UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA DE QUIMICA Y FARMACIA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO

PARA OPTAR AL GRADO DE QUÍMICOS Y FARMACÉUTICOS
TEMA:

COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HONGOS COMESTIBLES DE LOS

GÉNEROS PLEUROTUS Y SUILLUS

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
CIENCIAS BÁSICAS, BIOCONOCIMIENTO Y DESARROLLO INDUSTRIAL.

SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

AUTORES:

SANTAMARÍA ROBLES LISSETTE BEATRIZ

VÉLEZ MOLINA YULIKA JANETH

TUTOR:

PhD. ADONIS BELLO ALARCÓN

GUAYAQUIL-ECUADOR
2020
 I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
CARRERA DE QUIMICA Y FARMACIA
UNIDAD DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HONGOS COMESTIBLES DE LOS

GÉNEROS PLEUROTUS Y SUILLUS

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): SANTAMARÍA ROBLES LISSETTE BEATRIZ

VÉLEZ MOLINA YULIKA JANETH
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) ADONIS BELLO ALARCÓN (TUTOR)
(apellidos/nombres): MONSALVE PAREDES MERIBARY (REVISOR)
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: TERCER NIVEL
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2020 No. DE PÁGINAS: 67
ÁREAS TEMÁTICAS: Tecnología de alimentos
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Biomoléculas, alimentos funcionales, macromoléculas, contenido
proteico, contenido de lípidos, contenido calórico

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La presente investigación tiene como objetivo comparar el valor
nutricional de hongos comestibles de los géneros Pleurotus y Suillus. En Ecuador, existen pocos estudios sobre
los hongos comestibles dado que la población desconoce lo útil que pudieran ser. Para el efecto de este trabajo
se realizó una investigación experimental-bibliográfica en donde el instrumento de recolección de información
fue una encuesta estructurada con trece preguntas dirigida a la población Ecuatoriana de la Costa, Sierra,
Oriente e Insular del país, mediante fórmula estadística empleada por el Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos (INEC). Los resultados indican que el 85% de la población de la región Costa provincia del Guayas
conocen los hongos comestibles, entre ellos el 31% reconocen al género Suillus mientras que solo 15% al género
Pleurotus. Ambos géneros presentan un bajo contenido de lípidos, lo cual es beneficioso para personas con
enfermedades cardiovasculares. El 73% de la población mostró interés en sustituir parte de la carne roja por
hongos comestibles, lo cual da oportunidad a desarrollar alimentos funcionales con alto valor nutricional y bajo
contenido calórico.
ADJUNTO PDF: SI x NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0996561945 E-mail: [Link]@[Link]
Teléfono: 0967419186 E-mail: [Link]@[Link]

CONTACTO CON LA Nombre: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

INSTITUCIÓN: Teléfono: (04) 2293680
E-mail: [Link]
 II

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
CARRERA DE QUIMICA Y FARMACIA
UNIDAD DE TITULACIÓN

ANEXO VI.- CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Guayaquil, 14 de octubre del 2020

Dra. Q.F. Zoila Bella Luna Estrella, Mg.

VICEDECANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. -

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

“COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HONGOS COMESTIBLES DE LOS GÉNEROS PLEUROTUS Y
SUILLUS” de los estudiantes SANTAMARÍA ROBLES LISSETTE BEATRIZ y VÉLEZ MOLINA YULIKA
JANETH , indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa
vigente:

• El trabajo es el resultado de una investigación.

• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo

de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes,
que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

Firmado electrónicamente por:

ADONIS
BELLO
Adonis Bello Alarcón, PhD.
TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
C.I. 0959948076
III
IV
V
 VI

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
CARRERA DE QUIMICA Y FARMACIA
UNIDAD DE TITULACIÓN

APROBACIÓN DEL TUTOR

Guayaquil, 14 de octubre del 2020

En calidad de tutor del trabajo de titulación, certifico: que he asesorado, Guido y revisado el
trabajo de titulación en la modalidad de investigación, cuyo título es: “COMPARACIÓN
NUTRICIONAL DE HONGOS COMESTIBLES DE LOS GÉNEROS PLEUROTUS Y SUILLUS”,
presentado por SANTAMARÍA ROBLES LISSETTE BEATRIZ y VÉLEZ MOLINA YULIKA JANETH, con
C.I. No. 0952644904 y 0930804869, previo a la obtención del título de Químicos y
Farmacéuticos.

Este trabajo ha sido aprobado en su totalidad y se adjunta el informe de antiplagio del programa
URKUND, quedando el 0 % de coincidencia. Lo certifico:

Firmado electrónicamente por:

ADONIS
BELLO

Adonis Bello Alarcón, PhD.

TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
C.I. 0959948076
VII
VIII
IX
 X

DEDICATORIA

A Dios por guiarme en este proceso estudiantil, darme fuerzas para enfrentar
momentos difíciles y ánimos para continuar y no rendirme

A mi madre María Robles por ayudarme a ver las dificultades de una forma
diferente, haciéndome feliz con su sonrisa, a su vez Ana Santamaria y Joaquín
Ochoa que me apoyaron dándome ánimos, mi mascota Scooby, quien me
acompaño en cada desvelo de la universidad.

A mis profesores que me apoyaron con mi formación académica siendo de

ejemplo.

Lissette Beatriz Santamaría Robles

 XI

DEDICATORIA

A Dios por darme salud y fuerzas para cumplir una de mis metas en la vida,
por ponerme en mi camino a personas que me han motivado a ser mejor cada
día.

A mis padres, Lethy Molina y Milton Vélez quienes me han apoyado

infinitamente en cada paso que doy, quienes siempre me aconsejan y se
enorgullecen por mis logros, a mi esposo Carlos Oñate, por estar en los
momentos difíciles y sacarme de algún modo una sonrisa.

A mi hija, Samira Oñate que me da motivos para seguir adelante.

Yulika Janeth Vélez Molina

 XII

AGRADECIMIENTOS

Agradezco principalmente a Dios por bendecirme día a día, guiarme a lo largo

de mi vida universitaria, dándome fuerzas para culminar el proceso estudiantil.

A mi madre María Robles por ser el pilar fundamental y el motor principal para
cumplir mis sueños, que con esfuerzo y apoyo me ayudo a culminar mi carrera
universitaria pese a los inconvenientes que se presentaron en el trayecto de la
carrera.

Así mismo agradezco a mi tutor académico PhD. Adonis Bello Alarcón ya que
sin el apoyo no hubiera sido posible la elaboración y culminación de la tesis,
quien con paciencia nos guio con sus conocimientos y nos brindó una mano
amiga en todo momento.

En general a mis profesores que apoyaron con mi formación académica

siendo de ejemplo. Particularmente al Msc. Carlos Valdiviezo y Msc Cynthia
Chalen.

Lissette Beatriz Santamaría Robles

 XIII

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por bendecirme día a día, a mis padres por guiarme,
protegerme, apoyarme, aconsejarme para ser una persona con principios y
valores, gracias a mi familia por motivarme y darme consejos para seguir
esforzándome.

Agradezco a mis compañeros quienes ayudaron a hacer de esta experiencia

más divertida y con quienes también me escucharon y me motivaron a lograr
esta meta.

Agradezco a mi tutor académico PhD. Adonis Bello Alarcón por brindarnos su

conocimiento, tiempo y paciencia para este proyecto.

A la Facultad Ciencias Químicas en donde fue mi segundo hogar, donde

compartí 5 años de mi vida aprendiendo cada día.

