“Decenio de la Igualdad de Oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
“Año del Bicentenario del Congreso de la República del Perú”
INFORME-0002-2022-MIDAGRI-SENASA-DIAIA-SIAG-GCONTRERAS
Para : MVZ. JORGE ARTURO PASTOR MIRANDA
Director
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
Asunto : Informe situación actual del faenado de animales y su impacto en la
salud pública
Referencia : (1) [Link] (2) [Link]
Fecha : Lima, 12 de Agosto de 2022
Me dirijo a usted, con relación al documento de la referencia, para informar a la
Comisión Multisectorial Permanente de Prevención y Control de Enfermedades
Zoonóticas.
Al respecto, informo a su Despacho lo siguiente:
I) ANTECEDENTES
Con fecha 01.07.2022 vía correo electrónico institucional, el titular de la
Comisión Multisectorial Permanente de Prevención y Control de Enfermedades
Zoonóticas, por especial encargo del Dr. José Luis Bustamante Navarro,
presidente de la Comisión convoca a la reunión ordinaria virtual vía plataforma
Zoom para el día jueves 07 de julio a las 10:00 a.m., al siguiente enlace:
[Link] para tratarse los siguientes temas:
1. Presentación del Informe Técnico consolidado sobre rabia en herbívoros.
2. Situación actual del faenado de animales y su impacto en la salud pública.
3. Informe del CDC - Minsa. Situación de la Viruela del mono en el Perú-
Posibles riesgos de diseminación.
Con fecha 07.07.2022, como parte de la reunión de la Comisión Multisectorial
Permanente de Prevención y Control de Enfermedades Zoonóticas se realizó la
presentación en ppt sobre Situación actual del faenado de animales y su
impacto en la salud pública por parte de la Subdirección de Inocuidad
Agroalimentaria – SIAg.
Base Legal:
• Codex:
Código de higiene de la carne RCP/CAC 58/2005
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CXS 193-1995 (Rev. 2019) “Norma general para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos y piensos”.
Base de datos en línea del Codex sobre los residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos
• Norma Nacional:
Decreto Legislativo N° 1062, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos
Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos
Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Decreto Supremo que aprueba el
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria y su modificatorias
Decreto Supremo Nº 015-2012-AG, Decreto Supremo que aprueba el
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto
Decreto Legislativo N° 1387, Decreto Legislativo que fortalece las
competencias, las funciones de supervisión, fiscalización y sanción y, la
Rectoría del Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA
II) ANÁLISIS
1. Rol del matadero
- Son esenciales para controlar la seguridad de la carne que consumimos.
- Llegan animales a los que se les somete a un control veterinario.
- De igual forma, la carne que se obtiene de ellos, también pasa por un control
sanitario antes de ser distribuida, además un punto óptimo para:
1. Controlar los posibles riesgos para la salud de los consumidores
2. Garantizar el bienestar animal
3. Detectar posibles problemas de sanidad animal
En el Perú existen alrededor de 352 mataderos de los cuales 88 tienen
autorización sanitaria de funcionamiento y 137 autorización de construcción
emitidas por el SENASA, los que posiblemente de cumplir con las acciones
enmarcadas en su cronograma de avance, deberían obtener la Autorización
sanitaria de funcionamiento. (fuente: SIGIA)
TIPO AUTORIZADO CONSTRUCCION SIN AUTORIZACION TOTAL
MUNICIPAL 46 107 114 267
PARTICULAR 42 30 13 85
88 137 127 352
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DEPARTAMENTO AUTORIZADO CONSTRUCCION SIN AUTORIZACION Total general
AMAZONAS 2 2 5 9
ANCASH 1 7 13 21
APURIMAC 2 7 4 13
AREQUIPA 10 11 1 22
AYACUCHO 8 2 4 14
CAJAMARCA 4 17 21
CUSCO 2 9 2 13
HUANCAVELICA 1 4 2 7
HUANUCO 1 2 4 7
ICA 1 4 2 7
JUNIN 15 4 3 22
LA LIBERTAD 4 9 9 22
LAMBAYEQUE 8 12 11 31
LIMA CALLAO 10 17 10 37
LORETO 2 2 4
MADRE DE DIOS 3 1 4
MOQUEGUA 3 3 6
PASCO 2 3 7 12
PIURA 13 8 21
PUNO 5 8 9 22
SAN MARTIN 6 10 8 24
TACNA 2 2 1 5
TUMBES 1 1
UCAYALI 2 1 1 4
VRAE 1 2 3
TOTAL 88 137 127 352
2. Impacto en la salud pública (Zoonosis Alimentarias)
- Las enfermedades Zoonóticas transmitidas por los alimentos son causadas por
el consumo de alimentos o agua contaminados con microorganismos
patógenos (causantes de enfermedades) tales como bacterias y sus toxinas,
virus y parásitos.
