BAVAROIS DE FRAMBUESA

Hacemos una crema utilizando el mismo procedimiento de elaboración de una crema

inglesa.

Con: 700 gr. puré de frambuesa.

200 gr. azúcar.
8 yemas.
Remojamos: 4 colas y las disolvemos en la crema, esperamos que se ponga a
temperatura ambiente.
Mezclamos con: 300 gr. de nata montada al 80%.

BAVAROIS DE CHOCOLATE

Blanqueamos: 8 yemas + 200 gr. de azúcar.

Fundimos: 250 gr. de chocolate.
Remojamos: 4 colas y las disolvemos en un poco de nata reservada.
Mezclamos: Por este orden: yemas + colas + chocolate + 700 gr. de nata
semimontada.

BAVAROIS DE FRUTA DE LA PASIÓN

Blanqueamos: 8 yemas + 250 gr. de azúcar.

Remojamos: 5 colas y las disolvemos en 350 gr. de zumo de pasión.
Fundimos: 100 gr. de chocolate blanco.
Mezclamos Por este orden: yemas + zumo de pasión + chocolate + 700 gr. de
nata semimontada.

BAVAROIS DE CHOCOLATE BLANCO

Blanqueamos: 175 gr. yemas + 125 gr. de azúcar.

Fundimos: 250 gr. de chocolate blanco.
Remojamos: 4 colas y las disolvemos en un poco de nata reservada.
Mezclamos: Por este orden: yemas + colas + chocolate + 700 gr. de nata
semimontada.
 BAVAROIS DE PISTACHO

Blanqueamos: 140 gr. de yemas + 125 gr. de azúcar.

Disolvemos: 5 ½ colas + 65 gr. de pasta de pistacho en 100 gr. de leche
templada.
Mezclamos: Por este orden: yemas + leche + 700 gr. de nata semimontada.

BAVAROIS DE QUESO ( MASCARPONE )

Blanqueamos: 10 yemas + 200 gr. de azúcar.

Remojamos: 4 colas y las disolvemos en un poco de nata reservada.
Mezclamos: Por este orden: yemas + queso + colas + 300 gr. de nata montada
a un 80 %.

Sugerencias: Se le pueden añadir dados de membrillo, miel, frutos secos, chocolate

granulado, naranja, limón.

CRUJIENTE DE ALMENDRAS

Mezclamos: 225 gr. de almendra granulada cruda.

150 gr. de mantequilla pomada.
125 gr. de harina.
450 gr. de azúcar.
4 claras.

CRUJIENTE DE LECHE CONDENSADA

Mezclamos: 150 gr. de leche condensada.

20 gr. de harina.
 CRUJIENTE DE CANELA

Mezclamos: 100 gr. de azúcar morena.

120 gr. de azúcar.
50 gr. de harina.
20 gr. de cacao.
30 gr. de nata UHT.
3 gr. de canela.
3 claras

Horno a 160º

CRUJIENTE DE ALMENDRA

Mezclamos: Por este orden:

250 gr. de azúcar glas.
100 gr. de leche.
100 gr. de mantequilla.
100 gr. de almendra en grano.
70 gr. de harina.
1 rama de vainilla.

Calentamos la leche y la vainilla para después vaciar el contenido de esta en la leche.

CRUJIENTE DE NARANJA

Mezclamos: Por este orden:

250 gr. de azúcar.
100 gr. de harina.
100 gr. de almendra en grano.
100 gr. de mantequilla pomada.
50 gr. de zumo de naranja + la ralladura de dos naranjas.
 CRUJIENTE DE MIEL

Mezclamos: Por este orden:

150 gr. de mantequilla pomada.
200 gr. de miel.
125 gr. de azúcar.
50 gr. de claras.

TARTALETA DE MANZANA

Para la masa
Amasamos: 1 Kg. De harina.
800 gr. de mantequilla.
350 gr. de azúcar.
4 huevos.
Ralladura de 10 naranjas y 10 limones.

