S.E.P.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTEPEC

UNIDAD No. 1
Introducción

TEMA:
Investigación de la unidad 1

PRESENTA:
Caredano Palacios Juan Carlos
 

SEPTIMO SEMESTRE GRUPO A

 

CARRERA:
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
 

ASIGNATURA:
Ingeniería de biorreactores
 

DOCENTE:
Valencia Pérez Martha Patricia

 
28 de septiembre del 2022
 TIPO DE
COMPETITIVA INCOMPETITIVA NO COMPETITIVA
INHIBICIÓN

Disminuye la afinidad Disminuye la velocidad Disminuye el valor de

de la enzima por su máxima V max y no ambos parámetros la
Concepto sustrato sin afectar la afecta la eficiencia velocidad máxima o
velocidad máxima catalítica. actividad y la afinidad (V max
aparente (en presencia y V max/ K ).
m

de inhibidor).

Si un inhibidor es El inhibidor no se Si un inhibidor es no

competitivo, disminuirá combina con el enzima competitivo, la reacción
Actividad a la velocidad de libre ni afecta a su catalizada por la enzima
diferentes reacción cuando no unión al sustrato, sino jamás llegará a su
concentra- hay mucho sustrato, que lo hace con el velocidad de reacción
ciones de pero si hay mucho complejo enzima- máxima normal, incluso en
sustrato sustrato, este "ganará". sustrato dando lugar a presencia de mucho
un complejo inactivo sustrato.
enzima-sustrato-
inhibidor.
Un inhibidor puede El inhibidor se une al El inhibidor no bloquea la
unirse a una enzima y complejo enzima- unión del sustrato con el
bloquear la unión del sustrato e impide la sitio activo, sino que se
sustrato, en este caso formación del producto pega a otro sitio y evita que
puede pegarse al sitio al bloquear la catálisis e la enzima haga su función.
activo. Porque el impidiendo la formación Se dice que esta inhibición
Ejemplo: inhibidor "compite" con del producto. es "no competitiva" porque
el sustrato por la El inhibidor se coloca el inhibidor y el sustrato
enzima. Es decir, solo próximo al centro activo pueden estar unidos a la
el inhibidor o bien el situado de tal manera enzima al mismo tiempo.
sustrato puede estar que impide físicamente
unido a la enzima en la salida de los
un momento dado. productos.

Imagen
 ECUACIÓN DE MICHAELIS-MENTEN
La ecuación de Michaelis-Menten es capaz de describir el cambio sufrido por la
velocidad de una reacción catalizada por una enzima al variar la concentración del
sustrato. La reacción que se establece entre la enzima y su sustrato va precedida
de la formación de un complejo, hipótesis que no pudo comprobarse
experimentalmente hasta cincuenta años después del establecimiento de la
ecuación gracias a la aplicación de las técnicas espectroscópicas.
Michaelis determinó la denominada constante de Michaelis (Km) que establece la
afinidad entre una enzima y su sustrato. Predijo y explicó la velocidad de reacción,
es decir la cantidad de sustrato que reacciona con la enzima por unidad de tiempo,
así como los factores que estimulan o inhiben dicha velocidad de reacción.
Demostró que las sucesivas adiciones de sustrato al medio de la reacción
provocan un abrupto incremento de la velocidad de reacción hasta un cierto punto
en el que la enzima se satura y la adición posterior de sustrato ya no afecta a la
velocidad; es el momento en el que se alcanza la velocidad máxima de reacción
(Vmax).
En la siguiente imagen observamos como la velocidad V que indica el número de
moléculas del sustrato que se convierten en producto por segundo, responde a la
variación de sustrato. Con concentraciones crecientes de sustrato [S], la enzima
va acercándose asintóticamente a su velocidad máxima Vmax, pero nunca la
alcanza. Por esta razón, no hay un
valor de [S] determinado para la
Vmax. De todas formas, se puede
definir un parámetro característico
de la enzima empleando la
concentración de sustrato a la cual
se alcanza la mitad de la velocidad
máxima (Vmax/2), en este punto la
[S] es igual a la Km. Valores bajos
de Km indican que el complejo ES
está unido muy fuertemente y
raramente se disocia sin que el
sustrato reaccione para dar producto.

