BLOQUE 1: PRINCIPIOS GENERALES DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

TEMA 1: MACRONUTRIENTES

1. CONCEPTOS GENERALES

La nutrición son procesos por el que los seres vivos utilizan, transforman e incorporan a sus propias estructuras los nutrientes
que reciben de alimentos, para obtener energía, construir y reparar estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.
Es un proceso involuntario e inconsciente. No es educable y es dependiente de la alimentación.

La alimentación es el proceso por el que se obtiene del entorno una serie de productos naturales o transformados
denominados alimentos, que contienen sustancias químicas denominadas nutrientes. Es un proceso voluntario, consciente
y educable. Está influido por numerosos factores.

Si queremos mejorar nuestro estado nutricional sólo podemos hacerlo

mejorando nuestros hábitos alimenticios que están influidos por factores
socioculturales, religiosos, psicológicos y económicos.

El hambre es la sensación fisiológica que nos empuja a buscar alimentos,

a comer. El apetito es el deseo psicológico de consumir determinados
alimentos.

De la alimentación se ocupa la dietética La dietética establece la

composición adecuada de las dietas tanto cualitativas como cuantitativas
para cada individuo o grupos de individuos atendiendo a sus
necesidades, características fisiológicas y circunstancias.

La dieta es la cantidad diaria de alimentos o aportes alimenticios que ingieren los organismos regularmente. La dieta es todas
las colaciones que hacemos a lo largo del día.

Las colaciones son cada una de las comidas que se hacen a lo largo del día (desayuno, merienda, comida, merienda, cena…)

La dietoterapia es una ciencia que se ocupa de establecer dietas especiales para individuos en situaciones patológicas, con
objeto de paliar los efectos de determinadas enfermedades.

La “gastronomía” hace referencia al estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su entorno físico y social.
La gastronomía de cada pueblo forma parte básica y primordial de su cultura y de su arte.

Cocinar supone elaborar alimentos aptos para el consumo a través de múltiples y complejas manipulaciones que se pueden
catalogar como tecnología culinaria. Actualmente hay falta de pautas en las que basar la organización de la comida diaria
tradiciones.

El alimento es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza que consumimos habitualmente en nuestra dieta.

Un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que no puede
formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos
y la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidad suficiente, puede dar lugar a desnutriciones que sólo durarán
cuando se consuma de nuevo el nutriente implicado.

Las dietas adecuadas, equilibradas o saludables son las que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad
suficientes para mantener la salud. Hay muchas, la elección de la más correcta según todos los condicionantes del individuo
se convierte en un arte.

En la Nutrición del siglo XXI será crucial la incorporación de los descubrimientos del genoma humano para un mejor
conocimiento de la relación entre dieta y la salud, así como para el diseño de dietas personalizadas para la prevención y
tratamiento de la enfermedad.

El riesgo genético se hereda, pero puede modularse. Las interacciones entre el genotipo, fenotipo metabólico, dieta, estilo
de vida y ambiente tienen mucho que ver, y dan lugar a dietas personalizadas para mejores resultados.
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Nutrición y dietética 2021-2022
Claudia Galdino Palomo

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
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 “Nutrición óptima O NUTRICION DE PRECISION” para conseguir un máximo estado de salud y que integra todos estos
aspectos, el ambiente y la genética.

La nutrigenética es la disciplina que estudia la distinta respuesta fenotípica a la dieta en función del genotipo de cada
individuo.

La nutrigenómica estudia los mecanismos moleculares que explican la distinta respuesta fenotípica a la dieta en función del
genotipo particular de cada individuo.

2. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos están compuestos de nutrientes. Estos pueden clasificarse:

 Según las cantidades que deben aportarse en la dieta

- Macronutrientes: hidratos de carbono, lípidos o proteínas
- Micronutrientes: minerales y vitaminas
 Según su esencialidad
- Nutrientes esenciales: no sintetizados por nuestro organismo, se consiguen a través de la dieta
- Nutrientes no esenciales: son sintetizados por nuestro organismo
 Según su función
- Hidratos de carbono: energía
- Grasa: estructura, energía
- Proteína: estructura, energía, reguladores metabólicos
- Minerales: estructura, reguladores metabólicos
- Vitaminas: reguladores metabólicos

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 2.1. Utilización digestiva de los nutrientes
La digestión de los nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, lípidos) se da a través de procesos
 Mecánicos: se divide el alimento, hay una progresión del alimento a lo largo del tubo digestivo, se mezcla el alimento
con secreciones digestivas y finalmente se pone en contacto con la mucosa para la digestión y absorción.
 Químicos: hay una degradación de las moléculas complejas del alimento a simples para ser absorbidas.

Posteriormente va a darse la absorción de esos nutrientes (cosas más simples: vitaminas, minerales, aminoácidos). Esta
absorción va a originar reacciones metabólicas como el catabolismo ( grandes  pequeñas) y el anabolismo (pequeñas 
grandes).

2.2. Zonas intestinales de absorción

 Duodeno: minerales (Fe, Ca, Zn, Mg) algunos nutrientes energéticos (monosacáridos, disacáridos) y vitaminas A, E, B g,
B1 y B2
 Yeyuno: La mayoría de los nutrientes energéticos, minerales como Na, K y Cl y agua.
 Íleon: Vitamina B12, minerales Na, K y Cl, pequeñas cantidades de nutrientes energéticos, vitaminas no absorbidas en
duodeno y yeyuno, sales biliares y agua.

3. HIDRATOS DE CARBONO

GRUPO GRADO DE SUBGRUPO DIGESTIÓN EN INTESTINO

POLIMERIZACIÓN
Azúcares 1 Monosacáridos Glucosa, fructosa, Bien absorbidos
simples galactosa, manitol,
sorbitol
2 Disacáridos Sacarosa, lactosa, Bien ingeridos en ID
maltosa
Oligosacáridos 3-9 α-glucanos Maltodextrinas Bien digeridos y absorbidos
No α-glucanos Fructooligosacáridos No digeridos en ID, si en colon
Polisacáridos 10-? α-glucanos Amiloides Algunos resistentes llegan al
colon
No α-glucanos Polisacáridos no No digeridos en ID, llegan al
almidonáceos colon

3.1. Clasificación según su digestión y absorción

Los glucémicos: rinden glucosa que es absorbida en el intestino delgado. Tenemos dos tipos:
 De digestión lenta (son complejos, como el almidón; y la absorción de la glucosa se da de forma gradual)
 De digestión rápida (alcanzan en poco tiempo el torrente sanguíneo, como los azúcares simples)

Los no glucémicos no son digeridos por enzimas intestinales, por lo que alcanzan el intestino grueso. Se produce una
fermentación por la flora intestinal. Este tipo de hidratos de carbono constituye la fibra.

3.2. Funciones de los hidratos de carbono

 Principal suministro de energía (4Kcal/g)

 Producen un efecto ahorrador de utilización de otros macronutrientes.
 Carbohidratos de interés fisiológico (lactosa, ácido glucurónico o ribosa)
 Carbohidratos de interés tecnológico:
- SIMPLES: poseen sabor dulce, son conservadores y ayudan a fijar sabores
- COMPLEJOS: son espesantes, gelificantes y estabilizantes; o ayudan en el mantenimiento de la textura característica
de determinados alimentos.

Entre los hidratos de carbono no glucémicos destaca la fibra alimentaria. Estos hidratos no pueden ser degradados por
enzimas digestivas; y son: celulosa, hemicelulosas, almidón resistente, pectinas, agar, gomas, mucílagos y lignina).

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 Los componentes más importantes de la fibra alimentaria son celulosas, hemicelulosas, pectinas, agar, gomas, mucílagos y
lignina.

La fibra alimentaria puede dividirse en dos grupos:

 Fibra soluble: gomas, pectinas, mucílagos y hemicelulosas. FSU ERMENTACIÓN SE DA EN EL COLON
 Fibra insoluble: hemicelulosas, celulosa y lignina. SU FERMENTACIÓN SE DA DE FORMA MUY POBRE EN EL COLON.

Hay distintas hemicelulosas con estructuras químicas diferentes, por eso unas son insolubles y otras solubles.

3.3. Funciones de la fibra alimentaria

 Retención de agua: absorbe agua incrementando el volumen de la ingesta. Aumenta la velocidad del tránsito intestinal
previniendo el estreñimiento. Disminuye el tiempo de contacto y previene el cáncer de colon. Además, ayuda a evitar la
ingesta excesiva de alimentos (obesidad) ya que provoca sensación de saciedad.

