Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”

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PROCEDIMIENTO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
DE INSTALACIONES

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5.1 Objetivos
El objetivo de este Procedimiento es establecer una serie de actividades para llevar a cabo el programa de
limpieza y desinfección con el fin de mantener los ambientes, equipos y utensilios libres de contaminación
ambiental y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura. El cumplimiento de estos
procedimientos asegura la inocuidad, reduce la contaminación del producto y los ambientes, mayor calidad y
menos devoluciones de los productos.

5.2 Alcances
El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos de
elaboración de vinos.
5.3 Sectores afectados
Personal, Elaboración, Envasado, Depósitos, Local de Venta al público, Baños y Vestuarios y toda
otra área que forme parte de la empresa.
5.4 Responsabilidad
Supervisores y operarios.
5.5 Desarrollo
5.5.1 Generalidades

Las actividades de limpieza y desinfección tienen la finalidad de mantener unas buenas

condiciones higiénico-sanitarias en la bodega, pero requieren que exista la voluntad expresa por
parte de la empresa de aplicarlas y de que se adjudiquen los recursos humanos y materiales necesarios.
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> La limpieza es la operación destinada a eliminar la suciedad de tamaño macroscópico. Por

lo tanto, hay que tener en cuenta el tipo de suciedad y, también, el tipo de agua utilizada
(dureza, temperatura, concentración de cloruros) y las características de las superficies
(impermeables, inalterables) con el fin de determinar el sistema de limpieza, utensilios
y productos a utilizar. Los residuos pueden ser tierra en forma de polvo o barro, sales y
precipitados (bitartrato potásico, que precipita tras el enfriamiento del mosto o vino), residuos
químicos orgánicos (materias colorantes, taninos, proteínas, polisacáridos, ácidos orgánicos,
grasas y aceites que provienen de pérdidas o del mantenimiento de la maquinaria) y residuos
microbiológicos (hongos, levaduras y bacterias). Se deben identificar correctamente los
residuos para eliminarlos eficazmente, sobre todo hay que elegir bien el tipo de
producto. Por ejemplo, el bitartrato potásico se disuelve con un producto alcalino fuerte
(hidróxido sódico o potásico) y el carbonato cálcico, con un ácido fuerte (nítrico o fosfórico).

> La desinfección es la operación destinada a eliminar o reducir eficazmente los

microorganismos presentes en las superficies hasta un grado que no pueda
contaminar o comportar problemas a los consumidores ni a la calidad del proceso y,
en consecuencia, al producto final (parada de la fermentación, picado acético, mal
gusto, etc.).
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La falta de higiene en enología puede llevar a desviaciones organolépticas causadas por

contaminación microbiana o por alteraciones físicas. Las contaminaciones microbianas más
comunes son debidas al velo por levaduras superficiales (por Candida, Pichia,
Hansenula), la refermentación (por Saccharomyces, Zygosaccharomyces), los olores
fenólicos (por Brettanomyces), el picado acético (por Acetobacter) y otras alteraciones (por
Lactobacillus y Pediococcus); las alteraciones físicas más normales son la inestabilidad por
hierro, cobre o proteínas.

Los productos de limpieza y desinfección identificados de manera precisa deben

manipularse y utilizarse con cuidado, además hay que almacenarlos en lugares
seguros, separados específicamente para tal fin. Los utensilios de limpieza y
desinfección se tienen que guardar en un armario de uso exclusivo ubicado en un
lugar específico de la bodega y con la inscripción clara del número de teléfono de
información toxicológica permanente (91 562 04 20).

La documentación que se tiene que aportar de detergentes y desinfectantes es:

 Registro sanitario industrial del fabricante o distribuidor de los productos para
uso en la industria alimentaria (clave 37)
 Número de inscripción en el Registro de Plaguicidas No Agrícolas o Biocidas del
Ministerio de Sanidad y Consumo. Los desinfectantes de uso alimentario y uso
ambiental constan de una serie de dígitos y las siglas HA (higiene alimentaria)
al final; los detergentes no tienen este registro y se pueden usar
 Ficha técnica de los productos
 Ficha de seguridad de los productos

Para elaborar el programa de limpieza y desinfección, es clave considerar previamente el

tiempo y la frecuencia con los que se tiene que llevar a cabo cada actividad, ya que si el
tiempo entre limpiezas sucesivas es demasiado largo, los residuos pueden quedar más
adheridos a las superficies y, por lo tanto, ser fuente de crecimiento de mohos o
compuestos tóxicos, lo que complica la limpieza.

Por ello, la limpieza y desinfección de los equipos debe realizarse con la frecuencia necesaria
para evitar cualquier riesgo de contaminación. Si para impedir la corrosión de equipos y
recipientes es necesario utilizar aditivos químicos, se deben aplicar según las prácticas
correctas y las instrucciones dadas por la empresa suministradora del equipo.

El Plan de limpieza y desinfección (Plan L+D) debe incluir:

1) Actividades de limpieza y desinfección con la descripción de los elementos a
limpiar (instalaciones, superficies, recipientes, equipos, utensilios,
vehículos de transporte, etc.), los productos, equipos y sistemas de limpieza y
la documentación de cómo realizarla, la frecuencia, el momento en el que se
puede efectuar y el personal responsable; se deben llevar registros de la aplicación
de este programa
2) Actividades de comprobación que demuestren la implantación del Plan previsto de forma
eficaz y adecuada a las necesidades
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En el programa de limpieza y desinfección, se deben establecer las etapas necesarias

para ejecutarlo, por ejemplo:
1) Preparación: eliminar objetos que dificulten la limpieza, desmontar las piezas donde
sea posible hacerlo, desconectar los aparatos.
2) Eliminación Previa de la suciedad más grosera sin ningún producto.
3) Prelavado: aclarar con agua a media presión, fría o tibia y secar.
4) Limpieza: usar detergente con el posible refuerzo de un cepillo si la
superficie lo permite (elegirlo adecuadamente según el tipo de superficie); se
tienen que considerar les condiciones adecuadas de temperatura, concentración, pH,
duración, etc.
5) Aclarado: eliminar suciedad y restos de detergente
6) Desinfección: aplicar el desinfectante en las condiciones adecuadas de
temperatura, concentración, pH, duración, etc.
7) Aclarado final: eliminar residuos de desinfectante
8) Secado: reducir la cantidad de agua de las superficies

La secuencia de estas etapas será muy importante para evitar recontaminaciones.

El nivel de riesgo de las diferentes áreas de las bodegas determina cuál es el grado de higiene que
deben alcanzar:
 riesgo mínimo (suelos, material de cosecha): sólo se debe eliminar suciedad grosera
como tierra, hojas, orujo, etc. y con un prelavado será suficiente.
 riesgo medio (estrujadoras, prensas, locales de vinificación y de conservación a
granel): se debe eliminar la suciedad con prelavados, limpieza con cepillo y detergente, y
aclarado.
 riesgo alto (superficies en contacto con mosto y vino, tuberías, bombas): se
necesita un grado de higiene más intenso para limitar el crecimiento de microorganismos
con prelavado, limpieza, aclarado, desinfección y aclarado final.
 riesgo muy alto (zona de embotellado): se debe descender la población de
microorganismos por debajo de un valor determinado, por eso después del aclarado final y el
secado hay que realizar un control de esta zona.

