· Chema Ferrer ·

Quesos
Valencianos
Créditos

Conseditiunt am, accabo. Erum iducill oreptate

volupta nestrumquis quam, siti unt liquasi delli-
bus magnati nveliquo cus.
Ro erum dolupta cullaborro quaspid qui cori que
rate cus exceat et faceptus as aut eiur serspis es
volupta id enist alicid que et fugit ea qui ommo-
luptiist que cuptamet facea siminto que volorup-
tatus autempo rporem quame expelendem nost,
ut et, si dolorro eaque nonecus.
Bo. Ut aliquia dolore consequia que alit aborios-
sitis dolut estecto tatiatur maionsequis expliquae
num el ipitatione pedit porerei ustint ea conse
dolo omnihil intio comnimus, tet hic tem fugiatu
riones de labo. Porempo repudignat

2|
Índice
Panegírico del queso valenciano..............................................................5
Algo más que leche.........................................................................................9
Los orígenes del queso............................................................................... 11
Cómo se hace el queso................................................................................ 19
El afinado del queso.................................................................................... 29
La cata de un queso ................................................................................... 41
Tradición quesera valenciana................................................................ 49
Alguna receta tradicional............................................................ 61
Quesos de Castellón
Quesos Almassora............................................................................ 67
El Poble Benassal ............................................................................ 73
Quesos del Niño................................................................................. 79
Tot de Poble........................................................................................ 85
Masía Els Masets.............................................................................. 91
Quesería Vall de Catí....................................................................... 97
Quesería Artesana Los Corrales...............................................103
Quesería Pastor de Morella.......................................................109
Quesos de Valencia
Arte Láctico Caprino.....................................................................117
Granja El Parral..............................................................................123
Quesos Calero ..................................................................................135
Queserías Cuquerella....................................................................141
Quesería Artesana
Vega de Ayora .................................................................................147
Granja Rinya.....................................................................................153
Hoya de la Iglesia...........................................................................159
Quesos La Sabina...........................................................................165
Quesos de Alicante
Quesería San Antonio...................................................................173
La feria y certamen de quesos artesanos
de la Comunidad Valenciana................................................................179
Refranero del queso..................................................................................183
Glosario del queso......................................................................................187
Bibliografía...................................................................................................200

Quesos Valencianos | 3
4 | Panegírico del queso valenciano
Panegírico del queso
valenciano
por José Manuel Manglano

No podría haber un narrador más forma parte de la naturaleza de la

adecuado para escribir este libro, leche de cualquier animal. La bac-
con tanta experiencia en el comer teriología de la leche nos trae sus
y el beber y en las cosas de Valen- cualidades básicas: aromas, sabor,
cia, como uno de nuestros mejores texturas; además de las nutritivas:
gastrónomos y narradores, Chema sales minerales, proteínas…, y solo
Ferrer. Esta que tenemos ante no- los quesos artesanos consiguen
sotros es una obra llena de buenos conservar todas estas virtudes na-
relatos y de la buena gastronomía turales. Así, podemos afirmar sin
de esta buena tierra. Es un placer duda, que la excelencia en los que-
para mí poner este pequeño grani- sos solo la podremos encontrar
to de arena en ella, intentando po- en los que proceden de pequeños
ner en negro sobre blanco aquello productores. Descubrir este hecho
que hoy es la Comunitat Valencia- hizo que los mostradores de nues-
na en el maravilloso universo de tras tiendas cambiasen de forma
los quesos artesanos. radical, eliminando los industria-
Hace mucho tiempo que comenzó les y sustituyéndolos paulatina-
mi idilio con los pequeños produc- mente por quesos artesanos en su
tores de queso. En aquel enton- mayoría de leche cruda. Es evi-
ces, mis mostradores charcuteros dente que no voy a
y queseros en los mercados de p ro f u n d i -
Valencia estaban poblados de los zar en
mismos quesos que podemos en-
contrar en cualquier gran superfi-
cie. Diversos, coloridos, proceden-
tes de muchos países y de todos
los tipos de leche posible, de
nombres conocidos y con as-
pecto brillante..., pero caren-
tes de vida. Y es que la vida

Quesos Valencianos | 5
estos aspectos, pues convertiría so diferentes, un país de 650.000
esta loa en una lectura tediosa, kilómetros cuadrados contra los
pero estas pinceladas nos deben 23.000 de nuestra tierra, casi 30
ayudar a poner en valor las gran- veces más grande para hacer solo
des virtudes de los quesos artesa- el doble de quesos. Este dato nos
nos. debería bastar para entender la ri-
La cuestión radica en si se puede queza de nuestra tierra en materia
considerar la Comunitat Valen- de elaboración de quesos artesa-
ciana como una región en la que nos.
abunden este tipo de productores. Se elaboran empleando todas las
Hoy por hoy, se puede afirmar que técnicas y tipos de leche como los
sí. En nuestras zonas de montaña de oveja cabra y vaca, pastas pren-
tenemos ganado, pastos ricos en sadas, azules, pastas cocidas y
hierba de bosque mediterráneo hasta pastas blandas. Proceden de
y por supuesto expertos elabora-
toda la geografía Valenciana, desde
dores que utilizan los medios que
las comarcas del Vinalopó, la Vall
la naturaleza les ofrece para crear
D’Albaida y La Costera, pasando
quesos con personalidad propia y
por los quesos frescos de La Safor, ,
diferenciada de otras regiones. Ha-
L’Horta Sud, el Camp de Morvedre,
ciendo números por debajo, apro-
subiendo a La Plana de Utiel-Re-
ximadamente tenemos entre trein-
quena y en las zonas del interior
ta y cuarenta queserías artesanas
repartidas a lo largo de nuestra de Castellón, como Alto Mijares,
geografía. Cada una de ellas elabo- Alto Palancia, Maestrazgo y Los
ra de cuatro a seis quesos con per- Puertos.
sonalidad propia, diferentes entre En definitiva, que si hasta ahora no
sí. Por tanto, haciendo un cálculo había puesto el lector interesado
fácil, estaríamos en disposición de por la gastronomía a la Comunitat
afirmar que en Castellón, Valencia Valenciana en el mapa de las regio-
y Alicante se pueden estar elabo- nes elaboradoras de buenos que-
rando más de 150 quesos distintos. sos artesanos, ya puede ir hacién-
Decía el general de Gaulle, presi- dolo, pues reconozco que hasta no
dente de la República de Francia hace mucho ni yo mismo era cons-
que no entendía cómo era posible ciente de el nivel de excelencia al
gobernar un país donde se hacían que están llevando nuestros que-
más de 246 variedades de que- seros el nombre de lo valenciano.

6 | Panegírico del queso valenciano

Desuerado y prensado manual de quesos frescos
en Quesería Almassora (Castellón)

Quesos Valencianos | 7
Algo más que leche
Las Montañas de la Sierra de Es- unos embajadores especiales. Son
padán contrastan en un cielo azul un claro ejemplo de trabajo bien
que va perdiendo intensidad con hecho, sostenible y arraigado al
el paso de las horas. La noche va territorio. Los queseros, con su
cayendo sobre la sierra y los colo- método artesano de producción, se
res van daño paso a los olores de convierten en protagonistas de la
la montaña y los sonidos que la recuperación de especies produc-
naturaleza va emitiendo como si toras de leche, en expertos en la
se tratase de una canción que cada maduración de sus productos… En
noche se interpreta por un artis- definitiva, son capaces de generar
ta diferente. Montanejos desde su un producto que, estés donde es-
enclave privilegiado, lo contempla tés, cuando lo pruebas, cerrando
e incorpora un solista inmortal, su los ojos, por un momento estás en
manantial, conocido como Fuente la Sierra de Espadán, en Catí, en Al-
de Baños, su templado caudal no medíjar, en Elche, en Cuatretonda,
conoce la fatiga. De la misma for- en Morella, en Albal…, y en otros
ma, las gentes del Municipio, per- muchos lugares que conforman
sistentemente, van dando forma nuestro territorio .
al Certamen del Queso Tradicional Es el momento de poner en valor
de la Comunidad Valenciana que se los productos de calidad, produc-
celebra en octubre. Pocos alimen- tos propios, singulares en su ori-
tos identifican tan claramente un gen, que protagonizan el relato de
territorio. El queso tradicional es nuestra historia y que son embaja-
portador de unas cadenas que nos dores de la Comunidad Valenciana.
acercan a lo íntimo y que nadie La Feria del Queso Artesano de la
quiere romper. El paladar es junto Comunidad Valenciana de Mon-
con el olfato, el medio más direc- tanejos, está cubriendo un espa-
to de identificar sabores y olores. cio que sirve de escaparate de lo
El sabor, el olor, la textura operan nuestro, uniendo a productores de
como testigos de la tierra de la que queso artesano valencianos en un
provenimos y convierten a cada único espacio. Pasa sólo una vez al
pieza en embajadora de nuestra año, pero es muy fácil de ver, sólo
tradición. es necesario visitar Montanejos a
principios de Octubre.
La Comunidad Valenciana lucha
por su singularidad y tiene, en los Miguel Sandalinas Collado
productores de queso artesano Alcalde de Montanejos

Quesos Valencianos | 9
10 | Los orígenes del queso
Los orígenes del queso
La creación del primer queso fue de biota láctica, contaminante natural
manera fortuita y es más que pro- de la leche, con la consecuente pro-
bable que, en un primer momento, ducción de ácido y la coagulación
no se le diera la importancia que espontánea de la leche (coagula-
tenía, la de ser un método por el ción ácida) . Por otro lado, el alma-
cual conservar la leche. La agricul- cenamiento del producto resultan-
tura y la ganadería trasformaron te en vasijas habría permitido la
al hombre nómada y recolector separación del suero y cuajada. De
en sedentario. Ahora sabía cómo sabor agradable, esta última podía
hacer crecer las plantas y recolec- ser consumida fresca o conservada
tar sus frutos, aprendió también a más tiempo. Pues bien, todo apun-
estabular los animales de los que ta, a que dado como la agricultura
tanto apreciaba su carne y a que se y la ganadería nacieron en Meso-
reprodujeran, y es en ese momento potamia el queso nació allí. Muy
cuando el ordeño y la producción probablemente la leche producida
lechera dio comienzo. Recordemos por el ordeño se almacenó para su
siempre que la premisa principal transporte o simplemente como
es que sin ordeño, no hay produc- recipiente en odres hechos a base
ción quesera. del estómago de alguna cabra u
La transformación de leche en que- oveja. Las enzimas que allí se con-
so se realiza por su cuajado y los servarían cuajarían la leche, sepa-
métodos originarios y los ingre- rando el suero de la materia sólida.
dientes necesarios son variados. A partir de aquel momento, nació
Todo sucedió entre los ríos Tigris el arte de hacer queso a través de la
y Eúfrates, en la antigua Mesopo- acción del cuajo, una circunstancia
tamia, y probablemente ocurrió de que se repetiría en cualquier lugar
forma accidental. Tras ser domesti- a donde llegaran las costumbres
cados los animales productores de ganaderas y del ordeño. La leche
leche, la transformación de leche cuajada resultante servía como ali-
en queso se habría visto favorecida mento y el suero como bebida en
por el clima cálido de la zona, que cualquier trayecto que hubiera que
provocó el crecimiento de la micro realizar.

Ordeño de vacas. Friso del Templo de Ninhursag (Tell al Ubaid), 2.400 A.C.

Quesos Valencianos | 11
 Pictografía del ordeño
El ordeño de hembras de animales para alimentación humana está
en los orígenes de las civilizaciones. Ahí está el caso de los funda-
dores de Roma, Rómulo y Remo, amantados por la loba. Con todo,
la representación más antigua de ordeño está en una serie de gra-
bados rupestres en el desierto del Sahara datados hace unos 4.000
años a. C.. Posteriormente, son múltiples las escenas en otros lu-
gares y civilizaciones, como el panel de piedra del templo de Nin-

Escena de ordeno en Wadi Tiksatin (Libia)

hursag, muy cerca de la ciudad mesopotámica de Ur. En este friso,

realizado aproximadamente en el 2400 a.C, aparecen vacas con sus
becerros, hombres que las ordeñan y unas jarras en las que vierten
la leche. Los egipcios también tuvieron su ganado vacuno lechero.
En el complejo funerario de Saqqara, en Egipto, aparecen escenas
de ordeño en la mastaba de Kagemni (2.100 a. C.).

12 | Los orígenes del queso

Los quesos del cíclope
En el Canto IX de la Odisea de Homero, Ulises llega con su hueste a
una isla que se cree cercana a Sicilia, si no era ella misma. Esa era el
país de los feroces y bárbaros cíclopes, llamados así a causa de un
gran ojo que se abría en el centro de la frente. Habían olvidado el
arte de la herrería que ya practicaban sus antepasados para servir
al dios Zeus y ahora eran pastores salvajes y sin leyes que vivían en
cuevas donde guardaban sus rebaños de ovejas y cabras y produ-
cían quesos. Ulises y los suyos entraron en una de ellas sin saber
que pertenecía a Polifemo, hijo gigante de Poseidón y la ninfa Toosa
al que le encantaba comer carne humana. Los griegos encendieron
fuego, sacrificaron algunos cabritos y mientras los asaban dieron
buena cuenta de los quesos que metidos en grandes cestos colga-
ban de las paredes. Pero la alegría pronto se truncó, cuando el cíclo-
pe Polifemo llegó a su guarida convertida en corral de sus rebaños
y factoría quesera pillando desprevenidos a los griegos. Como no es
momento ni lugar de contar aventuras, para saber cómo acaba la
historia lo más recomendable es leerse la [Link] escritor Home-
ro, nacido en Esmirna en el s. VIII a.C., debía ser un gran quesero ya
que este aparece en sus obras principales, a saber: la Odisea y la Ilía-
da. En este último hace una curiosa comparación entre la sangre y la
leche ante el poder cuajador de la salvia de la higuera: “Así como el
jugo de la higue-
ra rápidamente
hace crecer la
leche blanca que
es líquida pero
se cuaja cuan-
do un hombre lo
agita, así se curó
rápidamente al
furioso Ares (de
sus heridas)”. El
filósofo Aristóte-
les contaba cómo
se preparaba el
jugo de la higue-
Ulyses y Polifemo en su cueva. Mosaico en Villa
ra como cuajo:
del Casale en Acitrezza, Sicilia.
“Los jugos que flu-
yen de una incisión en corteza verde son atrapados en una lana.
La lana se enjuaga en un poco de leche, y si esta se mezcla con otra
leche, la cuaja.”

Quesos Valencianos | 13
Grecia y Roma, el queso civilizador
El trascurrir de los siglos de la antigüedad andaba acompañado del queso
y este continuaba su camino a paso firme allá donde hubiera rebaños.
Las técnicas de su manufactura se extendían y perfeccionaban. Grecia
fue un importante hito quesero y es allí donde, hasta que se demuestre
lo contrario, se inventó el pastel de queso. Más allá de su queso feta,
plasmación original de los quesos frescos y cuyo origen se pierde en la
noche de los tiempos, el escritor griego Ateneo de Naucratis afirmaba
en su obra ‘El Banquete de los Filósofos’ o también conocido como ‘Los
Gastrónomos’ que el pastel de queso era el alimento preferido por los
atletas olímpicos desde el tiempo de la primera Olimpiada, allá por el
776 a.C. Esto lo escribió en el 230 de nuestra era y contaba que la receta
consistía en calentar queso triturado en una cacerola de cobre con miel y
harina para luego darle forma y dejarlo enfriar. Los romanos lo copiaron,
le añadieron huevo y le pusieron nombre, libuma. Sirva esta muestra
histórica para concretar que las costumbres queseras de Occidente son,
como casi todas las cosas, herederas de la antigua civilización griega y
que estos bebieron de lo aprendido en el Próximo Oriente y Egipto.
Roma tuvo mucho que ver en la consolidación de la industria quesera.
En primer lugar, su expansión hacia el Oriente Próximo le haría conocer
distintas técnicas en su producción y del mismo modo colaboraría a que
estas se expandieran por Occidente. Pero también colaboró en que el
queso se impusiera en regiones donde era poco común su elaboración.
Los romanos estaban muy familiarizados con el queso. El historiador
latino Plinio, describió con entusiasmo el queso de Nemausus (hoy
Nîmes) y su popularidad y demanda en la capital. También describe,
alrededor del año 40, otro queso de tipo azul que recordaba al roquefort.
Los romanos exportaban e importaban queso de todo el mundo conocido
y una de las primeras marcas del mundo fue La Luna. El actual cantal
francés y el cheddar inglés son creaciones queseras del tiempo de la
romanización de la Galia y la Britannia.
Roma también influyó en la etimología del vocabulario quesero. La palabra
latina para el queso era caseus, y de ahí deriva el término moderno queso,
el kaas en holandés, käse alemán y el queijo portugués, por poner algunos
ejemplos. Pero también, por la manera de producirlo, derivaron nombres
con los que nombrar al queso, de caseus formaticus, que se traduce

14 | Los orígenes del queso

como queso hecho en un molde, se desarrollaron la palabras fromage en
francés, formaggio en italiano o formatge en lengua valenciana. El insigne
Columela, hispanorromano nacido en Cádiz, dedica un capítulo completo
de su libro ‘De Agricola’ a la elaboración del queso, donde también
menciona como cuajo el cardo silvestre (Cynara cardunculus), la semilla
de azafrán o cuajo de origen animal como el del cabrito o el cordero. Este
también describe el prensado de los quesos, técnica muy necesaria para
su maduración correcta.
Es muy posible que los soldados romanos jubilados, que con bastante
frecuencia permanecieran en la región en la que estuvieron una vez
estacionados, iniciaran la fabricación y comercio de quesos de manera
profesional expandiendo el gusto por su consumo entre los nativos.
En las fronteras del Imperio y más allá, también se hacía queso. Los
pueblos bárbaros tenían su particular idiosincrasia quesera, producían
sus quesos con la leche de vacas, mucho más común en el Norte de
Europa que la oveja. Las vacas lecheras se encontraban por toda Europa
desde el principio de la Era Cristiana, daban leche, fuerza de sangre
para los trabajos agrícolas y solo cuando era necesario, carne. Eran tan
importantes para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se medían
en términos de cantidad de ganado. Y es que mientras en las regiones
ribereñas del Mediterráneo los ovinos y los caprinos siguen siendo los
proveedores preferidos de leche, los agricultores del noroeste de Europa
mantienen las vacas.

Friso representando un comercio romano

donde se venden quesos.

Quesos Valencianos | 15
 El queso de los celtas
Cuatro milenios antes de Cristo, los suizos ya hacían sus quesos. Así lo
atestiguan los hallazgos de esqueletos de ganado y los utensilios para
hacer queso y Plinio el Viejo, historiador romano, también lo apuntó en
el 58 d. C., afirmando que los helvecios ya hacían quesos apreciables.
Con todo, los pueblos del norte de Europa, y fundamentalmente los
celtas, desarrollaron paralelamente a los siglos anteriores al año cero
otro método con el que hacer queso a partir de la leche de sus rebaños,
la coagulación láctica, quesos de sabor más ácido y textura untuosa,
técnica característica para los quesos de pasta blanda y leche cruda.
La leche se dejaba a la serena en épocas calurosas, en depósitos de
barro que ya habían contenido leche y que sus residuos no se habían
limpiado, de manera que las bacterias hubieran proliferado. La leche
se transformaba en una masa semisólida que cuanto tenía cierto
porte se introducía en telas que convenientemente atadas se colgaban
favoreciendo el desuere. Luego, se extraía y se dejaba madurar
en cuevas o sótanos excavados en las viviendas. Herederos de este
tiempo, los quesos con moho blanco en el exterior y untuosos, como
el camembert o brie. El vacuno era su principal ganado, pero también
trataban con ovejas y cabras. Era tanta la importancia de este para los
celtas, que medían su riqueza por el número de cabezas que poseían.
La romanización de estos pueblos permitió que sus técnicas queseras
progresaran y que sus industrias queseras llegaran convertirse en la
actualidad en grandes atractivos gastronómicos en todas y cada una
de sus regiones.

Monjes y quesos
La importancia que tuvo el queso colaboraban con la población en
en la sociedad romana se perdió anotar sus recetas prestar cubas
tras su desmembración a partir para elaborar queso y utensilios
del siglo VI. Los monasterios cris- y, obviamente, recibir su parte del
tianos que iban proliferando de queso a cambio. Esta es la época
Oriente a Occidente rescataron las donde nacen muchos de los quesos
técnicas queseras conocidas y las tradicionales hoy mundialmen-
mejoraron a lo largo de todos los te conocidos, como el gorgonzola,
siglos del Medioevo. Habían algu- que nació en el valle italiano del Po
nos monjes que no se dedicaban en el 879 d.C, o el roquefort, que
a en producir queso, pero sí que aparece en los diarios contables

16 | Los orígenes del queso

Elaboración de queso [Link] Vindobonensis, s. XV.
Biblioteca Nacional de Austria.
del monasterio francés de Conques reina consorte de Aragón. En esos
desde el año 1070. Y seguimos, el tiempos medievales, el Reino de
queso cheshire de Gran Bretaña, Castilla hacía negocio con Europa
que aparece en el histórico registro gracias a la lana de sus ovejas, una
de propiedades ‘Doomsday’, aquel circunstancia que provocaría ex-
que en 1086 mandó recopilar Gui- traordinarios excedentes lecheros
llermo I tras la conquista del país. que se convertían en formidables
También el queso parmesano que quesos madurados, algunos se hi-
se menciona en el ‘Decameron’ de cieron muy famosos, como el que-
Giovanni Boccaccio. El parmesa- so manchego. Poco tiempo después
no ya era muy popular en Europa, españoles y portugueses llevaron
tanto, que en el siglo XVI el papa el queso a América acompañados
Julio II regaló al rey Enrique VIII del ganado con el que producirlo.
de Inglaterra un centenar de ellos. Los británicos, franceses y holan-
En tierras hispanas eran famosos deses posteriormente lo hicieron
los quesos de oveja de Mallorca, en América del Norte. América se
que en el siglo XII arribaban a los convirtió, a partir del siglo XIX en
puertos de Valencia y Barcelona una gran productora y consumido-
con gran demanda de la burgue- ra de quesos, tanto como Europa. Y
sía incipiente y de la nobleza, eran todos estos son algunos de los orí-
los preferidos de María de Luna, genes del queso.

Quesos Valencianos | 17
Quesos de leche cruda de cabra con proliferación
de sus mohos en la cava de Hoya de la Iglesia.

18 | Cómo se hace un queso

Cómo se hace el queso
Los principios básicos de la elaboración del queso son los mismos que los
utilizados hace centurias, milenios me atrevería a decir. Obviamente, lo que
ha cambiado definitivamente son los métodos higiénicos y salubres, cosa
que sucedió en España en la década de los años setenta del pasado siglo,
cuando se implementaron las regulaciones sanitarias de manera estricta,
tanto en las lecherías, como en las incipientes industrias queseras. La
obligación de la pasteurización, entre las medidas más destacadas, afectó
a muchas explotaciones lecheras y pequeños productores de quesos que
cesaron sus actividades. Otros hicieron sus deberes, se transformaron y
progresaron. Pasemos a conocer las fases de producción quesera.

La leche
La leche es el principal y prácticamente único ingrediente del queso. De
hecho, el queso es leche en forma fermentada, por explicarlo de una ma-
nera muy elemental. La necesidad de hacer queso surge por dos razones
importantes: la primera por
poder conservar la leche
cuando había un exceso de
ella y la segunda, ante
la imposibilidad de ob-
tener leche cuando el
tiempo de lactación de
las crías había conclui-
do y con ello la secación
de sus ubres, el poder
tener un alimento que
conculcara el poder nu-
tricio de la leche.

Antiguas lecheras en
las que se transportaba
la leche una vez ordeñada.

Quesos Valencianos | 19
 El soplado vaginal mar y no se sabe cómo llegaron a
de las vacas la conclusión que insuflando aire
por la vagina de la vaca y mano-
La producción lechera en la vaca, seando sus ubres volvía a produ-
como en cualquier otro mamí- cir leche. Esto sucede porque al
fero, se produce tras parir sus insuflar aire se produce una esti-
crías y en el período de amaman- mulación de la matriz para pro-
tamiento. Mientras los terneros ducir un aumento de la hormo-
maman, las vacas producirán le- na oxitocina, responsable de las
contracciones uteri-
nas en el momento
del parto y también
de la producción de
leche. La técnica se
perfeccionó fabri-
cando algún utensi-
lio que ayudara en la
tarea, como cañas de
bambú en Asia o em-
budos de arcilla en
África. El testimonio
Una mujer de la tribu Nuer (cuenca del río Nilo) escrito más antiguo
sopla aire en la vagina de una vaca.
es el del historiador
che. Existen razas de vacas hoy griego Heródoto, que describe
en día que están destinadas a la esta costumbre entre los escitas
producción lechera continuada, del sur de Rusia. Además, diver-
conseguida a través de la selec- sas pinturas rupestres africanas
ción genética durante centurias, de la Edad de Piedra reproducen
como pueden ser las vacas friso- el soplado. Se conoce su práctica
nas. Estas son inseminadas ar- entre los afar de Etiopía, los ma-
tificialmente y cuando paren se sai de Kenia, los tuareg de Arge-
les arrebata el ternero para que lia, los fulani de la franja del Sa-
se concentren en lo que están, la hel, los hotentotes sudafricanos,
producción lechera. Pero esto no mongoles, hindúes, tibetanos y
fue siempre así, en otros tiempos también, en otro tiempo, entre
el vaquero se encontraba que la húngaros, alemanes e irlande-
producción lechera se detenía ses… Todo sea por la preciada
cuando el ternero dejaba de ma- leche.

20 | Cómo se hace un queso

Recepción y tratamiento de la leche a utilizar.
Se realiza un control de la calidad el descenso del pH aumenta la aci-
de la materia prima de la leche, dez provocando una desestabiliza-
tanto microbiológico, como quími- ción de proteínas que conduce a
co y físico. Este incluye un filtrado su precipitación. El frío inhibe que
para evitar impurezas sólidas del esto evolucione y el calor las elimi-
campo y los animales. La leche se naría. Lo que se pretende es que es-
pasteurizará durante unos pocos tas bacterias propias actúen como
segundos (72ºC por regla general), fermentadoras de su masa cuajada
paso que no se ha de realizar si esta tras el desuerado. Esto le aportará
va destinada a la preparación de al queso un resultado final mucho
quesos de leche cruda. La pasteu- más genuino en aromas y sabores,
rización es el proceso que controla ya que se trata de un proceso muy
y reduce las posibles contamina- respetuoso con el propio carácter
ciones microbianas que pudieran de la leche utilizada. Elaborar que-
haber existido durante el ordeñe y so de leche cruda conlleva multi-
conservación de la leche hasta los tud de controles para poseer todas
depósitos de la quesería. las garantías legales necesarias: la
Volviendo a los quesos de leche sanidad de los rebaños, higiene en
cruda, se considerará como tal la el ordeño, cadena de frío en su re-
que no haya sido calentada a una cogida…
temperatura superior a 40º C ni so- La utilización de leche cruda para
metida a un tratamiento de efecto quesos frescos está absolutamente
equivalente. Esta leche puede con- prohibida y obliga a que los quesos
tener diferentes especies de bacte- curados hechos mediante este mé-
rias ácido-lácticas, como del tipo todo tengan una maduración míni-
lactobacillus o streptococcus, que ma de dos meses, tiempo sobrado
fermentan la lactosa transformán- en el que habrá desaparecido cual-
dola en ácido láctico. Esto provoca quier microorganismo nocivo.