Para la crema pastelera

2 l. de leche.
350 gr. de azúcar.
100 gr. de harina.
100 gr. de maizena.
La piel de una naranja y un limón.
1 rama de canela.
6 huevos.

Montaje
Estirar y cortar la masa con un corta pasta cuadrado. La horneamos dejándola a media
cocción. Con una manga y una boquilla plana, ponemos la crema pastelera en la
tartaleta. Pelar y cortar las manzanas Grand Smith y cubrir la tartaleta con abundante
manzana. Finalmente espolvoreamos con canela y azúcar morena.
Horneamos a 165º C.
 NOUGATINE HELADA

Picar a brunoise y macerar en “kirch”.

250 gr. de guindas verdes.
250 gr. de guindas rojas.
Hacer un caramelo con:
370 gr. de azúcar.
140 gr. de nata UHT.
80 gr. de agua.

En el momento que el caramelo tome un color beige, muy rápidamente le mezclamos 370
gr. de almendra laminada o granulada cruda. Estiraremos este
caramelo entre dos “silpat” y lo horneamos a 170º C hasta que
tome un color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar. Una vez
frío lo pasamos al cuter y lo tamizamos.

Montar un merengue italiano con:

6 claras.
300 gr. de azúcar a 118º-120º

Mezclamos: 1115 gr. de nata montada.

El merengue italiano.
El nougat granulado.
Las guindas maceradas y escurridas.
200 gr. de crocant.

Rellenar moldes y congelar.

 TARTA JAVANAIS

Bizcocho

Montamos: 700 gr. de claras.

100 gr. de azúcar glas.
1 chorro de limón.
El azúcar glas se incorpora a las claras una vez estas se hallan
emulsionado la mitad de su volumen total.

Incorporamos a las claras una vez estén firmes:

250 gr. de avellanas.
200 gr. de T.P.T ( 100 gr. de azúcar glas + 100 gr. de almendra en
polvo).
5 gr. de Maizena.

Repartimos el preparado en cuatro bandejas planas sobre papel sulfurado. Hornear 165º

Sugerencias: En el sitio de las avellanas podemos poner nueces o pistachos picados.

Para que el bizcocho tenga color y sabor a cacao se la pueden añadir 30 gr. de cacao de
Zaan. El cacao se le añadirán a las claras una vez a medio
montar.

Mantequilla de café

Blanqueamos: 4 huevos + 170 gr. de azúcar glas.

Hacer un almíbar a 127º con:
170 gr. de azúcar y un poco de agua.

Añadir a los huevos blanqueados tres sobres y medio de Nescafé descafeinado. Una vez
el Nescafé se disuelva, incorporamos el almíbar y lo dejamos que
siga emulsionándose en la batidora hasta que se enfríe y entonces
añadimos 600 gr. de mantequilla pomada.

Trufa

Montar una trufa con:

500 gr. de chocolate.
250 gr. de nata UHT.
50 gr. de mantequilla pomada.
Montaje

Cortar cada bizcocho en tres tiras longitudinales. Cada Javanais lleva seis tiras de
bizcocho superpuestas. Mojamos cada tira con un poco de licor de avellana y ponemos
una capa de mantequilla de café. Forramos la tarta con papel sulfurado y dejamos que
coja cuerpo en la cámara. Finalmente napamos la parte superior con la trufa.

MOUSSE DE CARAMELO

Ingredientes: 85 gr. de azúcar.

500 gr. de nata UHT.
6 yemas.
2 colas.

Hacemos un caramelo rubio con 60 gr. de azúcar.

Desglasamos con 250 de nata liquida UHT.
Blanqueamos las yemas con 25 gr. de azúcar.
Hacemos una crema con todo lo anterior, añadimos las colas y enfriamos.
Montamos 250 gr. de nata y lo agregamos a la crema.

SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes: 170 gr. Decorcrem.

185 gr. Praliné noissette
200 gr. Agua F/A 5.
 TRUFA DE CHOCOLATE

Para el turrón de nueces.

