UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TESIS

EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICO Y QUÍMICO PROXIMAL

DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE (Scomber japonicus peruanus)
CABALLA Y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)) MERLUZA.

Presentada por:
DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO PESQUERO

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
AGROINDUSTRIAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PIURA, PERÚ
2021
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TESIS

EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICO Y QUÍMICO PROXIMAL

DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE (Scomber japonicus peruanus)
CABALLA Y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)) MERLUZA.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
AGROINDUSTRIAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

____________________________________________
Br. DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE
Tesista

__________________________________
Ing. FIDEL GONZÁLES MECHATO
Asesor

________________________________________
Ing. JORGE ALBERTO CHUNGA CARMEN
Co-aesesor

PIURA, PERÚ
2021

ii
 DECLARACION JURADA DE ORIGINALIDAD DE LA TESIS

Yo DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE, identificado con DNI

44479627, en la condición de egresado de la Facultad de Ingeniería Pesquera y con
domicilio legal en A.H. López Albújar, Mz. L, Lote 04, distrito Piura, provincia de
Piura, departamento de Piura. Celular: 937692964
Email: [email protected]

DECLARO BAJO JURAMENTO: que la tesis que presento a la Oficina Central

de Investigación (OCIN), es original, no siendo copia parcial ni total de un trabajo de
investigación desarrollado, y/o realizado en el Perú o en el extranjero, en caso de
resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo establecido
en el Art. N° 411, del código Penal concordante con el Art. 32° de la ley N° 27444, y
Ley del Procedimiento Administrativo General y las Normas Legales de Protección a
los Derechos de Autor.
En fe de lo cual firmo la presente.

Piura, enero del 2021

________________________________________
Br. DIEGO ARMANDO CASTILLO MANRIQUE
DNI 44479627

iii
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TESIS

EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICO Y QUÍMICO PROXIMAL

DEL SURIMI DE PESCADO A BASE DE (Scomber japonicus peruanus)
CABALLA Y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)) MERLUZA.

Aprobada en contenido y estilo por:

_________________________________
Dr. JUAN N. JIMÉNEZ BELLASMIL
Presidente

_____________________________
Dr. JUAN M. TUME RUIZ
Vocal

________________________________________
Dr. JUAN A. JULCAHUANGA DOMÍNGUEZ
Secretario

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
AGROINDUSTRIAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PIURA, PERÚ
2021

iv
v
vi
 DEDICATORIA

Con mucho cariño a mis queridos padres Oscar Nicolás

Castillo Bromley y Luz Marina Manrique Arteaga,
porque siempre me han brindado su apoyo incondicional,
me motivaron a superarme y afrontar los obstáculos que se
me presentaron en la vida.

A los amores de mi vida, mi esposa Mayra Avila

Vizcarra e hijo Juan Diego Castillo Avila que me
impulsan a seguir creciendo profesionalmente y superarme
todos los días, ya que son el motor y motivo de mi vida.

A mi tía Lita Castillo Bromley que con sus consejos,

empuje y oraciones me apoyo en cada momento de mi
vida motivándome a luchar y a superarme
profesionalmente.

Con mucho amor y cariño a todos los miembros que

conforman mi familia (Abuelos, hermano, sobrinos, tíos,
primos) que me ayudaron durante este proceso de mi vida
profesional a través de sus consejos y muestras de cariño.

vii
 AGRADECIMIENTO

Con mucha admiración dedico mis tesis a Dios, ya que es

gracias a los dones brindados de conocimiento he logrado
terminar mi carrera.

A mi asesor Ing. Fidel Gonzales Mechato y co-asesor

Ing. Jorge Chunga Carmen, por la ayuda y confianza que
han depositado en mí, por los conocimientos, consejos y
valores impartidos de manera desinteresada durante toda
mi formación profesional.

A mi jurado de tesis el Dr. Ing. Juan Jiménez Bellasmil –

Presidente; al Dr. Ing. Juan Julcahuanga Domínguez –
Secretario y al Dr. Ing. Juan Tume Ruíz – Vocal del
jurado calificador, por brindarme seguridad para
desarrollar mi tesis.

A mi alma mater la Universidad Nacional de Piura, por

haberme guiado a ser un gran profesional.

