Panadería ( concepto y definición )
Concepto de panaderia
Una panadería es un establecimiento donde se hace, se
cuece y vende el pan y, de forma opcional, otros
productos de pastelería. Las modernas boutiques de pan
han incluido entre sus servicios otro tipo de
consumiciones como el café, el té, etc
Historia
Con el devenir histórico, el pan fue adoptado por los
griegos, quienes a través de sus relaciones comerciales,
lo perfeccionaron y, en el siglo III A.C, convirtieron la
panadería en todo un arte. Crearon más de 70 panes de
formas, tamaños y masas diferentes que eran utilizados
en fiestas religiosas
¿Qué es panadería en la gastronomia?
Establecimiento donde se elabora y se vende el pan. En
casi todos los pueblos y ciudades del país existe una o
más panaderías típicas que, invariablemente, gozan de
gran fama.
Definición de panadería
Establecimiento en el que se elabora o se vende pan y a
menudo productos de bollería. Oficio de panadero.
Historia del pan
El consumo de este producto desde la Prehistoria se debe al fácil almacenamiento y conservación de
este.
Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y desarrollaron los hornos para su cocción. Además,
esta cultura fue la que descubrió ‘por accidente’ que si se fermentaba la masa esta se ‘levaba’ y adquiría
más sabor, y añadieron distintas plantas para darle sabores diferentes al pan. Este alimento llegó así a
convertirse en esencial para la sociedad.
Las primeras representaciones de pan aparecen durante la Antigüedad, en Egipto. Usado inicialmente
como una ofrenda a los dioses, se convierte en un alimento esencial pero también en una moneda
La cultura griega desarrolló la masa, añadieron todo tipo de cereales y desarrollaron distintas formas de
elaboración. También cocían la masa y estos utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte
frontal para introducir los panes. Algunas veces le aportaban al pan un sabor dulce al añadirle miel y
nueces.
Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar. En esta época
el pan estaba muy bien considerado, era un alimento de ricos y ser panadero en aquellos tiempos
estaba muy bien visto. Es en Roma cuando nace un colegio oficial de panaderos.
Siglos más tarde se siguen desarrollando las técnicas de elaboración del pan y aparecen otras formas
como la baguette o el sándwich, este último le debe su nombre a John Montagu, cuarto Conde de
Sandwich. Se crean los gremios de panaderos, se crean harinas más finas y el pan pasa ya a ser un
alimento al alcance de todas las clases sociales.
En la actualidad, ha descendido el consumo de pan debido a diferentes factores como las dietas, las
intolerancias al gluten, o la aparición de nuevos panes congelados y con aditivos que no consiguen
convencer a los consumidores. Además, se han ido introduciendo poco a poco los panes integrales
debido a los beneficios que aporta la fibra al organismo. Sin embargo, hoy en día se sigue considerando
un producto básico siendo una de sus características su valor económico, ya que dicho valor se utiliza
para establecer el costo de vida en los diferentes países e influye en el Índice de Precios al Consumo.
El pan nació gracias al azar. Un olvidadizo hombre en el periodo neolítico hizo una papilla con semillas y
cereales y, sin querer, la dejó expuesta al sol. Al regresar, encontró una torta granulada, seca y aplastada
que, según dicen los estudiosos, fue la primera manifestación de este delicioso alimento. Desde ese
momento, el pan ha ido de la mano con la evolución de la humanidad, pues ha hecho su presencia en las
conquistas, descubrimientos y revoluciones en las que el hombre ha participado. De esa sencilla torta
hecha sin querer por un despistado antepasado existen hoy más de 300 variedades para todos los
gustos y paladares. Sin embargo, fueron los egipcios quienes comenzaron a desarrollar, a la par de su
civilización, las diferentes técnicas para producir el pan y sus variedades. Hay indicios de que en la IV
dinastía, en el año 2700 A.C, consumían el pan ácimo (sin fermentar) y las galletas. Ellos descubrieron el
pan fermentado, elaborado con una mezcla de cebada y levadura, a la que después reemplazaron por
trigo y, como si ese aporte fuera poco, también crearon los primeros hornos para cocerlo. Con el devenir
histórico, el pan fue adoptado por los griegos, quienes a través de sus relaciones comerciales, lo
perfeccionaron y, en el siglo III A.C, convirtieron la panadería en todo un arte. Crearon más de 70 panes
de formas, tamaños y masas diferentes que eran utilizados en fiestas religiosas. Por mucho tiempo fue
utilizado como alimento ritual de origen divino hasta convertirse en sustento popular. Por el lado de los
romanos era todo lo contrario. Sólo aparecía en la mesa de las familias más distinguidas y pudientes. En
el año 30 A.C Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos. En la época
del emperador Trajano se constituyó la primera asociación de panaderos llamada Colegio Oficial de
Panaderos , de carácter privilegiado, la cual reglamentaba la profesión que era heredada
obligatoriamente de padres a hijos. Durante la Edad Media no hubo progresos notables en la
panificación. En Europa descendió el cultivo de cereales y, con ello, vinieron periodos de hambre. En la
literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento lazarillo dice: Y comienzo a
desmigajar el pan sobre unos no muy costosos mantelescomo quien toma una gragea, lo comí y algo me
consolé , lo que demuestra que en las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. A
finales del siglo XVIII aumentó la producción de trigo y se mejoró la calidad de la harina. El precio de este
alimento bajó al aumentar su oferta y el pan blanco, antes asequible sólo para determinadas clases
sociales, llegó al alcance de toda la población. Un siglo después, se inventó el molino de vapor y, gracias
a este descubrimiento, la industria del pan se desarrolló sorprendentemente hasta convertirse en una
de las de mayor crecimiento a lo largo y ancho del mundo. Foto:. De una papilla, hecha con semillas y
cereales, surgió el deliciosos pan que hoy se hace presente con más de 300 variedades para todos los
gustos y paladares.
