UNIDAD DE TRABAJO 3: TÉCNICAS CULINARIAS.

Las
transformaciones físico-químicas de los alimentos en la producción
culinaria

1.
INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS.

La mayoría de las elaboraciones emplean el calor como medio de transformación de los alimentos,
aunque existen técnicas básicas que se ejecutan en crudo o empleando el frío. Por eso, la primera idea
que hay que desterrar es que los alimentos sólo se transforman por el calor, aunque sea este medio el
más utilizado con el objeto de hacer más digeribles y sustanciosos los alimentos para su consumo.

Existen diferentes técnicas de preparar los alimentos sin emplear el calor, como secar, congelar, exprimir,
entre otros que vamos a ver en una primera parte de este capítulo, para luego analizar las técnicas
culinarias tradicionales, para terminar mostrando las técnicas más novedosas o modernistas.

No se equivoque el estudiante o el aprendiz, y mucho menos se obsesione, con la idea de aprender

técnicas “modernistas”, pues antes ha de adquirir la base de la cocina, y esa no es otra que la cocina
tradicional. La cocina modernista evoluciona a partir de la cocina tradicional, la cocina de nuestras
madres y abuelas…

→ TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS

Las técnicas culinarias engloban los procesos, tanto en crudo y en frío, como aquellas que emplean el
calor para transformar los alimentos con el objeto de hacerlos digeribles, atractivos y apetecibles a la
hora de presentarlos en un plato ante el comensal.

Existen diferentes tipos de tratamientos basados en principios de transformación de las propiedades

organolépticas normalmente cambios físicos, químicos y nutricionales en los alimentos.

• Las técnicas culinarias en frío. Estas técnicas son aquellas que se aplican normalmente en frío y sin
el uso de generadores de calor, generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura
ambiente. Las técnicas de frío negativo son muy empleadas en la cocina moderna. Como
ejemplos se pueden poner la congelación, la carbonatación (se realiza con un sifón y una carga
de dióxido de carbono [CO2]) y la técnica criogénica que emplea gases criogénicos, como el
nitrógeno líquido a una temperatura de -196 ºC. Las técnicas culinarias en frío o temperatura
ambiente son métodos muy tradicionales por lo general. Entre los más destacados se pueden
mencionar las emulsiones, el amasado, marinar o macerar, adobar, majar, triturar, batir, encurtir,
espesar, gelificar…etc.

• Las técnicas de cocción. Cocinar no es sinónimo de cocer. Cocer significa preparar los alimentos
crudos, animales o vegetales, por medio de una fuente de calor. Mediante este proceso, se
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produce una transformación en las propiedades organolépticas del alimento o producto que lo
hacen más apetecible y digestivo.
Los alimentos, al tener diferentes composiciones, requieren de técnicas de cocción apropiadas. A
cada alimento una cocción o un conjunto de éstas. La categoría del alimento determinará la
técnica o método de cocción a aplicar a cada materia prima

2. LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Antes de proceder a analizar los diferentes sistemas de cocción, hay que proceder a reflexionar sobre las
modificaciones que experimentan los alimentos y las maneras de transmisión del calor a los alimentos.
Así, el calor modifica principalmente los siguientes aspectos:

• Color. Dependiendo del origen del alimento, si es animal o vegetal, se producirán diferentes cambios
de color. Influirán también la composición química y el método o técnica de cocción empleada. De
manera general, se produce el cambio de color debido a la coagulación de las proteínas, aunque será
para ello determinante, como se ha señalado, el tipo de calor empleado y el tiempo de exposición al
mismo. Por ejemplo, el hervido de legumbres en agua salada desactiva las enzimas que producen el
amarilleamiento.