Yulika Janeth Vélez Molina

 XIV

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ............................................................................................................ XIX

ABSTRACT ............................................................................................................ XX
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
CAPÍTULO I: PROBLEMA ..................................................................................... 3
I.1. Planteamiento del problema y formulación del problema ................................ 3
I.1.1. Planteamiento del problema................................................................3
I.1.2. Formulación del problema ...................................................................3
I.2. Justificación e importancia ................................................................................ 4
I.3. Hipótesis............................................................................................................. 4
I.4. Objetivos ............................................................................................................ 5
I.4.1. Objetivo general ..................................................................................5
I.4.2. Objetivos específicos ..........................................................................5
I.5. Variables ............................................................................................................ 6
I.5.1. Operacionalización de las variables ....................................................6
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO .......................................................................... 7
II.1. Alimento ............................................................................................................ 7
II.1.1. Alimentos saludables .........................................................................7
II.2. Nutrición ............................................................................................................ 8
II.3. Hábitos alimenticios .......................................................................................... 8
II.4. Comidas Rápidas ............................................................................................. 8
II.5. Hongos .............................................................................................................. 9
II.5.1. Definición ...........................................................................................9
II.5.2. Características de los hongos ............................................................9
II.5.3. Crecimiento de los hongos ...............................................................10
II.5.4. Consumo y comercialización ............................................................13
II.5.5. Usos.................................................................................................13
II.5.6. Ecología ...........................................................................................14
II.6. Hongos comestibles ....................................................................................... 14
II.6.1. Definición .........................................................................................14
II.6.2. Valor nutricional de los hongos ........................................................14
II.6.3. Taxonomía de los géneros: Pleurotus y suillus ................................16
II.6.4. Aspectos generales de hongos del género Pleurotus y Suillus ........17
 XV

II.6.5. Estudio nutricional del género Pleurotus ..........................................18

II.6.6. Estudio nutricional del género Suillus ...............................................18
CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................... 20
III.1. Tipo de investigación ..................................................................................... 20
III.2. Población y muestra ...................................................................................... 20
III.3. Instrumentos de investigación ....................................................................... 21
III.4. Metodología Experimental ............................................................................. 21
III.4.1. Criterios de exclusión ......................................................................22
III.4.2. Criterios de inclusión .......................................................................22
III.4.3. Búsqueda de información ................................................................22
III.5. Modalidad de la investigación ....................................................................... 22
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES............................................... 23
IV.1. Análisis de la encuesta ................................................................................. 23
IV.1.1. Caracterización de la población ......................................................23
IV.1.2. Potencia alimenticia de los hongos comestibles .............................25
IV.2. Beneficios y perspectiva del consumo de hongos del género Pleurotus y
Suillus ..................................................................................................................... 26
IV.2.1. Importancia del valor nutricional del género Pleurotus ....................27
IV.2.2. Valor nutricional del género Suillus .................................................31
IV.3. Discusiones General de la encuesta ............................................................ 36
CONCLUSIONES .................................................................................................. 39
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 40
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 41
ANEXOS ................................................................................................................ 45
 XVI

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla I. Operacionalización de las Variables .....................................................6

Tabla II. Características principales de los hongos ..........................................10
Tabla III. Tipos de hongos según la temperatura de crecimiento .....................11
Tabla IV. Agrupación según el crecimiento del hongo .....................................11
Tabla V. Valor nutricional de los hongos comestibles ......................................15
Tabla VI. Estructura química de las biomoléculas que presentan los hongos
comestibles ......................................................................................................15
Tabla VII. Taxonomía del género Pleurotus .....................................................16
Tabla VIII. Taxonomía del género Suillus ........................................................17
Tabla IX. Propiedades nutricionales (macro y micronutrientes) género Pleurotus
.........................................................................................................................18
Tabla X. Propiedades nutricionales (microelementos) género Suillus ..............19
Tabla XI. Tamaño óptimo de la muestra ..........................................................21
Tabla XII. Macromoléculas del género Pleurotus .............................................29
Tabla XIII. Micronutrientes del género Pleurotus .............................................30
Tabla XIV. Ácidos grasos del género Suillus ...................................................32
Tabla XV. Aminoácidos del género Suillus ......................................................32
Tabla XVI. Perfil de aminoácidos del hongo del pino, Muestra 1.a Contenido
proteico de 2.27g en 100g de muestra húmeda ...............................................34
Tabla XVII. Comparación del valor nutricional de diferentes alimentos vs hongo
Suillus luteus ....................................................................................................37
 XVII

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Ciclo de vida de hongo Pleurotus spp. ...............................................9

Figura 2. Mazorca de maíz infectada por el hongo Ustilado maydis ................12
Figura 3. Principales aplicaciones cronológicas industriales de los hongos .....13
Figura 4. Morfología del cuerpo frutal del Pleurotus spp. .................................17
Figura 5. A) Género de la población; B) Edad; C) Región; D) Ocupación ........24
Figura 6. Conocimiento, consumo y preparación de hongos comestibles........26
Figura 7. A) Conocimiento de los beneficios de los hongos comestibles; B)
Beneficios de los hongos comestibles ..............................................................27
Figura 8. Conocimiento del género Pleurotus ..................................................28
Figura 9. Conocimiento del género Suillus ......................................................31
Figura 10. Sustituir parte de la carne roja por hongos comestibles ..................35
 XVIII

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo A. Encuesta sobre hongos comestibles ................................................45

 XIX

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA Y FARMACIA

“COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HONGOS COMESTIBLES DE LOS

GÉNEROS PLEUROTUS Y SUILLUS”

Autores: Santamaría Robles Lissette Beatriz

Vélez Molina Yulika Janeth

Tutor: PhD. Adonis Bello Alarcón

RESUMEN

La presente investigación tiene como objetivo comparar el valor nutricional de

hongos comestibles de los géneros Pleurotus y Suillus. En Ecuador, existen
pocos estudios sobre los hongos comestibles dado que la población desconoce
lo útil que pudieran ser. Para el efecto de este trabajo se realizó una investigación
experimental-bibliográfica en donde el instrumento de recolección de información
fue una encuesta estructurada con trece preguntas dirigida a la población
Ecuatoriana de la Costa, Sierra, Oriente e Insular del país, mediante fórmula
estadística empleada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).
Los resultados indican que el 85% de la población de la región Costa provincia
del Guayas conocen los hongos comestibles, entre ellos el 31% reconocen al
género Suillus mientras que solo 15% al género Pleurotus. Ambos géneros
presentan un bajo contenido de lípidos, lo cual es beneficioso para personas con
enfermedades cardiovasculares. El 73% de la población mostró interés en
sustituir parte de la carne roja por hongos comestibles, lo cual da oportunidad a
desarrollar alimentos funcionales con alto valor nutricional y bajo contenido
calórico.

Palabras Claves: Biomoléculas, alimentos funcionales, macromoléculas,

contenido proteico, contenido de lípidos, contenido calórico.
 XX

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA Y FARMACIA

“NUTRITIONAL COMPARISON OF EDIBLE FUNGI OF THE GENES

PLEUROTUS AND SUILLUS”

Authors: Santamaría Robles Lissette Beatriz

Vélez Molina Yulika Janeth

Advisor: PhD. Adonis Bello Alarcón

ABSTRACT

The present research aims to compare the nutritional value of edible mushrooms
of the Pleurotus and Suillus genera. In Ecuador, there are few studies on edible
mushrooms since the population does not know how useful they could be. For
the purpose of this work, an experimental-bibliographic investigation was carried
out in which the information collection instrument was a structured survey with
thirteen questions addressed to the Ecuadorian population of the Coast, Sierra,
Oriente and Insular of the country, by means of a statistical formula used by the
National Institute of Statistics and Censuses (INEC). The results indicate that
85% of the population of the Costa Guayas province know edible mushrooms,
among them 31% recognize the genus Suillus while only 15% recognize the
genus Pleurotus. Both genders are low in lipids, which is beneficial for people
with cardiovascular disease. 73% of the population showed interest in
substituting part of the red meat for edible mushrooms, which gives an
opportunity to develop functional foods with high nutritional value and low calorie
content.

Keywords: Biomolecules, functional foods, macromolecules, protein content,

lipid content, calorie content.
INTRODUCCIÓN

Los hongos aparte de ser consumidos desde la antigüedad siendo ingrediente

principal de diferentes platos típicos debido a su aroma y sabor, éstos también
poseen valor nutricional importante. En la actualidad el uso de los hongos se ha
incrementado, tienen diferentes formas, olores, sabores, tamaños, colores e
incluso el hecho de poseer propiedades nutricionales ya los hace gustativo a la
vista de la población (Cano & Romero, 2016).

Algunas personas suelen incluir en su dieta diaria alimentos balanceados para

mantenerse saludables, sin embargo, existen otros que optan por ingerir comidas
rápidas ya sea por satisfacción o comodidad, lo cual no posee un valor nutricional
acorde a las necesidades del cuerpo humano, sólo aumenta el valor calórico. Por
otro lado, se debe tomar en consideración lo mejor para la salud, que es
alimentarse de manera nutricional en donde el organismo absorbe los nutrientes
ingeridos para poder ser transportados cumpliendo la función específica de
mantener una vida saludable y equilibrada (Troncoso, 2019; Yamagata &
Sauerbronn, 2019). Según la Organizacion Mundial de la Salud (2015), la mala
nutrición es una de las causas en el cual desencadena un gran número de
enfermedades y más aún en países menos desarrollados, donde un porcentaje
alto de la población sufre y en consecuencia puede llegar a la muerte.

