ARROZ

Realizado por: Angelly Moncada Cotes

Marta Vallejo León

Manuel Román Vázquez

Índice
1. Definición……………………………………………………………………………..….3
1.1. Origen…………………………………………………………………………………3
1.2 Origen nombre………………………………………………………………………...4

2. Características principales……………………………………………………………...4
2.1 Propiedades nutricionales…………………………………………………………….4

3. Usos del arroz……………………………………………………………………………4-5 4.

Morfología……………………………………………………………………………….5-9 5.

Procesado del grano de arroz…………………………………………………………..9-10 6.

Categorías del arroz…………………….……………………………………………....10-11

7. Tipos de arroz………………………..………………………………………………….11 7.1

Grano largo…………………………………………………………………………....11-13 7.2
Grano medio…………………………………………………………………………..13-14 7.3
Grano redondo o perla…………………………………………………………….....14-18 7.4
Arroz integral………………………………………………………………………....18-19 7.5
Arroz glutinoso………………………………………………………………………..19-20 7.6
Arroz salvaje………………………………………………………………………......20 7.7
Arroz vaporizado……………………………………………………………………...20-21 7.8
Arroz inflado………………………………………………………………………......21

8. Conservación…………………………………………………………………………….21-22

9. Webgrafía………………………………………………………………………………...23 10.

Preguntas examen……………………………………………………………………....24-26

2
1. Definición
El arroz es el grano de una planta herbácea del mismo nombre que se cultiva en terrenos
húmedos y cálidos. Constituye uno de los principales alimentos de la humanidad, básico en la
dieta de los habitantes de gran parte de los países asiáticos.
Es el segundo cereal más producido en el mundo, y contribuye de forma muy efectiva al
aporte calórico de nuestra dieta. Existen cerca de diez mil variedades de arroz.

1.1. Origen
Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en
India. Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el
cultivo de éste se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático: los primeros
cultivos aparecen en China 5.000 años a.c, Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse a
Camboya, Vietnam y al sur de la India.
A latinoamérica, se cree que llegó con la llegada de los españoles. Con el propio Cristibal
Colón quien en su segundo viaje se planteó numerosos intentos fallidos de introducirlo y
reproducirlo.En el año 1512 dieron fruto los intentos de los españoles para conseguir su
aclimatación. Desde entonces se expandió desde la isla de La Española (hoy actual República
Dominicana y Haití) al resto de las islas de alrededor y de ahí saltó al continente.

3
1.2. Origen del nombre
Su nombre resulta ser una adopción del griego a la lengua española llegados a través del árabe
hispánico. Deriva de “arráwz”, del árabe clásico āruz(z) o aruz(z) y a su vez del griego “ορυζα”
(oryza) donde proviene de su nombre científico “Oryza sativa” que significa literalmente "lo que
se siembra" o "lo que se cultiva".

2. Características principales
El arroz es muy rico en hidratos de carbono, aporta unas 368 calorías por cada 100g de arroz
crudo, contiene fósforo, sodio y potasio. El arroz integral, además, es muy rico en vitaminas
principalmente del grupo B como la tiamina (B1) la niacina (B3), la piridoxina (B6) y el ácido
fólico (B9), ésta última, muy importante para las mujeres embarazadas.
Nuestro cuerpo usa las proteínas de este cereal para construir los tejidos que forman nuestros
músculos, reducir la hipertensión y participar en el desarrollo de los huesos.

2.1. Propiedades nutricionales

● Posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Además de grandes cantidades de almidón
en forma de amilosa (compuesto que cohesiona a los granos) y amilopectina. ● El arroz
limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y es
más digestivo.
● Puede ser utilizado como un alimento de subsistencia, aunque por lo general aparece en la
dieta compuesta.
● Proporcionando mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el
maíz.
● No contiene gluten. Por lo que es ideal para el consumo por parte de personas que padecen
trastornos relacionados con este componente gluten; tales como la enfermedad celíaca y
la sensibilidad al gluten no celíaca.

3. Usos del arroz

La utilidad más importante es utilizarlo como alimento.En prácticamente todo el mundo el

arroz es un alimento básico, tanto el propio cereal (arroz con huevo, paellas, arroz negro, arroz
con leche….) como sus harinas (que se utilizan para preparar panes, pastas, etc.).