• Olor. La cocción puede ocasionar que se liberen ciertos gases volátiles que contienen algunos
alimentos proporcionando aromas, inclusive aquellos que se encuentran en los propios
alimentos y que se vierten a favor del caldo de cocción, lo que hace que perduren y se preserven
hasta el momento del servicio, perfumando con un olor agradable que fomenta el apetito. Por el
contrario, y a modo de ejemplo, estarían aquellos gases de olor desagradable cuando cuecen
ciertos alimentos, como pudieran ser las coliflores. Para evitarlo, hay que aumentar la cantidad
del disolvente más potente de la naturaleza: el agua.
• Sabor. La mayoría de los aromas y olores que se dan en el proceso de cocción de los alimentos se
producen por “difusión” (cuando los olores propios de los alimentos se vierten a favor del
líquido de cocción y los propios de éstos, favorecen en su interior al alimento que se está
cociendo) o por “ósmosis” (salida de partículas para compensar la diferencia de concentración).
Dependiendo de la técnica de cocción empleada se acentuarán o no los sabores.

• Volumen y peso. Las modificaciones de estos factores pueden venir determinadas

principalmente por la pérdida de grasas y de humedad. En cambio, el empleo de otras técnicas
diferentes de cocción puede rehidratar los alimentos y producir el efecto contrario, que el
alimento aumente de tamaño, como puede ser el caso del grano de arroz hervido. • Química.
Los antes mencionado han sido cambios físicos principalmente, pero las cocciones modifican las
composiciones químicas de los alimentos. Los principales efectos químicos son, por un lado, que
el calor produce reacciones químicas que hacen que los alimentos sean mucho más digeribles,
por otro, la cocción produce un efecto higiénico y sanitario al eliminar la mayoría de bacterias y
gérmenes patógenos que pudiera tener el alimento cocinado. Normalmente, las modificaciones
químicas producen cambios en la textura de los alimentos, como pueden ser el ablandarlos o
transformarlos en crujientes.

Por todo lo anterior, podemos definir la cocción como el conjunto de procesos aplicados a los
alimentos por exposición a una fuente de calor a fin de transformar o modificar su estructura y sus
propiedades y así hacerlos comestibles.

La utilización del calor diferencia a la cocción de otras técnicas culinarias. Este hecho diferencial aporta
importantes ventajas en nuestra alimentación:

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• Digestivas. La cocción ablanda las fibras y convierte los alimentos en asimilables, facilitando la
masticación y los procesos de digestión.
• Gastronómicas. El cocinado mejora las características organolépticas de los alimentos: aspecto,
aromas, sabores, etc. y los hace más atractivos a nuestros sentidos. Además, favorece el
intercambio entre los diferentes alimentos que se cocinan a la vez.
• De seguridad alimentaria. La cocción inhibe o destruye los gérmenes contaminantes de los
alimentos (con temperaturas superiores a los 65-70 oC se empiezan a destruir
microorganismos), lo cual garantiza su salubridad y anula o disminuye la posibilidad de sufrir
enfermedades de transmisión alimentaria.

Para que sean fáciles de digerir y adquieran las características que deseamos en cuanto a
textura, aromas, sabores y valor nutricional, los alimentos requieren diferentes sistemas o
técnicas de cocción, dado que tienen diferente naturaleza y composición.

3. LA TRANSMISIÓN DEL CALOR A

LOS ALIMENTOS.

Si la particularidad de la cocción es la aplicación del calor, será necesario saber cómo se transmite a los
alimentos y qué medios utiliza

¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción, por
convección y por radiación.
Transmisión por Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el
conducción alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el
fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más
calientes a las más frías. Esto es debido al aumento de la vibración
interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas
contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.

Transmisión por Se produce en los fluidos –líquidos y gases–. El ejemplo más típico es el
convección de una marmita hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se
calienta –se hace menos denso–, por lo que al pesar menos se desplaza a
la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser más frío y
por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplazamientos
provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.

Transmisión por El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al

ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego
radiación encendido nos llega por radiación térmica.
Muchas de las técnicas de cocción no utilizan un único sistema de transmisión del calor, sino una
combinación de ellos.

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→ ¿QUÉ MEDIOS UTILIZA?
Además del modo en que se transmite el calor es necesario conocer el medio a través del que se
propaga. Entre estos podemos diferenciar:

• Medio seco. Por calor seco se entiende el que se produce por contacto directo (conducción) con la
fuente de calor (parrillas, planchas, etc.) o por radiación de calor sin aire, aunque de manera
natural se creen corrientes de convección; es lo que sucede, por ejemplo en un horno
convencional.

