UNIVERSIDAD DON BOSCO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INDUTRIAL
GESTIÓN AMBIENTAL
AÑO 2022
CASO DE ESTUDIO:
PLANTA PROCESADORA DE LECHE “LA MIGUELEÑA”
DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
La empresa “Lácteos La Migueleña” es una empresa mediana que factura $2,112,000
anuales. Su actividad principal es la elaboración de Leche Fluida y Crema pura.
Estos productos son comercializados principalmente en el mercado nacional, sus
clientes son principalmente cadenas de supermercados y actualmente han comenzado
a trabajar con una empresa local pero que cuenta con una Franquicia Multinacional los
que los ha obligado a mejorar sus sistemas de Aseguramiento de Calidad y Gestión de la
Calidad. Siempre han tenido la intención de implementar Sistemas que le permitan
garantizar la Calidad e Inocuidad de sus productos, ya que, como todos buenos
empresarios, han tratado de incursionar en cadenas de Restaurantes Internacionales.
Debido a esto en el año 2006 inició el compromiso de implementar programas de
“Producción Más Limpia”, experiencia que les dejó un buen resultado y con ganas de
seguir mejorando. La meta para el año 2015 es implementar un Sistema ISO 14001:2004
para la Gestión Ambiental.
La dirección sabe que es importante retomar las enseñanzas de “Producción Más
Limpia” pero entiende que para poder implementar un “Sistema de Gestión Ambiental
“deberá hacer una revisión completa de sus instalaciones, actividades y procesos para
poder iniciar con la tarea que requiere la implementación de dicho Sistema.
RESEÑA HISTÓRICA
Lácteos La Migueleña, nace el 5 de junio del año 2005, nace en una bodega ubicada en
el Reparto Morazán II Soyapango donde se procesaban 250 litros de leche líquida al día,
produciendo únicamente Leche Fluida y Crema Pura.
La empresa fue evolucionando enfocándose en un trabajo intenso, recursos limitados y
metas claras.
Actualmente la empresa procesa 20,000 litros de leche cada día en doble turno para
producir: Leche Fresca y crema para consumo humano.
“La Migueleña” cuenta con 120 trabajadores y en los últimos años ha logrado duplicar
sus ventas, crecimientos asociados a la buena relación son sus clientes y con sus
proveedores.
Para cumplir con el abastecimiento continuo de leche La migueleña trabaja con
productores de la zona de Oriente (Zona norte del departamento de San Miguel) quienes
diariamente transportan leche calidad “A” para ser procesada.
DESCRIPCIÓN DE SU ESTRUCTURA OPERATIVA
Descripción de las Instalaciones
“La Migueleña” está ubicada en entre una populosa población urbana en el área de
Soyapango, adyacente al río las cañas y a una reserva forestal estratégica en la zona que
favorece la captación de aguas lluvias y el micro clima en la zona. La propiedad cuenta
con dos instalaciones principales, una nave dedicada solamente al procesamiento de los
productos y otra que es una construcción antigua de una casa de habitación amplia. Esta
construcción ha sido modificada para las áreas administrativas, comedor y vestidor para
los empleados y laboratorio de Control de Calidad.
La propiedad está rodeada de residencias, una escuela y una clínica comunal y en el lado
posterior a la planta una pequeña cancha de football que los mismos trabajadores
utilizan durante sus recesos.
A pesar que las aguas del Río las Cañas tienden a crecer durante la época lluviosa, y en
muchas ocasiones se ha observado inundaciones en las colonias aledañas a la planta, la
empresa no ha registrado daños directos de inundación de sus instalaciones desde sus
inicios, aunque esto sigue siendo un riesgo latente.
Organigrama de la Empresa
Gerente General
Jefe
Jefe de Jefe de Control Jefe de Ventas y
Administrativo y
Producción de Calidad Logística
Financiero
Supervisor de Supervisor de
Contador Vendedores
Producción Calidad
Recursos
Mantenimiento Laboratorista Motoristas
Humanos
Bodega y
Despacho
Descripción del Proceso Productivo
A continuación, se describe el proceso de producción de la empresa:
El ciclo de producción en la industria Láctea tiene su inicio en las haciendas ganaderas
con la obtención de la leche por medio del ordeño de las vacas. Posteriormente
proveedores externos trasladan el producto a los centros de acopio o recolección del
líquido.
