Practica 3.

- Verduras precocidas y congeladas

Introducción:
La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos.

La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de O °C produce un descenso

significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por tanto, en el deterioro del
producto debido a una actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede
aplicarse a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas
como de oxidación.

Además, la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua
para participar en dichas reacciones. La congelación como medio de conservación produce
generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende
finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de
almacenamiento del producto congelado. La velocidad congelación o tiempo necesario para que
la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores ala temperatura inicial de
congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo
de alimento.

Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de
asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dependiendo de la estructura del
alimento ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no
se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no son
justificables los costes añadidos a una congelación rápida. Además, existen otros productos que
debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida. Por otro
lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera
significativa en la calidad final de los alimentos congelados.

Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad y variaciones en

dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad del producto final.

Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación optimo dependerá de las
características del producto. Como consecuencia de todo ello existen numerosos sistemas de
congelación cada uno de ellos diseñado para alcanzar la congelación del producto de la forma
mas eficiente y preservarlo al máximo de su calidad. Debe destacarse la importancia del tiempo de
residencia en el sistema de congelación, así como la necesidad de una correcta producción del
tiempo de congelación.
Propósito:
• Aplicar la metodología adecuada para la elaboración de hortalizas precocidas y
congeladas

Materiales (materias primas) y equipos:

• Papa • Sal • 2 cuchillos

• Zanahoria • 2 ollas de acero • 1 bowl
• Maiz inoxidable • Bolsas de
• Brócoli • 1 colador polietileno
• Balanza granataria • 1 cuchara grande transparentes para
• Hornilla • 1cuchara chica empaque al vacío
• 1 litro de agua • 1 tabla verde

Procedimiento:
1.- Lavar las materias primas y pesarlas

2.- Pelar las papas y las zanahorias

3.- Cortar las papas, zanahorias, maíz y brócoli en cubitos

4.- Preparar salmuera al 5%, y agregarles todas las verduras a temperaturas

5.- Colocar las verduras y escurrirlas

6.- Envasar en bolsas (solamente a la mitad de la bolsa)

7.- Etiquetar cada una de las bolsas especificando tipo de producto día y hora de elaboración.

8.-Congelarlas el producto a una temperatura de -18 C

Anexos (evidencias)

Desinfección de verduras

Pelado de verduras

Cortado de verduras

Hervir el agua y dejar por 7 min

Integrar las verduras faltantes

Pesado de la sal que se va integrar en la olla hirviendo con las verduras

Poner a escurrir las verduras

 Colocarlas a baño maría para que se enfríen a temperatura ambiente

Una vez frías las verduras se pasan a una bolsa con sello y se etiquetan

Se sellan las bolsas

Conclusión:
La congelación es un método de conservación cuya finalidad es alargar la vida útil de los alimentos,

pero estos deben estar en buen estado antes de ser congelados. Los alimentos no deben guardarse

en el congelador de manera indefinida. Aunque el crecimiento microbiano y la actividad enzimática

se ralentizan durante la congelación, en la mayoría de los casos no se detienen por completo. La

calidad final de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelación. A mayor

velocidad, mejor conservación de las propiedades organolépticas tras la descongelación.

Es muy importante para la calidad de los alimentos congelados no romper la cadena de frío. Se

debe descongelar siempre en la nevera, colocando el alimento en los estantes inferiores y

cocinándolo inmediatamente y a una temperatura adecuada una vez esté descongelado. Hay que

extremar las precauciones durante todo el proceso de congelación y descongelación para evitar

la contaminación cruzada.
Diagrama de flujo de verduras precocidas y congeladas
Recepción de materias
primas

Selección

Lavado

Pelado y montado

Escalde En salmuera al 5 % máximo tiempo

en función de la textura de las
hortalizas

Escurrido

Envasado

Congelación

Empaquetado

T- -18 °C Almacenamiento

Distribución

Consumo
Cuestionario:

1.- Explica el principio fisicoquímico de la conservación de alimentos por congelación.

El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura) y
un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el producto hasta su punto
de congelación (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente) y
disminuir la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento final
(cambio de calor sensible). A medida que la temperatura disminuye, la velocidad de reacción
decrece en el alimento.

2.- ¿Qué utilidad tiene el escaldado?

R: El escaldado reduce o detiene la acción de las enzimas las proteínas que oxidan las verduras
cuando entran en contacto con el oxígeno del aire. Si el vegetal no se calienta lo suficiente, las
enzimas continúan activas durante el envasado en frío y la verdura podría perder sabor, color y valor
nutricional.

3.- Explica el principio fisicoquímico de la prueba de inactivación enzimática.

Este principio como tal trata de inactivar por medio del uso de calor esto por medio de un escaldado
mediante el cual se inactiva una enzima llamada peroxidasa esta como tal es utilizada indicador
para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada durante el
tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en forma eficiente, asumiendo que también
ha ocurrido la inactivación de otras enzimas deteriotativas mejorando la estabilidad del producto.
Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia térmica que el resto de las enzimas
presentes.

4.- ¿Qué tipo de congelación se llevó a cabo en esta práctica? justifica tu respuesta.

Se hizo uso de la congelación rápida debió a el tipo de productos usando una temperatura de –
18°c a estas temperaturas no hay posibilidad de crecimiento microbiano además de que si se usa
una temperatura más alta se pierde calidad y valor nutricional como tal se sabe que la congelación
rápida es más eficiente en las este grupo de alimentos(verduras) porque hace que se forman
pequeños cristales de hielo dentro de la estructura de el alimento manteniendo intacta la estructura
original además retrasa los procesos bacterianos y enzimáticos que alteran estos productos
alimentarios y en este caso es lo que se buscaba no alterar conservar las propiedades del alimento.
5.- Realiza el diagrama de flujo de este método de conservación a nivel industria y explica la función
de cada equipo

Ejemplos de equipo usado en verduras congeladas y su función:

Según el método de transferencia de calor, los equipos de congelación se pueden clasificar en tres
grupos principales:

• Congeladores de chorro de aire – Usar aire frío y en movimiento para enfriar la comida.
Estos son los congeladores más comunes y están disponibles en muchos diseños diferentes.

• Congeladores de contacto – La conducción es el principal método de transferencia de

calor. El alimento se congela poniéndolo en contacto con superficies extremadamente frías
o sumergiéndolo en un líquido frío.

• Congeladores criogénicos – Esta tecnología utiliza gases licuados, como nitrógeno o

dióxido de carbono, para producir temperaturas gélidas.
 Bibliografía:
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