Quesos Valencianos | 21
 Las fiebres maltas
La primera constancia sobre las fiebres maltesas la recogieron
los servicios sanitarios del ejército británico durante la Guerra de
Crimea (1854-1856), ya que soldados de sus tropas acuarteladas en
el Mediterráneo sufrieron unas extrañas fiebres que les producían
altas temperaturas, dolores musculares, fatiga y pérdida de peso.
Años más tarde, el médico e investigador militar sir David Bruce se
encontraba en Malta y ante una epidemia de esa extraña fiebre se
puso a investigar, descubriendo el organismo que la causaba. Esta
enfermedad se contraía al beber la leche cruda de cabras enfermas
o quesos frescos hechos con ella. Aisló el microbio y lo bautizó como
micrococcus militensis. En su honor, tomó el nombre de su apellido,
brucelosis.

Pastor maltes con su rebaño

de cabras en 1906.

22 | Cómo se hace un queso

La importancia de la pasteurización
Incluso con los modos de pasteurización de la leche se pueden conseguir
resultados distintos en la producción de un queso. Las combinaciones de
temperatura y tiempo tienen la clave.

Pasteurización lenta.
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas que oscilan
entre los 62ºC y los 64ºC, una vez alcanzada esta temperatura se mantiene
durante 30 minutos. La leche se introduce en recipientes encamisados
(doble pared) de acero inoxidable que van desde los 200 a los 1.500
litros. Por sus paredes circula vapor de agua o agua caliente. Un agitador
se encarga de remover la leche para que el calentamiento sea homogéneo.
Acabado el proceso, la leche ha de bajar a entre 4ºC y 10ºC, por lo que
se hace circular agua fría por el circuito. Hay otro método, utilizando un
enfriador de superficie o cortina de enfriamiento. La pasteurización lenta
es óptima para pequeñas cantidades de leche, normalmente en granjas
queseras que produzcan hasta 2000 litros diarios.

Pasteurización rápida.
En este método se le aplica a la leche una temperatura entre 72ºC a 73ºC
y en un tiempo entre los 15 a 20 segundos. Se realiza en intercambiadores
de calor de placas. La leche se vierte en el intercambiador a 4ºC desde un
tanque a esa temperatura, sufre un precalentamiento a unos 58º, pasa
a través de un filtro y llega a la fase final donde alcanza la temperatura
indicada por medio de agua caliente.

Antiguas prensas de queso y sus

moldes de la quesería Val de Catí.
Quesos Valencianos | 23
La pasteurización
El 20 de abril de 1864 Louis Pasteur y Claude Bernard realizaron el primer
proceso de pasteurización de la historia. Pasteur, químico y bacteriólogo,
había recibido el encargo del mismísimo Napoleón III, de investigar el por
qué del agriamiento del vino o la cerveza. El investigador se recluyó en su
laboratorio de la villa de Arbois y el resultado de su trabajo vio la luz al
descubrir que en la fermentación intervenían dos levaduras o bacterias que
producían dos sustancias, una el ácido láctico y la otra alcohol. Los
microorganismos degradaban alimentos como la leche, la cerveza o el
vino. De ahí concluyó que había que acabar con ellos o en el mejor de
los casos reducir su presencia al mínimo para impedir las intoxicaciones
alimentarias y la proliferación de otros organismos que fueran patógenos
para el ser humano. El descubrimiento de Pasteur mejoró la calidad de
vida permitiendo que productos como la leche pudieran transportarse y
almacenarse sin descomponerse. Esta pasteurización láctea, en la que la
temperatura se sitúa en un rango desde los 62ºC hasta los 73ºC (según
métodos), permitió evitar enfermedades como la salmonelosis, la fiebres
maltesas, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre
escarlata.

Alegoría de
Louis Pasteur
en una publicación
francesa de 1895.

24 | Cómo se hace un queso

 El inicio de la fase de acidifica-
ción de la leche es natural en la
leche cruda, incluso la fermenta-
ción láctica llevara al cuajado de
ese tipo de quesos. Pero si ha sido
pasteurizada, la leche se dejará
enfriar hasta que alcance los 38º
C y se le añadirán los fermentos
lácticos, dado que los presentes
Trabajo manual de cortado habrán desaparecido en buena
de la cuajada con liras en
Queseria los Corrales (Almedíjar). parte por la temperatura. Estos
están constituidos por bacterias
lácticas que permiten la acidifica-
ción y ayudan a la coagulación de
la leche y el desuerado, impiden
también la proliferación de otros
microorganismos no deseados.
Hay que tener en cuenta que el
fermento a agregar dependerá del
tipo de queso que se quiere ela-
borar. Estos convierten la lactosa
en ácido láctico y contribuyen al
sabor, aroma y textura del queso.
También se le adiciona cloruro
de calcio por dos motivos, por la
Trabajo automatizado de cortado de la pérdida de parte de este duran-
cuajada en Quesos Almassora. te el proceso y para ayudar a la
precipitación de la caseína, las
Con la flor del cardo se cuajan quesos
desde tiempos inmemoriales. proteínas de la leche, vamos. Lue-
go, llega el momento del cuajado
bien natural de origen vegetal o
animal, o bien sintético, imitando
las cualidades del animal. El cuajo
comienza su labor, la leche poco a
poco va agregando cúmulos gra-
sos y de proteínas hasta que se
forma una masa compacta de gel
de la que ya se observa la separa-

Quesos Valencianos | 25
ción de un líquido de color amarillo verdoso, acuoso, traslúcido…, el sue-
ro. Este es el momento donde se inicia el trabajo de las liras, estructuras
metálicas de rejilla, una con sus alambres dispuestos verticalmente, la
otra de manera horizontal. El cortado del cuajo transforma este en dados,
facilitando la expulsión de suero. El trabajo de las liras es determinante
para la conformación final del gránulo de cuajo. Su tamaño condicionará
el queso a obtener. La eliminación de este también condiciona el tipo de
queso resultante, si se dejan dados grandes, incorporarán más humedad
y darán quesos mucho más suaves en aromas y sabor. Si se escurren bien,
se obtendrán quesos duros y secos.
En algunos quesos este es el momento en el que se adiciona la sal, cosa
que condiciona la posterior utilización del suero sobrante, ya que queda-
rá salado. No es lo más común. Existe también la posibilidad de recocer
la cuajada cortada, para que escurra mucho más el suero. Obviamente,
otra circunstancia que también condicionará el tipo de queso obtenido.
El suero una vez separado se destinará a otros fines, como la obtención
de requesón, otros preparados lácticos o incluso la alimentación de los
propios rebaños en granjas queseras autónomas. En términos generales,
por cada 10 litros de leche se obtiene un kilo de queso fresco, con los
curados, se reduce en al menos a partir de un 10% según el tiempo de
curación.
La masa de leche cuajada se pasa a los moldes que darán forma a los
quesos, allí se escurren de forma manual mientras se introduce la pas-
ta. Según el tipo de quesos, pasará a las prensas mecánicas que conti-
nuarán con el desuerado de las piezas de futuro queso. Paso siguiente, el
desmolde, y de ahí a las balsas de salmuera donde cogerán el punto de
sal ayudando al tiempo a su correcta conservación. Hay todavía alguna
costumbre artesana de frotarlos exteriormente con sal para conseguir su
punto ideal.
El paso siguiente son las cámaras de madurado, donde según el tipo de
queso que se trate pasará más o menos tiempo. Las tareas en la madura-
ción son diversas, pero fundamentalmente se centran en el control de la
humedad, la temperatura y el correcto secado y formación de la corteza
del queso. En el tiempo de maduración los quesos se voltean manualmen-
te, se cepillan, se lavan y es el tiempo en el que sus cortezas se frotan o re-
cubren con salmuera, pimentón, ceniza vegetal, cervezas, vinos y licores.
La duración de este también llamado afinado va desde unos días hasta

26 | Cómo se hace un queso

incluso varios años. Durante este tiempo se produce la lipólisis, proceso
metabólico en el que se produce la degradación de la parte grasa, impres-
cindible en el desarrollo del aroma, la pérdida de humedad.Y también
la proteólisis o degradación de las proteínas, un factor importante que
incide en la textura y en los aromas. Por último, la glucólisis, la transfor-
mación progresiva de la lactosa en ácido láctico. Es también en esta fase
cuando aparece el carácter de la leche utilizada, los fermentos utilizados,
los mohos exteriores propios del ambiente donde se encuentra, o incluso
la aplicación de los artificialmente dispersos para que realicen su labor
sobre la superficie de los quesos. Finalmente, se determinará el momen-
to óptimo de su salida al consumo y consiguiente envasado.

Volteado de quesos en la
cava de Hoya de la Iglesia.

Quesos Valencianos | 27
28 | El afinado del queso
El afinado del queso
El afinado es el período de madura- dos ​​cocidos pueden llegar a los dos
ción durante el cual el queso recibe años, de ahí su corteza tan seca.
muchos tratamientos en la bodega, Como norma general, cuanto más
como el control de su humedad y largo sea el período de madura-
temperatura, airearlo, voltearlo, ción, más fuerte será el queso. Otro
cepillarlo… Obviamente, los que- factor importante es el cuidado
sos frescos no se maduran ni re- dado a la corteza. Hay una gran di-
finan, así que los que tienen esta ferencia en el sabor entre un que-
capacidad son los quesos hechos so cuya corteza ha quedado seca y
a partir de leche cruda o los que otra cuya corteza ha sido regular-
después de la pasteurización de su mente humedecida.
leche han recibido fermentos lácti-
cos. El período de refinación puede
durar desde unas pocas semanas El queso, en constante evolución
hasta varios meses o incluso años. Afinar un queso es permitir que
Uno de los factores que definen el sus transformaciones se produz-
tiempo de refinado es el tipo de can naturalmente bajo la doble
pasta del queso. Cada queso re- acción de una enzima, la diastasa,
quiere una maduración específica y microorganismos que se alojan
en función de su tipo de pasta y su en la superficie y dentro del queso.
período de refinado puede variar. La sal pasa a la masa y la corteza
Hay diversos procedimientos de comienza a formarse. La caseína,
afinado, según el queso y la tradi- proteína de la leche y elemento
ción. Por poner algún ejemplo, las principal del queso, experimentará
pastas blandas se refinan desde el sucesivas fermentaciones que mo-
exterior al interior porque su flora dificarán el sabor y la textura del
superficial es activa y la duración queso. El cuajo usado para cuajar
del afinado se estima entre 4 y 12 la leche también es responsable
semanas. Los quesos blandos con de desencadenar el proceso. Lue-
corteza escamosa y los de corteza go serán los fermentos naturales
lavada se afinan durante un pe- de leche los que juegan un papel
ríodo relativamente corto, gene- predominante en el sabor del que-
ralmente de 2 a 4 meses. Por otra so. Por último, serán los fermentos
parte, los quesos prensados ​​crudos de la corteza, es decir las bacterias
sufren un período de maduración y hongos, los que complementen y
bastante largo y los quesos prensa- completen este proceso de madu-

Quesos Valencianos | 29
ración, conocido como proteólisis. factores, incluyendo todos los que
Esta es la capacidad del cuajo de actúan sobre los microorganismos
proteolizar la caseína o degrada- y la actividad enzimática:
ción de la proteína, provocada por • humedad del queso
el cuajo y los fermentos, responsa- • humedad ambiental
ble de aspecto, textura y parte del • el nivel de sal
sabor. Otro cambio químico es la • la temperatura del queso y de la
lipólisis o hidrólisis de las grasas, bodega
la degradación de la parte grasa, la • la ventilación de la cava
lipasa de la leche o los fermentos • la acidez del queso
responsables del aroma y sabor. • los cuidados y atención del
Influyen en el aroma y sabor del maestro afinador
queso. El refinado se llevará a cabo
en una cava o bodega específica Un queso se dice que ha sido refi-
de refinado, en la que la tempera- nado cuando ha alcanzado madu-
tura se mantiene entre 10 y 15ºC ración óptima al final de su perío-
y la humedad es del 80%. Según do de maduración, cosa que varía
quesos, la ventilación ha de comu- en función del queso y la época
nicarse con el exterior, para que del año. El afinador será capaz de
las esporas de los mohos puedan apreciar la maduración del queso
ser transportadas sobre los que- sólo al tacto, el olor, la mirada y el
sos. Una vez que se cumplen estas sabor.
condiciones de maduración, el afi- Si se da el caso de comprar una
nador puede entonces sublimar el pieza de queso entera y queremos
sabor del queso y darle su textura almacenarla en casa, conviene en-
definitiva y personalizada. La ta- terarse en primer lugar de su afi-
rea del volteo es primordial, de ese nado más conveniente. La parte
modo se mantiene su masa empa- baja del refrigerador y envolver la
pada homogéneamente y garantiza pieza en un paño húmedo será lo
una forma simétrica. Con el lavado, más conveniente para su conser-
el refinador frota los quesos con vación. Siendo de corteza natural,
agua salada para que éste pueda puede que no se interese gastro-
penetrar en la masa. Además, esto nómicamente por la corteza, sien-
tiene el efecto de hacer la corteza do que sea natural y comestible.
más gruesa, y por lo tanto, mejorar Habrá entonces que limpiarla con
la conservación. Algunos quesos un paño humedecido con agua y
se frotan con vino, aguardientes o sal para limpiarla, o untarla con pi-
aceite de oliva. Resumiendo, el re- mentón, manteca, hierbas, aceite o
finado va a depender de muchos incluso ceniza.

30 | El afinado del queso

Quesos Valencianos | 31
Los quesos de leche cruda
Los primeros quesos que elaboró el hombre eran quesos de leche cruda.
Hacer un queso con leche cruda de cualquier tipo significa no someterla
a ningún proceso térmico (aunque existe la termización) ni físico de
eliminación bacteriana, Por lo tanto, en la leche encontraremos todo tipo
de microorganismos, tanto los que son favorables para la evolución del
queso, como los que podrían ser nocivos para la persona. Para evitar esto
último, se exige un control exhaustivo de todos los procesos, tanto los de
obtención de la leche y llegada a la quesería, como los que se suceden en su
etapa de madurado. Para que nos entendamos, sin denostar la elaboración
de quesos pasteurizados, son la mayoría y buena parte de ellos son
extraordinarios, con los quesos de leche cruda el maestro quesero tiene
más posibilidades para crear verdaderas obras de arte gastronómicas.
Si la leche utilizada procede de animales criados en ganadería extensiva
y con pastos naturales, las características sápidas del producto final
pueden ser sublimes. En España está establecido que los quesos de leche
cruda con una maduración inferior a 60 días no pueden comercializarse.
Con un tiempo menor, sólo podrá realizarse con permisos sanitarios
especiales.

32 | El afinado del queso

Tipos de quesos
La variedad de técnicas y costumbres de
producción quesera determinan el tipo
de queso producido. A ellas se le suman
otras circunstancias que influenciarán de
mayor o menor manera el resultado final:
el tipo de leche, si se pasteriza o no, los
fermentos utilizados, los mohos (también
condicionado a los entornos de su madu-
ración), los periodos de maduración, el
clima del lugar… Todos ellos pueden ser-
vir como criterios de clasificación del que-
so, como también por el contenido graso
de su pasta, la textura de esta, su corteza...
Con el queso listo para su consumo sobre
la mesa, la clasificación más práctica para
el comensal, de manera que pueda expre-
sar de una manera útil sus preferencias,
es esta…

Verificacion del madurado de queso s en

Los Corrales de Almedíjar (Castellón)

Quesos Valencianos | 33
Quesos frescos Desuerado y prensado de quesos frescos
en Quesería Almassora (Castellón).
Estos quesos, a partir de le-
che pasteurizada, solo han
pasado por una coagulación
láctica y han de consumirse
en muy pocos días. Pueden
estar prensados manual o
mecánicamente, pero siem-
pre poseen mucha humedad.
Sus aromas y sabores suelen
ser muy lácticos, en ocasiones
ácidos o incluso cítricos y ex-
presando de manera muy directa la alimentación o entorno del ganado
de donde procede la leche (son ejemplos el de cassoleta, Burgos, ricotta,
feta, mascarpone…)

Quesos madurados
Son los que una vez obtenida la cuajada, cortada y desuerada, se le aña-
den fermentos lácticos (en el caso de leche pasteurizada) o actúan los
suyos propios en el caso de leche cruda. A ello se sigue un periodo de ma-
duración variable en cámaras y cavas. Los quesos madurados se dividen
en pasta blanda o pasta prensada.
Pasta blanda. En estos la pasta no se prensa, siendo su desuerado muy
ligero y quedando la pasta con cierta fluidez y humedad (como las tortas
Montes Toledo, el camembert, o el brie).
Pasta prensada. Son prensados tanto manualmente, como mecánicamen-
te con maquinaria específica. Además, a la pasta puede aplicársele pre-
viamente un cocimiento más o menos largo que facilite la expulsión del
suero.
Y ya que estamos hablando de quesos madurados, por el tiempo de ma-
duración quedarían clasificados como sigue:
Queso tierno a todos los que poseen menos de tres semanas.
Queso oreado el de maduración de 21 a 90 días.
Queso semicurado los que posean una maduración de 3 a 6 meses.
Queso curado, todo aquel que supere más de 6 meses.

34 | Tipos de queso
Quesos con moho interior
En España se conocen como quesos
azules. Estos se elaboran introducien-
do en su pasta cultivos de penicillium.
Durante el proceso de maduración es-
tas bacterias proliferan en el interior
de la masa creando vetas y nichos de
color azul o gris-verdoso debido a sus
mohos. Se elaboran principalmente con
leche de vaca y oveja, siendo muy po-
cos los que se hacen con leche de cabra.
Quesos azules entre los españoles son
el gamoneu, picón Bejes-Tresviso, ca-
brales y entre los franceses, el famoso
roquefort.

El queso de los gusanos

Probablemente, los quesos azules o de moho sean los que acumulan ma-
yor número de leyendas urbanas en torno a ellos. Es falso que estos que-
sos contengan en algún momento gusanos, como también es falso que se
les cubra con estiércol. La leyenda de su origen parte del lugar donde se
produce uno de los quesos azules más famosos y antiguos, Roquefort. Allí
vivía un pastor que, enamorado al ver una zagala salió tras ella abando-
nando unos cuscurros de pan sobre un pe-
dazo de queso de oveja en el interior de la
cueva donde guardaba sus rebaños. Cuando
volvió, el pan había fermentado por la hu-
medad del interior de la cueva habiéndo
traspasado los fermentos al queso. El pastor
comió del queso fermentado y quedó mara-
villado. El penicillium roquefortii había he-
cho su trabajo. Con todo, y haciendo honor
a la verdad, es cierto que algunos quesos
azules de Cerdeña fermentan con gusanos,
como el casu marzu.

Quesos Valencianos | 35
Otros tipos de quesos La mozzarella di buffala
campana DOP es un queso hilado.
Estos pueden ser los fundidos, que me-
diante sales fundentes se consigue una
pasta muy fluida que puede admitir
otros ingredientes, como otros quesos
fundidos, leche, frutos secos molidos,
ajos, trufa… Los quesos procedentes
del suero residual producen un pro-
ducto que en España se conoce como
requesón y en Italia como ricotta. Aña-
diríamos los de pasta hilada, como la búfala italiana o algunos quesos
mejicanos. Esta rareza quesícola se obtiene a partir de la maduración
de la cuajada rota en su suero durante unas horas. Su desmineralización
provoca que su masa pueda extraerse como un ovillo.

¿Se come la corteza de un queso?

Esta sería también una manera de clasificar un queso, aunque menos
trascendental. El fundamento de la corteza es la diferencia de humedad
interior del queso con la del entorno donde se encuentre. Obviamente,
los quesos frescos no llegan a desarrollar una corteza, quedarían exclui-
dos de esta clasificación (quesos de Burgos, cassoleta, mozzarella…).
Todos los demás se clasifican en quesos de corteza natural o de corteza
artificial.
Los quesos de corteza natural
La corteza natural en un queso se con-
forma durante su periodo de madura-
ción, cuando permanecen en las cáma-
ras de frío o en las cavas. Esta aparece
por desecación, ya que en ambos es-
pacios existe una diferencia de hume-
dad entre la atmósfera envolvente y el
interior del queso. Sobre la superficie
desecada, aparecen también algunos
microorganismos, muchos de ellos
Queso fresco de rulo de cabra fundamentales para el correcto desa-
con mohos en la corteza. rrollo de la maduración del queso.

36 | Tipos de queso
Quesos de corteza natural fresca con mohos
Estos quesos suelen presentar a la vista una superficie de color blanca
y en ocasiones recubierta de un vello del mismo color, son los mohos,
los de la familia penicilium. Estos quesos son de pasta blanda, incluso
cremosa y la capa de moho exterior ha tomado parte en los aromas y sa-
bores de esta. La corteza puede comerse, aporta mucho en la degustación
del queso. Solo en casos en la que aporte excesivos sabores amargosos o
por alguna cuestión higiénica habría que desecharla. Quesos tan popula-
res como el rulo de cabra o el camembert pertenecen a esta clasificación.
Quesos de corteza natural seca con mohos
Muchos quesos españoles son de este tipo, como el popular manchego o
algunos de tronchón. Son quesos sometidos a largas maduraciones, por
lo que la corteza aparece muy seca y sobre ella se han desarrollado di-
versos mohos que han colaborado en el resultado final del queso. Estos
quesos suelen recibir un cepillado de su corteza, resultando de colores
grisáceos o amarronados. No es demasiado apropiado comer la corteza,
puede tener sabores poco apropiados o incluso desagradables que con-
dicionen el bouquet de la pasta interior.
Quesos de cabra de corteza natural seca con
mohos en Hoya de la Iglesia (Requena).

Quesos Valencianos | 37
Quesos de corteza Queso al vino de Murcia.
natural seca sin mohos
Puede suceder que existan quesos sin desarro-
llo de mohos en su exterior y que presenten
una corteza seca. Hay algunos que se frotan
con aceite o manteca, de manera que impidan
su proliferación y que tengan a un tiempo un
aspecto atractivo. Tampoco debe comerse la
corteza en este caso.

Quesos de corteza bañada

Vino, cerveza, salmueras…, son añadidos lí-
quidos a los que se someten algunos quesos,
como el famoso queso al vino murciano. En
este caso, tampoco se recomienda el comer su
corteza.
Queso semicurado de Calero (Alcira).

Quesos de corteza artificial

La corteza artificial en los quesos tiene el fundamento de que, habiendo
llegado a una punto de maduración óptimo, hay que evitar que el queso
progrese en aspectos como la desecación, o la influencia de mohos y mi-
croorganismos externos. La corteza artificial se aplica en un momento
preciso y si en otros tiempos solían ser hojas o matojos de hierbas secos,
en la actualidad son parafinas, ceras, recubrimientos plásticos, papel de
estaño… Obviamente, estas cortezas hay que desecharlas.

38 | Tipos de queso
Quesos por su contenido graso:
Extragrasos poseen un contenido del 60% de materia grasa.
Grasos contienen entre 45 y 60% de materia grasa.
Semigrasos entre 25 y 45% de materia grasa.
Semidesnatados del 10 al 25% de materia grasa.
Desnatados con tan solo un 10% de materia grasa.

Queso de bola holandes con su

característica corteza de cera roja.

Quesos Valencianos | 39
40 | Tradición quesera valenciana
La cata de un queso
En el mundo existen más de 2.000 variedades de queso.
Estos se preparan a base de distintas leches, como vaca,
oveja, cabra, búfala, camella, burra, yegua, alce…, y es que el
queso puede hacerse con cualquier tipo de leche. Incluso, se
ha llegado a elaborar queso a base de leche humana, como la
reciente creación del chef neoyorkino Daniel Angerer. Esto,
no deja de ser una excentricidad, pero lo que sí que es cierto
es que la gran diversidad de quesos que existen en el mundo
hace de su cata un ejercicio necesario para poder conocer sus
características. Más allá de la leche con la que se confeccionó o
las técnicas utilizadas para su creación, también hay factores
que determinan el resultado final de un queso, como el clima,
la orografía, las costumbres gastronómicas y hasta cuestiones
antropológicas o sociales.
Fundamentalmente, hay tres tipos de catas: hedónicas,
discriminantes y descriptivas. Digamos que la hedónica es
para disfrutarla en un entorno distendido y aprender alguna
cosa mediante la observación. Las otras dos se llevan delante
de manera profesional, incluso en la celebración de concursos.
Sea cual sea el tipo de cata, lo primero que debemos hacer
ante una cata de quesos es llegar a ella casi con el estómago
vacío. Luego, no preparar más de
ocho quesos, ya que las sensaciones
se saturan. Hay que dar un intervalo
de tiempo entre cada degustación
y enjuagarse la boca. Si son quesos
amparados por una denominación
de origen, siempre es interesante
hacerse con su reglamento de
fabricación de quesos, donde vendrá
una descripción pormenorizada
del aspecto físico y sensorial de
ellos. A continuación, los detalles Queso de leche humana
que observaremos en la cata de un elaborado por el chef
Daniel Angerer.
queso.

Quesos Valencianos | 41
Características de su corteza
Aspecto exterior de la corteza:
Corteza lisa o con marca de pleita.
Con posible impregnación de cera.
Corteza natural lavada.
Corteza natural con mohos.
Corteza con recubrimiento de otros ingredientes, como hierbas, vino,
pimentón, aceite de oliva…
Su color:
Blanco brillante en quesos frescos.
Blanco debido al desarrollo de mohos en toda su superficie.
Amarillento, muy común en quesos tiernos de vaca y oveja.
Anaranjado, con corteza natural y bacterias superficiales.
Corteza pardusca y de tonos no uniformes. Muy propia en quesos ahu-
mados.
Color rojo o vinoso, por la aplicación de ingredientes sobre su superficie
en la maduración, como vinos, pimentón, etc…
Heterogéneo, cuando los colores varían sobre la superficie de su corte-
za, que siempre será natural. Tonos grises, blanquecinos, incluso azula-
dos y verdosos se van intercalando.

