ELABORACION Y ESTIMACION DE LA VIDA ÚTIL DE NUGGETS A BASE DE AVENA

ENRIQUECIDO CON HARINA DE MASHUA Y CUSHURO.

" Development and estimation of the shelf life of oats-based nuggets enriched with mashua and cushuro flour"

Borja Borja, Alberto.1; Cajaleon Ariza, Cecilia G.2; Martínez Meza, Renzo J.3; Meza Taboada, Cesia G.4;
Rafael Rivera, Mariluz F.5; Reyes Ramírez, Cufrey. 6; Tello Revilla, Luz S.7; Valenzuela Serna, Melsi M. 8-9
Facultad de ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental, Escuela profesional de Ingeniería
en industrias alimentarias (IIA), Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (UNJFSC), Perú.

Resumen:
Palabras – Clave:

Abstract:
Keywords:

1, 2, 3, 4, 5, 6 ,7,8
Estudiantes, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, Facultad de Ingenieria Agraria, Industrias
Alimentarias y Ambiental, Huacho, Perú.
9
E-Mail: [email protected]
 I. INTRODUCCIÓN fibra en porcentajes de 7 a 14% y 3 a 5%
Los Nuggets son considerado como de β-glucano (Kim et al., 2021).
comida rápida por sus ingredientes La fibra dietética es la parte indigerible de
básicos como la harina (que puede ser los alimentos, que son resistentes a la
reemplazado por cereales de aporte digestión y absorción en el intestino
nutricional), apanadura, huevos y aceite delgado del ser humano sano (Iuit et al.,
(Torres et al., 2020). En cuanto a su 2019).
almacenamiento, son envasados y Debido a que la avena posee un alto
almacenados a una temperatura de contenido de beta-glucano (Vera et al.,
congelamiento de -18°C para luego 2019), está siendo utilizada para
freírse antes de consumirse (Suarez & reemplazar grasas saturadas en productos
Martínez, 2019). alimenticios (Calderon et al., 2022), ya
Los nuggets son alimentos procesados que tiene efectos reductores de colesterol
que se consumen ampliamente; plasmático y de lipoproteínas de baja
generalmente se utiliza carne de pollo densidad, disminuyendo riesgo de
como ingrediente principal (Solichah et dislipidemias y enfermedades coronarias
al., 2022). Haciendo a estas una fuente de (Wouk et al., 2021).
proteínas con alto valor nutritivo (Bonato La mashua contiene grandes cantidades
et al., 2019). Sin embargo, su contenido de glucosinolatos e isotiocianatos
de grasas es relativamente alto facilitando (Mejía et al., 2018) por lo que, son
el proceso de oxidación que produce reconocidos por sus propiedades
radicales libres afectando sus antibióticas, diuréticas y anticancerígenas
características (González et al., 2020).Asi mismo, el
organolépticas (Lishianawati et al., 2022). cushuro es el complemento nutritivo ideal
La Mashua es un tubérculo etnomedicinal para formular alimentos ricos en hierro
que cuenta con compuestos bioactivos (Corpus-Gomez et al., 2021).
(Apaza et al., 2020). Este tubérculo es una Una calidad óptima de almacenamiento
fuente de energía, proteínas y minerales para los Nuggets es de aproximadamente
pero su consumo está en retroceso debido (6 a 9 meses) en el congelador, aunque
a cambios de hábitos alimenticios (Leidi generalmente seguirán siendo seguros
et al., 2018). Debido a esto, nuevas para comer después de este tiempo.
investigaciones con respecto al uso del (Torres et al., 2020)
almidón de mashua están siendo El consumo de alimentos ultraprocesados
estudiados con gran interés (Velasquez & se encuentra ligado a un mayor índice de
Bello, 2021). obesidad (Nardocci et al., 2019). Cuentan
Por otra parte, el cushuro (Nostoc sp) es con aproximadamente un 72% del sodio
una cianobacteria que cuenta con total, un 25-35% de fósforo, un 12-18%
compuestos bioactivos (Nowruzi et al., de potasio (Lou et al., 2021). Además, el
2018). Además, por su producción de nivel de grasa utilizada en los
péptidos, son potencialmente usados por empanizados es alta por lo que su
industrias biotecnológicas (Fidor et al., consumo debe ser condicionado (Flores et
2019) al., 2020). Sin embargo, aún no está claro
De igual forma, la avena contiene si el desarrollo de estas enfermedades
componentes funcionales tales como la
patológicas se encuentra dentro del ingredientes (agua, harina de mashua, sal,
procesamiento o la composición de macro huevo y tripolifosfato de sodio).
como de micronutrientes (Vergara et al., Todos los componentes se mezclaron
2021). cuidadosamente con una batidora manual
Los alimentos vegetarianos están para proporcionar una mezcla uniforme.
sumando una gran importancia a nivel La pasta obtenida se extendió en una
mundial (Roig, 2020) porque están siendo bandeja plana hasta un espesor de 1 cm,
relacionadas con los buenos beneficios que se llevó a congelación por 24h. En
que tiene para la salud (García et al., estas condiciones, se procedió al corte
2019), tienden a ser bajas en las grasas manual de la pasta congelada con molde
saturadas y en el colesterol así mismo ovalado. Los trozos resultantes fueron
también aportan altos niveles de fibra rebozados en harina de mashua, cushuro,
dietética, mg, k, vitaminas C y E; entre huevo y pan rallado para posteriormente
otros (Scavino et al., 2022). ser almacenados a diferentes temperaturas
Teniendo en cuenta lo planteado en el en una congeladora de marca Ilumi
presente artículo nuestro objetivo fue modelo TFI-3200DK.
elaborar y evaluar la vida útil de los Para la elaboración de Nuggets de avena
Nuggets a base de avena enriquecido con enriquecido con harina de mashua y
harina de cushuro y mashua. Además, cushuro son precisados en la figura 1.
hallar la mejor formulación y temperatura
Avena
de almacenamiento para el producto. Recepción de materia prima

