COCINAR
ESPAÑOLA
Grado: 2do. Grupo: 201-G.
Un proyecto para: Práctica la Cocina
Internacional
Materia impartida por: Mtro. Armando Luna
Carbajal
Autor: Luis Alberto Cruz González. Alumno del
Centro De Bachillerato Tecnológico N°3
“Tecámac”
TABLA DE
CONTENIDO
1.CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA
ESPAÑOLA
2.PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA
GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
3.TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA COCINA
ESPAÑOLA
4.PLATILLOS TÍPICOS Y REPRESENTATIVOS
DE ESPAÑA
CARACTERÍSTICAS
DE LA
GASTRONOMÍA
ESPAÑOLA
La gastronomía o cocina española son
los platos, ingredientes, técnicas y toda la tradición culinaria que
se practica en España. Cocina de origen que oscila entre el estilo
rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas
culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está
fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que
conquistan su territorio, así como de los pueblos que
posteriormente conquista y coloniza. Esta situación le ha
proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e
ingredientes.
Es difícil hablar de la existencia de la cocina nacional de España
en su conjunto. Más bien, la cocina tradicional se compone de
muchas cocinas regionales. En cada uno de ellas influyeron el
clima, la historia y los propios costumbres de la vida. Sin embargo
se puede distinguir características comunes a toda la cocina
española. En primer lugar la propia cocina española de hecho es
bastante simple. Su base es la cebolla, el ajo y los pimientos.
Comúnmente se utilizan las hierbas, la salvia y el aceite de oliva.
La simplicidad y la rapidez de preparación también son comunes
en las recetas de muchas regiones. Tales métodos de cocción
como guisar en vino, guisar con queso de oveja o asar a la parrilla
son típicos de muchos platos en la península ibérica.
La gsatronomía española es bastante más cercana del sur de
Francia y de Italia: la misma mezcla mediterránea de ajo, del
aceite de oliva, de los tomates y los pimientos verdes, pero en
diferencia con una clara influencia de las tradiciones orientales. El
legado de los árabes es una variedad de especias, almendras y
arroz – son componentes indispensables de muchos de los platos
tradicionales de la Península Ibérica. Con la gastornomía de
América del Sur se une el uso de productos de origen
estadounidense – como se fueron a Europa a través de España
en la Edad Media – tales como pimientos, tomates, patatas, maíz
y chocolate.
España se divide en un gran número de zonas históricas. Cada
uno de ellos tiene su propia tradición gastronómica, sus comidas y
bebidas típicas. Sin embargo, a España se puede dividir en varias
grandes zonas gastronómicas.
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PRODUCTOS
UTILIZADOS
EN LA
GASTRONOMÍA
ESPAÑOLA
Hay tantos productos estrella que forman parte de
la gastronomía española que es difícil saber por donde
empezar. Cuando hablamos de productos típicos
españoles, estamos hablando de aquellos cuyas materias
primas se han cultivado, criado y/o manufacturado en el
país. Con una herencia ganadera y agrícola tan rica, no
resulta sorprendente que España tenga tanto que ofrecer
en términos de ingredientes puros para cocinar, así como
grandes platos y recetas.
Muchos de los productos típicos
españoles tienen denominación de origen, lo que significa
que son productos protegidos y sólo se producen en una
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zona específica bajo condiciones muy estrictas que
aseguran la autenticidad y la calidad. Entre ellos,
encontramos el queso, el jamón, el aceite, el vino y
muchos más.
¿Entonces que hace a estos productos tan de calidad?
Hay muchos factores, el primero de ellos es un clima
variado y privilegiado, el calor del sur y las lluvias del
norte significan que existen condiciones excelentes para
distintos productos y cultivos.
El variado clima y terreno de España implica que hay un
buen número de fantásticos productos agrícolas en
España. Sin duda, habrás oído hablar de las naranjas de
Sevilla; son tan solo una de las grandes frutas que se
cultivan en España. Más aún, los agricultores españoles
cultivan un amplio espectro de verduras, lo que ha dado
lugar a una variada selección de platos de verduras
españoles. Sin embargo, alguna de las verduras que
consideramos como típicamente españolas como la
patata o el tomate de hecho no son españolas en
absoluto. Estas verduras fueron traídas a España desde
América y tan sólo se cultivaban al principio con fines
decorativos. Fue algún siglo más tarde cuando
empezaron a ser usadas en la cocina.