42 | La cata de un queso
Su forma:
La conformación morfológica de los quesos es muy diversa. Esta es fruto
de la tradición, de los envases con los que contaba en otras épocas para
trabajar el queso. Hoy en día, incluso se utilizan moldes con materiales
que permiten un tratamiento más higiénico y aséptico imitando las anti-
guas formas.
Cilíndrico con marca de pleita de esparto o liso.
Con forma de cuenco.
Globoso, cuando se utiliza gasa o servilleta anudada para contener el
queso.
Rulo, forma tubular.
Queso en foma de volcán o piramidal.
Cónicos, de tetilla.
Esférico, oblongo, …y muchas otras más.
Estas formas determinan en ocasiones el tamaño de los quesos, así hay
algunos que no superan la condición de pequeños, de menos de 1 kilo-
gramo, y otros que por sus formas admiten tamaños de más peso, como
los medianos, entre 1 y 2 kilogramos o los grandes, cuando alcanzan lo 3
kilogramos o más incluso.

Características de la pasta interior

Su color:
Los colores de la pasta interior del queso pueden variar desde el color
blanco, brillante y límpido, como el de los quesos frescos de leche de vaca
o cabra, pasando por todas las tonalidades del blanco, el marfil, las to-
nalidades del amarillo y en los quesos muy maduros hasta tonalidades
del beige e incluso marrones. Son muchas las circunstancias que pueden
intervenir en el color final del queso, como la alimentación del animal,
su raza, el tipo de coagulación de la leche para producir el queso, los fer-
mentos y mohos que hayan participado en su proceso e incluso los ingre-
dientes que puedan habérsele añadido en su maduración, como hierbas,
especias, vino o cerveza…
En los quesos de pasta blanda expuestos a la acción interior de los mo-
hos bacterianos el tono de la pasta se ve atravesado por vetas azuladas o
verdosas.

Quesos Valencianos | 43
La textura de la masa: te y brillantes. Observaremos pa-
sando un dedo por su superficie si
La conformación final de la masa
contiene una buena humedad o si
del queso viene condicionada por
es rugoso.
muchas variantes y es importante
a la hora de su apreciación final. Hay quesos que presentan difi-
Los sentidos que intervienen en cultad para hincar la hoja de un
este análisis son la vista el oído y el cuchillo debido a la dureza de su
tacto, y este último a través tanto estructura, muy dura y quebradi-
de nuestros dedos como de las sen- za cuando se abre. En este caso se
saciones de sabor que nos transmi- utilizan cuchillos específicos según
te en boca, a través de las sensacio- las condiciones de la pasta, como el
nes mecánicas cuando se deglute. cuchillo de cuña para abrir un que-
Superficie de la masa: so parmesano o si la pasta presen-
ta una mantecosidad y adherencia
Cuando abrimos el queso y comen- acusada, los cuchillos de hoja hue-
zamos a cortar algunas porciones ca o las liras o hilos de corte.
ya se adivinan las primeras carac-
terísticas, tanto por la vista como Tacto en boca:
por el tacto. Lo primero, observar Las características mecánicas del
que no está roto o hay espacios queso se detectan al morderlo y
desiguales en su uniformidad; esta deglutirlo. Una de las característi-
falta de unión de la pasta se debe cas a poner en valor es su elastici-
a una mala acidificación, o a que dad, muy peculiar en los quesos de
la cuajada se enfrió pronto, inclu- pasta prensada con calentamiento
so a un mal prensado. Pueden en- de la pasta (gruyere, emmental) y
contrarse ojos de mayor o menor nulo a muy débil en los quesos de
calibre y según las características
pasta ácida, también denominados
del queso incluso que sea absolu-
de coagulación láctica. La cataloga-
tamente ciego. También pueden
ríamos como la capacidad del que-
aparecer gránulos, cristales de ti-
so en recuperar su forma cuando
rosina, unos puntitos blancos que
se mastica.
indican una larga maduración e in-
cluso un pequeño lagrimeo graso De esta pasaríamos a la firmeza,
o de agua. En cuanto a los quesos un contrapunto a la elasticidad
que poseen ojos formando parte muy resistente en quesos añejos, o
de su conformación original y ca- como ejemplo en un parmesano, y
racterística, suelen ser redondos u muy débil en quesos frescos, como
ovalados, repartidos regularmen- los de servilleta valencianos.

44 | La cata de un queso
La deformabilidad del queso viene o fibrosas, granulosidad, cristales
definida por lo sencillo que sea el que crujen al masticar…, estos úl-
romper el queso al morderlo, si se timos a veces perceptibles incluso
quiebra a la primera dentellada o al oído.
es capaz de estirarse presentando Finalmente, se tendrá en cuenta la
una textura gomosa. La pasta co- solubilidad y la humedad, la prime-
cida sería de un grado muy débil, ra es la sensación que proporciona
por su gomosidad y los añejos y de una porción de queso al disolverse
pasta ácida muy quebradizos, fácil- nada más entrar en contacto con el
mente deformables, pues. calor y la saliva en la boca, mien-
Luego definiríamos el tamaño y tras que la segunda es la sensación
forma de las partículas percibidas de necesidad o no de salivación
en la masticación como las carac- para poder realizar la deglución
terísticas geométricas, que puede del queso.
aportarnos sensaciones arenosas

Quesos ciegos
“Queso ciego y pan ojoso me dan gozo” o “Queso ciego, y pan con
ojos quitan a mis hijos los enojos” refranero popular que parece
considerar a los quesos sin ojos en su interior o ciegos como su aca-
bado ideal. Nada más lejos de la realidad, pero hay que tener en cuen-
ta ante qué tipo de ojos nos encontramos cuando abrimos un queso.
Los primero, entiéndase por ojos en el queso las cavidades de mayor
o menor tamaño que hayamos en su interior que se desarrollan du-
rante el proceso de su elaboración. Hay dos tipos de ojos, los de ori-
gen fermentativo, que son producidos por errores en su elaboración y
que ante la cata hay que catalogarlos como algo negativo (suelen estar
producidos por bacterias o gérmenes butíricos y pueden aportar un
sabor agrio y desagradable) y los de origen mecánico, que correspon-
den a los huecos que quedan entre los granos de cuajada. Estos son los
buenos. Cada queso tiene sus propias características, hay unos ciegos
y otros no, por lo que el defecto de los ojos es apreciable en los que
teniendo que presentar un aspecto compacto aparecen o en los que
siendo una característica aparecen de manera desordenada o abulta-
da. Hay que tener en cuenta que los quesos ciegos tienen menos hu-
medad, son más secos y algo granulosos. Lo ideal en el queso es tener
algo de humedad, por tanto los ojos, cuando tocan, son deseables.

Quesos Valencianos | 45
En nariz y en el paladar
La parte más importante de la cata implica el olfato y las papilas gustati-
vas de la lengua. Aromas y sabores que serán los que nos proporcionen
esa parte de placer gastronómico más allá de la elemental función nutri-
cia tienen los alimentos. Acercaremos una porción del queso a catar a la
nariz, siempre a temperatura ambiente, descubriremos aromas similares
a estos:
Lácticos, como a leche, nata, man- chocolate.
tequilla… Animales, como establo, propios del
Florales, violetas, rosas, tulipán… ganado de donde procede la leche.
Frutales: piña, mango, albaricoque, Puede considerarse un aspecto ne-
manzanas, pomelo o limones, fru- gativo.
tos secos... Olores potentes: rancio, putrefac-
Especias, a pimienta, nuez mosca- ción, mohoso, agrio…, algunos de
da, clavo, avainillados… ellos señalan un erróneo procedi-
Torrefactos, el café, toffe, tostados y miento en su creación.

Cuchillos y liras para el corte del queso.

46 | La cata de un queso
Corroboraremos lo visto al olfato Además de estos, los básicos, per-
masticando una porción de que- cibiremos las llamadas sensacio-
so y permitiendo que los aromas nes trigeminales (resultantes de
transiten por la cavidad bucal man- la irritación causada por estímulos
teniendo la respiración y luego de- químicos en la boca, nariz o gar-
jándola escapar por la nariz, de la ganta. Son trasmitidas por el ner-
manera que fluyan por esta vía en vio trigémino): picante, metálico,
sentido inverso. La lengua nos ha- astringente, refrescante, medica-
brá proporcionado los sabores dul- mentoso y muchos otros. Final-
ce, salado, ácido, amargo e incluso mente, llega el gusto residual, un
umami. Los quesos frescos ten- abanico de recuerdos y sensacio-
drán un deje dulzón por la lactosa, nes de todo lo sucedido desde el
cuando esté salado por las salmue- inicio de la cata y la persistencia.
ras donde se sumergió, el aspecto Esta última será breve si dura me-
ácido por el desarrollo del ácido nos de tres segundos, media en-
láctico y las sensaciones amargo- torno a quince segundos y larga si
sas por la formación de péptidos sobrepasa el medio minuto.
amargos durante la proteolisis del
queso (la acción del cuajo y los
fermentos de degradar la caseína,
responsable del aspecto, textura y
parte del sabor final del queso)

Quesos Valencianos | 47
48 | Tradición quesera valenciana
Tradición quesera
valenciana
La tradición quesera en tierras va- Fundamentalmente, los quesos
lencianas es paralela a la de otras valencianos fueron los hechos a
regiones del Mare Nostrum y aquí, base de leche de cabra y frescos.
en Occidente, algo más tardías, En las comarcas del interior tam-
siempre pendientes en su desa- bién tuvo presencia la oveja, tan-
rrollo de las técnicas y costumbres to en rebaños, como los que por
más evolucionadas traídas por fe- la trashumancia llegaban al Reino
nicios y griegos y más tarde por la de Valencia. Allí estuvo más exten-
civilización romana. Las primeras dida la maduración de los quesos,
fuentes escritas que hacen refe- primero porque las condiciones
rencia a los quesos valencianos y climáticas lo favorecían y segundo
su uso en la cocina aparecen en el por la necesidad. La introducción
recetario medieval Llibre de Sent de la leche de vaca en la produc-
Soví, repertorio de recetas escrito ción de quesos se produjo tardía-
en lengua valenciana. mente, ya entrado el siglo XIX. Las
pocas vaquerías existentes dedica-
“Allos quesos. Si vols fer allos que- ban su leche al consumo local, era
sos, ages formage magre blanch e muy común la estampa del vaque-
pical ab alls, emsemps e com sera ro paseando la vaca por las calles y
ben picat mitli un poc de oli... Si y ordeñando al animal en la misma
mits dedins IV o V muyls d’ous ya puerta del hogar que demandaba
sera molt millor, majorment sils su preciado alimento.
donas ab carn”.
Otro lugar de la historia de la gas-
El Llibre de Sent Soví es un anó- tronomía donde el queso valencia-
nimo escrito en 1324 y del que no toma protagonismo es con la
se conserva un manuscrito en la producción del histórico tronchón.
Biblioteca Universitaria de Valen- Comparte carta de naturaleza con
cia. Esta sería una receta de aquel Aragón, ya que en la actualidad, el
tiempo similar al almadroc, una municipio de Tronchón y una parte
salsa de queso muy común en el de la región donde nació pertenece
medioevo y que se muy se utiliza- a la provincia de Teruel. Original-
ba con quesos más madurados. En mente, eran tierras de la Orden del
esta se lee claramente que es un Temple, conocidas posteriormente
queso fresco. como el Maestrazgo, ya que tras

Quesos Valencianos | 49
 tivamente en lengua valenciana,
productos lácteos derivados de la
leche que acompañaron desde el
primer momento a los quesos fres-
cos valencianos. Y nombro a es-
tos dos porque hay que añadirlos
como productos tradicionalmente
transformados a partir de la leche
además de los que la Consellería
la disolución de los primeros acu- de Agricultura, Pesca i Alimentació
sados de herejía, pasaron a la Or-
de la Comunitat Valenciana, a tra-
den de Santa María de Montesa. La
fama de este queso llegó a tanto vés de la Orden del 23 de diciem-
que hasta aparece en el Quijote de bre de 2008, amparó bajo la marca
Cervantes: Producto de Calidad de la Comuni-
tat Valenciana.
“Si vuesa merced quiere un tra-
guito, aunque caliente, puro, La cuajada de leche, tradicional en
aquí llevo una calabaza llena de las comarcas de interior del nor-
lo caro, con no sé cuántas rajetas te de la provincia de Castellón, se
de queso de Tronchón, que servi- conseguía fácilmente batiéndola
rán de llamativo y despertador con una ramita de higuera aprove-
de la sed, si acaso está durmien- chando su savia o más comúnmen-
do.” te tomando los pétalos de la flor
“...dieron fondo con todo el re- del cardo, dejándolos secar para
puesto de las alforjas, con tan machacarlos después y desleírlos
buenos alientos, que lamieron el en agua. Esa esencia se le incorpo-
pliego de las cartas, sólo porque raba a la leche removiéndola hasta
olía a queso.” que comenzara a cuajar.
Para la producción de los quesos
El ingenioso hidalgo don Qui- tradicionales valencianos se uti-
jote de la Mancha -Segunda liza siempre leche natural y en-
parte, Capítulo LXVI- tera, bien de vaca, oveja o cabra,
Miguel de Cervantes. así como de sus mezclas. No debe
añadírsele calostros ni conservan-
Los quesos valencianos tes y la leche ha de filtrarse antes
Además de los quesos, hay que de su procesado manteniéndose a
considerar la presencia de la cua- menos de 6 grados centígrados. Se
llada, el requesón, y brull respec- realizará su pasterizado, elevando

50 | Tradición quesera valenciana

la leche a 72º durante 15 segun- moldes y al prensado, bien manual
dos o a 63º durante media hora. o bien mecanizado. El salado del
El segundo paso es la coagulación, queso puede realizarse de diversa
a base de cuajo animal, vegetal u manera, bien por incorporación a
otros enzimas coagulantes autori- la masa en la cuba, o por inmersión
zados, sometiéndose a una tempe- de los quesos una vez moldeados
ratura que oscilará de los 30º a los en cubas de salmuera. Finalmente,
40º y de media a una hora. Luego y en el caso de los quesos que no
llega el corte, que se realizará se- se consuman en fresco, la madura-
gún la granulometría necesaria ción. El período mínimo considera-
para el queso que se desee realizar. do es de seis días.
La masa pasa posteriormente a los Conozcamos pues el repertorio...

El almadroc
En la antigua Roma era muy popular un picadillo en mortero llamado
moretum que incorporaba queso, aceite y ajos como ingredientes prin-
cipales. Esta salsa viajaría a través de los siglos llamándose en tiempos
medievales almadroc, nombre pasado por la influencia de la lengua ára-
be y que se traduce al castellano como almodrote o almogrote. Esta últi-
ma acepción es plato de referencia de la isla de la Gomera, hecho a base
de queso muy curado de cabra y añadiendo al mejunje pimientos pican-
tes. Para entenderse en román paladino, el almadroc sería una salsa tipo
ajoaceite a la que se le ha incorporado queso rallado curado. Todo en el
mortero y bien majado. Aprovechamos para conocer su receta… Un buen
pedazo de queso de cabra madurado, se ralla o trocea. Dos dientes de ajo
pelados y picados. Tacita
y media de aceite de oli-
va virgen extra y otra de
agua de manantial tibia.
Un buen chorro de zumo
de limón y una pulga-
rada de sal. En mortero
con paciencia o en bati-
dora hasta que emulsio-
ne bien y adquiera den-
sidad.

Quesos Valencianos | 51
 La cuajada morellana
La “collà morellana” es la reina de las cuajadas. Con leche de oveja (y
a veces de cabra), se prepara esta cuajada que tiene la peculiaridad de
cuajarse con cuajo de flor de alcachofa, lo cual le proporciona un sa-
bor excepcional. Se trata de los pístilos de esta flor, que se envuelven
en una tela fina y se ponen a hervir en agua de manantial para sacar-
le sus propiedades. A esto hay que añadirle que se presenta con un
punto de dulzor ideal, ya que se le añade el azúcar en su preparación.
Dicen que en tiempo del Corpus es cuando se puede disfrutar de la
mejor “collà” del año ya que es época de cría en los rebaños y la leche
ordeñada es más ligera, sin tanta grasa.

Cuajada de “Els Masets”,

quesería en el Maestrazgo.

52 | Tradición quesera valenciana

Cassoleta
El queso de cassoleta, que se traduce como cazuelita en castellano, se
le conoce también como saladito valenciano, queso de Puzol o queso
de Burriana, se elabora con leche de cabra, vaca y oveja o una mezcla
de ellas. Es un queso de pasta prensada manualmente que toma la
forma redondeada de su molde, en forma de volcán, y que pesa desde
200 a 500 gramos. Es un queso blanco, sin corteza, tierno de corte
limpio y con mucha humedad. Muy lechoso en aromas y sabor, pu-
diéndose presentarse salado o sin sal. Una vez pasteurizada, la leche
se eleva a 35º añadiéndosele sales de calcio y cuajo o coagulante. A la
media hora se convierte en una cuajada muy sólida procediéndose a
cortar la masa, de manera que las porciones resultantes queden del
tamaño de un guisante. La masa troceada se introduce en sus moldes
y se comprime manualmente para ayudar al desuerado y darle la for-
ma. Luego pasa por la salmuera y se envasa.

Materia grasa total mínimo: 17%

Extracto seco mínimo: 37%
Grasa mínima sobre extracto seco: 45%

Quesos Valencianos | 53
 Blanquet
Este es un queso hecho a base de leche de cabra pasteurizada que se
presenta en fresco o con una breve maduración, en este último caso
se le añadirán fermentos lácticos. Es de forma discoidal, con las mar-
cas laterales de las pleitas de esparto y en su base las de los antiguos
moldes de madera donde se prensaba para su desuere. Es un queso
prensado pequeño, de unos 15 cm de diámetro y de menos de medio
kilo de peso. Sin corteza, con una masa de color blanco intenso y blan-
do y con agujeros de tipo mecánico al corte. Sabor dulzón láctico, con
una acidez marcada, graso y muy aromático.
La leche de cabra se coagula a 35º durante 40 o 50 minutos. Su cuaja-
da se desmenuza a mano y se desuera a mano por presión pasando a
moldearse. Tras su paso por la salmuera, bien se distribuye en fresco
o bien si es el que admite maduración pasa a su oreado.

Blanquet fresco:
Materia grasa total mínimo: 15%
Extracto seco mínimo: 40%
Grasa mínima sobre extracto seco: 45%
Blanquet madurado:
Materia grasa total mínimo: 30%
Extracto seco mínimo: 55%
Grasa mínima sobre extracto seco: 45%

54 | Tradición quesera valenciana

La Nucía-Pastel
Este queso fresco es característico de la localidad de La Nucía. Se ela-
bora a base de una mezcla de leches pasteurizadas de cabra y vaca a
la que se le añade sales de calcio y cuajo. Es de forma troncocónica, y
con unos característicos rombos exteriores debido a los moldes utili-
zados en origen, antiguas hueveras de alambre donde se dejaba escu-
rrir la masa. Los quesos pesan de uno a dos kilos y no posee corteza.
Al corte es blanco luminoso, con una textura que, aunque blanca, es
ligeramente elástica. De sabor y aromas suaves y ligeramente salado.
Se mezclan leches de vaca y cabra pasteurizadas añadiéndosele las
sales de calcio y el cuajo elevando su temperatura a algo más de 30ºC.
Coagula en una hora, cortándose en porciones del tamaño de nueces.
Se deja desuerar para pasar a distribuir la masa en gasas que, intro-
ducidas en los moldes, se dejan reposar durante varias horas para
que siga el desuere y tome la forma característica. Actualmente, se
reproduce este molde en acero inoxidable o aluminio.

Materia grasa total mínimo: 12%

Extracto seco mínimo: 30%
Grasa mínima sobre extracto seco: 40%

Quesos Valencianos | 55
 Queso de servilleta
Queso fresco a base de leche pasteurizada de oveja o cabra. Se le aña-
den las sales de calcio y el cuajo. En el caso de que se quieran madurar,
los fermentos lácticos. Se utilizan telas para su desuerado y moldeado,
por lo que el aspecto exterior es casi cuadrado, con las estrías superio-
res producidas por el anudamiento de la tela y de aspecto final globo-
so. Pueden pesar hasta dos kilos, dependiendo de las telas utilizadas.
De corteza lisa, blanco en el fresco y de tonos marfil el madurado. Su
interior presenta escasos ahujeros, diminutos y de origen mecánico.
Aromas lácticos predominantes en el fresco que se transforman en
el madurado. Textura firme, al paladar con sensaciones mantecosas.
Sabor suave y agradable, poco salado.
La leche se templa a 32º, puede ser una mezcla de leches de oveja y
cabra. Se le añaden las sales y el cuajo, los fermentos si es para madu-
rarlo. Se corta la cuajada y se desuera. La masa coagulada se introduce
en telas que se anudan y comprimen para que siga perdiendo suero.
Se pasa a las cubetas de salmuera. De ahí el fresco saldría a la venta y
el destinado a curación a las salas de madurado donde permanecerá
al menos una semana.

Materia grasa total mínimo: 19%

Extracto seco mínimo: 40%
Grasa mínima sobre extracto seco: 48%

56 | Tradición quesera valenciana

El brull
El brull, brullo o requesón, fue un preparado lácteo tradicional de las
tierras valencianas, además de ser muy común en otras regiones de
España. El origen mozárabe de la palabra que le da nombre atestigua
su antigüedad, brull.
Ajonetes, toca manetes
Qui un coirderet,
Qui llet portava,
Qui brullo i nates,
Qui mel rosada.
Cançó de Nadal.
Anónimo del s. XVII.
El requesón es un lácteo cuajado que proviene del suero de leche.
Lo conforman las proteínas de la leche que quedan en el suero, que
por acción del calor se concentran formando el requesón. No posee
maduración, por ello su porcentaje de agua es elevado (en torno a
un 80%) y su aporte de grasas es muy bajo. El suero resultante de la
producción del queso se introduce en grandes cubetas sometidas coc-
ción, unos 85º. Poco a poco, al endurecerse la albúmina y la globulina
presentes en el suero se forma el requesón, que va emergiendo en la
tina. Este se recoge y se coloca en grandes bandejas caladas para que
escurra. De ahí, a su envasado.

Quesos Valencianos | 57
Tronchón
Queso de leche de oveja o cabra y también de mezcla de estas. Cuajo,
vegetal o animal y sales de calcio. Llevará fermentos lácticos en caso
de maduración. El tronchón se caracteriza por su forma, cilíndrico y
en forma de volcán, presentando en sus laterales una decoración floral
en relieve. Puede pesar de 1/2 a 2 kilogramos. La corteza es semidura,
de color marfil o pajiza, aunque puede llegar a tonos marrones en el
caso de quesos muy madurados. La masa interior es compacta, con ojos
repartidos de forma variable. Pasta elástica que replica los colores exte-
riores, del blanco marfil al pajizo. Es mantecoso al paladar, con aromas
y sabor a monte bajo.
Partiendo de leche de oveja, cabra o de su mezcla, bien cruda o pasteu-
rizada. Se eleva a entre 32º- 35ºC añadiéndole el cuajo y dejándolo que
se compacte de media a una hora. La cuajada ha de batirse para conse-
guir porciones diminutas, del tamaño de una grano de arroz. Luego se
calienta al baño maría los 36º-38º,. Se desuera completamente, se com-
prime en los moldes manualmente y se colocan en prensas mecánicas
para que termine de salir el suero. Se salan los quesos escaldados en
agua caliente, sumergidos en salmuera o bien se frota con sal su corte-
za. Luego pasan a las cámaras de maduración.

Materia grasa total mínimo: 30%

Extracto seco mínimo: 60%
Grasa mínima sobre
extracto seco: 50%

58 | Tradición quesera valenciana

La fleitera
Los quesos de tronchón se realizan en un molde característico lla-
mado en lengua vernácula fleitera. Este es un molde de forma re-
dondeada con incisiones decorativas y perforadas, de manera que
ayude a la masa cuajada a perder suero, bien por presión o bien
por gravedad. Históricamente, las fleiteras se tallaban en madera
de olivo y adaptaban sus tamaños a los distintos pesos de los que-
sos. Actualmente, se fabrican en materiales plásticos aptos para la
alimentación.

Quesos Valencianos | 59
60 | Tradición quesera valenciana
Alguna receta tradicional

Sopa de Tomate de El Perelló

con Queso cassoleta y Sardina ahumada
En España las sopas de tomate siempre se tomaron frías, la más famo-
sa de ellas es el gazpacho andaluz, pero tanto en las huertas murcianas
como valencianas el tomate fue protagonista de picadillos con ajos o ce-
bollas y siempre acompañados de un buen aceite de oliva. Los quesos
frescos y una buena hogaza de pan hacían el resto. El cocinero Alejandro
del Toro revisiona las costumbres gastronómicas de la huerta uniendo el
queso fresco, la sardina de bota y el tomate de El Perelló.
Ingredientes:
1kg. de tomate pelado. 10grs. de fresones.
Tres cucharadas de de aceite de Un queso fresco de cassoleta.
oliva. Una sardina de bota.
Dos fresones. Aceite de semillas.
Sal y pimienta. Una ramita de romero.

Triturar finamente el tomate, con los fresones y el aceite. Colar y salpi-

mentar. Cortar el queso en dados y marinar junto al romero y el aceite
de semillas. Limpiar la sardina de toda piel y espinas y ponerla a ahumar
con virutas de roble. Montar como en la imagen.

Queso fresco frito

Receta con queso fresco rebozado y frito, es muy común como aperitivo
en todas las comarcas productoras de queso fresco.
Ingredientes
Un queso fresco de servilleta con sal
Pan rallado
Un huevo
Aceite de oliva virgen
Cortar el queso en gruesas tajadas, calentar el aceite. Pasar las porciones
por el huevo batido y luego por el pan rallado. Una vez doradas, dejar
escurrir en una fuente con papel absorbente.

Quesos Valencianos | 61
Flaons de Morella
El recetario tradicional valenciano del queso, posee una joya gastronómi-
ca cuya cuna es la histórica villa de Morella, los flaons. Estos
Ingredientes
Un vaso de aceite de oliva
Una copita de anís seco y otra de mistela de moscatel
Una tacita de azúcar
½ kilo de harina
Una tacita de canela molida 1/3 mezclada con azúcar 2/3
Para el relleno
150 gramos de requesón
100 gramos de almendras molidas
Una tacita de azúcar
Un huevo

Mezclar el requesón con las almendras

y el azúcar. Reservar. Por
otro lado, mez-
clar primero los
licores con el
azúcar y luego
con el aceite. Ha-
cer un volcán con la
harina sobre el banco
y verter la mezcla en
su interior. Amasar con
energía hasta que quede lo
suficiente seco y se despegue.
Separarlo en porciones uniformes,
esféricas, y pasarles el rodillo hasta
que queden de forma circular. Poner
una cucharada del relleno de requesón
y cerrarlas como empanadillas. Pintarlas
con huevo y al horno a 180º hasta que se do-
ren. Aún calientes, espolvorear con la mezcla de
azúcar y canela.

