CÓDIGO: CA-FI-EC-11

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GUÍA DE PRÁCTICA 04

I. DATOS REFERENCIALES
Curso Ingeniería Agroindustrial III

Tema Práctica de disolución de productos alimenticios en polvo.

Docente Dr. Larry Oscar Chañi Paucar

Estudiantes Jhon, Paredes Llanos

Carlos, Julcarima Osorio
Kevin, Valverde Martínez
Semestre VII

Duración 2 horas Semana 2 Fecha 13/05/22

II. INTRODUCCIÓN
La mezcla es una operación común en el procesamiento de alimentos que se utiliza para lograr un
producto homogéneo y uniforme con una calidad, los procesadores de alimentos y los consumidores
exigen siempre un producto perfecto. Para lograr esto, los procesadores de alimentos deben controlar
todos los aspectos del proceso de producción, de principio a fin.
Para llevar a cabo la disolución de materia prima en polvo se requirió la utilización de agua destilada
en cantidad de 200 ml, el desarrollo de la práctica se realizó en base a cuatro soluciones en donde se
hace referencia a una de las disoluciones en agua destilada a temperatura ambiente, además se diluyo
la muestra de harina de maíz y crema de habas, para poder disolver la muestra con otro método
también se utilizó agua destilada a una temperatura de 70°c llegando a obtener una disolución
homogénea, se concluye a obtener resultados donde se puede observar que la muestra diluida en agua
a temperatura ambiente se dificulta disolver, pero en el caso de la disolución de agua caliente a una
temperatura de 70°c se pudo observar que se disolvió la materia prima de manera rápida.

“En sentido estricto, el término “disolución” se aplica al paso de una sustancia soluble de una matriz
sólida a una solución líquida. En la práctica, sin embargo, el término también se usa para describir la
dispersión de una sustancia insoluble en un líquido (por ejemplo, dispersión de cacao en polvo o leche
en polvo en agua). Tanto la verdadera disolución como la dispersión son importantes en los alimentos.
Se espera que los llamados polvos instantáneos sean rápidamente dispersables o totalmente solubles en
un líquido (agua o leche, caliente o fría). En las máquinas expendedoras automáticas, los polvos
deben disolverse o dispersarse en agua de manera rápida y total para entregar una bebida en pocos
segundos. En medicina, la velocidad de disolución de un fármaco en el tracto gastrointestinal tiene una
importancia evidente” (Berk, 2013, pag. 368).
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III. ELEMENTO DE COMPETENCIA

Entiende el concepto de disolución de alimentos sólidos en medios líquidos y su importancia en la
fabricación de alimentos instantáneos.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

ALIMENTOS INTANTANEOS

El proceso de dispersión o disolución de un polvo se divide en cuatro etapas, y el comportamiento de

sus propiedades físicas combinadas con estas etapas forman el concepto de propiedades instantáneas. En el
primer paso conocido como mojado, el líquido penetra en los poros de las partículas de polvo; en segundos,
las partículas se hunden debajo de la superficie del líquido; en la tercera etapa se dispersan con poca energía
de agitación y en la etapa final las partículas forman una solución si se disuelven en el líquido o permanecen
en suspensión (Quille Quille, 2017)

LA AGLOMERACIÓN DE ALIMENTOS EN POLVO

Durante las primeras etapas del proceso, la masa comienza a adherirse y las partículas de se adhieren
entre sí, lo que resulta en una disminución de la fluidez del polvo de a granel (a menudo descrito como
"pegajoso"). Forman aglomerados quebradizos y con la sinterización continua se obtiene una torta de masa
mecánicamente estable. En la siguiente etapa de sinterización, las partículas no tienen estabilidad estructural
lateral, dentro de ellas, incluso aquellas con bajo contenido de solventes perderán su estructura y forma. La
estructura del polvo colapsó, resultando en un fundido amorfo altamente viscoso. La forma de algunas
partículas (por. ej., trozos de vegetales deshidratados) es conservada por la matriz insoluble (por. ej.,
compuesta de celulosa, silicato, grasa o proteína) y, por lo tanto, no es importante. colapso estructural
observado. (Quille Quille, 2017)

La disolución de las partículas que constituyen los alimentos en polvo involucra una serie de etapas que se
detallan a continuación (Berck, 2013):

1. Humectación de la superficie sólida

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[Link]ón del soluto al líquido a granel por difusión y convección.

Figura 1. Disolución de pastillas efervescentes con alto contenido de vitamina C. Fuente:

[Link]

Aunque cada uno de los pasos tiene su propio comportamiento cinético, generalmente se asume que el paso
limitante de la velocidad es la migración del soluto fuera de la matriz sólida. Esta es la hipótesis
básica de los llamados “modelos controlados por difusión” de la cinética de disolución. Otras
suposiciones que generalmente se hacen en el desarrollo de tales modelos son las siguientes:

 Las partículas sólidas son uniformes, compactas y esféricas.

 Prevalecen las condiciones de "hundimiento" (es decir, la partícula sólida se suspende en un
volumen muy grande de líquido) y, por lo tanto, la concentración del líquido a granel no cambia
notablemente como resultado de la disolución.

Figura 2. Componentes de la disolución

Fuente: Blinklearning

Modelamiento de la cinética de disolución:

Si consideramos una partícula esférica que se disuelve en una gran cantidad de agua, como se puede
visualizar en la Figura 3, se puede asumir:

CB = concentración de la solución (Se considera constante en condiciones de "sumidero")

CS = concentración de saturación (constante, a temperatura constante)

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ρ = densidad del sólido

kL = coeficiente de transferencia de masa en la zona límite sólido-

líquido.