● En casos de celiaquía: el arroz es, junto con el maíz y el sorgo, el mijo o la quinoa, de los
pocos cereales que no contienen gluten.
● La alimentación de los niños: además de la gran variedad de platos que se pueden
preparar con el arroz, a los niños suele gustarle, configurándose como un alimento básico
de la dieta de los pequeños.

4
También se cree que tiene beneficios para la salud. En muchos países se suele utilizar el agua
de cocerlo para rehidratar, combatir casos de diarrea y disminuir la fiebre. Además, en otros se
suele dar el agua a los bebés en vez de la leche cuando los más pequeños tienen problemas
estomacales.

● En casos de problemas digestivos: es un alimento muy fácil de digerir, lo que lo hace más
que adecuado para las dietas de personas con problemas de estómago.
● Hipertensión y colesterol: su bajo contenido en sodio y la fibra de la cáscara del arroz
 (sobre todo integrales) lo convierten en saludable.

Incluso se utiliza como solución estética. Se cree que su polvo reduce el acné, cura las
irritaciones en la piel, elimina el exceso de grasa…

● Genial para deportistas: por la cantidad de hidratos de carbono y vitaminas del grupo B.
Aporta energía y resistencia al cuerpo.

4. Morfología
Las características morfológicas y fisiológicas del arroz, es típico de una gramínea
perteneciente a las Poaceas, entre ellas destacan:
● Raíz
Durante su desarrollo la planta de arroz tiene dos clases de raíces, las seminales o temporales
y las secundarias, adventicias o permanentes.
Las raíces seminales, poco ramificadas, sobreviven corto tiempo después de la germinación,
siendo luego reemplazadas por las raíces adventicias o secundarias, las cuales brotan de los
nudos subterráneos de los tallos jóvenes.
En los primeros estados de crecimiento las raíces son blancas, poco ramificadas y
relativamente gruesa. A medida que la planta crece, se alargan, se adelgazan y se vuelven
flácidas, ramificándose abundantemente.
Las raíces son protegidas en la punta por una masa de células de forma semejante a la de un
dedal, que facilita su penetración en el suelo.
Las raíces adventicias maduras son fibrosas, con raíces secundarias y pelos radicales, y con
frecuencia forman verticilos a partir de los nudos, que están sobre la superficie del suelo.
El desarrollo del sistema radical, aunque es un carácter varietal definido, está determinado
por el sistema del cultivo y por la naturaleza de los suelos. En variedades de arroz flotante, se
forman raíces adventicias en los nudos más altos de la parte del tallo sumergida en el agua.
En suelos inundados, la superficie exterior de las raíces activas se oxida, debido a la
precipitación de compuestos férricos, las raíces oxidadas pueden ser reconocidas visualmente
por su coloración rojiza, en suelos aireados, las raíces mantienen su color blanco.

5
● Tallo
El tallo está formado por la alteración de nudos y entrenudos. En el nudo o región se forman
una hoja y una yema, esta última puede desarrollarse y formar una macolla. La yema se
encuentra entre el nudo y la base de la vaina de la hoja.
El septo es la parte interna del nudo que separa los dos entrenudos adyacentes. El entrenudo
maduro es hueco, finamente estriado. Su superficie exterior carece de vello, y su brillo y color
depende de la variedad. La longitud del entrenudo varía siendo mayor la de los entrenudos de la
parte más alta del tallo. Los entrenudos, en la base del tallo, son cortos y se van endureciendo,
hasta formar una sección sólida.
La altura de la planta de arroz es una función de la longitud y número de los entrenudos,
tanto la longitud como el número de los entrenudos, son caracteres varietales definidos, el
medio ambiente, puede variarse pero en condiciones semejantes tienen valores constantes.
Un tallo con sus hojas forma una macolla. Estas se desarrollan en orden alterno en el tallo
principal. Las macollas primarias se desarrollan de los nudos más bajos, y a la vez producen
macollas secundarias, y estas últimas producen macollas terciarias. El conjunto de macollas y el
tallo principal forman la planta. El número de macollas es una característica varietal, que puede
variar según el sistema de cultivo y el medio ambiente.