Hay una variedad de hongos, entre ellos los que son consumibles por el ser
humano, esto se debe al gran sabor y olor, aparte no son venenosos y son
cultivados en algunos países. No obstante, ciertos países desconocen del
beneficio que poseen los mismos (Roncero, 2015). Un género de hongo muy
conocido es el Pleurotus que crece de manera natural sobre materia en
descomposición y tienden a ser utilizados debido a su gran aporte nutricional
(bajo contenido calórico, rico en proteínas, fibras y vitaminas), por lo cual lo
consideran como sustituto de la carne. Otra ventaja de éste género se debe a
los efectos medicinales que poseen como: antiviral, antibiótico, antioxidante,
antitumoral y antibacterial (Cano & Romero, 2016; Gaitán, Salmones, Pérez, &
Mata, 2006).

Por otro lado, el hongo Suillus spp. también es importante en el aspecto

gastronómico donde se consumen mayormente la especie luteus. En Ecuador el
uso culinario del mismo es reconocido en forma deshidratada, muy aparte de ser
1
consumido nacionalmente, también son exportados como alimento gourmet
(USAID, 2009).

Los hongos se dividen en diferentes géneros y éstos a su vez en diferentes

especies; algunos de ellos presentan alto contenido nutricional como proteínas,
vitaminas y minerales, sin embargo, ciertos organismos son nocivos para la
salud; existen aquellos que se consumen y comercializan en diferentes partes
del mundo, éstos se los puede diferenciar por el nombre científico, debido a la
gran variedad son utilizados como sustituto alimenticio en la dieta humana (Boa,
2005; Cano & Romero, 2016); por ello el fin de ésta investigación es otorgar
conocimiento acerca del valor nutricional entre Pleurotus spp. y Suillus spp.,
realizando una búsqueda por diferentes medios, siendo una investigación
descriptica, correlacional y explicativa.

2
CAPÍTULO I: PROBLEMA

I.1. Planteamiento del problema y formulación del problema

I.1.1. Planteamiento del problema

Los hongos son reconocidos por poseer un alto nivel de proteínas, aunque en
algunas culturas el consumo está limitado por la toxicidad y las reacciones
adversas que pudieran poseer. En la antigüedad en la mayoría de los continentes
el consumo de hongos era muy conocido y recomendado (Cano & Romero, 2016;
Pineda, Ramos, & Soto, 2014)

Los hongos comestibles son diversos, pueden ser aprovechados por su aporte
nutricional otorgando beneficio para la salud humana, entre los más reconocidos
se encuentran los géneros: Pleurotus y Suillus; poseen bajo contenido lipídico,
alto contenido de proteínas, minerales, vitaminas y fibra (Cano & Romero, 2016;
Huerta et al., 2010).

I.1.2. Formulación del problema

En base a lo anterior, se plantea la siguiente interrogante: ¿Los hongos

comestibles de los géneros Pleurotus y Suillus presentan los mismos valores
nutricionales?

3
I.2. Justificación e importancia

Los Hongos son organismos unicelulares o pluricelulares heterótrofos que no

forman auténticos tejidos y que tienen estructura diversa, de ahí que se agrupen
en un número elevados de géneros. A pesar de que muchos hongos presentan
un alto contenido en proteínas y minerales la mayoría son tóxicos y causan
enfermedades, sin embargo, aquellos que son comestibles son apreciados por
el importante aporte en la dieta humana. El calcio, potasio, fósforo, magnesio,
zinc y cobre son los minerales más frecuentemente identificados y riboflavina
(B2), niacina (B3) y folatos (B9) son las vitaminas más importantes. En general,
se plantea que los hongos pueden ser un importante sustituto de la carne (Cano
& Romero, 2016).

En muchas regiones del mundo los hongos son muy demandados por sus
cualidades nutricionales, sin embargo, en el país no se conoce de la gran
variedad de hongos comestibles y de lo útil que pueden ser como sustituto de
alimentos saludables (Cano & Romero, 2016). Por lo tanto, en el presente
estudio se pretende dar a conocer principalmente los más consumidos como son
los géneros Pleurotus y Suillus, realizando una comparación entre ellos acerca
del valor nutricional que poseen.

I.3. Hipótesis

Los hongos comestibles tienen relativamente un alto valor nutricional. Los

hongos del género Pleurotus tienen un mayor contenido de proteína que los
hongos del género Suillus.

4
I.4. Objetivos

I.4.1. Objetivo general

Comparar el valor nutricional de hongos comestibles de los géneros Pleurotus

y Suillus

I.4.2. Objetivos específicos

• Identificar en la literatura científica los hongos comestibles de los géneros

Pleurotus y Suillus.

• Analizar el valor nutricional presente en hongos pertenecientes a los géneros

Pleurotus y Suillus

• Evaluar mediante encuesta el consumo de hongos comestibles de los

géneros Pleurotus y Suillus.

5
I.5. Variables

Según la hipótesis planteada en esta investigación se identificaron variables

que se presentan en el acápite I.5.1

I.5.1. Operacionalización de las variables

Tabla I. Operacionalización de las Variables

Tipo Variable Conceptualización Indicador

Valor nutricional Aminoácidos
Dependiente de hongos esenciales Alto medio o bajo
comestibles No esen,ciales
Son
Aminoácidos
macromoléculas
Contenido de esenciales, no
formadas por
proteínas esenciales
cadenas lineales de
Gramos / %
aminoácidos
Independiente
Su estructura, son Ácidos grasos
Contenido en
moléculas saturados e
lípidos
hidrófobas insaturados
Contenido
Oligoelementos % porcentaje
mineral
Fuente: Autores

6
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

II.1. Alimento

La alimentación es un proceso natural e imprescindible para el mantenimiento

de salud. El alimento es capaz de transformar su composición en energía
necesaria para realizar las diferentes funciones. Los alimentos en una dieta
balanceada constan de proteínas, carbohidratos, lípidos vitaminas y minerales,
los cuales son capaces de nutrir a los seres vivos. Las macromoléculas y
micromoléculas mencionadas cumplen un papel importante, ya que son las
encargadas de generar energía necesaria para el correcto funcionamiento del
organismo (Yamagata & Sauerbronn, 2019).

II.1.1. Alimentos saludables

Los alimentos saludables son aquellos que proporcionan nutrientes tales

como: vitaminas, aminoácidos esenciales, entre otras biomoléculas necesarios
en la dieta diaria. La población debe consumir alimentos saludables,
preferentemente con bajo contenido calórico. La Organización Mundial de la
Salud (OMS) declara que existe un incremento de obesidad a nivel mundial. Las
cifras de personas con obesidad a nivel global se han triplicado desde el año
1975 hasta la actualidad (Troncoso, 2019).

Las etapas de niñez, adolescencia y adultos jóvenes se ven afectadas por una
mala alimentación, provocando sobrepeso, obesidad, desnutrición, fatiga,
cansancio, bajo rendimiento académico, infecciones, cáncer, problemas
cardiovasculares, anemia, hipertensión, entre otras (Pinos, Urgilez, Saquinga,
Oñate, & Guillen, 2020)

Existe una alta relación entre la forma de elaboración de los alimentos y la

cultura de cada país, lo que se considera como “saludable”; la comida es
valorada como una extensión cultural, debido a los diferentes platos típicos. La
gastronomía tradicional permite conocer la diferente cultura alimenticia propia de
los pueblos. Este último punto de la identidad gastronómica es determinante ya
que por la geografía, cultura, religión, creencias y tradiciones influye en el
consumo de alimentos dentro de la población. En la dieta habitual se consume
diversos alimentos como son: verduras, cereales y carnes. La mayoría de la
población actual no opta por comer sano, recurren a comidas rápidas, lo cual

7
solo presenta un alto valor calórico pero no necesariamente un alto valor
nutricional (Troncoso, 2019).

II.2. Nutrición

La nutrición es el proceso donde el organismo toma los nutrientes de los

alimentos, para después absorberlos y transportarlos a lugares específicos
donde cumplan la función necesaria para mantener una homeostasis.
(Yamagata & Sauerbronn, 2019). Según la OMS (2015) considera que uno de
los factores de mortalidad en el mundo se debe a una mala nutrición.

II.3. Hábitos alimenticios

Los hábitos alimenticios en la población actual van en decadencia por el

consumo de snacks; depende mucho del entorno y cultura del medio. En la
actualidad gran parte de la población lleva un estilo de vida atareado, por ende,
la alimentación no es correcta debido al consumo de comidas rápidas. En
Ecuador existen programas nutricionales dirigidos al estudio y seguimiento de la
situación alimentaria, los hábitos alimenticios y calidad de vida en la población
infantil, adolescentes y adultos jóvenes que viven en zonas rurales y urbano-
marginales, donde cierta población es vulnerable a consecuencia de la
malnutrición (Valle, Bravo, & Fariño, 2018).

