Pregrado
SESIÓN 03:
Lípidos. Definición, funciones, clasificación,
requerimientos, fuentes alimentarias.
GRASAS Y ACEITES
(LIPIDOS)
Equipo de E.C. Nutrición
Docente: Mg. Milagros Silva Moncayo
Sede Lima - Norte
Pregrado Enfermería
GRASAS Y ACEITES (LIPIDOS)
Insoluble en agua y soluble en
solventes orgánicos. Son fuentes
concentradas de energía y vehículo de
vitaminas liposolubles. Forman parte
de los ácidos grasos esenciales, pero
presente en las grasas insaturadas
(aceites vegetales).
Fuente importante de lípidos tenemos los frutos
secas, leche entera y sus derivados, aceites y carnes.
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FUNCIONES
Formación de hormonas
Eficaces aportadores de energía
Vehículo de vitaminas liposolubles
Aportadores de ácidos grasos esenciales.
Componentes de la membrana celular.
Aumentan el sabor sápido
Producen sensación de saciedad
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Clasificación
A) Acido graso saturado:
Poseen una estructura molecular simple, son
sólidos y cerosos a temperatura ambiente.
Fuentes: leche, yema del huevo, carne y derivados. Algunos
vegetales contienen ácidos grasos saturados como el coco.
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B). Acido graso insaturado, tienen uno o
más enlaces dobles entre carbono y
carbono, y son líquidos a temperatura
ambiente.
Conformado por:
Ácidos grasos mono insaturados
Ácidos grasos poli insaturados
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b.1 Acidos grasos Monoinsaturados, como el
ácido oleico, el cual ha demostrado su
capacidad para reducir el colesterol LDL e
incrementar el HDL, lo cual previene la
arteriosclerosis.
Fuente: El ácido oleico se encuentra en el aceite de
oliva, aceitunas, palta.
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b.2) Ácidos grasos poli-insaturados, ácidos grasos
esenciales, indispensables para la síntesis de
muchas hormonas, y componentes de las
membranas celulares.
Fuentes: liquida a temperatura ambiente provienen de
fuentes vegetales, frutos secos y semillas tales como el
maíz, el girasol, la linaza y las aceitunas.
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Ácidos grasos esenciales
Alfa-linolenico (W3) u OMEGA3, se ubica en la
retina, cerebro, etc.
Fuentes: aceites de soya, pescados y mariscos,
leche humana, algas, etc.
Linoléico (W6) u OMEGA6, componente de
muchos tejidos y membranas.
Fuentes: aceites vegetales, carne, hígado, yema
de huevo, leche huma na.
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Función:
• Crecimiento corporal normal.
• Para unos nervios y cerebro sano.
• Para la salud de la sangre y de las arterias.
• Mantienen la piel y otros tejidos jóvenes y
saludables, previniendo la resequedad y
descamación anormal de la piel,
• Transporte y catabolismo del colesterol.
• Mantenimiento del balance hormonal.
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A C I D O S G R AS O S TRANS
Formados por ácidos grasos insaturados,
modificados por la acción del calor o por
procedimientos industriales. En el procedimiento
industrial se le añade hidrógeno, y este proceso se le
llama hidrogenación, para convertir moléculas que
son liquidas en moléculas sólidas.
Fuentes: Margarinas, salsas, frituras, en la industria de la
pastelería
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G R A S A Y S A LU D
ENFERMEDAD CORONARIA:
Principal causa de mortalidad entre los hombres y
mujeres de Europa (OMS, 2002).
Factores de riesgo: HTA, tabaco, inactividad física,
obesidad, diabetes, antecedentes familiares y los
niveles elevados de lípidos en sangre (dislipidemia).
Niveles de lípidos en sangre relacionados con la
dieta.
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COLESTEROL
Sustancia grasa presente en todos los tejidos.
