Micotoxinas en
alimentos
Mg. Fernando García Ramón
[email protected]
Comprensión de la importancia de las micotoxinas.
Murieron por consumo de
derivados de maní contaminado
100 000 pavos con aflatoxinas al parecer
jóvenes en Inglaterra provenientes de Brasil.
Micotoxinas: Definiciones
• Metabolitos secundarios producidos por los hongos
filamentosos. Generan efectos dañinos en humanos
y animales.
• Ocasionan pérdidas económicas en la industria de
los alimentos y de los piensos.
• Las micotoxinas se pueden desarrollar en cualquier
etapa de la cadena alimentaria, desde la granja
hasta el tenedor del consumidor(from farm to fork).
Principales Micotoxinas
• Entre 300 y 400 diferentes micotoxinas han sido
identificadas a la fecha.
• Estructuras químicas diferentes y también
mecanismos de toxicidad diferentes.
• Principal exposición humana por los alimentos
vegetales pero también metabolitos diversos de las
micotoxinas en los tejidos animales.
Hongos micotoxigenicos mas
frecuentes
Fungal species Toxin
Aspergillus flavus Aflatoxins B1, B2, cyclopiazonic acid
A. parasiticus Aflatoxins B1, B2, G1, G2
A. ochraceus Ochratoxin A; Penicillic acid
A. versicolor Sterigmatocystin, cyclopiazonic acid
Penicillium verrucosum Ochratoxin A, citrinin
P. purpurogenum Rubratoxins
P. expansum Patulin, citrinin
Fusarium sporotrichiodes T-2 toxin
F. verticilloides Fumonisin B1
F. graminearum Deoxynivalenol, nivalenol, zearalenone
Alternaria alternata Tenuazonic acid
Stachybotrys atra Satratoxins
Fuente: http://www.ifst.org/knowledge-centre/information-statements/mycotoxins
Presencia de micotoxinas en la cadena
alimentaria y de alimento animal.
Generos de Hongos micotoxigenicos mas
frecuentes
fusarium
Alternaria
Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus
Fuente: Bhat, R.; Rai, R. V.; Karim, A., Mycotoxins in food and feed: present status and
future concerns. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
2010, 9 (1), 57-81.
MYCOTOXINS PRODUCERS
Apple with patulin
Penicillium expansum
Principales rutas de contaminación con
micotoxinas.
Productos agrícolas.
Fuente
Principales fuentes. minoritaria
Infección secundaria
Alimentos Cereales
Alimentos
Fruits
hongeados consumidores.
Piensos
Hierbas, especias, Verduras
compuestos
Oleaginosas
De origen Animal. Leche Productos lacteosCarnes (Higados , riñones)
Alimentos con Otros productos
fermentaciones Quesos Productos cárnicos fermentados. orientales
fúngicas. fermentados.
Aditivos
Productos derivados de la fermentación Proteínas microbianas
alimentarios.
Fuente: http://www.ifst.org/knowledge-centre/information-statements/mycotoxins
Human Exposure to
micotoxins!
Cotton seeds
Main crops: cereals and
oilseeds
Bhat R, Rai RV, Karim A. Mycotoxins in food and feed: present status and future
concerns. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2010;9(1):57-81
EC Regulation No. 1881/2006 set limits for aflatoxins
For infants and young
Aflatoxins children
• Maximum limits for oilseeds: 2 ppb • Aflatoxin B1: 0.10 µg/kg
(µg/kg) for aflatoxin B1 and 4 ppb for
total aflatoxin; • Aflatoxin M1: 0.025 µg/kg;
• Oilseeds for further processing with • Ochratoxin A: 0.5 µg/kg and the same
limits of 8 ppb and 15 ppb for maximum level for dietary foods for
aflatoxin B1 and total aflatoxin specific medical purposes, specifically
respectively. for infants;
• 0.1 ppb aflatoxin B1 in baby food and • Patulin: 10 µg/kg;
0.05 ppb aflatoxin M1 in milk. The • Deoxynivalenol: 200 µg/kg;
limit for aflatoxins in rice for direct
consumption is 2 ppb for aflatoxin B1 • Zearalenone: 20 µg/kg and the same
and 4 ppb for total aflatoxin. level for maize-based formulae for
infants and young children;
• The maximum limit for OTA is 10 ppb
in dried vine fruits (currants, raisins, • Fumonisins: 200 µg/kg for
sultanas) and in soluble coffee, 5 ppb maize-based formulae for infants and
in roasted coffee. young children.