La mala alimentación provoca un deterioro en la salud causando

enfermedades como diabetes, hipertensión, obesidad, entre otras. La
somnolencia es una de las enfermedades modernas causada por una mala
nutrición, lo cual se puede solucionar con una adecuada dieta que contenga
macro y micronutrientes. (Pinos et al., 2020).

II.4. Comidas Rápidas

El consumo de comidas rápidas se incrementó en la actualidad por el estilo

de vida de la población, por ende, este factor se asocia con el aumento del índice
de masa corporal. A escala mundial el sobrepeso es una de las enfermedades
más frecuente, afectando desde los niños hasta los adultos (Fleischhacker,
Evenson, Rodriguez, & Ammerman, 2011).

El estilo de vida contemporáneo provoca un fuerte impacto en los hábitos

alimenticios con un consumo creciente de alimentos procesados y comidas

8
rápidas, cuyos efectos adversos sobre la salud son claramente perceptibles. La
comida en el mundo occidental está asociada al placer, de modo que el
compromiso entre la gratificación y la salud es un dilema en la sociedad. Los
problemas de salud asociados a hábitos alimenticios (diabetes, fallas cardíacas,
alergias y obesidad) afectan a la población (Illanes, 2015).

II.5. Hongos

II.5.1. Definición

Los hongos son microorganismos eucariotas reproductores por esporas:

asexual y sexual. Éstos son conocidos como setas, crecen en el suelo donde
prevalezca la humedad otorgada por los arbustos o árboles y también donde
haya residuos orgánicos (Adelaida, Velez, Ruiz, Guillermo, & Suarez, 2006;
Gaitán et al., 2006).

Los hongos pertenecen al reino Fungi, viven en descomposición de materia

orgánica, eliminan residuos y se los considera reutilizables. El desarrollo de los
hongos se lleva a cabo por tres factores como es: temperatura, humedad y
suficiente luz para obtener las diversas morfologías, por ello se diferencian de la
diversidad de hongos que existen (Flores, 2012).

Figura 1. Ciclo de vida de hongo Pleurotus spp.

Fuente: Gaitán, Salmones, Pérez, Mata, (2006)

II.5.2. Características de los hongos

9
 Según Navarro (2013), las características principales de los hongos se
describe en la Tabla II.

Tabla II. Características principales de los hongos

Característica Reino fungi

Desarrollo Heterótrofa

Estructuras y funciones
Pluricelulares o unicelulares
características

Reproducción Por esporas haploides

Naturaleza pared celular Quitinosa

Sustancia de reserva Glucógeno

Fuente: Navarro (2013)

Los hongos por su desarrollo son confundidos en varias ocasiones con el reino
vegetal. Las plantas son autótrofas porque sintetizan sustancias esenciales
partiendo de sustancias inorgánicas, a diferencia de los hongos que son
clasificados como organismos heterótrofos. Las plantas únicamente son
pluricelulares, por el contrario, los hongos pueden ser tanto pluricelulares como
unicelulares. Respecto a la reproducción en el reino vegetal ocurre por ciclos
alternantes, mientras que el reino fungi por esporas haploides; otra diferencia
entre estos dos reinos es que las plantas están compuestas por una pared
vegetal celulósica, en cambio los hongos por pared celular quitinosa; finalmente
para los hongos la obtención de energía guardada es el glucógeno, en tanto que
las plantas almacenan el almidón como sustancia de reserva (Navarro, 2013).

II.5.3. Crecimiento de los hongos

Los hongos requieren para su desarrollo compuestos orgánicos e inorgánicos,

algunos hongos requieren de otros organismos vivos para desarrollarse. Los
parámetros principales para el crecimiento de los hongos dependerán de las
condiciones ambientales (Sánchez, Marmolejo, & Bravo, 2000).

Aunque se han mencionado muchos elementos esenciales para el crecimiento

y desarrollo de los hongos, según Sánchez, Marmolejo, y Bravo (2000), uno de

10
los parámetros más determinantes es el pH en el medio que se desarrolla el
hongo, definiendo que el rango más aceptado es de 4 a 6, otro parámetro
importante mencionado por dichos autores es la presencia de luz para formar
esporas, y finalmente la temperatura, éstos se clasifican en la Tabla III.

Tabla III. Tipos de hongos según la temperatura de crecimiento

Clasificación Temperatura

Psicrófilos o crófilos 0 °C

Mesófilos Entre 25°C y 40°C

Termófilos Por encima de los 45°C y 50°C

Fuente: Sánchez, Marmolejo, Bravo (2000)

Según Boa (2005), los hongos a su vez se desarrollan en 3 formas descrita

en la Tabla IV.

Tabla IV. Agrupación según el crecimiento del hongo

Grupo Crecimiento

Saprófito materia orgánica muerta

Simbiótico Asociación con otros organismos

Crecimiento con daño a otros

Patógeno o parasítico
organismos

Fuente: Boa (2005)

Los hongos saprófitos son aquellos que crecen en materia orgánica muerta
del suelo y madera putrefacta, hay diferentes especies de hongos que no son
observados a la vista humana, en cambio existen otras especies que son los

11
hongos comestibles, macromicetos como la palabra lo indica, más grande, y
pueden ser diferenciados por la variedad de formas, una de ellas es Agaricus
arvensis donde el color es blanco amarillento con sombrero convexo y base
alargada, ésta forma de hongo son reconocidas por las propiedades curativas,
algunas de las especies son recolectadas de manera natural donde crecen,
aunque la mayor parte son cultivadas. Los hongos simbióticos son mayormente
cultivados en comparación con los saprófitos; los ectomicrorrízicos son un tipo
de hongo peculiar que necesita de una asociación hongo-raíz para el
crecimiento, están formadas por macromicetos incluyendo especies como
Cantbarellus y Amanitas. Entre el árbol y el hongo existe una gran relación en el
cual los dos salen beneficiados; los hongos proporcionan que el árbol succione
agua de una cavidad más ancha suministrando nutrientes, mientras que el árbol
devuelve el favor contribuyendo al hongo carbohidratos esenciales (Boa, 2005).

Los hongos patógenos o parásíticos se han consumido en varios países, uno

de ellos es México, en el cual el género Ustilago causa gran desprestigio debido
al ataque del arroz y mazorca de maíz como se observa en la Figura 4. Es
importante conocer el nombre científico de los hongos ya que indica en la
mayoría de los casos si es apto para ser consumido o no; uno de ellos es el
hongo bonete (Gyromitra esculenta) en el cual en Finlandia lo consumen
viéndolo como un hongo exquisito, sin embargo, ciertos países como Estados
Unidos lo consideran venenoso (Boa, 2005).

Figura 2. Mazorca de maíz infectada por el hongo Ustilado maydis

Fuente: Boa (2005)

12
II.5.4. Consumo y comercialización

El cultivo de hongos comestibles es incrementado cada año, una de las

razones es por la gran acogida que tienen, ya sea por el aporte nutricional o el
uso medicinal, a su vez incrementa el consumo de los mismos. Otra razón es por
las características organolépticas que poseen, esto lo hace más apetitoso al
consumo humano. (Roncero, 2015).

La comercialización del hongo Suillus es de gran utilidad, en Ecuador se los

distribuye a centros de alimentos orgánicos en presentación de hongos
deshidratados, también se realizan exportaciones debido a su gran sabor y valor
nutricional. Existen diferentes especies de hongos que son comercializadas en
Ecuador. En Salinas de Guaranda ubicada en la provincia de Bolívar, se produce
el hongo de Pino como su nombre lo indica crecen en bosques de Pino; en la
actualidad se cultiva y se comercializa el género Suillus de la especie luteus
(USAID, 2009).

II.5.5. Usos

Los hongos son de gran utilidad tanto en la vida humana como en los
ecosistemas. Para la especie humana estos organismos presentan dos grandes
cualidades; La primera cualidad está relacionado al área alimenticia, el cual se
emplea proceso de fermentación en condiciones anaeróbicas donde convierte
los glúcidos en alcoholes y CO2 de amplia utilidad en la industria moderna. La
especie Saccharomyces cerevisiae se emplea desde hace muchos años en la
industria alimenticia en la fabricación de cerveza, vino y pan. A continuación, la
Figura 3 muestra una línea de tiempo en el cual el ser humano ha empleado el
uso del hongo a nivel industrial (Farnworth, 2003).