- Vía de transmisión principal es el contacto con superficies contaminadas,
ingesta que provocan los primeros síntomas.
- Muchos de estos microorganismos se suelen encontrar en los intestinos de los
animales productores de alimentos saludables.
- Los riesgos de contaminación de los alimentos están presentes desde la granja
a la mesa, y requieren la prevención y el control de toda la cadena alimentaria;
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para lo cual, los Gobiernos Locales deben responsabilizarse de proveer
servicios a la población de su jurisdicción que garanticen la inocuidad de los
alimentos y el SENASA de acuerdo a su competencia realizara la vigilancia
sanitaria correspondiente, tal como lo estable la Ley N° 27972, Ley Orgánica
de Municipalidades (…)”; el Artículo 79.- ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO
FÍSICO Y USO DEL SUELO, numeral 4. Funciones específicas compartidas de
las municipalidades distritales1.
- Es preciso señalar que, de acuerdo a lo establecido en el artículo 20 del D.L.
N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, donde indica: “El control y la
vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción y
procesamiento primario están a cargo del Gobierno Local, de conformidad con
lo dispuesto en la Ley N° 27972, Ley Orgánica de Municipalidades (…)”;
asimismo, la municipalidad deberá vigilar que la carne y productos cárnicos
procedan de mataderos de animales de abasto autorizados, además contar
con el sellado obligatorio, lo cual indica el resultado final de la evaluación
veterinaria, siendo el color de tinta azul violeta para las aprobadas para el
consumo humano, que se consignan en los cuatro cuartos de la carcasa.
- Los altos niveles de resistencia podrían explicarse por el uso indiscriminado de
antibióticos, para el tratamiento y profilaxis de enfermedades endémicas en
animales de abasto; por tanto, se deberá implementar programas sanitarios de
control de enfermedades Zoonóticas principalmente a fin de asegurar que los
animales de abasto lleguen en buenas condiciones sanitarias al matadero.
- De otro lado, como es suma importancia para el Ministerio de Salud conocer
sobre las enfermedades parasitarias que vienen afectando a los animales de
abasto y que a partir del consumo de carne y productos cárnicos pueden ser
transmitidas a las personas a través de su consumo (los mismos que deberán
ser consumidos de manera adecuada); en ese sentido, como es de su
conocimiento y preocupación, también deberían implementar como parte de las
acciones conjuntas, programas sanitarios para el control de parásitos en los
reservorios naturales o huéspedes intermediarios a fin de cortar y así evitar se
cumpla con los ciclos reproductivos de los parásitos que ocasionan
enfermedades que son de importancia en salud pública, tal como lo hacen con
las campañas de vacunación gratuitas contra rabia a las mascotas y así
controlar su impacto en la salud pública.
- Finalmente, sin desmerecer su importancia del mal manejo de efluentes y
residuos sólidos son una constante de contaminación a la salud pública, que
no viene siendo competencia del SENASA, además de su verificación y
cumplimiento de lo establecido por la Autoridad competente en materia
ambiental.
1 4.1. Ejecutar directamente o proveer la ejecución de las obras de infraestructura urbana o rural que sean
indispensables para el desenvolvimiento de la vida del vecindario, la producción, el comercio, el transporte y
la comunicación en el distrito, tales como pistas o calzadas, vías, puentes, parques, mercados, canales de
irrigación, locales comunales, y obras similares, en coordinación con la municipalidad provincial respectiva.