Agradezco también mis padres, hermano, mis amigos y

todas las personas que por razones de la vida me ayudaron
y aportaron con un granito de arena para culminar este
proyecto de investigación.

viii
 INDICE DE CONTENIDO

DECLARACION JURADA DE ORIGINALIDAD DE LA TESIS....................................... iii

DEDICATORIA ........................................................................................................................ vii
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................. viii
RESUMEN ................................................................................................................................ xiv
ABSTRACT ............................................................................................................................... xv
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMATICA ................................................... 2
1.1. Descripción de la realidad problemática ................................................................... 2
1.2. Justificación e importancia de la investigación. ....................................................... 2
1.3. Objetivos. ..................................................................................................................... 4
1.3.1. Objetivo General. ...................................................................................................... 4
1.3.2. Objetivos específicos. .......................................................................................... 4
1.4. Delimitación de la Investigación ..................................................................................... 4
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO.................................................................................... 5
2.1. Antecedentes de la investigación ..................................................................................... 5
2.2. Bases teóricas ............................................................................................................... 5
2.2.1. Aspectos biológicos de la caballa y de la merluza. ............................................... 5
2.2.2. Aspectos biológicos de la Merluza (Merluccius gayi peruanus). .......................... 10
2.2.3. Desembarque de las especies utilizadas ................................................................. 13
2.2.4. Operaciones básicas del proceso del surimi. ......................................................... 14
2.2.5 Antecedentes del proceso del surimi ....................................................................... 20
2.3. Glosario de términos básicos .................................................................................... 27
2.3.1. Surimi. ...................................................................................................................... 27
2.3.2. Pulpa de pescado. .................................................................................................... 27
2.3.3. Gelificación .............................................................................................................. 28
2.3.4. Polifosfato................................................................................................................. 28
2.3.5. Blanqueado de Pescado ........................................................................................... 28
2.3.6. Crioprotectores ........................................................................................................ 28
2.3.7. Kamaboko ................................................................................................................ 29
2.3.8. Salchicha .................................................................................................................. 29
2.3.9. Proteínas Miofibrilares ........................................................................................... 29
2.3.10. Estabilizadores de Pasta de Pescado .................................................................... 29
2.3.11. Desnaturalización de las Proteínas ...................................................................... 30
2.4. Hipótesis. .................................................................................................................... 30

ix
 2.4.1. Hipótesis nula(Ho). ............................................................................................ 30
2.4.2. Hipótesis alternativa(H1). ................................................................................. 30
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO ................................................................. 31
3.1. Enfoque y Diseño. ...................................................................................................... 31
3.1.1. Enfoque. ............................................................................................................. 31
3.1.2. Diseño. ................................................................................................................ 31
3.2. Sujetos de la investigación ........................................................................................ 32
3.3. Métodos y procedimientos ........................................................................................ 32
3.4. Técnicas e instrumentos ............................................................................................ 37
3.4.1. Materiales – insumos ......................................................................................... 37
3.4.2. Equipos ............................................................................................................... 37
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSION .............................................................. 38
4.1. Análisis físico organoléptico de caballa, merluza y de surimi ............................... 38
4.1.1. Análisis físico organoléptico de caballa fresca ................................................ 38
4.1.2. Análisis físico organoléptico de merluza fresca. ................................................. 38
4.1.3. Análisis físico organoléptico del surimi ........................................................... 39
4.2. Análisis químico proximal de los tres tratamientos de surimi .............................. 40
4.3. Resultados del análisis sensorial al surimi de pescado ........................................... 42
4.4. Resultados del análisis estadístico ............................................................................ 43
4.4.1. Color ......................................................................................................................... 43
Tabla 4. Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable color ................................... 43
4.4.2. Olor ........................................................................................................................... 45
4.4.3. Sabor......................................................................................................................... 47
4.4.4. Textura ..................................................................................................................... 49
4.5.1. Análisis del porcentaje de grasa ....................................................................... 51
4.5.2. Análisis del porcentaje de proteína........................................................................ 55
4.5.3. Análisis del porcentaje de ceniza. .................................................................... 59
4.5.4. Análisis del porcentaje de humedad. ............................................................... 64
4.6. Porcentaje de Bases Volátiles Nitrogenadas Totales (TBVN). .............................. 68
4.7. Análisis del porcentaje de pH. .................................................................................. 72
Tabla 57: Porcentaje de pH para cada uno de los tratamientos. ...................................... 72
4.8 Discusión .................................................................................................................... 76
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 78
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 79
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 80
1. ANEXOS ............................................................................................................................ 83