 Fermentación anaerobia: los gases (H2, CO2, CH4) aumentan el bolo fecal y previene el estreñimiento. Por otro lado, los
ácidos de cadena corta (acético, propiónico y butírico) ayudan en el mantenimiento del epitelio del colon, se relacionan
con la defensa y son anticancerígenos. Pueden utilizarse energéticamente (se producen unas 2Kcal/g en la fermentación
anaerobia) y son probióticos (nos aporta bacterias o microorganismos) o prebióticos (sustancias o componentes que
sirven de sustrato para que crezcan microorganismos en el intestino).

 Absorción intestinal: la fibra aumenta la viscosidad del bolo y disminuye la absorción de glucosa; siendo beneficioso en
enfermedades como la diabetes y la obesidad. Por otra parte, una gran ingesta de fibra disminuye la absorción de
nutrientes como el Fe, pudiendo ser perjudicial para la anemia.

 Aumenta la excreción de ácidos biliares: aumenta la adsorción de ácidos biliares y su eliminación, y disminuye su
reabsorción. Además, se aumenta la demanda de colesterol por el hígado para la síntesis de ácidos biliares,
disminuyendo así el colesterol sanguíneo; de manera que previene y mejora las enfermedades cardiovasculares.

 Desarrollo de flora bacteriana: favorece en su conjunto al desarrollo de una adecuada flora bacteriana, de una gran
importancia para el mantenimiento de la salud.

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 3.4. Digestión y absorción de hidratos de carbono

En el enterocito es una membrana donde hay distintas enzimas que metabolizan los hidratos de carbono, permitiendo su
absorción.

3.5. Índice glucémico

Es la relación entre el área de la curva de la absorción de 50 g de glucosa pura a lo largo

del tiempo, comparada o dividida con la obtenida al ingerir la misma cantidad de dicho
alimento.
IG= ABC glucosa / ABC alimento

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 El cerebro se alimenta de glucosa. Si se agota la glucosa, tenemos que obtenerla por otras vías, aunque estas sean más lentas,
produciendo un bajón debido a la falta de glucosa.

3.6. Recomendaciones nutricionales de los hidratos de carbono

 El consumo de hidratos de carbono debe suponer entre el 50-60% en la dieta

 La mayor parte deben ser complejos como pan, cereales, legumbre, patatas, pastas.
 La cantidad de azucares MONO y DISACÁRIDOS debe suponer menos del 10%
 Polialcoholes como el sorbitol y el xilitol pueden producir diarrea si se toman en exceso.
 La ingesta de fibra alimentaria debe ser mayor de 25g en individuos adultos

3.7. Efectos fisiopatológicos de los hidratos de carbono glucémicos

Son estudios epidemiológicos que relacionan el consumo de azúcares simples y diversas patologías como la caries dental, la
diabetes tipo II y las enfermedades cardiovasculares (hay controversia, se está estudiando si están relacionadas o no con un
alto consumo de azucares o de hidratos de carbono).

4. LÍPIDOS O GRASAS
Son compuestos muy diversos con una característica común: ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
Los lípidos de mayor interés alimentario son los triglicéridos, los fosfolípidos y los esteroles.
Se puede clasificar según:
 Longitud de la cadena (nº de carbonos)
 Número de dobles enlaces (instauraciones, con dobles enlaces)
 Isomería de la instauración
 Posición del doble enlace (cis o trans)  supone una distinta utilización, los trans son similares a las grasas saturadas
debido a su estructura lineal, que son más difíciles de eliminar. Los cis son los que suelen aparecen en la naturaleza,
mientras que la gran mayoría de los trans se producen mediante la hidrogenación)

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 Según el grado de saturación se clasifican en:
Cadena corta (4-8) Burítico C4:0
Caproico C6:0
Caprílico C8:0
SATURADOS Cadena media (10-14) Cáprico C10:0
Lauríco C12:0
Mirístico C14:0
Cadena larga (16-22) Plamítico C16:0
Esteárico C18:0
Aráquico C20:0
Behénico C22:0
Monoinsaturados Plamitoleoico C16:1 Serie Ω7
Oleico C18:1 Serie Ω9
INSATURADOS Erúcico C22:1
Poliinsaturados Linoleico C18:2 Serie Ω6
Araquidónico C20:4 Serie Ω6
α-linoléico C18:3 Serie Ω3
Eicosapentaenoico C20:5 Serie Ω3
Docosahexaenoico C22:6 Serie Ω3

4.1. Tipos de ácidos grasos

Los lípidos están compuestos de ácidos grasos, que son triacilglicéridos. Podemos encontrar varios tipos:
• Esenciales: AGE, no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. Hay varios tipos:
- Ácido linoleico, serie omega-6: se encuentra en semillas de girasol, sésamo, cacahuetes…, fritos, chips, pastas…,
aguacate, frutos secos…
- Ácido-linolénico serie omega-3: se encuentra en pescado azul, nueces, semillas de lino y chía molidas, en
legumbres…
Estos dos ácidos son precursores del EPA (ácido eicosapentanoico) y del DHA (ácido docosahexaenoico) La grasa del
pescado es rica en estos ácidos y tienen importantes funciones fisiológicas.

• Fosfolípidos: se dividen en:

- Fosfoglicéridos: como la colina, la serina o la etanolamina.
- Glucoesfingolípidos: se encargan de la formación de membranas celulares, de la emulsión de lípidos (necesaria
para la absorción de los mismo) y forman parte de las vainas de mielina (estructuras sinápticas de dendritas y
axones que presentan una gran proporción de lípidos complejos (gangliósidos))

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 En nuestro aporte de la dieta encontramos:
 Alimentos de origen animal (yema de huevo, hígado, sesos o corazón)
 Alimentos de origen vegetal (soja, cacahuete, germen de trigo)
 La lecitina se utiliza como suplemento dietético ya que reduce los niveles de colesterol y aporta colina al
organismo.

• Esteroles: su origen puede ser:

- Animal, como el COLESTEROL  Se encargan de la formación de membranas biológicas animales, son precursores
de ácidos biliares en la solubilidad de grasas, son precursores de hormonas esteroideas adrenales y sexuales, y son
precursores de la vitamina D. Además, la ingesta excesiva de colesterol está relacionada con las enfermedades
cardiovasculares.
- Vegetal, como los ESTEROLES VEGETALES y los ESTANOLES o FITOESTEROLES  El consumo diario de 2g de esteroles
suele disminuir el colesterol. El problema de su ingesta excesiva es que disminuyen los carotenoides sanguíneos
(recomendar a la población que toma estos esteroles aumentar el consumo de fruta y verdura). Se adicionan en
alimentos como la margarina o los postres lácteos.

4.2. Funciones de los lípidos

Es imposible vivir sin aporte de lípidos

• Fuentes concentradas de energía: 1g de lípido=9kcal, sirven como reserva energética.
• Función plástica: se localizan en membranas y en paredes celulares.
• Mantenimiento de la temperatura corporal: sirven de aislante térmico.
• Vehículo: para las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales.
Contribución a la dieta es determinante de la densidad calórica, tienen poder de saciedad y aporte palatabilidad a los
alimentos (olor + textura).
Tienen tanto una función estructural como una función de formar compuestos de transcendencia biológica, como el
colesterol.

4.3. Utilización de los lípidos

4.4. Absorción

Los triglicéridos de cadena media (TCM) son esteres de ácidos grasos de cadena media (entre 8 y 12 átomos de
carbono) y glicerol. Los ácidos grasos de cadena corta y media difunden pasivamente del tracto intestinal al
sistema porta. No requieren del uso de sales biliares para su digestión, por lo tanto, los pacientes que tienen
desnutrición o malabsorción se suelen tratar con ácidos grasos de cadena media.

Algunas de las fuentes de TCM son el aceite de coco o el de palma, y los ácidos grasos que podemos encontrar
en ellos son el caprcilico, caprócio, cáprico y láurico. Suponen un ingrediente para la nutrición enteral,
parenteral y para las fórmulas de prematuros.

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 4.5. Transporte

4.6. Metabolismo de los lípidos

Situación postpandrial
Los quilomicrones depositan en el tejido adiposo los triglicéridos que contienen. En el hígado también hay síntesis endógena
de triglicéridos a partir de glucosa. Estos triglicéridos se incorporan a las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) que
alcanzan el tejido adiposo, y depositan los triglicéridos en las lipoproteínas (LDL), que son ricas en colesterol. Estas LDL
transportan el colesterol a los tejidos para cubrir las necesidades celulares.

Situación interdigestiva
La grasa se moviliza liberándose glicerol y ácidos grasos que salen del adipocito. Los ácidos grasos a través de la sangre van a
los tejidos para producir energía. Los ácidos grasos también pueden ir al hígado, donde pueden formar cuerpos cetónicos o
incorporarse a las VLDL.