El programa de limpieza y desinfección debe describir cómo utilizar los utensilios, productos y sis-
temas de limpieza de forma segura; debe especificar equipos a emplear, concentraciones
de los productos, temperaturas, equipos de protección personal (EPP) que se requieran y debe recoger
instrucciones del fabricante y normas de seguridad. El Registro de Plaguicidas No Agrícolas o
Biocidas del Ministerio de Sanidad y Consumo proporciona información útil para redactar este
programa. Es preciso tener en cuenta:

> Características de los detergentes: capacidad de solubilización, de saponificación, de

disolu- ción de depósitos minerales, y capacidades anticorrosiva, secuestrante, emulsionante,
humectan- te, dispersarte, antiespumante, etc. Así, la combinación de diferentes compuestos permite
reunir más características, pero siempre teniendo en cuenta las compatibilidades; por ejemplo, la sosa
cáustica tiene una actividad detergente media y también es desinfectante y disolvente, pero si se
añaden aditivos que reducen la tensión superficial, aumenta la capacidad secuestrante y se
reduce el poder espumante, con lo que se puede rebajar la dosis de uso. Es importante que sean
fáciles de utilizar, que no proporcionen olores ni sabores al vino y que sean biodegradables para
minimizar el impacto ambiental. Los detergentes especiales a base de espuma tienen la ventaja de
alargar el tiempo de contacto entre el producto activo y la suciedad, de visibilizar la zona que se
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limpia y de ser aplicados rápidamente.

Si no se requiere un alto grado de desinfección se pueden realizar los pasos de limpieza y desinfec-
ción juntos, utilizando productos formulados con diferentes principios activos que sean compatibles y
potencien su acción (efecto sinérgico).

> Características de los desinfectantes: los más utilizados en las bodegas son los halogenados
(cloro y derivados), los óxidos y peróxidos (peróxido de hidrógeno y ácido peracético), los aldehí- dos
(formaldehído, glutaraldehído) y los agentes tensioactivos (catiónicos y anfóteros), los cuales presentan
las siguientes aplicaciones:
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 Los compuestos clorados se recomiendan en la desinfección de depósitos, equipos y

materiales de vendimia; tienen un poder bactericida muy bueno, pero un limitado
poder fungicida y son incompatibles con ácidos y bases fuertes.

ventajas: rápida acción, poder oxidante, poca espuma y bajo

coste.
inconvenientes: riesgo de corrosión, sensibilidad a la materia orgánica e impacto
ambiental.

Determinados hongos pueden degradar sustancias cloradas presentes en la bodega (blanqueado-

res en la producción de tapones de corcho, detergentes utilizados para los suelos de la bodega,
pes- ticidas para tratar la madera, cloro del agua a niveles muy altos, etc.) y dar lugar a los
cloroanisoles, el 2-4-6-tricloroanisol (TCA) es el que genera un característico olor a moho.

 El ácido peracético es muy recomendado para la desinfección de filtros, circuitos

y máquinas de llenado, tiene un amplio espectro de acción, bueno como bactericida y
mediano como fungicida.

ventajas: no produce espuma en recirculación.

inconvenientes: riesgo de corrosión; hay que evitar usarlo cuando el agua tenga una
concentra- ción de cloruros superior a 60 mg/l.

 Los anfóteros son compuestos que combinan las propiedades detergentes de los
compuestos aniónicos y la capacidad desinfectante de los catiónicos; se recomiendan
para limpiar prensas neumáticas, tolvas, exterior de máquinas de llenado, paredes, etc.
Tienen un amplio espectro de acción (buen bactericida y fungicida).

ventajas: utilización sobre cualquier tipo de material, poco tóxicos y no

corrosivos.
inconvenientes: poder
espumante.

Los productos utilizados deben ser fácilmente eliminados con el aclarado, por lo que es
imprescindible controlar el agua resultante –debido al carácter básico o ácido de los productos
utilizados mediante un test colorimétrico con indicador, tiras de papel indicador de pH
u otros test específicos según productos, con el fin de decidir si se precisa más de un
aclarado.

> Los sistemas de limpieza pueden ser manuales o automáticos, dentro de los automáticos
el sistema CIP (cleaning in place) es muy adecuado para los circuitos cerrados de tuberías;
consiste en las siguientes fases: aclarado inicial con agua para arrastrar los restos groseros,
recirculación de un detergente, aclarado, recirculación de un desinfectante y aclarado
final.

 Los sistemas de desinfección física, a través de vapor o agua caliente, son efectivos
pero necesitan un tiempo de contacto y temperatura mínimos, dependiendo de los
equipos a desinfectar.

La confirmación del grado de higiene se puede efectuar en diferentes momentos: al

inicio o al final de la jornada y después de las operaciones de limpieza y
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desinfección. En caso de verificar que no se ha realizado bien la limpieza de una

instalación o un equipo, hay que evitar usarlo hasta que se limpie de nuevo.

En las actividades de comprobación del Plan de L+D tienen que haber los
procedimientos para realizar esta comprobación, la frecuencia y la persona responsable.
La observación visual es el método imprescindible en la comprobación, aunque es
necesario otro método de verificación, especialmente en determinadas áreas de
riesgo muy alto, como la de embotellado:
 La comprobación visual de la limpieza de las instalaciones y los
equipamientos se realizará periódicamente
 Las pruebas microbiológicas por medio de placas o tiras de contacto
(superficies, ambiente, etc.) o bien por técnicas rápidas (bioluminiscencia por la
técnica de detección del ATP) de las instalaciones y los equipos adecuarán la
frecuencia a sus resultados

ELABORACION DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (L + D)

Instalación / Operación Frecuencia
Equipo
Remolques y cajas L: agua a presión, cepillado Despues de cada uso
o contenedores de vendimia
Tolva de recepción (Lagar) L: agua a presión y desinfectante Diaria
Desraspadora L: agua a presión Diaria. Final de campaña
Bomba de vendimia Desmontado Diaria
L y D: agua y desinfectante
Desraspadora-estrujadora L y D: agua y desinfectante Diaria. Final de campaña
Prensa
Depósitos, cubetas L: agua a presión y detergente Inicio de campaña
Antes de cada uso
Bombas, mangueras y cañerias L: agua y detergente Inicio y final de campaña
Cada uso
Cañerias fijas L: agua y desinfectante Inicio de campaña periódica
después de la circulación del
vino
Cañerias flexibles L: agua y detergente Inicio de campaña
Diaria
Filtro rotarivo L: agua y desinfectante Previa a inicio de campaña
Intercambiadores L y D: agua y desinfectante Previa a inicio de campaña
Filtro de placas L: agua D: agua mayor a 82oC o Diaria
vapor. Periódica
Desinfectante
Embotelladora L: agua D: agua mayor a 82oC Antes y después de cada uso
Taponadora D: desinfectante Antes de cada uso
Suelos de la bodega L y D: agua abundante o a presión Diaria
Desinfectante
Paredes y techos L: agua caliente a presión y detergente Previa a inicio de campaña
Mensual
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• Los procesos de limpieza y desinfección llevadas a cabo dentro de la

