Otras bebidas fermentadas
Club de cerveceros caseros de Ensenada
Otras bebidas fermentadas
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El proceso de fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno. Hay varios tipos de fermentación.
Acética. Es bacteriana, la acetobacter convierte el alcohol etílico en ácido acético.
Alcohólica. Es por levaduras (una simbiosis de bacteria y hongo) y transforma
azúcares en alcohol + bióxido de carbono.
Butírica. Es bacteriana. La clostridium butyricum convierte los glúcidos (azúcares) en
ácido butírico y gas. Sucede cuando no hay suficiente azúcar.
Láctica. Bacterias, hongos, protozoos. Convierten la glucosa en ácido láctico y energía
(ATP, adenosin trifosfato).
En México
CHICHA CHILOCLE
Se obtiene de la caña de maíz cuando la mazorca Pulque fermentado con chile ancho, epazote (planta
está en leche. Este licor se realiza en varios estados aromática), sal y ajo. Bebida de uso doméstico y
de la República, pero el de Chiapas es muy popular. ritual. Se acostumbra tomar en Guerrero.
Se prepara para celebrar en algunas fiestas de
tradición ancestral, como el carnaval de Tenejapa, y CHILOCTLI
es de consumo cotidiano.
Pulque fermentado con chile ancho y epazote.
CHIHIHUALCO Tradicional bebida de Puebla, Tlaxcala y México. En
el estado de Guanajuato se prepara con cebada
Mezcal extraído del agave. Originaria de fermentada y bicarbonato de sodio. Su consumo es
Chichihualco de los Bravos en Guerrero. doméstico y ritual.
CHILATOLE CHINGUIRITO
Es una bebida de maíz fermentado con chile y sal Destilado de la miel de caña de azúcar. Bebida de
que se prepara en los estados de Puebla y Tlaxcala. uso doméstico y ritual en Michoacán.
En México
PONCHE DE GRANADA
EL JEQUE
Exótica bebida fría de color rojo encendido. Se elabora
Realizado a base de vino tinto de uva y damiana. Bebida típica
fermentando la granada en tuxca (aguardiente de maguey); es
del estado de Baja California Sur. Su consumo es doméstico.
originario del municipio de Comalá, Colima, en donde se
GUÁSIMO elaboran también ponches fríos a base de otras frutas de la
región, especialmente guayaba, tamarindo, piña, etc.
Fermento del jugo de piña chiquita que se ingiere en regiones
del estado de Tabasco. POZOL
OBO Bebida tabasqueña fermentada a base de masa de maíz, cacao
molido y agua fría aderezada con sal o chile. No contiene
Bebida fermentada de esta ciruela silvestre, se produce en alcohol. En algunas regiones se prepara el Pozol con pixte, es
Puebla se consume cotidianamente. una mezcla de maíz hervido y pixte (semilla de zapote
colorado), previamente tostada y molida. Una bebida famosa
PITARRILLA es el Pozol de cacao, el cacao se muele hasta que suelte grasa,
y posteriormente se revuelve con masa de maíz. Se bate con
La corteza del árbol balché se pone a secar al sol y después se
agua y azúcar al gusto para servirse. Se prepara para fines
deja fermentar con miel de abeja y agua por algunos días. Su
religiosos (como en la fiesta patronal de Tecolutla), pero se ha
elaboración y consumo es propia de los estados de Yucatán y
convertido en bebida cotidiana de la región de Chiapas y
Chiapas
Tabasco.
En México
SANGRE DE BACO Se prepara a base de la fermentación del maíz. Es un tipo de
atole frío acompañado de hielo, usual en todo el estado de
Bebida fermentada de uvillas silvestres de la región de Guerrero. Colima y Sonora. En el estado de Jalisco se prepara esta bebida
De consumo doméstico y propio para celebrar algunos rituales. con sal y limón, además algunas personas acostumbran tomarla
con nieve de limón, mientras que en San Luis Potosí y Puebla se
SANGRE DE PICHÓN prepara con tuna y cáscara de palo de timbre.
