LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO

OBJETIVO

La Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche,
fórmula y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del territorio mexicano; asi las
especificaciones fisicoquímicas que deben reunir los productos para aportar dichas denominaciones, los
métodos de prueba para demostrar su cumplimiento e información comercial que deben contener las
etiquetas de los envases que los contienen

CAMPO DE APLICACIÓN

Es aplicable a los diferentes tipos de leche, cuya denominación comercial debe corresponder a las
establecidas en esta norma oficial mexicana.

Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana deben cumplir las disposiciones establecidas en la
norma oficial mexicana NOM-051-SCFI-1994.

REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de la norma oficial mexicana se deben consultar normas oficiales mexicanas
y normas mexicanas vigentes, como, por ejemplo:

 NOM-184-SSA1-2002 Productos y servicios-Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Especificaciones sanitarias, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 23 de octubre de
2002
 NOM-185-SSA1-2002 Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos, lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de
2002.
 NMX-F-210-1971 Método de prueba para la determinación de grasa butírica en leche en polvo.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de abril de 1972.
 NMX-F-424-S-1982 Productos alimenticios para uso humano-Determinación de la densidad en
leche fluida. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de
septiembre de 1982.

Definiciones

Para Norma Oficial Mexicana aplican las definiciones como:

 Aceite y grasa vegetal: Es el producto obtenido a partir de las plantas permitidas para aceites
vegetales comestibles, aptos para consumo humano, que haya sido sometido a extracción y
otros procesos.
 Aditivo: sustancia permitida que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas, cuyo uso
permite desempeñar alguna función tecnológica.
 Adulteración: el producto, no corresponda a aquellas con las que se denomine, etiquete,
anuncie, suministre o cuando no corresponda a las especificaciones establecidas en esta norma
oficial mexicana o hayan sido objeto de tratamiento que disimule su alteración o encubran
defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas.  
 Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes (químicos o
agentes infecciosos) y no cause efectos nocivos al ser humano.
 Alimento: Sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido con o sin transformación, destinado
al consumo humano (vía oral).  
 Alimentos y bebidas con modificaciones en su composición: Aquellas que se eliminan o
adicionan uno o más de sus nutrimentos.
 Almacenamiento: Acción de guardar (bodega, local, silo o sitio específico) dichos productos
para su conservación, custodia, suministro futuro procesamiento o venta.
 Azúcares: Todos los monosacáridos y disacáridos presentes del producto
 Calostro: Secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo comprendido de 5 días
antes a 5 días después del parto, que difiere de la leche principalmente por su alto contenido
anticuerpos, células somáticas, cloruros y la presencia de eritrocitos, y cuyo color va del amarillo
al rosado.  
 Caseína: Es el producto obtenido de la coagulación de las proteínas de la leche por la acción de
agentes coagulantes en la leche, ya sean de origen biológico (enzimas y cultivos de bacteria
lácticas) o químicos (ácidos); la cuajada así obtenida es sometida a los procesos de lavado con
agua potable, pasteurización y deshidratación entre otros
 Caseinato: Al producto de grado alimenticio obtenido por solubilización de la caseína
rehidratada o fresca, por la acción de agentes neutralizantes, sometida a pasteurización,
deshidratación o no.
 Clarificación: Proceso que se eliminan de la leche (impurezas macroscópicas, los grumos y de
manera parcial los microorganismos, leucocitos y etc.), mediante una centrifugación continua.
 Colorante: Sustancia natural o sintética que imparte color a los alimentos, (tartrazina, eritrosina,
betacaroteno y extractos de origen vegetal).
 Concentración: se disminuye la cantidad de agua los productos lácteos, manteniendo cierta
cantidad de humedad por dichos procesos (evaporación, ósmosis inversa, ultrafiltración, adición
de sólidos lácteos etc.)
 Consumidor: Persona física o moral, que adquiere o disfruta como destinatario final productos
alimenticios y bebidas. No es consumidor quien adquiera, con objeto de integrarlos en procesos
de producción, transformación, comercialización o prestación de servicios a terceros.
Contenido: Cantidad de producto preenvasado que por su naturaleza.
 Contenido neto: Cantidad de los productos lácteos, preenvasado que permanece después de
todas sus deducciones de tara cuando sea el caso.
 Declaración de propiedades: Texto o representación que afirme, que un alimento o bebida no
alcohólica preenvasado tiene cualidades especiales (origen, propiedades nutrimentales,
naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera), excepto la marca del producto
y el nombre de los ingredientes.
 Declaración de propiedades nutrimentales: texto o representación afirme, sugiera o implique
que el producto preenvasado tiene propiedades nutrimentales particulares, como contenido
