UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

CÁRNICOS (TA – 551)

PRÁCTICA N° 04

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN CARNE FRESCA Y

PRODUCTOS CÁRNICOS”

Docente : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

Alumna : QUISPE SULCA, Sintia Banessa

Día de práctica : Martes 2 - 5 pm.

AYACUCHO-PERÚ
2020
 INTRODUCCION
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración,
suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente
cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 30 0C. El resultado es que el pH
final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y
de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine
bacteriológicamente.
El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos
animados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias
lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as
y vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de
iones (Ca, Cl, K, Na, PO3 etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una
baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento,
condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
II. OBJETIVO
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca
y productos cárnicos.
 Conocer la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos
materiales alimentarios.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

 Que es humedad en un alimento

Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. (Gomez, 2010)
 Determinación de humedad
El método para determinar la cantidad de agua presente en los alimentos se basa en la
pérdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo a su peso por el
peso total de la muestra y expresada como porcentaje. (Gomez, 2010)
 Que es el pH
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una
solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye.
Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se
clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. (imasd, 2007)
 Determinación de pH
El pH-metro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son leídas
y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya está listo para usarse del modo
correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para poder someterlo a
cada solución diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y seguro. (imasd,
2007)

3.1. FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE:

De acuerdo a Sañudo (2006) “Son muchos los factores que influyen en la calidad de la
canal y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente relevantes
y cuáles no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo múltiples puntos de
vista”.
Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3
momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Estos son: antemortem, pre-mortem y
post-mortem.
Se citarán diversos trabajos realizados en donde se detalla el efecto de cada uno de los
factores que pueden afectar el pH de la carne.
3.2. FACTORES ANTEMORTEM
Dentro de los factores antemortem, se pueden separar aquellos que son inherentes al animal
o intrínsecos, de los que son ajenos a ellos o extrínsecos.
 Raza: En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad
del producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros
factores.
En un estudio reciente, realizado por (Hopkins, 2007) con animales de entre 4 y 22 meses
de edad de 6 genotipos diferentes que incluyen las razas Poll Dorset, Border Leicester y
Merino, observaron que la raza tuvo un efecto significativo sobre el valor del pH medido en
el músculo Longissimus Dorsis. Los animales cruzas Merino presentaron valores mayores
(5,73) que los animales de las razas Poll Dorset y Border Leicester (5,64 y 5,69
respectivamente).
 Edad y peso de faena: La edad, como el peso de faena, son factores que van
asociados ya que un mayor peso de sacrificio en general va acompañado por una
mayor edad. En general la calidad de la carne varía poco con la edad. Se
observó una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que aumenta el peso
de faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los animales
mayores al estrés.

3.3. FACTORES PREMORTEM:

 Estrés: De acuerdo a (Sañudo & Sanchez, 1998)“Se puede hablar de dos tipos
diferentes de estrés: uno es el que puede existir en la granja, que es más o menos
importante, dependiendo de cuan largo sea y si este momento estresante ocurre
próximo al momento del sacrificio. El segundo, y probablemente el más
importante está relacionado a las condiciones pre-sacrificio (manejo, trasporte,
alimentación)”
 Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los
animales. Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga,
confinamiento, descarga y encierre en un muevo ambiente desconocido que son
desagradables y pueden llevar al des confort del animal si no se planean con
cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993)
Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como
ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos.
Un estrés adicional puede ser causado por el reagrupamiento social llevado a cabo después
de la descarga en las plantas de faena. (Cibils, 1994)
Señala que el transporte por cualquier medio que sea, afecta las condiciones físicas del
animal, así como la calidad de la carne y su vida útil, al modificar las condiciones de acidez
muscular y la velocidad y duración del rigor mortis.
En un estudio realizado por (Rivero & Varía, 2005) estudiaron el efecto del doble
transporte variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de corderos tipo
ternasco (11,3 kg de PV y 100 días de edad aproximadamente).
Los animales fueron transportados desde la granja de cría hasta el centro de clasificación y
luego desde este último hasta el matadero. Los tiempos de estadía en el centro de
clasificación fueron de 0, 7 y 28 días. No se encontraron diferencias en los valores de pH
(5,51-5,52) entre los tres tratamientos utilizados.
(Sañudo & Sanchez, 1998) Estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de la
carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min.
Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallándose diferencias
estadísticamente significativas entre los tres tratamientos.
3.4. FACTORES POSTMORTEM:

