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Receta de Yemeque: Pescado y Mariscos

Este documento presenta las recetas para preparar dos platos típicos ecuatorianos: el Ferreñafana y el Yemeque. La receta del Ferreñafana incluye ingredientes como el pampanito, yuca, camote y huevos, los cuales son cocinados y servidos junto con una salsa de cebolla y vinagre. La receta del Yemeque incluye pescado, mariscos y vegetales como la yuca y el choclo, los cuales son cocinados en un caldo y servidos en forma de crema sobre el pesc

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DIAN ANNEYSS TAICA MARQUEZ
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Receta de Yemeque: Pescado y Mariscos

Este documento presenta las recetas para preparar dos platos típicos ecuatorianos: el Ferreñafana y el Yemeque. La receta del Ferreñafana incluye ingredientes como el pampanito, yuca, camote y huevos, los cuales son cocinados y servidos junto con una salsa de cebolla y vinagre. La receta del Yemeque incluye pescado, mariscos y vegetales como la yuca y el choclo, los cuales son cocinados en un caldo y servidos en forma de crema sobre el pesc

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SESIÓN N° 03

CAUSA FERREÑAFANA

Ingredientes Cant Med Mise en place


pampanito mediano 0.5 kg - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
cebolla roja 0.25 kg - Limpiar y preparar el pescado entero, cortar por la
espalda (CORTE MARIPOSA) salar con sal gruesa de
yuca 0.35 kg mar, antes de utilizar se deja desaguar (dejarlo en
camote 0.35 kg agua para quitarle el exceso de sal).
aceite vegetal 0.15 lt - Desvenar los ajíes amarillos, córtalo en julianas
gruesas.
plátano para freír 1 unid
-Cocer las papas a vapor
papa amarilla 0.4 kg
- Pelar y cocer a la inglesa la yuca.
huevos 1 unid - Pelar y cocer a la inglesa el camote
choclo entero 1 unid - Cortar y cocer a la inglesa el plátano
lechuga 2 hoja - Cocer los huevos ala inglesa
ají amarillo 0.25 kg - Cortar la cebolla en gajos.
aceitunas medianas 0.035 Kg Procedimientos

vinagre tinto 0.1 Lt Hacer la papilla


- Prensar la papa 3 veces cuando está caliente
achiote en pepa 0.005 kg
agregarle sal pimienta y aceite. Opcional cuando esta
sal gruesa de mar 0.4 kg frio agregarle ají amarillo en pasta y un chorro de
limones 2 unid limón.
Cocción del pescado
Materiales extraordinarios
- En una sartén adecuada llevar a cocer el pescado ya
Bowl 1 Und. desaguado (dejarlo en agua para quitarle el exceso de
Plato alargado 1 Und. sal). Cocción rápida.
Hacer un encebollado/ marinado
- En un bowl adecuado dejar marinar la cebolla, ajíes
amarillos, sal, pimienta y vinagre.
- En una sartén de tamaño apropiado llevarlo a fuego
muy lento hasta eliminar el alcohol del vinagre,
incorporarle aceite de achiote, y aceite vegetal. (la
cebolla debe estar crujiente)
Servir.
- En un plato alargado disponer las guarniciones más
la papilla en el centro, sobre estas llevar a montar el
pescado, bañar con el encebollado. Decorar con
aceituna y lechuga.

SESIÓN N° 03

Yemeque
Ingredientes Cant Med Mise en place
cabrilla (350 gr C/U) 0.35 kg - Lavar, desinfectar y escurrir los ingredientes.
cangrejo 2 unid - Lavar y limpiar con cuidado el pescado y trozarlo.
(opcional utilizar solo filete)
choros 3 unid
- lavar, limpiar los moluscos (conchas de abanico
langostinos medianos 0.06 kg palabritas y choros)
conchas de abanico 2 unid - lavar, limpiar los crustáceos (cangrejo, langostinos)
conchitas frescas 0.125 kg - Moler el choclo desgranado
choclo fresco desgranado 0.4 kg - Cortar en cubos grandes el loche
yuca 0.35 kg - Cortar en cubos grandes la yuca

loche 0.125 kg
Procedimientos
chileno desgranado 0.075 kg
- Marcar la cocción del Yemeque
Hacer un fondo con los recortes del pescado, las
Materiales extraordinarios
conchitas y demás mermas (crustáceos y vegetales)
Bol 2 Und.
- Tamizar el caldo y reservar.
Plato alargado o cuadrado 1 Und. - En el mismo caldo cocinar el loche, la yuca y los
chilenos.
- Una vez listo incorporar el choclo molido lentamente.
- Cocinar lentamente hasta lograr una crema
homogénea.
- Incorporar el pescado y demás productos marinos

- Servir.
En un plato hondo o sopero colocar el pescado como
base, he ir incorporando la crema sobre este, decorar
con los cangrejos y choros.

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