62 | Tradición quesera valenciana

Queso fresco a la plancha
Esta sencilla receta, muy común en las comarcas valencianas de La Cos-
tera y la Ribera (además de otras), conculca otros ingredientes, como son
los pimientos y los huevos.
Ingredientes
Media docena de huevos
Un queso fresco de cassoleta con sal
Pimientos verdes y rojos
Aceite de oliva virgen
Sal
Freír los pimientos limpios y a tiras en el aceite de oliva. En una plan-
cha muy caliente, untar ligeramente con aceite y cocinar el queso en lon-
chas gruesas por los dos lados. Freír bien los huevos y servir el conjunto
acompañado de una buena pataqueta de pan.

Quesos Valencianos | 63
64 | Tradición quesera valenciana
 Quesrías de Castellón

Quesos Valencianos | 65
Los quesos, llegado su punto de maduración, se recubren de
parafina para que no pierdan el punto idoneo de humedad.

66 | Provincia de Castellón / Quesos Almassora

Quesos Almassora
La primera generación de esta inauguran una moderna fábrica
quesería comenzó sus actividades en Almassora, en la parte alta del
tras la Guerra Civil. Matilde bajó de pueblo. Finalmente, en 2007, la fá-
la turolense Puertomingalvo y co- brica se traslada al polígono indus-
noció a Anastasio, estableciéndose trial del Mijares, sobre un terreno
el matrimonio en Almassora e ini- de 1.100 m2 se inaugura una mo-
ciando sus actividades queseras a derna fábrica y utilizando la me-
partir de los rebaños que poseían. jor leche de cabra, oveja y vaca del
Luego llegó la vaquería. Quesos Maestrazgo de Castellón.
frescos de cassoleta, de vaca y ove- En todo este tiempo, Quesos de
ja. A finales de los sesenta llegó la Almassora ha recibido numerosos
prohibición de vender quesos de premios en el prestigioso World
leche cruda, continuándose con la Cheese Awards, como el Queso Se-
producción lechera de la vaquería micurado de Oveja Nº1 en España
y comercializando quesos de otras y clasificado entrelos 16 mejores
industrias queseras que habían ido quesos del mundo en 2011 o los
adaptándose. En el año 1985, la si- Super Gold a su Queso Curado de
guiente generación, los hermanos Oveja y al Queso Semicurado de
Fernando y Juan José Gil Solsona Oveja de 2012.

Quesos Valencianos | 67
 El queso portugués
Quesos de Almassora elabora también un par de quesos al estilo
portugués. En principio por sus formas, cilíndrico, de 6 o 7 centíme-
tros de altura y de bordes redondeados. La corteza es natural, pro-
ducida durante sus largas maduraciones, aunque se recubre de pa-
rafina en su fase final, para que conserve mejor la humedad exacta.
Se producen a base de leche de oveja y cabra. Estos recuerdan a los
famosos y populares quesos portugueses Transmontano o a los de
Rabaçal que poseen denominación de origen protegida. El primero,
el `Queijo cabra Transmontano’ se elabora con leche cruda de cabra
de la región de Trás-os-Montes y posee un añejamiento mínimo de
60 días. Es un queso de aroma fuerte y sabor ligeramente picante.
El `Queijo de Rabaçal’ es mezcla de cabra y oveja con una curación
breve. Suave y aromático.

Quesos Almassora
Les Naus, 14 · 12550 Almassora (Castellón)
Tel.: 964 563 350
info@[Link]
[Link]
Quesería con mostrador
abierto al público.

68 | Provincia de Castellón / Quesos Almassora

Queso fresco Queso fresco Tronchón cabra
cassoleta tronchón madurado
Queso fresco de leche Queso fresco de leche Queso de leche pas-
pasteurizada de cabra pasteurizada de cabra teurizada de cabra
y oveja. Cloruro cálci- y oveja. Cloruro cálci- prensada con una ma-
co, cuajo y sal. Con la co y cuajo. Prensado duración de un mes.
popular forma tradi- en los moldes de tron- De corteza marrón y
cional de la cassoleta. chón. Sin corteza ni con la característica
Sin corteza ni madu- maduración, conserva forma de tronchón.
ración, con prensado mucha humedad. Pas- Cloruro cálcico, cuajo
manual, conserva ta blanca, con aromas y fermentos lácticos.
mucha humedad. Pas- suaves a leche que se Pasta casi ciega, color
ta blanca, muy lumi- replican en el paladar. blanco hueso. Aromá-
nosa. Aromas claros y Es compacto en boca tico, agradable acidez
suaves a leche que se y resistente. Un queso y en boca en cierto
replican en el paladar. fresco con porte y ca- modo fundente.
Es tierno en boca, rácter.
desmenuzándose en
sus grumos.

Quesos Valencianos | 69
Tronchón oveja Portugués cabra Portugués oveja
madurado madurado madurado
Queso de leche pas- Queso de leche pas- Queso de leche pas-
teurizada de oveja teurizada de cabra teurizada de oveja
prensada con una ma- prensada con una prensada con una
duración de un mes. maduración de tres maduración de tres
De corteza negra de meses. Cloruro cálci- meses. De corteza
parafina alimentaria co, cuajo y fermentos negra de parafina
y con la característica lácticos. Pasta con alimentaria y con la
forma de tronchón. numerosos ojos de característica forma
Cloruro cálcico, cuajo origen mecánico. Es del portugués. Clo-
y fermentos lácticos. de color blanco hue- ruro cálcico, cuajo y
Poca presencia de so. Aromas lácteos y fermentos lácticos. Su
ojos, de origen mecá- a monte mediterrá- elaboración conlleva
nico. Aromas suaves, neo. Textura suave y un proceso muy arte-
heno. cremosa. Se produce sanal y delicado. Di-
mayoritariamente en minutos ojos, de ori-
Este queso fue pre-
Extremadura o Por- gen mecánico, pasta
miado como mejor
tugal, de ahí que se amarillenta. Aromas
queso de España en el
llame portugués. potentes, heno y hier-
World Cheese Awards
bas. Regusto intenso y
2011, quedando cla-
potente, ligeramente
sificado entre los 16
picante.
mejores quesos del
mundo.

70 | Provincia de Castellón / Quesos Almassora

Quesos Valencianos | 71
72 | Provincia de Castellón / El Poble Benassal
El Poble Benassal
Benassal es un pueblo de la comar- Benassal por parte de su yerno,
ca castellonenese del alto Maes- Francisco Porcar. Tras diversas vi-
trazgo muy conocido por la calidad cisitudes, es en 1995 cuando Fran-
de sus aguas minerales y manan- cisco Porcar y Mª Dolores Porcar
tiales. En la misma localidad, se deciden inaugurar una moderna
encuentra la quesería El Poble de quesería, siguiendo con la tradi-
Benassal, heredera de una larga ción de los quesos frescos de cabra,
tradición quesera. La historia co- sumándole a ellos los procedentes
mienza con la recogida de los que- de la leche de oveja, e iniciando de
sos producidos en las masías de la manera estable la producción de
región para su ulterior comercia- quesos madurados a partir de es-
lización por parte Antonio García, tas. Estas son etapas naturales en
apodado ‘el abuelo carabina’. Una las queserías artesanas, ya que el
historia que comienza tras la Gue- compromiso de ellas con los pasto-
rra Civil. Esta tradición desembocó res productores de leche es hacer-
en la creación en los años 70 del se cargo de toda la leche que dia-
pasado siglo de una quesería en riamente se extrae, y no siempre es

Quesos Valencianos | 73
 posible que una vez transformada
en quesos frescos pueda asumir-
la el mercado. Los excesos de ella
debían transformarse en quesos
madurados para su conservación y
venta posterior. Hoy en día los que-
sos producidos por esta quesería
proceden de razas de cabra mur-
ciano-granadinas y ovejas lacaune.

El queso de los masoveros

Las masías proliferaron en tiempos medievales, cuando de las ciu-
dades se marchó de nuevo al campo tras el declive de las ciudades.
Una manera de recuperar la tradición de las villas rústicas romanas,
pero se quedó a medio camino. Los masoveros recibían la tierra en
alquiler a cambio de una renta o pago en especies, el diezmo, y este
disponía libremente de su explotación. Las masías valencianas llegan
al tercer milenio en un abandono generalizado, tan solo algunas resis-
ten y otras se han recuperado con el esfuerzo de jóvenes ganaderos
o agricultores; una decisión que posee mucho de romanticismo pero
también de búsqueda de una vida auténtica. En otro tiempo, los ma-
soveros producían sus quesos, principalmente para consumo propio
pero también para vender sus excedentes. Siempre había un comer-
ciante quesero que acompañado de sus mulos visitaba regularmente
las masías para recoger el queso y venderlo en los pueblos y merca-
dos circundantes.

El poble Benassal
Fábrica de quesos artesanales
C/Codina, 40 · 12160 Benassal (Castellón)
Tel.: 964 444 184
[Link]
Quesería con mostrador
abierto al público

74 | Provincia de Castellón / El Poble Benassal

Queso fresco de Queso Queso
cabra y oveja semicurado de semicurado de
Queso fresco pren- cabra oveja
sado de coagulación Queso semicurado, Queso semicurado, 30
enzimática a base de 30 días en cámara, días en cámara, a base
leche pasteurizada a base de leche de de leche de oveja pas-
de cabra y oveja. Sin cabra pasteurizada. teurizada. Es de cor-
maduración, no posee Es de corteza natural, teza natural. De color
corteza y adquiere con un tono exterior amarillo pajizo, color
la forma del molde amarillento y de pas- que también posee su
tradicional tipo tron- ta blanca bastante pasta. Pocos agujeros
chón. Compacto, con compacta y casi ciego. de mecanizado. Aro-
algunos ojos mecáni- Todavía conserva aro- mas a mantequilla y
cos muy pequeños e mas lácticos aunque heno. Es rígido al cor-
irregularmente repar- sobresale un perfecto te y en boca una tanto
tidos, de color blanco. bouquet herbáceo y mantecoso. Retrogus-
Marcados aromas y recuerdos a avellanas. to prolongado.
sabor dulzón de la En boca resulta suave
lactosa aunque con su al paladar y con un
punto correcto de sal. punto mantecoso.

Quesos Valencianos | 75
Semicurado de Semicurado de De servilleta de
cabra con ave- cabra con trufa oveja y curado
llanas negra Queso curado, 50 días
Queso semicurado, 30 Queso semicurado, en cámara a base de
días en cámara, a base 30 días en cámara, a leche pasteurizada de
de leche de cabra pas- base de leche de ca- oveja. Prensado ma-
teurizada a la que se bra pasteurizada a la nual al estilo serville-
que se le ha añadido ta con escurrido por
le ha añadido avellana trufa negra molida. gravedad. Aspecto
molida. Es de corteza Es de corteza natural,
natural, con un tono globoso y de corteza
con un tono exterior
exterior amarillento amarillento en el que natural de color ama-
en el que se adivi- se adivinan las par- rillo pajizo. La pasta
nan las partículas de tículas de trufa. Su es de un tono marfil y
avellana. Su pasta es pasta es de un blanco prácticamente ciega.
de un blanco marfil, roto, moteada de tro- Los aromas de una in-
moteada de trocitos citos de trufa. Aromas tensidad medio-alta,
potentes a trufa, que floral y frutos secos.
de avellana. Los aro-
mezclados con las fi- Punto justo de salado
mas, todavía lácticos, nas grasas del queso
acompañan los de la en boca, vuelven los
de cabra resulta una
avellana. Al paladar mezcla de minerali- aromas. Sensaciones
resulta un tanto man- dad y pastos. Se repli- cremosas.
tecoso, de cuando en can en boca, siendo al
cuando se tropieza de comer suave y de sen-
manera agradable con saciones mantecosas.
la avellana.

76 | Provincia de Castellón / El Poble Benassal

Quesos Valencianos | 77
78 | Provincia de Castellón / Quesos del niño
Quesos del Niño
En la década de los ochenta del siglo pasado se crea la empresa familiar
Quesos y Postres del Niño. Sus actividades queseras comienzan con la
producción de quesos frescos de cassoleta em la localidad de Alquerías.
Estos comienzan a distribuirse por las comarcas del entorno de la ciudad
de Castellón de la Plana. Mas tarde, y debido a su expansión con la elabo-
ración de quesos madurados y postres lácteos inauguran en el año 2006
sus modernas instalaciones en la Vall D’Uixó. Moderna maquinaria y tec-
nología de última generación, donde a base de leches de calidad locales
de vaca, oveja y cabra se elaboran productos de calidad de reconocimien-
to internacional, tanto por los premios recibidos, como por la apertura
comercial de nuevos mercados.
Actualmente, el volumen de transformación supera los 14.000 litros al
día.

Quesos Valencianos | 79
 Los quesos con ceniza
La utilización de ceniza en la elaboración del queso tenía dos objeti-
vos fundamentales: aislar el queso de insectos durante su curación y
proteger la corteza (sobre todo en quesos de pasta blanda) a la hora
del transporte. Obviamente, esta práctica no hizo sino conferirle a
los quesos sobre los que se utilizaba una personalidad muy marca-
da. Esta costumbre nace en Francia, en la región de la Champaña se
encuentran los quesos cendré, sobre los que se utilizaban cenizas de
sarmientos, como los valeçay y el cendré de Champagne, hoy por hoy
las cenizas suelen ser de madera de haya. Luego el famoso morbier,
que se elabora en los departamentos franceses de Doubs y Jura, cerca
de la frontera con Suiza. Este es un queso cremoso que posee justo
en medio de él una fina capa de ceniza. Tiene su explicación, los tra-
bajadores de la quesería protegían la cuajada sobrante del ordeño de
la mañana de la de la tarde de esta manera no se formaba corteza ni
tampoco lo atacaban los insectos en los meses estivales. Y así se con-
solidó como tradición.

Quesos del Niño

Polígono industrial Belcaire, parcela 424
12600 La Vall d’Uixó (Castellón)
Tel.: 964 69 78 01
[Link]

80 | Provincia de Castellón / Quesos del niño

Cassoleta Queso de cabra Rulo de cabra
Queso fresco tradi- Lazos de Cabesol Belcaire
cional a base de leche Queso con dos meses Queso de pasta blan-
pasteurizada de vaca de maduración a base da con una breve
y cabra, cloruro cálci- de leche de cabra maduración a base
co, cuajo y sal. Carac- pasteurizada mur- de leche de cabra
terística forma redon- ciano-granadina, fer- murciano-granadina,
deada y con el hueco mentos lácticos, cua- cuajo láctico, cloruro
centras del molde jo, cloruro cálcico y cálcico, mohos y sal.
con el que se prepa- sal. De forma globosa, De forma cilíndrica,
ran estos quesos. Sin característica de los con su peculiar corte-
corteza, pasta blanca, quesos de servilleta y za blanco mate en la
textura firme y con- con prensado manual. que prolifera el moho.
sistente. El prensado Corteza grisácea, con Pasta interior blanda
manual y su corte de presencia de mohos, y un tanto granulosa
cuajada granulado en ocasiones tinta- de un color blanco
le infiere múltiples da para proteger su muy puro. Sutiles
agujeros. Muy lechoso humedad. Al corte aromas caprinos. Muy
en aromas y delicado pasta de color blanco fundente en boca y de
de sabor. Poco ácido hueso, por su proceso baja acidez.
y con un punto de sal de maduración. Ele-
equilibrado. gantes aromas lácteos
y a bosque. De textura
mantecosa aunque
con cierta elasticidad
en el paladar. Muy
suave y poco ácido.

Quesos Valencianos | 81
Oveja al romero Queso de cabra Queso servilleta
Tío Maseras Lazo Blanco Grand Cabra
Queso de oveja con Queso de leche de Queso a base de leche
cuatro meses de cabra murciano-gra- pasteurizada de cabra
maduración. Leche nadina madurado en murciano-granadina,
pasteurizada de oveja, penicillium, cuajo, cuajo, cloruro cálcico,
cuajo, fermentos lác- cloruro cálcico, fer- fermentos y sal. Posee
ticos, cloruro cálcico, mentos lácticos y sal. dos meses de madu-
sal y hojas de romero. De forma globosa, ración. De forma ci-
De forma cilíndrica, prensado a mano en líndrica y redondeado
prensado al molde de servilleta y con la en sus bordes, con las
cincho, con corteza corteza recubierta de estrías propias del
natural recubierta moho blanco. Pasta prensado en serville-
de romero. Al corte blanda, fundente. ta. La corteza es ater-
presenta su pasta con Aromas y sabores le- ciopelada, de color
pequeños ojos de ori- chosos, ligeramente gris azulado debido a
gen mecánico y color salado y con un ele- los mohos naturales
amarillo. Un tanto gante aroma a musgo presentes en la cava.
quebradizo y granulo- del propio moho. Al corte es ligeramen-
so, aromas a romero y te mantecoso, con
propios de la leche de pocos ojos y de un
oveja. Un agradable color blanco intenso.
punto picante. Aromas lácteos y a
mohos muy suaves,
al paladar untuoso y
fundente. Ligeramen-
te ácido.

82 | Provincia de Castellón / Quesos del niño

Quesos Valencianos | 83
84 | Provincia de Castellón / Tot de poble
Tot de Poble
La quesería Tot de Poble se halla en la masía Torre Ebrí, en el munici-
pio castellonense de Coves de Vinromá. Esta pasó a la familia de Óscar
Sales Escobedo en los años cincuenta, su bisabuelo se la compró a un
noble. Dedicada a la agricultura y la ganadería, la finca fue dividida con
el tiempo entre sus descendientes y Óscar decidiría junto a su esposa,
Mayte Rambla Villalonga, el dar un paso más allá de cuidar los rebaños
de ovejas y cabras y extraer su leche, iniciar la producción de quesos de
manera estable y profesionalizada. Siempre hubo tradición quesera en el
mas, como solía suceder, tronchones que se frotaban con sal y se ponían
a curar en la cambra. Algunos se vendían, otros para consumo propio. La
primera decisión de la quesería era escoger cual sería la oveja más ade-
cuada para preparar sus quesos, decidiéndose por la israelita assaf, muy
aclimatada ya a tierras hispanas. Otra decisión de importancia fue la de
hacer quesos de leche cruda, además de los de leche pasteurizada, la de
hacer quesos con maduraciones prolongadas y, también, la de incorporar
técnicas provenientes de otras regiones productoras como otras innova-
doras. Tot de Poble, además de hacer venta directa desde la granja, lleva
adelante catas y visitas didácticas para escolares.

Quesos Valencianos | 85
 Assaf, una oveja pachorruda
Los israelíes, grandes amantes de las ovejas (mucho más que de las
cabras), decidieron en 1955 crear una oveja mediante selección ge-
nética que, basándose en la nativa awassi, mejorara sus rendimientos
lácteos y cárnicos. Así que se pusieron en marcha y concluyeron que
consiguiendo 3/8 de genética de la oveja milschschaf y 5/8 de de la
local conseguirían una super oveja a la que bautizaron como assaf.
Los datos son convincentes: producción por lactación de 400 litros,
180 días en lactación y con seis lactaciones por oveja. Cuando llegó
en 1977 a España las mezclaron con churras y merinas, puede hablar-
se de una assaf española, adaptándose perfectamente al clima. Esta
es una oveja tranquila, que pasa todas las horas que puede recosta-
da. La cabaña española consta en la actualidad de aproximadamente
de 700.000 ovejas con un grado de pureza superior al 80 % y unas
500.000 ovejas cruzadas.

Tot de Poble
Quesería artesanal
Masía Torre Ebri, km. 2 (CV129)
Les Coves de Vinromá (Castellón)
Tel.: 636 671 654 – 616 076 752
totdepoble@[Link]
Visitas organizadas y venta
de quesos en la granja.

86 | Provincia de Castellón / Tot de poble

Queso azul de Queso curado Queso
leche cruda viejo semicurado
Con un año de madu- Procedente de leche “`El Miracle”
ración, es un queso de oveja pasteurizada. Queso de leche pas-
de leche cruda de Un año de madura- teurizada de oveja
oveja. Es de corteza ción en cava. Su cor- con dos meses de ma-
natural, color crema y teza natural presenta duración. Corteza na-
muy irregular debido un tono marrón claro. tural de un atractivo
al largo proceso de Su pasta muestra un color marfil. La masa
maduración. Masa atractivo color a man- se presenta con algu-
prácticamente ciega, zanas asadas, se quie- nos ojos procedentes
con infiltraciones de bra al corte. Aromas a del mecanizado. Aro-
moho azul. Aroma nuez y notas fúngicas mas lácticos frescos,
potente, caracterís- y de cava que retor- plátano. Es mante-
tico de los quesos de nan una vez en boca, coso en boca, con un
moho azul. En boca sensaciones arenosas punto amargoso.
es mantecoso, con un al tacto con el paladar.
punto mineral y en su Premio `Mejor Queso
punto de salado. de España´ 2016 en la
categoría de quesos
de oveja añejos.

Quesos Valencianos | 87
Queso con Queso leche Queso con trufa
hierbas cruda madurado pasterizado
provenzales Medio año de ma- Queso de leche pas-
Queso de leche pas- duración en cava a teurizada de oveja y
teurizada de oveja base de leche cruda trufa con tres meses
con cuatro meses de de oveja. Corteza ru- de maduración. Cor-
maduración. Corte- gosa, marrón oscuro. teza natural, comesti-
za verdosa, de pasta Pasta blanco marfil, ble. De un vivo color
color marfil y verde masa uniforme. Lác- beige, presenta par-
producido por las tico en aromas, frutos tículas de trufa tanto
hierbas insertas en su secos. En boca es en el exterior como
masa. Esta es firme y sensaciones iniciales en su interior. Pasta
mantecosa, aromas a manteca que deriva homogénea de aro-
predominantes de en arenosas y con mas lácticos y a trufa.
monte bajo. En boca una agradeble acidez En boca es terroso,
es cremoso y con ca- láctica. Punto picante nada elástico y con
rácter. final que le da viveza. un agradable punto
picante.

88 | Provincia de Castellón / Tot de poble

Quesos Valencianos | 89
90 | Provincia de Castellón / Masía Els Masets
Masía Els Masets
Esta quesería artesana aúna en sus instalaciones una granja de produc-
ción láctea y la propia fábrica de quesos. La localidad donde se sitúa es la
Torre d’en Besora, es un pequeño pueblo de la comarca del Maestrazgo,
en el interior de Castellón. La tradición ganadera en la zona es ancestral,
como también la producción de quesos en las masías que salpican todo
su término, sobre todo los de tipo tronchón. Masía els Masets inicia sus
actividades ganaderas en el año 2000 de la mano de los hermanos Pedro
y Alex Escrich García, para pasar a elaborar quesos en el año 2008. Cua-
jadas, yogures, postres lácteos y quesos, tanto frescos como madurados.
Actualmente, la granja posee únicamente ovejas, y de raza lacaune, muy
apropiadas para la producción de leche de calidad para la producción
quesera.

Quesos Valencianos | 91
 El prensado del queso
La fase del prensado dentro de la elaboración del queso es fun-
damental, ya que colabora en proporcionarle su carácter final.
El prensado tiene tres objetivos: terminar el desuere de la masa
cuajada, iniciar la formación de la corteza y dar forma al queso.
Con un prensado demasiado intenso desde el principio se forma la
corteza demasiado de prisa, lo que dificultaría la salida del suero,
algo que sería contrario a los objetivos de esta fase. Cuando un
queso es fresco, se vierte en un molde con grandes aberturas y por
presión manual se ayuda a su desuere. Son quesos que interesa
que mantengan un grado alto de humedad, por lo que no se les
somete a prensados en máquina. Cuando los quesos son quesos
para madurar se introducen en sus moldes, pudiendo seguir lle-
vando estameña o gasa. Tras el rellenado manual de estos, vendrá
el prensado en prensas automatizadas con varios quesos a la vez.
Esta suele durar entre tres y doce horas. La cuajada toma forma
dentro del molde y cuanto más tiempo de prensado mayor pérdi-
da de humedad y mejor conservación, objetivo ideal para los que-
sos madurados.

Masía Els Masets

Pla Avencs pol. 4 parcela 8
12161 La Torre d’en Besora
Tel.: 677 57 01 49
[Link]
Quesería con mostrador abierto al público.
Admite visitas didácticas organizadas.

92 | Provincia de Castellón / Masía Els Masets

Cassoleta fresco Tronchón fresco Queso de oveja
de oveja de oveja servilleta
Queso fresco de leche Queso fresco de le-
semicurado
pasteurizada de oveja che pasteurizada de Queso curado durante
lacaune, cloruro cál- oveja lacaune, cloruro dos meses a base de
cico, cuajo y sal. Pren- cálcico, cuajo y sal. leche pasteurizada de
sado a mano en los Moldeado a mano oveja lacaune, fermen-
tradicionales moldes y luego en prensa tos, cloruro cálcico,
de cassoleta. Queso mecánica en los tra- cuajo y sal. Servilleta
sin corteza, masa de dicionales moldes de tradicional hecho a
mano, envolviendo la
un color blanco bri- tronchón. Queso sin
pasta en paño de algo-
llante, con numerosos corteza, con un color dón hasta conseguir
ahujeros del prensa- blanco opaco. Buenos su forma globosa y ca-
do manual. Aromas aromas lácticos de la racterísticas estrías y
densos a leche fresca leche de oveja. Al cor- pezón superior por su
de oveja, en boca es te se mantiene firme, anudado. Corteza na-
de textura suave y pocos ojos, y con una tural con cepillado ma-
cremosa. textura sólida. nual. Pasta color mar-
fil, con el característico
ribete ocre pegado a
la corteza. Al no estar
prensado adquiere una
textura más cremosa
al corte y en el paladar
mantecoso. Aromas
intensos a monte bajo
y propios de la leche
de oveja.

Quesos Valencianos | 93
Tronchón Queso madura- Queso
de oveja do de oveja al madurado
semicurado romero de oveja a la
Queso curado durante Queso curado a base
pimienta
dos meses a base de de leche pasteurizada Queso curado a base
leche pasteurizada de oveja lacaune, fer- de leche pasteurizada
de oveja lacaune, mentos, cloruro cál- de oveja lacaune, fer-
fermentos, cloruro cico, cuajo y sal. Tras mentos, cloruro cál-
cálcico, cuajo y sal. la maduración de dos cico, cuajo y sal. Tras
Tronchón tradicional, meses, se le incorpo- la maduración de dos
prensado con paño ra sobre su corteza meses, se le incorpo-
de algodón y hecho natural una capa de ra sobre su corteza
en sus moldes carac- romero natural con la natural una capa de
terísticos. Corteza que madurará un mes pimienta natural con
natural con cepillado más en la cava. Forma la que madurará un
manual de sus mohos cilíndrica, masa firme mes más en la cava.
naturales. Pasta color al corte y de un atrac- Aromas propios a la
marfil, con el carac- tivo color barquillo. pimienta a los que
terístico ribete ocre Aromas propios al se unen los lácteos
pegado a la corteza. romero a los que y avellanados de la
Textura firme al corte, se unen los lácteos masa. Es consistente
con algunos ojos de y avellanados de la al paladar, picante y
origen mecánico. Aro- masa. Es consisten- con un agradable gra-
mas intensos a monte te al paladar con un nulado.
bajo y propios de la agradable granulado.
leche de oveja. Al pa-
ladar algo granuloso.