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 4.7. Recomendaciones nutricionales en la ingesta de grasa

La ingesta de grasa debe ser de un 30-35% de la energía dietética diaria total ingerida.
• Omega 3: 2g/día
• Omega 6: 10g/día
• Mayor consumo de insaturados, ya que los saturados son peores

4.8. Efectos fisiopatológicos de los lípidos

• Ateroesclerosis. Los ácidos graos influyen de distinta forma.

- Saturados y los trans (negativamente)
- Linoleico disminuye el colesterol total y LDL (hipocolesteromizante)
- Oleico disminuye el colesterol total y LDL, aumenta HDL y reduce la posible oxidación del LDL.
- Omega-3 como los ácidos EPA y DHA (positivamente)
• Oxidación celular y molecular con radicales libres muy reactivos y que pueden ocasionar daños irreversibles en la
membrana.

5. PROTEÍNAS
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios:
los aminoácidos (aa). Existen unos 20aa distintos. Los aminoácidos pueden ser:
• Esenciales  no son sintetizados por el organismo, por lo que deben ser aportados en la dieta. Son: listina, leucina,
isoleucina, metionina, treonina, triptófano, valtina y fenilalanina
• No esenciales  son sintetizados por el organismo, por lo que deben ser aportados en la dieta. Son: alanina, arginina,
asparragina, aspártico, cisteína, glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.
• Semiesenciales  son sintetizados por el organismo, pero no en las cantidades necesarias; por lo que precisan de un
aporte en la dieta. Son: histidina, arginina, cisteína, tirosina y taurina (es un derivado de aa esencial en recién nacidos, lo
contiene la leche materna).
A parte de su utilización para la formación de proteínas, los aa tienen también algunas funciones específicas. Por ejemplo:
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 • Triptófano: precursor de la serotonina
• Acido glutámico: síntesis de un neurotransmisor cerebral
• Alanina: síntesis de glucosa y urea
• Serina: constituyente de fosfolípidos
• Lisina: biosíntesis de carnitina y formación de colágeno

Según su estructura química pueden ser:

• Simples, la unión de aa. ALBÚMINAS, PROLAMINAS, ALBUMINOIDES
• Conjugadas, unión de un polipéptido y elementos químicos o moléculas orgánicas. FOSFOPROTEÍNAS,
MELATOPROTEÍNAS, NUCLEOPROTEÑINAS, LIPORPOTEÍNAS, GLUCOPROTEÍNAS.
• Derivados proteicos, son los compuestos resultantes de la hidrólisis de las proteínas. Hay una serie de derivados de aa
de gran interés nutricional considerados condicionalmente esenciales: el glutatión, la taurina, la glutamina y la carnitina.

5.1. Funciones de las proteínas

5.2. Digestión proteica

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 5.3. Metabolismo proteico

• Anabolismo: ayuda al mantenimiento proteico (a través del recambio proteico) o contribuye al crecimiento corporal. A
partir de los aa vamos a generar proteínas.
• Catabolismo: supone la degradación fisiológica de proteínas corporales y la degradación de aa aportados en exceso. A
partir de proteínas obtenemos aa.

Si el organismo necesita energía los aminoácidos se degradan dando urea y resto cetoácido (catabolismo).
Si el organismo no necesita energía, los aminoácidos se degradan dando urea; pero en este caso el cetoácido se convierte
en grasa y se almacena (anabolismo).

Hay un recambio proteico que es un proceso por el que las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación.
Se degradan hasta sus aa constituyentes y se utilizan junto con los obtenidos en la dieta para formar nuevas proteínas en
base a las necesidades del momento.
Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo energético en reposo.

El componente más preciado de las proteínas es el nitrógeno que contienen y por eso es importante el balance nitrogenado.
El balance nitrogenado es la relación entre el nitrógeno proteico que ingerimos y el que perdemos. Debemos ingerir al menos
la misma cantidad de nitrógeno que perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos proteínas y podemos tener
problemas de salud. Durante el crecimiento o la gestación el balance debe ser siempre positivo.

BN= I – (O + H + P)  ingesta (en la dieta) – pérdidas o eliminado

(por orina, heces y piel)

N urinario ureico es la urea urinaria x volumen de orina= urea

5.4. Calidad de las proteínas

Las proteínas deben de ser de alta calidad, dado que se necesitan

todos los aa esenciales y en proporción adecuado a las
necesidades del organismo (en las cantidades que necesitamos).
Clasificación de las proteínas desde el punto de vista nutricional
• Completas: en su molécula se encuentran presentes todos los aa esenciales en las cantidades necesitadas. Permiten
mantener un balance de nutrientes equilibrado; mantienen la vida y permiten el crecimiento. Las contienen los alimentos
de origen animal; excepto la gelatina, que carece de triptófano.
• Incompletas: carecen de algún aa esencial o lo contienen en cantidad insuficiente. Este aa se denomina LIMITANTE. Estas
proteínas permiten la vida, pero no el crecimiento y desarrollo. Este es el caso de las proteínas de los alimentos de origen
vegetal.

La complementación o suplementación permite que, con la mezcla simultánea de dos proteínas incompletas, deficientes en
diferentes aa esenciales, o de cualquier proteína incompleta con otra completa lograr proteínas de alta calidad.
Si no se consiguen todos los aa necesarios y en las proporciones adecuadas, no se podrán sintetizar las proteínas de alta
calidad; y por tanto aparecerán déficits proteicos.

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 Por ejemplo: la proteína del huevo aporta todos los aa
esenciales, pero algunos en una proporción pequeña. Sin
embargo, si tomamos dos alimentos, uno vegetal (pan) y otro
animal (leche) conseguimos una complementación o
suplementación, consiguiendo proteínas de alta calidad, con
todos los aa esenciales y en las cantidades necesarias para
nuestro organismo.

5.5. Medida de la calidad de una proteína

La calidad de las proteínas se mide mediante los índices de calidad. Estos pueden ser:
• Químicos  como un aminograma, índices de aminoácidos esenciales (IAAE), estudio del cómputo químico, medida de
la lisina disponible…
• Biológicos  medida del ceoficiente de eficacia de crecimiento (CEC), retención proteica neta (NPR), coeficiente de
digestibilidad (CD), valor biológico (VB, VB = N retenido / N absorbido), utilización neta de la proteína (NPU, NPU = CD x
VB)

5.6. Calidad de una proteína

• Coeficiente de digestibilidad de una proteína: relación entre la cantidad de la misma ingerida y la cantidad absorbida.
CD= N absorbido/ N ingerido x 100
• El valor biológico: porcentaje de nitrógeno absorbido que el organismo retiene para su utilización.
BV= N retenido / N absorbido x 100
• La utilización neta de proteína es la medida de la eficacia con que el organismo utiliza la proteína ingerida. Se refiere al
porcentaje de nitrógeno ingerido que el organismo retiene para su utilización. Lo retenido respecto a lo ingerido.
UPN = CD X BV

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 Se mide el Nitrógeno que se le da a la persona en la dieta (N
ingerido). Parte del N ingerido que no absorba ira a las
heces. La diferencia entre lo que se ingiere y lo que se
elimina es el N absorbido.
De lo absorbido se puede catabolizar, y se mide mediante el
N urinario (es lo que se excreta en la orina). De lo absorbido
menos lo que se excreta por orina es el N retenido.

5.7. Calidad protéica de algunos alimentos

5.8. Necesidades diarias proteicas

En general, se recomiendan según la SENC un 15-18% de las kcal totales. Al menos un 40% de las proteínas tomadas posean
alto BV y un UPN de aproximadamente 70.
Además, un 50% de proteínas animales y un 50% de proteínas vegetales.