Figura 3. Principales aplicaciones cronológicas industriales de los hongos

Fuente: Modificado de Cuevas (2016)

13
 La segunda cualidad de los hongos está relacionado al área medicinal. Como
ícono representativo en el área de la medicina se encuentra el científico
Alexander Fleming, en el cual observó el crecimiento natural del hongo
Penicillium notatum en sus cultivos bacterianos, lo que provocó un halo de
inhibición contra bacterias, descubriendo el afecto antibiótico. Debido al gran
aporte de los hongos el hombre se involucra en estudiar más a fondo las
características que poseen los mismos, por ello en la actualidad son útiles en el
área de farmacia, e incluso en la elaboración de vacunas y vitaminas (Cuevas,
2016).

II.5.6. Ecología

Los hongos son heterótrofos y no presentan clorofila, se ven forzados a

desarrollarse en materia orgánica que producen otros seres vivos, es decir,
dependen de otros organismos para que puedan vivir. La ecología de los hongos
es fundamental, éstos se adaptan a diferentes niveles de naturaleza. Los hongos
entre sus características ecológicas crecen en hábitats terrestres y hábitats
acuáticos (aguas salinas, aguas dulces, hasta agua depositadas) (Cuevas,
2016).

II.6. Hongos comestibles

II.6.1. Definición

Los hongos comestibles también se los denomina setas. En general no son

venenosos y se consumen en algunos países por el buen sabor. Una pequeña
fracción de las diferentes especies de hongos comestibles se consume en países
como: Armenia y zonas de Turquía. El valor nutricional de los hongos
comestibles se debe al gran contenido proteico y elevada cantidad de fibras con
un bajo nivel de grasa. Los hongos comestibles pueden ser sustituidos en
productos de origen animal (Roncero, 2015).

II.6.2. Valor nutricional de los hongos

El consumo de hongos en la dieta de la población predomina debido a sus

propiedades organolépticas. En la última década se ha intensificado, ya que
establecen una fuente importante de nutrientes. Muestran una composición
química interesante desde el punto de vista nutricional, en general, presentan

14
90% agua y 10% material seco, de las cuales presentan diferentes biomoléculas
(Cano & Romero, 2016), representadas en la Tabla V- VI.

Tabla V. Valor nutricional de los hongos comestibles

Valor nutricional
Proteínas 48-27%

Carbohidratos 60%

Lípidos 2-8%
Minerales 6-11%
Vitaminas -

Fuente: Cano & Romero (2016)

Tabla VI. Estructura química de las biomoléculas que presentan los hongos
comestibles

Moléculas más
Biomolécula Estructura química
representativas

Carbohidratos Quitina

Lípidos ácido linoléico

calcio, potasio,
fósforo,
Minerales Simbologia: Ca, K, P, Mg, Zn y Cu
magnesio, zinc y
cobre

15
 riboflavina (B2)

Vitaminas

niacina (B3)

folatos (B9)

Fuente: Cano & Romero (2016)

II.6.3. Taxonomía de los géneros: Pleurotus y suillus

En las siguientes tablas se observa la taxonomía de los géneros de estudio

Tabla VII. Taxonomía del género Pleurotus

Pleurotus
División Basidiomycota
Clase Agaricomycetes
Orden Agaricales
Familia Pleurotaceae
Género Pleurotus
Fuente: Aguilar, Huamán, & Holgado (2002)

16
 Tabla VIII. Taxonomía del género Suillus

Suillus
Reino Fungi
División Basidiomycota
Clase Agaricomycetes
Orden Boletales
Familia Suillaceae
Género Suillus
Fuente: Fierro (2013). Elaborado por: Rosmerie Ochsner, 2018

II.6.4. Aspectos generales de hongos del género Pleurotus y Suillus

Los hongos del género Pleurotus comúnmente conocido como hongo seta,
crecen en materia orgánica del suelo e incluso en madera en descomposición.
Ciertas especies de éste género son apreciadas por su sabor y son
comercializadas abundantemente. Se caracterizan por llevar en su morfología
un sombrero carnoso en la parte superior, los cuales tienen varios colores y
magnitudes como se observa en la Figura 4; así mismo la base del Pleurotus
spp. suele ser de longitud baja, ancha y de color blanquecino. Una de las
ventajas del cultivo del género Pleurotus son los substratos como la lignina en
donde crecen aceleradamente. El consumo de dicho hongo es relevante en
cuanto a la característica nutricional que posee (France, Cañumir, & Cortez,
2000).

Figura 4. Morfología del cuerpo frutal del Pleurotus spp.

Fuente: France, Cañumir, & Cortez (2000)

17
 El género Suillus se caracteriza por tener un sombrero convexo con una base
cilíndrica que en algunas especies presentan anillos y en otros gránulos. La
especie S. luteus se conoce como Callampas de pino y se caracteriza por poseer
olor fuerte, son cuerpos fructíferos que provienen de micelios responsables de
producir esporas (Blanco et al., 2012; Fierro, 2013).

II.6.5. Estudio nutricional del género Pleurotus

Pleurotus spp. contiene biomoléculas lo cual aporta un gran contenido nutritivo

para el ser humano. Según el estudio realizado por J. Nieto, Cuzcano, & Reyes
(2019), las propiedades nutricionales del género Pleurotus se reflejan en las
siguientes tablas:

Tabla IX. Propiedades nutricionales (macro y micronutrientes) género Pleurotus

Macronutrientes Porcentaje Microelementos Mg/100

Humedad 87.36% Calcio 1406.9

Proteína 28.6% Magnesio 554.5

Carbohidratos <8% Sodio 428.7

Hierro 348.5
Lípidos <1%
Cobre 20.8
Fuente: Nieto, Cuzcano, & Reyes (2019)

II.6.6. Estudio nutricional del género Suillus

Uno de los hongos comestibles que se utiliza como ingrediente en las comidas
es Suillus spp., la especie grevillei se utiliza de manera medicinal para dolores
en diferentes partes del cuerpo. La especie luteus en cambio se utiliza para
ambos ámbitos tanto medicinal como nutricional, éste último es muy
recomendable debido a su aporte de nutrientes. A continuación se expresa en la
Tabla XI las propiedades nutricionales de Suillus luteus, estudio realizado en
Sudamérica en Chile (Blanco et al., 2012).

18
Tabla X. Propiedades nutricionales (microelementos) género Suillus

Biomolécula Porcentaje

Proteína 20%

Carbohidratos 57%

Lípidos 6%

Minerales 6%
Fuente: Blanco, Fajardo, Verde, Rodríguez (2012)

19
CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Tipo de investigación

El estudio se basa en una investigación bibliográfica y exploratoria donde se

realizará dos etapas bien definidas, la etapa exploratoria se realiza por medio de
un instrumento de recolección, en este caso la encuesta es el material con el
cual se fundamenta la investigación, posteriormente se realizará la etapa
bibliográfica donde se lleva a cabo por la recolección de información basadas en
artículos científicos donde se observa el valor nutricional que presentan los
hongos comestibles de los géneros Pleurotus y Suillus.

III.2. Población y muestra

La población será no menor de 384 personas y está limitada por criterios de

inclusión y exclusión. Se obtiene información de la página oficial del Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) para determinar la población
ecuatoriana y posteriormente aplicar cálculos estadísticos con la cual ayuda a
tomar una muestra adecuada.

𝑁𝑍 2 ∞/2 P(1 − P)
𝑛=
(𝑁 − 1)𝑒 2 + 𝑍 2 ∞/2 P(1 − P)

Para determinar el tamaño de la muestra requerida se utilizó la fórmula

establecida para calcular el tamaño de una población finita.

n = Tamaño de la muestra.

𝑍 2 ∞/2 = Correspondiente al nivel de confianza elegido.

P = Probabilidad de ocurrencia de un evento, debido a que no existen estudios

previos sobre el consumo de hongos comestibles del género de estudio. Se usa
50% haciendo mayor el tamaño de la muestra.

e = Error máximo, (1 – e) nos da un nivel de confianza de 95% lo cual está

dentro del nivel habitual.

20
 N = Tamaño de la población, que para este caso se excluirá a aquellas
personas menores de 20 años, y personas mayores de 68 años de Ecuador.
Para estimar el tamaño de la muestra se han considerado los siguientes datos:

Tabla XI. Tamaño óptimo de la muestra

Datos Fórmula
n=?
N=17550236 𝑁𝑍 2 ∞/2 P(1 − P)
𝑛=
𝑍 2 ∞/2 =1,96 (𝑁 − 1)𝑒 2 + 𝑍 2 ∞/2 P(1 − P)
(17550236)(1,96)2 0.5(1 − 0.5)
P=0,5 𝒏=
(0,05)2 (17550236 − 1) + (1,96)2 0.5(1 − 0,5)
e=5%

16855246,65
𝒏=
43876,5479

𝒏 = 384
Fuente: Badii, Castillo, & Guillen (2017)

III.3. Instrumentos de investigación

Los instrumentos para emplearse serán encuestas realizadas en el programa

Forms de Microsoft Office 365 a poblaciones específicas. También se emplearán
softwares estadísticos Microsoft Excel que ayudarán a la obtención de los
resultados. En el Anexo A se muestra la encuesta realizada.