empresa son:
o Proceso Pre‐Operacional: Son los pasos y operaciones propias que
anteceden a las operaciones del proceso de producción.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan
en el proceso de producción.
o Proceso Post‐Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan
después de finalizadas las operaciones de producción
• Los equipos, utensilios y estructuras cumplen además con el procedimiento de
mantenimiento descrito en este manual. (ver capítulo 7).
• Se realiza un plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION (ver ejemplo anexo 1 PLAN
DE L+D) en donde se describe las áreas, las estructuras / equipos / utensilios, el
tratamiento (limpieza (L) o limpieza y desinfección (L+D)), los productos a aplicar,
la frecuencia, el responsable y el supervisor.
• Se elabora un listado de los productos utilizados (ver ejemplo anexo 2
LISTADO DE PRODUCTOS L+D), donde indica su nombre comercial, tipo,
principio activo, fabricante, habilitaciones y número de las mismas, que uso tiene,
donde se utiliza, concentración de uso, tiempo, temperatura y modo de preparación
(de acuerdo a las instrucciones del fabricante), y responsable.
• Todos los productos utilizados para la limpieza y desinfección son almacenados de
acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento (capítulo 4) y son aptos
para su uso en la industria alimenticia como se indica en ese mismo
procedimiento. Las aprobaciones y hojas de seguridad de adjuntan al listado de
productos (LISTADO DE PRODUCTOS L+D).
• En la elección de los químicos a utilizar se consideran los cuatro factores que
intervienen en todo proceso de limpieza (Acción Mecánica , Temperatura, Acción
Química, Tiempo)
• De acuerdo a los factores anteriormente citados, y dependiendo del tipo de suciedad
a remover (orgánica e inorgánica), el tipo de superficie o equipo a
limpiar (tipo,
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composición, rugosidad,) y la calidad del agua utilizada (agua duras o blandas), se

adopta un tipo de limpieza y desinfección que corresponda con el lugar a limpiar.
• En cuanto a la elección del agente de limpieza de acuerdo tipo de suciedad a
remover presente en las superficies, utensilios o equipos de la planta, se realiza de
acuerdo a la siguiente tabla orientativa:

Tipo de Ejem Solubilidad Remoción Agente de Limpieza

suciedad plo

Azúcares Azúcares, almidón, AGUA (azucares Fácil a difícil ALCALINO

simples y lactosa, glucosa. simples)
ORGANICA

complejos ALCALIS

Grasas Crema, manteca, ALCALIS Difícil ALCALINO y ALTA

aceites animales o TEMPERATURA
vegetales

Proteínas Albúmina del huevo, ALCALIS Muy difícil ALCALINO CLORADO

caseína de la leche, ó
gelatina. ALCALINO FUERTE
INORGA

ACIDO ó
Oxidos, sales del
NICA

Minerales ACIDOS Fácil a Difícil ALCALINO CON

agua, sales de calcio,
SECUESTRANTES
piedra de leche.

Siempre teniéndose en cuenta, además, el tipo de material a limpiar (por ejemplo, si la

superficie o equipo a limpiar es de plástico o de metales blandos (aluminio) se
eligen productos neutros o ligeramente alcalinos con alguna formulación especial), y la
forma de realizar la misma:
o Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no
agresivos para el operador (neutro o ligeramente alcalino).
o Limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difícil acceso, se
pueden emplear productos alcalinos, neutros o ácidos, reemplaza a
limpieza manual por su sencillez, no produce niebla y es fácil de
enjuagar.
o Limpieza por inmersión o remojado: reemplaza a la manual para
limpiar partes de equipos, se pueden utilizar productos cáusticos y altas
temperaturas y actúa como un CIP.
o Limpieza en circulación: se utiliza para limpieza de tuberías.
o Limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el desarme del
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equipo, permite utilizar productos de limpieza más cáusticos, menor

concentración de trabajo, temperaturas mayores y la solución se puede
reutilizar.
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• Para a elección de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente cuadro

general orientativo, pero también es posible la utilización de otros químicos no
presentes en el mismo que cumplen con el requisito de aptitud para la industria
alimenticia.

Cloro Iodóforos Acido Alcalino Limpiador ácido

(Hipocl (Divosan Peracético Clorado sanitizante por
Modera por espuma
Corrosivid da a Baj Ligerament Ligerament Ligeramente
ad alta a e e
Irritante Irritante Si Si Si Si
para
Rango de 5‐ 2‐ 2‐ 12- 2-3
pH 7 8 8 13
Afectad
o por Si Moderadame Parcialmen Parcialment Moderadamente
materia nte te e
Afectado N Muy poco Muy poco Muy poco Muy Poco
por o
Activi N Moderada N No No
dad o o
Estabilida Se Se Se Se pierde Se pierde
d de la pierde pierde pierde lentament rápidamente
solución rápidame lentame lentame e
Formaci Ninguna Ninguna a Ninguna Alta Alta
ón de Moderada
Se realiza la rotación de desinfectantes para evitar que los microorganismos puedan
crear resistencias a un determinado producto, la frecuencia de rotación es mensual.

5.5.2 Disposiciones Generales

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Ingreso a la
Planta
• El personal que ingresa a la planta se lava sus manos (ver anexo 3 INSTRUCTIVO
LAVADO DE MANOS) y se limpia sus zapatos o botas en el lugar destinado para
tal fin.
• No está permitido introducir alimentos y bebidas al área de
producción.
• La ropa de trabajo como así también los guardapolvos se usan totalmente
abrochados.
Visitante
s
• Todos los empleados de áreas administrativas, mantenimiento y los visitantes
internos o externos (incluido los contratistas) no pueden ingresar, transitar o
permanecer con ropa de calle ni efectos personales a las zonas de manipulación de
alimentos.
• Los visitantes no deben presentar evidencias de enfermedades contagiosas,
heridas y respetan las pautas de conducta del personal ya citadas.
Capacitació
n
• Todas las personas que trabajan en la empresa reciben entrenamiento en lo referente
a las Manipulación Segura de los Alimentos y en Buenas Prácticas de Manufactura.
( ver PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO DE
PERSONAL (capítulo 8))
Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por parte del
personal son asignadas al supervisor de cada área. El que solicita, en caso de
ser necesario, que corrijan cualquier conducta inadecuada.