x
 INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Composición física de la caballa (Scomber japonicus peruanus) ......................... 9
Cuadro 2: Composición Química de la especie merluza (Merluccius gayi peruanus). ....... 12
Cuadro 3: Componentes minerales de la Merluza (Merluccius gayi peruanus) (Macro
elementos)................................................................................................................................... 12
Cuadro 4: Desembarque (toneladas) mensual de los principales recursos de la pesquería
artesanal. I Trimestre 2014. ..................................................................................................... 13
Cuadro 5: Desembarque (toneladas) mensual de los principales recursos de la pesquería
artesanal. II Trimestre 2014. .................................................................................................... 13
Cuadro 6: Métodos utilizados para el análisis químico proximal del Surimi elaborado. .. 33
Cuadro 7: Análisis físico organoléptico de caballa de acuerdo a la categoría de frescura. 38
Cuadro 8: Análisis físico organoléptico de merluza de acuerdo a la categoría de frescura.
..................................................................................................................................................... 39

INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Promedio de características organolépticas de los tres tratamientos de SURIMI
elaborado (S1, S2 y S3). ............................................................................................................ 40
Figura 2: Resultados de la evaluación del color y textura de los tres tratamientos de
SURIMI elaborado (S1, S2 y S3).............................................................................................. 42
Figura 3: Resultados de la evaluación del olor y sabor de los tres tratamientos de SURIMI
elaborado (S1, S2 y S3). ............................................................................................................ 42

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Evaluación química proximal del surimi de pescado a base de (Scomber
japonicus peruanus) caballa y (Merluccius peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza (T1). .... 40
Tabla 2: Evaluación químico proximal del surimi de pescado a base de (Scomber
japonicus peruanus) caballa y (Merluccius peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza (T2). .... 41
Tabla 3: Evaluación químico proximal del surimi de pescado a base de (Scomber
japonicus peruanus) caballa y (Merluccius peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza (T3). .... 41
Tabla 4: Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable color........................................... 43
Tabla 5: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para el color. ................... 43
Tabla 6: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable color. ...... 44
Tabla 7: Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable olor. ........................................... 45
Tabla 8: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para el olor ...................... 45
Tabla 9: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable olor ......... 46
Tabla 10: Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable sabor. ....................................... 47
Tabla 11: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para el sabor.................. 47
Tabla 12: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable sabor..... 48
Tabla 13: Análisis de Varianza (ANOVA) para la variable textura..................................... 49

xi
Tabla 14: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para la textura. ............. 49
Tabla 15: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable textura .. 50
Tabla 16: Análisis del porcentaje de grasa en cada uno de los tratamientos. ...................... 51
Tabla 17: Prueba de Rachas..................................................................................................... 51
Tabla 18: Descriptivos .............................................................................................................. 52
Tabla 19: Pruebas de normalidad............................................................................................ 53
Tabla 20: Prueba de homogeneidad de varianzas .................................................................. 53
Tabla 21: Análisis de varianza (ANOVA) para el porcentaje de grasa................................ 53
Tabla 22: Comparaciones múltiples. ....................................................................................... 54
Tabla 23: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable porcentaje
de grasa. ..................................................................................................................................... 54
Tabla 24: Análisis del porcentaje de proteína en cada uno de los tratamientos.................. 55
Tabla 25: Prueba de Rachas..................................................................................................... 55
Tabla 26: Descriptivos .............................................................................................................. 56
Tabla 27: Pruebas de normalidad............................................................................................ 57
Tabla 28: Prueba de homogeneidad de varianzas .................................................................. 57
Tabla 29: Rangos ....................................................................................................................... 57
Tabla 30: Estadísticos de prueba ............................................................................................. 57
Tabla 31: Comparaciones múltiples. ....................................................................................... 58
Tabla 32: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable proteína.58
Tabla 33: Análisis del porcentaje de ceniza en cada uno de los tratamientos. .................... 59
Tabla 34: Prueba de Rachas..................................................................................................... 60
Tabla 35: Descriptivos .............................................................................................................. 61
Tabla 36: Pruebas de normalidad............................................................................................ 62
Tabla 37: Prueba de homogeneidad de varianzas .................................................................. 62
Tabla 38: Análisis Varianza (ANOVA) para la variable de ceniza. ..................................... 62
Tabla 39: Comparaciones múltiples. ....................................................................................... 63
Tabla 40: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable ceniza. .. 63
Tabla 41: Análisis del porcentaje de humedad para cada uno de los tratamientos. ........... 64
Tabla 42: Prueba de Rachas..................................................................................................... 64
Tabla 43: Descriptivos. ............................................................................................................. 65
Tabla 44: Pruebas de Normalidad. .......................................................................................... 66
Tabla 45: Prueba de homogeneidad de varianzas. ................................................................. 66
Tabla 46: Análisis de Varianza (ANOVA) para la variable Porcentaje de humedad. ........ 66
Tabla 47: Comparaciones múltiples. ....................................................................................... 67
Tabla 48: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable Porcentaje
de humedad. ............................................................................................................................... 67
Tabla 49: Porcentaje de TBVN para cada uno de los tratamientos. .................................... 68