Hacer un caramelo con:

400 gr. de agua + 450 gr. de azúcar + 300 gr. de nueces picadas.
Tiene que tomar un color beige. Llegado este momento lo
estiramos con un rodillo entre dos “silpat” y horneamos a 170º C
hasta que tome un color dorado. Dejamos enfriar y lo pasamos al
cúter hasta que quede granulado, tamizamos y reservamos.

Fundimos al microondas:
500 gr. de chocolate + 600 gr. de nata UHT.
Mezclamos: Trufa + turrón de nueces.

TULIPAS CRUJIENTES

Mezclamos: 200 gr. de harina.

200 gr. de azúcar.
50 gr. de mantequilla pomada.
125 gr. de claras.

Sugerencias: Se puede salpicar la tulipa con frutos secos antes de hornear.

BIZCOCHO DE ALMENDRA CON CACAO Y NARANJA

Mezclamos: Por este orden:

500 gr. de almendra en polvo.
400 gr. de azúcar.
20 gr. de levadura royal.
Entre 40 y 100 gr. de cacao (esto variara la intensidad de sabor
que le daremos al bizcocho).
16 yemas, a las que añadiremos la raspadura de 5 naranjas.
10 claras montadas a punto de nieve.

Mezclar con sumo cuidado para que no se bajen las claras.

Horno a 170º C. 8 min.
 MANTEQUILLA DE NARANJA O LIMON

Blanqueamos: 100 gr. de yemas + 100 gr. de azúcar

Calentar sin que llegue a hervir:

200 gr. de mantequilla.
100 gr. de zumo y ralladuras.

Terminamos con el procedimiento de una crema inglesa. Una vez fría, la montamos en
una batidora; cuando coja cuerpo le añadimos una nuez de mantequilla para que se
monte. Cuando esté bien montada tiene el aspecto de mantequilla pomada.

MERENGUE SECO

Montamos: 375 gr. de azúcar.

250 gr. de claras.

Montar en una batidora hasta que tenga textura fina. Darle la forma deseada y hornear a
80º c. Retirar del horno cuando esté bien seco y crujiente.

MASA QUEBRADA

Amasamos: 500 gr. de harina.

250 gr. de azúcar.
250 gr. de mantequilla.
2 huevos.

ISLAS FLOTANTES

Montamos: 14 claras con un poco de sal y unas gotas de limón.

Una vez que empiecen a emulsionar las claras le añadimos 170 gr. de azúcar y una vez
montadas 170 gr. mas de azúcar.
Ponemos una película de mantequilla a las flaneras y las rellenamos de azúcar para
vaciarlas acto seguido. Con esto conseguimos tener una capa de azúcar uniforme en el
interior del molde. Rellenamos los moldes con las claras y lo horneamos al baño mª 10
minutos a 160º C.
Enfriamos y desmoldamos. Servir en plato sopero con crema inglesa de café.
 COOCKIES DE CHOCOLATE Y CANELA

Emulsionamos: 150 gr. de azúcar glass

125 gr. de mantequilla.
1 huevo.
Incorporamos: 150 gr. de harina con 5 gr. de levadura Royal mezclada.
150 gr. de chocolate con leche granulado.
Una pizca de canela en polvo.
Hornear a 170º C.

LENGUAS DE GATO

Montamos: 100 gr. De mantequilla pomada + 100 gr. de azúcar glass.

Mezclamos: 100 gr. de harina tamizada y 2 claras montadas a punto de nieve.

Mezclaremos el preparado con sumo cuidado para no bajar demasiado las claras.

BRIOCHE ( PARA LA GUARNICION DE LA TERRINA DE FOIE-GRASS )

Diluimos: 40 gr. de levadura en 120 gr. de leche tibia.

Amasamos: 800 gr. de harina.
400 gr. de mantequilla.
50 gr. de azúcar.
8 huevos.
Leche + levadura.
Sal.