 Frío: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne,

debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El
grado de enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de
ácido láctico, lo que afecta la velocidad de instauración del rigor mortis. La
temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este
consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para
mantener las condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por
la síntesis de ATP a través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno). La
segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a
que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la
primera fase depende de la temperatura, con un máximo a los 10-15ºC. A
temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será más corta, lo cual
produce una reducción en el tiempo de instauración del rigor mortis.
Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor, la carne
obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento por frío”
(Warris, 2003)
Muestra de diferentes pH en carnes:

Cuadro N° 1:

Cuadro N° 2:

 Que es la acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, en alimentos el grado de acidez
indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría)
con un reactivo básico.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. (Fuentes, 2013)
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por
bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición
se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína,
que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
 Determinación de acidez
En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua
corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleína, titule la muestra con
una solución de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado pálido, que
permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)
 Carnes frescas
Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de
temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual envasado protector y
conserva sus características naturales. (Montes, 2004)
 Carne y Productos cárnicos
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales,
grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne
deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran
sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de
curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente
en charcuterías. (Bennete, 2013)
IV. PROCEDIMIENTO
Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos cárnicos:
chorizo, jamón y salchicha.
a. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
1. Pesar 10 g exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una placa Petri
3. secar en una estufa a 100 ° C durante 24 horas, evitar el exceso de secado ya que pueden
volatilizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo, colocar la placa petri en un desecador por 30 minutos

5. Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para
determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

b. DETERMINACIÓN DE pH
1. Pesar 10 g de muestra
2. añadir de 100 ml de agua destilada y moler en licuadora por 1 minuto.
3. estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfato con pH 6,0
4. Filtrar la mezcla de carne en papel filtro para eliminar el tejido conectivo
5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada
c. DETERMINAIÓN DE ACIDEZ (Como Ácido Láctico)
1. Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en vaso de licuadora. Moler junto con
200 ml de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en papel de filtro para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado e
un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada

3. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir

75 ml de agua destilada
4. titular con NaOH 0,01 N usando fenolftaleína como indicador, esta determinación debe
hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de ácido láctico

F= factor de Dilución
IV. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

2. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucolisis?

Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones
enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y
dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
3. ¿Cuál de estas ocurren postmorten en carne?

Tabla 2. Resultados del pH de muestras de carne y productos cárnicos.

MUESTRA pH HUMEDAD (%) ACIDEZ (%)
Carne de cerdo 5,72 74,57 0,0010
Carne de res 5,78 46,88 0,0038
Carne de pollo 5,67 74,73 0,0018
salchicha 6,23 67,03 0,0006

DETERMINAMOS EL % DE HUMEDAD:
Carne de Cerdo:
Pi−Pf
%HUMEDAD= ∗100
Pi
5,1998−1,3221
%HUMEDAD= ∗100
5,1998
%HUMEDAD=74,57 %
Carne de res:
5,1811−2,7522
%HUMEDAD= ∗100
5,1811
%HUMEDAD=46,88 %

Carne de pollo:
5,1743−1,3076
%HUMEDAD= ∗100
5,1743
%HUMEDAD=74,73 %

Salchicha:
5,0101−1,6517
%HUMEDAD= ∗100
5,0101
%HUMEDAD=67,03 %

DETERMINAMOS % DE ACIDEZ:
F= factor de Dilución

10
∗25
200
F= ∗10=0.1667
75

Carne de cerdo :
VgNaOH = 0,7 ml

NNaOH = 0,01 N
Peson de la muestra = 10 g

Meq Ac. Lactico = 0,090

F= 0,1667

0 , 7∗0 , 01∗0 ,09∗0 , 1667

%AC. LACTICO= ∗100
10
%AC. LACTICO=0,0010 %
Carne de res:

VgNaOH = 2,5 ml

NNaOH = 0,01 N

Peson de la muestra = 10 g

Meg Ac. Lactico = 0,090

F= 0.1667

2,5∗0 , 01∗0 ,09∗0 , 1667

%AC. LACTICO= ∗100
10
%AC. LACTICO=0 , 0038 %

Carne de pollo:

VgNaOH = 1,2 ml

NNaOH = 0,01 N

Peson de la muestra = 10 g

Meg Ac. Lactico = 0,090

F= 0.1667

1,2∗0 , 01∗0 , 09∗0 , 1667

%AC. LACTICO = ∗100
10
%AC. LACTICO=0 , 0018 %

Salchicha:
VgNaOH = 0,4 ml

NNaOH = 0,01 N

Peson de la muestra = 10 g

Meg Ac. Lactico = 0,090

F= 0.1667
 0 , 4∗0 , 01∗0 , 09∗0 ,1667
%AC. LACTICO= ∗100
10
%AC. LACTICO=0 , 0006 %

V. BIBLIOGRAFIA
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