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[Link] Limpieza y Desinfección

Materiales

1. Agua, detergentes y desinfectantes

o El agua es segura, tanto fría como caliente (en las limpiezas manuales
la temperatura de la solución no es superior 48‐50 ºC por aspectos de
seguridad del aplicador)
o Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las
concentraciones de uso indicadas en la LISTA DE PRODUCTOS (ver
ejemplo anexo 2) y con las precauciones de seguridad adecuadas.
2. Equipos y Utensilios de limpieza y desinfección
o No se usan los implementos tales como escobas, escurridores, cepillos,
espátulas, baldes, esponjas, fibras, trapos y otros, utilizados para limpiar
pisos, desagües y paredes sobre superficies que estén en contacto con el
alimento.
o Los implementos de limpieza que se utilizan en baños no se utilizan en áreas
de producción.
o Está prohibido el uso de esponjas de acero o cualquier otra fibra metálica
(lana de acero)
o Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas para
abastecer agua al proceso de producción.
o Las mangueras cuando no están en uso permanecen enrolladas y colgadas
de manera que no toquen el piso.
o Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y desinfectan
de acuerdo al instructivo correspondiente (ver ejemplo anexo 4) y se
mantienen en su lugar correspondiente cuando no se están utilizando.
Precauciones de seguridad
• Antes de iniciar las tareas de L+D se confirma que la producción está
completamente parada.
• Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas
de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y para evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
• Se manipula el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto

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directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

• Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revés.
• Nunca se mezclan productos ácidos con productos alcalinos (provocan una
reacción violenta)
• Nunca se mezclan productos clorados con productos ácidos (provocan
desprendimiento de gas cloro)
• Se utilizan lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.

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Frecuencia
• La frecuencia para cada área está determinada en el plan de L+D (ver ejemplo anexo 1)
• La limpieza y desinfección se realiza luego de finalizadas la tareas de producción o
cuando el supervisor lo considere necesario.
• Cuando las tareas de producción se interrumpen por más de una semana
antes de comenzar con el proceso se limpia y desinfecta nuevamente las áreas,
equipamiento y utensilios correspondientes.
Preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
• La preparación de las soluciones de limpieza y desinfección se realizan de acuerdo
a las instrucciones del fabricante, y están volcadas en el LISTADO DE
PRODUCTOS L+D (ver ejemplo anexo 2).
• Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes están
limpios y desinfectados para prevenir cualquier contaminación.
• Se siguen las precauciones de seguridad antes descriptas.
Procedimiento General de Limpieza
• Se preparan los implementos necesarios para la limpieza: escobas, cepillos,
esponjas, paños, escurridores, trapos, etc.
• Se prepara la solución de detergente a utilizar de acuerdo a lo especificado en la
lista de productos L+D con agua segura
• Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los residuos grandes,
como restos de alimentos, desperdicio de papel incluyendo material de envasado,
cartón, plástico, pedazos de madera, etc.
• Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de residuo.
• Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y utensilios, y las
partes se colocan en un recipiente, para luego ser lavadas y desinfectadas
individualmente.
• Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
• Se esparce la solución de detergente sobre la superficie a limpiar con una escoba,
cepillo o esponja limpios.
• Se deja actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta
(normalmente 3 a 5 minutos)
• Se enjuaga con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine.
• Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie que se

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limpio para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se repite la operación hasta que quede completamente limpio.
Procedimiento General de Desinfección
• Se verifica que la superficie está limpia, si no es así se limpia nuevamente como lo
descrito en el procedimiento anterior de Limpieza.
• Se prepara la solución de desinfectante de acuerdo a indicado en la lista de
productos con agua segura.

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• Se aplica la solución desinfectante, y se deja actuar como mínimo 1 minuto,

dependiendo de la sustancia utilizada y las recomendaciones del fabricante.
• Se deja escurrir o se enjuaga con agua segura según lo conveniente
• Se verifica que no quede agua sin escurrir
• Se deja secar al aire o con una toalla de papel.
Secuencia de lavado y desinfección
• En cada área se sigue esta secuencia, cuando corresponda:
1. Techos,
2. Paredes, aberturas y cortinas
3. Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
4. Pisos,
desagües
Control de las operaciones de L+ D
• El control lo realiza el supervisor o la persona que él designe. Se realiza dos
veces: un control antes de empezar la producción (control pre‐operacional) y
otro al finalizarla (control post‐operacional) una vez se haya ejecutado el Plan de
L+D y lo registran en la planilla de Registro de Control Pre y Post Operacional
L+D (ver ejemplo anexo 22) por área inspeccionada. Si durante esa revisión se
encuentra alguna desviación, no se procederá al inicio de las tareas hasta que el
área, el personal o los equipos no cumplan con lo establecido.
• Durante las operaciones, cada operario es responsable de mantener su área limpia.
De encontrar el supervisor alguna desviación durante las mismas, solicitará que
corrijan dicha desviación
5.5.3 Disposiciones Particulares
[Link] Elaboración y Envasado
Estructuras, Equipos y Utensilios
• La frecuencia de limpieza y desinfección para cada uno está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION (Plan
de L+D).
• Todas se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de limpieza y desinfección
para cada de ellas (ver ejemplo anexo 5,6,7,8,9,10,11,12)
• El equipo limpio no se arrastra por el piso para evitar que se contamine.
• No se admiten salpicaduras provenientes del piso o de equipo sucio al equipo limpio.
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Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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Equipo Fuera de Uso

• Los equipos que se no se utilicen se retiran del sector de elaboración y en caso que
no se puedan retirar o su uso sea esporádico de mantienen cubiertos.
• Para su limpieza y desinfección se aplica el procedimiento de limpieza
descrito para equipos y utensilios del presente manual con una frecuencia de una vez
por semana.

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PROCEDIMIENTO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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[Link] Cámaras
• La frecuencia de limpieza y desinfección para cada una está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION (Plan de L+D).
• Todas las cámaras se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de
limpieza y desinfección de Cámaras (ver ejemplo anexo 13).
[Link] Depósitos
• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION (Plan de L+D).
• Todos los depósitos se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza
y
Desinfección de Depósitos (ver ejemplo anexo 14).
[Link] Baños y Vestuarios
• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION. (Plan de L+D).
• Los baños y vestuarios se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza
y
Desinfección de baños y vestuarios (ver ejemplo anexo 15).
• Los casilleros son de uso exclusivo del personal, y no se permite guardar
artículos comestibles ni uniformes sucios.
[Link] Comedor o Área de Descanso
• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION. (Plan de L+D).
• Las áreas comedor o descanso se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de
Limpieza y Desinfección de comedor o descanso (ver ejemplo anexo 16)
• El área de la cocina se mantiene perfectamente limpia durante todo el periodo que
está funcionando
• En las cámaras de congelación y refrigeración de alimentos se evita el
almacenamiento de residuos de alimentos.
[Link] Transporte
• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION. (Plan de L+D).
• Todos los transportes se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de Limpieza
y
Desinfección de Transportes (ver ejemplo anexo 18)
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PROCEDIMIENTO DE
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[Link] Tanques de Agua

• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION. (Plan de L+D).
• Todos los tanques se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de
Limpieza y Desinfección de Tanques de Agua (ver ejemplo anexo 19). Dicha
acción queda registrada en la planilla correspondiente de acuerdo al
procedimiento de manejo de aguas y efluentes (ver ejemplo en capitulo 10, anexo
3)