energético y de proteínas, grasas (lípidos) y carbohidratos (hidratos de carbono), como en su
contenido de vitaminas y minerales. No constituye declaración de propiedades nutrimentales.
 Declaración nutrimental: Relación o enumeración del contenido de nutrimentos del producto
 Denominación: Nombre asignado a los productos a partir del proceso al que son sometidos y a
sus especificaciones fisicoquímicas
 Deshidratación: Método de conservación, que consiste en reducir su contenido de agua hasta
un límite máximo de 4%.
 Embalaje: Material que envuelve, contiene y protege el producto, preenvasados, para efectos
de su almacenamiento y transporte.  
 Envasado aséptico: Al proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial, evita la
presencia de microorganismos en el producto durante el envasado.
 Envase: Cualquier recipiente o envoltura, para su venta al consumidor.
 Envase colectivo Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o
más variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor
en dicha presentación.  
 Envase múltiple: recipiente o envoltura donde se encuentran contenidos dos o más variedades
iguales de productos preenvasados.  
 Estandarización Proceso que ejecuta contenido de grasa y/o proteína y/o sólidos propios del
producto lácteo, al nivel correspondiente de acuerdo con su denominación.
 Etiqueta: marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa,
estarcida, marcada, adherida o sobrepuesta al envase del producto en cuestión, preenvasado o
de acuerdo al producto que se trate.
 Evaporación: Obtiene producto concentrado. Dicho proceso puede ir acompañado de la
aplicación de vacío.
 Fecha de caducidad: Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de
calidad que debe reunir para su consumo.
 Fecha de consumo preferente: Fecha en el cual el producto preenvasado es comercializable
y mantiene cuantas cualidades específicas
 Filtración: Proceso de separaciones leche a las partículas microscópicas ajenas o no al
producto.  
 Grasa butírica: Es la grasa que se caracteriza por tener un alto contenido de ácidos grasos
saturados, incluyendo el ácido butírico.  
 Información nutrimental: Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las
propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado (La declaración
nutrimental obligatoria y La declaración nutrimental complementaria).
 Ingrediente: sustancia o producto, que se emplee en la fabricación y esté presente en el
producto final, transformado o no.
 Inocuo: A lo que no hace o causa daño a la salud.
 Lactosa: Azúcar propio de la leche.
 Lactosuero: subproducto líquido sometido a pasteurización y que puede o no ser
deshidratado.
 Leche entera: producto sometido o no al proceso de estandarización, a fin de ajustar el
contenido de grasa propia de la leche.
 Leche para consumo humano: la leche es sometida a tratamientos térmicos u otros procesos
que garanticen la inocuidad del producto; también a operaciones como clarificación u otras,
siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su
denominación.
 Leche parcialmente descremada, semidescremada y descremada: productos sometidos al
proceso de estandarización, a fin de ajustar el contenido de grasa propia de la leche a lo que
establece el presente ordenamiento.  
 Leyendas precautorias: texto o representación que prevenga al consumidor sobre la presencia
de un ingrediente específico, sobre los daños a la salud y uso o consumo.
 Lote: Alimento producido durante un periodo, identificado con un código específico.
 Nutrimento: Cualquier sustancia, incluyendo a las proteínas, grasas, carbohidratos, agua,
vitaminas y minerales, consumida normalmente como componente del producto (Proporciona
energía, Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida, Cuya
carencia produce cambios químicos o fisiológicos característicos).
 Métodos de prueba: Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que
un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
 Microfiltración: Es el procedimiento que se concentran las moléculas suspendidas (esporas
bacterianas, bacteria, células grasas) y se lleva a cabo por una membrana de 0,05 micrones a
 10 micrones de porosidad, de tal forma que sólo quedan retenidas las moléculas suspendidas,
lo cual se logra con presiones de 10 kPa a 50 kPa (0,1 kgf/cm 2 a 5 kgf/cm2 ).
 Muestra: Cantidad del producto provenientes de un lote  
 Ordeño: Extracción manual o mecánica de la leche por glándula mamaria de la vaca.
 Pasteurización: Al tratamiento térmico al que se somete al producto, consistente en una
relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la
inactivación de algunas enzimas de los alimentos.
 Proceso: elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público del mismo producto.
 Saborizante: Sustancias que imparten sabor a los alimentos de origen natural o sintético
(ejemplo: extractos vegetales y de frutas, sabor artificial a plátano y fresa).
 Sólidos lácteos: Son los componentes propios de la leche como: proteínas, caseína,
lactoalbúminas, lactosa, grasa, sales minerales, entre otros.
 Superficie de información: Cualquier área del envase o embalaje distinta de la superficie
principal de exhibición.
 Superficie principal de exhibición: Etiqueta para denominación del producto Los fondos de los
envases se pueden utilizar como superficie principal cuando no se coloque información en el
embalaje.

SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

°C grados Celsius

°H grados Horvet

g gramo

mL mililitros

g/L gramos por litro

g/mL gramos por mililitro

mg/L miligramos por litro

± más o menos

m/m masa por masa

mín. mínimo

máx. máximo

UFC/g  unidades formadoras de colonias por gramo

kPa kilo pascales
MPa mega pascales

kgf/cm2  kilogramos fuerza por centímetro cuadrado

%  porcentaje

DENOMINACIONES Y DEFINISION

1. Leche pasteurizada. Es sometida al proceso para pueda cumplir con las especificaciones
descritas.
2. Leche ultrapasteurizada. Es sometida al proceso para pueda cumplir con las especificaciones
descritas.
3. Leche microfiltrada ultra. Se obtiene de la fase de leche descremada separada, microfiltrada y
pasteurizada y posteriormente adicionada o no de crema ultrapasteurizada
4. Leche evaporada. Se elimina el agua de la leche para obtener una concentración de solidos de
leche no grasos.
5. Leche condensada azucarada. Se evapora el agua de la leche y se agrega sacarosa y/o
dextrosa u otro edulcorante natural, para alcanzar una concentración de grasa butírica y sólidos
totales.
6. Leche en polvo o leche deshidratada. Se somete a un proceso de deshidratación.
7. Leche rehidratada. Se añade agua potable de consumo a la leche en polvo.
8. Leche reconstituida. La elaborada a partir de leche en polvo descremada o ingredientes
propios de la leche.
9. Leche deslactosada. Sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa.
10. Leche concentrada. Se remueve parcialmente el agua por medio de una ultrafiltración.
11. Leche con grasa vegetal. Se cambia la grasa butírica por grasa vegetal comestible para que se
ajuste su composición.
12. Leche saborizada. Se agregan ingrediente saborizante natural o artificial

SE DENOMINAN POR LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO; SU

CLASIFICACION ES POR TIPO DE GRASA, SU PROCESO PRIMARIO, PROCESO SECUNDARIO Y
SABOR. Y TODO ESTO SE REQUIERE DE SIERTOS PROCEDIMIENTOS PARA QUE PUEDAN
DETERMINAR SUS DISTINTOS FACTORES PARA SE EVALUE SU CALIDAD Y SI NOS PUEDEN
AFECTAR A LOS HUMANOS COMO CONSUMIDORES DE DICHO PRODUCTO, EN LOS CUALES SE
NECESITAN DE MATERIALES Y SUSTANCIAS CORRESPONDIENTES PARA EVALUARLOS Y ASI
PARA LLEGAR A LA CONCLUSION QUE LA LECHE YA PUEDE SER DISTRIBUIDA.

PODEMOS CONCLUIR QUE ES IMPORTANTE LA VERIFICAION, EMPAQUE, SU FORMA DE

PREPARACION ETC. PARA QUE ESA LECHE PODAMOS CONSUMIRLA SIN QUE NOS AFECTE
NUESTRO ORGANISMO DE ALGUNA U OTRA MANERA Y SEAN RICOS EN NUTRIENTES.