• Medio aéreo. El calor también es seco pero se propaga con aire, con la generación de corrientes de
convección de aire asistido. Es el medio de cocción utilizado, por ejemplo, en hornos de
convección o al usar la salamandra.

• Medio húmedo. El calor se transfiere al alimento de forma indirecta mediante un líquido (el agua)
que actúa como intermediario. Es el medio empleado, por ejemplo, en la cocción al baño María o
en la cocción al vapor de agua con o sin presión.

• Medio líquido. El agua o líquido se usa como medio de propagación directa del calor a los
alimentos, pero también se generan corrientes de convección. El ejemplo más claro es la cocción
de alimentos hervidos.

• Medio graso. La transmisión de calor se realiza en medios con aceites o grasas. Este medio se
utiliza en la aplicación de técnicas como los fritos y los salteados.

• Medio mixto o combinado. En muchas ocasiones, una misma técnica de cocción requiere una
combinación de varios medios. Esto sucede, por ejemplo, en guisados o estofados en los que
intervienen tanto medios líquidos como grasos.

Cada medio aporta unas ventajas gastronómicas y nutritivas diferentes que es necesario conocer para
obtener los mejores resultados.

CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN . Después de analizar los principios que intervienen en la
cocción, estamos preparados para profundizar en las diferentes técnicas, sin olvidarnos de las
operaciones preliminares que debemos de realizar a los alimentos.

Cada alimento tiene unas propiedades – textura, dureza, sabor, aroma, etc – que pretendemos destacar
o atenuar durante el proceso culinario. Para ello tenemos que elegir la técnica de cocción más adecuada.
“Las técnicas de cocción incluyen todos aquellos procedimientos para conseguir que los alimentos sean
fáciles de digerir y adquieran las características que deseamos en cuanto a sabor, aroma, textura y valor
nutritivo”.

Para cada elaboración elegiremos la técnica o las técnicas adecuadas según los ingredientes utilizados y
el resultado que esperamos.

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A continuación trataremos las distintas operaciones preliminares y las distintas técnicas de cocción en
diferentes medios .

4. TIPOS DE COCCIÓN.

Cuando el alimento recibe el efecto del calor, se produce la cocción. Según el tipo de impacto, serán unos
u otros los efectos sobre los jugos de los alimentos, que son los que aportan sabor y aroma y además
contienen los elementos nutritivos.

Por tanto, en función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior,
clasificaremos los modos o tipos de cocción en cocción por concentración, cocción por expansión y
cocción mixta.
Desde otra perspectiva hay que tener en cuenta una forma de cocción que rompe un poco la lógica de
esta clasificación, pero que se está imponiendo en la cocina actual: la cocción a baja temperatura.

Actualmente existe una tendencia que estima que esta clasificación no es necesaria porque hay puntos
que no se han argumentado de una manera concluyente en términos científicos. A pesar de que esto
puede ser así, los conceptos de concentración y expansión son útiles tanto en las explicaciones de los
procesos culinarios como en la obtención de los resultados esperados, por ello los principios y leyes que
rigen las cocciones tradicionales para su clasificación son:

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del
alimento, evitando que salgan al exterior.

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Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca
la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta
manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un
líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha
finalizado la cocción.

Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido y el
escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el cocinado al vapor, los asados, las frituras y los
salteados.

COCCIÓN POR EXPANSIÓN

 La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al
exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.

Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por
encima de los alimentos sólidos que se han cocido.

La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también
el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden
ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas –estas acostumbran a presentarse
en forma de espuma–.

Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados con
el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.

COCCIÓN MIXTA

La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción

por expansión.

Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del
preparado culinario que se consumirá.

Generalmente, se empieza con una cocción por concentración para conseguir una coagulación
superficial. Después se introducen los alimentos en un medio líquido –agua, caldo, vino, etc.– para
que los elementos nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen la salsa mediante un
sistema de expansión.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Primero se fríe la carne y luego se hace
el estofado, y el resultado es una carne melosa en sintonía con la salsa. Veremos también como los
braseados, rehogados y algunos salteados utilizan este modo de cocción.

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