2.3.
Descripción de las operaciones, tiempos de operación, máquinas
utilizadas en el proceso de producción
Método: DOP Fecha: 28/08/2022
Concepto diagramado: Frutos secos (Chocolate con pecanas/almendra/maní)
pasas
Empresa: Chocolates Andinos Hoja N°: 1 / 1
Frutos secos
Materia prima
1 Clasificación y verificación
de los frutos 2 Pesar
1 Mezclado
2 Refinado
Humedad, ácidos volátiles
3 Conchado
Humedad, sabores indeseables 2%
Templado
4
5 Moldeado
Materia Prima
3 Enfriamiento
Leche en polvo, extracto de seco cacao,
Manteca de Cacao, azúcar, Grasa vegetal, sal,
lecitina de girasol, carbonato sódico y 6 Desmoldado
saborizante de vainilla
4 Empaquetado
Actividades Cantidad
5 Encajado
operación 6
combinado 6 6
Paletizado
Total 12 P.F
Método: DOP Fecha: 28/08/2022
Concepto diagramado: Chocolate bitter
Empresa: Chocolates Andinos Hoja N°: 1 / 1
Cacao
1 Cosecha
1 Seleccionar
1 Clasificación y limpieza Residuos orgánicos
Actividades Cantidad
Tostado operación 8
2
combinado 1
3
Descascarillado Cascaras de cacao Inspección 1
Almacenamiento 1
4 Molienda
Total 11
Azúcar
Manteca de 5 Mezclado
cacao
6 Conchado
7 Moldeado
8 Enfriado
1 Almacenado
Método: DOP Fecha: 28/08/2022
Concepto diagramado: Chocolate con leche
Empresa: Chocolates Andinos Hoja N°: 1 / 1
Materia prima
Materia Prima
1 Pesar
Leche en polvo, extracto de seco cacao,
Manteca de Cacao, azúcar, Grasa vegetal, sal,
1 Mezclado
lecitina de girasol, carbonato sódico y
saborizante de vainilla
2 Refinado
Humedad, ácidos volátiles
3 Conchado
Humedad, sabores indeseables 2%
Templado
4
5 Moldeado
2 Enfriamiento
Actividades Cantidad
operación 6
6 Desmoldado
combinado 5
3 Empaquetado
Total 11
4 Encajado
Paletizado
5
P.F
Método: DOP Fecha: 28/08/2022
Concepto diagramado: Chocolate Para Taza
Empresa: Chocolates Andinos Hoja N°: 1 / 1
Materia prima
2 Pesar
Materia Prima 1 Mezclado
Humedad, ácidos volátiles
Extracto seco de cacao, Manteca de Cacao, 2 Refinado
azúcar, Grasa vegetal, sal, lecitina de girasol,
carbonato sódico y saborizante de vainilla Conchado
3
Humedad, sabores indeseables 2%
Templado
4
5 Moldeado
Burbujas de aire
Aire
Actividades Cantidad
3 Enfriamiento
operación 6
combinado 6
6 Desmoldado
Total 12
Material de empaque
4 Empaquetado
5 Encajado
Paletizado
6
P.F
Método: DOP Fecha: 28/08/2022
Concepto diagramado: Chocolate Blanco
Empresa: Chocolates Andinos Hoja N°: 1 / 1
Materia prima
2 Pesar
Materia Prima 1 Mezclado
Humedad, ácidos volátiles
Leche entera en polvo, Manteca de Cacao, 2 Refinado
azúcar, Grasa vegetal, sal, lecitina de girasol,
carbonato sódico y saborizante de vainilla Conchado
3
Humedad, sabores indeseables 2%
Templado
4
5 Moldeado
Burbujas de aire
Aire
Actividades Cantidad
3 Enfriamiento
operación 6
combinado 6
6 Desmoldado
Total 12
Material de empaque
4 Empaquetado
5 Encajado
Paletizado
6
P.F
❖ MEZCLA
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao,
azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Después de esto se obtiene una pasta
homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
❖ MOLIDO FINO
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos
rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y
azúcar, a unas 25 micras.
❖ CONCHADO
En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a
kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y amasa la
pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades
necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la
humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los
sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno
y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60
ºC.
Cakebread , señala que el conchado tiene una importancia muy grande para el sabor, el aroma,
la exquisitez y la suavidad que deja el chocolate en la boca cuando se come el chocolate. En
esta etapa, el chocolate con la simple adición de algo más de manteca de cacao, puede
utilizarse ya para cualquiera de sus usos.10
❖ TEMPLADO
Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste éste en
la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC,
garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable,
aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos paraser
moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez,
evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para
ser moldeado.
❖ MOLDEADO
En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además, es el
momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un
túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con
la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo
grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las
tabletas caen en el transportador.
Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se
disponen en el extremo de los brazos de un autómata con los que se consigue un movimiento
de traslación y rotación.
El proceso de elaboración de otro elemento relacionado con el chocolate como son las trufas
es también completamente automático. Todo comienza con la disposición de la materia prima.
❖ ENVASADO
Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son
envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse empaquetadora. Posteriormente
se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés.
Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna
manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi
infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a
su contenido de cacao.