94 | Provincia de Castellón / Masía Els Masets

Quesos Valencianos | 95
96 | Provincia de Castellón / Quesería Vall de Catí
Quesería Vall de Catí
Además de la peculiar tradición quesera de los valles que desembocan en
el litoral valenciano, existe otro enclave productor de quesos tradicionales,
el Maestrazgo, comarca del interior de Castellón. Las singulares caracte-
rísticas de clima, flora y orografía hicieron de esta tierra una zona idónea
para el pastoreo extensivo. Luego, el estilo, las formas, eran absolutamente
distintos, con carácter propio. La quesería Vall de Catí ha sido y es el buque
insignia en la producción de quesos de esta tierra en las alturas, abrupta
y feraz, y con una personalidad incuestionable. En 1970, con la aplicación
de la nueva normativa lechera y de producción quesera, 152 ganaderos se
unen para fundar cooperativamente el Grupo Sindical de Colonización Que-
sos de Catí. La cabaña en aquel tiempo estaba compuesta de ovejas guirras
y cabras celtibéricas. Con su leche, se comenzaron a hacer quesos curados
además de los muy demandados en fresco, rompiendo la estacionalidad
del ordeño y lactación. Hay que resaltar la participación de dos grandes
impulsores del queso en España, los técnicos Enric Canut y Ramón Badía,
que colaboraron en la creación de los quesos madurados de Catí, piedra
angular de la nueva etapa de la quesería que comienza en 1999, cuando se
organiza una cooperativa valenciana para su gestión. Anabel Isasi Irabien
como veterinaria y Miguel Vives Vinyals en la gerencia lideraron su trans-
formación definitiva hasta llegar a lo que la quesería Vall de Catí es hoy en
día: renovación de instalaciones, moderna maquinaria, estrategias de pro-
ducto, mejoras en la distribución… Algunos de los ingredientes necesarios
para el cosechado de una lista interminable de reconocimientos nacionales
e internacionales a sus quesos. Hoy por hoy, la leche que se utiliza para la
elaboración de los quesos de Catí, más de 1.200.000 litros por año, procede
exclusivamente de las cabras y ovejas de los cooperativistas y de las granjas
propias de la quesería. Ganado localizado a menos de 30 km de la fábrica
de quesos y en su mayoría de razas de ovejas de lacaune y cabras murcia-
no-granadinas. Esta quesería fue de las pioneras en iniciar las exportacio-
nes de quesos en la Comunitat Valenciana.

Quesos Valencianos | 97
 El pastoreo transhumante
El pastoreo fue un noble ofi-
cio, hoy en día sigue siéndo-
lo, pero está denostado por
un mal entendido progreso.
Pastores fueron un buen ra-
millete de personajes históri-
cos, desde el malogrado Abel,
pasando por el también bí-
blico rey David o por Miguel
Hernández, el pastor poeta,
hasta llegar al mismísimo Je-
sucristo, que fue Pastor de hombres. La domesticación de las bes-
tias, aquellas que le interesaban al hombre, conformó la profesión
ganadera y esta, junto a la agrícola, han hecho posible lo que hoy
somos. En el Maestrazgo todavía pervive el trabajo del pastoreo y
la trashumancia, eso de llevar el ganado a pastar a las alturas en
verano y bajar al llano y a las cuencas cuando llega el invierno, aun-
que ya no es lo que era. España en su conjunto está atravesada por
centenares de cañadas por donde viajaban los rebaños dos veces al
año. Caminos de distinta anchura, hasta un máximo de cien metros.
Habían lugares de asueto, donde el ganado solía detenerse al final
de cada jornada, los abrevaderos y las majadas, lugares donde se
pasaba la noche, con el ganado recogido y los pastores a resguardo
en algún abrigo de piedra seca. La trashumancia fue muy importan-
te en el pasado y buena parte de la tradición quesera del Maestraz-
go se halla en ese trasiego en el que participaban tanto los rebaños
ovinos como vacunos.

Vall de Catí
Queso Artesano del Maestrazgo
C/Hospital s/n · 12313 Catí (Castellón)
Tel.: 964 409 092
[Link]
Quesería con mostrador abierto al público.

98 | Provincia de Castellón / Quesería Vall de Catí

Pell Florida Queso fresco de curación. Corteza
cabra cabra-oveja natural enmohecida.
Al corte la pasta
Queso de leche pas- Leche pasteurizada es de color marfil,
teurizada de cabra de cabra murcia- firme y poco elástica,
murciano-granadina, no-granadina y oveja ciega. Aromas
sal, cuajo y fermentos local con un punto a queso suaves,
de vaca, cuajo y sal. con un recuerdo
lácticos. De forma ci- final a avellana. Al
Molde característico
líndrica y corteza na- paladar se repiten
de tronchón. Queso
tural con sus propios sin corteza y prensa- los lácticos, remata
mohos. Es un queso do, con coagulación dulzón, equilibrado
curado, entre 30 y 45 enzimática. Corte de sal. Su propio
días. Al corte presenta menudo del grano, nombre expresa las
una pasta color mate, para facilitar una baja cualidades que los
algo elástico al corte y humedad. Es práctica- mohos naturales
prácticamente ciego. mente ciego. Aromas le proporcionan,
Aromas silvestres, se- lácticos muy suaves, como la cremosidad
tas y lácticos propios. en paladar es firme y aromas. Este
En boca es de textura agradable y con un es el queso con
regusto láctico muy más premios y
cremosa, con un pun- reconocimientos de
to dulzón y recuerdos equilibrado.
la quesería, como por
a nueces. Este queso Abrigo ejemplo el Cincho de
ha obtenido diversos Oro 2008, plata en el
reconocimientos a lo Queso elaborado Premio Roma 2010,
largo de los años, des- con leche de cabra plata en Concurso
tacando un Super Oro pasteurizada, sal, Internacional Capra
en el World Cheese cuajo y fermentos España 2011 y un
Awards de 2015. lácticos. De uno Bronce en el World
a dos meses de Cheese Awards 2014.

Quesos Valencianos | 99
Queso de oveja Tronchón Queso de paño-
madurado al curado de oveja leta de cabra
romero Queso de leche pas-
(ecológico)
Queso con leche teurizada de oveja, Queso de leche pas-
cruda de oveja pro- sal, cuajo y fermentos teurizada de cabra
pia del Maestrazgo, lácticos. Tipo tron- murciano-granadina de
sal, cuajo y hojas chón, molde típico producción ecológica,
de romero. Formato del Maestrazgo en sal, cuajo y fermentos
forma de volcán, con lácticos. Elaborado a
tronchón, molde tí-
corteza natural, color mano con el tradicional
pico del Maestrazgo método de servilleta o
en forma de volcán, cera amarillenta. Dos
pañoleta. Aspecto glo-
con corteza natural meses de curación. Al boso, con las estrías del
recubierto de romero corte pasta prensada tejido y pezón central
y dos meses de cava. firme y ciega, marfil por el anudado. Corte-
La pasta, prensada, al centro y buen tono za natural recubierta
se presenta ciega y amarillo trigo debido de sus mohos, con un
con un color marfil, a la curación. Aromas mes de maduración.
más amarillento en el suaves, herbáceos, al Al corte su pasta no
contorno de la corte- paladar casi fundente ofrece resistencia, es
za. Al corte es firme, y con un agradable blanda y de color blan-
muy aromático y con picor final. Millor For- co. Aromas lácticos de
matge d´Ovella Ma- cabra y setas. Agrada-
un regusto propio al ble acidez y mantecoso
bouquet del queso y durat de la Comunitat
al paladar. Mejor Queso
el romero. Plata en el Valenciana 2008. de España de Produc-
World Champinoships ción Ecológica 2005.
2010. Producto Excelente
Guía Repsol 2015.

100 | Provincia de Castellón / Quesería Vall de Catí

Quesos Valencianos | 101
102 | Provincia de Castellón / Quesería Artesana Los Corrales
Quesería Artesana
Los Corrales
Ángel Valeriano aprendió a hacer quesos con una extremeña. Luego, ave-
cinado en Almedíjar, en el corazón de la castellonense Sierra de Espadán,
alcanzó la maestría bajo los consejos de una quesera de Altura. De ese
modo aprendió también los modos y maneras de los quesos tradicionales
valencianos de interior. Mayte Regidor comparte desde 1989 el proyecto
de la quesería artesana Los Corrales, una empresa que nació con voca-
ción de poner en valor los modos y maneras de la producción quesera de
antaño, a la vez que añadiéndole el valor añadido de la creatividad. Ob-
viamente, sin excusar en ningún momento todas las técnicas y exigencias
que en materia sanitaria y tecnológica se exigen.
El fundamento principal en la producción de sus quesos es la de la uti-
lización de leche cruda, tanto de oveja como de cabra (de razas lacaune
y murciano-granadina respectivamente), en buena parte de sus quesos.
Otra circunstancia, es la utilización de rebaños de proximidad, fomen-
tando entre los ganaderos y pastores de la comarca la selección de las
razas productoras y al tiempo garantizando diariamente la utilización de
la leche ordeñada. El trabajo sobre cuajos naturales de calidad, bien sean
de origen animal para los creativos o el cuajo del cardo para los tradicio-
nales es uno de los pilares de la calidad diferenciada de sus quesos. La
manipulación de los procesos es artesana y los quesos se forman a mano,
uno a uno y se maduran en cava sobre estanterías de madera. Queda en
el haber de la quesería el trabajo comprometido con la especie de oveja
autóctona, la guirra. En el 2015 se adquirió un lote de guirras para iniciar
una producción propia que maneja un ganadero de la comarca dispo-
niendo así de una pequeña cantidad de leche todo el año. Esta oveja, en
peligro de extinción, constituye una raza única y con su leche se elabora
el queso Peña Blanca. Este queso está considerado ‘Arca del Gusto’ del
movimiento Slow Food. Los quesos de Los Corrales son indudables ‘que-
sos de autor’.

Quesos Valencianos | 103

La importancia del cardo
¡Qué poco se habla del cuajo vegetal a la hora de dirimir el neblinoso
origen del queso!. Siempre se abunda que en que un pastor nómada me-
sopotámico guardó la leche en un estómago vacuno, ovejero o caprín y
que trasmutó en cuajada al rato. Pues bien, del mismo modo podríamos
apuntar que el cardo, fuente del ramoneo de las cabras, y certero cua-
jador, hizo de las suyas cayendo sus pistilos en algún lebrillo de leche
recién ordeñada. Mucho más mediterráneo, ¿no? Pues bien, un coagulan-
te vegetal es aquel cuyo componente activo posee actividad coagulante.
Científicamente, estos coagulantes son capaces de provocar la desesta-
bilización de las micelas de caseína de la leche, conformando un gel lác-
tico que puesto a madurar, da lugar al queso. Los quesos elaborados con
coagulantes vegetales se caracterizan por desarrollar aromas, sabores y
sobre todo, texturas novedosas, muy distintas a los elaborados con coa-
gulantes de origen animal o microbiano.
La primera referencia histórica de su utilización apareció en la obra de
Lucius Junius Columella en su tratado De Re Rustica, poco antes de nues-
tra era. Dice así:
“…aunque puede ser cuajado con la flor del cardo silvestre o las semillas
del girasol e igualmente con el líquido que fluye de la higuera.”
En la actualidad, son mayoría los quesos elaborados usando un coagulan-
te enzimático extraído del estómago de terneros amamantados, o bien su
sustituto sintético. Estos últimos son más proteolíticos y de menor capa-
cidad coagulante. Lo cierto es que restan rendimiento a las posibilidades
del queso, afectando a la maduración del producto y a algunas caracte-
rísticas sensoriales. Las flores de Cynara cardunculus o Cynara humilis,
herba colera en vernácula valenciana o cardo se recolectan a finales de
la primavera, se dejan secar a la sombra, al aire libre. Luego se separan
sus pistilos y se guardan. El cuajo se prepara macerándolos en agua de
manantial durante una noche. Se separan el agua y se van machacando
en un mortero con agua limpia hasta que no suelten color. Extracto listo
para hacer queso.

Los Corrales
Quesos artesanos de la Sierra de Espadán
C/Extramuros, 33
46370 Almedíjar (Castellón)
Tel 964 137 050
[Link]
Quesería con mostrador
abierto al público.

104 | Provincia de Castellón / Quesería Artesana Los Corrales

Queso suave de Queso Peña Queso
oveja Blanca Extramuros
Queso elaborado con Queso elaborado con Queso elaborado con
leche de oveja pas- leche de oveja guirra, leche cruda de oveja,
teurizada, cuajo de con 60 días de madu- cuajo vegetal y sal.
cordero, fermentos ración en cava y 30 Posee una curación
lácticos probióticos en cámara. Corteza de más de cien días.
del tipo del bífidus natural de tonos mar- Corteza natural de
y sal. Queso con 40 fil y ocre, debido a los tonos ocres oscuros,
días de maduración, mohos naturales que cepillada y recubier-
de corteza natural actúan en su madura- ta de aceite de oliva
de tono amarillento, do. Al corte la pasta virgen. Al corte es se-
lavada y aceitada. es de color marfil, un miduro y quebradizo.
La pasta se presenta tanto blanda y con Pasta de color pajizo
firme al corte, de un algunos ojos peque- y con pequeños ojos
color amarillo tenue, ños. Aromas lácteos distribuidos por toda
pequeños ahujeros mezclados con hon- su masa. Aromas ani-
mecánicos debido a gos y bosque húmedo. males, cuero, hierbas
su prensado. Aromas Al paladar resulta y aceite de oliva. Se
lácticos, avellanados. levemente granulado replican en boca, aci-
Al paladar es firme y y muy mantecoso. Re- dez agradable. Regus-
con un agradable re- gusto intenso. to de avellanas y con
gusto dulzón. un punto picante.

Quesos Valencianos | 105

Queso Queso Queso
Tronchón Majadales Espadán
ueso elaborado con Queso de leche pas- Queso de leche cru-
leche cruda de cabra, teurizada de cabra, da de cabra y sal. De
el cuajo vegetal del cuajo de cordero, coagulación láctica y
cardo y sal. Madura- fermentos lácticos con 40 a 60 días de
ción de 60 a 90 días probióticos tipo bífi- maduración. Corteza
en cava. Posee la for- dus y sal. Madurado natural oscura y en-
ma característica de durante dos sema- mohecida. Al corte,
volcán de los quesos nas. Corteza natural pasta semiblanda
de tronchón. Corte- anaranjada, cepillada anacarada y ciega.
za natural de color e impregnada de Aromas intensos
oscuro, cepillada y pimentón y aceite propios de la leche
recubierta con aceite de oliva. Presencia y el moho, hongos y
de oliva virgen. Al de áreas con moho tierra húmeda. Sabor
corte es poco resis- blanco. Al corte es de herbáceo y caprino,
tente, con la pasta de pasta elástica, blanco ligeramente picante y
color marfil y peque- intenso y pocos ahu- ácido. Regusto a fru-
ños ojos repartidos jeros de origen mecá- tos secos.
regularmente. Olor nico. Aromas frescos
de intensidad media, lácticos y a avellana,
propios de la leche cremoso en boca,
de cabra. En boca ca- buena acidez y con un
racterístico amargor final edulcorado.
del cardo, con paladar
elástico y mantecoso.

106 | Provincia de Castellón / Quesería Artesana Los Corrales

Quesos Valencianos | 107
108 | Provincia de Castellón / Quesería Pastor de Morella
Quesería Pastor de Morella
Pastor de Morella es la quesería artesanal de la pintoresca e histórica
villa de Morella, en el interior de la provincia de Castellón. Fundada a
partir de una iniciativa de Quesos de Catí junto con la antigua Quesería
Morellana. La empresa tiene como objetivo recoger la tradición quesera
de las comarcas de Els Ports y el Maestrat, ofrecer un espacio expositivo
a la vez que se elabora el queso de manera que cumpla una función di-
dáctica al visitante y cubrir el interés que existe por conocer y degustar
los quesos de esta región.
El especial cuidado en la elaboración artesanal de los productos permite
obtener una calidad excelente y mantener un sabor característico, aso-
ciado al rico patrimonio natural del entorno y a una tradición ganadera
ancestral. Se utiliza únicamente leche de cabra y oveja proveniente de
los rebaños de ganaderos locales agrupados para su explotación en coo-
perativa, contribuyendo al mantenimiento de actividades tradicionales
propias, como la ganadería y la elaboración artesanal de quesos.
En su relativamente corta trayectoria, la calidad de sus quesos ha queda-
do avalada por diversos premios y galardones, tanto de ámbito nacional
como internacional.

Quesos Valencianos | 109

 La cabra celtibérica
Parece que a la Península Ibé-
rica llegaron por mar hace va-
rios miles de años estas cabras
desde el Sudán. Se aclimata-
ron perfectamente y se con-
virtieron en nativas. Es una
raza que aprovecha recursos
que otras razas no podrían de-
bido a su gran rusticidad y ca-
pacidad de adaptación, aguan-
tando temperaturas extremas
y conformándose con poco. Es de pelaje corto y blanco, con una
cornamenta retorcida que hace muy reconocibles a sus machos. Le-
che y carne eran en aquel tiempo, y hasta hace poco, los atractivos
de su explotación. Hoy en día ya no sucede lo mismo, la demanda
de carne de cabrito ha ido decayendo al tiempo que llegaban otras
razas de cabras que producen más leche y con mayor efectividad.
Existen dos grandes poblaciones de cabra blanca de la Península
Ibérica, una en Andalucía y las otra en las regiones montañosas del
levante español, sobre todo en el Maestrazgo sus comarcas vecinas
y los aledaños montañosos del Sistema Ibérico. Algunos producto-
res queseros artesanos han vuelto a utilizar su leche para elaborar
quesos de calidad. A esto se le sumó una buena noticia que servirá
para apuntalar la pervivencia y defensa de la cabra celtibérica, el
reconocimiento y concesión por parte del Ministerio de Agricultura
y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente del sello de Raza Autóc-
tona, sumándose así al total de 37 razas que pueden utilizar este
logotipo. Un premio a la ingente labor que pastores y ganaderos
han realizado por conservar este tipo de cabras.

Pastor de Morella
Quesería artesana
Hostal Nou, s/n.
12300 Morella (Castellón)
Tel.: 964 160 383
[Link]
Quesería con mostrador abierto al público.
Visitas didácticas, quesería musealizada

110 | Provincia de Castellón / Quesería Pastor de Morella

Queso servilleta Queso fresco de Queso Castell de
oveja trufa cabra-oveja Morella
Queso de leche pasteu- Leche pasteurizada de Queso de leche pasteu-
rizada de oveja, cuajo, cabra murciano-grana- rizada de cabra cuajo,
cloruro cálcico, fermen- dina y oveja local con cloruro cálcico, fer-
tos lácticos, trufa negra un punto de vaca, cuajo mentos lácticos y sal.
y sal. Forma globosa y sal. Molde caracterís- Con 30 días de madu-
tipo pañoleta, hecho a tico de tronchón. Queso ración, se presenta con
mano, sin prensar me- sin corteza y prensado, su forma de pirámide
cánicamente la pasta y con coagulación enzi- truncada de cuatro
con 20 días de madura- mática. Corte menudo lados, al estilo de los
do. De corteza natural, del grano, para facilitar Valençay franceses de
blanquecina y moteada una baja humedad. Es cabra. Corteza natural
de trufa. Al corte se prácticamente ciego. de color gris azulado y
presenta firme, con cer- Aromas lácticos muy recubierta por mohos
co muy estrecho, pasta suaves, en paladar es naturales de la cava.
de color blanco amari- firme agradable y con Al corte se descubre
llento, prácticamente un regusto láctico muy una pasta color marfil,
ciego y con las partí- equilibrado. uniforme y sin aguje-
culas de trufa rallada. Queso ganador del I ros. Aromas caprinos,
Aromas especiados y Concurso de quesos a hongos y a nueces
a leche mezclados con artesanos de la Comu- que se multiplican en
los propios de la trufa. nitat Valenciana (2016) la degustación. En boca
En boca destacan los en la categoría de que- es firme y con un punto
frutos secos y el punto sos frescos. fundente.
amargoso del hongo.
Firme en boca, y con
sensaciones harinosas.
Plata en el World Chee-
se Awards 2010.

Quesos Valencianos | 111

Tronchón Queso leche Queso crudo
cabra cruda de oveja cabra tronchón
Leche pasteurizada Queso a base de leche Queso de leche de
de cabra, fermentos cruda de las razas au- cabra cruda, cuajo,
lácticos, cuajo, cloru- tóctonas guirra y car- cloruro cálcico y sal.
ro cálcico y sal. Molde tera, cuajo y sal. Con Con el formato carac-
tradicional de tron- 60 días de curación terístico de tronchón,
chón, cilíndrico y con en cava, posee corteza redondo y con forma
el centro en forma de natural, de aspecto de volcán, se ha pren-
volcán. Posee de 30 a liso y ceroso. Pasta sado su pasta. Posee
45 días de curación, semidura al corte, una maduración de
prensado. Corteza de color amarillento 60 días presenta una
natural, amarilla con pequeños ojos corteza natural cepi-
cérea. Pasta blanco desigualmente repar- llada. En el corte se
marfil al corte, aroma tidos. Textura firme y mantiene firme, poco
lácteo, monte bajo y compacta, algo lami- elástico. Pasta color
de intensidad media. nar en los más duros. marfil, con ribete
En boca, posee una Oro en el Concurso amarillento y sin ojos.
textura firme y poco Lactium 2011. Potente aroma láctico
elástica. Sabores dul- y a sotobosque. Suave
zones con un toque dulzor y sensaciones
ácido. Mejor Queso de picantes muy agrada-
la Comunitat Valen- bles.
ciana 2006 y 2008.

112 | Provincia de Castellón / Quesería Pastor de Morella

Quesos Valencianos | 113
Quesrías de Valencia
116 | Provincia de Valencia / Arte láctico Caprino
Arte Láctico Caprino
El queso de cabra tiene en una de sus especialidades, el rulo de cabra,
un queso elaborado a partir de una coagulación láctica de leche pasteu-
rizada. La quesería Arte Láctico Caprino se funda en el año 2007 en la
Vall D`Uixó comenzando a hacer quesos de coagulación láctica a partir
de leche de cabra de la raza murciano-granadina. El departamento de
I+D comenzó a desarrollar nuevos formatos a partir de este queso, que
incluían mermeladas, frutas confitadas, ahumados, especias… En el año
2013, se trasladan definitivamente a Chiva, donde inauguran unas mo-
dernas instalaciones dirigidas por Javier Senent Belenguer, heredero de
la tradición quesera familiar y alma mater del proyecto. En la actualidad,
sus productos triunfan tanto en el mercado español como en las expor-
taciones. Actualmente, Arte Láctico Caprino investiga y desarrolla la pro-
ducción de quesos de doble textura o salsas para el acompañamiento de
platos de pasta o carnes, ampliando el enfoque comercial de la empresa
ante productos muy novedosos.

Quesos Valencianos | 117

 El rulo de Sainte-Mauré de Toraine
La tradición del rulo de cabra es francesa, en concreto de la villa de
Touraine. Es un queso madurado de leche de cabra cruda en for-
ma de tronco alargado y con una corteza azul grisácea. El queso se
atraviesa por una paja de centeno en el medio para darle consisten-
cia. El rulo Sainte Maure de Touraine pasa por una maduración en
bodega con una duración mínima de 10 días. Se caracteriza por un
desuerado lento, ya que la cuajada no se prensa y por la aparición
en su superficie del moho peniciliumcandidum. Sus orígenes se re-
montan a las invasiones árabes en el siglo VIII, cuando se asimila-
ron las costumbres queseras a partir del queso de cabra. En el siglo
XIX, el literato Balzac escribió sobre él:
“…el queso más conocido sigue siendo el de Sainte Maure. De forma
larga con un interior de paja: hecho con leche de cabra cuajada con
cuajo, salado, refinado, se conserva en las cenizas de los brotes de los
brotes de vid. La campesina lo guarda en la granja en las cambras de
madera, en un lugar seco”
La Rabouilleuse (1841)

Arte Láctico Caprino

Pol. Ind. La Pahilla · Carrer dels Conills. 85
46370 Chiva (Valencia)
Tel 962 521 047
[Link]
Quesería con mostrador abierto al público.

118 | Provincia de Valencia / Arte láctico Caprino

Rulo de cabra fresco
Queso fresco elabo- Rulo curado de Rulo de cabra
rado con leche de cabra fresco con
cabra pasteurizada,
sal, cuajo, y fermentos Leche pasteurizada
pimienta
lácticos. Caracterís- de cabra, sal, cuajo, Queso fresco elabo-
tica forma cilíndrica, fermentos lácticos y rado con leche de
con corteza lisa. Pasta de afinado. Rulo so- cabra pasteurizada,
blanco marfil, blanda bre el que se aprecia sal, cuajo y fermentos
y un tanto cremo- una fina capa de pe- lácticos. Formato de
sa. Aromas lácticos nicillium que aparece rulo, con corteza re-
propios, en boca durante la madura- cubierta de pimienta.
ligeramente ácido y ción. Pasta blanda y Pasta lisa y blanda,
fundente. de tono marfil, salvo color marfil. Aromas
el anillo pegado a la intensos a pimienta
corteza, mucho más y leche. Es tierno y
oscurecido. Delica- cremoso en boca, casi
dos aromas a cava, fundente. La acidez
como a setas de cardo se ve eclipsada por
y champiñones sil- la personalidad de la
vestres, también los especia.
propios de la leche de
cabra. En boca muy
cremoso, sutilmente
edulcorado y con una
acidez refrescante.

Quesos Valencianos | 119

Rulo de cabra Rulo de cabra Rulo de cabra
fresco con fresco con pi- fresco con sal-
almendras mentón món
Queso fresco elabora- Queso fresco elabo- Queso de rulo ela-
do con leche de cabra rado con leche de borado a partir de
pasteurizada, sal, cua- cabra pasteurizada, leche de cabra (20%)
jo y fermentos lácti- sal, cuajo y fermentos y vaca (80%), cuya
cos. Formato de rulo, lácticos. Formato de presentación combina
con corteza recubier- rulo, con corteza re- capas de salmón en
ta de almendra pica- cubierta de pimentón. el interior del queso
da. Compacto al corte. Pasta lisa y blanda, además de eneldo
Pasta lisa y blanda, color marfil. Aromas espolvoreado, sal, fer-
color marfil. Aromas intensos a pimentón mentos lácticos, azú-
intensos a almendras y leche. Compacto car y humo natural.
y leche, también algo al corte. Es tierno y Pasta lisa y blanda,
de humedad. Es tier- cremoso en boca, casi color marfil. Aromas
no y cremoso en boca, fundente. La acidez intensos a salmón.
ligeramente dulzón y se ve eclipsada por Compacto al corte. Es
ácido. la personalidad de la tierno y muy mante-
especia. coso.