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PROCEDIMIENTO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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[Link] Local de Ventas

• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION. (Plan de L+D).
• El local de ventas se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo de Limpieza
y
Desinfección del local de ventas. (ver ejemplo anexo 17).
[Link] Patios y Alrededores
• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION. (Plan de L+D).
• Los terrenos localizados alrededor de la planta se mantienen en un estado óptimo de
limpieza, que proteja contra la contaminación del alimento.
• Los patios y alrededores de la Planta no presentan desperdicios, basura, maleza,
drenajes insuficientes o inadecuados y chatarra, ya que estas condiciones
ocasionarían contaminación y/o proliferación de plagas.
• Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos dentro y fuera
de la planta de acuerdo al procedimiento de manejo integrado de plagas. (ver
capitulo 6)
• La limpieza de los terrenos aledaños a la planta y de las áreas de descanso, se
efectúa diariamente.
[Link] Depósito de Residuos
• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION. (Plan de L+D).
• El área de residuos se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo de Limpieza y
Desinfección de depósitos de residuos (ver ejemplo anexo 21)
• Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos y roedores de
acuerdo al procedimiento de manejo integrado de plagas (ver capitulo 6)
[Link] Oficinas
• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION. (Plan de L+D).
5.6 Documentos y Registros
• Plan DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
• Listado DE PRODUCTOS L+D
• Aprobaciones DE PRODUCTOS
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PROCEDIMIENTO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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• Hojas DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS

• Instructivo LAVADO DE MANOS
• Instructivo L+D EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (L+D)
• Instructivo L+D PISOS
• Instructivo L+D PAREDES
• Instructivo LIMPIEZA DE TECHOS

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PROCEDIMIENTO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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• Instructivo LIMPIEZA DRENAJES

• Instructivo L+D EQUIPOS
• Instructivo L+D UTENSILIOS
• Instructivo L+D MESADAS
• Instructivo L+D DEPOSITOS
• Instructivo L+D CAMARAS
• Instructivo L+D TRANSPORTE
• Instructivo L+D BAÑOS Y VESTUARIOS
• Instructivo L+D COMEDOR O AREAS DE DESCANSO
• Instructivo L+D TANQUES DE AGUA
• Instructivo L+D LOCAL DE VENTA
• Registro de Control PRE OPERACIONAL Y POST OPERACIONAL L+D

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PROCEDIMIENTO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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5.7 Anexos
5.7.1 Anexo 1

Versión:
NOMBRE DE LA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Fecha:
EMPRESA PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Hoja 1 de…..
Estructuras / Equipos /
AREA Tratamiento Productos Frecuencia Responsable Supervisor
Utensilios
Techo L DD SEMANAL CARLOS ROJAS
Paredes L+D DD + DS SEMANAL CARLOS ROJAS
Aberturas L+D DD + DS SEMANAL CARLOS ROJAS
Cortinas de PVC L+D DD + DSS SEMANAL CARLOS ROJAS
Piso L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJAS
ELABORACIÓN Y Drenajes L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJAS
ENVASADO Equipo 1 L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJAS
Equipo 2 L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJAS
Envasadora 1 L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJAS
Envasadora 2 L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJAS
Mesadas L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJAS
Cestos de Basura L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJAS
Techos L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
Paredes L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
Aberturas L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
CAMARAS DE FRIO DIARIA /
Piso L / L+D DD+DS CARLOS ROJAS
SEMESTRAL
Estantes L / L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
Difusores L / L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
Techo L DD SEMANAL CARLOS ROJAS
Pisos L+D DD+DS DIARIA / SEMANAL CARLOS ROJAS
DEPOSITOS DE Paredes L+D DD+DS SEMANAL CARLOS ROJAS
MATERIA PRIMA,
Aberturas L+D DD+DS SEMANAL CARLOS ROJAS
INSUMOS Y
Estanterias L DD SEMANAL CARLOS ROJAS
PRODUCTOS
TERMINADOS Cestos de Basura L+D DD+DS DIARIA / SEMANAL CARLOS ROJAS
Mesas L+D DD+DS DIARIA /SEMANAL CARLOS ROJAS
Balanzas L DD DIARIA /SEMANAL CARLOS ROJAS
Techo L DD DIARIA CARLOS ROJAS
Pisos L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Paredes L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
BAÑOS Y Aberturas L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
VESTUARIOS Desagues L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Cestos de Basura L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Lavatorios L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Inodoros y Mijitorios L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Techo L DD DIARIA CARLOS ROJAS
Pisos L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Paredes L DIARIA CARLOS ROJAS
COMEDOR O AREA
Heladeras L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
DE DESCANSO
Cestos de Basura L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Mesas L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Sillas L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Techo L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
TRANSPORTES Pisos L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Paredes L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
TANQUES DE AGUA Todo el tanque L+D DD+DS SEMESTRAL CARLOS ROJAS
Techo L DD DIARIA CARLOS ROJAS
Pisos L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Paredes L DD SEMANAL CARLOS ROJAS
LOCAL DE VENTAS Mostradores L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS

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PROCEDIMIENTO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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Utensilios L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS

Equipo 1 L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Cestos de Basura L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Pisos L DD DIARIA CARLOS ROJAS
DEPOSITO DE
RESIDUOS Paredes L DD SEMANAL CARLOS ROJAS
Techos L DD SEMANAL CARLOS ROJAS
Receptáculos L DD DIARIA CARLOS ROJAS
Veredas L DD DIARIA CARLOS ROJAS
PATIO Y
Césped L DD DIARIA / SEMANAL CARLOS ROJAS
ALREDEDORES
Calles L DD DIARIA CARLOS ROJAS

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Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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Techo L DD DIARIA CARLOS ROJAS

Paredes L DD DIARIA CARLOS ROJAS
OFICINAS
Pisos L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAS
Escritorios L DD DIARIA CARLOS ROJAS
EQUIPOS Y Trapos y Paños L+D DD+DS DIARIA
UTENSILIOS DE L+D Baldes L+D DD+DS DIARIA

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Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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5.7.2 Anexo 2

Versión:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
NOMBRE DE LA EMPRESA Fecha:
LISTADO DE PRODUCTOS L+D
Hoja 1 de…..
Nombre Principio Habilitaciones Concentración
Tipo Fabricante Uso* Donde Tiempo** Temperatura** Preparación** Responsable
Comercial Activo /Número de uso**

8 ml de CLOREP
Pisos
100 ppm 1 minuto Ambiente en 10 litros de Pedro
elaboración
ASSAL 1213, agua segura
Desinfectante
CLOREP Cloro JD SENASA 345, INAL Desinfectante
Clorado
252 8 ml de CLOREP
Baños y Ambiente
100 ppm 1 minuto en 10 litros de Pedro
vestuarios
agua segura