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3. Monitoreo
Se cuenta con el Plan anual de monitoreo de residuos químicos y otros
contaminantes en alimentos agropecuarios primarios y piensos para el año
2022, que es aprobado con Resolución Directoral Nº 0019-2022 MIDAGRI-
SENASA-DIAIA.
Microorganismos a analizar alimentos origen animal
Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA
Resultados del año 2020
MC: muestras conformes
MNC: muestras no conformes
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Número de Muestras no conformes según el lugar de muestreo
Análisis Microbiológicos
Alimento
EPPA EPPO Mat M Total
1 Carne de bovino - 8 54 23 85
2 Carne de pollo - 25 67 2 94
3 Carne de porcino - 11 65 19 95
4 Huevo de gallina - 91 - 30 121
5 Leche cruda de bovino 142 32 - - 174
Total 142 167 186 74 569
Porcentaje 25% 29% 33% 13% 100%
EPPA: Establecimiento de producción primaria (campo)
EPPO: Establecimiento de procesamiento primario
Mat: Mataderos
M: Mercados
Número de Muestras no conformes en mataderos por regiones
Carne de Carne de Carne de
Región Total
bovino pollo porcino
Amazonas 5 0 2 7
Ancash 4 0 0 4
Arequipa 3 12 14 29
Ayacucho 9 0 2 11
Cajamarca 6 0 0 6
Cusco 1 0 0 1
Huánuco 7 0 0 7
Ica 0 5 1 6
Junín 2 0 0 2
La Libertad 0 10 0 10
Lambayeque 2 1 1 4
Lima Callao 10 32 38 80
Loreto 0 3 0 3
Piura 0 2 0 2
Puno 5 0 1 6
San Martín 0 2 3 5
Tacna 0 0 3 3
Total 54 67 65 186
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Presencia de bacterias en muestras No Conformes en carne de bovino
Presencia de bacterias en muestras No Conformes en carne de porcino
Presencia de bacterias en muestras No Conformes en carne de pollo
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Resultados del año 2021
MC: muestras conformes
MNC: muestras no conformes
Número de muestras no conformes en alimento de origen animal
por contaminante y lugar de muestreo
N Químicos Microbiológicos
Alimento
° EPPA EPPO M Mat Total EPPA EPPO M Mat Total
1 Carne de bovino - - - 1 1 - - 16 56 72
2 Carne de pollo - 1 - 2 3 - 14 21 106 141
3 Carne de porcino - - 1 1 2 - 4 30 88 122
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4 Huevo de gallina - 1 - - 1 - 45 19 - 64
Leche cruda de
5 - - - 5 162 41 - - 203
5 bovino
Total 5 2 1 4 12 162 104 86 250 602
41.67 16.67 100 26.91 17.28 14.29 41.53 100
Porcentaje 8.33% 33.33%
% % % % % % % %
EPPA: Establecimiento de producción primaria (campo)
EPPO: Establecimiento de procesamiento primario
Mat: Mataderos
M: Mercados
Cuadro N° Número de Muestras no conformes en mataderos por regiones
Químico Microbiológico
Región Carne Carne Carne Carne
Carne de Carne de
de de Total de de Total
bovino porcino
pollo porcino bovino pollo
Amazonas 0 0 0 0 2 0 3 5
Ancash 0 0 0 0 6 0 0 6
Apurímac 0 0 0 0 1 0 0 0
Arequipa 0 0 0 0 1 9 2 12
Ayacucho 0 0 0 0 2 0 5 7
Cajamarca 0 0 0 0 11 0 1 12
Cusco 0 0 0 0 1 0 0 1
Huánuco 0 0 1 1 10 0 6 16
Ica 0 0 0 0 0 4 4 8
Junín 0 0 0 0 4 0 3 7
La Libertad 0 0 0 0 1 22 9 32
Lambayeque 0 0 0 0 1 6 0 7
Lima Callao 0 2 0 2 9 56 43 108
