PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL FORMATO

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo en Control de calidad

en la industria de alimentos.
 Código del Programa de Formación: 921700

Nombre del Proyecto: Elaboración de un programa de control de calidad para el

aseguramiento de los procesos productivos en la sede agroindustrial del Sena, pamplona norte de
Santander
.
Fase del proyecto: Planeación

Actividad de proyecto:
Realizar análisis de laboratorios en control de calidad en alimentos (fisicoquímico,
microbiológico y sensorial) de acuerdo a normativa vigente y naturaleza del producto
Competencia:

Coordinar actividades generales de laboratorio de acuerdo con procedimientos establecidos por la

organización.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
Planear las actividades del laboratorio con base en los lineamientos de la organización y
normativa.
Dirigir las actividades del laboratorio conforme a las especificaciones técnicas y normativa.
Evaluar las actividades del laboratorio acorde con los lineamientos técnicos y
Normativos
Proponer mejoras en las novedades y las actividades no conformes identificadas según el
procedimiento de la empresa y normativa.
Horas: 90

2. PRESENTACIÓN

La industria de alimentos es un sector de mucha demanda. Por su naturaleza, e impacto directo

en la salud de las personas, son bastantes reguladas y desde antes de iniciar operaciones una
planta de alimentos debe cumplir con una serie de requisitos, que avalen su gestión en cada
etapa, ya sea en el suministro, la producción, la conservación o almacenamiento, el transporte y
la posterior distribución.
03
F- V
GFPI-019
 La planeación de actividades de manejo de laboratorios nos invita a conocer y tener muy en
cuenta conceptos, normas y decretos que regulan cada una de estas actividades en el marco
nacional e internacional, así como políticas exclusivas de cada organización.
Los invitamos a desarrollar las actividades que a continuación se proponen y presentar las
evidencias requeridas para evaluar el avance del proceso formativo. Recuerde trabajar con
interés en el desarrollo de la guía, pues es una herramienta que hace más fácil la interpretación
de los conceptos que debe manejar.
Cuente con el apoyo permanente de su instructor y la colaboración de sus compañeros en
formación. Comparta e interactúe con ellos para hacer más agradable este proceso.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

* Ambiente Requerido:
Ambiente convencional:
Ambiente real de aprendizaje:
Laboratorio o taller:
Ambiente dual:
Pluritecnológico:
Ambiente Virtual, Simuladores Cloud labs.
* Materiales: Audiovisuales

3.1 Actividades de reflexión inicial

El Restaurante Señor Gourmet, se dedica a la preparación y venta de alimentos para toda clase
de personas, realizan eventos, reuniones y estas; suministrando alimentos con la mejor calidad.
Cumple con los mejores procesos en trazabilidad del mercado, donde el objetivo, es brindar al
consumidor los más altos niveles de satisfacción con los mejores productos. Para la compra de
insumos y verduras se realizan en almacenes de cadenas garantizando la calidad de sus
productos; y así seguir con la cadena de frio, se rotula y se almacena de forma separada para
evitar contaminación cruzada.
La empresa cuenta con el área de preparación de alimentos; estufas, extractores y utensilios de
cocina en aluminio, se cuenta con las instalaciones elaboradas en material de fácil lavado, piso
antideslizante, curvas redondeadas en las paredes que permite realizar un método adecuado de
asepsia y la seguridad de sus trabajadores con ventilación a prueba de roedores y animales
rastreros.
El personal está capacitado en cada una de sus áreas (Elaboración de carta diaria, recepción de
materias primas, preparación de almuerzos, distribución y almacenamiento) con el fin de brindar
una experiencia de disfrute; ante las exigencias de un mercado cada vez más competitivo y
dinámico la empresa está obligadas a realizar un seguimiento permanente de sus procesos.
El restaurante cuenta con una superficie amplia que les permite disfrutar de un ambiente
natural y cómodo, con un área administrativa encargada de realizar los pedidos de insumos
necesarios para el restaurante (Carnes, Vegetales, frutas, etc.) permitiendo tener un control
adecuado del inventario del restaurante.
03
F- V
GFPI-019
 Esa estructura los hace fuertes y competentes permitiéndoles desarrollar nuevas estrategias
como: marketing, Publicidad, promoción por redes Sociales y descuentos, para seguir
innovando y seguir creciendo como empresa.