III.4. Metodología Experimental

La presente investigación es experimental – bibliográfica, por lo tanto, se

recurrirá a encuestas con poblaciones definidas. El estudio bibliográfico de
dichas especies es fundamental para obtener información precisa sobre el tema,
a su vez inicia con tres puntos importantes que son: recolección, medición y
análisis de datos.

El presente estudio se enfoca en una investigación donde se realiza una

búsqueda por diferentes medios. Se aplicará método hipotético-deductivo para
la obtención de resultados óptimos en base a las variables de dicha investigación
obtenidos de una población donde se establecerá criterios de inclusión y
exclusión.

21
III.4.1. Criterios de exclusión

Para limitación de la investigación se excluirá a aquellas personas menores

de 18 años debido a que no tienen tanto conocimiento de los hongos
comestibles, y personas mayores de 68 años porque en la situación actual nos
obliga a utilizar medios informáticos que en muchos casos pueden ser una
dificultad para muchas de estas personas.

III.4.2. Criterios de inclusión

Los participantes se agruparán de acuerdo a la edad y formación escolar.

Dentro del grupo profesional se consideran como especialistas expertos aquellos
que tienen formación en la carrera de Gastronomía o afines.

III.4.3. Búsqueda de información

La revisión bibliográfica se realizará en bases de datos reconocidas a nivel

mundial, como ScienceDirect, Scielo, GoogleScolar y Pubmed. Se consideran
artículos, ponencias en eventos científicos, capítulos de libros y libros. Como
criterio de búsqueda se utilizará el nombre científico de los hongos y como
criterio de exclusión el tiempo de publicación del resultado. No se van a
considerar para la investigación publicaciones de más de 10 años.

III.5. Modalidad de la investigación

Es una investigación de campo, en la que se recurrió también a la

investigación bibliográfica. El estudio de campo será en poblaciones definidas
criterios de inclusión y exclusión. La investigación bibliográfica será necesaria
para recopilar puntos resaltantes sobre el tema planteado. Además, este estudio
corresponde a una investigación cuya modalidad es factible para la obtención de
información necesaria sobre el tema planteado (Villavicencio, 2013).

22
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Análisis de la encuesta

Aplicando el instrumento de recolección de información, se procede al análisis

correspondiente de los datos obtenidos mediante tabulaciones de encuestas
aplicadas. Los datos ayudarán apreciar el grado de aceptación y conocimiento
que presenta la población sobre los hongos comestibles.

Cabe recalcar que la encuesta fue aplicada a todas las regiones de Ecuador,
donde tuvo una mayor demanda en la región de la costa, específicamente en la
provincia de Guayas. En la encuesta se expuso a una población de jóvenes hacia
adultos para observar el grado de aceptación que presenta los hongos
comestibles.

IV.1.1. Caracterización de la población

Después de procesar la información obtenida de la encuesta aplicada a la

población ecuatoriana se obtuvieron los siguientes resultados. Mediante los
datos obtenidos se observa en el diagrama A, que la mayor población
encuestada son mujeres con un 63% de la población y el porcentaje restante son
hombres con un 37%. Por lo tanto, la mayor parte de la población son mujeres
que conocen del arte culinario. Revisando información general sobre la población
ecuatoriana se puede detonar que las mujeres presentan mayor participación en
encuestas, este dato fue cotejado con el estudio “valoración de la ingesta de
sodio e identificación de los conocimientos, actitudes y prácticas entorno al
consumo de sal en adultos de 25 a 64 años” en el cual, se observa esta variante
de manera repetitiva.

La mayor población fueron jóvenes de 18-28 años obteniendo un 78% en la

encuesta, lo cual se visualiza en el diagrama B, se asume que el porcentaje
obtenido la mayoría son mujeres jóvenes. También se observa que el 22% de la
población son mayores de 29-68 años. Comparando la información con otros
estudios en Ecuador se visualiza que los jóvenes son los que más interaccionan
en estas encuestas, una variable es la facilidad del acceso a sitios web, este dato
fue comparado con el estudio previamente mencionado (Álvarez & Villón, 2019).

23
De la población encuestada se observa en el diagrama C que el 83% de
población pertenece a la región Costa, teniendo una específica demanda en la
provincia del Guayas, el 16% restante pertenece a la región sierra, oriente e
insular de Ecuador. Esta información es de mucha ayuda enfocando el resultado
de manera específica a la provincia Guayas.

La encuesta realizada se observa en el diagrama D que el 52% son

trabajadores de diversas áreas, en las cuales resalta el área de gastronomía,
Chef, auxiliares de cocina, licenciados de gastronomía, amas de casa, entre
otros. El porcentaje restante es del 48% a estudiantes de diferentes carreras de
entre ella: Facultad de Ingeniería Química carrera de gastronómica y de
tecnológicos correspondientes, entre otras áreas.

A continuación, se observa los gráficos que respalda la información

anteriormente mencionada. Basándose en la encuesta se visualiza que la
población en mayor porcentaje son mujeres jóvenes de la provincia del Guayas.

Figura 5. A) Género de la población; B) Edad; C) Región; D) Ocupación

Fuente: Autores

24
IV.1.2. Potencia alimenticia de los hongos comestibles

La población ecuatoriana, centralizando la provincia de Guayas presenta un

alto conocimiento sobre los hongos comestibles, solo un 15% desconoce sobre
los hongos comestibles. El 85% de la población es conocedora de dichos
hongos. Estudio realizado en la Universidad de Guayaquil - Facultad de
Ingeniería Industrial relevo que los hongos comestibles son conocidos, sobre
todo los champiñones, sin embargo, desconocen de los diferentes géneros
existentes que también son comestibles, este estudio se centralizó en la
provincia del Guayas (Loor, 2007).

Se cotejó la información con estudios a nivel internacional, específicamente

en Sudamérica, país Colombia ciudad de Bucaramanga donde se observa que
la población, presenta una alta cultura acerca de los hongos alimenticios de
diferentes especies, como son el género Pleurotus y Suillus. El punto de vista
comparativo para observar el grado de aceptación que presentan los hongos
comestibles, la aceptación de la población, de tal forma que se logre expandir y
conocer las diversas propiedades químicas (Bermúdez, 2018; Loor, 2007).

La población que conoce acerca de los hongos comestibles los ha consumido.

Analizando el 68% de la población ingiere los hongos alimenticios y solo un 32%
no los incluye en su dieta. Se cotejó la información con estudios a nivel
internacional como es en Colombia ciudad de Bucaramanga donde se observa
que la población tiene un mayor grado de aceptación, pero todos son
consumidores habituales de dichos hongos, específicamente del género
Pleurotus, los cuales se observa que menos de la mitad de la población afirma
que no es de consumo habitual (Bermúdez, 2018).

La preparación de comidas con hongos comestibles es recurrente en la

población donde se observa que el 60% ha preparado comidas con los hongos
comestibles, por ende, se identifica que el 40% restante no ha realizado platillo
con dichos hongos. Se conoce que en Ecuador el hongo comestible más común
es el champiñón basándose en estudios previos realizados en la Universidad de
Guayaquil Facultad de Ingeniería Industrial, se obtuvo este dato, posteriormente
se observa si los hongos alimenticios de estudio son conocidos o consumidos en
Ecuador (Loor, 2007).

25
 A continuación, se representa mediante gráficos la información obtenida de la
encuesta la cual respalda la información presentada. Mediante la encuesta
presente se establece que la población ecuatoriana de la provincia del Guayas
conoce, consume y prepara platillos con los hongos alimenticios, un pequeño
porcentaje desconoce esta alternativa de alimentación.

Conocimiento, consumo y preparación de

los hongos comestibles
100% 85%
80% 68%
60%
60%
40%
40% 32%
15%
20%
0%
Si No Si No Si No
conocimiento consumo preparación

Figura 6. Conocimiento, consumo y preparación de hongos comestibles

Fuente: Autores

IV.2. Beneficios y perspectiva del consumo de hongos del género Pleurotus

y Suillus

El conocimiento de los beneficios de los Hongos comestibles es muy bajo en

Ecuador solo un 20% de la población conoce de los beneficios que presentan, el
80% desconoce totalmente del tema, por lo tanto, demostrar los beneficios
presentes en los hongos comestibles será un factor relevante para el consumo
de éstos. Países sudamericanos presentan una mayor cultura sobre su
alimentación, los cuales parte de la población no opta por solo consumir carnes
rojas, en su dieta incluyen hongos comestibles presentando un alto nivel de
aceptación en su alimentación. (García & Calonge, 2002; Martínez, 2010).