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 TEMA 2.1: MICRONUTRIENTES: MINERALES

1. CARACTERÍSTICAS, CLASIFICACIÓN Y APORTE ALIMENTARIO DE LOS MINERALES

 26 minerales se reconocen como esenciales para la vida.
 Los minerales suponen de un 4 a 5% del peso corporal total
 Solo conocemos parcialmente funciones y requerimientos.
 Son micronutrientes: se precisan cantidades relativamente pequeñas
 Son esenciales: deben aportarse con la dieta
 Su deficiencia selectiva en la dieta produce alteraciones estructurales o fisiológicas que su adicción a la dieta revierte o
hace desaparecer
 Función reguladora y estructural
 Son relativamente resistentes a tratamientos tecnológicos y culinarios.
 Están ampliamente distribuidos en los alimentos

1.1. Clasificación nutricional de los minerales

2. FUNCIONES GENERALES
 Cofactores de enzimas reguladores: Ca, Zn, Co, Cu, Cr, Fe, Mn
 Actividad nerviosa y muscular: Ca, P, Mg, K, Na
 Mantenimiento de la osmolaridad y el pH: Cl, Na, K, P, Mg
 Constituyentes estructurales (huesos, dientes, pelos, uñas) Ca, P, F, Mg, S
 Transporte a través de membranas: Ca

3. FUENTES ALIMENTARIAS
 En cantidades pequeñas con los alimentos
 Buen aporte siempre que se siga una dieta mixta y variada para cubrir las necesidades.
 Los minerales más importantes a tener en cuenta para elaborar una dieta son el Ca, Fe, I y F.
 Estos minerales pueden variar con el estado fisiológico.
 También, encontramos cereales y derivados ricos en Mg y Se, aunque son más abundantes en los productos integrales.
 Frutas, verduras y hortalizas tienen Mg, Mn y Fe.
 La leche tiene Ca, P y Zn.
 Carnes, pescados, huevos y legumbres tienen Fe y otros minerales.
 Los pescados y la sal iodada tienen mucho I

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 4. ALTERACIONES Y EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS
Se pueden producir por:
 un déficit en la dieta
 factores de malabsorción
 situaciones catabólicas como quemaduras o infecciones.

Por otro lado, los excesos pueden producir alteraciones más o menos importantes dependiendo del elemento mineral .

5. UTILIZACIÓN: DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y EXCRECIÓN

DIGESTIÓN: Necesitan sufrir algún proceso digestivo para alcanzar la forma química en que son absurdos.

ABSORCIÓN: No todos los minerales se absorben igual ya que influyen una serie de factores que favorecen o dificultan la
absorción:
 Con la edad disminuye la absorción de algunos elementos como el Cr.
 Los niveles corporales bajos de algunos elementos aumentan su absorción como el Ca y el Fe.
 Los periodos de crecimiento rápido también aumentan la absorción como el Ca y el Fe.
 Encontramos interacciones entre los distintos minerales y entre los minerales y otros componentes de la dieta.
 Hay una regulación hormonal endocrina
 La forma química en la que aparece el mineral en el alimento
 Algunos fármacos pueden afectar la absorción de algunos minerales.

EXCRECIÓN: a través de las heces, la orina, el sudor, la leche materna o la hemorragia menstrual.

6. CALCIO
Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos. El 99% de este mineral en el cuerpo forma parte del
esqueleto óseo, reemplazándose un 20% cada año. La deficiencia provoca osteoporosis.

FUENTES: productos lácteos y derivados, y en menor proporción los frutos secos y las semillas de sésamo.

6.1. Absorción del calcio

De todo el calcio ingerido se absorbe un 40%, principalmente en el duodeno. La absorción depende de varios factores:
 El nivel de calcio ingerido (mayor o menor ingestión)
 El pH digestivo: en un pH ácido es soluble y muy absorbible; mientras que en un pH básico forma sales insolubles.
 El estado general del organismo.
 La interacción de otros componentes de la dieta. La lactosa, la vitamina D y las proteínas facilitan su absorción (todos
juntos se encuentran en la leche). El ácido oxálico, el ácido fítico, la fibra, la cafeína y la inadecuada relación Ca-P
dificultan su absorción.
 El calcio de los vegetales se absorbe mucho menos que la de los animales.

6.2. Regulación del calcio

Está controlada por la vit. D, la paratohormona y la calcitonina.

7. YODO
La mayor parte del yodo se encuentra en la glándula tiroidea: estas hormonas regulan la temperatura corporal, la tasa
metabólica, la reproducción, el crecimiento, la producción de células rojas o la función muscular y nerviosa.
Su deficiencia produce bocio (hipertrofia de la glándula tiroides) y puede alterar el desarrollo fetal.

FUENTES: sal marina, sal yodada, pescado, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en iodo, sal iodada.

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 8. HIERRO
Es necesario para la producción de hemoglobina, la correcta utilización de las vitaminas del grupo B.
Su déficit provoca la anemia ferropénica. También aumentan las necesidades si consumimos café o alcohol en exceso, puesto
que disminuye su absorción.
La vitamina C mejora la absorción del hierro.
FUENTES: carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras.
8.1. Absorción del hierro
La absorción depende de la forma química en la que se encuentra en los alimentos.
Puede encontrarse en dos formas:
 Hierro hemo en los de origen animal que se absorbe un 25%
 Hierro no hemo en los alimentos de origen vegetal, principalmente en leguminosas, frutos secos y algunas verduras. El
hierro vegetal se absorbe en muy pequeñas cantidades (2-10%)

8.2. Hierro no hemo

El hierro no hemo se relaciona con enzimas y ferritina, y se localiza en alimentos vegetales. Tiene una absorción del 2%.

Influencia de la dieta
 La mayor parte está formada por Fe3+, no biodisponible. Este Fe debe reducirse a Fe2+ para poder ser absorbido.
 Tras la absorción se almacena como ferritina, se pierde en las heces o es transportado hacia la sangre.

Con un medio básico, el café, el té, el alcohol y otros componentes como la fibra o los polifenoles, los filatos, los oxolatos y
algunos minerales como Ca, Zn o Mg disminuyen su absorción.

Con un ácido ascórbico, un medio ácido, un estado general de Fe en el organismo y un aumento de las necesidades puede
aumentar su absorción.

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 TEMA 2.2: MICRONUTRIENTES: VITAMINAS

 Son micronutrientes esenciales a excepción de la Vit. D, la Vit K (flora intestinal) y el ácido nicotínico (triptófano).
 No tienen relación estructural entre sí
 No aportan energía, aunque actúan en el control de reacciones anabólicas y catabólicas de h de C, proteínas y lípidos
 Tienen distintas funciones fisiológicas (crecimiento, osificación, reproducción…)
 Su deficiencia provoca síndromes carenciales específicos.
 Hay factores que neutralizan o destruyen ciertas vitaminas como las bebidas alcohólicas, el tabaco, las drogas y los
medicamentos.

1. PROVITAMINAS
Una provitamina es una sustancia que puede y tiene que ser transformada en el cuerpo por el propio metabolismo. Algunos
carotenoides (prov A), ergosterol (D2), 7-dehidrocolesterol (prov D3)

2. VITÁMEROS
Familia de sustancias químicamente relacionadas que comparten una misma actividad biológica.
 Vit C: ácido ascórbico y dehidroascórbico.
 Vit B6: piridoxol, pridoxal, piridoxamina.
 Niacina: ácido nocotínico y nicotinamida.

3. ANTIVITAMINAS O ANTAGONISTAS VITAMÍNICOS

Son sustancias que interfieren en la actividad de las vitaminas:

AVIDINA clara del huevo cruda  destruye BIOTINA

4. CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS

VITAMINAS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
Tipos Vitamina A, D, E, K Vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C
Características Solubles en lípidos Solubles en agua
Composición química Carbono, hidrogeno, oxigeno Carbono, hidrogeno, oxigeno. Algunas
tienen nitrógeno, azufre, fosforo o cobalto
Provitaminas* Si No
Absorción gastrointestinal Grasa (más compleja). Formación de micelas Más sencilla
Reservas en organismo Si No
Excreción Heces Orina
Pérdidas En fritura En cocción

*Algunas vitaminas están en determinados alimentos en forma de provitaminas, lo cual implica qué precisan algún proceso
en el organismo para su activación.

 Vitamina C: la más lábil, sensible a todos los agentes menos los reductores  uso como índice de procesos tecnológicos
y condiciones de almacenamiento.
 Niacina: la más estable
 Tiamina: muy sensible al calor. La leche pierde
1/3 en la pasteurización
 Riboflavina: la más resistente al calor. Muy
inestable a la luz leche con envases opacos.

