INFORME PRÁCTICA #1

IDENTIFICACION Y DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

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Abril Ospina Angie Daniela; Palacios Cardenas Jenifer Daniela; Reyes Ríos Sergio Andrés;
Gualteros Bustos Jonatan Camilo
UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL TRÓPICO AMERICANO
“Unitrópico” Bioquímica, desarrollo de practica en Yopal, Casanare Colombia
04/mayo/2022; entrega de informe, 15/marzo/2022
Estudiante Correo institucional Código
Abril Ospina Angie Daniela [email protected] 1006450256
Palacios Cardenas Jenifer Daniela [email protected] 1006446676

Reyes Ríos Sergio Andrés [email protected] 1118570462

Gualteros Bustos Jonatan Camilo [email protected] 1006568196

RESUMEN
Las proteínas son piezas esenciales para los organismos, encontrándose en animales y plantas
en una alta proporción. Hay muchísima variedad de proteínas y cada una realiza una función
biológica específica que puede ser de transporte, de reserva, sostén, y estructural, etc. Las
proteínas químicamente están constituidas por mezclas complejas de carbono, nitrógeno,
oxigeno, hidrogeno y otros elementos en menor proporción como son fosforo, azufre y cobre,
teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente se pudo llevar a cabo la práctica de
laboratorio realizada donde conociendo los diferentes componentes y sus proteínas se pudo
realizar la desnaturalización de aquellas que se encuentran en alimentos como la leche y el
huevo, además de ello su identificación por medio de procesos químicos en donde la
estructura de la proteína se desorganiza por medios físicos como el calor o químicos como
una variación de pH, observándose la formación de un coagulo y una disminución en la
solubilidad.
Palabras Clave: Identificación, leche, Proteína, huevo, Desnaturalización.
ABSTRAC
The proteins are essential pieces for organisms, being found in animals and plants in a high
proportion. There is a great variety of proteins and each one performs a specific biological
function that can be transport, reserve, support, and structural, etc. Chemically, proteins are
made up of complex mixtures of carbon, nitrogen, oxygen, hydrogen and other elements in
a lesser proportion such as phosphorus, sulfur and copper, taking into account the
aforementioned, it was possible to carry out the laboratory practice carried out where,
knowing the different components and their proteins, it was possible to carry out the
denaturation of those found in foods such as milk and eggs, in addition to their identification
through chemical processes where the structure of the protein is disorganized by physical
means such as heat or chemicals. as a variation of pH, observing the formation of a coagulum
and a decrease in solubility.

Keywords: Identification, milk, Protein, egg, Denaturation.

OBJETIVO
Identificar los diferentes factores que afectan la estabilidad de las proteínas y los cambios
generados en sus propiedades principales.

CONSULTA PREVIA
● Cuáles son las proteínas que están presentes en la clara del huevo y en la leche.
RTA: Un huevo contiene aproximadamente 6gr de proteína, repartida entre la clara y la yema.
En la clara se encuentran las proteínas ovoalbúmina, ovomucina y lisozima; el resto de la
proteína se encuentra en la yema en forma de lipoproteínas.
● Qué significa la desnaturalización de una proteína.
RTA: Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un
polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija

● Consulte los principales factores físicos y químicos que generan la desnaturalización de las
proteínas.
RTA: Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes
desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes
orgánicos, pH, fuerza iónica).
 INTRODUCCIÓN completamente a las moléculas proteicas,
las cuales tienden a unirse entre sí dando
Las proteínas son filamentos largos de lugar a grandes partículas que precipitan
aminoácidos unidos en una secuencia (Buitrago, 2014).
específica. Son creadas por los ribosomas
que leen codones de los genes y ensamblan METODOLOGIA
la combinación requerida de aminoácidos
DESNATURALIZACIÓN
por la instrucción genética (Plazas, 2014).
Las proteínas recién creadas experimentan ELEMENTOS UTILIZADOS EN
una modificación en la que se agregan PRÁCTICA.
átomos o moléculas adicionales, como el
cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza
este proceso, la proteína comienza a
plegarse sin alterar su secuencia
(espontáneamente, y a veces con
asistencia de enzimas) de forma tal que los
residuos hidrófobos de la proteína quedan
encerrados dentro de su estructura y los
elementos hidrófilos quedan expuestos al
exterior (Teruel, 2014). La forma final de
la proteína determina su manera de
interaccionar con el entorno. Si en una
disolución de proteínas se producen
cambios de pH, alteraciones en la
concentración, agitación molecular o
variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las proteínas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su
precipitación (Arzave, 1987). Las A. Desnaturalización térmica
proteínas que se hallan en ese estado no
pueden llevar a cabo la actividad para la
que fueron diseñadas, en resumen, no son
funcionales. Esta variación de la
conformación de las proteínas se
denomina desnaturalización. La
desnaturalización no afecta a los enlaces
peptídicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la
proteína recupere la conformación
primitiva, lo que se denomina
renaturalización. Esto se debe a que los
enlaces que mantienen la conformación Se colocaron en dos tubos de ensayo 3ml
globular se rompen y la proteína adopta la de leche y 3ml de la solución acuosa de
conformación filamentosa. De este modo, clara de huevo, se calentaron los tubos al
la capa de moléculas de agua no recubre
baño maría y se observó si presentaba algún cambio; si el cambio se producía
algún cambio. continuábamos agregando la solución
hasta lograr una redisolución.
En otros dos tubos de ensayo con igual
B. Desnaturalización por pH extremo
cantidad de muestra se adiciono gota a
gota y con agitación suave, solución de
MgCl2. Siguiendo el procedimiento del
enunciado anterior.
En otros dos tubos de ensayo con igual
cantidad de muestra se adiciono gota a
gota y con agitación suave, solución de
sulfato de amonio.