HISTORIA DE LA PANADERÍA
El arte de la panadería se desarrolló a principios del Imperio Romano. Era un arte muy
famoso ya que a los ciudadanos romanos les encantaban los asados y los exigían con
frecuencia para ocasiones importantes como fiestas y bodas, etc. Debido a la fama y el
deseo que recibió el arte de la repostería, hacia el año 300 a.C., la panadería se introdujo
como una ocupación y profesión respetable para los romanos. Los panaderos comenzaron
a preparar pan en casa en un horno, utilizando molinos para moler los granos y convertirlos
en harina para su pan. La creciente demanda de productos horneados continuó
vigorosamente y el primer gremio de panaderos se estableció en 168 a. C. en Roma. Este
drástico atractivo para los productos de panadería ha promovido la repostería en toda
Europa y se ha expandido a las partes orientales de Asia. Los panaderos comenzaron a
hacer panes y productos en casa y a venderlos en las calles.
Esta tendencia se hizo común y, pronto, los productos de panadería se vendieron en las
calles de Roma, Alemania, Londres y muchos más. Esto resultó en un sistema de entrega
de productos a las familias, ya que la demanda de pan y productos horneados aumentó
significativamente. Esto hizo que los panaderos establecieran un lugar donde las personas
pudieran comprar productos horneados por sí mismos. Por eso, en París, se desarrolló la
primera panadería al aire libre para productos de panadería y, desde entonces, las
panaderías se han convertido en un lugar común para comprar productos deliciosos y
reunirse en todo el mundo. En la era colonial, las panaderías eran vistas comúnmente
como lugares para reunirse y socializar.
El 7 de julio de 1928, una panadería en Chillicothe (Missouri), introdujo el pan precortado
utilizando la cortadora de pan automática, inventada por Otto Frederick Rohwedder. Si
bien el pan inicialmente no se vendió, debido a su estética “descuidada” y al hecho de que
se volvió obsoleto más rápido, más tarde se hizo popular. En la Segunda Guerra Mundial,
las cortadoras de pan fueron prohibidas de manera efectiva, ya que el metal en ellas era
necesario para el uso en tiempos de guerra. Cuando se le pidió que creara 100 toneladas
de aleación de metal, la decisión resultó ser muy impopular entre las amas de casa.
La Segunda Guerra Mundial afectó directamente a las industrias del pan en el Reino Unido.
Las escuelas de panadería cerraron durante este período, por lo que cuando terminó la
guerra, hubo una ausencia de panaderos calificados. Esto resultó en el desarrollo de
nuevos métodos para satisfacer el deseo mundial de pan. Métodos como: adición de
químicos a la mezcla, premezclas y maquinaria especializada. Estos viejos métodos de
cocción fueron casi completamente erradicados cuando estos nuevos métodos fueron
introducidos e industrializados. Los métodos antiguos se consideraban innecesarios y
económicamente inseguros, durante ese período no había muchas panaderías
tradicionales.
En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó a amasarse la harina, pero existen
evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año 75.000 a.C., se molían
semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas. Pero
realmente con la aparición de la agricultura en el neolítico (10.000 años), el hombre se
hace sedentario, comienza a cultivar los primeros cereales y entre ellos el trigo como base
de la alimentación.
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre
conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan
lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra
una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Herramientas primitivas para recoger el trigo, moler el grano y hacer pan.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente
en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la
cultura universal del hombre. Aparece el trigo en las tumbas faraónicas entre el sexto y
quinto milenio antes de cristo y en la Biblia, José hijo de Jacob nos habla de este cereal
como alimento ubicándolo en el Egipto de los Faraones.
Perfil de un panadero
Las responsabilidades del panadero incluyen:
• Pesar la harina y otros ingredientes para preparar la masa.