xii
Tabla 50: Prueba de Rachas..................................................................................................... 68
Tabla 51: Descriptivos. ............................................................................................................. 69
Tabla 52: Pruebas de normalidad............................................................................................ 70
Tabla 53: Prueba de homogeneidad de varianzas. ................................................................. 70
Tabla 54: ANOVA para la variable Porcentaje de TBVN. ................................................... 70
Tabla 55: Comparaciones múltiples. ....................................................................................... 71
Tabla 56: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable TBVN. .. 71
Tabla 58: Prueba de Rachas..................................................................................................... 72
Tabla 59:Descriptivos ............................................................................................................... 73
Tabla 60: Pruebas de normalidad............................................................................................ 74
Tabla 61: Prueba de homogeneidad de varianzas. ................................................................. 74
Tabla 62: ANOVA para la variable del Porcentaje de pH. ................................................... 74
Tabla 63: Comparaciones múltiples. ....................................................................................... 75
Tabla 64: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la variable Porcentaje
pH. .............................................................................................................................................. 75

xiii
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad la formulación y

elaboración de un producto a base de pasta de merluza y pasta de caballa, con diferentes
niveles de porcentaje de pulpas, denominado comercialmente como SURIMI. Este
producto es innovador, debido a que existen pocos productos con valor agregado a base
de dos especies de pescado.

La formulación del SURIMI, se basó en el emplear una especie grasa y una

especie magra por su alto valor nutritivo que tienen, según su composición química.
Este producto es utilizado como materia prima para elaborar diferentes productos de
fácil preparación y listo para su cocción, además es una buena alternativa para
incrementar el consumo de pescado en la región dado su valor nutricional.

Los surimis elaborados fueron formulados con tres tratamientos: T1 (75% pulpa
de caballa y 25%, pulpa de merluza), T2 (25% pulpa de caballa y 75%, pulpa de
merluza), y T3 (50% pulpa de caballa y 50%, pulpa de merluza).

En el análisis organoléptico del surimi se empleó la Tabla 65. Evaluación

sensorial del surimi, cuya escala es de muy bueno a malo

Para los parámetros de humedad, proteínas, grasa, cenizas TBVN y pH, e

utilizaron los métodos de la Norma Técnica Peruana.

Para el análisis estadístico se empleó el diseño Completamente al azar, de los

datos obtenidos se realizó un Análisis de Varianza (ANOVA), seguido de una
comparación por el Método Tukey al nivel de significancia del 0.05. El paquete
estadístico empleado fue IBM-SPSS23.

Según el análisis de Análisis de varianza de los tratamientos según

características físico organoléptico del Surimi, con respecto al variable color, el
tratamiento T3 es significativamente más efectivo por tener una media superior (4.22)
en comparación con los tratamientos T1 (2.78) y T2 (3.72).

En la variable Olor, el tratamiento T3 es significativamente más efectivo por

tener una media superior (4.50) en comparación con los tratamientos T1 (2.89) y T2
(3.00).
Con respecto a la variable Sabor, el tratamiento T3 es significativamente más
efectivo por tener una media superior (4.17) en comparación con los tratamientos T1
(2.61) y T2 (3.06).

En la variable Textura, el tratamiento T3 es significativamente más efectiva por

tener una media superior (4.33) en comparación con los tratamientos T1(3.06) y
T2(2.83).

Palabras clave: Surimi, pulpa de pescado, escala hedónica.