Dejamos que la masa fermente. Una vez la masa haya subido bien hacemos bolas de 50
gr. aprox. Y colocamos estas en moldes individuales dejando que fermenten. Pintamos
con huevo. Salpicamos con azúcar y horneamos a 170º C.

SALSA DE TOFFE

Reducimos: 700 gr. de nata UHT.

400 gr. de agua.
200 gr. de azúcar morena.

En función de la densidad que busquemos reduciremos más o menos la salsa.

 BOMBA

Blanquear: 8 yemas + 180 gr. de azúcar.

Fundir: 180 gr. de chocolate.

180 gr. de praliné noissette.
180 gr. de mantequilla.

Incorporar con temperatura al rubán y mezclar con 500 gr. de nata semimontada.

MOUSSELINA MASCARPONE

Ingredientes: 200 gr. de mascarpone.

60 gr. de leche.
35 gr. de azúcar.
100 gr. de nata UHT.
Mezclamos: Leche + azúcar + queso + nata.

PARFAIT DE CHOCOLATE

Ingredientes: 75 gr. de yemas.

75 gr. de claras.
250 gr. de ultime.
300 gr. de nata UHT.
50 gr. de zumo de naranja.
90 gr. de azúcar.
25 gr. de agua.
Mezclamos: agua + azúcar + zumo (almíbar).
Yemas + claras montadas + jarabe.
Nata montada + chocolate fundido + mezcla anterior.

CREMA INGLESA

Ingredientes: ½ l. leche.
½ nata UHT.
150 gr. azúcar.
9 yemas
3 vainas de vainilla.
.
.CREMA PASTELERA

Ingredientes: 2 l. leche.
160 gr. maizena.
14 huevos.
360 gr. Azucar.
Aromatizantes.

CREMA DE CANELA

Ingredientes: 5 huevos.
60 gr. maizena.
250 gr. azúcar.
1 l. leche
canela en polvo.

Hacer como una crema pastelera.

GARRAPIÑADAS Y POLVITOS

Ingredientes: 125 gr. nueces + 100 gr. azúcar Picar y aromatizar.

150 gr. pistachos + 115 gr. azúcar Caramelizar y cúter.
125 gr. almendra tost. + 125 gr. cruda Cúter y tamiz
Chocolate.

DELICIA DE CHOCOLATE O TRUFITO

Ingredientes: 100 gr. nata UHT.

300 gr. azúcar.

100 gr. mantequilla.

300 gr. Ultime

300 gr. nata UHT

300 gr. nata vegetal

Elaboración: 1º Hacemos un rubio con el azúcar y lo desglasamos con el azúcar.

2º Fundimos la mantequilla con la mantequilla.
3º Mezclamos la nata UHT y vegetal y montamos.

Mezclamos: 1º + 2º en caliente. Una vez tibio añadimos 3º.

 MOUSSELINA DE PASIÓN

Ingredientes: 200 gr. nata UHT.

60 gr. puré de pasión. Nata + pasión con azúcar
75 gr. azúcar.
Colorante yema.

BIZCOCHO, PRALINE Y LIMON

Bizcocho Sándwich: 250 gr. Huevos 1º Rubán

140 gr. Azucar invertido

150 gr Praliné
200 gr Mantequilla 2º Baño Maria
50 gr Leche

150 gr. Harina

10 gr. Impulsor 3º
125 gr. Azucar

210º C Sin aire

Mousse de Praliné: 10 u. Yemas Ruban

90 gr Azucar

310 gr. Praliné Fundir y mezclar

300 gr. Mantequilla con Rubán

500 gr. Nata UHT Semi

Crema de limón: 150 gr. F/A

100 gr. Zumo limón
120 gr. Huevos
100 gr. Yemas
125 gr. Azúcar

Dar un hervor con espátula de madera

Una vez tibia se le añade 150 gr. Mantequilla
Añadir daditos de pera blanqueados
 MARQUESA DE CHOCOLATE

Blanqueamos: 15 yemas + 375 gr. de Azúcar.