6
● Hojas
Las hojas de la planta de arroz se encuentran distribuidas en forma alterna a lo largo del
tallo. La primera hoja que aparece en la base del tallo principal o de las macollas se denomina
prófilo, no tiene lámina y está constituido por dos brácteas aquilladas. Los bordes del prófilo
aseguran por el dorso las macollas jóvenes a la original. En cada nudo se desarrolla una hoja, la
superior debajo de la panícula es la hoja bandera.
En una hoja completa se distinguen las siguientes partes: la vaina, el cuello y la lámina. La
vaina, cuya base se encuentra en un nudo, envuelve el entrenudo inmediatamente superior y en
algunos casos hasta el nudo siguiente. La vaina dividida desde su base, está finamente surcada y
es generalmente glabra. Puede tener pigmentos antocianos en la base o en toda su superficie.
El pulvínulo de la vaina es una protuberancia situada encima del punto de unión de la vaina
con el tallo, en algunos casos es confundido con el nudo.
En el cuello se encuentran la lígula y las aurículas. La lígula es una estructura triangular
apergaminada o membranosa que aparece en la base del cuello como una prolongación de la
vaina.
Las aurículas son dos apéndices que se encuentran en el cuello, tienen forma de hoz, con
pequeños dientes en la parte convexa.
La lámina es de tipo lineal, larga y más o menos angosta, según las variedades. La haz o cara
superior tiene venas paralelas; la nervadura central es prominente y sobre ella, en algunos casos,
se enrolla la lámina. La presencia de vello en las hojas y de pigmentación antociánica en los
márgenes, o en toda la lámina son caracteres varietales, con expresión variable según las
condiciones ambientales. La lámina de la hoja bandera tiene un ángulo de inserción
determinado, es más corta y ancha que las demás.

7
● Flor y floración
Las flores de la planta de arroz están agrupadas en una inflorescencia denominada panícula,
esta está situada sobre el nudo apical del tallo, denominado nudo ciliar, cuello o base de la
panícula, frecuentemente tiene la forma de un aro ciliado.
 El nudo ciliar o base de la panícula generalmente carece de hojas y yemas, pero allí pueden
originarse la primera o las cuatro primeras ramificaciones de la panícula, y se toma como punto
de referencia para medir la longitud del tallo y la de la panícula.
El entrenudo superior del tallo en cuyo extremo se encuentra la panícula se denomina
pedúnculo. Su longitud varía considerablemente según la variedad de arroz, en algunas
variedades puede extenderse más allá de la hoja bandera o quedar encerrado en la vaina de ésta.
El raquis o eje principal de la panícula es huevo, de sus nudos nacen las ramificaciones. Las
protuberancias en la base del raquis se denominan pulvínulos paniculares.

● Fruto y semilla
El fruto del arroz es una cariópside o fruto simple originado por un único carpelo. La semilla
de arroz es un ovario maduro y fecundado, seco e indehiscente. Consta de la cáscara formada
por la lemma y la pálea con sus estructuras asociadas; lemmas estériles, la raquilla y la arista; el
embrión, situado en el lado ventral de la semilla cerca a la lemma, y el endospermo, que provee
alimento al embrión durante la germinación.
Debajo de la lemma y la palea hay tres capas de células que constituyen el pericarpio, debajo
de estas se encuentran dos capas, el tegumento y la aleurona.
El embrión consta de la plúmula u hojas embrionarias y la radícula o raíz embrionaria
primaria. La plúmula está cubierta por el coleóptilo, y la radícula está envuelta por la coleorriza.
Las semillas de arroz sin latencia pueden germinar inmediatamente después de su
maduración. Las semillas con latencia requieren un período natural de reposo, que puede
romperse artificialmente descascarándolas o sometiéndolas a tratamientos especiales.

8
Si las semillas germinan en agua el coleóptilo que contiene las hojas embrionarias emerge
antes que la coleorriza. Cuando las semillas de arroz germinan en un ambiente aireado, como el
de los suelos con buen drenaje, surge primero la coleorriza.
5. Procesado de grano de arroz
El cultivo del arroz presenta una serie de complejidades que los convierten en un proceso
laborioso. La primera tarea será preparar el terreno con un trabajo de nivelación, para que la
irrigación posterior sea uniforme. Una vez lista la tierra, se procede a la creación de canales y al
sembrado. Para que una planta de arroz alcance su madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, según la
variedad y el lugar en el que se cultiva. Y el cuidado básico consiste en un importante aporte de
agua (unos 5.000 litros para obtener un kilo de arroz) y la protección contra insectos.

