GUÍA DE ESTUDIO
PASTELERÍA 2 / TOMO 1 [P2T1]
1. ¿Qué es un aparato a bomba?
Es la pasteurización de Yemas con un Almíbar Bolita dura a 118°C. batido a velocidad alta hasta montar.
2. ¿Para qué se realiza un aparato a bomba?
Se Usa para pasteurizar las yemas y/o huevo de la preparación. Se usa para preparar, Manteca Confitada,
Buttercream, Yema, Confitada, Sabayón, Mousses, etc.
3. ¿Qué tipo de crema es una crema inglesa? ¿Cuál debe ser su temperatura final?
La crema inglesa es una crema con Base de Leche, esta no debe pasar los 83 a 85°C de temp en la cocción
porque se coagula el huevo y se corta la crema.
4. ¿Qué es un Cup Cake?
Son pequeñas batidos pesados hechos en tortas de/en taza, es un muffin decorado o cubierto con un frosting.
5. ¿Qué es un Muffin?
Pequeñas porciones individuales no tan dulces, muy húmedos que se hornean dentro de un pirotin de
papel en un molde.
6. ¿Qué son los Cake Pops?
La traducción es Torta en Palito o Torta Chupetín. La base puede ser cualquier masa de tora o galleras
molidas, se puede hornear en moldes específicos y hornear torta o galletas y luego procesar hasta formar
la pasta deseada.
7. ¿Qué es una Crème Brûlée?
Literalmente se traduce como crema quemada, y es que tradicionalmente una fina capa de azúcar tostada
en su superficie le da un punto crujiente que la hace deliciosa. se hornea a baño maría, esto le da una
consistencia delicada y elegante, se elabora con Yema.
8. ¿Qué es un Cream Chesse?
Es un Frosting, que es la mezcla de Queso Crema Blanco Americano, azúcar impalpable, el sabor y color si
se desea.
9. ¿Qué son los Woopies?
Es una galleta compuesta por dos tapitas con un relleno, tienen el tamaño aprox de un Macaron Los
Rellenos más comunes son el buttercream, o malvavisco, pero podemos rellenarlos con ganache de
diversos sabores, dulce de leche, cremas, o pasta de maní y nuttella.
10. ¿Describe en qué orden integras los ingredientes de una mousse?
Base + Sabor (Sabor deseado fruta, choco, etc.) + Crema Batida a ½ punto + Gelatina hidratada
11. ¿Con qué bases podemos obtener una mousse?
Aparato Bomba, Crema de leche, Sabayón, Merengue Italiano.
12. Describe los pasos para realizar un bavaroise frutal.
Base (Crema Inglesa o jugo frutal a base de almíbar) + Gelatina Hidratada + Crema batida ½ punto
En una olla agregar las yemas, azúcar y mezclar. Lugo agregar el jugo frutal y una vez incorporado llevar al fuego
y revolver con cuchara de madera. Con esta mezcla alcanzamos una crema inglesa (hasta napar la cuchara),
Colocar la preparación en un bol e inmediatamente agregar la gelatina previamente hidratada se agrega la pulpa
frutal, mezcla. Con movimientos suaves se incorpora la Crema batidas por partes. Luego se vierte la preparación
en moldes y llevar a la heladera hasta que tome consistencia.
13. ¿Cuál es la base para un parfait?
Aparato Bomba
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14. Describe cómo debes utilizar la gelatina en una preparación y que cantidad debes utilizar respecto
de la preparación.
Un gramo de gelatina inmoviliza 100cc de líquido, se requiere el 1 a 2% del peso total de la preparación, se
activa en calor hasta 60°C.
Hidratar: 5 partes de líquido por 1 de gelatina. Se Hidrata: Cuando la mezclo con el líquido frío
correspondiente se debe revolver constantemente de forma inmediata para que no se realicen
grumos, dejarla reposar 5 minutos y luego calentar a baño maría o en microondas por 20 segundos.
Para postres Templados: una vez hidratada la gelatina se agrega a la preparación directamente y se
mezcla hasta que se disuelva correctamente.