La empresa tiene dos (2) productos principales:
□ Leche Fluida
□ Crema Pura
A continuación, se describen los procesos productivos de cada uno de ellos, tomando
en consideración que, desde la etapa de Recepción hasta el Desnatado y Normalización,
el proceso es común a todos los derivados lácteos.
LECHE CRUDA
RECEPCIÓN
La recepción de leche cruda constituye la primera etapa en la elaboración de productos
lácteos en donde se controla la calidad de la materia prima y se asegura que esta reúne
las características de calidad las cuales son: una población bacteriana que no sea mayor
30,000 UFC/ml y además no debe contener residuos de funguicidas, antibióticos o
desinfectantes. La leche que no cumple con estos requisitos (3% del volumen recibido)
es rechazada, siendo responsabilidad del proveedor su disposición final.
Normalmente la leche llega hasta la planta en camiones cisterna o en tanques de acero
inoxidable. La capacidad de los mismos es muy variable, dependerá de la capacidad del
productor de leche y la cantidad que estará entregando a la planta, se ha conversado
con algunos proveedores cuyos equipos de transporte se encuentran en mal estado ya
que se observan derrames de aceite en el lugar donde éstos se estacionan dentro de la
compañía, esta es una zona abierta no techada.
A la llegada de la leche a la planta se obtienen muestras para realizar los
correspondientes análisis de calidad y determinación del contenido graso y proteico de
la leche, debido a que el precio de la leche varía según su composición, como parte de
estos procesos de control se generan en promedio unos 250 litros de leche en calidad
de rechazo por día, debido a mala calidad o por contaminación con reactivos para su
análisis, estos residuos se vierten al drenaje del laboratorio de control.
ALMACENAMIENTO
Tras la recepción, la leche se almacena en condiciones refrigeradas hasta su entrada a
la línea de producción.
Esto garantiza la conservación de la leche hasta su tratamiento. Esta etapa tiene especial
importancia cuando por motivos de abastecimiento la leche llega a la planta en
diferentes tiempos y de diferentes proveedores, en estos cuartos refrigerados es donde
se utiliza el 50% del un consumo de energía de la planta.
En esta etapa se realiza también la limpieza de los camiones o tanques de recogida de
la leche antes de realizar el siguiente transporte, este procedimiento se realiza en el
patio posterior de la compañía y se utilizan una solución de amonio cuaternario al 0.5%
para efecto de desinfectar la infraestructura de dichos transportes, algunos trabajadores
que juegan en la cancha se han quejado de mal olor con el supervisor de producción y
algunos vecinos incluso se han quejado ante la autoridad de salud por este
inconveniente.
FILTRACIÓN/CLARIFICACIÓN
A continuación, se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de suciedad que pueda
contener la leche tras el ordeño o debido al transporte. También se eliminan los
conglomerados de proteínas o coágulos que se forman en la leche.
El grado de impurezas de la leche variará en función de las técnicas de ordeño, del
tratamiento en las granjas y del transporte. En cualquier caso, es inevitable un proceso
de depuración.
En primera instancia se puede realizar una filtración para eliminar las partículas más
gruesas (dependerá de diámetro del filtro empleado). Posteriormente tiene lugar la
clarificación de la leche, donde se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas y los
aglomerados de proteínas. Esta operación se realiza utilizando centrífugas, basándose
en la fuerza centrífuga, separan las impurezas con un peso específico superior al de la
leche. Estas operaciones producen los llamados lodos, que corresponden a las partículas
eliminadas, (estas son en promedio unos 0.4 kilos por litro de leche), en el proceso de
separación se utiliza un promedio de 50 metros cúbicos de agua por cada 1,000 litros de
lecha procesada y se procesan 10,000 litros de leche por turno, los lodos son dispuestos
en tanque de captación para su espesamiento, el tanque cuente con un venteo
atmosférico, luego de una semana dichos lodos son llevados a un sitio de disposición
final en un transporte local con un porcentaje de humedad del 80%, esto provoca un
escurrimiento en la calle de ingreso a la planta, generando molestias de algunos vecinos
por su mal aspecto y mal olor, el agua contaminada con sólidos y grasa es dispuesta en
alcantarilla sin tratamiento
DESNATADO Y NORMALIZACIÓN
En el desnatado se produce la separación de la materia grasa (nata) del resto de
componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza empleando
centrífugas que separan la nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche,
con aproximadamente un 0,5% de materia grasa, en este punto también se genera un
promedio de 25 metros cúbicos de agua residual por cada 1,000 litros de leche
procesada, esta se vierte al drenaje de la planta, el cual desemboca en el río las cañas.