120 | Provincia de Valencia / Arte láctico Caprino

Quesos Valencianos | 121
122 | Provincia de Valencia / Granja El Parral
Granja El Parral
La quesería El Parral y sus rebaños de oveja lacaune se encuentran en
Barxeta, pueblo de la comarca de la Costera, en el camino que desde Játi-
va conduce al mar. Los orígenes de la quesería se remontan al siglo XIX,
cuando la familia de los Calabuig preparaba quesos frescos de oveja en la
masía Casa Advocat de Barxeta. La tradición llevó a que en 1920, Miguel
Calabuig y Rosa Bru, decidieran concretar el negocio dedicándose él a
la ganadería ovina y ella a la preparación de los quesos frescos y a su
distribución local. Las razas utilizadas en aquel tiempo eran la guirra au-
tóctona, y las segureñas y manchegas que llegaban a tierras valencianas
con la trashumancia. La distribución de los quesos se incrementó, siendo
los principales consumidores las casas pudientes de la comarca. Existe
un paréntesis en la producción quesera, ya que en la década de los 70
del siglo XX, se imponen en España las normas de pasterización y control
sanitario en las queserías. Los Calabuig venden la leche de sus rebaños a
otras queserías hasta que en 1988 se crean nuevas instalaciones quese-
ras y se retoma la producción, pocos años después, llega la oveja lacau-
ne. Actualmente, ya está incorporada la cuarta generación de maestros
queseros de Barxeta, los hermanos Los hermanos Miguel Ángel y Jesús
Calabuig López.

Quesos Valencianos | 123

 La oveja lacaune
Raza de origen francés que toma su nombre de los montes de La-
caune en el departamento del Tarn. Con su leche se produce el fa-
moso queso azul de Roquefort. La entrada de la raza lacaune en
España se produjo a finales de la década de los ochenta, siendo una
oveja rústica de gran producción láctea y que también tiene una
buena aptitud como productora de carne. Fueron históricamente
relevantes en Francia los hilados de su lana y el trabajo de pelete-
ría realizado con sus cueros. Todavía quedan hoy por hoy algunos
artesanos en la localidad de Millau. Las lacaune se consideran una
de las razas más eficaces de las ovejas lecheras, en segundo lugar
solamente estaría la frisona del este. Su leche se describe general-
mente como pura y sana, con alto contenido de grasa de mantequi-
lla y proteínas y excelente sabor. Es muy adecuada para hacer una
amplia gama de quesos.

Granja El Parral
Quesería artesanal
Ctra. Xàtiva, s/n
46667 Barxeta, (Valencia)
Tel 962214117
[Link]
Qusería con mostrador abierto al público.

124 | Provincia de Valencia / Granja El Parral

Requesón Queso fresco Queso fresco
Tras recalentar el Queso fresco con le- de servilleta
suero procedente che pasteurizada de Queso fresco con le-
de la elaboración vaca y oveja, cloruro che pasteurizada de
del queso fresco de cálcico, cuajo y sal. vaca y oveja, cuajo,
oveja lacaune y vaca Elaborado con el for- cloruro cálcico y sal.
frisona, se obtiene un mato tradicional de De forma globosa por
requesón de oveja de rejilla. Sin corteza, el conformado con
gran calidad. Enva- su pasta es de color servilleta. Sin corteza,
sado en recipientes blanco intenso. Posee firme al corte, ya que
cilíndricos, de gran un porcentaje de hu- está muy escurrido.
blancura y muy hú- medad mayor que el Presenta su masa de
medo. Aromas lácteos de servilleta y es me- un vivo color blanco y
muy suaves, textura nos compacto. Aro- con escasos ojos. Aro-
blanda y sorprenden- mas suaves y textura mas lácticos, textura
temente mantecosa blanda al paladar. firme. Ligeramente
a un tiempo. En boca Ligeramente salado salado.
sutilmente edulcora- (también se elabora
do y persistente. sin sal). Super Gold en el
World Cheese Awards
de 2016.

Quesos Valencianos | 125

Queso de oveja puro Queso de oveja puro
madurado semicurado tipo servilleta
Queso de leche de oveja pasteu- Queso de leche de oveja pasteuriza-
rizada con fermentos lácticos, da con fermentos lácticos y 60 días
cloruro cálcico, cuajo y sal. Hasta de maduración. Formato globoso
75 días de maduración. Corteza de servilleta, corteza natural, cepi-
natural enmohecida, cepillado e llado e impregnación con aceite de
impregnación con aceite de oliva oliva para su hidratación y conser-
para su hidratación y correcta vación de la corteza. Es resistente
conservación de la corteza. Firme al corte aunque poco compacto por
al corte, masa compacta, prensada, su prensado manual. Ojos disper-
con ojos desigualmente repartidos sos y masa de color marfil. Aroma
de origen mecánico. Color trigo láctico suave, al paladar es poco
maduro, característico ribete de elástico y mantecoso.
maduración junto a la corteza.
Aromas lácteos y a bodega, de
textura resistente y sorprendente
final mantecoso.

126 | Provincia de Valencia / Granja El Parral

Quesos Valencianos | 127
128 | Provincia de Valencia / Jamesa
Jamesa
El origen de esta quesería se remonta a las actividades ganaderas de Ale-
jandro Romero en Llosa de Ranes tras la Guerra Civil. Al contraer matri-
monio con Amparo Gozálbez, esta inicia la producción de quesos frescos
cuajándolos con la flor del cardo y preparándolos con la característica
técnica de la servilleta. Como curiosidad, los quesos frescos (que además
se elaboraban en aquel tiempo con leche cruda) que no tenían salida dia-
ria se conservaban cubiertos de pimentón rojo, obviamente, una prácti-
ca ya desaparecida. Los quesos llegaban a los mercados locales y con el
tiempo también a los de Valencia. En los años setenta del pasado siglo,
la familia da el paso y se convierte en una industria quesera moderna,
con arreglo a lo que la nueva legislación exigía. La leche de cabra murcia-
no-granadina era la protagonista aunque en los noventa se incorporara
la de vaca y ya en el tercer milenio la leche de oveja lacaune. Destaca la
personalidad de Rosa Romero Gozálbez, hija pequeña de los cuatro her-
manos fruto del matrimonio que incorporándose plenamente en la em-
presa fue la persona designada para gerenciar la empresa y la que logra
consolidar como una de las queserías valencianas más importantes. Sus
modernas instalaciones están ubicadas en la localidad de La Llosa de Ra-
nes, en la comarca de La Costera.

Quesos Valencianos | 129

 El queso de servilleta
Este es un queso fresco característi-
co de las poblaciones de la comarca
de La Costera y aledaños. Recoge la
tradición primitiva en toda el área
mediterránea de introducir la leche
cuajada en una tela o gasa compac-
tando la masa mediante su anudado
y permitiendo de ese modo el desue-
re, al tiempo que se le da su forma
característica. En lengua valenciana
se conoce como formatge de tovalló
y se prepara con leche pasteurizada
de cabra y oveja o la mezcla de ellas
(a partir del siglo XIX se incorporó la de vaca). Es de pasta no cocida
y en algunos casos puede tener maduración, circunstancia en la que
además de habérsele añadido cuajo y sales de calcio se le añadirán
fermentos lácticos. Es un queso característico de coagulación enzimá-
tica, de forma globosa, como de un paralelepípedo y en su parte supe-
rior el característico pezón formado por el anudado. Tras la coagula-
ción de la leche, la masa se corta en cubos del tamaño de una cereza
y se procede a la separación del suero. Una vez recogido, se introduce
manualmente en las telas procediendo a su prensado manual. Luego,
se extraen de ellas y los quesos ya formados pasan a la balsa de sal-
muera para que tome su punto de sal. Los quesos están ya listos para
consumir, los que deban orearse, pasan a la cava. Carente de corteza,
su superficie es compacta y marcada por la trama de la tela utilizada
para darle forma. Es de color blanco, firme y nada elástico al corte,
pero tampoco quebradizo. Su masa se presenta maciza, quizá con al-
gunos pequeños orificios fruto del característico prensado manual.

JAMESA
Queserias Romero Gozálbez, S.L.
Pol. Ind. El Salt, C/ Garbí 18
46815 La Llosa de Ranes
(Valencia)
Tel: 96 223 03 49
[Link]
Tienda abierta al público en la propia fábrica.

130 | Provincia de Valencia / Jamesa

Queso fresco boca es algo elástico, ños ojos, dispersos y
servilleta de con sensaciones man- de origen mecánico,
tecosas. no de fermentación.
cabra Su textura no llega a
Queso de leche pas- Queso oreado ser quebradiza, más
teurizada de cabra servilleta de bien cremosa. Aro-
murciano-granadina oveja mas a monte bajo,
con un 80% y vaca mantequilla y propios
en un 20%, sales de Queso de leche pas- de la leche de oveja.
calcio, sal y cuajo. Es teurizada de oveja la- Fundente al paladar,
de forma globosa con caune, cuajo, sales de retrogusto intenso
una especie de pezón calcio, sal y fermentos y muy agradable.
en la parte superior lácticos. Tiene forma Este queso recibió
debido a su proceso paralelepidédica, con el máximo galardón
de elaboración con los bordes redondea- del World Cheese
una servilleta anu- dos y la cara superior Awards, la Medalla
dada Prensado y es- coronada por un pe- Super Oro en los años
currido manual. Sin queño pezón produ- 2011 y 2013.
corteza, se aprecia en cido por el anudado
la corteza la trama de- de la tela utilizado Tronchón de ca-
jada por la tela con la como molde de donde bra madurado
salen estrías radiales.
que se ha elaborado.
De corteza natural `La Cabrita´
Masa blanca y com-
pacta. Aromas lácti- aunque pintada de Queso de cabra pas-
cos característicos color marrón. Curado teurizada, fermentos
de la leche de cabra, durante dos meses. lácticos, cuajo, cloru-
edulcorados incluso. Pasta color marfil con ro cálcico y sal. Con la
Sabor ligeramente un toque ligeramente característica forma
salado y suave. En amarillento. Peque- del queso tradicional

Quesos Valencianos | 131

de tronchón, de forma leche pasteurizada masa compacta, con
cilíndrica y ligera- de cabra, fermentos pocos ojos y de color
mente abombado en lácticos, cuajo y sal. blanco. Aromas a ro-
el centro, presentan- Con quince días de mero y leche fermen-
do en sus bases su maduración, presen- tada que se replican
forma de cráter de ta su corteza natural en la degustación.
muy blanca y con mo- Mantecoso al paladar
volcán. Corteza natu-
hos. Color de la pasta y con un punto fun-
ral aunque pintado de blanquecino, cremo- dente muy agradable.
color naranja. Pasta sa y muy untuosa.
firme y compacta, de Aromas a hongos Queso de cabra
color blanquecino y de afinado y bosque roucou
con ojos de origen húmedo, en boca es
mecánico distribuidos láctico y ligeramen- Queso a base de leche
irregularmente. De te edulcorado, muy pasteurizada de ca-
textura fina y elástica fundente. Punto ácido bra, fermentos lácti-
y aromas lácticos y a muy agradable. cos, cuajo, y sal.
mantequilla. En boca Madurado durante
es fundente y soluble, Queso de cabra un mes. Corteza al
sensaciones arenosas. curado al estilo de los quesos
Ligeramente ácido, romero anaranjados france-
gusto persistente y ses y británicos como
Queso de cabra pas-
equilibrado. teurizada, fermentos el cheddar gracias al
lácticos, cuajo, cloru- poder colorante de
Queso de ro cálcico y sal. Con la semilla del roucou.
cabra Capricho una maduración de Es un queso de pasta
Mediterráneo dos meses, su corteza blanda, tierno y cre-
natural se recubre de moso, de aromas y
Queso de pasta hojas de romero. Al sabores florales y lác-
blanda a base de corte presenta una ticos intensos.

132 | Provincia de Valencia / Jamesa

Quesos Valencianos | 133
134 | Provincia de Valencia / Quesos Calero
Quesos Calero
Los quesos frescos son los que con mayor profusión se han producido y
consumido en las localidades donde alcanza la brisa del mar. Las condi-
ciones climáticas siempre fueron un condicionante. Buena prueba de ello
es la Quesería Calero, emplazada en la ciudad de Alzira, en la comarca de
la Ribera Baja. Los orígenes de la quesería se remontan al pasado siglo
XX, cuando Francisco Calero Esteve e Isabel Machí Galán se trasladan de
Guadassuar a Algemesí y comienzan con la producción de quesos frescos
procedente de la leche de sus rebaños de ovejas y cabras, de razas chu-
rra y murciano-granadina. Además de la producción lechera y actividad
quesera, comenzaron la comercialización directa a través de una para-
da en el mercado municipal de la localidad. En aquella época los quesos
eran de leche cruda, y así siguió cuando el matrimonio Francisco Calero
Machí y María Jiménez Alcarria continuaron con la profesión en 1961. A
mediados de los años 70, llega la pasterización y una década después se
abandonarían los rebaños de ovejas. Es en ese tiempo cuando se incor-
poraría la leche de vaca en la mezcla láctea de sus quesos. En 1986, la ter-
cera generación continúa con la empresa, María Isabel Calero Giménez y
su esposo Juan Pedro Pérez Jiménez, los que inaugurarían las modernas
instalaciones radicadas actualmente en Alcira.

Quesos Valencianos | 135

 Coc de Brull
El requesón hispano, brull o brullo
en valenciano, tiene su parangón
italiano en el italiano ricotta. Hay
pocas diferencias entre uno y otro
y quizá la ricotta sea menos húme-
da y algo más dulce (en ocasiones
incorpora leche o nata en su pre-
paración). Esta palabra viene del
latín y se traduce como recocido,
precisamente la manera como se
hace el requesón, el suero sobran-
te de cuajar el queso se recalienta
hasta alcanzar los 90º Celsius, formándose los gránulos de requesón,
pura proteína y poca grasa. El requesón y la ricotta no son exacta-
mente queso, ahora, es una realidad que los italianos le han sabido
dar mayor valor culinario y son múltiples sus usos en recetarios de
cocina. En la provincia de Castellón se cocina un Coc de Brull.
Ingredientes Preparación
250 gr. de requesón Batir los huevos junto con la le-
250 gr. de harina che. Desleír el azúcar y añadir el
1/2 vaso de aceite de girasol aceite. Incorporar la harina y los
1/2 vaso de leche sobrecitos de gaseosa. Desmenu-
1 vaso de azúcar zar el requesón y mezclarlo con
3 huevos un poco de azúcar. Mezclarlo con
Tres sobres de gaseosa blancos y la masa y verterlo en un molde.
tres azules Con el horno a 160º, hornear
Canela mezclada con azúcar para durante media hora. Esparcir la
espolvorear mezcla de azúcar y canela en el
último momento.

Quesos Calero
Pol. Ind. Nº 1
C/Ferrers, 7
46600 Alzira, (Valencia)
Tel 962 400 429
[Link]
Hay mostrador de venta al público.

136 | Provincia de Valencia / Quesos Calero

Queso fresco Queso fresco de Queso fresco
cassoleta servilleta blanquet
Queso fresco de leche Queso fresco de leche Queso fresco de leche
de vaca y cabra pas- de vaca y cabra pas- de vaca y cabra pas-
teurizadas de fabrica- teurizadas de fabri- teurizadas de fabrica-
ción diaria. Prensado cación diaria. Pren- ción diaria. Prensado
manual. De aspecto sado manual. Con la mecánico, redondo y
globoso y textura forma característica con marca de pleita.
gomosa. Levemente de cazuela. Pasta De sabor suave y poco
ácido. blanca, sabor suave ácido. Muy escurrido,
y ligeramente ácido. de textura gomosa.
De textura húmeda y
gomosa.

Quesos Valencianos | 137

Requesón Servilleta Queso tierno
Producto lácteo pro- artesano madurado
veniente de la preci- Queso madurado de Queso madurado de
pitación del suero de leche de vaca y ca- leche de vaca y ca-
leches pasteurizadas bra pasteurizadas. bra pasteurizadas.
de cabra y vaca. Co- Curación mínima de Curación mínima de
lor blanco profundo, un mes, con corteza un mes, con corteza
forma tronco cónica. natural pintadas de natural encerado y
Pocos aromas, y de colorante alimentario aspecto dorado. Es
sabor suave y lácteo. rojizo. Aspecto exte- de forma cilíndrica y
rior globoso. Interior con marcas de pleita.
con algunos ojos de Pasta color blanco
origen mecánico, pas- amarillento, aromas a
ta amarillenta y tex- manzana y avellanas,
tura elástica. Aromas de sabor suave y leve-
a frutos secos, herbal. mente ácido.
Sabor suave.

138 | Provincia de Valencia / Quesos Calero

Quesos Valencianos | 139
140 | Provincia de Valencia / Queserías Cuquerella
Queserías Cuquerella
La historia de los quesos de Cuquerella, familia originaria de Benigánim,
se inicia en los años treinta, cuando esta comerciaba con frutas valencia-
nas en la región de la Mancha y, en el trasiego, traían a tierras valencianas
sus quesos y vinos. El negocio se impulsó poco antes de la Guerra Civil
con la compra de un camión que tras diversas vicisitudes fue la clave del
inicio de la producción posterior. En 1948 comienzan con la producción
de quesos tipo manchego hasta que años más tarde se establecerían con
una factoría en la localidad de Quintanar de la Orden (Toledo). Uno de los
hermanos, José Cuquerella Marrades, sería el que finalmente lideraría el
proyecto quesero Cuquerella, comenzando la fabricación de quesos fres-
cos en su propia casa de Gandía. Luego, en los años sesenta, inauguraría
una fábrica en la localidad manchega de Manzanares. Ya en los años 70
inaugura las nuevas instalaciones en el Real de Gandía junto a su esposa,
Joaquina Estarelles. Es en esta factoría quesera donde se lleva adelante el
exitoso impulso de los quesos tipo tronchón, una tradición que perdura
hasta hoy en día. José Cuquerella Estarelles dirige actualmente el negocio
familiar heredado de su padre y al que han seguido tanto José como su
hermana Josefina, que son los copropietarios de la empresa. Cuquerella
actualmente exporta sus productos a Europa y América fundamental-
mente.

Quesos Valencianos | 141

 El tronchón de Cuquerella
Queserías Cuquerella posee una curiosa historia en relación a los que-
sos de tronchón. A principios de los años setenta, el espíritu despierto
de José Cuquerella Marrades lo conduce a la localidad de Tronchón, el
origen de uno de los quesos más populares y de tradición en España.
Este pequeño pueblo se halla en el corazón del Maestrazgo histórico,
una tierra que hoy por hoy se divide entre las provincias de Teruel y
Castellón. Al llegar se interesó por el devenir de este queso, del que
quedaba la costumbre de producirlo en las masías que desperdigadas
salpicaban las montañas de toda la región. José propuso a las autori-
dades locales impulsar el nombre de tronchón y su tradición quesera.
Estos, agradecidos, le expidieron un documento con el que dar res-
paldo a su proyecto. Poco más tarde, agradecido el valenciano por el
trato recibido, compró un televisor para el casino del pueblo ya que
los vecinos todavía no habían podido disfrutar de dicho adelanto tec-
nológico.

Queserías Cuquerella
Ctra. Almansa al Grao de Gandía, km.95
46727 Real de Gandía (Valencia)
Tel 962 869 888
[Link]
Quesería con mostrador
abierto al público

142 | Provincia de Valencia / Queserías Cuquerella

Queso fresco de Queso tronchón Queso Ibérico
servilleta tierno Queso curado ela-
Queso fresco a base Queso curado ela- borado con leche
de leche pasteuriza- borado con leche de pasteurizada de vaca,
da de vaca frisona y vaca frisona y cabra oveja lacaune y cabra
cabra murciano-gra- murciano-granadina murciano-granadina,
pasteurizada, sal, sal, cuajo, cloruro
nadina, cuajo, sal y cuajo, cloruro cálcico cálcico y fermentos
cloruro cálcico. Con y fermentos lácticos.
prensado manual, lácticos. Con una ma-
Con una maduración
posee un aspecto glo- de quince días. Posee duración de un mes.
boso y con el pezón la característica for- Apariencia cilíndrica
característico del anu- ma de los quesos de con marcas de cincho,
dado de la servilleta. tronchón, cilíndricos pasta prensada mecá-
Sin corteza, blanco y con una superficie nicamente y corteza
radiante al corte con hendida, como un crá- natural parafinada.
ter circular o volcán. Al corte pasta color
escasos ahujeros. Aro-
Pasta prensada y cor- amarillento, elástica
mas y sabores suaves, teza natural, al corte
salado muy ligero. y prácticamente cie-
se muestra con un
Textura algo elástica vivo tono blanquecino ga. Aromas ligeros,
pero firme. y numerosos ahuge- mezcla de monte bajo
ros de origen mecáni- y mantequilla. Sensa-
co. Delicados aromas ciones de granulado
lácteos, un tanto edul- en boca.
corados en boca. Es
elástico y atemperado
incluso fundente.

Quesos Valencianos | 143

Queso de cabra Queso de cabra Queso de cabra
a la naranja al pimentón con aceite de
Queso curado elabo- Queso curado elabo- oliva
rado con leche pas- rado con leche pas- Queso curado elabo-
teurizada de cabra teurizada de cabra
rado con leche pas-
murciano-granadina, murciano-granadina,
sal, cuajo, cloruro teurizada de cabra
sal, cuajo, cloruro cál- murciano-granadina,
cico, zumo de naran- cálcico, pimentón de
la Vera y fermentos sal, cuajo, cloruro cál-
jas y fermentos lácti- cico y fermentos lácti-
cos. Con una curación lácticos. Con una
curación de un mes, cos. Con una curación
de un mes, su corteza aproximada de un
natural se recubre de su corteza natural se
recubre de parafina mes, el queso se corta
parafina anaranjada. en tiras gruesas y se
roja. Aspecto cilíndri-
Aspecto cilíndrico sumerge en aceite
co y achatado, con el
y achatado, con el de oliva virgen extra.
anudado y estrías de
anudado y estrías la servilleta. La pasta, Debe pasar al menos
de la servilleta. La a la que se ha incor- otro mes sumergido
pasta, a la que se ha porado el pimentón en él para que tome
incorporado el zumo durante su quesifica- sus aromas y sabores.
durante su quesifica- ción posee pocos ojos. Es un perfecto con-
ción posee pocos ojos. Aromas propios del servante del queso.
Aromas propios de pimentón y lácteos de Aromas propios del
naranja y lácteos de la cabra. Interesante aceite de oliva mez-
la cabra. Ligeramente conjugación con la clados con la potencia
edulcorado y cítrico. acidez propia de estos del queso de cabra.
Es mantecoso y lige- quesos. Es mantecoso En boca muy mante-
ramente fundente. y ligeramente funden- coso.
te.

144 | Provincia de Valencia / Queserías Cuquerella

Quesos Valencianos | 145
146 | Provincia de Valencia / Vega de Ayora
Quesería artesana
Vega de Ayora
Ayora, localidad valenciana de interior, posee una larga tradición en la
explotación agropecuaria. Esta se ve reflejada en los cercanos restos ar-
queológicos íberos del Castellar de Meca, ciudad fortificada donde sus
estructuras y grandes depósitos y almacenes son testigos de la gestión de
los recursos del campo. Ayora es famosa por la producción de mieles de
calidad, de hecho, existen pinturas rupestres en su término mostrando
los trabajos de recolección en panales silvestres. Pero también es impor-
tante su tradición quesera, hoy por hoy representada en la Quesería Arte-
sana Vega de Ayora. Esta quesería posee una importante granja de cabras
de raza granadino murciana con la que abastece su quesería. La explo-
tación ganadera está rodeada de una finca agrícola propia de 150 hec-
táreas donde se cultiva avena, trigo, maíz, cebada, guisante y girasoles.
Con buena parte de estos frutos de la tierra, se prepara la alimentación
de las cabras, sin añadir ningún otro compuesto o preparado alimenticio.
Esta circunstancia de autoabastecimiento permite la obtención de una le-
che sabrosa y aromática. La quesería todavía mantiene algunos métodos
de producción artesanales dentro de sus modernas instalaciones. Desde
la década de los ochenta del pasado siglo, son más de tres décadas de
producción de quesos y yogures a partir de la leche pasteurizada de sus
propias cabras, una empresa iniciada por el matrimonio José Sabater del
Valle y María Francisca Montesinos y que desde el 2014 han pasado el
testigo a la familia Denes, Noelia y Constantin.

Quesos Valencianos | 147

 ¿Qué comen las cabras?
Las cabras son animales rústicos za. De ello depende el tiempo en
y acostumbrados a sobrevivir lactación, el destete, y el tipo de
con poco. Está generalizada la granos o pastos con los que se
creencia de que comen de todo, alimentará en su etapa de creci-
aunque no sea del todo así. Aho- miento y de producción lechera.
ra, frente a cualquier otra especie Hay granjas que persiguen, me-
de producción lechera, la cabra diante la alimentación, que sus
sabe conformarse con lo que hay quesos tengan ciertos resabios y
y no es nada tiquismiquis. Las gustillos incorporando en su die-
cabras son curiosas, atrevidas, ta frutas dulces, bayas, hierbas y
va en su carácter, y eso ayudó granos que transmitirán al queso
en otros tiempos a que fueran su recuerdo. Resumiendo, para
unas auténticas buscavidas en los pueblos del Mediterráneo la
cuanto a la alimentación ponién- cabra ha sido su mejor compañe-
dole las cosas fáciles al pastor. ra, buena leche, carne suculenta
Actualmente, la alimentación de y aromática, pieles que curtir y
una cabra varía según su raza y lo mejor de todo…, sus insupera-
para lo que se destine su crian- bles quesos.

Quesería Artesanal Vega de Ayora

Finca Casa La Torre
Paraje Vega de Ayora
46620 Ayora (Valencia)
Tel.: 645 789 096 – 673 786 613
[Link]
Quesería con mostrador
abierto al público

148 | Provincia de Valencia / Vega de Ayora

Queso fresco de con pequeños ojos de
origen mecánico. Es
cabra untuoso y predomi-
Elaborado con leche nan los recuerdos a
pasteurizada de cabra monte bajo caracte-
murciano granadina. rísticos. Permanece el
Procedimiento tradi- sabor láctico.
cional de coagulación,
desuerado, salado, Queso curado Queso curado de
moldeado y prensado
manual. Pasta blanca de cabra cabra al romero
y brillante con pe- Queso fresco con le- Queso fresco con le-
queños ojos, elástico. che pasteurizada de che pasteurizada de
Aromas lácticos y de cabra fermentos lác- cabra fermentos lác-
textura suave. Sin ticos, cuajo, cloruro ticos, cuajo, cloruro
maduración. cálcico y salado en cálcico y salado en
cubeta de salmuera. cubeta de salmuera.
Queso semicura- Prensado manual con 60 días de madura-
do de cabra el método de servi- ción con la cubrición
lleta y con 90 días de de romero. Color
A base de leche pas-
maduración. Afinado blanco marfil, con pe-
teurizada de cabra,
fermentos lácteos, final en bodega. Cor- queños ojos de origen
cuajo y salado en cu- teza natural, amari- mecánico. Textura
beta de salmuera. Con llenta, textura mante- untuosa con una ex-
60 días de madura- cosa al corte. Aroma a traordinaria fusión de
ción, aspecto compac- cabra con fondo her- los aromas lácticos y
to y corteza natural. báceo. Persistencia de romero que se re-
Color blanco marfil, elevada. plican en boca.