Llegado el tiempo de cosecha, la primera operación que se lleva a cabo con el grano en bruto
es la limpieza y el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al
grano cuando está en la espiga. Así se obtiene arroz integral, rico en vitaminas del grupo B,
minerales y fibra. Después se somete a un proceso por el cual se logra eliminar total o
parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero en ese momento se
pierde también gran parte de vitaminas, minerales y fibra.

El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar
que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad
nutritiva.

Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos
de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a
continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de
realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la
pérdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los
procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

9
En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un
proceso de vaporizado y posterior secado, para así facilitar el descascarillado. De ese modo, parte
de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se
enriquece en dichos nutrientes. Desde que se conoce este efecto, hace décadas, el proceso de
vaporización se está extendiendo cada vez más, sobre todo en arroces grano largo.

❖ A continuación podrás observar cómo se realiza la cosecha desde cero:

https://www.youtube.com/watch?v=DsXm8EY36Yw&ab_channel=10KTOPS

6. Categorías del arroz

Las categorías del arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que contienen. En
esta clasificación además se diferencia por el color de la etiqueta distintiva. Las categorías son
las siguientes:
● Extra: Etiqueta roja. Un mínimo del 92% de granos enteros.
● Primera: Etiqueta verde. Un mínimo del 87% de granos enteros.
● Segunda: Etiqueta amarilla. Un 80% de granos enteros.

La calidad del arroz vendrá dada por la capacidad de absorber agua sin pasarse y una
resistencia a que se abra el grano. Los arroces cuyos granos se abren con facilidad o dejan
demasiado lechosa el agua de la cocción y tienden a empastarse rápidamente tienen menos
calidad. Los distintos arroces pueden distinguirse por el tipo de grano y por sus variedades.
Casi el 100% del grano está formado por almidón. El almidón en el arroz se presenta en dos
formas:

10
-Amilosa: contribuye a que el grano quede firme y suelto, aunque la falta de humedad
superficial e interna hace que tenga poca capacidad de transmitir sabores.
-Amilopectina: confiere al grano gran capacidad de humectabilidad y gelatinización, esto le
 da mayor poder de absorción de sabor y cierta adherencia de los granos y menor firmeza.
Para distintas elaboraciones es necesario conocer el mejor equilibrio entre estos dos tipos de
almidones para elegir aquellas variedades que nos den el comportamiento más adecuado a estas.

7. Tipos de grano
Por el tamaño o por el tratamiento que ha recibido el grano, el arroz se clasifica en los
siguientes tipos:

7.1. Grano largo

Son arroces del tipo índica, el grano tiene una longitud media de 6mm o más, tarda menos en
cocer y absorbe menos agua, es aconsejable para ensaladas y como guarnición. Es recomendable
lavar el arroz Largo antes de cocinarlo, para así eliminar el almidón.Este tipo de arroz es más
común en regiones cercanas a los Himalayas, como India, Pakistán, Nepal, China o Birmania y el
más vendido en Estados Unidos.
Pertenece a este grupo las variedades:
● Puntal
Más cultivado en España. Tiene un contenido en amilosa de entre el 23-24%, similar al
Bomba. El Puntal, es el nombre que se ha utilizado desde el origen para referirse a Villafranco
del Guadalquivir, en la actualidad Isla Mayor, un pueblo de la provincia de Sevilla, situado a 42
km de la capital. En la década de los 40, 50 y 60, el Puntal fue el mayor punto de concentración
de emigrantes valencianos en Andalucía. Para su cocción, necesitaremos 2 medidas +½ de agua
por 1 de arroz, y al haberlo tenido en remojo toda la noche, el tiempo de cocción no se
prolongará más de 35 minutos.
-Uso gastronómico: se emplea en ensaladas y guarniciones como arroz blanco y pilaw.
También se adapta a arroces secos o melosos de buen aspecto aunque pobres de sabor.

11
● Thaibonnet
Con uno de los porcentajes de amilosa más alto, hasta un 28%. Es de grano largo y fino, su
sabor es suave y tiene notas florales. Especialmente aromático. Debe ser escurrido en agua
 antes de ser cocido, debido a que tiene un contenido extra de almidón. Los granos de esta
variedad de arroz tienden a juntarse cuando son cocidos, mostrando que tienen menos
amilopectinas. Es menos pegajoso que otros arroces de grano largo. Suele mencionarse que esta
variedad de arroz posee un sabor muy similar al de las nueces asadas o al aroma que desprenden
las palomitas de maíz. Tras su cocción el grano queda suelto y con buen aspecto,aunque no
absorba sabor.
-Uso gastronómico: es ideal para salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos.