II. METODOLOGIA Harina de Pesado de materia prima

mashua
Especias
La investigación según el objetivo de Huevo Homogenizado
estudio es de tipo experimental. Así Sal
Tripolifosfato
mismo, fue llevado a cabo en la UNJFSC de sodio 1 cm de
en el laboratorio de la escuela profesional Amasado y congelado espesor
de Ingeniería en Industrias Alimentarias. T= 24 horas
Para el presente estudio se contó con la
utilización de avena, harina de mashua y Moldeado
cushuro. Se debe precisar que los dos
primero fueron obtenidos en el Mercado
Centenario de la ciudad de Huacho y el Enharinado y Empanizado
tercero en el Mercado de Abastos del
Distrito de Chancay.
Empacado
En primer lugar, la materia prima (avena)
fue recepcionada y pesada en una balanza
electrónica digital de cocina SF-400, la Almacenado T° = -8°C
T°= -18°C
cual fue incorporada en un bol de acero
inoxidable, ademas se le incorporo las Figura1: Diagrama de flujo de la
especias (pimienta blanca, orégano, elaboración de Nuggets de avena enriquecido
tomillo, paprika y ajo en polvo) e con harina de mashua y cushuro.
Fuente: Elaboración propia
El total de muestras obtenidas fue de 40
de las cuales se formuló 2 tratamiento (T1
y T2) con 20 repeticiones cada una.
Dichos tratamientos se almacenaron en
bolsas ziploc para posteriormente ser
analizados sensorialmente.
Diseño experimental
Tabla 1: Formulación de los Nuggets a base
de avena enriquecido con harina de mashua y
cushuro.