Fuente: http://www.ifst.org/knowledge-centre/information-statements/mycotoxins
Toxic effects of mycotoxins in food.
Low High
concentrations concentrations
• In low • Direct exposure to
concentrations high level of
may cause chronic mycotoxin(s) may
disease including cause acute
tumor formation toxicity and death.
and genotoxicity.
Risk classification in carcinogens
IARC group Risk classification
Group 1 The substances are definitely a carcinogen. (AF)
Group 2A The substances are probably a carcinogen.
Group 2 B The substances are possibly a carcinogen. (OT, F)
Group 3 The substances are not classifiable as to its
carcinogenicity to humans. (ZEN)
Group 4 The substances are probably not carcinogenic to
humans.
The International Agency for Research on Cancer (IARC) is an
intergovernmental agency established in 1965, which forms part of the World
Health Organization of the United Nations. It is based in Lyon, France
Químicas de micotoxinas
Toxinas de
Fusarium
SOME CHEMICAL STRUCTURE
• Aflatoxins are highly toxic, mutagenic,
teratogenic and carcinogenic.
• Produced by aspergillus flavus, aspergillus
parasiticus.
• Sterigmatocystin: Aspergillus versicolor y
Aspergillus nidulans
Coumarin
ring.
Mycotoxins of public health risk and
economic importance.
• Aflatoxins (AF) hepatotoxins
• Ochratoxins (OT) nephrotoxins
• Tricothecenes (DON, DAS T-2) Immunotoxins
• Zearalenone (ZEN) hyperestrogenic sindromes
• Fuminosins (F) human oesophageal
carcinoma. Equine leukoencephalomacia.
CHEMICAL STRUCTURE: Lactonic ring
• Ochratoxin: Produced by both A. ochraceus and P.
viridicatum
• Zearalenone Produced by fusarium.
Citrinin
Murphy PA, Hendrich S, Landgren C y Bryant CM. 2006. Food mycotoxins: an update.
Journal of food science 71(5):R51-R65.
SOME CHEMICAL STRUCTURE
From Fusarium, fuminosins are primary amines without aromatic ring.
Fuminosins are high water soluble.
Caused leukoencephalomalacia in horses.
CHEMICAL STRUCTURE:
Sesquiterpene
Journal of APPLIED BIOMEDICINE
ISSN 1214-0287 (on-line)
ISSN 1214-021X (printed)
Volume 5 (2007)
Elosta et al.
They are potent inhibitors of protein synthesis
CHEMICAL STRUCTURE:
Sesquiterpene
Zain ME. 2011. Impact of mycotoxins on humans and animals. Journal of Saudi
Chemical Society 15(2):129-144.
Carga a la salud publica debido a aflatoxinas.
DALYS: Disability adjusted life years.
Fuente: http://www.iufost.org/iufostftp/IUFoST%20SIB%20%20-%20Aflatoxin%20Update.April%202016.pdf
www.senasa.gob.pe/.../wp.../Guia-de-BP-para-prevenir-Micotoxinas-en-Capsicum.pdf
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE ... Las micotoxinas
METHODS USED AT POST HARVEST LEVEL
For Decontamination of mycotoxin:
• Use of chemical agents like ammonia, caustic soda,
peroxide, bisulfites, chlorinated agents.
• Ozone
• Roasting
• Mycotoxin binders
• Fermentation
• Alkaline treatment
• Polishing and Milling.
• Sorting.
Bhat R, Rai RV y Karim A. 2010. Mycotoxins in food and feed: present status and future concerns.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9(1):57-81.
CHEMICAL INACTIVATION
MECHANISMS
PHYSICAL REMOVAL OF MYCOTOXINS
• Hydroxyl groups of silicates and other adsorbents can
react with carbonyl groups of some mycotoxins.
Destrucción de las Micotoxinas
• Temperaturas en el rango de (80–121◦C) usuales en
el procesamiento de alimentos no destruyen las
micotoxinas.
• Las temperaturas de descomposición de
micotoxinas estan en el rango de 237◦C de 306◦C.
• El tostado y la fritura por 30 minutos entre los
150–200◦C resulta en una reducción de los niveles
entre los 20–60%.
Kabak, Bulent, Dobson, Alan D. W. and Var, Il(2006)'Strategies to Prevent Mycotoxin Contamination of Food and
Animal Feed: A Review',Critical Reviews in Food Science and Nutrition,46:8,593 — 619
Detección de
micotoxinas
Mg. Fernando García Ramón
[email protected] Métodos de detección
• Son moléculas PM ~ 700 estructuras diversas. No
permite el uso de una única técnica de analisis
standard.