● Basmati
Procedente de la India y Pakistán, grano fino y queda suelto tras su cocción. Tiene un 24%
de amilosa, absorbe muy poco sabor. Una de las características que diferencian el Arroz Basmati
es su perfume, que lo hace muy apetecible. El aroma de este arroz se debe a la alta
concentración de una sustancia llamada acetil pirrolina. Los granos del Basmati contienen 0,09
partes por millón de una sustancia química llamada 2-acetil-1-pirrolina, que es alrededor de 12
veces mayor de la que poseen el resto de variedades. Antes de prepararlo hay que ponerlo en
remojo. Su cocción hay que hacerla a fuego lento, con la misma cantidad de líquido que de
arroz.
-Uso gastronómico: se emplea en ensaladas, currys, y como guarnición, es muy aromático. No
debe enfriarse con agua, ya que pierde su aroma. Enfriar con mantequilla fría y remover.

12
● Jazmín
Procedente de Tailandia, el nombre de este arroz se inspira en su aroma característico floral,
parecido al del jazmín. El grano es largo, casi transparente en crudo, pero se vuelve blanco y
brillante, suave al tacto y firme por dentro al ser cocido. Con un contenido en amilosa inferior al
Basmati, por lo que queda más blando y menos suelto.
-Uso gastronómico: es adecuado para ensaladas, guarnición, y especialidades de la cocina
tailandesa.

7.2. Grano medio

Son arroces del tipo japónica, el grano tiene una longitud de entre 5,2 y 6 mm, tarda más en
cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción, y absorbe bastante caldo
de la cocción, por lo que resulta más sabroso.

13
 Pertenecen a este grupo:
● Arborio
Su contenido en amilosa es de los más bajos, entre el 17-18%. Absorbe muy bien los sabores
y da una melosidad muy agradable a las elaboraciones. Es de grano resistente y firme a abrirse y
pasarse con la sobrecocción.
-Uso gastronómico: más utilizados para la elaboración del risotto, al que dota de textura
cremosa liberando almidón, cuando se cocina añadiendo líquido lentamente. Una vez en su
punto, dobla su volumen sin cambiar de forma, y presenta una textura muy cremosa con el
núcleo al dente y un color blanco intenso. También se usa para hacer arroz con leche.

7.3. Grano redondo o perla

Se trata de arroces del tipo japónico. Es el arroz más utilizado por adaptarse a todo tipo de
elaboraciones. Agrupa a multitud de variedades, por lo que no puede generalizarse en sus
características.

14
 Pertenece a este tipo las variedades:
● Bomba
Con un contenido de amilosa del 23-24%, similar a los de grano largo. Tiene resistencia a la
sobrecocción, por lo que no se pasa ni se abre con facilidad. Esto le hace interesante en hostelería
para elaboración de arroces secos en paella o al horno porque nos ofrece cierto margen de
tiempos de cocción.Está considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria
extraordinaria gracias a su composición química que guarda la proporción perfecta de amilasa y
amilopectina. Junto al efecto acordeón que sufre en la cocción permite que el arroz quede entero
y suelto. Estas características hacen que el arroz bomba sea especialmente indicado para la cocina
mediterránea.
En primer lugar, por su alta resistencia al empastado, evitando que se abra durante la cocción.
En segundo lugar por el intenso sabor que es capaz de almacenar en sus granos, gracias a la
enorme absorción de líquido que desarrolla. Por último, la regularidad del tamaño que mantienen
sus granos ofrece una agradable sensación a la vista y al paladar.
-Uso gastronómico: por todo ello el arroz bomba es especialmente apreciado y considerado
como el más indicado para la elaboración de platos típicos de la cocina mediterránea como la
paella.

15
● Sénia
Es el arroz valenciano por excelencia, pertenece al tipo japónica y es muy similar al bahía. De
hecho, la reglamentación permite mezclarlo con él para su comercialización. Su contenido en
amilosa es bajo, entre 18-19%. Absorbe muy bien los sabores, y se sirve con su justo punto de
cocción .
-Uso gastronómico: es adecuado para arroces melosos y caldosos, incluso para arroces secos, ya
que les transmite más sabor, pero hay que comerlo de inmediato, de lo contrario se pasa y
empasta.