¿Cree Ud que el restaurante cumple con los requisitos necesarios para ofrecer un alimento
inocuo a sus clientes?
- Si porque contiene las BPM

De acuerdo a la información suministrada en el texto, el Señor Gourmet es consciente de lo que

está haciendo y muy seguramente cuenta con asesoría para su organización.
- SI pues sigue las pautas al pie de la letra.

¿Quién cree Ud pudo haber asesorado al señor Gourmet para que pudiese tener el
posicionamiento que posee?
- El mismo con el Invima, las NTC y BMP

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje:

Apreciado aprendiz, revise en sus conocimientos previos y desarrolle el mapa conceptual.

1. BPM
2. Decreto 3075
3. Resolución 2674

TEMA Qué se para resolver Que no se para Por que necesito

la situación resolver el saber esto?
problémica? problema?

BPM Son las buenas Mas temas a fondo de Para implementarlo y

practicas que se ellas educarme
realizan en la
manipulación de
alimentos y va desde
la vestimenta y aseo
del manipulador hasta
la estructura del lugar
donde se realizan los
03
F- V
GFPI-019
 productos.

DECRETO 3075 Que trata en general Su finalidad como tal Para el momento de
de toda la estructura y todos las trabajar saber que
de sanidad y trae disposiciones que debo hacer si llega
varias definiciones tiene una visita del INVIMA
que abarcan todo el y para tener todo en
tema orden como la ley lo
dice

RESOLUCION 2674 Que aplica para todo Su finalidad como tal Para el momento de
menos para cárnicos y todos las trabajar saber que
y esta mas completa disposiciones que debo hacer si llega
que la 1500 tiene una visita del INVIMA
y para tener todo en
orden como la ley lo
dice

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento.

Actividad de aprendizaje 1.

Reconocer conceptos generales sobre composición de los alimentos, su deterioro,

clases de contaminación, enfermedades transmitidas por los alimentos.

A. Revise el contenido PDF compartido por su instructor e identifique el tema propuesto.

B. Posteriormente en parejas los aprendices preparan una exposición con ayuda de
diapositivas de acuerdo al tema asignado por el instructor.
C. El instructor programa las exposiciones de a cuerdo al orden del tema.
D. Una vez realizadas las exposiciones, si tiene alguna observación o recomendación corríjala
y suba en su espacio Classroom,

Actividad de aprendizaje 2:

Identificar la normativa vigente que establece los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario.

E. Revise el contenido PDF Resolución 2674 del 2013 compartido por su instructor e identifique
el tema propuesto.
03
F- V
GFPI-019
 F. Posteriormente en parejas los aprendices preparan una exposición con ayuda de
diapositivas de acuerdo al tema asignado por el instructor.

G. El instructor programa las exposiciones de acuerdo al orden del tema.

H. Una vez realizadas las exposiciones, si tiene alguna observación o recomendación corríjala y
suba en su espacio Classroom

Actividad de aprendizaje 3:

Socializar la normativa vigente referente a procesamiento, composición, requisitos fisicoquímicos y

microbiológicos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

I. Revise el contenido PDF compartido y participe en la socialización orientada por su

instructor sobre la resolución 2310 de 1986, identifique a que hace referencia los requisitos
fisicoquímicos en yogurth, leche pasteurizada, quesos y arequipe.
J. Compare con lo visto en la práctica de elaboración de yogurth y analice si se cumplieron los
requisitos.
03
F- V
GFPI-019
K. Desarrolle algunos ejercicios preparados por su instructor para determinar acidez titulable y
densidad, desarrolle el laboratorio de titulación por método clásico en cloudlabs .