Entre los beneficios más relevantes que menciona la población se encuentra

el alto contenido proteico con un 60%, fortalecimiento al sistema inmune 14%,
poder antioxidante 7% y vitaminas 19%. Cabe recalcar que lo beneficios
anteriormente mencionados equivale al 20% de la población total, es decir, existe
un gran desconocimiento de los beneficios que los hongos comestibles pueden
aportar a la dieta diaria. Realizando investigación bibliográfica se observa que

26
los hongos comestibles presentan propiedades nutricionales, cuentan con
grandes aportes de vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales (Cano &
Romero, 2016).

Se obtuvo las siguientes gráficas que amparan la información mencionada

donde se denotan la falta de información que presenta la población. Los hongos
comestibles presentan diferentes propiedades, en la cual se estudia el valor
nutricional del género Pleurotus y Suillus, a su vez se observa el nivel de
conocimiento sobre dichos géneros de hongos comestibles en Ecuador.

Figura 7. A) Conocimiento de los beneficios de los hongos comestibles; B)

Beneficios de los hongos comestibles
Fuente: Autores
IV.2.1. Importancia del valor nutricional del género Pleurotus

El estudio presente es sobre los hongos comestibles específicamente sobre

el género Pleurotus. Se cotejo la información con estudios a nivel internacional
como es en Colombia ciudad de Bucaramanga, Guatemala cuidad
Huehuetenango y España ciudad Madrid presentan conocimiento y consumo del
hongo Pleurotus spp. la mayor parte de la población lo consume en su dieta
habitual. A su vez se observa que en Ecuador la población no presenta
conocimientos del género Pleurotus (García & Calonge, 2002; Martínez, 2010;
Escobar, 2014). A continuación, se presenta el gráfico correspondiente a la
encuesta realizada, el cual indica un bajo conocimiento de este género.

27
 CONOCIMIENTO DEL GÉNERO
PLEUROTUS
Si
15%

No
85%

Figura 8. Conocimiento del género Pleurotus

Fuente: Autores
Mediante este análisis se observa el valor nutricional que presenta este
género de hongos comestibles. Existe una gran variedad de especies derivadas
del mismo, entre las cuales se destaca especies específicas, la cuales contienen
alto valor nutricional. La especie P. sapidus presenta mayor contenido proteico
con un 38,5% comparado con la soja que es de consumo humano por el alto
porcentaje de proteína (35-40%); comparables con las siguientes especies: P.
geesteranus (30,3%), P. citrinopileatus (29,4%), P. sajor-caju (26,0%), P.
ostreatus (23,0%) y P. pulmonarius (22,9%). La prevalencia de la especie P.
ostreutus forma parte de la principal fuente de proteínas debido al contenido de
todos los aminoácidos esenciales. El aminoácido en mayor proporción es la
leucina 11.9%, la valina en un 8.6% y el triptófano con un 8.6% (Day, 2013).

A los hongos comestibles se lo compara con alimentos de altos valores

proteicos como es el salvado de avena contiene 66% de carbohidratos y granos
de trigo 73%, éstos son comparados con las siguientes especies del género
Pleurotus: eryngii (75,4%) y giganteum (65,9%). La FDA indica que un alimento
puede ser considerado bajo en carbohidratos si presenta un porcentaje no
superior al 6%, lo cual las especies del género Pleurotus cumplen con el
requisito, éstas son: P. tuber regium (0,9%) y P. nebrodensis (1,6%) P.
eryngii (3,5%) y P. geesteranus (3,5%) (FDA, 2013).

Las setas de P. ostreatus, presenta tres ácidos grasos mayoritarios: ácido

palmítico (13.44%), ácido oleico (12.56%) y ácido linoleico (71.15%). En la
fracción de ácidos grasos minoritarios de todas las muestras se encontró ácido

28
α-linolénico, ácido esteárico, ácido palmitoleico y ácido mirístico (Benavides,
Cabrera, Villota, & Perdomo, 2015).

El género Pleurotus presenta micronutrientes, entre los cuales los más

resaltantes vitaminas y minerales. Poseen un alto nivel de tiamina (vitamina B1),
rivoflabina (B2), piridoxina (B6) y cobalamina (B12) y es una fuente importante
de calcio y fósforo (Benavides et al., 2015). Se adjunta las Tablas: XIII-XIV,
donde se resalta el valor nutricional del género Pleurotus.

Tabla XII. Macromoléculas del género Pleurotus

Moléculas más
Macromoléculas Estructura química
representativas

Carbohidratos Quitina

ácido linoléico

Lípidos
ácido palmítico

ácido oleico

leucina

valina
Aminoácidos

triptófano

29
 Tabla XIII. Micronutrientes del género Pleurotus

Micronutrientes Moléculas más representativas Estructura química

Minerales Calcio y fósforo Simbologia: Ca, P

riboflavina (B2)

Vitaminas
Piridoxina

Cobalamina

30
IV.2.2. Valor nutricional del género Suillus

El estudio presente es sobre los hongos comestibles específicamente sobre

el género Suillus, el cual se observa que un 69% de la población desconoce
dicho género y solo el 31% conoce acerca de este género, es decir, el género
Suillus presenta un mayor conocimiento dentro de la población. Ecuador y Perú
presentan un mayor conocimiento sobre dicho género, a su vez un consumo
regular en los habitantes de Perú, Marayhuaca (I. Nieto & Ávila, 2008). A
continuación, se presenta la gráfica correspondiente a la encuesta realizada

CONOCIMIENTO DEL GÉNERO SUILLUS

Si
31%

No
69%

Figura 9. Conocimiento del género Suillus

Fuente: Autores

Se observa que el valor nutricional es relevante, en los hongos comestibles

presentan grandes porcentajes de aminoácidos, lípidos, carbohidratos y
micronutrientes. Los ácidos grasos presentes que se encuentran en este género
son: ácido miristoleico, ácido cinámico, ácido palmítico y ácido oleico (I. Nieto &
Ávila, 2008). En las Tablas XV – XVI, se observa los ácidos grasos y
aminoácidos esenciales que posee el género Suillus.

31
 Tabla XIV. Ácidos grasos del género Suillus

Moléculas más
Lípidos Estructura química
representativas

ácido miristoleico

acido cinámico
Ácidos grasos

acido palmítico

ácido oleico

Tabla XV. Aminoácidos del género Suillus

Moléculas más
Aminoácidos Estructura química
representativas

leucina

valina
aminoácidos
esenciales

Lisina

32
 triptófano

Histidina

Treonina

metionina

fenilalanina

Isoleucina

Arginina

33
 Según estudio realizado en muestras del hongo Suillus luteus recolectadas en
Guayama Grande en el laboratorio UBA, el cual se utilizó la muestra que
contenía 2.27 g de proteína en dicho hongo. Además de poseer varios
aminoácidos esenciales como se observa en la tabla XVII; se sugiere que dicho
hongo se lo combine con otros alimentos ricos en proteínas lo cual incrementa
su valor nutricional. Cabe destacar que el hongo de esta especie presenta mayor
contenido proteico si se lo somete a un proceso de deshidratación (Herrera,
2018).

Tabla XVI. Perfil de aminoácidos del hongo del pino, Muestra 1.a Contenido
proteico de 2.27g en 100g de muestra húmeda

Aminoácidos gAA/100 muestra Aminoácidos no gAA/100 muestra

esenciales base húmeda esenciales base húmeda
Histidina TR Acido aspártico 0.09
Treonina 0.09 Acido glutámico 0.66
Valina TR Serina 0.13
Metionina 0.13 Glicina 0.11
Fenilalanina 0.11 Alanina 0.08
Isoleucina 0.06 Tirosina 0.14
Leucina 0.11 Cisteína ----
Lisina 0.12
Triptófano ----
Arginina 0.08
Aminoácidos 1.92
totales
Fuente: Herrera (2018)

Considerando la revisión bibliográfica se observa que los hongos contienen alto

contenido de carbohidratos, proteínas, lípidos, aminoácidos, minerales y
vitaminas, otorgando esta información a la población indica que estuvieran
dispuestos a sustituir parcialmente las carnes rojas por hongos comestibles, por
lo tanto, la población debe informarse sobre beneficios que presenta dichos
hongos entre los cuales se menciona. El resultado de la encuesta presenta que
el 73% de la población sustituiría parcialmente la carne roja y solo 27% no

34
sustituiría dicho alimento. Se lo representa en la siguiente grafica para constatar
el análisis correspondiente.