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 5. FUNCIONES DE LAS VITAMINAS
 Complejo B: cofactores (cadena respiratoria, metabolismo energético, transaminación y descarboxilación, maduración
glóbulos rojos). B12 y B9: proliferación celular.
 Vitamina C: transporte y absorción de Fe. Antioxidante.
 Vitamina A: componente de conos y bastones. Evita xeroftalmia. Protección de tejido epitelial. Antioxidante.
 Vitamina D: regula absorción de Ca y P.
 Vitamina E: antioxidante
 Vitamina K: síntesis de protrombina y precursores VII, IX, X

6. FUENTES DE VITAMINAS
ANIMAL VEGETAL
Complejo B Vísceras, carne, pescado, huevos, leche Vegetales verdes, cereales enteros, fruta,
frutos secos (la Vit B12)
Vitamina C Hígado Cítricos, vegetales frescos, patata
Vitamina A Hígado de pescado, leche, mantequilla, yema Hojas verdes, zanahoria, tomate (β –
de huevo. caroteno)
Retinol
Vitamina D Hígado de pescado, leche, mantequilla, yema Provitamina (ergosterol  D2)
de huevo.
Se sintetiza en la piel (provit. 7-
dehidrocolesterol  D3)
Vitamina E ** Hígado de ternera, leche, huevos Aceites vegetales, aceite de oliva, hojas
verdes
Vitamina K Hígado de bacalao y cerdo, bacterias Hojas verdes, col, coliflor, cereales (soja,
intestinales trigo, avena)
**antioxidante = anticancerígeno

7. DEFICIENCIAS Y EXCESOS
** Hipovitaminosis: se da en vitaminas hidro y liposolubles

PRIMARIA: países subdesarrollados

 Ausencia de una vitamina en la dieta (avitaminosis)

SECUNDARIA: déficit de vitamina

 Problemas de absorción, utilización digestiva
 Presencia de agente inhibidor
 Presencia de antivitaminas

7.1. Fases de la hipovitaminosis

1. Consumo de vitaminas por el organismo
2. Fase subclínica: anorexia, apatía, pérdidas de concentración
3. Signos y síntomas específicos de la carencia

7.2. Estados subcarenciales (países desarrollados)

 Dietas desequilibradas, tratamientos inadecuados de adelgazamiento
 Anorexia, creencias religiosas
 Ancianos

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 7.3. Enfermedades carenciales por falta de:

COMPLEJO B:

 Vitamina B1: beriberi  Vitamina B5: pies quemantes  Vitamina B9: anemia
 Vitamina B2: arriboflavinosis  Vitamina B6: neuropatía megaloblástica. Espina bífida
 Vitamina B3: pelagra periférica  Vitamina B12: anemia perniciosa
 Vitamina B8: anorexia,
descamación de la piel
VITAMINA C: escorbuto

VITAMINA A: xeroftalmia, ceguera nocturna

VITAMINA D: raquitismo, osteomalacia

VITAMINA E: anemia hemolítica

VITAMINA K: hemorragias, fragilidad capilar

8. UTILIZACIÓN DE LAS VITAMINAS

Digestión, absorción y metabolismo

 Las vitaminas no sufren a nivel corporal ninguna transformación.

 Las vitaminas liposolubles se almacenan movilizándose de sus depósitos corporales.
 Las vitaminas hidrosolubles no pueden almacenarse, eliminando el exceso vía renal a través de la orina.
 La absorción de la Vit. B12 necesita acoplarse previamente a una sustancia denominada factor intrínseco (en el
estómago).

9. VITAMINA D Y METABOLISMO DEL CALCIO

La forma activa de la vitamina es el 1,25-hidroxicolecalciferol o
Vit D3 o colecalciferol.

 La Vit D3 es de origen animal

 Vitamina D3: tiene una síntesis subcutánea por acción de
la luz vía 7-dehidrocolesterol.
 Vitamina D2 o ergocalciferol es de origen vegetal.

9.1. Funciones
 Aumento de la absorción de calcio y fósforo
 Aumento de la movilización del calcio desde hueso (ingesta
de Ca no adecuada)
 Aumento de reabsorción renal de Ca y P

10. VITAMINA A (retinol)

 Solo está presente como tal en los alimentos de origen animal, en los vegetales se encuentra como provitamina A (forma
de carotenos).
 Se almacena en el hígado y en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y pies principalmente).
 Se destruye muy fácilmente con la luz, con la temperatura elevada y con los utensilios de cocida de hierro o cobre
 Su función principal es la protección de la piel y su intervención en el proceso de visión de la retina. También participa
en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
 El déficit de vitamina A produce xeroftalmia, ceguera nocturna, sequedad en los ojos (membrana conjuntiva) y en la piel,
también disminuye la resistencia a las infecciones y produce alteraciones digestivas, nerviosas y musculares
 El exceso de esta vitamina produce trastornos, como alteraciones óseas, o incluso inflamaciones y hemorragias en
diversos tejidos.

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 11. VITAMINA E (tocoferol)
 La función fisiológica principal de la vitamina E es la de actuar como antioxidante.
 Se le atribuyen propiedades como estabilizador de las membranas celulares, modulador de la actividad de ciertas
enzimas, efecto protector ante el proceso de aterogénesis (proceso de formación de una placa de ateroma qye aumenta
el riesgo cardiovascular), sistema inmune…
 La vitamina E está clasificada como una sustancia prácticamente no tóxica, a no ser con dosis extremadamente elevadas.
 Las fuentes alimentarias de vitamina E son los aceites vegetales.

12. VITAMINA K (antihemorrágica)

 Interviene en la coagulación. Si se toma en grandes cantidades (tomar muchas verduras con Vit K) pueden surgir
problemas de coagulación (pues son anticoagulantes)
 A pesar de ser una vitamina liposoluble, no se han descrito casos de toxicidad por sobredosificación de la vitamina por
medios naturales.
 Las principales fuentes alimentarias de vitamina K son alimentos de origen vegetal como la col, coliflor, judías verdes,
guisantes, nabos, coles de Bruselas, espinacas, lechugas, etc.
 Puede ser sintetizada por las bacterias de la flora intestinal y aproximadamente la mitad de los requerimientos pueden
obtenerse de esta manera.
 Los alimentos de origen animal no contienen una elevada cantidad de vitamina K con excepción del hígado, huevos,
quesos y algunos alimentos fermentados.

13. VITAMINA B9 (ácido fólico)

 Imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular.
 Las necesidades aumentan durante el embarazo (desarrollo del feto). Se prescribe de forma preventiva a las embarazas.
 Actúa conjuntamente con las vitaminas B12 y su carencia se manifiesta con la anemia megaloblástica y con sus síntomas
(debilidad, fatiga, irritabilidad, etc.) y defectos del tubo neural en el feto (espina bífida).
 Actualmente, su deficiencia también se considera un factor de riesgo independiente en la enfermedad cardiovascular, al
determinar, junto con deficiencias en las vitaminas B6 y B12, aumentos en la concentración del aminoácido homocisteína
que parece favorecer la coagulación y el deterioro de la pared arterial.
 El exceso de ácido fólico enmascara la deficiencia de B12.

14. VITAMINA B12 (cobalamina)

 Resulta indispensable para la formación de glóbulos rojos y para el crecimiento corporal y regeneración de los tejidos.
 El déficit de esta vitamina da lugar a la “anemia perniciosa” (palidez, cansancio, etc.), pero a diferencia de otras vitaminas
hidrosolubles se acumula en el hígado, por lo que hay que estar periodos muy prolongados sin su aporte en la dieta para
que se produzcan estados carenciales.
 Fuente: alimentos de origen animal.
 La vitamina B12 procedente de la dieta precisa del factor intrínseco que permite su absorción en el intestino. Por causas
genéticas, algunas personas pueden tener problemas para producir este factor intrínseco y padecer síntomas de
deficiencia.

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 TEMA 3: AGUA Y ELECTROLITOS

No se puede vivir sin agua más de una semana. Es uno de los

nutrientes no energéticos más importantes y representa del 55 al
70% del peso corporal. Se encuentra a nivel

 Intracelular: 40-55% del peso corporal total.

 Extracelular: 23% que se localiza en los compartimentos
intravascular e intersticial.

1. FACTORES QUE MODIFICAN EL CONTENIDO DE AGUA CORPORAL

 Sexo
Hombres 60% (debido a la gran cantidad de musculo, el 80% de agua está en los músculos)
Mujer 50% (debido a que posee más grasa, el 15% del agua está en la grasa)
**Un 80% del músculo es agua y un 15% de la grasa es agua

 Edad
Recién nacidos tienen el agua extracelular aumentado (se pueden deshidratar fácilmente por pérdidas –vómitos,
diarreas… debido a que, aunque tienen mayor cantidad de agua, la mayoría de esta es extracelular)
Envejecimiento disminuye el músculo activo, aumenta la grasa; y por tanto disminuye el agua en el organismo

 Peso
Delgado un 4% de grasa y un 70% de agua
Obeso un 32% de grasa y un 50% de agua
** cuanta más grasa, menos agua

2. FUNCIONES
 Sustrato o producto de reacciones enzimáticas
 Disolvente de nutrientes
 Portador: absorción, transporte y excreción
 Regulación térmica: 100 mL de agua transpirada son 580 kcal disipadas (cuando sudamos)
 Funciones mecánicas  como lubricación en articulaciones o movimiento de vísceras
 Transporte de productos de desecho (sangre  orina)

3. APORTE ALIMENTARIO
Las fuentes de agua son fundamentalmente
tres:
 Líquidos de bebida: especialmente agua
potable (1300-1500 mL/día)
 Agua contenida en los alimentos y/o en
los platos preparados supone 700-1000
mL/día
 Agua de oxidación: resulta de la
metabolización oxidativa de hidratos de
carbono, grasa y proteínas (200-300
mL/día)

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 4. DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DEL AGUA

Digestión y absorción.