Quesos Valencianos | 149

 El yogur de cabra
Los orígenes del yogur se sitúan en los Balcanes y su nombre deri-
va del vocablo búlgaro jaurt o del turco yoghhurt. El pastoreo de la
cabra se cree se inició en Irán y lo de hacer yogur se inició de forma
fortuita cuando los pueblos nómadas, como los tártaros, transpor-
taban la leche de las cabras en sacos de piel de este mismo ani-
mal, donde la leche acababa por fermentar de forma espontánea.
El calor y las bacterias se encargaban de que se convirtiera en un
elemento denso y ácido. Hoy por hoy la leche de cabra es una de
las más consumidas en el mundo., aunque en términos absolutos el
mayor consumo sea el de la leche de vaca. El premio Nobel Ilya Met-
chnikoff fue el científico que a principios del siglo XX describió los
efectos positivos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el
yogur contenía bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar
de la leche, en ácido láctico y que este ácido impedía el desarrollo
de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la digestión y des-
composición de los alimentos.

150 | Provincia de Valencia / Vega de Ayora

Quesos Valencianos | 151
152 | Provincia de Valencia / Granja Rinya
Granja Rinya
El reparto de la leche en otros tiempos se realizaba paseando al animal
por las calles de la población y anunciando a viva voz quién necesitaba
que le ordeñaran una medida de leche. Cabras y ovejas en los orígenes
a las que más tarde se unirían las vacas, como sucedía en la población
valenciana de Albal. Los orígenes de la quesería Granja Rinya, nacen de
la pequeña vaquería con la que surtían de leche a los vecinos. Los padres
de Enrique y Carmelo Rodríguez eran los propietarios y de esta práctica
pasaron también a servir leche para la industria láctea. En 1991, ante una
crisis en el precio de la leche, el hermano pequeño decide fabricar queso
fresco como una forma de defender el negocio familiar. Y ahí empieza su
historia con el queso. En primer lugar comenzaron con la elaboración de
los tradicionales quesos de cassoleta, con moldes de madera comprados
en el Mercado Central de Valencia. Carmen, la madre, vendía los quesos
en la lechería con gran éxito y a esto añadió el aprovechamiento del re-
quesón sobrante con la elaboración de tartas de queso.
La demanda se incrementó, decidiendo trasladar las instalaciones al polí-
gono industrial de Albal en 1997. A partir de ese año se amplía la gama de
postres, incorporando los flanes y posteriormente las natillas. Tras unos
años, dada la creciente demanda de estos productos decidieron montar
una nueva planta de producción de postres en Catadau con todas las inno-
vaciones tecnológicas, la cual se inauguró en 2010. En todo este trasiego,
Granja Rinya continúa comprometida con las elaboraciones tradicionales
y el valor añadido de lo propio, como sucedió con su compromiso por la
recuperación de la oveja guirra, la autóctona valenciana. El proyecto de
la guirra, iniciado en 1997 junto a la Universidad Politécnica de Valencia,
comprometió sus esfuerzos creando incluso una explotación ganadera
dedicada a ella. Con el tiempo, su carne no era fácilmente distinguible en
los canales de distribución y lo más importante, una lactación de guirra
da 90 litros de leche contra los 300 litros de otras razas de ovejas leche-
[Link] guirra sigue hoy su difícil camino de recuperación.
Granja Rinya transforma diariamente más de 40.000 litros de leche de
diversos tipos teniendo presencia comercial en la mayoría del territorio
nacional y exportando a Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia
y Portugal.

Quesos Valencianos | 153

 La oveja guirra
Las comarcas valencianas tu-
vieron su oveja autóctona, la
guirra o roja levantina. Un tipo
de oveja montaraz y resistente
que al parecer llegó de África
para mestizarse con las loca-
les allá por el siglo XV. Era un
tiempo en el que los castellanos
hacían negocio con la lana y los
valencianos no quisieron que-
darse atrás con una lana dife-
renciada, sí la lana de la guirra
es colorada. Esta es una oveja nada delicada, resistente a sequías y
hambrunas (come desde cualquier hierbajo de monte bajo, pasan-
do por cáscaras de almendra y naranja, ramón de olivo). El caso es
que da buena carne y suspende en producción de leche, ya que hay
otras razas que producen más en menos tiempo. Ahora, también su
leche es distinta y le infunde a los quesos hechos con ella un carác-
ter diferenciado. Con todo, el tiempo la llevó casi a la extinción, se
apreciaban más otras razas, bien por su producción lechera, bien
por la cárnica o simplemente por la moda… Y esto último es impor-
tante, los consumidores de hoy en día están por el vacuno, porcino
y aviar, dejando ovejas y cabras de lado. Un error.
En los últimos lustros, la administración autonómica valenciana,
la Asociación Nacional de Criadores de Raza Guirra (Anguirra) y
algunos ganaderos y productores lácteos se aliaron para evitar su
desaparición, aunque tristemente hay que reconocer, que todavía
no ha escapado a su declive.

Formatgería Granja Rinya

C/Acequia Real del Júcar, 35
46470 Albal (Valencia)
Tel.: 961 274 999
[Link]
Quesería con mostrador
abierto al público.

154 | Provincia de Valencia / Granja Rinya

Cassoleta fresca Servilleta Queso cincho
Queso fresco a base fresco de vaca de cabra
de leche pasteurizada Queso fresco a base Queso fresco de leche
de vaca, cuajo y sal. de leche pasteurizada de cabra pasteuriza-
No posee corteza, de vaca, cuajo y sal. da, cuajo y sal. Mol-
blanco, de aromas y Moldeado mediante deado tradicional en
gusto lechoso y hú- el tradicional paño cincho y prensado.
medo. Es blando y de algodón, globoso y Sin corteza, aunque
con numerosos ojos con las marcas carac- presentando las ca-
del ligero prensado terísticas de la tela. racterísticas estrías
manual. Es de textura No posee corteza, del cincho sobre su
blanda y suave al pa- aunque su superficie superficie. Es de color
ladar. se presenta lisa. Al muy blanco, firme al
corte se observa un corte y en el paladar.
nivel de prensado Aromas y sabores
superior al habitual muy frescos a leche
en los quesos frescos, de cabra.
lo cual incide en un
sabor más intenso.
Blanco, muy brillante,
de aromas y gusto
lácteos y sólido al pa-
ladar.

Quesos Valencianos | 155

Tronchón Queso servilleta Pasta blanda de
mezcla ibéricos madurado de oveja Homenaje
Queso curado du- cabra Queso de pasta blan-
rante más de un mes da a base de leche de
Queso de leche pas- oveja pasteurizada,
a base de leche de teurizada de cabra,
vaca, cabra y oveja cuajo, sal, penici-
cuajo, sal, cloruro cál- lium candidum y
pasteurizada además cico y fermentos lácti- fermentos lácticos.
de cuajo, fermentos cos. Presenta la forma Elaborado de forma
lácticos y sal. Posee la globosa del moldeado artesanal, es de forma
forma de cráter por con servilleta. Posee discoidal al estilo del
ambas caras, fruto del una corteza natu- brie francés. Presenta
molde de tronchón. ral coloreada. Pasta una corteza blanca,
Es de corteza natural, blanquecina, casi enmohecida, con mar-
aunque muy delgada. marfil, muy aromáti- cas de moldes. Abier-
Con un color blanco co, tanto al lácteo de to, su pasta de color
amarillento su pasta blanco-marfil aunque
cabra como a cereal.
prensada presenta al- elástica y maleable,
Suave y cremoso en llega a derramarse si
gunos ojos mecánicos. boca con un un punto
Es un queso tierno y se atempera. Es ciego.
dulzón y agradable Aromas a leche fresca
suave, de sabor es in- acidez. Galardonado ovina, muy cremoso
tenso y característico como mejor queso en boca, fundente,
tanto al olfato como al de cabra del mundo nada ácido y de buena
paladar. en los prestigiosos carga láctica. Degus-
World Cheese Awards tado con su corteza,
de 2010. agradable aporte a
aromas de hongos y
sabor a levaduras.

156 | Provincia de Valencia / Granja Rinya

Quesos Valencianos | 157
158 | Provincia de Valencia / Hoya de la Iglesia
Hoya de la Iglesia
Quesería fundada en 1998 por iniciativa de Luís Roldán en una pedanía
requenense, Los Pedrones. Todo empezó con una explotación ganadera
de cabras murciano-granadinas con el objetivo de comercializar su leche.
Pocos años después, la granja sobrepasaba las 600 cabras y es cuando se
toma la decisión de empezar a hacer quesos. Desde un primer momento,
se marca como objetivo el conseguir la excelencia en los productos y bue-
na prueba de ello son los reconocimientos obtenidos. Selección genética
del ganado en la explotación, alimentación cuidada y procesado y elabo-
ración artesanal son los ingredientes del éxito de sus productos. La se-
gunda generación del apellido Roldán, Luís, Manuel y Nacho, son los que
dirigen la empresa en la actualidad, con unas instalaciones modernas
donde también se preparan yogurts y otros postres lácteos. A destacar
los premios obtenidos en 2016 en el World Cheese Awards, una Medalla
Oro del Queso Tierno de Cabra y una Medalla Plata del Pedrón.

Quesos Valencianos | 159

 Crema zurrada con queso Los Pedrones
La crema zurrada se hacía
antiguamente a base de nata
cremosa, azúcar y goma de
tragacanto para que cuajara, y
así se recoge la receta el libro
de cocina Èl Practicón’ escrito
en 1893 por Ángel Muro. El
cocinero Alejandro del Toro
ha hecho una actualización
elaborada de aquella receta:
‘Crema zurrada de Queso con Turrón y Mandarina’. La receta básica
para cuatro personas es como sigue…
1 litro de leche fresca entera
200gr de queso de vaca Los Pedrones
Un trocito de canela
Un espíritu de limón
8 hojas de gelatina
Poner la leche a hervir con el queso (hasta su disolución), el limón
y la canela, colar y dejar reposar. Remojar las hojas de gelatina con
hielos. Poner en un cazo la leche y levantar el hervor añadir las
hojas de gelatina y disolverla. Enfriar en moldes en la nevera. Al
servicio, acompañar de una crema de turrón y una nuez de helado
de mandarina.

Hoya de la Iglesia
C/ Subida Ctra. Pedrones, 24
46355 Requena, Valencia
Tel.: 962 336 099
[Link]
Quesería con mostrador
abierto al público.

160 | Provincia de Valencia / Hoya de la Iglesia

Queso Queso tierno de Queso de cabra
curado cabra oreado fresco
Queso a base de leche Elaborado con leche Queso a base de leche
de cabra pasteuriza- pasteurizada de cabra de cabra pasteuriza-
da, cuajo, fermentos murciano-granadina, da, cuajo y sal. Enmol-
lácticos cloruro cál- fermentos lácticos, dado como el villalón,
cico y sal. Corteza cloruro cálcico, sal. no posee corteza.
natural enmohecida, Forma globosa, ya que Muestra la blancura
de tonos grisáceos. está realizado al esti- característica de los
Al corte presenta una lo servilleta. Oreado quesos de cabra, al
pasta firme y compac- durante dos semanas, corte es compacto,
ta, de color blanco y presenta una corteza aunque se adivina
ciego. Aromas a leche con moho caracterís- una granulosidad
de cabra muy suaves tico de color grisáceo. gruesa y el prensado
y limpios. En boca es Su pasta es de color manual, favoreciendo
mantecoso y con un blanca y semiciega. su humedad. Aromas
punto ácido. Aromas lácticos, ce- lácticos, en boca sa-
real y avellana. En bor muy suave, con
boca de textura fina y un punto edulcorado
casi mantecosa. y de textura ligera.

Quesos Valencianos | 161

El Pedrón, con Montote, con La tarta de
leche cruda de leche cruda de queso
vaca cabra A base de queso fres-
A base de leche cruda Leche cruda de cabra, co, incorpora huevos,
de vaca frisona, fer- fermentos lácticos, maíz y azúcar. Elabo-
mentos lácticos, cuajo cuajo y sal. Madurado rada artesanalmente,
y sal. De forma circu- en la cava. Con forma se presenta en forma
lar y de bordes redon- de pirámide truncada, de tarta. Aromas a
deados. Madurado en su corteza natural es queso y huevo, de
cava, presenta una irregular, blanda y textura esponjosa y
corteza natural ama- recubierta de mohos cremosa a un tiempo.
rillenta y cepillada blanquecinos y grises. Con el punto justo de
de mohos. Prensado Al corte es un tanto dulzor.
manualmente, al cor- pastoso, mostrando
te es firme, casi cie- un vivo color blanco.
go, con una pasta de Muy aromático, lác-
color amarillo trigo y teos caprinos, hongos
y bosque húmedo. En
su contorno oscure-
boca se entremezclan
cido. Aromas florales
con los aromas sen-
y lácteos. En boca un
saciones edulcoradas
punto a frutos secos.
y un punto ácido y
Textura un tanto ad-
picante que lo hacen
hesiva.
refrescante. Textura
adhesiva y fundente
al paladar.

162 | Provincia de Valencia / Hoya de la Iglesia

Quesos Valencianos | 163
164 | Provincia de Valencia / Quesos La Sabina
Quesos La Sabina
Jaime Chaves Sanglada abandonó un día una reglada vida ciudadana para
retornar a sus orígenes. Es hijo de Camporrobles, en el interior de la pro-
vincia de Valencia y hacia allí encaminó su futuro profesional cambiando
el banco donde trabajaba por un rebaño de cabras murciano-granadinas.
Ni es el primero ni será el último. Esto sucedió en el año 2008 y un par
de años después ya se había puesto a hacer quesos, quesos frescos de
leche pasteurizada. Hoy por hoy, es el maestro quesero de una quesería
artesanal familiar donde sus quesos madurados son solo a base de leche
cruda de cabra.
Su filosofía es elaborar quesos manteniendo el sabor y textura de los
quesos de antaño siguiendo las técnicas de pastoreo y las pautas de ela-
boración de productos lácteos artesanos. Sus elaborados, proceden úni-
camente de la leche fresca de sus rebaños de cabras una cabaña de gana-
do propio de la raza murciano-granadina que ronda los 500 ejemplares.
Esta recibe las mejores condiciones sanitarias, su mejora genética y una
alimentación cuidada, siempre en contacto con el medio natural. La que-
sería ha recibido distintos galardones durante su corta trayectoria, como
el de Mejor Joven Agricultor Innovador Español 2012.

Quesos Valencianos | 165

 Quesos de leche cruda, protectores de la salud
Los quesos de leche cruda
españoles no son muchos,
aunque con el cambio de mi-
lenio se ha hecho un trabajo
laborioso por la recupera-
ción de antiguos recetarios.
Francia es un ejemplo, cada
año se producen más de
180.000 toneladas de que-
so de leche cruda. Aquellos
ya saben que las ventajas de
consumo de estos quesos
son muchas, las más impor-
tantes son dos: conservar el
sabor de lo auténtico y ser ricos en fermentos lácticos. Hubo una
leyenda negra, en parte muy cierta, por la de que consumiendo pro-
ductos lácticos no pasterizados era sinónimo de contraer fiebres
malta o incluso la listeria, algo que hace ya tiempo se superó, dado
los procesos higiénicos y controles sanitarios actuales en la produc-
ción de leche y en elaboración en este tipo de quesos.
Los quesos de leche cruda juegan un papel protector para la flora
intestinal, muy dañada en las sociedades modernas por la alimen-
tación sobremanipulada y la acción de los antibióticos (que llegan
también al organismo por la ingestión de carnes industrializadas).
Hoy en día son muchos los derivados lácteos de las grandes marcas
a los que se les inocula una gama de bacterias protectoras a falta de
poder hacerlo de una manera natural. También se puede hacer lo
mismo con estilo y disfrutando gastronómicamente, simplemente
incorporando en nuestra dieta quesos madurados de leche cruda y
yogures de calidad artesanos.

Quesos La Sabina
Camino del Molón, s/n
46330 Camporrobles (Valencia)
Tel.: 618 381 922
[Link]
Mostrador abierto al público

166 | Provincia de Valencia / Quesos La Sabina

Queso fresco de da. Corteza natural en Cueva de leche
mohecida y rugosa,
cabra con una gruesa pro-
cruda de cabra
A base de leche de ca- teólisis. Con una ma- Queso leche cruda de
bra pasteuricada, clo- duración de hasta 60 cabra con fermentos
ruro cálcico, cuajo y días. Al corte muestra termófilos, cuajo, sal,
sal. Formato globoso su pasta blanda de y penicilium roque-
del anudado de la ser- color marfil, ciego. forti. Queso cilíndrico,
villeta. Blanco brillan- Ariomas intensos a de corteza natural
te, firme al corte y no monte y hongos. En cepillada, rugosa y
demasiado húmedo boca es cremoso, grisácea, recubierta
por el prensado y es- potente y de textura de moho. Su pasta ha
currido manual. Aro- cremosa. Es un home- sido prensada y pasa
mas lácticos caprinos, naje a un pico saliente ocho meses de ma-
en poca dulzón y de del monte El Molón duración en la cava.
textura resistente. que da resguardo a Al corte es firme, se
Camporrobles. Queso resquebraja, es ciego,
Picarcho de premiado con una marfil oscuro con un
medalla de Plata en el grueso ribete ama-
leche cruda de rronado junto a la
Certamen m
cabra Internacional World
corteza y mostrando
Elaborado a base de cristales de tirosina
Cheese Awards 2013.
leche cruda de cabra, en su masa. Aromas
fermentos lácticos, potentes a cabra y
cuajo, sal y moho pe- hongos. Textura dura
nicilium camemberti y arenosa, toques áci-
aplicado en la cuaja- dos, incluso cítricos.
Largo.

Quesos Valencianos | 167

Campillo, Leche Queso de leche Queso trufado
de cabra cruda cruda de cabra de leche de
al romero Fermentos lácticos, cabra cruda
Queso leche cruda de cuajo, sal. Forma Leche cruda de cabra,
cabra con fermentos globosa, típica de la cuajo, trufa negra mo-
lácticos, cuajo, rome- servilleta. Prensado lida, sal y moho pe-
ro en polvo y sal. Se le manual y 25 días de nicilium camemberti
añade el romero tras curación. Corteza aplicado en la cuaja-
el corte de la cuajada. natural cepillada y da. Trufa inserta en
Con una maduración de tonos grisáceos. medio del queso, en-
de un mes, muestra Al corte es blando, tre dos capas de que-
su corteza natural mostrando su masa so cuajado, al estilo
recubierta de una fina blanca compacta. Aro- del morbier francés.
capa de sus propios mas lácticos suaves, Posee 35 días de cava
mohos. Al corte es se adivina la acidez con una progresión
firme, de pasta blanca propia de la leche de de proteólisis gruesa
y finamente moteado cabra. Textura cremo- en su corteza natural.
de romero. Aromas sa, frutos secos. Cuadrangular, al corte
propios de la leche y se observa su pasta
del romero, muy sua- blanda, color mar-
ve. Textura blanda y fil, ciega y cremosa,
suave al paladar. aromas a trufa negra,
La Jareta semicura- hongos y poca acidez.
do de leche de cabra Textura fundente y
cruda amable. Medalla de
Plata en el World
Cheese Awards 2016.

168 | Provincia de Valencia / Quesos La Sabina

Quesos Valencianos | 169
170 | Provincia de Valencia / Quesos La Sabina
 Quesrías de Alicante

Quesos Valencianos | 171

172 | Provincia de Alicante / Quesería San Antonio
Quesería San Antonio
La producción de quesos alicantinos estuvo dedicada tradicionalmente a
los frescos y de cabra fundamentalmente. En 1968, María Devesa Llorens
inicia la elaboración de quesos en la pintoresca villa de Callosa d´Ensa-
rriá, enclavada en el corazón de las comarcas de la Marina entre la Sierra
Aitana y las playas de Altea y Benidorm. Sus quesos tenían como objetivo
la venta en el mercado del pueblo. En 1974 su hijo, Salvador Ronda De-
vesa, compró una cuba, un pasteurizador a placas y una caldera de vapor,
y empezó a abrirse mercado en el sector lácteo elaborando queso fresco
de forma artesanal y distribuyéndolo ya por toda la provincia de Alican-
te. En 1997 se incorpora una nueva generación, por parte de Juan Javier
Ronda Sanchís y la elaboradora María Antonia Ronda Savall consolidan-
do la marca comercial Quesería San Antonio y ampliando la gama de los
quesos con curados y con hierbas y especias.
Ha recibido diversos reconocimientos a la calidad de su producción que-
sera. En el año 2005, recibió el premio al mejor queso español por el Mi-
nisterio de Agricultura Pesca y Alimentación.

Quesos Valencianos | 173

 El queso en aceite
Uno de los alimen-
tos embarcados en
las carabelas de
Colón cuando par-
tió de Palos eran
artesas con grue-
sos pedazos de
queso cubiertos
por aceite de oli-
va. Así figura en la
relación de víveres
embarcados por el
almirante. Esto lo
dice todo, además de llevar leche en su mejor estado de conserva-
ción, el queso, Colón se lo llevó sumergido en un poderoso conser-
vante y mejor alimento, el aceite de oliva. Esta es una costumbre
española muy antigua, originaria de sus regiones meridionales y
donde el aceite no era abundante se cubría de manteca de cerdo.
Entre los productores de queso, a las jarras con aceite iban a parar
los quesos quebrados o rotos durante su producción, una forma de
aprovecharlos para la venta. Los quesos en aceite han de tener un
grado de maduración y curado para que se conserven conveniente-
mente. Se suelen servir cortados en taquitos.

Quesería San Antonio

Partida Colomer, s/n
03510 Callosa d’en Sarrià (Alicante)
Tel.: 965 881 319
[Link]
Quesería con mostrador
abierto al público.

174 | Provincia de Alicante / Quesería San Antonio

Queso fresco Queso de cabra Queso de cabra
blanquet semicurado madurado
Queso fresco tradicio- Queso de leche pas- Queso de leche pas-
nal alicantino a base teurizada de cabra, teurizada de cabra,
de leche pasteurizada fermentos lácticos, fermentos lácticos,
cloruro cálcico y sal.
de cabra murcia- cloruro cálcico y sal. Es un queso con seis
no-granadina y vaca Es un queso con 40 meses de curación,
frisona; además de días de curación, de de forma cilíndrica y
cuajo, cloruro cálcico aspecto globoso, con- marca de pleita.
y sal. Queso total- formado al estilo de Corteza natural de
mente artesanal de servilleta y con cor- color marrón verdoso
forma cilíndrica y con teza natural pintada y con impregnación
estrías de cincho de con cera anaranjada. de cera. Al corte se
firme y algo quebra-
esparto en el exterior, Al corte es un queso dizo. Masa prensada
sin corteza. Al corte ciego de pasta blan- de color tostado cla-
es blanco brillante, quecina muy caracte- ro por el tiempo de
liso y sin ojos al haber rística de los quesos curado, mostrando
sido prensado. Aro- puros de cabra. Posee ojos de origen mecá-
mas lácticos suaves, la frescura y viveza de nico y característicos
cristales de tirosina.
en boca es elástico y los aromas lácticos de
Aromas especiados y
con un punto equili- cabra, un fondo ahu- lácticos, en boca un
brado de sal. mado. En boca es algo poco picante y agra-
mantecoso y de sabor dablemente ácido,
delicado. viveza. Quebradizo y
luego arenoso en el
paladar.

Quesos Valencianos | 175

Queso de vaca Queso de vaca Queso de cabra
madurado al pi- madurado a la madurado al ro-
mentón pimienta negra mero
Leche pasteurizada Leche pasteurizada Leche pasteurizada
de vaca, fermentos de vaca, fermentos de cabra, fermentos
lácticos, pimienta ne-
lácticos, pimentón gra, cloruro cálcico y lácticos, hojas de ro-
de la Vera, cloruro sal. Queso de forma mero, cloruro cálcico
cálcico y sal. Queso cilíndrica con una ma- y sal. Queso de forma
con una maduración duración de 50 días, cilíndrica con una ma-
de 50 días, de corteza de corteza natural duración de 90 días,
aunque recubierta de
natural anaranjada. pimienta negra mo- de corteza natural
Al corte es también lida. Al corte se pre- aunque recubierta de
anaranjado, de ojos senta firme, de color hojas de romero. Al
pequeños, pasta amarillento y com- corte es blanco mar-
elástica. Aromas, y pacto. Muy pocos ojos fil, quebradizo, con
y de origen mecánico.
sabores agradables al cristales de tirosina y
Numerosas acumula-
pimentón con toques ciones de tirosina de- prácticamente ciego.
ahumados. bido a su maduración. Aromas lácticos de
Aromas a pimienta cabra y romero bien
predominantes y a integrados. Un pun-
monte bajo. En boca to picante y ácido al
es agradablemente
picante, algo elástico paladar, sensaciones
y pastoso. Final largo, granuladas.
regusto láctico y de
pimienta.

176 | Provincia de Alicante / Quesería San Antonio

Quesos Valencianos | 177
178 | Feria de quesos artesanos de Montanejos
La feria y certamen de
quesos artesanos de la
Comunidad Valenciana
Voy a aprovechar este apartado de la obra para poner en valor a dos per-
sonas que han trabajado, y además con denuedo, para poner en valor la
cultura del queso en tierras valencianas. El chacinero y me atrevería a
decir que afinador de quesos José Manuel Manglano, hijo de una estirpe
de charcuteros valencianos de tradición, arraigados en el sin par entorno
del Mercado de Colón de Valencia (no todos tenemos la suerte de haber
sido criados y trabajar dentro de una obra de arte). Con su labor, callada,
ha sabido siempre poner valor añadido en su profesión, traer a Valencia
los fiambres y embutidos más sublimes y los quesos más destacados no
solo de España, sino de buena parte de Europa. Con su trabajo, divulga-
dor, ha permitido que en el Cap i Casal tuviéramos a nuestro alcance una

Miguel Sandalinas, alcalde de Montanejos e i mpulsor del Certamen del Queso Artesano de
la Comunidad Valenciana entregando un galardón a Quesería Pastor de Morella.
1º por izq., José.