Gracias a sus amplias costas, España también ofrece una
gran variedad de pescado y marisco, que sin duda verás
tú mismo si visitas alguna ciudad o pueblo de costa
español. Algunos de los ejemplos de marisco y
pescado que se pueden encontrar en España incluyen el
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bacalao, el pulpo, el calamar y las gambas. Sin embargo,
los españoles siempre se las han ingeniado para crear
platos sabrosos con todos los ingredientes que ofrece el
mar.
La carne es extremadamente importante en España, y los
españoles no son derrochadores. Por supuesto, las
mejores carnes son los jamones, que siempre son de
altísima calidad. Sin embargo, España también produce
una amplia selección de embutidos que se usan en la
cocina así como por sí solos. Si alguna vez vas a un bar
de tapas español en España, asegúrate de que pruebas
algo de jamón y los distintos embutidos que ofrezcan.
Muchos establecimientos ofrecen una selección de carnes
ahumadas en bandeja como uno de sus platos.
¿Y cómo podríamos hablar de productos típicos
españoles y no hablar del aceite de oliva? El aceite de
oliva puede que sólo sea un ingrediente, pero goza de un
gran respeto en el país, y la mayoría del aceite de oliva
producido en España está protegido por denominaciones
de origen. El aceite de oliva forma parte de la saludable
dieta mediterránea, y se usa para todo tipo de cosas:
desde cocinar hasta para aliñar ensaladas, e incluso para
elaborar salsas como el alioli.
Por último, no debemos olvidarnos del queso español. El
queso es también un gran ingrediente, pero también se
aprecia por sí mismo. Se pueden encontrar bandejas
de queso y jamón español en muchos restaurantes y
bares de España. No se puede visitar España y no probar
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un poco del famoso queso manchego, que tiene un sabor
rico e intenso gracias a estar hecho con leche de oveja.
Por otra parte, las tradiciones centenarias (en algunos
casos, milenarias) aseguran que los procesos de
producción se han ido perfeccionando con el tiempo,
generación tras generación. Es por esto por lo que el
aceite de oliva español se reconoce como de gama alta,
el jamón ibérico es probablemente el mejor jamón del
mundo y los embutidos españoles son únicos. Y como
ellos, muchas otras cosas...
A continuación encontrará algunos de los productos más
representativos de la cocina española. ¡Por qué no
pinchar en los enlaces para conocer más datos de estos
productos y su historia!
Aceite de oliva
Jamón
Embutidos y morcilla
Queso
Frutas y verduras
Marisco y pescado
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TECNICAS
UTILIZADAS
EN LA
GASTRONOMÍA
ESPAÑOLA
Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la
cocina española como el cocido, denominado
antiguamente olla. Una de las técnicas culinarias más
extendidas en la mitad septentrional es el asado, que en
el interior se elabora en hornos (generalmente de
preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en
su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de
barro es una práctica castellana muy habitual, y existen
diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografía El
embutido en sus diferentes versiones es una
preparación habitual en toda España. En algunos casos
resulta típica la conservación mediante inmersión en
grasas: las orzas.
En muchas de las cocinas regionales se emplea
frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de
oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a
pescados (pescaíto frito). Es frecuente que la
gastronomía clásica emplee recipientes de barro no solo
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para cocinar, sino también para servir los platos
(cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la
cocina española es el sofrito, empleado en diferentes
platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas
zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario
de Aragón y que se propagó por la zona noroccidental
de la Península).
Existe una gran afición por las verduras encurtidas, en
especial por las aceitunas, que están presentes en la
mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal,
aunque cabe destacar también a las berenjenas, los
ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y
los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor
a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se
tienen los escabechados de pescados y aves. Otra
preparación habitual es el adobo en pimentón. Entre las
salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo arrierro,
el ajo cabañil y el atascaburras.
En el terreno de la comida informal es muy popular en
todo el territorio el bocadillo, un producto elaborado con
pan de corteza dura cuyo interior se ha rellenado con
algún tipo de alimento. Este bocadillo es tan habitual que
se presenta en una gran variedad de formas y
contenidos en los bares, siendo los más populares los
de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá
andaluza, el bocadillo de calamares madrileño, etcétera.
Algunos de ellos se elabora con ingredientes simples,
como pueden ser el queso, el chorizo, el jamón,
etcétera. Menos popular es el empleo de sándwich y
medianoches aunque hay preparaciones típicas
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recientes, como son el sándwich mixto y el mixto con
huevo.