Hidróxido de 100 ml de
ASSAL 1213,
Limpiador sodio, Equipo 1 SP331 en 10
SP 331 JD SENASA 345, INAL Limpiador 1% v/v 5 minutos 45°C Pedro
Alcalino clorado hipoclorito de elaboración litros de agua
252
sodio segura

ASSAL 1213, Equipo 2 500 ml de ACID

Acido
ACID 34 Limpiador Acido JD SENASA 345, INAL Limpiador elaboración y 5% v/v 5 minutos 45°C 34 en 10 litros Pedro
Fosfórico
252 envasado de agua segura

Equipos 1 y 250 ml de
ASSAL 1213,
Desinfectante Amonio 2, pisos, AMONIO 2 en
AMONIO 2 JD SENASA 345, INAL Desinfectante 2,5% v/v 1 minuto Pedro
Quat cuaternario mesadas Ambiente 10 litros de
252
elaboración agua segura

50 ml de SURE
ASSAL 1213,
Limpiador Tensioactivos Pisos 45°C PLUS en 10
SURE PLUS JD SENASA 345, INAL Limpiador 0,5% v/v 5 minutos Pedro
Neutro aniónicos elaboración litros de agua
252
segura

Desinfectante Alcohol 70° / ASSAL 1213,

ALCOX Alchol / amonio Amonio JD SENASA 345, INAL Desinfectante Mesadas Listo para usar 1 minuto Ambiente No requiere Pedro
cuaternario cuaternario 252

150 ml de
ASSAL 1213,
Acido Cañerias de FORTE en 10
FORTE Limpiador Acido JD SENASA 345, INAL Desinfectante 1,5% v/v 2 minutos Ambiente Pedro
Peracético equipos litros de agua
252
segura

100 ml de
ASSAL 1213,
Acido 45°C BAÑOS LD en 10
BAÑOS LD Acido JD SENASA 345, INAL Limpiador Baños 1% v/v 5 minutos Pedro
Fosfórico litros de agua
252
segura

*LIMPIADOR, DESINFECTANTE.
** DE ACUERDO A LAS INTRUCCIONES DE USO DEL FABRICANTE.

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Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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5.7.3 Anexo 3
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión:
NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
LAVADO DE MANOS Hoja 1 de…..
Ud. debe tener presente que esta operación se realiza:
• Antes de iniciar la jornada de trabajo
• Después del periodo de descanso
• Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
• Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos
• Cada vez que se utilice el baño
• Cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos
• Después de fumar, comer o beber líquidos
• Después de utilizar artículos personales
• Después de estornudar, toser o limpiarse la nariz
• Después de tocarse los ojos, oído y cabello
• Después de manejar productos diferentes a los del área de producción y que pueden contaminar sus manos.
• Después de hablar por teléfono
• Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, etc.)
Procedimiento de lavado de manos
1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2. Enjuague primeramente las manos con agua
3. Cubra las manos con solución jabonosa.
4. Frote las manos entre sí fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas, uñas y entre dedos por 15 a
20 segundos
5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando y/o cepillando
repetidamente.
6. Enjuáguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solución jabonosa.
7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o séquela con aire caliente.
8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin que las manos hagan contacto
con la llave.
9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras áreas del baño.

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Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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5.7.4 Anexo 4
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión
NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO L+D EQUIPOS Y Fecha:
EMPRESA
UTENSILIOS DE L+D Hoja 1 de…
MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes de
seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
• Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos.
a. Trapos y paños:
[Link] con suficiente agua hasta que salga todo el detergente acumulado
[Link] en la solución desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
[Link] con abundante agua y retuérzalos.
[Link] secar en el lugar correspondiente.
b. Baldes:
[Link] balde y póngalo debajo de un chorro de agua, moje todas sus paredes (internas y
externas)
[Link] la solución de detergente, y con un cepillo lave todas las paredes del balde.
[Link] con abundante agua
[Link] la solución del desinfectante, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de uso
del listado de productos.
[Link] con agua si es necesario
[Link] el balde boca abajo para dejarlo escurrir y secar.

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Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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5.7.5 Anexo 5
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión
NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D PISOS Hoja 1 de…

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Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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MATERIALES:
• Agua segura
• Escobas , cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones, o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes
de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos.
2. Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).
3. Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en el
lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar
cepillo de mano en donde la escoba no alcanza
5. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y quitar las bolsas con
residuos, cerrarlas, y llevarlas al depósito de desechos correspondientes, para que luego estos sean
lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.
6. Luego humedecer con agua el piso del área a limpiar.
7. Agregar la solución del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos y limpiar con escoba o cepillo.
8. Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
9. Secar el piso con un escurridor.
10. Humedecerlo nuevamente.
11. Agregar la solución de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
12. Enjuagar con agua si es necesario.
13. Escurrir, y dejar secar.
14. Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.
15. Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
16. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

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 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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5.7.6 Anexo 6

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D PAREDES Hoja 1 de…

MATERIALES:
• Agua segura
• Escoba ,cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones, o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes
de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos.
2. Humedecer las paredes
3. Aplicar la solución de detergente con una escoba o cepillo y limpiar desde la parte superior hacia la
inferior y luego de manera circular de tal forma de acceder a todos los lugares.
4. Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5. Desinfectar con la solución de desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listado de productos.
6. Enjuagar con agua de ser necesario.
7. Escurrir y dejar secar
8. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

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Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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5.7.7 Anexo 7

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D ABERTURAS Hoja 1 de…

MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones, o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes
de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos.
2. Humedecer las aberturas con agua con ayuda de un trapo
3. Colocar la solución de detergente con un cepillo o esponja, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones del
listado de productos y limpie desde la parte superior hacia la inferior.
4. Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5. Desinfectar con la solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones del listado de
productos.
6. Enjuagar con agua de ser necesario.
7. Escurrir y dejar secar
8. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

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 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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5.7.8 Anexo 8

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
LIMPIEZA DE TECHOS Hoja 1 de…

MATERIALES:
• Escobillón para techos
• Escoba
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza.
PROCEDIMIENTO:
1. Pasar el escobillón por el techo, para quita las telas de araña y suciedad que pueda estar.
2. Barrer del piso la suciedad que pudo haber caído y colocarlas en los cestos de residuos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y llevarlas al depósito
de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a utilizarse
4. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias de ser necesario

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 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
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5.7.9 Anexo 9

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO LIMPIEZA Fecha:
EMPRESA
DE DRENAJES Hoja 1 de…

MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
• Destapa cañerías [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada
• Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes
de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos.
2. Quitar todo residuo grosero que este contra la rejillas
3. Aplicar un chorro de agua caliente para que todo el residuo que haya quedado se elimine.
4. Retirar las rejillas, lávelas con agua caliente.
5. Aplicar la solución de detergente y enjuagar de ambos lados.
6. Si es necesario utilizar el producto para destapar cañerías, una vez por semana, indicado en el listado de
productos.
7. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

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 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 27 de 65