Posteriormente, se realiza la normalización del contenido graso de la leche, que consiste
en añadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en función de lo que se
quiera obtener: leche entera, Semidescremada o Descremada. La nata sobrante se
destina a la elaboración de otros productos como Crema Pura o para consumo o
mantequilla.
PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACIÓN DE LA LECHE FLUIDA
Diagrama de flujo del proceso productivo de la leche fluida
TRATAMIENTO TÉRMICO
El propósito del tratamiento térmico es la destrucción casi completa de los
microorganismos presentes en la leche. Un efecto adicional es la inactivación en mayor
o menor grado de los enzimas lácteos.
En función de las características del binomio temperatura-tiempo utilizado en el
tratamiento térmico podemos distinguir:
Pasteurización. Es un tratamiento térmico capaz de destruir microorganismos dañinos
al ser humano. Con unos valores de tiempo y temperatura que oscilan entre 15-30
segundos a 72-85 °C. La leche tratada a estas temperaturas debe mantenerse
refrigeradas para su conservación.
Esterilización: es un tratamiento térmico capaz de destruir todos los microorganismos
patógenos e inactivar las enzimas. Se realiza a 100-120 °C durante 20 minutos.
Cabe mencionar que para lograr estas temperaturas la compañía cuenta con una caldera
de bunker de 100 hp, que produce vapor a 130 psi.
Tratamiento UHT o ultra Pasteurización: o esterilización a temperaturas ultra-altas, se
basa en la aplicación de una temperatura muy elevada (135-150 ºC) durante un tiempo
muy corto (2,5 segundos), logrando un efecto germicida muy elevado. Después de un
tratamiento de esterilización la leche puede conservarse a temperatura ambiente tras
un largo período de tiempo, siempre y cuando se realice un envasado aséptico.
HOMOGENIZACIÓN
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos favoreciendo una
distribución uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separación de la nata.
La homogeneización reduce la estabilidad de las proteínas frente al calor por lo que esta
operación se realiza tras el tratamiento térmico.
En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presión a través de estrechas
hendiduras cuyas medidas son menores que la de los glóbulos grasos, de esta forma se
reduce el diámetro de los glóbulos grasos manteniéndose éstos en suspensión cada fin
de semana, cabe mencionar que los días sábados se aprovecha para dar mantenimiento
a los equipos de bombeo y de mezcla, se lavan y desinfectan algunos utensilios y se
aprovecha para el engrase de rodamientos dónde personal de mantenimiento utiliza
grasa y solvente para el lavado de piezas, estos residuos líquidos más el wipe
contaminado son llevados a un patio de almacenamiento temporal para su posterior
disposición como basura ordinaria .
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado. Este
almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su
envasado e independizar esta etapa del proceso de producción
En la última auditoria de calidad se reporte que el 50% de los controles de temperatura
estaban descalibrados, esto ha generado problemas de calidad en el producto,
generando reclamos de clientes y provocando una sobre producción para compensar
los lotes perdidos.
ENVASADO
El envasado es la última etapa del proceso y consiste en el llenado de los envases con
el producto.
La condición indispensable para conseguir la conservación del producto durante un
largo período de tiempo es mantener las condiciones asépticas durante el envasado,
en esta área se requiere el uso de desinfectantes a base de cloro y abundante agua
para el lavado del área de trabajo.
Para la elección del envase se debe tener en cuenta tanto aspectos relacionados con la
conservación del producto como aspectos económicos y medioambientales.