Incorporamos: 530 gr. de chocolate + 565 gr. de mantequilla.
Fundimos choco y mantequilla y mezclamos con el Rubán.
Mezclamos todo con 1 L. de Nata UHT semimontada.
Forramos molde Plum Cake con bizcocho y lo rellenamos
de la mezcla anterior y una vez frío emborrachamos el bizcocho.

Para el Jarabe: 1 L. F/A

500 gr. Azúcar
4 Sobres Nescafé

ROCAS DE FRUTOS SECOS

Mezclamos: 300 gr. Frutos secos + 100 gr. Azúcar morena.

Rompemos: 1 Clara con la varilla y la mezclamos con los frutos secos y el
azúcar.

Hacemos pequeños montones del preparado en silpat, con los

dedos húmedos y horneamos a 180º C. Una vez estén dorados,
retiramos del horno y apretamos con los dedos las rocas para que
queden prietas.

ROCAS DE PRALINÉ

Fundimos y mezclamos:
400 gr. Choco blanco
200 gr. Praliné
Incorporamos: 600 gr. Frutos secos

GELEE DE MENTA

½ L F/A
75 gr. Azúcar
15 gr. Hojas de Menta
2 Colas
 GELEE DE CACAO

½ L F/A
15 gr. Cacao
100 gr. Azúcar
2 Colas

MOUSSE DE FOIE

450 Foie
200 UHT Liquida
300 UHT Semi
4 Colas

MOUSSE DE CHOCO AMARGO

250 Ultime ( 70 % )
250 Leche
125 Yemas
200 UHT Semi

TEJA DE NARANJA

800 Sucre
300 Mantequilla
300 Harina
200 Zumo naranja

MOUSSE DE YOGURT

400 Nata UHT

500 Yogurt Griego
120 Glass
3 Colas
 CREMA CUAJADA

2L Leche
10 Huevos
250 Sucre
100 Maizena

MOUSSE DE CARAMELO

100 Sucre (Rubio)

500 UHT (Desglasar) 1º

12 Yemas
100 Sucre (Rubán) 2º

4 Colas 3º
500 Nata Semi

Con 1º y 2º hacemos una inglesa. Una vez tibio (27º C) añadir la nata semi.

ACEITE DE CACAO

80 Mantequilla
100 Pistoles negros
60 Cacao amargo polvo
200 Oliva 0´4º

CREMA MONTADA O C.M.

1 L Nata UHT
11 Yemas
150 Azúcar

TEJA DE LECHE CONDENSADA

150 Leche Condensada

20 Harina
 FLAN DE ROMERO

700 UHT
250 Leche
7 Yemas
125 Sucre
Romero

ESPUMA DE QUESO FRESCO

1 K Mascarpone
1 L UHT
10 Yemas
250 Sucre
3 Colas
Hacemos crema inglesa. Una vez tibia añadimos Mascarpone y
Thermomix.

QUESILLO

½ L Leche condensada
½ L Leche entera
8 Huevos enteros

BISCUIT DE MANGO

1 L C.M.
300 Boiron de mango
Añadir dados de mango

CAKE DE ZANAHORIA

400 Zanahoria Rallada

400 Almendra Polvo
2 c/s Oliva 0´4º
4 Huevos Rubán
200 Sucre

180º C / 12´
 MOUSSE DE PLATANO

8 Plátanos
160 Mantequilla pomada
200 Glass
Zumo de 2 limones
400 UHT Semi
3 Colas

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

75 Almíbar 30º
6 Yemas Rubán

600 Choco blanco

350 UHT Semi

MOUSSE DE MANZANA

1,5 K Pure de Manzana Grand Smith

300 UHT Semi
6 Colas

CRISTAL O CARAMELO DE NUECES

1 K Fondant
500 Glucosa
800 Nueces
Subir a 155º, apartar del fuego y añadir las nueces picadas.
 HELADO DE ROMERO

1 L UHT
½ L Leche
Romero Infusionar
Ralladura de limón
Zumo de 8 limones
3 c/s Glucosa
250 Azúcar

8 Yemas Rubán
250 Azúcar

Hacemos el Rubán, lo incorporamos a la infusión y hacemos una inglesa.

