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POES

Los POES son procedimientos operativos estandarizados de saneamiento que establecen parámetros para prevenir la contaminación de los alimentos. Incluyen procedimientos de limpieza y desinfección, control de plagas, higiene del personal, manejo del agua y control de productos químicos. El manual POES debe describir por escrito los procedimientos de higiene pre-operacionales y operacionales que se realizan, incluyendo detalles sobre áreas, equipos, frecuencia de limpieza, productos químicos y responsables.

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Stefanie Velez Del Valle
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POES

Los POES son procedimientos operativos estandarizados de saneamiento que establecen parámetros para prevenir la contaminación de los alimentos. Incluyen procedimientos de limpieza y desinfección, control de plagas, higiene del personal, manejo del agua y control de productos químicos. El manual POES debe describir por escrito los procedimientos de higiene pre-operacionales y operacionales que se realizan, incluyendo detalles sobre áreas, equipos, frecuencia de limpieza, productos químicos y responsables.

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POES:

Definición: PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.

Los POE y POES son prácticas y procedimientos que previenen la contaminación


adulteración de los alimentos producidos y/o comercializados
Tienen como objetivo establecer los parámetros para prevenir la contaminación física
química y biologica de los alimentos a garantizar la inocuidad alimentaria.

 Procedimientos Operativos Estandarizados (POES).


o Limpieza y desinfección.
o Control de plagas.
o Higiene del personal.
o Manejo del de Agua.
o Control de productos químicos.
o Control de Residuos.

El manual POES debe contener por escrito todos los procedimientos de higiene
que se deben realizar diariamente y deben contemplar las siguientes etapas:

Qué información se debe registrar en el manual POES?


El manual POES debe ser desarrollado de acuerdo con los procesos
operativos de cada establecimiento o industria. Es por eso que cada POES es
diferente. Sin embargo, existen unos parámetros en común que todos los
negocios de la industria de alimentos deben tener en cuenta al momento de
elaborar su manual POES, estos son:

 Las áreas en donde se manipulan y procesan alimentos 


 Los equipos y utensilios 
 La frecuencia con que se deben realizar los procedimientos de limpieza y
desinfección 
 Descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección 
 Los productos químicos, su uso y dosificación 
 Las personas responsables de la limpieza y del monitoreo 
 Los registros y documentación necesaria 

El manual POES debe contener por escrito todos los procedimientos de


higiene que se deben realizar diariamente y deben contemplar las
siguientes etapas:
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PRE-OPERACIONAL:
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan antes de dar
inicio a las labores diarias con el fin de que las áreas, equipos, superficies y
utensilios estén debidamente higienizados. 

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE OPERACIONAL:


Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan durante las
operaciones de producción.

En cada una de estas etapas se debe responder a las siguientes preguntas:

¿QUÉ? : Qué superficies, equipos y utensilios deben ser higienizados.

¿CUÁNDO?: En qué momento y con qué frecuencia se deben llevar a cabo las
actividades de limpieza y desinfección.

¿QUIÉN?: Quién o Quiénes son las personas responsables de realizar los


procedimientos de limpieza y desinfección, así como las personas encargadas
de realizar el monitoreo y control.

¿CON QUÉ? Cuáles son los productos, equipos, dotación y elementos de


seguridad necesarios para realizar estas labores.

¿CÓMO? Descripción detallada de todos los procedimientos y acciones


necesarias para completar cada una de las tareas.

¿CUÁLES SON LAS ACCIONES CORRECTIVAS? Cuáles son las acciones que se


van a implementar para corregir las deficiencias encontradas al realizar los
procedimientos de monitoreo y control. 

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