• Métodos de pre tratamiento de la muestra
utilizados incluyen: LLE, SFE y SPE.
• Métodos de separación y determinación: HPLC, GC,
TLC, CE y otros como ELISAS e immunoensayos.
Fuente: Turner, N. W., Subrahmanyam, S., & Piletsky, S. A. (2009). Analytical
methods for determination of mycotoxins: a review. Analytica chimica acta,
632(2), 168-180.
Extracción de submuestras
Ejemplo: extracción con 70:30 metanol:
agua, dependiendo de la muestra se
puede emplear otro solvente.
Purificación de la muestra
• Filtrado
Purificación de la muestra:
Columna de immunoafinidad
Principio Immunoafinidad
Fuente: Nielsen, 2010
IMMUNOAFFINITY COLUMN
Finalmente
• Lectura en el Fluorometro
• Construcción de curva con señales fluorometricas
del estándar.
Técnica de
cromatografía en capa
fina.
Cámara automática de desarrollo TLC
Uso de HPTLC
Cromatografía en capa
fina.
Turner, N. W., Subrahmanyam, S., & Piletsky, S. A. (2009).
Protocolos TLC
Fuente: Turner, N. W., Subrahmanyam, S., & Piletsky, S. A. (2009).
Analytical methods for determination of mycotoxins: a review. Analytica
chimica acta, 632(2), 168-180.
Técnicas de
immunoensayo
Técnica de Elisa
Técnica de Elisa
Trabaja con cantidades
pequeñas en cada
micropozo
100 microlitros.
Técnica de Elisa
En el sistema competitivo se
adiciona después de los lavados
correspondientes,
Aflatoxina conjugada a
peroxidasa Horse radish y se
produce un color que se mide en
el lector de micropozos.
Técnica Elisa: Lectura
Lector de absorbancia para
placas de micropozos.
ELISA DETECTION
Algunos usos de Elisa en toxinas
de Fusarium.
Diferentes proveedores de kits.
Fuente: Turner, N. W., Subrahmanyam, S., & Piletsky, S. A. (2009).
Limites de detección kits Elisa
• Algunos reportes de compañías analíticas locales
publican: Ocratoxinas y T2. Aplicables a cereales y
alimentos balanceados.
• Ocratoxina A método: Elisa inmunoensay
enzimático; Ridascreen fast for ocratoxin A .
R-Biofarm limite de detección ; 5 ppb
• Analisis Toxina T2. Elisa inmunoensay enzimático;
Ridascreen fast T2 R-Biofarm limite de detección
;20 ppb.
http://www.inassagroup.com.pe/_esp/in_nt00021.htm
Nuevas Técnicas rápidas. Trabajo
en campo.
RIDA®SMART
http://app.r-biopharm.com
CROMATOGRAFÍA LÍQUIDO LÍQUIDO
Técnica HPLC
Fuente: Nielsen, 2010
Principales partes de un sistema de Cromatografía Líquida de tipo HPLC según Reuhs y
Rounds (2010)
Después de la purificación de la
muestra.
• Se procede a la inyección en el cromatógrafo de
acuerdo con el protocolo especificado en algunos
casos se necesita una derivatizacion ya que los
niveles a cuantificar son bajos y se necesita
potenciar la señal de fluorescencia para que pueda
ser detectada.
Nuevos desarrollos para la derivatización.
HPLC
Usos de bufferes de extraccion
http://www.agilent.com/en-us/products/sample-preparation/sam
ple-preparation-methods/quechers/extraction-kits
Cromatografía gaseosa (GC).
• En un sistema de este tipo la fase móvil es un gas, generalmente una
sustancia inerte como el nitrógeno, helio u otros. Esquema de un
cromatógrafo de gases (Barquero-Quirós, 2006).
Detector FID.
Técnicas de GC utilizadas
Técnicas UPLC MS-MS
• Técnicas de laboratorio mas costosas pero una vez
implementadas permiten la detección de multiples
micotoxinas.
LC- MS
GC MS
Futuro en las técnicas de
detección de micotoxinas
• Detectores electroquímicos.
• Uso de anticuerpos o aptameros.
• Acoplada la detección a la emisión de una señal
electroquímica. Conductivemetría, amperometria,
impedansa, amperometría de pulsos, voltametría cíclica
y otros.