El agua no necesita ser digerida.

Se absorbe desde los contenidos intestinales:

95% en el intestino delgado y el 5% en el grueso.

Metabolismo

El agua absorbida cumple las distintas funciones

y el exceso se elimina por vía renal a través de la
orina en general. El organismo debe estar en
balance hídrico (ingestas=pérdidas)

5. MECANISMOS DE REGULACIÓN DEL BALANCE HÍDRICO:

Las situaciones más comunes que pueden prese

 INGESTA HÍDRICA
- Con una ingesta excesiva el exceso de agua se eliminará en la vía renal (orina diluida).
- Con una ingesta deficitaria el organismo responde disminuyendo parte de la eliminación renal (concentrando la
orina).
- Si la ingesta es muy deficitaria se produce una deshidratación causando sensación de sed.

 ELIMINACIÓN HÍDRICA
- Una eliminación excesiva a través de:
ͦ Pérdidas renales. Se produce una mayor pérdida al aumentar el consumo de alimentos, especialmente
los ricos en proteína y en minerales.
ͦ Pérdidas cutáneas. Con una temperatura ambiental elevada, con una temperatura corporal elevada como
la fiebre y con el ejercicio físico.
ͦ Pérdidas pulmonares con el ejercicio físico.
ͦ Pérdidas digestivas con diarreas.

- Una eliminación deficitaria encontramos sistemas reguladores fisiológicos del balance hídrico para lograr el
equilibro hídrico-salino.
ͦ Provocar o no la sensación de sed. A nivel del hipotálamo se localiza el centro de la sed.
ͦ Aumentar o disminuir la retención de agua a nivel renal.

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 5.1. Responsables del volumen sanguíneo y de la presión
arterial

El principal regulador del balance hibrido en el organismo es el riñón, que es capaz

de modificar la cantidad de agua que se excreta en forma de orina en función de
las necesidades, con un margen amplio. Por ello, no existe una recomendación fija
de las cantidades de agua que deben consumirse.

6. REQUERIMIENTOS Y NECESIDADES NUTRICIONALES

No se han establecido requerimiento hídrico por la imposibilidad de hacerlo debido a la variabilidad individual y de
circunstancias exógenas y endógenas. No hay ingesta recomendada porque hay muchos factores de los que depende.

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 7. EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS
La INGESTA EXCESIVA de agua:
 El agua no se acumula.
 En algunas condiciones patológicas puede acumularse agua (edemas o aumento del volumen sanguíneo, ocasionando
una mayor presión arterial)
 Un consumo excesivo de agua (7-8L) puede producir potomanía.
 También puede aumentar el agua retenida, especialmente a nivel sanguíneo en determinados individuos cuando se
ingiera excesiva sal (cloruro sódico) conduciendo, a una presión sanguínea elevada.

El DÉFICIT de agua  Por reducción en la ingesta produciendo una deshidratación.

 Pérdida agua 1-2%  perdida de 0,6 a 1,2kg. Ocasiona sed, fatiga, boca seca, debilidad, pérdida de apetito…
 Pérdida agua 3-4%  1,8 a 2,4kg. Ocasiona menor rendimiento físico, dificultad concentración, disminución volumen
sanguíneo, retención de orina, sequedad de boca, piel enrojecida, ansiedad, dolor de cabeza…
 Pérdida agua 5-6%  3 a 3,6kg. Ocasiona aumento de la temperatura corporal y del ritmo respiratorio, hipotensión,
dolor de cabeza, somnolencia, confusión, debilidad, irritabilidad…
 Pérdida agua 7-10%  4,2 a 6kg. Ocasiona mareos, respiración forzada, espasmos musculares, delirio, alteración de la
función renal, hipovolemia, agotamiento…
 Pérdida agua >10%. Ocasiona muerte por hipovolemia y fallo renal.

8. DESHIDRATACIÓN
Es un proceso en el cual las pérdidas de agua son superiores a las ingestas y conducen eventualmente a una condición de
déficit de agua.
La gravedad de la deshidratación dependerá de la velocidad con la que se ha perdido el agua:
 si la pérdida es brusca, los síntomas serán más graves y rápidos
 si la pérdida es gradual, el organismo tendrá tiempo para activar mecanismos compensatorios.

Dependiendo de la proporción de agua o electrolitos que se pierda, la deshidratación puede clasificarse en:
 Isotónica: cuando hay pérdida de agua y solutos extracelulares. Disminuye el volumen, pero no hay cambios en la
composición del compartimento extracelular. Se mantiene la osmolaridad, por lo que no hay paso de agua del
compartimento intracelular al extracelular. Esto ocurre en casos de diarrea, vómitos o por una ingesta inadecuada de
agua.
 Hipotónica: cuando se pierde más cantidad de electrolitos que de agua, o las pérdidas de agua y electrolitos sólo se
reemplazan con agua. Se caracteriza por el paso de agua del espacio extracelular al intracelular a través de ósmosis.
 Hipertónica: cuando las pérdidas de agua exceden a las de electrolitos, como en casos de sudoración excesiva, diuresis
osmótica, uso de medicamentos diuréticos o escasa ingesta de agua. En este caso, la deshidratación es
fundamentalmente intracelular.

Puede existir riesgo de deshidratación en situaciones que cursan con diarrea o vómitos, y en síndromes de malabsorción,
hemorragias, quemaduras, fiebre, alteraciones renales, infecciones y/o ingesta de diuréticos. La cantidad de agua que se
pierde puede presentar graves problemas si no se repone con prontitud y eficacia, por lo que hay que cuidar especialmente
su aporte.
Hay que tener en cuenta los requisitos de cuidados especiales en gestantes, lactantes, niños y ancianos

9. HIPERHIDRATACIÓN O INTOXICACIÓN HÍDRICA

Sobreviene cuando se administran cantidades excesivas de agua después de cualquier trastorno que produzca pérdida de
líquidos y electrolitos En estos casos, la rápida rehidratación sin acompañarla de electrolitos da lugar a una dilución osmolar
del líquido extracelular que provoca hiponatremia y una excesiva entrada de agua en las células para recuperar el balance
electrolítico, lo cual hará que éstas se hinchen y sufran lisis, con riesgo de colapso del organismo
La intoxicación se produce cuando la ingesta de agua sobrepasa la capacidad renal de excreción (0,7-1,0 l/hora)

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 10. ELECTROLITOS
El líquido corporal está compuesto por agua y electrolitos disueltos que son esenciales para la vida.
Los electrolitos son compuestos se disocian en iones en disolución.
Tenemos dos tipos de electrolitos:
 Cationes (Na, k)
 Aniones (Cl, P)

Además, dependiendo de su posición en el organismo pueden ser:

 Intracelulares (K+, fosfatos)
 Extracelulares (Na+, Cl-, bicarbonato)

Sus funciones son:

 Responsables de volumen sanguíneo y presión arterial
 Ayudan a regular el equilibrio hídrico
 Transmisión del impulso nervioso
 Contracción muscular
 Equilibrio ácido-base

11. FUENTES ALIMENTARIAS DE ELECTROLITOS

 Son alimentos ricos en sodio: leche y derivados, mantequilla y margarina, carnes saladas, ahumados, conservas,
embutidos, mariscos, alimentos preparados y pan blanco. Aunque las principales fuentes de sodio son la sal y los aditivos
alimentarios.
 Tienen alto contenido en potasio: las frutas y verduras fundamentalmente. El cocinado de estos alimentos disminuye su
concentración.
 La principal fuente dietética de cloro es la sal (ClNa) (6g de sal/día)

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 TEMA 4: ENERGÍA Y VALOR ENERGÉTICO DE LOS NUTRIENTES

1. OBTENCIÓN DE ENERGÍA POR EL ORGANISMO

El organismo humano obtiene la energía que necesita a partir de los macronutrientes. En las células del organismo se
produce:

La energía química se transforma en el organismo en:

La unidad internacional de energía es el Julio

Kilocaloria: cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de 1L de agua desde 14,5 a 15,5ºC a 1 atm de
presión.
1kcal =1000 calorias
Kilojulio: (sistema internacional) 1kcal=4,18 J

2. CÁLCULO DEL VALOR ENERGÉTICO DE LOS NUTRIENTES

Se denomina valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente
oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua (y también urea en el caso de las proteínas)

La medida del valor energético de los nutrientes se

recoge a través de una bomba calorimétrica que
cuantifica el calor producido por la combustión de
los nutrientes en presencia de oxígeno.

