TECNICO EN ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
COCINA BASICA
RECETA ESTANDAR
La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los
elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado
sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la
fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre
las mismas características, que son las que busca el cliente. Se elabora
siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación, así como la
lista completa de ingredientes y proporciones.
El primer paso es elaborar la lista detallada de todos los ingredientes
necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de describir
los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de
gramaje, costo unitario y costo total, como también la información
detallada de la preparación, esto hace que cualquier cocinero que tenga
acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares.
La receta estándar comprende mínimo 3 cuadros que son:
Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE
PRODUCCIÓN
Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)
Cuadro 3: RECETA ESTÁNDAR (receta complementaria)
De la receta complementaria se deberán elaborar la cantidad de cuadros
necesarios para la preparación completa de la receta estándar (plato
fuerte)
CUADRO 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE
PRODUCCIÓN
En este cuadro quedan consignados todos los precios de compra con su
respectiva presentación, se debe registrar cada una de las materias primas
a utilizar en la receta estándar principal y en las recetas complementarias, es
decir libras, kilos, paquete, con valor de compra al igual que su contenido o
gramaje. Además de los precios de costo relacionados con las recetas
complementarias.
Antes de iniciar con el diligenciamiento de este cuadro debemos registrar la
tabla de compras, en ella quedaran anotados los ingredientes comprados,
su presentación (libra, sobre, litro, kilo, unidad, etc.) y su respectivo valor de
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compra
Para el desarrollo practico de este módulo vamos a trabajar la receta de
“chesse cacke de fresa”
[Link]
TABLA DE COMPRAS
CHESSECACKE DE FREA
PRECIO DE
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN
COMPRA/VALOR
Mantequilla Barra $ 2.500
Galletas
ducales Taco $ 1.000
Queso crema Paquete $ 3.600
Leche
condensada Lata $ 7.900
Crema de
leche lata $ 6.900
Limones Unidad $ 200
Gelatina sin
sabor Sobre $ 700
Fresas Bandeja $ 2.500
Gelatina de
fresa Caja $ 1.150
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Para continuar con la elaboración de nuestra receta estándar debemos,
realizar la tabla de control de precios de compra y costos de producción,
dicha tabla debe contener la siguiente información
1. Nombre del Restaurante o negocio
2. No.: En consecutivo para saber Cuántos ingredientes (MP) sin procesar
y procesadas (recetas complementarias) tiene la receta base.
3. Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que
tenga el negocio, este puede ser numérico, alfabético, alfanumérico.
4. Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta
complementaria
5. Valores de compra: Este campo se subdivide en dos (2) que son:
a. Unidad: Presentación de la materia prima: kilo, libra, paquete,
arroba, litro, entre otros.
b. Valor unitario: Precio de compra materia prima según su
presentación, kilo, libra, paquete, entre otros.
6. Equivalencia: cada presentación tiene un peso, es decir una libra 500
gramos, un kilo 1000 gramos, un litro 1000 cc, una arroba 25 libras o
12.500 gramos. En este campo va su respectiva equivalencia 500,
1000, expresando su contenido en gramos o mililitros.
7. Costo producción: este campo se subdivide en 2 que son la
presentación en gramos, cc, de cada producto.
a. Unidad: Cada Materia Prima tiene una conversión diferente
gramos (gr), centímetro cubico (cc), unidad. Para nuestro caso,
procuraremos convertir a gramos y mililitros para hacer más fácil
el manejo.
b. Costo Unidad: Es el costo que tiene cada unidad es decir el
costo de un gramo, ml o centímetro cúbico por cada unidad.
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TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
VALORES DE COMPRA EQUIVALENCIA COSTOS DE PRODUCCIÓN
No. CÓDIGO INGREDIENTES VALOR COSTO
UNIDAD gramos/ml UNIDAD
UNITARIO UNITARIO
1 1 Mantequilla barra $ 1.850 125 gramo $ 15
2 2 Galletas ducales taco $ 2.000 147 gramo $ 14
doy
3 3 Queso crema pack $ 3.600 240 gramo $ 15
Leche
4 4 condensada lata $ 7.900 395 gramo $ 20
5 5 Crema de leche lata $ 6.900 295 gramo $ 23
$
6 6 Limones unidad 200 80 gramo $ 3
Gelatina sin $
7 7 sabor sobre 700 7 gramo $ 100
8 8 Fresas bandeja $ 2.500 400 gramo $ 6
Gelatina de
9 9 fresa caja $ 1.150 40 gramo $ 29
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Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)
RECETA PRINCIPAL
Chesse cacke de Fresa
UNIDAD DE
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Mantequilla 90 Gramos
Galletas ducales 120 Gramos
Queso crema 720 Gramos
Leche condensada 395 Gramos
Crema de leche 295 Gramos
Limones 50 Gramos
Gelatina sin sabor 7 Gramos
Fresas 200 Gramos
Salsa de fresa 200 Gramos
CANTIDAD DE PORCIONES 8 porciones
RECETA COMPLEMENTARIA
“Salsa de Fresa”
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
FRESA (Rodajas) 100 gramos
Azúcar 100 gramos
CANTIDAD DE PORCIONES 8 porciones
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PREPARACIÓN PRINCIPAL.
