Fase 6 Desarrollo del informe final.
Karen Lorena Torres Santos – Cód.: 1030696136
Lina Patricia Ramírez Borja – Cód.: 1105792907
María Cistina Huertas Castiblanco Cod.:1023016483
Excein Alberto Duarte Rodríguez – Cód.: 1070751506
Diana Paola Cruz Heredia - Cód.: 30520610
Tutor: Elizabeth Hernández Alarcón
Grupo: 31
Proceso de cereales y oleaginosas
Universidad Nacional abierta y a distancia
Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Ingeniería
Mayo 2022
Curso Procesos de Cereales y Oleaginosas, Código 211615
Estudio de caso Fase 6 – Evaluación de los procesos de
transformación de cereales
1. Justificación del tema seleccionado.
- Selección del tema: Presencia de hongo y apelmazamiento
en el almacenamiento de l harina de arroz.
1.1 Presentación del caso
Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cáscara y el
grano crudo se tritura según la granulometría deseada, se realiza un
proceso que elimine humedad y podemos disfrutar de una harina
blanca y fina que da como resultado un producto con las mismas
características nutricionales que las del arroz del que se obtiene.
Respecto a su valor nutricional en el arroz su componente
mayoritario, como en todos los cereales, son los hidratos de carbono
(87%); Contiene un 8% de proteínas y un 1,4% de fibra. El
contenido proteico es inferior al de otros cereales, aunque de calidad
superior; la grasa es prácticamente inexistente (0,6%). La mayor
parte de las vitaminas (principalmente del grupo B, como el ácido
fólico) y minerales como el potasio, fósforo, magnesio y calcio, se
encuentran en las capas externas.
La harina de arroz puede ser usada como materia prima para la
elaboración de compotas, como espesantes para mezcla de dulces,
sueros, elaboración de cereales instantáneos, mezcla de
condimentos, para fabricación de galletas, mezclas para elaboración
de pastas libres de gluten, realización de embutidos, elaboración para
fórmulas de productos libres de gluten algunas veces como sustituto
parcial de la harina de trigo. Para lograr que la harina de arroz
cumpla con las características requeridas por los clientes se
estandarizaron cada uno de sus procesos, los cuales se deben realizar
de manera ordenada y coordinada.
El grupo empresarial “Nutrimix” es líder en la elaboración de la línea
de Cereales en especial el arroz. El cual cuenta con un número alto
de clientes y a su vez la empresa tiene ficha técnica en donde
estandariza su producto y control de calidad de este, siempre
teniendo en cuenta la característica de la harina de arroz exigida por
los clientes. Ellos se destacan por su compromiso en ofrecer harina
de excelente calidad, su proceso inicia desde la selección del grano,
limpieza, molienda, empacado, en contexto todas las etapas de
producción, para dar complimiento a lo establecido en la ficha técnica
del producto, pero se ha detectado anomalías en la presentación de la
harina como apelmazamiento y presencia de hongos después de ser
empacada y almacenada.
Según el contexto que se ha descrito, se plantean situaciones que se
presentan y son necesarias de atender, es por ello que con las
especificaciones con las que cuenta la empresa “Nutrimix” y las
verificaciones realizadas se solicita al ingeniero de la planta detecta la
causa raíz del porque en los defectos de la harina y de una solución a
dichas fallas.
Situación por resolver
En la última semana del mes de mayo al momento de realizar el
despacho de la harina de arroz, se ha detectado que después de
realizado el proceso de empacado y almacenado la harina presenta
apelmazamiento y presencia de hongo.
La empresa Nutrimix está presentando unas observaciones en su
proceso como es:
1. La granulometría de la harina de arroz está presentando un
valor 0,32mm.
2. Su contenido de aflotoxinas está 22 ppb
3. 3. Una vez realizado el proceso de empacado y almacenado la
harina presenta apelmazamiento y presencia de un hongo.
Ante esta situación que se presenta en “Nutrimix” se inicia una
revisión de la ficha técnica en donde se encuentra estandarizada la
característica de la harina de arroz y control de calidad que se deben
tener presente, donde se realiza un seguimiento a las etapas y
parámetros de control, que se viene trabajando para la producción de
la harina de arroz.
La tabla de seguimiento para la harina de arroz y etapas de la línea
de producción, se presentan a continuación:
Tabla 1 características para la harina de Arroz
Característica Parámetro
Color Transparente
ligeramente blanco
olor Característico al arroz
Granulometría 0,25mm
Apariencia Ligeramente
pulverizada sin
presencia de
materiales extraños
Tabla 2 Caracterización del proceso productivo para la harina
de arroz
SEGUIMIENTO A LA PRODUCCIÓN
Etapa Variables de Especificacion Verificació
control es n
(parámetros)
Recepción de Análisis de Grano Sano El día de la
materia prima calidad para Color Blanco producción
materia prima (Grano Arroz) de harina de
arroz se
encontraron
algunos
granos
contaminad
os que se
seleccionaro
n y
descartaron
del proceso.
Limpieza Impurezas 0 al 2 % 1%
Impurezas
presentes
Acondicionamien Acondicionamien Humedad:15% Humedad
to to del Grano T°:45°C 10 %
Reposo:2-36 Temperatur
Min a: 36 ºC
Reposo:
36min
Molienda Humedad 15% Humedad
máxima 0,25mm 17 %
Granulometría 0,32 mm
harina de Arroz
Blanqueo - Cloro gaseoso: 1000-2000 ppm 1500 ppm
-Peróxido de
benzoico 40-50 ppm, 35 ppm
-Peróxido 446ppm 440 ppm
acetona
Almacenamiento Humedad 10-15% 20 %
Relativa 18 ° C 22 °C
Temperatura
Preguntas Orientadoras
1. ¿Qué son las aflotoxinas?
2. ¿Las aflotoxinas influyen en el proceso productivo de la harina
de arroz?
3. ¿Se debiese controlar la actividad acuosa en el empacado de la
harina?
4. ¿En que influye la temperatura y la humedad relativa que se
debe controlar en el almacenamiento de la harina?
5. ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar
apelmazamiento y presencia de hongo en la harina de arroz?
6. ¿Consideran que una disminución o incremento de temperatura
y humedad relativa en el almacenamiento del producto, tienen
algún efecto en el producto final?
Conclusiones.
Se logró establecer los criterios de selección del tema para el
estudio de caso según las revisiones he investigaciones
realizadas sobre los artículos científicos por cada uno de los
integrantes del grupo colaborativo.
Se logró identificar un contexto con situaciones que se pueden
dar en las industrias alimentarias sobre la calidad de la harina
de arroz que pueden afectar de manera grave sus
características.
Se logró identificar y proponer alternativas de solución al
problema planteado según el caso de la harina de arroz,
evidenciando un empoderamiento sobre el aprendizaje
adquirido en el transcurso del semestre por cada uno de los
integrantes del grupo colaborativo.
El caso planteado fomentó la participación de cada uno de los
integrantes de grupo de manera exitosa, promoviendo el
análisis crítico y asertivo.
Referencias.
- Industrias KEL, C.A (2019). Harina de arroz,
[Link]
- Acuña A, Sánchez J (2019). obtención y caracterización de
harina de arroz para uso en productos de pastelería sin
gluten
[Link]
e/view/2673
- Clayton R (2022). Harina de arroz
[Link]