 Proteínas e H de C ……. 4kcal/g

 Grasas ……9 kcal/g
 Alcohol ……. 7kcal/g
 Fibra ……. 2kcal/g

Energía equivalente/ equivalentes energéticos o NÚMERO DE ATWATER.

** En el cuerpo hay pérdida de energía de las proteínas en orina y respiración. Por tanto, hacemos un redondeo que es el
equivalente energético que vemos en la tabla.

3. CALORÍAS VACÍAS
El término de calorías vacías actualmente es poco usado, pero hace referencia a aquellos alimentos que por su composición
sólo suministran energía o calorías, no aportando ningún otro nutriente como proteínas, minerales o vitaminas. Ej: alcohol,
bollería industrial (más o menos), chuches.

4. BALANCE ENERGÉTICO
BALANCE ENERGÉTICO = INGRESO ENERGÉTICO – GASTO
ENERGÉTICO.

Lo ideal es que el ingreso sea igual al gasto (ingreso = gasto)

Mantener el peso adecuado  menor prevalencia de enfermedades,

mayor esperanza de vida.

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 4.1. Componentes del gasto energético
 METABOLISMO BASAL (MB O TMB): es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener las funciones vitales del
organismo en reposo.
- Físico: posición horizontal, despierto, neutralidad térmica (18-20ºC), ausencia de enfermedad
- Digestivo (ayuno durante 14h: postabsorción)
- Psíquico (calma emocional)

*GER gasto energético en reposo, pero no tiene por qué llevar 14h de ayuno por lo que todavía está metabolizando, no es
lo mismo que TMB

MB o TMB o TMR y GER. A veces se utilizan indistintamente

GER o TMR > TMB

- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL METABOLISMO BASAL (MB o TMB)

ͦ Superficie corporal ( superficie, MB)
ͦ Composición corporal ( con la masa celular activa. Cuanto  músculo tiene un individuo  TMB),
ͦ Sexo ( en el hombre)
 MB hombre= 1,0 kcal / h / kg
 MB mujer = 0,9 kcal /h / kg
ͦ Edad ( con la edad, porque hay mayor acúmulo de grasa) ( grasa,  músculo)
ͦ Embarazo y lactancia (en estas situaciones MB)
ͦ Ayuno prolongado (<250kcal/día con 8 días seguidos)  10-15%

 TERMOGÉNESIS: efecto térmico de los alimentos o termogénesis postpandrial

- Es el efecto térmico inducido por los alimentos, comprende el gasto energético correspondiente a la digestión de
los alimentos y a la absorción y metabolismo de los nutrientes.
- Es responsable aproximadamente del 10% del gasto energético total y depende del contenido de macronutrientes
de la dieta.
- La termogénesis puede ser adaptativa (TA) (5-10%), como por ejemplo ante cambios ambientales (frío) o ante
infecciones.

 ACTIVIDAD FÍSICA
- Es un gasto variable según la actividad realizada y puede manejarse voluntariamente (10-50%).
- Depende de la altura, del peso del individuo, de la condición física, de la edad, del sexo y de la eficiencia.
- El gasto energético que implica el trabajo intelectual no requiere una cantidad extra respecto a lo indicado para el
sueño.
- NEAT (nonexcercice activity thermogenesis): energía gastada como consecuencia de actividades físicas diferentes al
planeado, como la actividad muscular necesaria para el mantenimiento de la postura o la mínima facial.

5. NECESIDADES ENERGÉTICAS
Las necesidades energéticas de un individuo han definidas por la OMS como el nivel de ingesta energética de los alimentos
equivalente al gasto energético que tiene un individuo con un tamaño y composición corporal y una actividad física
compatibles con un estado de buena salud a largo plazo, así como una calidad de vida satisfactoria.

5.1. Cálculo de las necesidades energéticas

 Estimación del gasto energético por Calorimetría directa.
 Estimación del gasto energético por Calorimetría indirecta (respirómetros)
 Otros métodos
 Estimación del gasto energético de forma teórica: fórmulas predictivas

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 5.1.1. Calorimetría directa

Mide la emisión calórica (basal o en actividad) en un

periodo de tiempo.

Es un método preciso, pero es costoso y de difícil

manejo. No se suele utilizar en clínica y se utiliza en la
investigación para validar otros métodos indirectos.

VENTAJAS
 Método preciso

INCONVENIENTES:
 Costoso y de difícil manejo.
 No se suele utilizar en clínica. Se utiliza en
investigación para validar otros métodos
indirectos.

5.1.2. Calorimetría indirecta

El gasto metabólico se mide basándose en que la combustión de

nutrientes consume una cantidad de oxígeno proporcional a la
cantidad de energía liberada en forma de calor.

La estimación del oxígeno consumido y del CO2 producido

puede hacerse en equipos sencillos: los respirómetros.

A partir de estos datos se calcula cociente respiratorio, que es

la relación entre el CO2 producido y el oxígeno consumido.

Carbohidratos= 1
Calorímetros indirectos Proteínas= 0, 81
Grasas= 0,71

5.1.3. Otros métodos.

 Medida de la frecuencia cardíaca: relación frecuencia cardíaca y gasto energético.

 Agua marcada: se ingiere agua marcada con dos isótopos (deuterio y O18).

5.2. Cálculo teórico del gasto energético (fórmulas predictivas para calcular el gasto energético)
Cuando no se disponen de calorímetros se calcula mediante ecuaciones o fórmulas que tienen en cuenta diferentes
variaciones como peso, edad, sexo y altura.

Estas ecuaciones se han obtenido a partir de datos de personas normales, sanas, bien nutridas en situación basal o de reposo
y utilizando métodos calorimétricos directos o indirectos.

Aunque ninguna ecuación predice con exactitud el gasto, ofrecen una aproximación aceptable.

Tipos de fórmulas:

 Ecuación de Harris y Benedict

Es la más utilizada en clínica para estimar las necesidades del enfermo

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  Ecuación de FAO/WHO/UNU

Utiliza ecuaciones diferentes para grupos de individuos en función del peso, del sexo y de la edad.

Calcula el gasto energético de reposos (GER), que se puede considerar equivalente al metabolismo basal (GEB) a efectos
prácticos.

GER>GEB o TMB

 Ecuación de Kleiber

5.3. Fórmulas predictivas para calcular el gasto energético total

 Ecuación de FAO/WHO/UNU

Gasto energético total (GET) (kcal/día) = GER x F actividad

física

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  Ecuaciones del FNB-IOM (Food and Nutrition Board of the American Institute of Medicine)

 Ecuacion de Harris y Benedict para calcular el GET (gasto energético total) de pacientes

5.4. Cálculo del GET utilizando factores de corrección del GET para personas con sobrepeso y
obesidad
El peso corporal se utiliza en la mayoría de las ecuaciones para el cálculo del GER o TMR.

Cuando el paciente es obeso se utiliza el peso ideal o el peso ajustado.

Peso corregido = peso ideal + 0,25 x (peso real - peso ideal)

El peso ideal puede obtenerse a partir de las tablas de peso para edad, género, talla y complexión, buscando el valor medio.

También puede calcularse a partir del índice de masa corporal (IMC) [peso (Kg)/ talla2 (m2)]., considerando como adecuado
un valor de IMC = 18,5-25 kg/m2 en adultos.

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 TEMA 5: RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

1. NECESIDADES DE ENERGÍA Y NUTRIENTES: ESTÁNDARES NUTRICIONALES

Los requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada individuo necesita para
obtener un óptimo grado de salud. Es una necesidad de carácter individual.

Se obtienen mediante:

 Estudios fisiológicos
 Estudios bioquímicos
 Estudios clínicos
 Experimentación animal
 Observaciones epidemiológicas de grupos sanos

2. INGESTAS RECOMENDADAS
Se definen como la cantidad de energía y nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud de
virtualmente todas las personas sanas de un grupo homogéneo (97,5% de la población).
Características de las ingestas recomendadas:
 Son de carácter colectivo
 NO hay malnutrición si no se cumple, ya que sólo son recomendaciones
 Para grupos de población sana estratificados (edad, género, actividad física y situaciones especiales)
 Debe tener en cuenta la variabilidad individual para cada nutriente y grupo de población (específicas de un país)
 Considera nutrientes, no alimentos
 No aparecen todos los nutrientes (su consumo garantiza el resto)
 Se expresan por persona y día (como media de 15 días)

2.1. ¿Cómo se establecen las ingestas recomendadas?

La ingesta recomendada para cada nutriente es el requerimiento medio más dos desviaciones estándar (20% más del valor
medio) para evitar deficiencias en la población.
En la energía el valor que se indica en las tablas corresponde al valor medio (requerimiento medio)

Para establecer una ingesta recomendada hay que tener en cuenta:

 La utilización del nutriente, existencia de precursores…
 Modificaciones culinarias o tratamientos industriales
 Edad, sexo y situaciones especiales (en personas sanas situaciones especiales como por ejemplo gestación y lactancia).