xiv
 ABSTRACT

The purpose of this research work was to formulate and elaborate a product
based on hake paste and mackerel paste, with different levels of percentage of pulps,
commercially known as SURIMI. This product is innovative, because there are few
products with added value based on two species of fish.
The SURIMI formulation was based on using a fat species and a lean species
due to their high nutritional value, according to their chemical composition.
This product is used as a raw material to make different products that are easy to
prepare and ready for cooking, and it is also a good alternative to increase fish
consumption in the region given its nutritional value.
The prepared surimis were formulated with three treatments: T1 (75% mackerel
pulp and 25%, hake pulp), T2 (25% mackerel pulp and 75%, hake pulp), and T3 (50%
mackerel pulp and 50%, hake pulp).
Table 65, was used in the organoleptic analysis of surimi. Sensory evaluation of
surimi, whose scale is from very good to bad
For the parameters of moisture, proteins, fat, TBVN ash and pH, the methods of
the Peruvian Technical Standard were used.
For the statistical analysis, the completely randomized design was used, an
Analysis of Variance (ANOVA) was performed on the data obtained, followed by a
comparison by the Tukey Method at the 0.05 level of significance. The statistical
package used was IBM-SPSS23.
According to the Analysis of Variance analysis of the treatments according to
the physical organoleptic characteristics of Surimi, with respect to the color variable,
treatment T3 is significantly more effective because it has a higher mean (4.22)
compared to treatments T1 (2.78) and T2 (3.72).
In the variable Odor, treatment T3 is significantly more effective because it has a
higher mean (4.50) compared to treatments T1 (2.89) and T2 (3.00).
Regarding the variable Flavor, treatment T3 is significantly more effective due
to its higher mean (4.17) compared to treatments T1 (2.61) and T2 (3.06).
In the variable Texture, treatment T3 is significantly more effective because it
has a higher mean (4.33) compared to treatments T1 (3.06) and T2 (2.83).

Keywords: Surimi, fish pulp, hedonic scale.

xv
 INTRODUCCIÓN

En los Países subdesarrollados se ha detectado un alarmante déficit proteico y se

hace más patética en el caso de la proteína de origen animal. Por estas consideraciones
es urgente hallar nuevos productos de alto valor nutritivo y de costo reducido a objeto
que pueda ser consumido masivamente.

Los recursos pesqueros ofrecen una excelente posibilidad para satisfacer en gran
parte la demanda actual y se proyecta como alimento del futuro de buena calidad
especialmente a lo que respecta a la proteína animal, sin duda la proteína de pescado
puede ser una solución.

En nuestro medio se han realizado algunos estudios sobre pastas de pescado en

su mayoría orientados a la preparación de hamburguesas, hot dog, mortadelas, etc., casi
todos ellos recomiendan la carne de pescado como sustituto de la carne de vacuno y de
cerdo en la preparación de embutidos.

Nuestro país debe aprovechar en lo posible sus grandes recursos ictiológicos

para alimentar a la población que aun cuando posee hábitos tradicionales en la
alimentación, se debe propiciar la diversificación de diferentes productos elaborados a
base de surimi, así mismo la finalidad de aprovechar el surimi como materia prima en la
elaboración de productos con mayor valor agregado, lo que permitiría palear el
problema de desnutrición de la población piurana y fomentar otros hábitos de consumo.

Desde el punto de vista técnico, es importante porque constituye un aporte al

aprovechamiento de estas especies marinas con valor agregado, constituyéndose como
un baluarte en la elaboración de este tipo de productos no tradicional, por sus altos
valores nutricionales que poseen, además permitirá elaborar otros tipos de productos
como empanizados, palitos, bolas, albóndigas, bistec, milanesa, hojuelas y otros tipos de
productos que consideramos pueden tener gran aceptación en el consumo local y lograr
los cambios de hábitos alimentarios en el Perú.

1
CAPÍTULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA

1.1. Descripción de la realidad problemática

Actualmente no existe en la región Piura, producción de surimi de pescado para

elaborar productos de valor agregado como las hamburguesas, croquetas, nuggets y
salchichas, que sería una alternativa para solucionar en gran parte la desnutrición
poblacional de la región y del Perú. De acuerdo con cifras brindadas por la Mesa de
Concertación de Lucha Contra la Pobreza en Piura, la desnutrición en los niños de cero
a seis años, aumentó de 15,3% a 15, 9% en el 2017 y la anemia apenas bajó de cinco
puntos porcentuales en ese mismo año. Piura es una de las regiones que más alimentos
aportan al Perú (por actividades relacionadas a la pesca, ganadería y agricultura); sin
embargo, registra un alto índice de anemia y desnutrición crónica infantil. (Endes, 2015
del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)).

En nuestra región existe una gran demanda de embutidos, hamburguesas,

croquetas a base de carnes rojas, las que son utilizadas para preparar diferentes platos
como son las salchipapas, sándwich entre otros.
Con la elaboración del surimi se pueden preparar, productos no tradicionales
como los palitos de pescado, los empanizados, etc.
Sin embargo, considerando el nivel de proteico de estas especies marinas, puede
ser utilizado en la elaboración de surimi, producto no solamente de aceptación en el
mercado local, nacional, sino que es saludable para la población, para ayudar a
disminuir los problemas de desnutrición, de colesterol, de diabetes entre otros.