Loreto 0 0 0 0 0 3 3 6
Piura 1 0 0 1 1 3 3 7
Puno 0 0 0 0 3 0 2 5
San Martín 0 0 0 0 3 0 4 7
Av. La Molina Nº 1915, La
Molina – Lima
T: (511) 313 3300
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Tacna 0 0 0 0 0 3 0 3
Total 1 2 1 4 56 106 88 249
N° de muestras No Conformes en carne de bovino por principales
contaminantes
46 40
24
Aerobios Escherichia coli Staphylococcus Salmonella spp
mesófilos aureus
N° de muestras No Conformes en carne de porcino principales contaminantes
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T: (511) 313 3300
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Nº de muestras No Conformes en carne de pollo principales
contaminantes
117
69
38
28
7 2
Resultados del año 2022 (junio)
Número de muestras conformes y no conformes,
en alimentos de origen animal y tipo de contaminantes
Análisis Químicos Análisis Microbiológicos
N° Alimento
MC MNC Total % MNC MC MNC Total % MNC
1 Carne de bovino 44 1 45 2% 26 19 45 42%
2 Carne de caprino 3 0 3 0% 2 1 3 33%
3 Carne de ovino 6 0 6 0% 0 6 6 100%
4 Carne de pollo 100 0 100 0% 57 43 100 43%
5 Carne de porcino 54 0 54 0% 34 20 54 37%
6 Huevo de gallina 36 1 37 3% 24 13 37 35%
7 Leche cruda de bovino 14 1 15 7% 1 14 15 93%
8 Miel de abeja 9 1 10 0% 3 7 10 70%
Total 180 4 270 1% 147 123 270 46%
MC: Muestra conforme
MNC: Muestra no conforme
Número de Muestras no conformes en mataderos por regiones
Microbiológico
Región Carne de Carne de Carne de Carne de
Total
bovino pollo porcino ovino
Av. La Molina Nº 1915, La
Molina – Lima
T: (511) 313 3300
[Link]/senasa
[Link]/midagri
“Decenio de la Igualdad de Oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
“Año del Bicentenario del Congreso de la República del Perú”
Ayacucho 1 1
Cajamarca 1 1
Ica 1 1
Junín 3 1 4
La Libertad 7 1 2 10
Lima Callao 15 8 1 24
Loreto 3 3
Puno 1 1
San Martín 2 4 6
Total 8 30 10 3 51
4. Acciones ejecutadas por el SENASA
A fin de ejecutar acciones de vigilancia y control en mataderos de animales de
abasto, en el marco del Proyecto de Mejoramiento de la inocuidad de los
alimentos agropecuarios primarios y piensos, tenemos el Producto 36 que
consiste en incentivar a los Gobiernos Locales a fin de que implementen y
mejoren los procesos de faenado de animales de abasto, siendo necesario que
estos establecimientos cuenten con:
o Adecuada Infraestructura
o Buenas prácticas de faenamiento
o Condiciones Higiénicas Sanitarias
o Control de Procesos del Faenado
Autorización Sanitaria de Funcionamiento – ASF
TIPO AUTORIZADO SIN AUTORIZACION
MUNICIPAL 46 114
PARTICULAR 42 13
TOTAL 88 127
Mataderos que serán beneficiados con kit de faenamiento este 2021-2022-2023:
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T: (511) 313 3300
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KIT FAENAMIENTO
REGION MATADERO Mesa de Carro
Inspección Transporte
TORATA 2 2
MOQUEGUA
PUQUINA 1 1
CUZCO URUBAMBA 2 2
LA LIBERTAD VIRU 2 2
SAN MARTIN HUICUNGO 2 2
TOTAL 9 9
KIT DE FAENAMIENTO
REGION MATADERO Rieles de Rieles de Pistola Aturdidor Sierra Sierra de Mesa de Carro