5.7.10 Anexo 10

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D EQUIPOS Hoja 1 de…

5-27
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 28 de 65

MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Se deben cubrir adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas de polietileno
para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y
otros sitios riesgosos
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos
2. Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de
limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y llevarlas al depósito
de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a utilizarse
4. Desconectar los equipos y proteger la toma eléctrica si es necesario.
5. Retirar los equipos de la pared antes de iniciar la limpieza.
6. Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
7. Enjuagar con agua
8. Aplicar la solución detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
9. Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
10. Enjuagar con agua.
11. Las partes pequeñas (cuchillas, etc.) sumergirlas en una solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo a
las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario, escurrir y dejar
secar según corresponda.
12. Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del
listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde), escurrir y dejar secar.
13. Armar nuevamente el equipo

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 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 29 de 65

14. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos

15. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
16. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

5-29
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 30 de 65

5.7.11 Anexo 11

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D UTENSILIOS Hoja 1 de…

5-30
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 31 de 65

MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos
2. Retirar de los utensilios los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de
limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y llevarlas al depósito
de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a utilizarse
4. Desarmar los utensilios que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
5. Lavar con agua caliente los utensilios.
6. Agregar la solución de detergente.
7. Con una esponja lavar cada uno de ellos con abundante agua, y si es necesario, utilizar agua caliente para
retirar la grasa.
8. Enjuagar con agua.
9. Dejar secar.
10. Colocar los utensilios en un recipiente, sumergidos en la solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo a
las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua de ser necesario, escurrir y dejar
secar al aire
11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes.
12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
13. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

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 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 32 de 65

5.7.12 Anexo 12

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D MESADAS Hoja 1 de…

MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, espátulas, esponjas, fibra, escurridor y trapos.
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos
2. Retirar de las mesadas los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de
limpieza y desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos están llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas, y llevarlas al depósito
de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a utilizarse
4. Retirarlas de la pared si es posible.
5. Humedecer la superficie
6. Limpiar con una esponja y /o fibra con la solución detergente, dejar actuar
7. Enjuagar y dejar secar.
8. Humedecer un paño limpio y seco con la solución del desinfectante y pasarlo por la mesada, dejarlo actuar
de acuerdo a las instrucciones de la lista de producto.
9. Enjuagar con agua si es necesario o dejar secar directamente según lo conveniente
10. Una vez secas reubicarlas en sus lugares correspondientes.
11. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario
12. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

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Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 33 de 65

5-33
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 29 de 65

5.7.13 Anexo 13

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D CAMARAS Hoja 1 de…

5-29
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 30 de 65

MATERIALES:
• Agua segura
• Escoba, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
Cámara llena (Diario):
1. Durante las operaciones y al final de las mismas mantener el piso limpio y libre de desperdicios.
2. Barrer el piso y recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes.
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos cuando estas estén llenas o al finalizar las operaciones,
cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la planta, para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse.
4. Colocar los cestos limpios y desinfectados con bolas nuevas y limpias si corresponde.
Cámara vacía (cuando corresponda):
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos
2. Desconectar el equipo
3. Descongelar (si corresponde)
4. Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y
desinfección y colocarlos en los cestos correspondientes.
5. Lavar fuertemente techos, paredes y pisos con agua y la solución de detergente.
6. Lavar aberturas y estanterías con la solución de detergente.
7. Enjuagar con agua tibia de arriba hacia abajo, eliminar restos de solución de limpieza, inspeccionar y repasar
los lugares con restos no eliminados, y enjuagar nuevamente las áreas repasadas.
8. Escurrir el agua eliminando la que queda estancada en superficies planas y pisos con escurridor limpio.
9. Retirar todos los elementos de limpieza del sector y aplicar la solución del desinfectante y dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones de la lista de productos
10. Enjuagar con agua de ser necesario.
11. Escurrir y dejar secar.
12. Encender nuevamente el equipo o dar aviso al encargado de esta tarea.
13. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

5-30
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 31 de 65

5.7.14 Anexo 14
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión
NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO L+D Fecha:
EMPRESA
DEPOSITOS Hoja 1 de…

5-31
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 32 de 65

MATERIALES:
• Agua segura
• Escobas , pala, escoba de techo , cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
Diario:
1. Durante las operaciones y al final de las mismas barrer el piso y mantener las mesas y balanzas limpias
mientras no se utilicen.
2. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes.
3. Retirar los cestos, y quitar las bolsas con residuos cuando estas estén llenas o al finalizar las operaciones,
cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la planta, para que luego sean lavados y desinfectados de
acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a ser utilizados.
4. Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
Semanal:
1. Preparar las soluciones de limpieza y desinfección de acuerdo a la tabla de productos.
2. Retirar todos los productos de las estanterías
3. Pasar el escobillón por el techo
4. Limpiar las estanterías, quitando todo el polvo.
5. Quitar todo residuo grosero del piso y estantes y deposítela en los cestos correspondientes
6. Retirar las bolsas de los cestos, llevarlas al área de desechos correspondiente, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente
7. Humedecer el piso del depósito con agua.
8. Agregar al solución de detergente con la ayuda de una escoba, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos
9. Enjuagar con agua
10. Aplicar la solución desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
11. Enjuagar con agua si es necesario.
12. Escurrir y dejar secar al aire.

5-32
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 33 de 65

13. Colocar los productos nuevamente

14. Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
15. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en su lugar correspondiente.

5-33
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 34 de 65

5.7.15 Anexo 15
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión
NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D BAÑOS Y VESTUARIOS Hoja 1 de…

MATERIALES:
• Agua segura
• Escoba, pala, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos
2. Retirar los restos de residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y desinfección y colocarlos en los
cestos correspondientes
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la planta,
para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes volver a ser
utilizados.
4. Luego, humedecer con agua segura lavatorios, inodoros, mingitorios, pisos, tachos de basura, paredes,
techos y desagües.
5. Aplicar la solución del detergente a todas las superficies y se cepilla vigorosamente. Dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones del uso del listado de productos,
6. Enjuagar todas las superficies lavadas.
7. Aplicar la solución del desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
8. Enjuagar con agua de ser necesario.
9. Escurrir y dejar secar.
10. Volver a colocar los cestos de residuos limpios y con las bolsas nuevas en su lugar.
11. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.