1.2. Justificación e importancia de la investigación

El presente trabajo de investigación, se realizó con la finalidad de aprovechar las

bondades de las dos especies (merluza y caballa), en la elaboración del surimi como
materia prima para la elaboración de productos de mayor valor agregado, lo que nos
permitiría palear el problema de alimentación y desnutrición de la población piurana
además fomentar otros hábitos de consumo alimenticio. La carne de pescado tiene un

2
alto valor nutritivo para una alimentación sana, que ayuda a luchar contra la anemia y la
desnutrición.
Desde el punto de vista técnico, es importante , porque constituye un aporte al
aprovechamiento de estas especies marinas de consumo popular con valor agregado,
constituyéndose como un baluarte en la elaboración de este tipo de productos no
tradicional, por sus altos valores nutricionales que poseen, además permitirá elaborar
otros tipos de productos como empanizados, palitos, bolas, albóndigas, bistec, milanesa,
hojuelas y otros tipos de productos que consideramos pueden tener gran aceptación en
el consumo local y lograr los cambios de hábitos alimentarios en el Perú.

Es importante que con estos trabajos experimentales que se realizan en la

Universidad Nacional de Piura, se establezca una articulación con los alcaldes y el
gobierno regional, porque son quienes conocen muy bien a su población. Las
municipalidades tienen el recurso humano vital en la lucha contra la desnutrición
crónica y la anemia infantil. Nosotros los profesionales tenemos que difundir lo que
venimos haciendo y trabajar articuladamente, dándoles a las autoridades la información
adecuada de estos productos pesqueros que podrían ser utilizados en la lucha contra
estos problemas que padece la población local y nacional.

El pescado no debe faltar en la mesa popular, especialmente en la región de

Piura, donde a pesar de que en sus puertos se descargan anualmente decenas de miles de
kilos de pescado, se registran altas tasas de desnutrición infantil, es por eso que El
Programa A Comer Pescado, creado en el año 2012 y que llegue a los lugares más
alejados del país llevando la proteína de pescado que la población necesita, esto se debe
seguir impulsando.
Este proyecto de investigación beneficiara en primer lugar el público
consumidor, porque va a tener la oportunidad de consumir un nuevo producto a base de
pescado, con un alto valor nutricional.

3
1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

Evaluar el análisis físico organoléptico y químico proximal del surimi de

pescado a base de (scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius gayi
peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza.

1.3.2. Objetivos específicos

Elaborar el surimi de pescado a partir de las especies caballa y merluza.

Evaluar la elaboración del surimi mediante un análisis físico organoléptico y
químico proximal.

1.4. Delimitación de la investigación

El trabajo de investigación se realizó en la Facultad de Ingeniería Pesquera de la

Universidad Nacional de Piura.

1.5. Formulación del problema

¿Se logrará con el surimi a base de caballa y merluza, elaborar productos de
valor agregado?

4
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Maza & Llavu, (2006). Afirma en su Investigación sobre el mejoramiento del

color de pulpa y surimi de "anchoveta peruana" ha sido realizada por investigadores del
Instituto Tecnológico del Perú – ITP, quienes aplicaron un tratamiento de blanqueado
de la pulpa de anchoveta mediante pelado con ácido acético (APCA), y usaron dióxido
de titanio, para mejorar el color de pulpa y surimi.

Olivares, Llave, Sasaki, & Chau, (2004). Según su experiencia ha sido llevada a
cabo por el Instituto Tecnológico del Perú – ITP, a través de la elaboración de surimi de
anchoveta, cuyos resultados de la experiencia fueron publicados en el artículo titulado
“anchoveta: un recurso alternativo para el procesamiento de surimi”.

Santos, (2012). Según trabajos similares sobre la elaboración de “surimi de pota”

han sido realizados por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú ITP, que en el II
encuentro empresarial expuso el trabajo desarrollado sobre el surimi de pota.