• Hornear diferentes tipos de pan, como pretzels, baguettes y panes
multigrano
• Decorar pasteles con glaseados, glaseados, crema de mantequilla
y coberturas comestibles, como flores.
Resumen de trabajo
Buscamos un panadero para preparar diferentes tipos de pan y una
amplia gama de pasteles, como galletas, pasteles y tartas.
Las responsabilidades del panadero incluyen abrir la panadería temprano
en la mañana, mezclar la masa, preparar rellenos y glasear pasteles.
Para tener éxito en este puesto, debe tener experiencia laboral como
panadero y poder decorar pasteles utilizando técnicas creativas.
En última instancia, se asegurará de que ofrezcamos productos frescos y
deliciosos a nuestros clientes todos los días.
Responsabilidades
• Abre la panadería temprano en la mañana.
• Limpiar el equipo y las herramientas de cocina antes de usar
• Pesar la harina y otros ingredientes para preparar la masa.
• Hornee diferentes tipos de pan, como pretzels, baguettes y panes
multigrano
• Ajuste la temperatura del horno para asegurar un horneado
adecuado.
• Mezcle varios ingredientes para crear rellenos para pasteles y
tartas (por ejemplo, ganache de chocolate, salsa de caramelo y
frutas)
• Decora pasteles con glaseados, glaseados, crema de mantequilla y
coberturas comestibles, como flores.
• Dar forma a la masa para preparar diferentes tipos de pasteles,
incluidos croissants, galletas y panecillos dulces.
• Prepare pasteles hechos a medida según las preferencias de los
clientes (por ejemplo, pasteles de cumpleaños)
• Recomendar recetas para renovar nuestro menú y atraer a más
clientes (por ejemplo, postres veganos o sin gluten)
• Realice un seguimiento de los suministros de alimentos y haga
pedidos, según sea necesario
Requisitos
• Experiencia como panadero,pastelero o puesto similar
• Familiaridad con todo el equipo de cocina profesional, incluidas
batidoras, batidoras y laminadoras de masa
• Comprensión de las prácticas de seguridad alimentaria.
• Experiencia con técnicas de decoración de pasteles.
• Excelentes habilidades de gestión del tiempo.
• Capacidad para mantener la calma y la concentración en un
entorno acelerado
• Espíritu de equipo, con actitud centrada en el cliente
• Flexibilidad para trabajar en turnos de madrugada
• La certificación de una escuela culinaria es una ventaja.
HIGIENE EN EL ÁREA DE PANADERÍA
Las mesas de trabajo se limpian minuciosamente a diario. Las ventanas deben ser
amplias y claras, las paredes con colores claros, con buena iluminación para dar un
aspecto fresco y así se facilita la higiene del establecimiento.
La higiene
a higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas
condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas.
Normas de higiene
1. Antes de cocinar hay que lavarse las manos con agua y jabón y secarse bien.
2. Ponerse el delantal.
3. No utilizar anillos, pulseras, relojes, etc.
4. Antes de comenzar a cocinar limpiar la mesa con un trapo humedecido.
5. No se debe probar comidas con los dedos, hay que utilizar una cuchara y lavarla después
de usarla .
u
6. Después de cocinar limpiar con agua y jabón todos los utensilios y las mesas que se han
utilizado.
7.Guardar en su sitio todos los utensilios y los alimentos que se han utilizado.
8.No estornudar sobre los alimentos.
9.Después de estornudar lavarse las manos.
10.No tocarse la nariz
Normas de seguridad
1. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los
fuegos.
2 . Nunca correr en la cocina.
3. No tocar las placas cuando estén encendidas porque podrías quemarte.
4. Utilizar las manoplas antes de sacar algo del horno.
5. Secar bien las manos antes de usar aparatos eléctricos.
6.Antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos eléctricos estén apagados.
MANIPULACIÓN EN EL ÁREA DE PANADERÍA
Manipulador de alimentos: es toda persona que maneja alimentos. Abarca la recepción de la
materia prima o insumos, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, la distribución y
venta.
La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para asegurar unas buenas
condiciones higiénicas en el área de trabajo.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
● Química.- Éste tipo de contaminación se produce cuando el alimento se pone en
contacto con sustancias químicas, ejemplo: detergentes, alcohol, desinfectantes, etc.
● Física.- consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son
mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
● Biológica.- Se debe a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Éstos son procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos que
deben ser de una aplicación obligatoria en nuestro país.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección
Son procedimientos que describen tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficie,
instrumentos, utensilios, etc, que están en contacto con los alimentos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – ETA.
Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de
síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle
enfermedades conocidas como ETA -Enfermedades Transmitidas por Alimentos llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos y
sustancias tóxicas.
Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores frecuencias son:
● Clostridium Perfringens
● Bacillus Cereus
● Escherichia Coli
● Staphilococo Aureus
● Clostridium Botulinum
● Shigella
● Listeria Monocytogenes
● Campylobacter Jejuni