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 2.2. Nuevas ingestas dietéticas de referencia (DRIs)
Se vienen desarrollando desde 1997 para reemplazar a las RDA o CDR, y considerar la prevención de enfermedades crónicas
más prevalentes en sociedades desarrolladas

Diferencias con los valores anteriores:

 Se amplían grupos de edad, cambios de peso población
 Identifican cantidades de nutrientes no sólo para evitar carencias, sino también para reducir enfermedades crónicas
 Establecen niveles de seguridad para algunos nutrientes (ya que si se toman de más provocan problemas)
 La mayoría de las DRI incluyen 4 valores:
- Requerimiento promedio estimado (EAR)
Valor de ingesta diaria media de un nutriente que cubre las necesidades del 50% de un grupo homogéneo de
población sana de igual sexo, género, condiciones fisiológicas y estilo de vida
- Nuevas ingestas diarias recomendadas (RDA)
Cantidad de un nutriente que se juzga apropiada para cubrir los requerimientos nutricionales de casi todas las
personas (97-98%) de un grupo homogéneo de población sana de igual edad, género y condiciones fisiológicas y
estilos de vida similares
- Ingesta adecuada (IA)
Son estimaciones que se usan cuando no hay suficiente evidencia científica para establecer el valor de la RDA. Se
estima el nivel de consumo que parece suficiente para virtualmente toda la población
- Nivel máximo de consumo tolerable (UL)
Surge por el alto consumo de suplementos y alimentos fortificados (al que se le añade un nutriente adicional como
la sal que se añade yodo, leche a la que se añade calcio). Es el nivel más alto de ingesta diaria de un nutriente que
a largo plazo no presenta riesgo para la salud de la mayor parte de los individuos de un grupo de población
(vitaminas y minerales)

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 2.3. Características de tablas de ingestas recomendadas de nutrientes
 Tablas específicas para cada país, ya que cada país tiene unas características antropométricas diferentes.
 Según grupos de edad y sexo. Incluye situaciones fisiológicas especiales.
 Individuos de referencia (peso y talla)
 Individuos sanos
 Todas las ingestas recomendadas de la tabla se expresan en cantidad de nutriente, por cabeza y día, pero habitualmente
se juzga la dieta media de 7‐15 días aproximadamente
 Las necesidades energéticas están calculadas a partir de
TMR (GER) X F actividad (actividad moderada) (ecuaciones FAO/WHO/UNU)
- Si la actividad es ligera se resta un 10%.
- Si es intensase suma un 20%.
 Consideraciones especiales: IR Proteínas: NPU>70, excepto para los lactantes (proteínas de la leche).

2.4. Aplicaciones y usos de tablas de ingestas recomendadas (IR)

1. Las tablas son los únicos valores de referencia para profesionales de la salud para programar y valorar nutricionalmente
las dietas de individuos, grupos e identificar población de riesgo.

Las IR son útiles como guía, como meta, para la programación de dietas de individuos, siempre que esta se realice junto
con una adecuada educación nutricional (orientar selección alimentos).

Cuando la ingesta es inferior a la ingesta recomendada puede aparecer riesgo de inadecuación

No se puede detectar deficiencias nutricionales.

Si el consumo está por debajo del 66% del IR o RDA: posible riesgo

2. Planificar y desarrollar programas de educación e información nutricional (guarderías, geriátricos…)

3. Desarrollar nuevos productos en la industria alimentaria
4. Elaborar guías nutricionales (pirámide)
5. Interpretación de etiquetados nutricionales
6. Evaluación del estado nutricional de una población

3. OBJETIVOS NUTRICIONALES
 Los objetivos nutricionales se establecen para completar las ingestas recomendadas.
 Los objetivos nutricionales (ON) son recomendaciones dietéticas cuantitativas y cualitativas de determinados macro y
micronutrientes, enmarcadas en la política nutricional del país
 Incluyen aquellos nutrientes para los que haya evidencia científica suficiente sobre su papel en la salud y en la prevención
de enfermedades crónicas actuando como factores de riesgo o de protección.
 Incluyen también pautas sobre actividad física, peso corporal y tabaquismo.

Para su establecimiento hay que conocer bien:

 Los hábitos alimentarios de la población a la que van destinados.
 Los problemas nutricionales o de salud relacionados con la alimentación, así como los factores de riesgo y/o de
protección que hay en la dieta que habitualmente se consume.

4. PERFIL CALÓRICO
Uno de los índices de calidad de la dieta más utilizados.
Se define como el aporte energético de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) a la ingesta calórica total.

Perfil calórico recomendado. La dieta equilibrada, prudente o saludable será aquella en la que:
- la proteína total ingerida aporte entre un 10 y un 15% de la energía total consumida
- la grasa no más del 30‐35%
- el resto (50%-60%) proceda de los hidratos de carbono, principalmente complejos.

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 En la nueva directriz sobre la ingesta de azúcares para adultos y niños (Guideline: Sugars intake for adults and children) de la
Organización Mundial de la Salud en 2015 recomienda:

Reducir el consumo de azúcares libres a lo largo del ciclo de vida a menos del 10% de la ingesta calórica total. Una reducción
por debajo del 5% de la ingesta calórica total produciría beneficios adicionales para la salud.

La OMS considera azúcares libres:

 los azúcares añadidos (refinados o sin refinar) a los alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores.
 los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes y zumos de fruta.

Las recomendaciones de la OMS no se aplican al consumo de los azúcares intrínsecos presentes en las frutas y las verduras
enteras frescas, aunque sí a sus zumos o concentrados de zumo de frutas. Los zumos pierden la fibra.

5. GUÍAS ALIMENTARIAS
Los objetivos nutricionales (ON) son muy útiles para los científicos y nutriólogos, pero pueden resultar incomprensibles para
la población en general.

 Las guías alimentarias son medios educativos o representaciones gráficas que traduce los datos científicamente
formulados y expresados en términos numéricos (cantidades de nutrientes, porcentaje de energía) en un lenguaje más
familiar basado en alimentos disponibles por parte de una comunidad.
 Son necesarias en educación nutricional y en la planificación de la industria alimentaria
 Se suelen confeccionar por organismos oficiales para promover los objetivos nutricionales.

6. DIETA EQUILIBRADA, PRUDENTE O SALUDABLE

Para conseguir los objetivos nutricionales deben aportarse los nutrientes en un equilibrio cuantitativo: dieta equilibrada.

Una dieta equilibrada permite al individuo (teniendo en cuenta su edad y posibles situaciones fisiológicas) mantener un
adecuado estado de salud a la vez que le capacita para la realización del ejercicio que exige cada tipo de trabajo.

No existe una dieta equilibrada ideal extrapolable a toda la población

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 6.1. Una dieta equilibrada debe cumplir las siguientes condiciones:
 Ser sana
 Aportar la energía y los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades nutricionales.
 Ser palatable, es decir, agradable de comer. Hay que disfrutar con la comida.
 Deberá incluir los hábitos alimentarios.
 La dieta tratará de potenciar los aspectos saludables y corregir los menos satisfactorios, sin realizar grandes cambios que
pueden hacer fracasar la dieta.
 Ayudar a prevenir las enfermedades crónico-degenerativas
 Todas estas sustancias deben guardar una proporción entre ellas.
 Repartir los alimentos en 3-5 comidas diarias incluyendo alimentos de todos los grupos
(cantidades establecidas)
 Es preciso consumir gran variedad de alimentos, pero no en gran cantidad
 Debe evitarse el exceso de grasa de origen animal
 Consumo suficiente de alimentos que contengan harinas o féculas y un poco de fibra
 Limitar el consumo de azúcares

7. DIETA MEDITERRÁNEA

Dieta Mediterránea posee un tradicional patrón de alimentación característico de los años 1950 y 1960 en las regiones
alrededor del Mar Mediterráneo.

Con ella se da una disminución de enfermedades crónicas como enfermedades coronarias, cáncer, dislipidemias,
hipertensión arterial

7.1. Características dieta mediterránea tradicional óptima

 Consumo abundante de alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
 Elección de la fruta como postre diario.
 Consumo diario, pero moderado, de productos lácteos, preferentemente de quesos y yogures.
 Los pescados y las carnes blancas como principal fuente de proteínas animales
 Limitación del consumo de carnes rojas y de dulces.
 El aceite de oliva como principal fuente de grasas.
 Consumo de vino y/o cerveza en cantidades moderadas y preferentemente durante las comidas.
 Ejercicio físico y tomar el sol.

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