Presentado por:
Gensy capellán 2019-0046
Giselle cabrera 2019-0025
Asignatura:
Introducción a la ingeniera de alimentos 1
Tema:
Proceso de mezclado
Docente:
Yanilka Alcántara
Fecha:
17-09-2022
¿Qué es el proceso de mezclado? Mezclar se puede definir como una
operación, durante la cual se efectúa una combinación uniforme dos o más
componentes. Su objetivo es alcanzar una distribución uniforme de los
componentes mediante un flujo que se genera por procedimientos mecánicos.
Los factores que principalmente influyen en el mezclado son las
propiedades físicas de los ingredientes a mezclar:
1. Granulometría (tamaño de partículas). Las tres primeras propiedades son
las más importantes. Las partículas grandes y pequeñas no se mezclan
bien; se puede lograr un mejor mezclado cuando el tamaño de partículas
es similar.
2. Forma de las partículas. Las partículas con forma de esfera son difíciles de
mezclar porque rodarán unas sobre las otras. Si las formas de las
partículas son diferentes también tenderán a la segregación.
3. Densidad o peso específico. Las partículas de alta densidad, como los
minerales, tienden a segregarse en el fondo de la mezcladora.
4. Higroscopicidad. La higroscopicidad, que es la tendencia de los
ingredientes de atraer agua, también puede causar problemas en el
mezclado.
5. Carga estática. Otros ingredientes pueden cargarse con electricidad
estática durante el mezclado.
6. Adhesividad. Esto es causa de segregación debido a que algunos de
estos ingredientes pueden quedarse pegados a las paredes de las tolvas
o de la mezcladora sin dispersarse en la mezcla.
Tipos de mezcladoras
Los dos tipos de mezcladoras más comunes son las mezcladoras verticales y las
mezcladoras horizontales, estás últimas pueden ser de listones o de paletas.
Recientemente, se ha incrementado también el uso de las mezcladoras de
tambor rotatorio, especialmente para la producción de alimentos especializados.
Las mezcladoras verticales son usadas principalmente en operaciones de plantas
de alimentos pequeñas o por integradores con menores necesidades de
producción. Este tipo de mezcladoras incluyen uno o dos tornillos helicoidales
elevadores, que pueden ser estacionarios o rotatorios, los cuales mueven hacia
arriba los ingredientes realizando el proceso de mezclado. Las principales
ventajas de las mezcladoras verticales son su relativamente bajo costo y su
menor requerimiento de espacio. Las desventajas incluyen un mayor tiempo de
mezclado, capacidad limitada de inclusión de ingredientes líquidos y mayores
requerimientos de limpieza.
Las mezcladoras horizontales pueden ser de listones o de paletas. La
mezcladora horizontal de doble listón es la mezcladora más utilizada actualmente
en la industria de alimentos balanceados y la que ofrece el menor tiempo de
mezclado, son especialmente útiles con ingredientes secos y de fácil movilidad.
Su funcionamiento se basa en dos espirales de listones internos y dos espirales
de listones externos en el lado opuesto de los internos, los cuales permiten
transportar los ingredientes de un extremo a otro mientras lo revuelven.
También están estas mezcladoras que son:
1. Mezcladoras de Volteo Operan volteado la masa de los sólidos en un
tambor giratorio de forma variada. Algunas formas típicas de estas
mezcladoras son: Las mezcladoras de volteo se llenan sólo hasta la mitad
de su capacidad y giran a velocidades entre 20 y 100 rpm. La velocidad
de volteo debe ser siempre inferior a la velocidad crítica (aquella
velocidad a la que la fuerza centrífuga supera a la de la gravedad) Para
mejorar su efectividad se colocan deflectores, paletas contra rotatorias o
sistemas giratorios internos.
2. Mezcladoras de Cinta: Las mezcladoras de cinta (sencilla o doble) son
muy utilizadas para el mezclado de ingredientes secos finamente
particulados, como mezcla de granos de cereales (antes de la molienda),
harinas, mezclas para pasteles, sopas deshidratadas, incorporar aditivos,
etc.
3. Mezcladoras Verticales de Tornillo Están constituidas por un tornillo
vertical que gira sobre su eje, en el interior de un recipiente cónico, que a
su vez gira sobre su eje longitudinal. Mediante este sistema se consigue
una intensa acción de mezclado, por lo que resultan muy eficaces cuando
se desea incorporar una cantidad muy pequeña de un determinado
ingrediente (ej: adición vitaminas a chocolates en polvo, etc).
Por eso al elegir un tipo de mezcladora más apropiado debemos tener él cuenta
que depende del tipo y cantidad de producto a mezclar, y de la velocidad de
agitación necesaria para alcanzar el grado de mezclado adecuado, con el mínimo
consumo energético. Teniendo en cuenta las características de los productos a
mezclar, las mezcladoras se clasifican en:
• Mezcladoras para líquidos de viscosidad baja o media.
• Mezcladoras para líquidos muy viscosos y pastas.
• Mezclado de líquidos y gases.
El objetivo de una mezcladora es mover las partículas de los ingredientes
Cuanto mayor sea el movimiento de partículas realizado, más rápido y eficiente
será el mezclado La selección del tipo y tamaño de mezcladora más adecuado
depende de:
-Tipo y cantidad de producto a mezclar
-Velocidad de agitación necesaria para efectuar el mezclado
- Consumo energético.
Importancia
En la industria alimentaria el mezclado es utilizado frecuentemente para disminuir
diferencias en propiedades de polvos como concentración, color, textura, sabor,
etc. El requerimiento de uniformidad de la composición de una dada mezcla
depende de la aplicación del sistema particulado. El mezclado es sumamente
importante cuando se trata de la elaboración de algunos alimentos en los que la
concentración de sus diversos componentes debe cumplir con normas o
legislación, Por ejemplo, en mezclas de vegetales; en salchichas, jamones y otros
productos cárnicos; en productos fortificados con vitaminas y/o minerales, etc.
prevención de problemas en el mezclado
En el proceso de mezclado se pueden presentar algunos problemas que pueden
ser prevenidos o atendidos oportunamente, algunas recomendaciones son las
siguientes:
• Recordar que el orden de la carga en la mezcladora debe ser: 1)
ingredientes mayores,
2) ingredientes menores, 3) aditivos, 4) líquidos.
• Llenar la mezcladora no menos que a 1/3 parte de su volumen para evitar
inhibir la eficiencia del mezclado.
• Evitar sobrellenar la mezcladora, los listones o paletas deben ubicarse
ligeramente arriba de la superficie de la mezcla. En el caso de las
mezcladoras verticales es particularmente importante cuidar el
sobrellenado porque el mezclado ocurre en la parte superior de la
mezcladora.
• Realizar pruebas rutinarias del desempeño de la mezcladora por lo
menos cada tres meses, comprobando la capacidad de mezclado y la
uniformidad de la mezcla.
CONCLUSIÓN:
El mezclado es un proceso muy importante en la industria alimenticia, ya que de
ello dependen varios alimentos como lo son panes, chocolate, quesos entre
otros, según el tipo de alimento que resultara es el tipo de aspa que se utiliza
para el mezclado.