Figura 3. Disolución de una partícula

esférica.
Fuente: Berk, (2013)

Considerando un estado estacionario, la velocidad de disolución debe ser igual a la

velocidad de
transferencia de masa desde la interfase a la solución:
𝑑𝑟
−(4𝜋𝑟2𝜌) = 4𝜋𝑟2𝑘𝐿(𝐶𝑆 − 𝐶𝐵)
𝑑𝑡

La ecuación para determinar el tiempo necesario para reducir el radio de

la partícula se encuentra integrando la ecuación anterior:

(𝐶𝑆 − 𝐶𝐵)
𝑅0−𝑅 = 𝑘𝐿 𝑡
𝜌

V. EQUIPOS, MATERIALES E INSTRUMENTOS

Diversos alimentos en polvo

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Vasos de precipitación

Balanza analítica

Cuaderno de anotaciones

Cámara fotográfica

Termómetro

Cocina industrial

Cucharas y ollas
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VI. METODOLOGÍA

Los ensayos experimentales se realizarán en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales, se evaluará la

disolución de diversos materiales alimenticios en polvo, comerciales o artesanales disponibles en la
localidad. Como solvente se utilizará agua destilada, a temperatura ambiente y bajo calentamiento.

VII. PROCEDIMIENTO
PASO 1: Preparar vasos de precipitación con agua destilada a temperatura
caliente (~70 ºC)

PROCEDIMIENTO

DEL EXPERIMENTO

 Temperatura ambiente

Se procedió a preparar 200ml de agua destilada para cada

muestra en total fueron 2 muestras de agua destilada a
temperatura ambiente y 2 muestras a una temperatura de 70°c.

PASO 2: Adicionar aproximadamente 7 gramos de cada alimento en polvo

en los vasos de precipitación.
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Se procedió a pesar los productos en polvo (harina de maíz,

crema de habas) 7 gramos para las 4 muestras.

PASO 3: Mantener en agitación constante por 5 min

o Estado: agua a temperatura ambiente

Harina de maíz Crema de habas

o Estado: agua a temperatura de 70°c

Crema de habas Harina de maíz

PASO 4: Anotar las observaciones y registrar fotos de cada ensayo

experimental

 Estado: muestra diluida a temperatura ambiente de la

Harina de maíz.

 Estado: muestra diluida a temperatura de 70°c de la

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Harina de maíz.

Comparación

Se puede observar que en el estado caliente la muestra

se disuelve más rápido, pero se observa un cambio de
color amarillo más fuerte que el de la muestra caliente,
viendo como resultado que la disolución en el agua fría
es un poco lenta debido a la temperatura que nos
favorable para llevar a cabo una disolución rápida.
PROPIEDADES QUE AYUDAN A LA DISOLUCIÓN
DEL LOS PRODUCTOS EN POLVO
Propiedades que ayudan a la disolución de harina de maíz
 Kcal: 352
Las calorías presentan un grado de sacarosa que ayuda a la
disolución.
 Grasas 5.28
La harina de maíz contiene grasas esto ayuda la disolución
interactúa con agua y ayuda a que el producto pueda tener un
contacto con el agua destilada.
 Fibra dietaria 10.60
De acuerdo a su solubilidad, la fibra dietética se divide en dos
tipos, soluble e insoluble, las cuales presentan diferentes
propiedades. La importancia de la fibra dietética radica en su
papel para la prevención y el tratamiento de diversos trastornos.
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Propiedades de la crema de habas

 Carbohidratos 64
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o
azúcares simples, los tres más comunes son: glucosa, fructosa y
galactosa, esto ayuda a la disolución de la crema de habas en el
agua destilada.
 Fibra 9
La fibra presente en su composición ayuda tener una fácil
disolución permitiendo realizar una mezcla homogénea entre el
agua y el polvo.

Se llego a la conclusión que la disolución de productos en polvo en

agua destilada a una temperatura ambiente contrae resultados para
CONCLUSIONES obtener una solución homogénea no son los adecuados, pero en el
caso de disolución de materia prima en polvo en agua destilada
caliente a una temperatura de 70°c se puede llegar a obtener una
disolución más homogénea en un tiempo más rápido, además la
disolución de productos en polvo es de suma relevancia porque la
disolución depende de las propiedades de cada producto en polvo
para llevar a cabo la disolución, además se puede visualizar la
composición y las propiedades disolutivas de los productos.

CUESTIONARIO, Elaboración y presentación del informe de practica

APLICACIÓN,
EXTENSIÓN

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Saravacos G. D., Maroulis Z. B., (2011), Food Process Engineering Operations, CRC Press.
 Berk Z. (2013). Food Process Engineering and Technology. Second Edition.

García Anzuategui, Á. O. (2021). Obtención de fibra de cacao alcalinizada a partir de la

cascarilla de cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) para reemplazo total o parcial de
polvo de cacao en productos alimenticios (Bachelor's thesis, Quito: UCE).

García Anzuategui, Á. O. (2021). Obtención de fibra de cacao alcalinizada a partir de la

cascarilla de cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.) para reemplazo total o parcial de
polvo de cacao en productos alimenticios (Bachelor's thesis, Quito: UCE).