● Bahía
Bajo contenido en amilosa, entre el 18-19%, esto hace que sea un arroz poco pegajoso, esto
permite que el arroz quede suelto y a la vez, impregnado de aromas tras su cocción. Es una
variedad de arroz con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran
capacidad para absorber sabores de otros alimentos, bien sean carnes o mariscos. Se cultiva en la
provincia de Valencia y Delta del Ebro.
-Uso gastronómico: arroces secos en paella o al horno, absorbe mucho caldo, entre 3 y 4 veces
su volumen de arroz, absorbe menos el sabor pero el caldo hincha tanto el grano que su sabor es
bueno.

16
● Albufera
Procede de las variedades Senia y Bomba consiguiendo las virtudes de ambos; del Sénia tiene
la capacidad de absorción del sabor, y del bomba ha heredado la mayor absorción del caldo, que
hace que se expanda más el grano y un elevado contenido en amilosa, que le permite quedar
firme y suelto, incluso tras su sobrecocción. Exclusividad de Albufera, Valencia. Igual que el tipo
de arroz Júcar.
-Uso gastronómico: se usa para arroces caldosos y melosos, aunque también se puede emplear
para arroces secos.

● Carnaroli
Pertenece a la variedad japónica. Tiene un contenido relativamente alto en amilosa entre
22-24%, pero con buena absorción de sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el
núcleo al dente. Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces,
clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad.
-Uso gastronómico: se emplea en risottos y arroces melosos.

● Balilla
Es una variedad híbrida de grano redondo tipo japónico. Tiene un 20,5% de amilosa. Absorbe
mejor el sabor que el Bomba aunque es menos resistente al empastado. Absorbe mucha agua, de
hecho, aumenta un 70% su volumen al cocerse. Se recomienda tenerlo en remojo toda la noche y
a la hora de cocerlo, utilizar 3 medidas de agua por 1 de arroz. El tiempo de cocción es de 45
minutos aproximadamente.

17
-Uso gastronómico: muy adecuado para arroces secos y al horno.
 7.4. Arroz integral
Conserva parte del salvado, lo que le da un color oscuro, más sabor y más propiedades
nutritivas. Al estar recubierto por el salvado se resiste más a la cocción y se parte de agua fría.
-Uso gastronómico: es muy apropiado para ensaladas y guarniciones.

Pertenece a este tipo de variedad:

● Venere
Se trata de un arroz integral tambien conocido como arroz negro, arroz negro prohibido o
arroz del emperador. Se trata de un arroz de color negro, de origen chino, aunque hibridado con
arroces del valle del Po, que estaba reservado para consumo del emperador y su corte. Debe su
nombre a la diosa romana del amor que tenía su piel de color ébano. El arroz negro abunda
también en vitaminas del grupo B, hierro y selenio, aparte de presentar un alto contenifo en
fibre y una carga glucémica bastante menor que el arroz refinado. Para asimilar mejor los
compuestos bioactivos que presenta, es conveniente que lo tengamos remojado toda la noche, lo
enjuaguemos y escurramos bien transcurrido el tiempo de remojo. Posteriormente, para que
quede con una buena textura, hay que cocerlo durante 45-50 minutos.
-Uso gastronómico: es un arroz muy aromático con toques de nuez, muy nutritivo y que se
suele emplear como guarnición.

18
● Arroz rojo
El arroz rojo es un tipo de arroz integral muy popular y consumido diariamente en algunos
países asiáticos, y que además de por su delicioso sabor es muy reconocido en la medicina
tradicional china por sus importantes beneficios para la salud. Es un cereal que no ha sufrido el
proceso de molienda por lo que contiene una capa de salvado sobre el grano blanco del arroz.
Esto hace que tenga más nutrientes y fibra.Es de grano largo y presenta un color rojizo o marrón
castaño. Es bueno para la prevención del Alzheimer
-Uso gastronómico: con arroz rojo podemos elaborar ensaladas varias, guarniciones
calientes, salteados, guisos o incluso platos más originales como hamburguesas o burritos
vegetarianos.