El envase que se utiliza en la elaboración de leche esterilizada es un envases de cartón
como el TetraBrik, cuya base está formada por láminas de cartón o papel y, que según
las necesidades, pueden estar compuestos también por capas de: plásticos, parafina o
aluminio. Especialmente utilizados para la leche UHT, últimamente se ha le han hecho
algunos reclamos al fabricante pues e han tenido rechazos de caja de un 10% del total
producidas, estos desechos van al área de confinamiento temporal y se manejan como
basura ordinaria.
PROCESO PRODUCTICO PARA LA ELABORACIÓN DE LA CREMA PURA
Diagrama de Flujo para la Elaboración de la Crema Pura
Pasteurización
Desodorización
Envasado
La materia prima utilizada en el proceso de fabricación de crema es la nata sobrante de
la de la operación de Desnatado/Normalización del proceso de elaboración de la leche
fluida.
CREMA PURA
La crema se obtiene tras la desodorización y tratamiento térmico de la nata base.
Puede comercializarse como crema fresca (pasteurizada) o de larga duración
(tratamiento UHT), tras ser sometida a un proceso de estabilización microbiológica
mediante Pasteurización/esterilización y un envasado final.
PASTEURIZACIÓN DE LA NATA
Las temperaturas de pasteurización de la nata oscilan entre los 95 ºC y 110 ºC. estas se
logran a través de vapor por contacto indirecto, Cuanto mayor sea el contenido de
grasa, más alta tendrá que ser la temperatura de pasteurización. Para esta operación
se utiliza cambiadores de placas especiales y diseñadas teniendo en cuenta la elevada
viscosidad de la nata. Antes de entrar a una etapa de maduración, la nata de enfría a
una temperatura de alrededor de 20 ºC., en el último reporte de trabajo se ha
comentado nuevamente sobre fugas de aceite hidráulico en las enfriadoras, al parecer
esto se reportó a mantenimiento hace dos semanas y aun persiste el problema, los
derrames son eliminados limpiando con waipe las superficies contaminadas.
DESODORIZACIÓN
La desodorización consiste en la eliminación de parte de las sustancias aromáticas de
la grasa que pueden posteriormente transmitir olores o sabores extraños a los
productos finales. Cuando esto ocurre se descarta el lote de natas y se disponen junto
a los lodos del proceso de centrifugas, Esta desodorización reduce también la
oxidación de los ácidos grasos y el crecimiento de microorganismos aerobios
indeseables. Se puede realizar antes y/o después de la pasteurización.
ENVASADO
Para el envasado de la nata se utilizan envases de plástico (poliestireno) o de cartón
con capas de plástico o laminado de aluminio, el porcentaje de rechazo de estos
envases es del 5%.
El área de almacenamiento temporal de desechos sólidos esta ubicada en un patio a
cielo abierto, carece de canaleta para captación de lixiviados
El área de almacenamiento de combustibles (bunker) para calderas, cuenta con un
tanque superficial de 5,000 galones, este carece de área de confinamiento y cuentan
los señores de mantenimiento que ya tienen más de 15 años de vida, este cuenta con
temperatura (110 ºC) razón por la cuál tiende el combustible a evaporarse y a generar
emisiones fugitivas hacia el vecindario.
La compañía cuenta con dos calderas de 100 hp cada una, estas trabajan por periodos
de 8 horas, una de ellas consume en promedio 50 gal/hora de bunker y la segunda al
parecer requiere de una buena calibración, pues esta consumiendo 75 gal/hr y se
observa en su chimenea una pluma de hollín que está lloviendo sobre las casas del
vecindario.
Amabas calderas carecen de sistema de tratamiento de gases.
La compañía cuenta con un taller para mantenimiento de los equipos, en el taller se
realizan cambios de aceite para vehículos, reparación de montacargas, reparación y
limpieza de bombas, entre otros, el manejo de residuos líquidos se vierte al
alcantarillado y los sólidos van al deposito de residuos sólidos para su disposición final
en el relleno sanitario.
En la última auditoria de medio ambiente se han reportado algunas recomendaciones
sobre el manejo integral de los desechos que genera la fábrica habiendo dejado un plazo
no mayor de 2 años para su adecuación
De igual manera en la última auditoria de uno de sus principales clientes, les han hecho
la observación de no utilizar luminarias fluorescentes sobre área donde se manipula el
producto, pues existe el riesgo de contaminación del producto. Actualmente estos
desechos son llevados al relleno sanitario.