03
F- V
GFPI-019
L. Una vez desarrollados los ejercicios realice una grafica y analice la situación.

M. Suba la evidencia en su espacio classroom

03
F- V
GFPI-019
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Participe en la actividad de evaluación lúdica preparada por su instructor “La ruleta” y

demuestre su aprendizaje de forma amena.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e

Instrumentos de
Evaluación
03
F- V
GFPI-019
 . Técnica: formulario
Identifica composición de los alimentos, de preguntas
Evidencias de conocimiento: enfermedades transmitidas por alimentos en Instrumento:
función de los riesgos presentes. Cuestionario
Conceptos generales de los Entrega diagnóstico sanitario de una fábrica de
alimentos, Normas, ETAS, alimentos según legislación sanitaria.
BPM, Manejo de plagas , Presenta propuesta de medidas preventivas
basada en el perfil higiénico sanitario.
Manipulador de alimentos.
Describe prácticas higiénicas y medidas de
protección relacionadas en la legislación
Sanitaria de alimentos.
Emplea la indumentaria para manipular Técnica:
alimentos según requerimientos. Observación
Instrumento: lista
Reconoce en la normativa vigente: resolución de chequeo
2674, requisitos, conceptos, definiciones,
Evidencia de desempeño principios, criterios de aplicación, alcance.

Identifica en instalaciones de laboratorio:

Exposición
conceptos, características, distribución,
normativa,
Requisitos mínimos, servicios, clases de
instrumentos y equipos, criterios de validación
de instrumentos y equipos.

Identifica algunos reactivos y análisis de Técnica: Valoración

Evidencias de Producto: laboratorio: del producto
Características, función, disponibilidad, Instrumento: lista
Ejercicios de soluciones, y riesgos, manejo de sustancias químicas.
de chequeo
grafica de densidad real, SG, Realiza cálculos y preparación de soluciones,
manejo de unidades, conversiones.
SNG.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

BPM: Buenas Prácticas de Manipulación, conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena

manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia
prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento,
distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano.
Control de plagas: medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas,
sobre la base de la información de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de
especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.
Desecho: cualquier producto deficiente, inservible o inutilizable que su poseedor destina al
abandonado o del cual quiere desprenderse.
Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos.
Disposición sanitaria de basuras: Proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma
definitiva (relleno sanitario).
Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones, maquinaria,
equipos, personas u otros relacionados directa o indirectamente con la preparación de alimentos,
03
F- V
GFPI-019
para que éstos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos para la
salud.
Inocuidad: Aquel alimento que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/ o
consumido de acuerdo a su intención de uso.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Manejo de desechos sólidos: Toda actividad técnica operativa de residuos sólidos que involucre
manipuleo, acondicionamiento, transporte, transferencia, tratamiento, disposición final o cualquier
otro procedimiento técnico operativo utilizado desde la generación hasta la disposición final.
Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o
constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a insectos, nematodos y roedores, pero la
definición es más amplia.
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos
escritos que explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, antes, durante y
después de las operaciones de elaboración de alimentos.
Residuo sólido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o
rechaza, o puede ser reutilizable.
Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

• FAO; OMS. (2007). Marco FAO/OMS para la prestación de asesoramiento científico sobre
inocuidad de los alimentos y nutrición. (FAO, & OMS, Edits.) Roma. FAO. (2016). Manual para
manipuladores de alimentos. Washington, D.C: Organización Panamericana de la Salud /
Organización Mundial de la Salud. Recuperado de [Link]
• • Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). (2013).
Resolución 2674 de 2013. Recuperado de
[Link]
• • NATIONAL FOOD SERVICE MANAGEMENT INSTITUTE (Instituto de Administración del
Servicio Nacional de Alimentos). Serving it safe (Servir alimentos seguros, segunda edición).
Segunda edición. University, MS: Autor. 2002.
• • SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA, D.C. Cartilla para el manejo
adecuado de alimentos (Restaurantes). Bogotá, D.C. 2007. p. 11y 12.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Rosa Maria Parada Instructor CEDRUM NORTE DE SANTANDER 29/02/2022

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

03
F- V
GFPI-019
 Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio

Autor (es) Rosa Maria Parada Instructor CEDRUM NORTE DE SANTANDER 29/04/2022 Ajuste Nuevo
Programa

03
F- V
GFPI-019