Quesos Valencianos | 179

parte de las culturas gastronómicas de otros lugares de Occidente. Esto
es como viajar sin moverse, y ya saben que estas son cosas que nos per-
miten ser capaces de comprender otras realidades, asimilarlas, y arros-
trar con lo foráneo, aunque el carácter valenciano siempre fue maestro
en ello. El otro protagonista es el letrado Miguel Sandalinas, a la sazón, al-
calde de Montanejos. Un año antes de su iniciativa, la de crear e impulsar
la feria y concurso de los quesos valencianos, nos preguntábamos ante
los manteles de El Symposio, conciliábulo gastronómico valenciano que
se celebraba en el hotel Valencia Palace de Valencia, cuándo sería posible
que el producto de pastores, ganaderos y elaboradores de queso de la Co-
munidad Valenciana fuera puesto en valor y con qué medidas. Él ha sido
el hacedor, siendo un sibarita y gastrónomo del mundo del queso supo
ver la necesidad. La Fundación Turismo Montanejos fue su herramienta.
Manglano puso su conocimiento y Sandalinas tomó el timón.
Ha sido tradición histórica en la Sierra de Espadán, y toda la región del in-
terior de Castellón, el pastoreo y la producción de quesos. Allí se encuen-
tra la villa de Montanejos, un destino turístico consolidado y referente en
el turismo de interior, que da el soporte perfecto al certamen del queso
valenciano. Este nació en 2016 con la vocación de concentrar en su feria
y concurso a todos los artesanos del queso valencianos, contando desde
el primer momento con el aval de la Asociació de Formatgers de la Comu-
nitat Valenciana y convirtiéndose en un punto de encuentro donde llevar
adelante mesas redondas, coloquios y nuevos proyectos para el sector. Al
tiempo, es el evento idóneo para acercar el interés de fabricantes de la
industria láctea, instituciones y fundaciones enfocadas en el sector agro-
alimentario. Además, es su misión hacer de dinamizador en la difusión
del queso valenciano entre el gran público: su historia, valores, calidad,
métodos de producción y ventajas de la producción artesanal

Montanejos, turismo de interior

Montanejos es una localidad de Castellón enclavada en la comarca del
Alto Mijares, con un entorno paisajístico y preservado envidiable. Hace
ya décadas que Montanejos se convirtió en un referente del moderno tu-
rismo de interior, sobre todo por la calidad de sus aguas de manantial y
la existencia de instalaciones balnearias. Y esto no es cosa nueva, el moro
Zeit Abu Zeit, el que se hizo vasallo de Jaime I facilitando la conquista feu-
dal del Reino de Valencia, construyó unos baños para su harén en Mon-

180 | Feria de quesos artesanos de Montanejos

tanejos, según cuenta la leyenda. No es necesario que nadie acuda a ellos
disfrazados de huríes ni de rey moro, pero sí con el ánimo de disfrutar de
un entorno sin par y de un baño salutífero. La Fuente de los Baños es uno
de los principales atractivos turísticos de la localidad, un manantial con
un caudal de más 6.000 litros por minuto, y cuya agua fue declarada de
utilidad pública por la Real Orden del 13 de octubre de 1863. Brota a una
temperatura de 25ºC y tiene efectos hipo termales, haciéndola atractiva
para el baño durante todo el año. Además, cuenta con propiedades muy
beneficiosas para la salud. El cauce en esta zona ha creado piscinas natu-
rales acondicionadas para su aprovechamiento. Otros atractivos son las
actividades al aire libre, como el senderismo, las rutas de BTT, el barran-
quismo o la escalada entre otros y el Mueso de Montanejos, que recoge la
memoria de las mujeres y hombres que trabajaron en el cultivo del olivo
y la producción del aceite en la comarca. Los servicios hosteleros dan
cumplido servicio y se organizan semanas gastronómicas temáticas a lo
largo del año.
Fuente de los baños en Montanejos.

Quesos Valencianos | 181

182 | Refranero del Queso
Refranero del queso
El queso fue y es un alimento de Bueno es que haya ratones, para
reconocido prestigio, siempre pre- que no se sepa quién se come el
sente en la dieta del ser humano en queso.
el trascurrir de la historia. La len- No quiero queso sino salir de la ra-
gua castellana, además de las otras tonera.
lenguas regionales de España, po-
Al queso y a la mujer, de vez en vez.
seen muchos refranes, dichos, ada-
gios y sentencias que en la mayoría Tres ges tiene el buen queso: gran-
de los casos han pasado de unas de, graso y grueso.
lenguas a otras.
Refranes del queso y el pan
Sentencias y refranes del queso Pan con queso, dos alimentos que
De queso, un pedazo, y que te dure siempre se consumieron acompa-
todo el año. ñado uno del otro. Tradiciones me-
El dinero llama al ladrón, como el dievales, como la de la riojana villa
queso al ratón. de Quel, donde se reparten panes y
Quien tiene ovejas, tiene queso, le- quesos a los participantes de la ro-
che, lana y pelleja. mería de la ermita del Santo Cristo
El que pide en exceso, le dan lo que de la localidad y en tierras valen-
envuelve al queso. cianas la peregrinación desde Catí
a San Pedro de Castellfort, inicián-
El queso es complemento de una
dose de madrugada el camino con
buena comida
un desayuno a base de chocolate,
y suplemento de una mala.
queso fresco y pan con matalafuga
No pienses que la luna es de queso, y aceite de oliva, la llançadora.
nada más porque es redonda.
El pan sin ojos, y el queso con ellos.
Mucho queso nunca es bueno, ni
Mucho pan y poco queso, es de
tampoco no comerlo.
hombre de seso.
Queso de oveja, manteca de vaca y Aceitunas y pan, y queso eso tiene
leche de cabra. la corte en peso.
Quesos todo el año y un queso para Bocado de pan, rajilla de queso y de
todo el año. la bota un beso.
Se la dieron con queso. El queso pesado y el pan liviano.
El queso y el barbecho en mayo se Con queso y pan, puesta la mesa
han hecho. está.

Quesos Valencianos | 183

Mucho pan y poco queso, es de Me dieron tantos besos, que me
hombre seco. gustaron más que el queso.
Queso cerrado y pan esponjado Uvas con queso saben a beso.
Queso ciego y pan ojoso, me dan Pan es pan, queso es queso y no hay
gozo. amor si no hay un beso.
Tantico queso y tantazo pan, y así
las cosas bien van. Refranes del queso y el vino
Tanto pan como queso y tanto que- El vino y el queso siempre han ido
so como pan, tómalo si lo dan. cogidos de la mano, junto al pan y
Con queso, pan y vino, se anda me- el aceite de oliva, constituyeron la
jor el camino. base de la dieta en la práctica to-
El queso en la quesera y el trigo en talidad de las regiones de España.
la era. Al dar las doce, queso añejo y vino
que rebose.
Refranes del queso y los besos A la bota, darle el beso después del
Las cualidades sápidas del queso queso.
trasladan a las sensaciones tácti- Bebe vino y come queso, y sabrás
les de aquel que lo come efectos y que es eso.
emociones agradables que siem- Bebe vino y come queso y llegarás
a viejo.
pre se compararon con los place-
res y sentimientos del beso. Con buen queso y mejor vino, más
corto se hace el camino.
Algo es el queso, pues se da por
Con queso, pan y vino, se anda me-
beso.
jor el camino.
Pan, uvas y queso, saben a beso.
Bocado de pan, rajilla de queso y
Amor sin besos es como chocolate a la bota un beso, hasta la cena te
sin queso. tendrá en peso.
Dulce y queso, sabe a beso. El pan con ojos, el queso ciego y el
Tras el queso, beso. vino añejo.
Miel con queso, saben a beso. Beso, queso y vino espeso.

184 | Refranero del Queso

Quesos Valencianos | 185
186 | Glosario del Queso
Glosario del queso
Acidificación de la leche largo de almacenamiento en unas
condiciones determinadas. Es ne-
Proceso de aumento de la acidez
cesario para concluir la fabrica-
de la leche como consecuencia di-
ción del queso.
recta de la adicción de fermentos a
la misma o por la propia flora bac-
teriana presente en la leche. Por lo
Agitación de la cuajada
tanto, su pH bajará. Operación en la que se somete a la
cuajada cortada a un batido con el
Adherencia fin de que los granos de esta per-
manezcan en suspensión y se con-
Característica sensorial relativa a
siga así un desuerado adecuado y
la textura. Esta mide el trabajo que
que la estructura de los granos sea
hay que hacer con la lengua so-
más estable.
bre un queso pegado en paladar y
dientes tras la masticación.
Aireación
Afinado Proceso de circulación de aire en-
tre los quesos en las cámaras de
Se denomina afinado del queso a
maduración para facilitar su pér-
las transformaciones que tiene el
dida de humedad.
queso en un periodo más o menos
Corte mecánico de la cuajada.

Quesos Valencianos | 187

Antifúngicos Brucelosis
Productos utilizados para com- También conocida como fiebre de
batir la presencia de mohos y le- Malta. Enfermedad infecciosa de
vaduras sobre la superficie de los los animales y seres humanos cau-
quesos. Además de estar debida- sada por bacterias del género bru-
mente autorizado para utilizarlo cella. Tradicionalmente trasmitida
en alimentos, no debe alterar los a humanos a través del consumo
procesos de maduración natural de productos lácteos no pasteuri-
de los quesos. zados.

Arnio o arniu
Utensilio con forma aro cilíndrico,
elaborado antiguamente de cor-
teza, madera, cuero, esparto, en el
que se introduce la cuajada para su
desuerado y moldeo. Actualmente
se ha venido sustituyendo por ma-
terial plástico o acero inoxidable,
de fácil lavado.

Artesa Ordeño de ovejas.

Utensilio utilizado antiguamente
y generalmente de madera, sobre
el que se depositaba el arnio lleno Calostro
con la cuajada para el autoprensa- Es la primera leche secretada du-
do y desuerado. rante el parto. Tiene un contenido
de sólidos mayor que la leche nor-
Bacteria mal y es rico en anticuerpos.
Microorganismos procariotas que
presentan un tamaño de unos Cámara de conservación
pocos micrómetros, no tienen el Recinto dotado de instalaciones de
núcleo definido ni presentan, en
frío artificial y en ocasiones de re-
general, orgánulos membranosos
gulación de la humedad destinado
internos. Participan en los proce-
a conservar alimentos.
sos de quesificación.

188 | Glosario del Queso

Caseína Coagulación
Proteína de la leche, precipita Término usado para describir
cuando se acidifica esta por deba- cuando la leche se gelatiniza o so-
jo de pH 5,2. Es el elemento de la lidifica por la introducción de un
leche que se solidifica cuando la coagulante debido a la precipita-
coagulación de la leche tiene lugar. ción de la caseína, la cual encie-
rra la mayor parte de la grasa. La
Centrifugación cuajada tiene la apariencia de una
gelatina de color blanco y se forma
Método por el cual se pueden al cabo de 30 minutos después de
separar sólidos de líquidos de haber echado el cuajo. Hay de dos
diferente densidad por medio de tipos:
una fuerza giratoria.
coagulación ácida: la produci-
da por la desestabilización de
Cepillado sus proteínas caseínas debido
Proceso en el que algunos quesos a la acción de una sustancia
se les cepilla su superficie durante ácida como puede ser el zumo
el período de maduración. Elimina de limón. Cuando esta sustan-
mohos y ayuda al interior del que- cia es el ácido láctico se deno-
so a mantener su humedad. mina cuajada láctica.
coagulación enzimática: coa-
Cloruro cálcico gulación de la leche producida
por la desestabilización de sus
Sustancia que se añade a la leche
proteínas caseínas debido a la
pasterizada para reponer el calcio
acción de un enzima proteolí-
que se pierde en ese proceso de
tico como puede ser el cuajo,
calentamiento. El calcio es funda-
los pistilos de la flor del cardo,
mental para facilitar la coagula- la salvia de la higuera...
ción de la leche.

Cuchillo de dos mangos para

quesos duros.

Quesos Valencianos | 189

Colín ne caseína, suero y tan solo trazas
de grasa.
Nombre con el que denomina en la
zona central asturiana al colador
utilizado, sobre todo en las bra- Cuajo
ñas, para la filtrar la leche hecho Sustancia para provocar la cuajada
de cuerno de animal, con dos palos en la leche. Puede ser de dos tipos:
en cruz, sobre los que se colocan
las crines de caballo o vaca, para cuajo animal: cuando el enzi-
formar el filtro a través del cual se ma proteolítico se obtiene del
pasaba la leche. cuarto estómago de los mamí-
feros rumiantes en periodo de
Cuajada lactancia. Aunque ahora tam-
bién se extrae de otros ma-
La parte coagulada de la leche, es míferos y aunque no sean ya
el queso en su etapa inmediata- lactantes.
mente posterior a la separación de
la leche en líquido, suero, y sólido, cuajo vegetal: cuando la enzi-
cuajada. La cuajada obtenida de la ma proteolítica se extrae de
leche entera contiene caseína, gra- las plantas, también llamado
sas y suero, mientras que la obte- hierba de cuajo, siendo las
nida de la leche desnatada contie- más comunes la flor del cardo,

Colín utilizado como filtro

en el norte de España.

190 | Glosario del Queso

 la flor y la leche de la higuera menos automáticos en función de
o la flor de la alcachofa entre la complejidad y tipo de cuba.
otras.
Cultivo madre
Corte de la cuajada Se denomina así al primer culti-
Es la división del coágulo de ca- vo que se prepara en la industria
seína por medio de la lira. El corte láctea a partir del cultivo comer-
tiene por objetivo transformar la cial, procedente de laboratorio,
masa de cuajada en cortes de un de fermentos industriales que son
tamaño determinado, para dejar necesarios preparar para la elabo-
escapar el suero. El tamaño del ración de queso.
corte de cuajada depende del tipo
de queso a elaborar será de cor-
tes grandes para quesos frescos y
de cortes pequeños para quesos
maduros. La cuajada se encuentra
lista para cortar cuando levantada
con el dedo se parte limpiamente,
sin grietas ni adherencias.

Cuajada lavada
Procedimiento por el que se lava la
cuajada después de cortarla utili-
zado en algunos quesos para obte-
ner una textura más suave y sabor
poco acentuado.

Cuba quesera
Equipo utilizado para la elabora-
ción de quesos, ya que en ella tiene
lugar la transformación de la leche
en queso por la adicción del coagu-
lante. En su interior se forma una
masa coagulada que es cortada,
agitada y calentada para separar
el suero del coágulo. Para realizar
estas funciones tienen una serie de
mecanismos que pueden ser más o Lechera.

Quesos Valencianos | 191

Cristales del queso
Microestructuras que aparecen
en la pasta de algunos quesos con
distinto tamaño e intensidad y que
son perceptibles en la masticación
e incluso a simple vista. Puedes ser
de dos tipos:
cristales de lactato cálcico:
se forman cuando el calcio
soluble se combina con el
lactato, proveniente de la fer-
Cuchillo de ahujero
mentación de la lactosa. Si la para quesos blandos.
concentración del lactato de
calcio excede la saturación, se
forman estos microcristales por efecto de la fuerza centrífuga
de lactato que a su vez pueden dos la leche desnatada y la nata
unirse y formar cristales, de- debido a su diferente densidad.
tectables incluso visualmente.
cristales de tirosina: suelen Desuerado
aparecer en los quesos de ma- Este proceso consiste en el drena-
duración prolongada. A lo lar-
je de la fracción líquida producida
go de la maduración del queso
se van transformando las pro- durante la coagulación. La canti-
teínas dando lugar a un exceso dad y la composición del suero va-
del aminoácido tirosina y que rían en función del tipo de queso
suele formar pequeños crista- que se realice. El desuerado se ve
les, de color blanco, dispersos favorecido por la temperatura y
en la pasta. acidez de la leche.

Desnatado Esterilización
Es el proceso por el cual se separa Proceso que elimina o destruye
la nata o materia grasa de la leche completamente cualquier forma
u otros productos lácteos. de vida microbiana.

Desnatadora Fardela
Equipo que se utiliza para desna- Pequeña bolsa de tela, antigua-
tar. En la industria alimentaria se mente fabricado de lino antes de la
utilizan las de platos, separando introducción del algodón, que sir-

192 | Glosario del Queso

ve para echar la cuajada con el fin
de que escurra el suero.

Fase de lactación
Período de la producción de leche
durante una lactación determina-
do por el tiempo transcurrido des-
de el parto.

Fermentos lácticos Cuchillos y punzones

para astillar quesos muy duros.
Bacterias fermentadoras y pro-
ductoras de ácido láctico, impres- elemento o membrana filtrante.
cindible para otorgarle al queso En todos los casos, el tamaño de
sus características propias, como los poros tiene que ser cuidadosa-
mente calculada para excluir par-
textura, sabor y aroma e impedir tículas indeseables. La tecnología
el desarrollo de bacterias dañinas. de membranas abarca la ósmosis
Dependiendo del tipo de queso a inversa, la nanofiltración, la ultra-
elaborar se utilizará un tipo u otro filtración y la microfiltración.
de fermentos y se variarán las con-
diciones de la leche. Flora bacteriana
Diversidad de microorganismos
Filtración presentes en la leche que son ca-
La filtración por membrana es una paces de producir ácidos, ya sean
técnica que se utiliza para sepa- perjudiciales para el producto o
rar partículas en suspensión del beneficioso para el mismo.
seno de un líquido a través de un
Granos de cuajada
Cada uno de los fragmentos de
cuajada que se forman después de
proceder al cortado del coágulo
formado por la coagulación de la
leche.

Ghee
Antiguos moldes (hueveras) Grasa láctea concentrada obtenida
para la producción del queso La Nucía. derritiendo la mantequilla y de-

Quesos Valencianos | 193

cantado la grasa por gravedad para posición mediante fermentación
separarla del suero, eliminando de de diversos cuerpos orgánicos,
ese modo casi toda la humedad. Se principalmente los azúcares o hi-
utiliza principalmente en Asia y dratos de carbono.
África.
Leche cruda
Higienización
Leche que no ha sido calentada a
Es el conjunto de acciones que se más de 40º centígrados ni someti-
realizan para separar los elemen- da a ningún tratamiento que tenga
tos contaminantes que suelen es- un efecto equivalente.
tar presentes en la leche.
Leche fermentada
Homogeneización
Producto lácteo obtenido por me-
Consiste hacer pasar a presión la
leche entera a través de pequeñas dio de la fermentación de la leche
boquillas, haciendo que el tamaño por medio de la acción de microor-
de los glóbulos de grasa se reduz- ganismos adecuados y teniendo
ca por cizallamiento. Este proce- como resultado la reducción del
so consigue la estabilización de la
pH con o sin coagulación.
emulsión de grasa frente a la sepa-
ración espontánea.
Lira
Lactosa Alambre que forma parte de los ac-
Componente azucarado de la le- cesorios de la cuba quesera y que
se utiliza para el realizar el corte
che más abundante, el más simple
y el más constante de proporción.
Su función biológica como fuente
de energía para las bacterias es lo
más importante para la elabora-
ción del queso, ya que estas son la
base para la transformación de la
leche en queso.

Levadura
Son hongos microscópicos unice-
lulares de gran importancia por su
Mohos del queso.
capacidad para realizar la descom-

194 | Glosario del Queso

de la cuajada. Su forma dependerá
del tipo de grano que se requiera
según el tipo de queso a elaborar.

Lipólisis
Reacción bioquímica que tiene
lugar durante la maduración del
queso, mediante la cual se produ-
ce la ruptura de las grasas o lípidos
para dar triglicéridos y/o ácidos
grasos. Contribuye en las carac-
terísticas olfato-gustativas de un
queso.

Lisozima
Prensa de queso manual.
Es una enzima que se usa para pre-
venir el problema conocido como
hinchazón tardía, que consistente vamente de la leche y/o de pro-
en la formación de gases durante ductos obtenidos de la leche, prin-
la fermentación butírica que pue- cipalmente en forma de emulsión
de ocurrir en el curso de la madu- del tipo agua en aceite.
ración del queso.
MG
Maduración Materia grasa de la leche, expresa-
Retención del queso durante el do en tanto por ciento en peso.
tiempo necesario, a la temperatu-
ra adecuada y en las condiciones
requeridas, a fin de que se produz- Moho
can los cambios bioquímicos y fí- Hongos que se encuentran tanto al
sicos necesarios para caracterizar aire libre como en lugares húme-
el queso. Se utiliza para influir en dos y con baja luminosidad. Crece
el microambiente del interior y la mejor en condiciones cálidas y hú-
superficie del alimento y, por con- medas; se reproducen y propagan
siguiente, en la composición de la
mediante esporas que pueden so-
microflora presente en el mismo.
brevivir en variadas condiciones
ambientales, incluso en extrema
Mantequilla sequedad, si bien ésta no favorece
Producto graso derivado exclusi- su crecimiento normal.

Quesos Valencianos | 195

 Cincho con tablilla. ta en algunos quesos que pueden
ser variados tanto en forma o ta-
maño. Existen dos tipos:
ojos de fermentación: estruc-
turas que se forman en la
pasta de un queso como con-
secuencia de la producción
de gas por determinados mi-
croorganismos.
ojos mecánicos: estructuras
que se forman en la pasta de
Moldeado un queso, por diferentes cau-
sas, y que tiene como conse-
El moldeado del queso tiene como cuencia la imposibilidad de
finalidad dar al queso determina- unión de la masa del queso.
do formato y tamaño de acuerdo
a sus características y de cierto
Parafinas
modo de acuerdo a la tradición y a
las exigencias del mercado. La for- Productos de cera derivados del
ma de los quesos puede ser esféri- petróleo compuestos principal-
cas, prismática, cilíndrica, de cono mente por hidrocarburos. Con
ellos se recubre la parte exterior
truncado.... Al colocar la cuajada
de los quesos para evitar que se
en los moldes en general se revis- sequen y que aparezca moho, así
ten estos de tela o paño para facili- como mejorar su presentación.
tar la salida de algo de suero y para
formar la corteza.
Pasta lavada
Nata Quesos que en su proceso se reali-
za un lavado de los granos de cua-
Producto lácteo fluido comparati- jada antes de salir de la cuba para
vamente rico en grasas, en forma retirar parte de la lactosa y así con-
de una emulsión de grasa en leche trolar la acidificación del queso.
desnatada y que es obtenida por la
separación física de la leche. Pasta prensada
Masa de granos de cuajada que
Ojos una vez moldeada es sometida a
Cavidades que se forman en la pas- una presión mecánica alta.

196 | Glosario del Queso

Pasteurización po, temperatura, presión y pH en
Tratamiento térmico aplicado du- el que deberá realizarse esta ope-
rante un tiempo y una tempera- ración.
tura suficientes para destruir los
microorganismos patógenos y la Proteína láctea
mayoría de lo banales presentes
en la leche. Sustancia química compleja conte-
nida en la leche que por hidrólisis
pH se descompone en aminoácidos.
Las proteínas lácteas son una fuen-
Es una medida de la acidez o al-
te excelente de aquellos aminoáci-
calinidad de una solución. El pH
dos necesarios y son importantes
indica la concentración de iones
hidronios presentes en determi- económicamente porque aumen-
nadas sustancias. La sigla significa tan el rendimiento de queso y el
“potencial de hidrógeno”. La escala sabor de la leche.
de pH va desde el 0 al 14, siendo su
punto medio pH = 7, el neutro. Los Proteólisis
valores menores a este sería ácido
Hidrólisis de los enlaces peptídi-
y valores superiores alcalino. El
cos en las proteínas. En el queso,
pH 4,6 se denomina isoeléctrico.
la capacidad del cuajo de proteoli-
zar la caseína o degradación de la
Pleita o Cincho
proteína, provocada por el cuajo y
Tira o faja muy flexible de esparto, los fermentos. Esto será responsa-
rafia o similar, usada para realizar ble de aspecto, textura y parte del
trabajos de cestería. Esta se utili- sabor, sucede más en la superficie
zaba también para preparar mol- que en el interior.
des para quesos.

Prensado
El prensado de los quesos es el
sometimiento de la cuajada a una
fuerza de presión con el fin pri-
mordial de eliminar el suero adi-
cional de la misma. Sin embargo
según el tipo de queso a elaborar
Banquito de ordeño.
variaremos las condiciones; tiem-

Quesos Valencianos | 197

Remelo Salado
Es una capa superficial viscosa, Procedimiento en que se le aña-
de sal a los quesos con diferentes
creada sobre la corteza de algunos
métodos y con los siguientes obje-
quesos que maduran en ambientes tivos: completar el desuerado de
muy húmedos y está constituida los quesos, regular la actividad mi-
por gran variedad de microorga- crobiológica y enzimática, mejorar
la conservación, realzar su sabor
nismos. y ayudar a mejorar la apariencia y
consistencia ya que el salado pro-
voca la formación de la corteza.

Salmuera
Agua con una alta concentración
de sal disuelta que se utiliza para
el salado de los quesos. El desecho
de la salmuera resulta muy costo-
so y está prohibido por su alto con-
tenido de sal, es por ello que se uti-
Lira para cortar quesos
de pasta blanda. liza la ultrafiltración, que rechaza
en la suspensión salina las grasas
y proteínas expelidas del queso y
Renina permite su reutilización.
Enzima que provoca la coagula-
Suero
ción de la leche. Se produce en el
abomaso o cuajar del ternero y es Parte líquida que queda después
de separar la cuajada al elaborar
utilizada en la preparación de que-
queso. Se compone de lactosa y
sos. Los pH óptimos para la coagu- sales minerales y se considera un
lación y proteólisis son respectiva- subproducto de la fabricación del
mente de 6,5 y 3,2. queso.

Quesadilla Termización
Cierto género de pastel, compues- Consiste en aplicar una tempera-
tura de 63−65º C durante apro-
to de queso y masa.
ximadamente 15 segundos. Los

198 | Glosario del Queso

microorganismos que sobrevivan ducto resulte estéril en el momen-
se verán afectados por el calor y to de la elaboración. Combinando
se volverán más vulnerables a las el tratamiento UHT con el envasa-
medidas de control microbiológi- do aséptico se obtiene un produc-
co posteriores. De esta forma se to comercialmente estéril.
consigue ampliar la vida de alma-
cenamiento de la leche cruda sin Zapica
limitar sus posteriores posibilida-
Vasija de madera con asa y hecha
des de utilización.
de una pieza que se usaba para or-
deñar y transportar leche.
Tanque enfriador de leche
Zurrón
Saco con brazos hecho de la piel
entre sin pelar de diversos ani-
males, generalmente cabritos,
que colgado sobre los hombros y
a la espalda del pastor, sirve para
transportar los productos como
las leches o botas e incluso quesos.

Lechera para ordeño de barro cocido.

Rallador de queso.
Recipiente refrigerado de acero
inoxidable en el que se enfría rá-
pidamente la leche a entre 2 y 4
grados centígrados y se almacena
antes de su transporte en camio-
nes cisternas.

Tratamiento UHT
Temperatura Ultra Alta. Aplicación
de calor a un producto en flujo
continuo, empleando temperatu-
ras suficientemente altas por el
tiempo necesario para que el pro-

Quesos Valencianos | 199

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