Bebida fermentada de uvas silvestres o agraz y azúcar, producido TESGÜINO
en la ciudad de Veracruz. Su uso es puramente doméstico.
Llamado tanibién Batari, es la bebida más Popular de los
SENDECHO tarahumaras en Chihuahua. Sobre un lecho de hojas de pino se
Es una bebida de maíz amarillo germinado, a los quince días se colocan granos de maíz, éstos se cubren con ramas y se
pone a secar al sol y se muele para hervirlo con piloncillo. humedecen hasta que germinan. Después de molerlos y
Cuando se enfría, se añade pulque y se deja fermentar por cinco hervirlos, el líquido se cuela y deposita en grandes ollas para que
días. Su consumo cotidiano es propio de la región de Michoacán fermente. Se acostumbra agregar una gramínea para que su
y entre los mazahuas del noreste del Estado de México. fermentación se acelere. Esta bebida, tiene una apariencia
blanquecina, de sabor amargo y espesa, de bajo contenido
TEJUINO alcohólico, es la más tradicional y popular de los tarahumaras,
quienes la toman en fiestas y danzas; en los rituales y en las
! ceremonias.
En México
TEPACHE ELIZITLI.
Bebida fermentada de penetrante sabor. Para su preparación Esta bebida se preparaba mediante la fermentación inmediata
se requieren cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar del caldo de caña en vasijas de barro; para fortalecerla se le
trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con añadían algunas hierbas irritantes.
clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y
piloncillo, previamente hervidos y se dejan fermentar los otros QUEBRANTAHUESOS
dos días. El Tepache representa una bebida común en el
Se empleó en México desde la época prehispánica. Sus
Distrito Federal. En algunas regiones de Jalisco, Hidalgo,
ingredientes son: zumo de caña de maíz verde, maíz tostado
Distrito Federal y Puebla se prepara el Tepache con pulque
machacado y frutos de pirul; con ellos se hacía una infusión
blanco mezclado con miel de panocha hervida con anís.
que se dejaba en fermentación por dos o tres días. Esta
COLONCHE bebida se prohibió en la época colonial. Se acostumbraba
tomar en el estado de Guanajuato. En la actualidad no se ha
Se obtiene por fermentación del jugo de las tunas o frutos de registrado su consumo.
varios nopales, en especial de duraznillo, tuna pintadera, tuna
tapona y tuna cardona. El procedimiento que se sigue para
preparar la bebida en la actualidad es en esencia el mismo
desde hace siglos. Las tunas se pelan y machacan, se cuelan y
su jugo se hierve durante dos o tres horas. Después de
enfriarse, se deja fermentar unos cuantos días.
En el mundo
Kombucha Kefir con agua
Es una bebida fermentada hecha de té verde Como el anterior; pero base es agua
o negro dulcificado, es ligeramente gasificada. azucarada.
Se le pueden agregar jugos de fruta.
Kvass
Mead (hidromiel)
Es una bebida fermentada, ligeramente
Ligeramente gasificada, se obtiene al hervir alcohólica (menos de 2%). Se obtiene al
miel con agua. remojar pan negro.
Kefir Ginger ale
Es un fermento de leche, obtenido con Es una bebida naturalmente carbonatada. Se
granos de kefir; también conocidos como pone jugo de limón y jengibre con azúcar y
búlgaros. Son levaduras. levadura de pan.
Alimentos fermentados
Sauerkraut. Repollo fermentado
Natto. Granos de soya fermentada, de sabor y olor muy fuertes.
Kimchi. Es un repollo fermentado con otros vegetales, de origen coreano.
Tempeh. Es un fermento de soya, de consistencia dura. Originario de Indonesia.
Miso. Fermento de soya, untable. Originario de japón.
Doenjang. Fermento de soya, origen coreano.
Salsa de soya
Amazake. Un vino lechoso hecho de arroz.
Pan.
Pepinillos, zanahorias, calabacitas, etc.
Hay otras combinaciones de proteina y vegetales fermentados.