En esta área se debe definir la información que se requiere para la preparación
del plato principal
1. NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a describir.
2. CATEGORÍA A la que pertenece el plato (entrada, fuerte, acompañante,
postre...).
3. CÓDIGO Codificación interna del restaurante.
4. RECETA No. Numeración de la receta dentro de la categoría.
5. PAÍS: Nombre del país de origen de la preparación.
6. FECHA: Fecha de creación de la receta.
7. No. de PORCIONES: número de porciones que se calcula en la receta.
8. CÓDIGO PRODUCTO: Código del producto según el sistema de inventario.
9. INGREDIENTES nombre especifico de cada ingrediente
10. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a utilizar, esta
medida debe ser dada en la unidad mínima, así: gramos (g), unidad
(und), mililitro (ml), Centímetro cubico (c.c.), litro (l), libra (lb), Galón (gal);
recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no se
usan en este tipo de preparaciones.
11. CANTIDAD: Cantidades precisas para cada preparación.
12. VALOR UNITARIO: precio exacto de cada ingrediente en una unidad de
medida precisa, puede ser tomado del sistema de inventario si este lo
provee, sino debe ser calculado
13. VALOR TOTAL: Precio del producto según las cantidades requeridas, es
decir, precio de la unidad de medida por las cantidades requeridas
14. COSTO TOTAL DE PREPARACION PRINCIPAL: es la sumatoria de la columna
de valor total, hasta dónde van los ingredientes de la receta.
15. ACOMPAÑANTES: En esta área se debe indicar el nombre del o los
acompañantes que lleva el plato principal, tener en cuenta que cada
acompañante debe tener su propia receta como plato principal,
ejemplo: salsas, ensaladas entre otras
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CASA DEL JOVEN HNA. MARIA AGUDELO
TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
FORMATO RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA CHESSE CACKE
PREPARACIÓN
CATEGORIA POSTRES CODIGO 1 RECETA No. 1
PAIS FECHA NO. PORCIONES 8
PREPARACIÓN PRINCIPAL
CANTIDAD UNIDADES
CANTIDAD TOTAL COSTO POR
CODIGO INGREDIENTES POR DE COSTO VALOR TOTAL
REQUERIDA EN g. PORCION
PORCION MEDIDA
$
1 Mantequilla 11,25 gramos 90 14,80 $ 166,50 $ 1.332,00
Galletas $
2 ducales 15 gramos 120 13,61 $ 204,08 $ 1.632,65
$
3 Queso crema 90 gramos 720 15,00 $ 1.350,00 $ 10.800,00
Leche $
4 condensada 49,375 gramos 395 20,00 $ 987,50 $ 7.900,00
Crema de $
5 leche 36,875 gramos 295 23,39 $ 862,50 $ 6.900,00
$
6 Limones 6,25 gramos 50 2,50 $ 15,63 $ 125,00
Gelatina sin $
7 sabor 0,875 gramos 7 100,00 $ 87,50 $ 700,00
$
8 Fresas 25 gramos 200 6,25 $ 156,25 $ 1.250,00
COSTO TOTAL PREPARACIÓN PRINCIPAL $ 3.829,96 $ 30.639,65
RECETA COMPLEMENTARIA
9 Fresas 12,5 gramos 100 6,25 78,125 625
10 Azúcar 12,5 gramos 100 2,4 30 240
COSTO TOTAL ACOMPAÑANTES 108,125 865
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PREPARACIÓN
PREPARACIÓN DE LA BASE:
1. Triturar las galletas con ayuda de un mazo
2. Derretir la margarina a baño maría
3. Mezclar la margarina con las galletas
4. Colocar papel aluminio sobre el molde y disponer la mezcla anterior sobre este
5. Apretar con ayuda de una cuchara de forma que se logre compactar la mezcla de galletas y mantequilla
6. congelar durante 10 minutos hasta que la base este firme
PREPARACIÓN DEL RELLENO
1. Batir el queso crema hasta obtener una consistencia cremosa
2. Agregar lentamente la leche condensada y seguir batiendo
3. Agregar lentamente la crema de leche, la ralladura de cascara de limón y el zumo
4. Hidratar la gelatina en agua fría, adicionar lentamente y continuar batiendo
5. Verter la mezcla sobre la base congelada y congelar durante dos horas o hasta que este firme
DECORACIÓN
1. Lavar y desinfectar la fresa con solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 30 ppm
2. Cortar las fresas en rodajas
3. Adicionar una cantidad de azúcar igual a su peso
4. Someter a cocción suave durante de 5 a 10 minutos
5. Dejar enfriar y colocar sobre el postre
TIPO DE
MEDIO DE COCCIÓN COCCIÓN
TECNICA DE
METODO DE COCCIÓN COCCIÓN
TEIMPO DE PREPARACIÓN 78 minutos
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COSTEO
En esta parte de la receta estándar se hace el costeo o cálculo de costos
de producción de la receta elaborada, teniendo en cuenta las siguientes
instrucciones:
1. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: es la suma total de todos los
ingredientes o productos a utilizar por receta.