Utilizado por el organismo como componente
estructural de las membranas celulares, formación
de hormonas sexuales y ácidos biliares; ayudan a
absorber y digerir las grasas procedentes de la dieta.
El Exceso de colesterol o de triglicéridos en la sangre
puede provocar anomalías cardiovasculares.
Las más importantes son:
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COLESTEROL
Quilomicrones: transportan triglicéridos exógenos o de la
dieta.
VLDL: vehiculizan sobre todo triglicéridos endógenos o
sintetizados en el propio cuerpo. (concentraciones
elevadas de triglicérido y moderada de colesterol y
fosfolípidos)
LDL: transportan sobre todo colesterol y fosfolípidos por
los vasos sanguíneos. (concentración elevada de colesterol
y fosfolípidos)
HDL: transportan el colesterol desde las células
periféricas al hígado. (evita que se acumule en las paredes
de los vasos sanguíneos).
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COLESTEROL
Fuentes: vísceras, carnes y embutidos,
nata y mantequilla y pastelería. Según las
recomendaciones de los expertos hay que
limitar la ingesta de colesterol amenos de
300 mg/día.
VALORES: Mujeres Varones
HDL 50 - 60 mg/dl. 40 – 50 mg/dl
LDL < 100 mg/dl. < 100 mg/dl.
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G R A S A Y S A LU D
OBESIDAD:
IMC superior a 30 (kg/m2), es un factor de riesgo de
la enfermedad coronaria.
Influye en enfermedades cardiacas, HTA, diabetes
tipo 2 y algunos tipos de cáncer.
Estudios dicen que el exceso de grasa corporal está
relacionado con la ingesta de grasas alimentarias.
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G R A S A Y S A LU D
CÁNCER:
Principal causa de muerte. La grasa procedente de la
dieta puede repercutir en el riesgo de padecer
diversos tipos de cáncer (p.ej. de próstata,
endometrio y colon).
Excesivo peso y obesidad pueden ser factores que
influyan en el desarrollo del cáncer de mama,
endometrio, próstata y colon.
Evitar ingesta elevada de grasas, reemplazar por
frutas, verduras y mantener así un peso corporal
saludable.
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HIPERTENSIÓN
Estudios sugieren:
Efecto hipotensor de la grasa monoinsaturada de la
dieta cuando sustituye a la grasa saturada.
Reducción de la presión arterial al sustituir una
dieta rica en grasa saturada por grasa insaturada,
tanto monoinsaturada como poli-insaturada.
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DIABETES MELLITUS
Aumento en la ingestión de ácidos grasos trans frente a la
disminución de ácidos grasos polinsaturados el riesgo de
padecer diabetes es mayor.
Dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados provoca
cambios beneficiosos en la glucemia en ayunas y en la
tolerancia a la glucosa.
La suplementación de estos ácidos grasos poliinsaturados
durante el tercer trimestre del embarazo, y hasta los 2
años de vida, puede prevenir, o posponer, el desarrollo de
diabetes en la etapa adulta.
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REQUERIMIENTO
➢ La ingesta diaria para un adulto: del 25 - 30% del total de las calorías (10 % de
grasas saturadas (grasa de origen animal) 7% de grasas monoinsaturadas (aceite
de oliva) 8 % de grasas poliinsaturadas).
➢ En esa dosis diaria, deberá incluirse el Omega-3 y el Omega-6
● Los ácidos grasos son esenciales y se consigue principalmente del aceite de
lino, en los pescados de agua fría, y en los pescados grises.
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CONCLUSION
LAS FRUTAS SECAS Y LAS SEMILLAS S O N JUNTO
C O N LOS ACEITES ALTERNATIVAS PA RA EL
APORTE DE G R ASAS SALUDABLES
(Monoinsaturadas / O M E G A 3 ).
SIEMPRE EN EL M A R C O DE U N VALOR
CALORICO ADECUADO.
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GRACIAS POR SU ATENCIÓN !!!