MUESTRAS
MATERIA PRIMA
T1 T2
Avena 50% 40%
Harina de mashua 10% 15%
Harina de cushuro 8% 13%
Sal 3% 3%
Agua 10% 10%
Huevo 5% 5%
Tripolifosfato de 0.3% 0.3% Estimación de Vida útil
sodio Para estimar el tiempo de vida útil de un
Pan molido 8.7% 8.7% alimento, el primer paso fue los factores
Especias 5% 5% que influyen y la forma de su acción. La
Fuente: Adaptado de (Bonato et al, 2006) aproximación cinética debe basarse en la
velocidad de este proceso de deterioro, el
Análisis sensorial cual está relacionado a factores
El perfil sensorial de cada muestra de ambientales (temperatura) y factores de
Nuggets de avena enriquecido a base de composición (aceptación sensorial)
mashua y cushuro, fue evaluada por (Saguy, Karel, 1980).
veinte Para este estudio se establecieron las
(20) panelistas entrenados (edades entre temperaturas de -18°C y -8°C. Así
20 a 30 años). Además, se utilizó una mismo, fueron analizados los días (0, 3,
escala estructurada de 9 puntos 6, 9, 12,
analizando la aceptación organoléptica 15, 18, 21, 24, 27, 30, 33, 36, 39, 42, 45,
del producto en general. Por otro lado, las 48, 51, 54, 57).
pruebas fueron realizadas en el El parámetro Q10 se define como la razón
laboratorio de tecnología de alimentos III entre la constante de velocidad a una
para disminuir la distracción. temperatura (T) y la constante de
velocidad a otra temperatura (T+10°C).
El parámetro Q10 se calcula de acuerdo
con la ecuación (1). Donde kT es la
constante de reacción a T1 y kT+10 es la
. constante a T2 = T1 + 10 °C (Paternina et
al, 2018).
 𝐾𝑡+10
𝑄10 = …....……(1)
𝑘𝑇 V. CONCLUSIONES
De acuerdo con la Ley de Van't Hoff, el
aumento de la velocidad de la reacción, VI. REFERENCIAS
para una variación de temperatura (∆𝑇)
diferente a 10 °C, se cumple la relación: Apaza Ticona, L. N., Tena Pérez, V., &
∆𝑇 𝑇𝑠1…...…….. (1) Bermejo Benito, P. (2020).
[𝑄10]10 = Local/traditional uses, secondary
𝑇𝑠2
metabolites and biological activities
donde:

∆𝑇 = T2 - T1. of Mashua (Tropaeolum tuberosum

ts(T1) = Tiempo de vida útil a la Ruíz & Pavón). Journal of
temperatura T1.
ts(T2) = Tiempo de vida útil a la Ethnopharmacology, 247.
temperatura T2. https://doi.org/10.1016/j.jep.2019.112
152
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos fueron Bonato, P., Perlo, F., Fabre, R., Dalzotto, M.
registrados en una planilla del programa G., & Acuña, N. (2019).
Microsoft office Excel para luego ser Conservación de nuggets de pollo
tabulados.
con bajo contenido en sodio y
Los análisis fueron evaluados
estadísticamente por medio del análisis de formulados con fibra de trigo.
varianza (ANOVA) y se usó como Ciencia, Docencia y Tecnología,
variable de respuesta la aceptabilidad de 30(58), 230–304.
la formulación idónea por el método de
Tukey con un nivel de significancia del https://doi.org/10.33255/3058/436
5% (p<0.05) utilizando el programa Bonato, P., Perlo, F., Fabre, R., Teira, G.,
estadístico Minitab 19.0. Fabre, R., & Kueider, S. (2018).
Ho: no existe diferencia significativa
Características texturales de nuggets
debido a que todos los tratamientos
tuvieron idénticos efectos de acuerdo con de pollo elaborados con carne de ave
la preferencia de los panelistas. mecánicamente recuperada en
H.alt: si existen diferencias significativas reemplazo de carne manualmente
en las dos muestras ya que no todos los
deshuesada. Ciencias exactas
tratamientos tienen idénticos efectos, es
decir, las muestras presentadas a los naturales - ingenierías y tecnologías,
panelistas se diferencian entre sí. 17(532), 219–239.
Calderon, K., Hernandez, A., Osorio, L. F., &
III. RESULTADOS
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IV. DISCUCIONES hígado graso no alcohólico y

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