Poner en heladora.

SORBETE DE LIMON

1 L Jarabe sorbete
800 Zumo limón
300 Pulpa melón

JARABE SORBETE

1200 Sucre
700 Glucosa
2500 F/A

TRUFA (CANDELARIA)

1250 UHT
2500 Ultime
¼ L Parra u orujo

SALSA CACAO DE JAZMIN

250 F/A
200 Cacao Calentar y remover hasta espesar
80 Sucre
20 Te de Jazmín
 PARFAIT CHOCOLATE

25 F/A
50 Zumo naranja 1º Jarabe
90 Sucre

75 Yemas 2º Montar y añadir jarabe

75 Claras

250 Chocolate
300 UHT Semi

Mezclar 1º + 2º. Añadir el choco caliente y por ultimo la nata.

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGA

250 Ultime
250 Leche
125 Yemas
200 UHT Semi

CREMA INGLESA

½ L Leche
½ L UHT
8 Yemas Rubán
125 Azucar

BROWNY

150 Yemas
200 Azucar
170 Mantequilla
80 Pistoles noir
90 Harina fuerte Rubán
100 Nueces picadas
 PARFAIT DE COCO

300 Coco rallado

10 Yemas
250 Sucre
200 F/A Jarabe
200 Malibú o Mangaroca
700 Nata pastelera semi

Blanqueamos las yemas con el jarabe. Añadimos el coco rallado y a continuación

la nata.

QUESO TOÑO

4 Huevos
8 Quesitos
200 Harina
200 Azucar
200 Leche
200 Nata UHT
1 Griego

Flexipan 160º C (No baño maría)

HELADO DE QUESO

1 k Mascarpone
250 Philadelphia
250 Leche
125 UHT
400 Sucre
100 Glucosa

BIZCOCHO DE COCO (TAMBIEN COQUITOS)

200 Compota de manzana

7 Claras
400 Coco rallado
300 Sucre

150º Horno
 HELADO DE LIMON

550 Azucar
9 Limones (su zumo y raspadura)
500 Leche
2 c/s Glucosa
1 L UHT

Calentar la leche con el azúcar, el zumo y la glucosa. Una vez tibio incorporar
la nata.

BIZCOCHO, MIEL Y CHOCOLATE

Mousse de choco: 200 Yemas

90 Sucre Rubán e inglesa
200 Leche

250 Pistoles noir

300 UHT Semi
500 Caramelo de nueces
3 Colas

Mousse de Miel de la Palma: 600 UHT Calentar

300 Miel de Palma
Inglesa
200 Miel de Palma Rubán
130 Sucre

600 UHT Semi

6 Colas

Bizcocho: 800 Sucre Rubán

14 Huevos

800 Choco Derretir Horno a 160º C

600 Mantequilla

180 Harina
 HELADO DE NATA

1L UHT
500 Leche Hervir todo y poner en heladora
300 Sucre
2 c/s Glucosa

HELADO DE SIDRA

300 Leche
150 Azucar Crema inglesa
12 Yemas
Cocinar
60 Estabilizante
250 Sidra
35 Calvados

200 Nata UHT Semi

FLAN PASION

8 Huevos
250 Sucre Horno 160º C
250 Boiron Pasión También Thermomix 75º C
30 Mantequilla

MERMELADA DE LIMON

250 Gajos de limón

100 Sucre
50 Glucosa

2 Pectina Mix en seco

50 Azucar

Reducir y poner la pectina. Levantar a hervor y fuera.