7.5. Arroz glutinoso, pegajoso, céreo o dulce

Se trata de un arroz japónico de grano corto con un elevado contenido de amilopectina. Queda
muy pegajoso al cocerlo y se deshace fácilmente. Paradójicamente el arroz glutinoso no contiene
gluten ni es dulce.
-Uso gastronómico: se emplea en la cocina oriental, es el arroz del sushi. Se lava y se escurre
varias veces remojando después hasta que quede casi transparente. Se deja reposar 30 minutos.
Se cuece al vapor 15 minutos y se enfría con corriente de aire. Se adereza con una mezcla de
vinagre de arroz con azúcar y sal, y se moldea con las manos.

19
 7.6. Arroz salvaje
No es un arroz propiamente dicho, se trata de una variedad de cereal también llamado avena
de agua o arroz indio. Es de color bastante ocuro y grano fino y alargado; queda suelto tras la
cocción.
Es muy aromático y crujiente. Se suele consumir mezclado con otro tipo de arroz aunque su
tiempo de cocción es mayor por lo que se elaboran por separado.
Desde un punto de vista nutricional, este producto destaca en comparación con el arroz blanco
tradicional, por su riqueza en proteínas (hasta un 11% frente al 7% del blanco, todo ello en
crudo) y sobretodo por el aporte de fibra: 6,1 g de fibra en 100 g de “arroz salvaje”, frente a los
0,3 g en el arroz pulido y los 1,2 g en el integral.
-Usos gastronómicos: se emplea como guarnición y en ensaladas combinando con arroces
blancos. Se cuece entre 50 y 55 minutos.

7.7. Arroz vaporizado o parboiled

Son arroces sometidos a un tratamiento previo que les hace conservar las vitaminas y los
minerales y que además sirve para que no se peguen ni se pasen tras la cocción. Como
contraprestación absorben menos los sabores y resultan algo insípidos. Es rico en vitaminas del
grupo B, concretamente en niacina, tiamina y riboflavina. Estas se encargan de convertir los
carbohidratos en energía.

20
-Uso gastronómico: requiere algo más de tiempo y de agua para la cocción. Su uso está indicado
para comidas preparadas. Se utiliza para ensaladas y guarniciones, incluso hay personas que lo
utilizan para paellas y arroz caldoso.

7.8. Arroz inflado

Es un tipo de grano inflado elaborado a partir de arroz, normalmente calentando los centros de
los granos de arroz a alta presión en presencia de vapor, si bien el método de fabricación admite
muchas variantes. Son ligeros, digeribles, fáciles de consumir.
-Uso gastronómico: se usa en aperitivos y cereales de desayuno, y también es una comida
callejera popular en algunos lugares del mundo.

8. Conservación
Todo empieza en el campo, donde los agricultores preparan la tierra y cultivan la planta desde
la semilla. Cuando está listo, se cosecha y se traslada a las plantas de producción. Es allí donde el
cereal recibe los tratamientos adecuados para que sea óptimo para el consumo.

Como todos los productos naturales, el arroz es sensible a los agentes externos, por eso en la
fábrica se garantiza la máxima limpieza en una atmósfera seca controlada. El cereal se limpia de
los restos de tierra, se seca y se descascarilla. Por último se somete a un proceso de
desinsectación, totalmente natural, antes de embolsarse en paquetes que permiten regular una
humedad constante adecuada.

21
Aunque el arroz seco puede pasar meses y años sin estropearse, todo el cuidado de fábrica no
servirá de nada si nosotros no seguimos las pautas adecuadas en casa.
El arroz en seco puede durar muchos meses sin perder su calidad, unos 18. Y hasta 24 en
algunas variedades.

¿Por qué entonces aparecen a veces pequeños bichos?

Son los llamados gorgojos, insectos que comen alimentos típicos de despensa, como cereales
y harinas, que pueden contaminar al arroz al almacenarse juntos. Se dan sobre todo en
verano, ya que les gusta el calor y la humedad. Si aparece algún ejemplar hay que desechar el
producto y limpiar a fondo el armario, vaciándolo y usando un insecticida doméstico.
Para evitar su visita lo mejor es mantener limpia y organizada la despensa, ordenando los
ingredientes en recipientes herméticos de plástico duro o vidrio, más cómodos y bonitos.
El arroz se conservará sin problemas en un espacio seco, limpio, fresco y alejado de fuentes
de calor, y podemos guardarlo en la nevera en los días más cálidos del verano. Evita la
humedad con un modelo no frost y envases de cierre hermético, en la parte menos fría.