SUSTITUIR PARTE DE LA CARNE

ROJA POR HONGOS COMESTIBLES
No
27%

Si
73%

Figura 10. Sustituir parte de la carne roja por hongos comestibles

Fuente: Autores

35
IV.3. Discusiones General de la encuesta

Mediante los datos obtenidos se observa el desconocimiento que presenta la

población ecuatoriana sobre los hongos comestibles de los géneros Pleurotus y
Suillus, por lo tanto, cabe recalcar la importancia que presenta dicho trabajo
investigativo. Se observó que el 73% de la población estaría dispuesta a sustituir
parte de las carnes rojas por dicho alimento, conociendo los valores nutricionales
que presentan son de aporte a la dieta diaria. Los hongos siendo de origen
silvestre, no presentan tratamientos químicos contra producentes a la salud,
cabe recalcar que a nivel internacional es una de las opciones más recurrentes,
se observa que en Sudamérica la cultura de ingerir hongos comestibles está
incrementando (Ruilova & Hernández, 2014). La población ecuatoriana debe de
conocer el aporte nutricional que presentan los hongos comestibles, otorgando
una nueva opción a su dieta diaria. El consumo de hongos es una opción en
Ecuador ya que estos géneros tanto Pleurotus y Suillus crecen en territorio
ecuatoriano (Herrera, 2018).

La especie P. sapidus presenta mayor contenido proteico con un 38,5%

comparado con un alimento llamado soja que se utiliza en el consumo humano
por el alto porcentaje de proteína (35-40%); la proteína de guisante la cual
también pertenece a la familia de leguminosas presenta del 20-30% de contenido
proteico comparables con las siguientes especies: P. geesteranus (30,3%), P.
citrinopileatus (29,4%), P. sajor-caju (26,0%), P. ostreatus (23,0%) y P.
pulmonarius (22,9%) (Day, 2013). El salvado de avena contiene 66% de
carbohidratos y granos de trigo 73%, éstos son comparados con las siguientes
especies del género Pleurotus: eryngii (75,4%) y giganteum (65,9%). La FDA
indica que un alimento puede ser considerado bajo en grasa si presenta un
porcentaje no superior al 6%, lo cual las especies del género Pleurotus cumplen
con el requisito, éstas son: P. tuber regium (0,9%) y P. nebrodensis (1,6%) P.
eryngii (3,5%) y P. geesteranus (3,5%) (FDA, 2013).

El valor proteico del género Suillus depende de las diferentes especies del
mismo, como por ejemplo el más reconocido es el hongo Suillus luteus el cual
contiene 20 g proteínas en 100 gramos de materia seca (Cano & Romero, 2016),
el mismo que puede ser suministrado como ingrediente en la dieta diaria debido
a su aporte nutricional, además de presentar vitaminas B,C,E, betacarotenos

36
(Roncero, 2015). El género de éste hongo presenta bajo contenido de grasa y
aporte de fibra (1 a 34 g), en comparación con la carne por ser de origen animal,
no presenta dicho componente (Granados & Torres, 2017), por ende el hongo S.
luteus actúa como sustituto y equivalente al valor nutricional que presenta
cualquier otro alimento como se detalla en la siguiente tabla:

Tabla XVII. Comparación del valor nutricional de diferentes alimentos vs hongo

Suillus luteus

%Humed Proteína CHOS Grasas Fibra

Alimento Kcal
ad (g) (g) (g) (g)

Huevo (crudo) 75,84 147 12,58 0,77 9,94 0

Carne 62,02 234 18,68 0 17,15 0

Pollo (cocido) 63,93 219 24,68 0 12,58 0

Pescado (atún
64 186 26,53 0 8,08 0
enlatado en aceite)

Cuy 78,20 96 19 0 1,60 0

Leche 88,32 60 3,22 4,52 3,25 0

Queso fresco 55,00 264 17,5 3,30 20,10 0

Chocho 69,7 151 11,6 9,60 8,6 5,3

Habas 10,98 341 26,12 57,10 1,30 25,00

Fréjol negro 10,40 343 22,70 61,60 1,60 18,37

Lenteja 10,40 353 25,8 60,08 1,06 30,50

1
38 5,60
3,20 0,30 (fresc
Hongo Suillus (fresco) (fresco)
85-95 (fresco) (fresco) o)
luteus 227 25
20 (seco) 6 (seco) 34
(seco) (seco)
(seco)

Fuente: Ochsner (2019)

37
 Los hongos comestibles generan un gran impacto en la sociedad debido al
aporte nutricional que poseen (Miles & Chang, 2004), lo que indica que es
beneficioso para la salud humana. El consumo de los hongos comestibles
además de su valor nutricional se aprecia sus características organolépticas. La
composición de éstos hongos se basa fundamentalmente al aporte proteico,
carbohidratos, minerales, vitaminas y bajo contenido lipídico (Cano & Romero,
2016). Dicho aporte conlleva al consumo de hongos comestibles en lugar de
carne roja ya que ésta al poseer un mayor contenido de grasa saturada perjudica
la salud humana a padecer enfermedades crónicas (Decker & Park, 2010), por
ende, dichos hongos son considerados para suministrar un valor nutricional en
los seres humanos como alternativa natural (Cano & Romero, 2016). Por ello
ésta investigación se basa en dar a conocer el valor nutricional comparativo de
los hongos comestibles específicamente del género Pleurotus y Suillus.

38
CONCLUSIONES

• En la literatura científica consultada los géneros Pleurotus y Suillus están

dentro del grupo de hongos comestibles estableciendo una fuente
importante de nutrientes con bajo contenido de lípidos.

• El contenido nutricional de Pleurotus spp. contiene macronutrientes y

micronutrientes, en el cual presenta un 87.36% de humedad, un bajo
contenido graso menor al 6% y un 28.6% de contenido proteico lo cual es
beneficioso utilizarlo como ingrediente en las comidas. El contenido
nutricional de Suillus spp. presenta microelementos esenciales en la dieta
humana siendo los carbohidratos con un 57%, contenido de grasa del 6%
y proteína 20%.

• En el análisis detallado de la encuesta se identificó que el género Suillus

es más reconocido por la población ecuatoriana que el género Pleurotus.

• El 20% de la población tiene conocimiento de los beneficios que

proporcionan los hongos comestibles de lo cual el 60% de dichas personas
acotaron que presentan alto contenido proteico.

• El 73% de la población ecuatoriana al saber el valor nutricional que poseen

los hongos comestibles estarían dispuestos a consumirlos como sustituto
parcial de la carne roja.

39
RECOMENDACIONES

• Ampliar el conocimiento sobre hongos comestibles con vista a desarrollar

nuevos alimentos funcionales.

• Determinar mediante estudios bromatológicos, farmacológicos y

toxicológicos las especies correspondientes a los géneros Pleurotus y
Suillus disponibles a nivel nacional.

• Proponer estudios para la elaboración de nuevos alimentos que incluyan

en su formulación especies de hongos comestibles de los géneros
Pleurotus y Suillus.

40
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44
 ANEXOS

Anexo A. Encuesta sobre hongos comestibles

La presente encuesta es para un trabajo de Titulación de la

Universidad de Guayaquil-Facultad de Ciencias Químicas,
requisito previo para optar por el grado de Químico
Farmacéutico. Se desea conocer el tipo de cultura alimenticia
que poseemos los Ecuatorianos y el grado de aceptación que tienen los hongos
comestibles, lo cual se va a comparar los géneros: Pleurotus y Suillus. Para la
realización de ésta encuesta se agradece de su participación:

1.- Sexo
Masculino
Femenino
2.- Edad
18-28
29-38
39-48
49-58 v
v
59-68
3.- Región donde vive
Costa
Sierra
Oriente
Región Insular
4.- Provincia donde vive

5.- Ocupación

6.- ¿Conoce usted acerca de los hongos comestibles?

Si
No

45
7.- ¿Ha consumido alguna vez hongos comestibles?
Si
No
8.- ¿Usted ha preparado algún plato con hongos comestibles?
Si
No
9.- ¿Conoce los beneficios de los hongos comestibles?
Si
No
10.- Si su respuesta anterior fue afirmativa mencione el(los) beneficio(s) del
consumo de los hongos

11.- ¿Conoce el hongo del género Pleurotus?

Si
No
12.- ¿Conoce el hongo del género Suillus?
Si
No
13.- Considerando que los hongos contienen fibras, aminoácidos
esenciales, minerales de la dieta y proteínas; le gustaría sustituir parte de
la carne roja por hongos comestibles
Si
No

46