 TRUFA DE GOFIO

500 Praliné
90 Cobertura de leche
75 Manteca de cacao
200 Mr. Corn (kikos)
Gofio para rebozar

CREMA DULCE DE CALABAZA

500 Calabaza Raspar las vainas y ponerlo en papillot con el resto

2 Vainas de vainilla de los ingredientes.
50 Mantequilla Horno 160º C / 30’

BIZCOCHO VAPOR CHOCOLATE

100 Huevos
50 Sucre
20 Harina Horno vapor 14’
15 Maizena
15 Cacao Zaan

MAGDALENAS DE OLIVAS NEGRAS O SALMON

100 Mantequilla pomada

25 Glucosa
30 Oliva 0´7º
225 Harina
25 Impulsor (5 gr. + si es levadura Royal)
100 Puré elegido

Trabajar rápido. Horno 205º C / 7’

FLAN DE FOIE

300 Foie
300 UHT Thermomix. Poner en flexipan baño maría. 160º C
200 Leche
5 Huevos
 YEMA PASTELERA

200 Yemas
200 Azucar glass Mezclar y cuajar
100 F/A

BIZCOCHO VAPOR DE ALMENDRAS

350 Huevos
165 Sucre
100 Harina Horno vapor 14’
25 Maizena
195 Polvo de almendra

CREMOSO DE CHOCOLATE

250 Leche
250 UHT Hacemos una inglesa. Retiramos del fuego, añadimos el ultime
50 Sucre y una vez derretido pasamos por Thermomix.
100 Yemas
200 Ultime

FINANCIERAS (MAGDALENAS)

200 Almendra polvo

100 Avellana picada
300 Harina floja
500 Azucar Horno 180º C / 50
600 Clara` 230º C / 15
600 Mantequilla clarificada
2 Sal
2 Impulsor

CAKE DE FRUTAS U HORTALIZAS

4 Huevos Rubán
200 Sucre
400 Almendra polvo
2 c/s Oliva 0´4º
400 Frutas u Hortalizas
 PASTAS DE TE (BARRA)

150 Sucre
150 Mantequilla
150 Margarina Reposar. Horno 180º C / 12
500 Harina
12 Huevos

PASTAS DE TÉ (CON MANGA)

500 Glass
2500 Harina
1900 Mantequilla

FLAN DE MILLO

1 L Nata UHT
10 Huevos
300 Puré de millo

QUEQUE DE MILLO

200 Sucre
400 Puré de millo
400 Millo trocitos
400 Almendra polvo
5 Huevos

SOPA DE CHOCOLATE

250 F/A
30 Mantequilla
50 Cacao Zaan
50 Pistoles noir

Poner en Thermomix con calor.

 SABLÉ DE PARMESANO

250 Harina
250 Mantequilla
250 Parmesano rallado
3 Huevos

SABLÉ DE ROQUEFORT

250 Harina
125 Mantequilla
125 Roquefort
3 Huevos

AGRIDULCE DE PERA (CHUTNEY CORDERO)

500 Vinagre manzana

400 Azucar
½ Rama de canela Cocer 8’ Para bigarrade
2 Clavos
8 Pimientas negras
Piel de naranja, limón y jengibre.

200 Compota de pera

200 Zumo de naranja
1k Pera natural
6u Alcachofa
50 Pasas

SOPA CALIENTE DE FOIE

100 Foie Echar poco a poco la leche sobre el foie

450 Leche caliente en Thermomix
 CHUTNEY DE MANGO Y NARANJA

250 Vinagre suave

180 Azucar
Clavo, canela rama, jengibre, vainilla rama, sal, pim. blanca

400 Mango
2 u Grand Smith

REDUCCION DE CITRICOS

50 Pasion (o 30 natural)
20 Pomelo
20 Naranja
20 Mandarina

TUBO CRUJIENTE DE CACAO

200 Sucre
30 Cacao Reposo y estirar
100 Mantequilla
75 Claras

CRISTAL DE VAINILLA

450 Fondant
300 Glucosa Hacer caramelo a 140º. Enfriar en silpat.
40 Mantequilla Una vez frio lo hacemos polvo en Thermomix.
2 Vainas vainilla Hornear a 160º C