Bovino Porcino Neumatica Eléctrico Dorsal Pecho Inspección Transporte
APURIMAC SAN JERONIMO 1 1 1 1 1 1 2 2
SAN MARTIN MOYOBAMBA 1 1 1 1 1 1 1 1
AREQUIPA APLAO 1 1 1 1 1 1 2 2
AREQUIPA SABANDÍA 1 1 1 1 1 1 2 2
HUANUCO TINGO MARÍA 1 1 1 1 1 1 2 2
AREQUIPA ISLAY 1 1 1 1 1 1 2 2
CAJAMARCA SAN IGNACIO 1 1 1 1 1 1 2 2
HUANCAVELICA ACOBAMBA 1 1 1 1 2 2
TOTAL 7 7 8 8 8 8 15 15
REGION PROVINCIA DISTRITO MATADERO TIPO DE KIT
AMAZONAS RODRIGUEZ DE MENDOZA SAN NICOLAS RODRIGUEZ DE MENDOZA INTERMEDIO
AMAZONAS CHACHAPOYAS CHACHAPOYAS CHACHAPOYAS COMPLETO
AMAZONAS BONGARA FLORIDA FLORIDA BASICO
ANCASH CASMA CASMA CASMA BASICO
ANCASH HUARI HUARI HUARI BASICO
ANCASH HUARMEY HUARMEY HUARMEY BASICO
APURIMAC AYMARAES CHALHUANCA CHALHUANCA INTERMEDIO
APURIMAC GRAU CHUQUIBAMBILLA CHUQUIBAMBILLA COMPLETO
AREQUIPA ISLAY COCACHACRA COCACHACRA BASICO
CUSCO CALCA CALCA CALCA COMPLETO
HUANCAVELICA HUANCAVELICA HUANCAVELICA HUANCAVELICA INTERMEDIO
ICA ICA ICA PALPA BASICO
JUNIN SATIPO MAZAMARI MAZAMARI INTERMEDIO
JUNIN SATIPO PANGOA PANGOA INTERMEDIO
JUNIN JUNIN JUNIN JUNIN INTERMEDIO
JUNIN CHANCHAMAYO PICHANAQUI PICHANAQUI INTERMEDIO
JUNIN TARMA HUASAHUASI HUASAHUASI INTERMEDIO
JUNIN TARMA ACOBAMBA ACOBAMBA INTERMEDIO
Av. La Molina Nº 1915, La
Molina – Lima
T: (511) 313 3300
[Link]/senasa
[Link]/midagri
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“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
“Año del Bicentenario del Congreso de la República del Perú”
MOQUEGUA GENERAL SANCHEZ CERRO OMATE OMATE BASICO
MOQUEGUA ILO ILO ILO COMPLETO
MOQUEGUA GENERAL SANCHEZ CERRO COALAQUE COALAQUE BASICO
PUNO MELGAR AYAVIRI AYAVIRI BASICO
PUNO HUANCANE HUANCANE HUANCANE BASICO
PIURA PIURA CATACAOS CATACAOS COMPLETO
SAN MARTIN RIOJA PARDO MIGUEL PARDO MIGUEL INTERMEDIO
TACNA CANDARAVE CANDARAVE CANDARAVE INTERMEDIO
Fortalecimiento en mataderos para el proceso de faenamiento de
animales de abasto
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T: (511) 313 3300
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Se remite información sobre condenas y comisos a la oficina de
estadística del MIDAGRI a través de la OPDI del SENASA por semestre
desde 2019 en el Formato 20A – sanidad animal
5. Reportes a la Dirección de Sanidad Animal – DSA (Fuente: SIGIA)
Sarcocistosis
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Cisticercosis - Hidatidosis
2020-II-semestre 2021-I-semestre 2021-II-semeste
Especie
HIDATIDOSIS CISTICERCOSIS HIDATIDOSIS CISTICERCOSIS HIDATIDOSIS CISTICERCOSIS
Porcinos 860 1800 2654 1008 4325 694
Bovinos 45679 0 46549 3455 19652 1997
Ovinos 2913 0 5082 1012 5497 1171
Caprinos 0 0 664 0 528 0
Camelidos 6 0 40 0 348 0
Equinos 0 0 161 0 257 0
III) CONCLUSIONES
1. Existen ochenta y ocho (88) mataderos que cuentan con Autorización Sanitaria
de Funcionamiento otorgada por el SENASA, para realizar Controlar los
posibles riesgos para la salud de los consumidores, garantizar el bienestar
animal y detectar posibles problemas de sanidad animal.