D. Desnaturalización por presencia de

solventes orgánicos

Se colocó en dos tubos de ensayo 5ml de

leche y de solución de clara de huevo,
adicionando 5ml de etanol, se agito y dejo
Se colocaron en dos tubos de ensayo 3ml en reposo.
de leche y 3 ml de solución de clara de
huevo, a cada tubo se adiciono 0,5ml de
HCl y se colocó al baño maría.
En otros dos tubos de ensayo con igual
cantidad de muestra, se adiciono a cada
uno 0,5ml de NaOH 40% pv y se colocó al
baño maría.
En otros dos tubos de ensayo con igual
C. Precipitación por sales cantidad de muestra adicionamos 5ml de
acetona, agitamos y dejamos en reposos.

Se colocó en dos tubos de ensayo 5ml de

leche y 5ml de solución de clara de huevo
y se adiciono gota a gota con agitación
En otros dos tubos de ensayo con igual
suave una solución de NaCl hasta observar
cantidad de muestra adicionamos 5ml de
la mezcla de etanol: acetona (1:1 (2,5ml:
2,5ml)), agitamos y dejamos reposar.

E. Desnaturalización por formación de

sales
En otros dos tubos de ensayo con igual
En dos tubos de ensayo colocamos 5ml de cantidad de muestra adicionamos gota a
leche y de solución de clara de huevo y gota (hasta 10 gotas) la solución de sulfato
adicionamos a cada uno 2ml de ácido cúprico, agitamos y dejamos reposar.
tricloroacético (ATA). Observe.