5-34
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 35 de 65

5.7.16 Anexo 16

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D COMEDOR / AREAS DE DESCANSO Hoja 1 de…

5-35
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 36 de 65

MATERIALES:
• Agua segura
• Escoba , cepillos, pala, espátulas, esponjas, escurridor, escobillón para techo y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos
2. Pasar un escobillón por el techo,
3. Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y
desinfección, y colocarlos en los cestos destinados para tal fin.
4. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la planta,
para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a ser
utilizados.
5. Limpiar y desinfectar sillas y mesas
6. Retirar mesas y sillas.
7. Humedecer el piso con agua
8. Aplicar la solución del detergente y limpiar con una escoba. Dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
9. Enjuagar con agua
10. Aplicar la solución del desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
11. Enjuagar con agua de ser necesario.
12. Escurrir y dejar secar.
13. Colocar cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias, mesas y sillas en su lugar.
14. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente

5-36
Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 37 de 65

5-37
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 38 de 65

5.7.17 Anexo 17

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D LOCAL DE VENTAS Hoja 1 de…

5-38
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 39 de 65

MATERIALES:
• Agua segura
• Escoba , cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
• Rociadores o atomizador.
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la actividad este completamente detenida.
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos
2. Cubrir cualquier producto alimenticio o colocarlo dentro de las cámaras.
3. Pasar el escobillón por el techo.
4. Limpiar las mesadas y mostradores con un trapo embebido en solución detergente.
5. Enjuagar
6. Luego limpiar el piso utilizando cepillo de piso o escoba para eliminar residuos sólidos.
7. Colocarlos en los cestos destinados para tal fin.
8. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la planta,
para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a ser
utilizados.
9. Lavar con la solución de detergente el piso.
10. Enjuagar con agua.
11. Desinfectar las mesadas con la solución de desinfectante o desinfectantes en atomizadores comerciales.
Secar con papel o con trapos de uso exclusivo.
12. Desinfectar el piso con la solución de desinfectante con un trapo de uso exclusivo.
13. Volver a colocar los cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias.
14. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente
Exhibidoras en Frio
1. Desconectar exhibidoras y retirar los productos.
2. Lavar con solución de detergente paredes, piso y las tapas, especialmente los burletes de las mismas

5-39
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 40 de 65

3. Desinfectar con la solución de desinfectante y secar con trapo exclusivo para ese uso o toallas de papel.
4. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente

5-40
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 41 de 65

5.7.18 Anexo 18

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO L+D Fecha:
EMPRESA
TRANSPORTES Hoja 1 de…

MATERIALES:
• Agua segura
• Escobas , cepillos, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos
2. Eliminar los residuos sólidos realizando un barrido y colocarlos en los cestos destinados para tal fin o
bolsas.
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depósito de desechos de la planta,
para que sean limpiados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes volver a ser
utilizados
4. Humedecer con agua techos, paredes y piso.
5. Aplicar la solución de detergente y limpiar fuertemente el techo, las paredes, y el piso.
6. Enjuagar con agua.
7. Aplicar la solución de desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
8. Enjuagar con agua si es necesario.
9. Escurrir y dejar secar.
10. Colocar cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias de ser necesario.
11. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente

5-41
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 42 de 65

5.7.19 Anexo 19

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D TANQUES DE AGUA Hoja 1 de…

5-42
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 43 de 65

MATERIALES:
• Agua segura
• Escobas , Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente detenida.
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Cerrar el suministro de agua.
2. Vaciar por completo el tanque y/o cisternas y la red de distribución abriendo todas las canillas. Una vez
logrado cerrarlas.
3. Cerrar el paso al sistema de distribución.
4. Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco, retirar los residuos y colocarlos en
bolsas.
5. Proceder a limpiar las paredes con solución de detergente y agua segura.
6. Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote.
7. Enjuagar con agua segura hasta observar que sale cristalina.
8. Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua segura hasta llenar las ¾ partes del tanque, cerrar
suministro de agua.
12. Agregar el desinfectante de acuerdo al volumen del tanque y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones
de uso del listado de productos
13. Permitir pasar el agua con desinfectante hacia las cañerías, y dejar inundado el sistema dejando actuar de
acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos.
9. Abrir todas las canillas de red hasta el vaciado total de cañerías y tanque, y luego cerrarlas.
10. Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
11. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermético.
12. Abrir todas las canillas dejando correr el agua hasta que no queden evidencias de exceso de cloro previo a
su utilización.
13. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.

5-43
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 44 de 65

5.7.20 Anexo 21

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA
INSTRUCTIVO Fecha:
EMPRESA
L+D CESTOS DE RESIDUOS Hoja 1 de…

MATERIALES:
• Agua segura
• Cepillos, esponjas, fibras, trapos.
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Sacar las bolsas del interior de los mismos, si es necesario, cerrarlas y llevarlas al depósito destinado para
desechos.
1. Retirar los residuos sólidos que pudieron haber quedado en el receptáculo y colocarlos en las bolsas y
cerrarlas, y llevarlas al depósito de desechos.
2. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de
productos.
3. Enjuagar con agua.
4. Aplicar la solución de detergente y limpiar fuertemente todo el receptáculo y la tapa con la ayuda de un
cepillo o fibra.
5. Enjuagar con agua.
6. Aplicar la solución de desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
7. Enjuagar con agua si es necesario.
8. Colocar los cestos boca abajo, escurrir y dejar secar.
9. Una vez secos colocar nuevamente bolsas limpias y para que sean colocados en su lugar habitual.
10. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.

5-44
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL”
Código: PRO-05

PROCEDIMIENTO DE
Vigente desde: 12/05/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Página 45 de 65

5.7.21 Anexo 21

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Versión

NOMBRE DE LA EMPRESA INSTRUCTIVO Fecha:
L+D DEPOSITOS DE RESIDUOS Hoja 1 de…

MATERIALES:
• Agua segura
• Escobas , pala, escoba de techo , Cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
• Detergente [nombre]
• Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o
cuando el supervisor lo considere necesario
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
• Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
• Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y
ojos.
• Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO:
1. Una vez retirados los residuos del área, preparar las soluciones de limpieza y desinfección de acuerdo a lo
especificado en la lista de productos.
2. Pasar el escobillón por el techo
3. Quitar todo residuo grosero del piso y depositarlos en bolsas.
4. Retirar los receptáculos contenedores, lavarlos con una solución de detergente y con ayuda de un cepillo o
escoba, escurrir el agua y dejarlos secar
5. Luego humedecer el piso del depósito con agua.
6. Agregar la solución de detergente con la ayuda de una escoba, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones
de uso del listado de producto.
7. Enjuagar con agua
8. Aplicar la solución desinfectante, dejara actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
producto
9. Enjuagar con agua de ser necesario.
10. Escurrir y dejar secar.
11. Colocar los receptáculos contenedores nuevamente.
12. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.

5-45
 Bodegas y Viñedos “LA CABAÑA SRL” Código:
PG -
PROCEDIMIENTO Vigente desde: 12/02/2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página 46 de 65

5.7.22 Anexo 22

Versión:
NOMBRE DE LA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Fecha:
EMPRESA REGISTRO DE CONTROL PRE Y POST OPERACIONAL DE L+D
Hoja 1 de…..

AREA: Hora Pre‐ CONTROL PRE‐ OPERACIONAL CONTROL POST OPERACIONAL

Elaboración y operacional:
Envasado
6:00 Correcto Desviación Acción Correcto Desviación Acción
SUPERVISOR: Correctiva Correctiva

ROJAS Hora Post‐

operacional:
14:00 Si No Si No

Paredes x x
ESTRUCTURAS

Pisos x Sucio Limpiar

OBSERVACIONES OBSERVACIONES

Mezcladora x x
EQUIPOS

OBSERVACIONES OBSERVACIONES
UTENSILIOS

Espatulas x Sucio L+D y afilar x

OBSERVACIONES OBSERVACIONES