Velocidad de reacción.
La velocidad V indica el número de moléculas del sustrato que se convierten en
producto por segundo. Con concentraciones crecientes de sustrato[S], la enzima
va acercándose asintóticamente a su velocidad máxima Vmax, pero nunca la
alcanza. Por esta razón, no hay un valor de [S] determinado para la Vmax. De
todas formas, se puede definir un parámetro característico de la enzima
empleando la concentración de sustrato a la cual se alcanza la mitad de la
velocidad máxima (Vmax/2). Podemos resumir el significado de Vmax con las
siguientes afirmaciones:

 Corresponde al límite superior de la velocidad de reacción.

 No es una velocidad máxima, sino un límite con unidades de velocidad.
 Equivale al producto kcat*[E]t.
 Permite inferir la concentración de enzima inicial.
 Se obtiene gráficamente.
 Graficando v vs. [S] es difícil encontrar V manualmente, por lo que se necesita
usar un método de
ajuste no lineal de los

puntos
experimentales.

Ecuación:

Después de revisar la información anterior podemos concluir que la constante de

Michaelis-Menten (KM) es característica de una enzima y particular para un
sustrato. La constante KM es numéricamente igual a la concentración de sustrato
a la cual la velocidad de reacción es la mitad de la Vmáx (𝑲𝑴 = 𝑽𝒎á𝒙/𝟐). Este
parámetro, KM no varía con la concentración de enzima.

Interpretación de KM.
Significado de una Km pequeña: un valor numérico pequeño de Km refleja una
alta afinidad de la enzima por su sustrato porque a una baja concentración del
mismo, la enzima ha desarrollado ya la mitad de la velocidad máxima.
Significado de una Km grande: el valor numérico grande de Km refleja una baja
afinidad de la enzima por su sustrato porque a una concentración elevada del
mismo, la enzima desarrolla la mitad de la velocidad máxima.
Relación de la velocidad con la concentración de enzima: la velocidad de la
reacción es directamente proporcional a la concentración de la enzima a cualquier
concentración de sustrato. Por ejemplo, si la concentración de enzima es
disminuida a la mitad, la velocidad inicial de la reacción (V0) es reducida también a
la mitad de la original.

FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DEL

CRECIMIENTO MICROBIANO.
Existen muchos factores que afectan el desarrollo bacteriano y, por lo tanto,
pueden aumentar la probabilidad de ocurrencia de ETA. Esos factores pueden
estar relacionados con las características del alimento (intrínsecos) o con el
ambiente en el cual dicho alimento se encuentra (extrínsecos). Los factores
intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de óxido
reducción (Eh), composición química del alimento (nutrientes) y otros. Los factores
extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura.

Estos factores pueden agruparse en:

 Factores intrínsecos (características propias del alimento): pH,
disponibilidad de agua (Aw), potencial redox (Eh), nutrientes,
microestructura, antimicrobianos naturales, viscosidad.
 Factores extrínsecos: Temperatura de almacenamiento,
atmósfera gaseosa ambiental, humedad ambiental.
 Procesamiento: Tratamientos térmicos (cocción), tipo de
envasado, aditivos, presiones…
 otros: Flora natural (competencia-sinergismo),
microoganismos (fisiología, injuria)

Factores más importantes.

1. Alimentos.

Los microorganismos necesitan nutrientes para crecer, específicamente proteínas

y carbohidratos. Aunque hay que señalar que, cada microorganismo tiene unas
necesidades nutricionales específicas, existiendo especies que por ser poco
exigentes pueden crecer sobre una gran variedad de substratos y otras, por el
contrario, precisan vitaminas, aminoácidos, etc. para poder
crecer y desarrollarse.

2. Humedad.

La mayor parte de los microorganismos necesitan agua dentro

del tarro para crecera actividad de agua (aw) es la cantidad de
agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible en el alimento para el
crecimiento de microorganismos. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo
de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
3. Temperatura.
La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los
60ºC, cada microbio se desarrolla únicamente entre una temperatura mínima y
otra máxima, situándose la temperatura óptima de crecimiento (aquella a la cual la
velocidad de crecimiento es mayor) próxima a la máxima.

 Psicrófilos: Entre 0-20ºC, con un óptimo en torno a 15ºC. Son organismos

que tienen como hábitats ambientes fríos, como los
polos, el océano ártico y antártico, etc.
 Mesófilos: Entre 20-45ºC. Son muy sensibles y mueren
rápidamente a temperaturas por encima de 45-50ºC. La
gran mayoría de microorganismos pertenece a esta
categoría.
 Termófilos: Entre 45-65/70ºC, con un óptimo entre 55-60ºC. Aquí
encontramos organismos que viven en aguas termales, en geiseres, cauces
de agua caliente, etc.