RECONOCIMIENTO DE
PROTEÍNAS, AMINOACIDOS Y
ENLACE PEPTIDICO

A. Reconocimiento de aminoácidos
azufrados

En otros dos tubos de ensayo con igual En dos tubos de ensayo colocamos 3ml de
cantidad de muestra adicionamos 2ml de leche y de solución de clara de huevo,
ácido nítrico concentrado. adicionamos 2ml de solución de NaOH al
20%pv y luego 10 gotas de solución de
acetato de plomo al 5%. Calentamos el
F. Desnaturalización por metales pesado. tubo al baño maría y observamos sus
cambios.
En otros dos tubos de ensayo con igual En el tubo de leche se observa que se
cantidad de muestra adicionamos gota a sodifica la muestra dividiéndose en 3
gota (hasta 10 gotas) solución de acetato capas una blanca, una gris y una amarilla
de plomo, agitamos y dejamos reposar. clara. Tubo de la clara
de huevo se sodifico aún más, tornando en
la superficie una capa blanca líquida.
 Dividimos el precipitado en dos tubos de
ensayo y al primer tubo adicionamos 10
gotas del reactivo de millón y volvimos a
calentar al baño maría, al segundo tubo
adicionamos 10 gotas del reactivo de
Biuret.
En dos tubos de ensayo colocamos 3ml del
filtrado y al primer tubo adicionamos
1.0ml del reactivo de millón y colócanos
al baño maría a ebullición; al segundo tubo
adicionamos 1.0ml del reactivo de Biuret.
B. Reacción de Biuret. (Enlace
peptídico) En dos tubos de ensayo colocamos una
pequeña fracción del sólido retenido en la
En dos tubos de ensayo adicionamos 3ml gasa y al primer tubo adicionamos 10
de leche y de la solución de clara de huevo gotas del reactivo de millón y colocamos
y adicionamos 2ml del reactivo de Biuret. en el baño maría a ebullición, al segundo
tubo adicionamos 10 gotas del reactivo de
No se realizó porque faltó un reactivo. Biuret.
DISCUSIÓN
IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS DE Las cadenas de proteínas ovoalbúminas,
LA LECHE que hay en la clara de huevo se encuentran
Colocamos en un vaso de precipitado 50ml enrolladas adoptando una forma esférica.
de leche y 50ml de agua destilada, Se denominan proteínas globulares. Al
añadimos gota a gota y con agitación freír o en este caso cocer un huevo, el calor
suave ácido clorhídrico al 10%vv hasta hace que las cadenas de proteína se
que observamos que la leche se “corto”; desenrollen y se formen enlaces que unen
(formación de un precipitado floculento). unas cadenas con otras. Este cambio de
Comprobamos con papel indicador estructura, da a la clara de huevo, la
universal que el pH de la mezcla no sea consistencia y color que se observa en un
menor de 4.0 ni mayor de 5.0, si había un huevo cocinado, pasando de un color claro
exceso de ácido, adicionamos NaOH al y plasmoso a un floculo de color blanco.
1%pv gota a gota y con agitación suave, Este proceso como se mencionó
hasta ajustar el pH. Dejamos en reposo por anteriormente con el nombre de
unos minutos, filtramos sobre gasa y desnaturalización se puede producir de
separamos el precipitado del filtrado. diversas maneras: calentando (cocer o
freír), batiendo las claras o por medio de
agentes químicos como alcohol, sal,
acetona, etc. (Gutiérrez D. M., 2010).
En un tubo de ensayo colocamos 5ml del
filtrado y calientamos en un baño maría a Las cadenas de proteínas presentes en la
ebullición; al formarse un precipitado clara de huevo cuando fueron sometidas al
dejamos reposar hasta que se decantó, reactivo de Biuret, que en su composición
centrifugo y elimino el sobrenadante. tiene NaOH al 10% (el cual no participa de
la reacción pero es de fundamental ed.). Monterrey: FACULTAD DE
importancia su presencia ya que CIENCIAS BIOLOGICAS
proporciona el medio básico necesario) UNIVERSIDAD AUTONOMA DE
junto con el CuSO4, se pudo apreciar que NUEVO LEON .
el sulfato cúprico reaccionó con la proteína Buitrago, F. A. (16 de Marzo de 2014).
presente en la solución de albúmina de Identificación y desnaturalización de
huevo, y esta se torna de color violeta lo proteínas en los alimentos .
que nos indica que la reacción fue positiva
(Venabides, 2012). Gutiérrez, D. M. (14 de Marzo de 2010).
Identificación de proteínas, lípidos y
En el ensayo de la leche, al calentar lo que carbohidratos. Obtenido de
se observa es la formación de una película http://depa.fquim.unam.mx/amyd/arc
en la superficie de la leche hervida, que hivero/PresentacionPractica3_34773.
denominamos nata, está formada por lacto pdf
albuminas y lacto globulinas (que son las Gutiérrez, G. C. (2009). Reconocimiento de
proteínas que están presentes en la leche, proteinas. Bogotá.
coaguladas por el calor .Sin embargo, en la
fase soluble de la leche, se encuentra Plazas, M. E. (17 de Septiembre de 2014).
LCVE / Guías de Trabajos Prácticos DESNATURALIZANDO
Científicos 7 presente otra proteína PROTEÍNAS.
denominada caseína, asociada con el Teruel, V. d. (24 de Junio de 2014).
calcio (fosfato de calcio) formando un PRÁCTICAS DE LABORATORIO
complejo que se denomina caseinógeno, y BIOLOGÍA 2º BACHILLERATO.
presenta la característica de precipitar Obtenido de Desnaturalización y
cuando se acidifica la leche a pH de 4,6.Al métodos de identificación de las
agregar el jugo de limón se consigue llegar proteínas .
a dicho PH observándose ,grumos blancos
Venabides, C. A. (13 de Agosto de 2012).
que son coágulos de caseína. Por ello, a la
Quimica de Proteinas. Obtenido de
caseína se suele denominar proteína http://depa.fquim.unam.mx/amyd/arc
hivero/4-Proteinas-Resumen-
Intersemestral-16-1_32160.pdf
Bibliografía
Arzave, J. A. (1987). MANUAL DE
PRACTICAS DE BIOQUIMICA (4ta