Para Postres Fríos: Una vez en estado líquido la gelatina, se le agrega un poco de la mezcla fría a la
gelatina (para equiparar temperaturas y densidades) luego se agrega el resto de la mezcla, se
incorpora bien y se lleva al frio.
15. Explica como realizas un merengue italiano. En qué se diferencia con los otros merengues.
Es un Merengue Cocido con un almíbar Bola Blanda 118° a 120°. Ingredientes 100g Clara + 25g azúcar +
175g azúcar + 70g agua (1/3 Agua con respecto al azúcar) En una olla hacer el almíbar bola blanda cuando
a temperatura 110° comenzar a montar las claras con el poquito de azúcar agregado en forma de lluvia.
Una vez listo el almíbar agregar a las claras en forma de hilo a velocidad alta. Batir hasta enfriar.
16. ¿Cuál es el rango de temperatura del almíbar para merengue italiano?
Almíbar Bola Dura 118° a 120°.
17. Describe cuántos tipos de masas quebradas conoces.
Masa Sableé, Brisé, Sucré.
18. Cómo se clasifican las masas quebradas teniendo en cuenta la cantidad de materia grasa respecto
de la cantidad de harina.
PESADAS: Contienen más de la mitad de materia grasa con respecto al harina. Masa Sableé
MEDIANAS: Contienen la mitad de materia grasa con respecto al harina. Masa Brisé
LIVIANAS: Contienen menos de la mitad de materia grasa con respecto al harina. Masa Sucré
19. ¿Qué es un Parfait? ¿Cuánto lo debo enfriar antes de consumirlo?
Es un postre helado hecha a base de Aparato Bomba + Sabor + Crema ¾ punto. Se debe congelar/frezar al
menos 10 hrs.
20. ¿Qué es una Butter Cream?
Es un Frosting, más popular para decorar, es densa y untuosa con base de manteca, azúcar impalpable y el sabor
elegido, con posibilidad de agregar color.
21. ¿Qué es un punto letra?
Batido para conseguir la emulsión de Huevo entero con Azúcar y se logre “escribir” sobre esta preparación.
22. ¿Qué es cremar?
Cremado es batir manteca y azúcar hasta emulsionar.
23. ¿Qué es batir a blanco?
Es batir la mezcla hasta unir bien y se torne de un tono blanco Yemas y azúcar.
24. ¿En la Torta Red Velvet, para que usamos bicarbonato de sodio y ácido acético o vinagre?
Para activar la reacción química que activa el Color y aporta leudado a la masa.
25. ¿Cuál es la característica de la Torta Rainbow?
Que es con los colores del Arcoíris
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26. ¿Qué es la Isomalta? ¿A qué temperatura debemos fundirla?
Es el Azúcar de la Remolacha azucarera y se lleva a cocción de 180° por única vez, después se puede dar calor en
el microondas, No es hidroscopia porque no absorbe humedad y se funde a 110°c.
27. ¿A qué temperatura debe llegar el caramelo para hacer figuras?
140°C y 160°C con color (caramelo colado: azúcar + cítrico/vinagre + glucosa)
28. ¿Qué tipo de masa lleva un whoopie?
Batido Pesado, Su masa debe ser esponjosa, suave y húmeda, que no se deforman al ser horneados.
Tampoco se deben desmigar al armarlos.
29. ¿Cuántas formas conoces para realizar un caramelo?
*Con Azúcar y Agua: Caramelo claro (caramelo estirado, acaramelar frutas) 130º a 140º, Caramelo rubio
(caramelo líquido, figuras de caramelo) 140º a 155º, Caramelo oscuro (acaramelar budineras) 160º a 175º
*En seco (solo azúcar). Se aconseja colocar el azúcar de a poco a medida que se va derritiendo, ya que si se
coloca todo el azúcar sobre el fuego el fondo se quemará rápidamente sin que la parte de arriba se haya
tomado temperatura.
30. ¿Para qué agregamos glucosa en algunos casos al caramelo?
Para darle más elasticidad y ayuda a que no se cristalice
31. ¿Cuándo usamos glucosa en un batido pesado, cuál es la función que cumple?