Sin embargo, con el transcurrir de los años, han ido
apareciendo en escena otras técnicas innovadoras que,
además de enriquecer la cultura gastronómica, nos dan
la oportunidad de crear nuevos platos y métodos de
degustación y, por lo tanto, de agasajar nuestro paladar
con experiencias inéditas, muchas de ellas
multisensoriales. Asimismo, han provocado
la transformación de la cocina moderna, situándonos
más allá de la vanguardia, y han supuesto la apertura de
todo un abanico de posibilidades al mando de los
fogones. En definitiva, corren buenos tiempos para la
cocina e imperan nuevas formas, muchas de las cuales,
al aliarse con la ciencia y otras disciplinas, constituyen
un auténtico arte.
ESPUMAS Y AIRES.
Ambas técnicas son una excelente muestra de la
prolífica unión entre la ciencia y la cocina. En el caso de
la espuma, hay que introducir los ingredientes en el
interior de un sifón con polvos de proespuma. Luego se
calienta al baño maría y, finalmente, se introducen
cargas de óxido de nitrógeno. El resultado es una crema
voluminosa, ligera y delicada con una textura
cremosa similar a la de una mousse. Sorprende al
comensal a través de la vista y del gusto. En definitiva,
se trata de un espectáculo del que disfrutan todos los
sentidos.
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Por su parte, los aires son emulsiones que se producen
a partir de la fusión de un gas y un líquido. Se logran
agregando lecitina de soja a la mezcla que tenemos
preparada para batir. A través de esta se introduce aire
en el líquido, el cual se encapsula en forma de burbujas.
Estamos ante una técnica que busca la sorpresa visual
en vez de la gustativa, pues no modifica ni altera el
sabor original de las elaboraciones.
DECONSTRUCCIÓN
Cambiar para que todo siga igual o, lo que es lo mismo,
que el comensal reconozca platos habituales a través
del gusto y no mediante los ojos. Esta es la máxima
sobre la que se sustenta esta innovadora técnica creada
por Ferran Adrià. Para lograrlo, el chef catalán juega con
algunos componentes del plato, es decir, modifica la
temperatura, las texturas y las formas, pero deja intactos
los ingredientes, las armonías y los sabores que lo
identifican. La idea es jugar con la memoria gustativa del
comensal, indagar en sus recuerdos culinarios, estimular
los sentidos, incrementar su placer y, por tanto,
proporcionarle una experiencia gastronómica diferente.
Sirva como ejemplo su inolvidable tortilla de patata
líquida con espuma y presentada en una copa.
ESFERIFICACIÓN
Aunque esta técnica se patentó en 1946, fue
Ferran Adrià quien la rescató del ostracismo en 2003.
Este procedimiento de la actual cocina molecular
consiste en gelificar la capa exterior del alimento,
creando una forma ovalada o circular mientras el interior
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permanece líquido. ¿Cómo se consigue dicho estado?
Utilizando alginato de sodio, un polisacárido que se
extrae de las algas, y cloruro de calcio o gluconolactato.
Hay dos formas de hacerlas, aplicables en función del
tipo y la composición del alimento. La más sencilla es la
directa, que consiste en la introducción de un alimento
líquido y una solución de alginato en cloruro sódico. La
inversa permite obtener esferas de mayor tamaño y se
hace metiendo el alimento líquido con gluconolactato
cálcico en alginato. El resultado es una elaboración con
una textura blanda y delicada, muy sorprendente y
agradable al paladar.
Gelificación
Como su propio nombre indica, la gelificación consiste
en convertir soluciones líquidas en gel para conferirles
una textura más sólida y densa. En el mercado podemos
encontrar numerosas variedades de gelificantes que
ofrecen resultados muy distintos. Los más comunes son
el agar agar, que proviene de varios tipos de algas rojas
y, como ventaja añadida, carece de olor y sabor; la
goma xantana, un polisacárido que espesa el alimento y,
por lo tanto, modifica su consistencia; o el instagel, que
permite gelificar el alimento a temperatura ambiente.
Nitrógeno Liquido
Este elemento en estado líquido tiene una temperatura
de -200ºC, lo que conlleva la congelación inmediata de
cualquier alimento que introduzcamos en él. Eso sí, sin
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que su estructura, forma y consistencia se vean
alteradas. Sin embargo, el interior se mantiene a
temperatura ambiente e incluso puede llegar a
cocinarse. De esta forma, el nitrógeno líquido permite la
cocción de los alimentos a través de la congelación. El
uso más moderno de este elemento lo proporciona el
teppan nitro. Esta plancha inversa, ideada por los
hermanos Adrià, se coloca sobre el nitrógeno líquido y
se congela inmediatamente, permitiéndonos elaborar
singulares preparaciones con texturas inesperadas.