22

9. Webgrafía
https://www.superamara.com/el-origen-de-los-alimentos---chocolate-y-arroz.htm
http://arroz.es/sin-categoria/conservar-arroz-perfecto-estado/
https://agrotendencia.tv/agropedia/el-cultivo-de-arroz/
https://www.cocinaland.com/el-arroz-y-sus-muchas-utilidades/
http://arroz.es/news/que-es-arroz/
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/08/20/arroz-carnaroli/
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/arroz-integral-propiedades-tipos-como-cocinarlo/
https://www.expob2b.es/es/n-/17773/los-diferentes-tipos-de-arroz-y-sus-caracteristicas
https://www.betuco.be/rijst/Morfologia_planta_arroz.pdf
https://www.guiamaximin.com/tipos-de-arroz-y-sus-usos-culinarios.html
https://www.arrozsos.es/novedades/como-conservar-el-arroz/
http://www.telemadrid.es/noticias/proceso-cultivo-arroz-0-1555044523--20140312011738.html
https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/arroz
 23
10. Preguntas examen

1) ¿Cuál es el origen del arroz?

a) Se inició hace alrededor de 7000 años en el Sudeste asiático.
b) Se inició alrededor de 200 a. C. en Japón.
c) Se inició en Valencia desde hace 7000 años.
d) Ninguna es correcta.
2) ¿Cuáles son los usos del arroz?
a) Solo uso gastronómico
b) Su uso es como plato principal, únicamente.
c) El arroz es un alimento específico para ensaladas y paellas.
d) El arroz es un alimento básico, tiene beneficios para la salud e incluso se incluye
en secretos de estética.
 3) Composición morfológica y fisiológica del arroz
a) Raíz, hojas, floración, fruto y semilla.
b) Hojas, floración, fruto y semilla.
c) Raíz,Tallo, Hojas, floración, fruto y semilla.
d) Fruto y semilla.
4) ¿Qué arroz es muy típico en la India?
a) El arroz de grano largo.
b) El arroz inflado.
c) En la India no se consume arroz.
d) Ninguna es correcta.
5) El arroz Basmati es mejor enfriarlo con...
a) Con hielo.
b) En el grifo con agua fría.
c) En el abatidor.
d) Con mantequilla fría y remover.
6) El arroz integral como el venere y rojo son de cocción larga… a) Se
inició hace alrededor de 7000 años en el Sudeste asiático. b) Se inició
alrededor de 200 a. C. en Japón.
c) Se inició en Valencia desde hace 7000 años.
d) Ninguna es correcta.
7) Según las categorías del arroz, ¿a cuál corresponde la etiqueta roja? a)
Tercera
b) Primera
c) Segunda
d) Extra
8) ¿Qué hace que el grano de arroz quede firme y suelto?
a) Amilopectina
b) Amilosa
c) Emilopectina
d) Emilosa
9) ¿Cuál es el mejor arroz para hacer sushi?

24
a) Arroz integral
b) Arroz redondo
c) Arroz glutinoso
d) Arroz largo
10) ¿Para qué se usa el arroz inflado?
a) Ensaladas
b) Aperitivos y cereales de desayuno
c) Arroz con leche
d) Guarnición
11) ¿Qué tipo de arroz es el arroz balilla?
a) Grano largo
 b) Grano redondo
c) Grano medio
d) Arroz vaporizado
12) ¿Qué tipo de arroz se suele usar para el risotto?
a) Arborio
b) Bomba
c) Sénia
d) Bahía
13) ¿De qué está formado el tallo de la planta del arroz?
a) Ramificación y nudo
b) Entrenudo y ramificación
c) Entrenudo y nudo
d) Ninguna de las anteriores es correcta
14) El arroz que se usa para currys es…
a) Thaibonnet
b) Puntal
c) Jazmín
d) Basmati
15) ¿Cuánto tarda en madurar la planta del arroz?
a) Un año
b) 7-9 meses
c) 3-6 meses
d) 10-12 meses
16) ¿De qué dos formas se presenta el almidón en el arroz?
a) Oleagina y amilopectina
b) Amilosa y amilopectina
c) Oleagina y amilosa
d) Ninguna de las anteriores es correcta

25
26