2. Es necesario que los Gobiernos Locales de a acuerdo a la Ley N° 27972, Ley
Orgánica de Municipalidades (…)”; el Artículo 79.- ORGANIZACIÓN DEL
ESPACIO FÍSICO Y USO DEL SUELO, numeral 4. Funciones específicas
compartidas de las municipalidades distritales cumplan con proveer servicios a
la población de su jurisdicción que garanticen la inocuidad de los alimentos y el
SENASA de acuerdo a su competencia realizara la vigilancia sanitaria
correspondiente.
3. Así también, según el artículo 20 del D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los
Alimentos, donde indica: “El control y la vigilancia del comercio interno de
alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario están a cargo
del Gobierno Local, de conformidad con lo dispuesto en la Ley N° 27972, Ley
Orgánica de Municipalidades (…)”; debiendo evaluar su responsabilidad y
participación en esta comisión a fin de asumir sus responsabilidades en torno a
la salud pública de la población
4. Se debe implementar programas sanitarios de control de enfermedades
Zoonóticas principalmente y educación sanitaria en salvaguarda de la salud
púbica.
Av. La Molina Nº 1915, La
Molina – Lima
T: (511) 313 3300
[Link]/senasa
[Link]/midagri
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5. Es suma importancia para el Ministerio de Salud - MINSA conocer las
enfermedades parasitarias que vienen afectando a los animales de abasto, que
podrían verse reflejado en las afecciones parasitarias en las personas,
debiendo priorizarse acciones conjuntas con los reportes que el MINSA cuente;
asimismo, se debería implementar programas sanitarios de control de
enfermedades parasitarias desde el punto de vista de salud pública, tal como
se hace con el control de rabia de manera gratuita, debiendo acompañarse de
educación sanitaria masivos.
6. Es necesario invitar a formar parte de esta Comisión a la Autoridad con
competencia en materia ambiental, para conocer las acciones que realizan
sobre el manejo de efluentes y residuos sólidos provenientes de actividades
agropecuarias que causan impacto en la salud pública, siendo focos de
contaminación y diseminación de enfermedades en las poblaciones aledañas.
7. El SENASA a través del Producto 36 está incentivando a los Gobiernos
Locales mejoren e implementen los procesos de faenado de animales de
abasto, siendo necesario que estos establecimientos cuenten con adecuada
infraestructura, Buenas prácticas de faenamiento, condiciones higiénicas
sanitarias y realizar la implementación de un sistema de gestión de inocuidad a
través del control de procesos del faenado de animales de abasto, siendo los
beneficiarios 39 mataderos de animales de abasto que se sumaran a los que
actualmente tenemos con autorización sanitaria de funcionamiento.
8. Se cuenta con el Plan anual de monitoreo de residuos químicos y otros
contaminantes en alimentos agropecuarios primarios y piensos para el año
2022, que es aprobado con Resolución Directoral Nº 0019-2022 MIDAGRI-
SENASA-DIAIA, evaluándose carne de bovino, porcino, pollo, huevos de
gallina y leche cruda de bovino.
9. Se ha publicado en la página web del SENASA, material de consulta sobre el
sistema de gestión de inocuidad en los mataderos de animales de abasto.
10. Se remite a la DSA y al MIDAGRI la información obtenida del reporte mensual
de faenando de animales de abasto de mataderos autorizados, conteniendo
condenas y comisos de acuerdo a las enfermedades de notificación obligatoria.
IV) RECOMENDACIONES
Elevar el presente informe a la Comisión Multisectorial Permanente de Prevención y
Control de Enfermedades Zoonóticas, solicitado en reunión del 07 de julio del
presente.
Es todo cuanto tengo que informar.
Av. La Molina Nº 1915, La
Molina – Lima
T: (511) 313 3300
[Link]/senasa
[Link]/midagri
“Decenio de la Igualdad de Oportunidades para mujeres y hombres”
“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
“Año del Bicentenario del Congreso de la República del Perú”
Atentamente,
Av. La Molina Nº 1915, La
Molina – Lima
T: (511) 313 3300
[Link]/senasa
[Link]/midagri