2. MARGEN DE ERROR Y MERMA: Porcentaje (%) respecto al costo total de
la materia prima, en ella se protege tanto ingredientes de poco valor,
como también los incrementos fortuitos del mercado y además las
mermas o pérdidas que tienen los productos en su preparación.
3. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: Es la suma del costo total de la
materia prima más el margen de error y merma.
4. COSTO POR PORCIÓN: es la división del costo parcial de preparación
entre el número de porciones por receta
5. COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA: es el porcentaje
que debe de llevar la materia prima en total de gastos y este oscila
entre un 25 y un 35 por ciento.
6. PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN: es el valor en el cual
se debe vender un producto para obtener la utilidad, se divide el
costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecida,
convertido en decimales.
NOTA: entre más bajo el porcentaje, más alto el precio potencial de
venta.
7. IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO – IVA O IMPUESTO AL CONSUMO: %
del IVA de acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) para la
venta de alimentos.
8. PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de
venta de una porción + Valor correspondiente al IVA.
9. PESO PORCIÓN: (en gramos) suma de la columna de cantidades de
los ingredientes utilizados en la receta.
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DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN
PREPARACIÓN DE LA BASE:
1. Triturar las galletas con ayuda de un mazo
2. Derretir la margarina a baño maría
3. Mezclar la margarina con las galletas
4. Colocar papel aluminio sobre el molde y disponer la mezcla anterior sobre este
5. Apretar con ayuda de una cuchara de forma que se logre compactar la mezcla de galletas y mantequilla
6. congelar durante 10 minutos hasta que la base este firme
PREPARACIÓN DEL RELLENO
1. Batir el queso crema hasta obtener una consistencia cremosa
2. Agregar lentamente la leche condensada y seguir batiendo
3. Agregar lentamente la crema de leche, la ralladura de cascara de limón y el zumo
4. Hidratar la gelatina en agua fría, adicionar lentamente y continuar batiendo
5. Verter la mezcla sobre la base congelada y congelar durante dos horas o hasta que este firme
DECORACIÓN
1. Lavar y desinfectar la fresa con solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 30 ppm
2. Cortar las fresas en rodajas
3. Adicionar una cantidad de azúcar igual a su peso
4. Someter a cocción suave durante de 5 a 10 minutos
5. Dejar enfriar y colocar sobre el postre
MEDIO DE COCCIÓN COCINA FRIA TIPO DE COCCIÓN BATIR
TECNICA DE
METODO DE COCCIÓN REFRIGERACIÓN COCCIÓN REFRIGERACIÓN
TEIMPO DE PREPARACIÓN 78 minutos
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 31.504,65
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN EN % (merma) 3% $ 945,14
COSTO DE MATERIA PRIMA $ 32.449,79
VALOR $
MANO DE OBRA DIRECTA UNIDAD 3.000 $ 3.000
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COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN $ 35.449,79
COSTO UNITARIO DE LA PRODUCCIÓN $ 4.431,22
% DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 50% $ 2.215,61
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION $ 6.646,84
IVA 19% $ 1.262,90
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA $ 7.909,73
PESO PORCIÓN EN GRAMOS
IMAGEN COSTOS PARA LA CARTA
Precio para la Carta de Cada Porción (por $
redondeo) 7.700
$
Precio Real de Venta de Una Porción
6.500
$
IVA Generado al vender cada porción
1.200
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COSTOS PARA LA CARTA.
1. PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIÓN: Es el monto potencial de venta.
2. PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN Precio de carta de una
porción sin incluir el valor del IVA, dicho de otra forma, es la porción de
dinero del valor de venta que le corresponde a la empresa.
3. IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN: Valor del IVA que se
general al vender el plato, dicho de otra forma, es la porción de
dinero del valor de venta que le corresponde al gobierno como
impuesto que recauda el restaurante y luego debe ser trasladado a la
DIAN. Se calcula: precio real de venta por el porcentaje calculado
sea IVA o impuesto al consumo.
4. % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Es verificar si el porcentaje de
materia prima utilizado fue igual, inferior o superior al establecido por
la gerencia. Se calcula: costo de una porción / precio real de venta.
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ANEXO. TABLA TECNICAS CULINARIAS BASICAS
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