ACEMITAS DE PAPELÓN Y
ESPECIAS.
ACEMITAS DE PAPELÓN Y ESPECIAS ORIGINAL
Receta para 20 bollitos de 50 grs c/u
INGREDIENTES DE LA MASA
518 g. Harina blanca panadera.
181 g. Agua fría,
21 g. Levadura fresca o 10 g de levadura instantánea
8 g. Sal fina.
62 g. Huevos (sin cascara y batidos)
52 g. Mantequilla sin sal.
140 g. Papelón rallado.
16 g. Leche en polvo.
3 g. Canela (molida).
1 g. Nuez moscada (recién molida).
1 g. Clavito de olor (molido).
PROCEDIMIENTO.
Amasado manual.
- En un envase mezclar la levadura con 1/3 del agua y disolverla bien, en otro envase
mezclar el papelón con los otros 2/3 de agua y los huevos y disolverla bien. Colocar
la harina en un envase y formar un volcancito, distribuir la mantequilla alrededor.
Comenzar a incorporar la mezcla de levadura con agua, remover y después
incorporar la mezcla de papelón, agua y huevos, remover poco a poco y mezclar de
manera envolvente con la harina, reservar la sal y las especias; amasar durante 10
minutos, agregar la sal en el minuto 6-7, dejar descansar la masa tapada 10 minutos
y luego hacer un amasado intenso por 4-5 minutos, incorporar las especias en polvo
y amasar 2 minutos hasta distribuirlas bien por toda la masa, hacer un preformado
redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar,
dejar descansar una hora, luego sacar los gases golpeando la masa en el centro,
tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base
del sobre hacia abajo y esparcir una película de aceite sobre la masa, poner de nuevo
en el envase, tapar y dejar descansar otra hora, siempre en un lugar fresco.
Amasado en máquina.
- En el envase de la amasadora colocar todos los ingredientes líquidos agregar el resto
de ingredientes, menos la sal y las especias; amasar 5 minutos en 1ra velocidad,
incorporar la sal en el minuto 4, luego 5 minutos en 2da velocidad, incorporar las
especias durante 2 minutos en 1ra velocidad, colocar la masa en el mesón de trabajo,
hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un
envase y tapar, dejar descansar una hora, luego sacar los gases golpeando la masa en
el centro, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar
la base del sobre hacia abajo y esparcir una película de aceite sobre la masa, poner de
nuevo en el envase, tapar y dejar descansar otra hora, siempre en un lugar fresco, con
temperaturas entre 24 y 27ºC .
- Dividir la masa en 20 trozos de 50 grs cada uno, con la palma de la mano presionar
la masa para desgasificar, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro
formando un sobre, colocar la base del sobre de cara al mesón de trabajo y ejercer
presión al bolear, hacer movimientos que semejen una circunferencia, repetir el
proceso con cada trozo de masa y dejar reposar 10 minutos.
- Tomar cada bola y repetir el proceso anterior de bolear tratando de que la superficie
de la masa quede lisa y tersa,
- En un envase cernir papelón rallado, tomar cada bolita rociarla con agua y pasarla
por el papelón rallado y colado para que este se pegue a la superficie colocar cada
bola en una bandeja de hornear previamente engrasado, sin tapar.
- Encender el horno y colocarlo a 180ºC o 355ºF de temperatura, si el horno es de
convección colocarlo a 160ºC o 320ºF, dejar descansar los bollos formados, sin
tapar, durante 1 hora en un lugar fresco.
- Meter la bandeja con los bollitos y hornear durante 17-18 minutos o hasta que
queden con un tono cobrizo.
- Al salir del horno dejar reposar 10 minutos sobre una rejilla o tabla de madera en un
lugar cálido.
Este es un pan muy suave, con una corteza de color cobrizo y miga esponjosa, con un
sabor muy particular, el uso de la canela, la nuez moscada y el clavito de olor le dan
un marcado carácter de pan criollo, de los que se consiguen aún en los pueblos del
interior del país, debido a la alta cantidad de papelón presente en este pan es muy
importante disolverlo bien en los líquidos ya que de lo contrario obtendremos un pan
pesado poco esponjoso y hasta apelmazado