Delgado M. R., (2000). Según sus experiencias elaboraron una salchicha de

pescado a partir de surimi de jurel (Trachurus picturatus murphyi). Se consideraron los
siguientes objetivos: la determinación de flujos y parámetros de procesamiento, así
como la formulación más adecuada para la elaboración de la salchicha a partir de surimi
de jurel. También, la realización de un estudio de la estabilidad y vida útil del producto
en almacenamiento.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Aspectos biológicos de la caballa y de la merluza

2.2.1.1. Aspectos biológicos de la caballa (Scomber japonicus peruanus)
La caballa Scomber japonicus peruanus es una especie con amplia
distribución en el Pacífico Sur, encontrándose en las costas de Ecuador, Perú,
Chile y Costa Rica (Chirichigno & Vélez 1998). En el litoral peruano esta

5
especie forma grandes cardúmenes (Caramantín - Soriano 2001) y se encuentra
asociada a Aguas Ecuatoriales Superficiales (Dioses et al. 2002). Así mismo,
soporta una importante pesquería en el litoral peruano la cual es explotada
principalmente por la flota industrial de cerco y es usada para el consumo
humano directo. Sus desembarques máximos se dieron a fines de los 90’s con
380 mil toneladas, siendo las magnitudes promedio en los últimos 3 años
alrededor de las 90 mil toneladas (PRODUCE 2017). Los estudios de esta
especie en el Perú estuvieron relacionados principalmente a su crecimiento,
mortalidad (Mendo 1984, Caramantín-Soriano et al. 2008), fecundidad (Peña et
al. 1986, Buitrón y Perea, 1998) y algunos aspectos reproductivos (Caramantín-
Soriano 2001, Caramantín-Soriano et al. 2009). En cuanto a estudios
relacionados a la estimación de talla de madurez y de desove se tiene el trabajo
de Miñano y Castillo (1972) y Mendo (1984).

Clasificación sistemática de la “caballa” (Chirichigno, 2001)

Reino : Animal
Phylum : Chordata
Sub- Phylum : Vertebrata
Súper clase : Gnathostomata
Clase : Osteichthyes
Sub Clase : Actinoptergii
Orden : Perciformes
Familia : Escombridae
Género : Scomber
Especie : Scomber japonicus peruanus

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que

utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número
variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).

Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo
menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se
encuentran en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálidas y
templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies).

6
 Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fácil,
pero el taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las
relaciones evolutivas. La unidad más pequeña es la especie. Cada especie es
identificada mediante un nombre científico, constituido por dos partes - el
género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). El género siempre se
escribe con mayúscula y las dos partes siempre van en letras itálicas).

La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no

mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de
vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran
en formas diferentes y varían respecto a su composición química.

Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo

la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta
caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan
dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen
apófisis laterales que dan origen a las costillas.

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales

terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los
paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (miocómata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los
segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se
denominan miótomas.
La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior
del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por
músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de
sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un
número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de
tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas
contráctiles, actina y miosina.

7
 Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero, dependiendo de
la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o
rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del
cuerpo del animal.

La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la

actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la
caballa, que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su
peso puede estar constituido por músculo oscuro.

Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas

regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del
músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los filamentos de miosina
y actina quedan unidos en forma irreversible, produciéndose el rigor mortis.

El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo

pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el pescado
(eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura.

En algunas pesquerías, la operación de desangrado es muy importante

porque se desea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un número
de países ha recomendado que el pescado se deje desangrar por un período (15-
20 minutos) previo al inicio del eviscerado. Esto significa que las operaciones de
desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben
proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en la cubierta.

La decoloración de los filetes, también puede ser el resultado de una

manipulación inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa vivo.
Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre, grandes volúmenes de
capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando
cajas, contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar contusiones,
ruptura de los vasos sanguíneos y sangramiento dentro del tejido muscular
(hematomas).

8
2.2.1.2. Composición química de la caballa

La caballa presenta los siguientes porcentajes promedios de la

composición química y nutricional. (Instituto del Mar del Perú, 1 996)

Humedad : 73.8%
Grasa : 4.9%
Proteína : 19.5%
Sales minerales : 1.2%
Calorías : 157.0%

Macro elementos
Sodio : 47.8%
Potasio : 4.574%
Calcio : 4.3%
Magnesio : 40.4%

Cuadro 1: Composición física de la caballa (Scomber japonicus

peruanus)
COMPONENTE PROMEDIO
Cabeza 17.8 %
Vísceras 12.7 %
Espinas 8.7 %
Piel 3.6 %
Aletas 3.2 %
Filetes 51.2 %
Pérdidas 2.8 %
Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies
hidrobiológicas comerciales del Perú. (Instituto del mar del Perú –
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú).

9
 2.2.2. Aspectos biológicos de la Merluza (Merluccius gayi peruanus.