Es usada como edulcorante, potenciador de sabor, mejorador de consistencia, anti desecante (ayuda a
conservar por más tiempo la humedad), conservante. cuando se agrega glucosa a una preparación es menos
cristalizable que el azúcar común y los productos quedan con una consistencia más suave. Este ingrediente No
es indispensable. Se puede reemplazar por Miel.
32. ¿Qué es una ganache? ¿Se puede saborizar?
Es una preparación o mezcla de Chocolate con una proporción de crema de leche (o cualquier otro
liquido). Si se puede saborizar.
33. Explica como darías sabor a una ganache.
Si es con alguna hierva o cascara la hiervo con la Crema de Leche y luego se extrae y se agrega al Chocolate.
Si es con esencia o Licor se agrega al final cuando ya tiene la ganache lista.
34. En una cobertura para la técnica de bordes perfectos, ¿qué proporción de crema y chocolate
debo usar al preparar la ganache.
Normalmente se usa 3 partes de Chocolate X 1 parte de Crema de Leche. Pero dependiendo de la
Temperatura a la que estará sometida la torta se puede usar menos partes de crema de leche según el
choco
35. ¿Qué característica tiene un biscuit Gioconde?
Tiene un porcentaje importante de harina de almendras y manteca fundida que le da la humedad
característica y su forma de preparación se bate las claras con una parte de azúcar las yemas con otra
parte y de integran los secos y la manteca de manera proporcional. Biscuit impreso... Es más flexible es una
miga más cerrada,
36. ¿Qué es un Dacquoise?
Es un tipo de merengue francés, que lleva coco / almendras o maní en polvo se usa para hacer discos para
bases de tortas o interior. Pero también es un biscocho.
37. ¿Qué es un Macaron?
Es un bocado delicado “compuesto de dos tapas relleno con alguna crema/ganache, hecho a base de
merengue, harina de almendras y azúcar
38. ¿Qué es el macaronage?
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Consiste en dar movimientos envolventes para lograr el punto justo de la mezcla del macaron (sacar un
poco el aire de la preparación para lograr el punto “cinta)
39. ¿Cuál es la temperatura adecuada para cocinar macarons?
140 – 160°C entre 15 y 20 min (depende del horno y el tiempo de horneado)
40. ¿A qué temperatura debemos secar un merengue?
100° por 2 horas
41. ¿Cómo prepararías una crema de manteca al café? No es necesario aclarar cantidades.
Aparato Bomba + Manteca Pomada + Café Instantáneo Diluido en un poco de Agua.
42. ¿Qué influencia tiene el uso de azúcar común o impalpable en una masa?
Aporta Sabor + Textura + Color
El azúcar impalpable por tener un grano bien fino es perfecto para los cremados y da un acabado más liso y
limpio a la masa (sin poros). El azúcar común tarda un poco más en disolverse por eso en las masas
pesadas se le deja un poco más de reposo entre la preparación y el armado y no quede tan porosa la masa.
43. ¿Es lo mismo usar harina leudante que harina más polvo de hornear?
La Harina Leudante tiene en su composición más almidones que la harina común para pastelería 0000. No
es lo mismo. (se dosifica del 1 al 2 % de P/H por kg de masa)
44. ¿Qué estoy aportando en una masa al agregar sólo yemas de huevo?
Aporta Líquido, Grasa y Color
45. Nombra 2 rellenos aptos para tortas con bordes perfectos
Buttercream, Ganache, Dulce de Leche.
46. Alguien te pide que elabores una torta number cake, detalla brevemente que masas, cremas y
decoración le sugerirías a tu cliente, y luego detalla los pasos de cada preparación y el armado,
sin especificar cantidad de ingredientes, pero si mencionando las técnicas usadas
Las masas pueden variar entre Masa Sablee, Brise o incluso Batido pesado. Cortadas al menos dos o tres
capas que coincidan perfectamente entre sí. Crema sugerida Buttercream, Ganache o dulce de Leche.
Decorado con Golosinas, flores comestibles, bombones.
