LECHE

La leche
Se define como la secreción natural de las glándulas
mamarias de los mamíferos destinada como
alimento para sus crías.
Contiene los nutrientes esenciales en las
proporciones adecuadas para brindar a los
mamíferos en sus primeras etapas de vida.
Constituye una fuente de carbohidratos, grasas y
proteínas, así como vitaminas y minerales.
La composición de la leche varia de una especie a
otra. Además de la especie varía dependiendo de los
factores como raza, tipo de alimento y el estado
nutricional del animal, el periodo de lactancia y de
ordeño y de los factores del clima.
Composición de la leche
La leche de vaca esta compuesta en un 87% de agua y el resto
es materia seca.
El pH generalmente oscila entre 6.5 y 6.7.
Agua
El contenido de agua de la leche de las diferentes especies de
mamíferos puede variar del 36 al 90.5%; sin embargo
normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.
Grasa
Los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche y sus derivados, ya que
confieren características únicas de sabor, contenido nutrimental y propiedades físicas. La grasa
de la leche es un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.
El caroteno, precursor de la vitamina A, da a la leche el color “crema”.
El ácido butírico es un ácido graso saturado de cuatro átomos de carbono, único en los lácteos.
 Proteínas
corresponde regularmente al 3-4% y se distinguen dos
categorías principales que se definen por su composición
química y propiedades físicas:
La caseína, que constituye el 29 70% de las proteínas de la
leche, contiene fósforo y coagula o se precipita a un pH de 4.6.
Las seroproteínas (proteínas del suero de la leche), que representan el 20% restante, no
contienen fósforo sino sulfuro y permanecen en solución en la leche a un pH de 4.6
Lactosa
Es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un
85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor
global de la leche, siendo las cantidades de lactosa y sales inversamente proporcionales. La
lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.
Minerales
La leche contiene un cierto número de minerales. Su concentración total es infior al 1%. Las
sales minerales se encuentran en el suero dela leche o formando compuestos con la caseína.
Las sales más importantes son las de calcio, sodio, potasio, y magnesio. Se encuentran como
fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos.
Vitaminas
La leche contiene muchas vitaminas. Entre las más conocidas figuran la A, B1, B2, C y D. Las
vitaminas A y D son solubles en grasa, o en disolventes del a grasa, mientras que el resto son
solubles en agua.
Propiedades físico químicas de la leche
La leche es un líquido de sabor ligeramente dulce;
es de color beige.
Contiene dos pigmentos principales:
El caroteno, colorante amarillo de la fase grasa,
por lo que la leche descremada, careciendo de
dicho pigmento, presenta un color blanco-azulado.
La riboflavina, pigmento amarillo-verdoso
fluorescente que se encuentra en el suero.
Cuando la proporción de caseína micelar
disminuye, la leche adquiere un color grisáceo.
Las propiedades físicas dependen de sus
constituyentes, sustancias en solución y de los
iones o de los electrones.
Densidad
La densidad de la leche varía con la temperatura y depende de factores: de la concentración de elementos
disueltos y en suspensión (la densidad aumenta cuando el contenido de sólidos aumenta) y de la cantidad
de grasa (la densidad disminuye cuando el contenido de grasa aumenta), es decir: la leche descremada tiene
mayor densidad, mientras que la adición de agua a la leche hace que la densidad disminuya.
La densidad de las leches es variable. Los valores medios pueden estar entre 1.030 y 1.033 g/mL a 20ºC
para la leche de vaca.
Tensión superficial
La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica la disminución de su tensión superficial con relación
a la del agua. Además, la tensión superficial disminuye al aumentar la temperatura. n promedio, a una
temperatura de 15ºC, la leche entera tiene 47 – 53 din/cm y la leche descremada tiene 52 – 57 din/cm
(mientras que el agua tiene 75 din/cm).
Viscosidad
Se puede traducir como la resistencia de los líquidos al flujo. Ésta disminuye con el aumento de la
temperatura; aumenta cuando el pH de la leche disminuye debajo de 6.0. La leche es mucho más viscosa
que el agua debido sobre todo a los glóbulos de grasa y las macromoléculas; así, cualquier modificación en el
porcentaje de grasa y/o proteínas en la leche se refleja en un cambio en la viscosidad.
A 10ºC, la leche entera tiene 2.8 centipoise y la leche descremada tiene 2.5 centipoise; mientras que a 30ºC,
la leche entera tiene 1.65 centipoise y la leche descremada tiene 1.35 centipoise.
Índice de refracción
El aumento del índice de refracción en la leche es la suma de los
aumentos dados por cada componente. La contribución de las sales es
despreciable y la grasa que se encuentra fuera de la fase continua no
interviene por lo que se prepara un suero para medir este índice.
Índice crioscópico (punto de congelación)
Se basa en la Ley de Raoult, que señala que tanto el descenso
crioscópico como el ascenso ebulloscópico están determinados por la
concentración molecular de las sustancias disueltas. Al enfriar una
solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual
el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. Dicha temperatura se
conoce como punto de congelación de la solución (NOM 155).
La leche congela a menos de 0ºC ya que las sustancias disueltas
disminuyen el punto de congelación del solvente. El punto de
congelación de la leche varía poco y es una de las medidas más
constantes de la leche, siendo de -0.530 o H a -0.560 o H para la leche
de vaca.
Punto de ebullición
La leche hierve sobre los 100ºC (a nivel del mar (entre 100.17ºC y
100.5ºC); sin embargo, con el calentamiento se dan variaciones en el
equilibrio: iones ↔ moléculas ↔ micelas que influyen en el resultado.
En la práctica, este valor no se mide.
Conductividad eléctrica
Se sabe que el agua ofrece una considerable resistencia al paso de la corriente eléctrica y su conductividad
específica es muy débil: 0.5 x 10-6 mho (inverso de ohm/cm). En la leche, la presencia de electrolitos
(cloruros, fosfatos, citratos) principalmente, y luego, de iones coloidales, disminuye la resistencia al paso de
corriente. La conductividad de la leche varía con la temperatura. A 25ºC los valores medios están entre 40 x
10-4 y 50 x 10-4 . La adición de agua disminuye la conductividad mientras que la acidificación de la leche la
aumenta.
pH y acidez:
La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/l expresada en ácido láctico. La acidez normal de la
leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.05 - 0.08%) y de fosfatos. La acidez se mide con
base a una titulación alcalina con hidróxido de sodio 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su
caso, un potenciómetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulación.
El pH de la leche está en promedio entre 6.6 y 6.8 a 20ºC, mientras que su acidez titulable está entre 14 y
21 a esta misma temperatura. Las leches pueden tener el mismo pH y por lo tanto la misma estabilidad en
los tratamientos industriales y tener el mismo grado de “frescura” y sin embargo, presentar diferente grado
de acidez y viceversa.
Potencial de oxido-reducción (redox)
Diversos factores intervienen en las propiedades oxido - reductoras de la leche como el oxígeno disuelto, la
xantino-oxidación o la aldehido-reducción; la desnaturalización de las proteínas del suero de leche con la
aparición de compuestos sulfurados; el ácido ascórbico, la riboflavina, la cisteína, el pH y probablemente la
lactosa y la caseína (16). La leche fresca tiene un potencial redox positivo entre + 0.20 y + 0.30 V.