4. Presión osmótica.

Los microorganismos tienden a desarrollarse en ambientes osmóticamente

estables, y son muy sensibles a cambios en la concentración osmótica. Para
compensarlo, los eucariotas sintetizan solutos compatibles: moléculas pequeñas
que no aumentan la masa celular, pero mantienen estables las membranas. Estos
solutos compatibles son, por ejemplo, el potasio, la trealosa, las betainas, etc.
 Osmófilos: En ambientes muy secos, con una alta
concentración de azúcar. Por ejemplo, Saccharomyces
balii (la levadura del pan) o Penicillium.
 Xerófilos: Crecen en ambientes extremadamente secos.
Si el aw sube mucho, la actividad del microorganismo se
para. Muchos hongos son xerófilos.
  Halófilos: Adaptados a ambientes con alta concentración de sal. Suelen
ser marinos.

5. pH.

El pH es la acidez, o alcalinidad, de una solucón. Es un parámetro crítico para el

crecimiento microbiano. Los microorganismos solo toleran cambios mínimos del
pH del medio en el que viven. Generalmente viven a pH neutro.
Las bacterias toleran variaciones ligeramente acidas (pH=6,5). Los
hongos permiten ambientes un poco más ácidos (pH=5’5-6’5).
 Neutrófilos: pH óptimo = 7. Ejemplo: bacterias patógenas
humanas.
 Acidófilos: pH óptimo < 7. Ejemplo: muchas archeas
(Sulfolobus, Ferroplasma) y hongos.
 Basófilos: pH óptimo > 7. Viven en suelos y aguas ricas en carbonatos.

6. Presión hidrostática.

La presión hidrostática afecta a la fisiología y a la bioquímica de los

microorganismos. La mayoría de los microorganismos que viven en ambientes no
extremos no pueden tolerar altas presiones. Esto es debido a que esa alta presión
genera un aumento de la viscosidad del citoplasma, bajada de la capacidad
enzimática de unirse a sus respectivos sustratos, además de interferir en la
división celular. La célula puede alargarse, pero no forma el tabique transversal,
así que la célula crece, pero no puede dividirse.
Barotolerantes: Son capaces de vivir a elevadas
presiones (entre 1 y 500 atm), si bien crecen mejor con la
presión atmosférica (1 atm). Ejemplos: cepas de muchos
microorganismos, como Escherichia o Pseudomonas.
 Barófilos: Crecen mejor a presiones elevadas, aunque
también pueden crecer a presión atmoférica (1 atm). Su
presión óptima está entre 400 y 500 atm. Ejemplo: Thermococcus
barophilus.
 Barófilos extremos o estrictos: Crecen a presiones muy elevadas. No
pueden crecer por debajo de 400 atm. Su presión óptima es superior a 700-
800 atm. Suelen vivir en grandes profundidades. Ejemplo:
Pseudomonas bathecetes.

7. Oxígeno.

No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo,

muchos otros lo requieren.
8. Tiempo.

Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones

óptimas para crecer. Estos son los factores a tener en cuenta a la hora de elaborar
un alimento. Dependiendo del alimento en cuestión, tendremos unos más en
cuenta que otros, sobre todo para ver qué técnica de estabilización nos conviene
aplicar a nuestro producto.

Fuentes de información.
 Martínez, J.J.G. (2016). Libro electrónico de Bioquímica. Universidad
Autónoma de Aguascalientes. Recuperado de:
http://libroelectronico.uaa.mx/capitulo-6-enzimas/inhibidoresenzimaticos.html
 UPNA (2016). Introducción, morfología y estructura de los microorganismos
 Arroyo, M. (1998). Inmovilización de enzimas. Fundamentos, métodos y
aplicaciones. Ars Pharmaceutica. 39 (2), 23-98.
 Bertoluzzo, M. G., Bertoluzzo, S. M. R., Rigatuso, R. (2008). Estudio cinético
de la actividad proteolítica de la enzima Ficina. Anales AFA. 20, 243-245.
 Cardellá-Rosales, L. (2007). Bioquímica humana. Cuba: Editorial Ciencias
Médicas. Recuperado de:
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 CSIC. (2016). Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Delegación de
Cataluña. Recuperado de: http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html