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PLATILLOS TÍPICOS
Y
REPRESENTATIVOS
DE ESPAÑA
Gazpacho
Esta deliciosa y refrescante sopa hecha a base de tomate
se puede encontrar en diferentes regiones de nuestro
país como Extremadura, Andalucía o Castilla la Mancha.
El gazpacho más popular es el de la versión andaluza;
tomates, pimientos y ajo. Un ejemplo de receta sana y
ligera para los días de calor. Otra variedad, es el
salmorejo, más espesa y sencilla, con pan remojado, ajo,
tomate, aceite, vinagre y sal, que se sirve con trozos de
jamón serrano y huevo cocido.
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Paella valenciana
La paella original es la valenciana, no tiene nada que ver
con la famosa paella de marisco, esta versión se elabora
con arroz, pollo, conejo, caracoles, (alubias blancas),
ferradura (judías verdes) , tomate, ajo, pimentón, aceite y
sal. No puedes decir que te gusta la paella sin haber
provado la auténtica valenciana. Una buena excusa para
escaparte un fin de semana a Valencia ¿no crees?
Pulpo a la gallega
Un plato sencillo y delicioso que saben cocinar como
nadie en la región de Galicia. No hay fiesta popular que
se celebre sin que se sirva este exquisito manjar.
Pulpo a feira
La receta tradicional se presenta en plato de madera,
añadiendo antes de servir un buen puñado de sal gruesa
y espolvoreando pimentón picante para resaltar el sabor.
Churros
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Los populares churros y porras son típicos en varias
zonas de España, aunque en Madrid puedes disfrutarlos a
casi cualquier hora. Perfectos para el desayuno o la
merienda estas pastas dulces fritas en abundante aceite
son una delicia especialmente si los acompañamos con
una taza de chocolate de caliente un día frío de invierno.
Tortilla de Patatas
La verdad es que nos ha sido imposible definir una sola
región donde degustar la tortilla de patatas. Seguramente
es uno de los platos más icónicos de nuestro país. Su
simplicidad la hace perfecta para cualquier tipo de
comida, desde desayuno en forma de bocadillo, pasando
por un pincho o tapa a media tarde a una deliciosa cena.
Para gustos colores, la clásica tortilla de patatas ha
evolucionado a versiones con pimientos, camarones,
berenjenas.
Fabada
Existen muchos platos de cuchara en nuestro país que
podrían estar en esta lista. Sin embargo, la fabada típica
del Norte y originaria de Asturias ha sido la elegida para
este ranquin.
Fabada asturiana
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La fabada es uno de esos platos que resucita a
cualquiera, compuesto por fabes (judías) cocidas junto a
con carnes como morcilla, chorizo, panceta y lacón.
Bacalao al pilpil
El pescado es un ingrediente clave en la dieta
mediterránea y por tanto en la cocina española. En el
País Vasco, encontramos cuatro recetas de pescado
tradicionales; Txipirones en su tinta, bacalao a la vizcaína,
marmitako y bacalao al pilpil
La receta de bacalao al pil pil se cocina lentamente y
mediante el jugo y la habilidad del cocinero se consigue
una salsa gelatinosa que sorprende por su textura y
sabor.
Escalibada
A parte del famoso pan con tomate de la región catalana,
existen muchas otras recetas originarias de esta región
como por ejemplo la escalivada.
La escalibada se prepara con pimientos, berenjena,
cebolla y tomates asados, servidos con aceite y anchoas.
La coca de recapte es un plato típico catalán que lleva,
escalivada con salchicas servido en pan de coca.
¡Delicoso!
Cordero asado de Castilla y León
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Originario de Castilla y León, en esta región dominan la
técnica de asar en hornos de leña como en ninguna otra
parte de la geografía española.
El cordero o cerdo, dependiendo de la zona, se asa en
hornos de leña durante horas, consiguiendo una capa
acaramelada y crujiente que contrasta con la melosidad
de la carne.
En la comida Española no puede faltar el pan, es por eso
que varias recetas de la cocina española se basan
precisamente en aprovechar el pan duro. Este es el caso
de las migas, una receta muy extendida por todo el
territorio español.
Migas extremeñas
Para preparar las migas extremeñas hay que mojar pan
del día anterior con agua, después se fríe con chorizo,
panceta, pimiento verde, ajo, aceite de oliva, pimentón y
uvas.
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