Es una especie de gran importancia económica que se captura intensamente

desde el norte de Perú hasta el sur de Chile. La merluza tiene el cuerpo alargado,
fusiforme, la cabeza aplastada y las orbitas grande. El color de su cuerpo es gris
plateado, más oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en el vientre. Posee
dos aletas dorsales y la aleta pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta
anal. Habita en las proximidades de la plataforma continental en profundidades de 70 a
250 metros, durante el día muy próxima al fondo y sube a media agua por la noche.
Entre noviembre y enero realiza migraciones hacia el sur bordeando la costa. La mayor
disponibilidad del recurso se presenta en los períodos de enero y abril, y entre agosto y
noviembre.

La merluza peruana es una especie demersal que se distribuye principalmente al

norte de los 10° S, desde aguas someras hasta profundidades superiores a los 500 m. La
pesquería de la merluza se inicia en la década del 70 con una flota de barcos arrastreros
- factoría, y una flota costera de Paita, obteniendo los mayores desembarques, en 1978
con 300 mil toneladas. La talla de captura de merluza, hasta 1991 se mantuvo entre 39 y
40 cm de longitud modal. Sin embargo, a partir de 1992, disminuye bruscamente a 32 y
33 cm, incrementando grandemente el porcentaje de juveniles en las capturas que en
algunos casos llegó a superar el 80%. En los últimos dos años (2000 -2010) se ha
pescado merluza con tallas de captura entre 34 y 27 cm. Identificación.

Cabeza con crestas óseas, dos aletas dorsales, con sólo radios blandos; la
primera corta, con 8 a 11 radios; la segunda muy larga, con 35 a 40 radios y con una
escotadura en la parte final. Aleta anal igual de larga que la dorsal, con 36 a 40 radios y
también con escotadura. De 8 a 12 branquiespinas en el primer arco branquial. Color
gris pizarra por el dorso; flancos y vientre plateados.

Hasta 1,5 m de longitud. Durante las capturas realizadas en el área de pesca por
la flota industrial, la merluza en el transcurso del segundo trimestre del año 2014,
presentó una estructura por tamaños que varió entre los 11 y 67 cm de longitud total,
con moda en 28 cm y longitud media en 30.3 cm; los ejemplares menores de 35 cm
constituyeron el 82.7% del total.

10
2.2.2.1. Antecedentes biológicos de la merluza (Merluccius gayi peruanus)
Nombre Científico: Merluccius gayi peruanus
Nombre Inglés: South Pacific Hake (Peruvian)
Distribución geográfica, desde Ecuador hasta Pisco (Perú).
Localización de la Pesquería en el Perú desde Paita a Islas de Lobos de
Afuera.
La merluza de cola (Macruronus magellanicus) es un recurso menos
explotado por el desconocimiento del tamaño del recurso, las
limitaciones para su procesado y el poco conocimiento en el mercado
sobre este producto. Sus principales utilidades son como filete y surimi.

2.2.2.2. Interés comercial

Fresco: en el frigorífico a temperaturas de 0º a 4º y durante unos 1 o 2
días.
Congelado: en el congelador a una temperatura de -18º/-22ºC, respetando
las indicaciones de fecha del fabricante y descongelando teniendo en
cuenta las recomendaciones que se ofrecen en la introducción del
presente trabajo. Si la congelamos en casa, comprada bien fresca se
puede mantener de 5 a 6 meses, aunque se recomienda consumir en el
primer mes.

La gran variedad de cortes, rodajas, centros, medallones, etc., que se

pueden hacer de su carne facilita la tarea. Como en casi todos los
pescados, pero sobre todo blancos, uno de los indicativos a la hora de
cocinar es que cuando la espina empieza a separarse de la carne ya está
en su punto y listo para comer. Alto contenido en agua, proteínas y ácido
fólico, baja en grasa y una buena fuente de minerales como calcio,
fósforo, magnesio, sodio, yodo o potasio, además de algunas
aportaciones de vitamina A, B1, B2, B6, entre otros importantes valores
nutricionales.
Forma parte del grupo de pescados magros o blancos con un porcentaje
de grasa inferior al 2%. De carne muy sensible y delicada, la de “pincho
o anzuelo” es una de las más apreciadas, Si bien la de arrastre también

11
puede presentar una calidad excelente con un buen transporte y
manipulación.

2.2.2.3. Composición química de la merluza

La merluza presenta los siguientes porcentajes promedios de la
composición química y nutricional. (Instituto del Mar del Perú, 1 996)

Cuadro 2. Composición Química de la especie merluza (Merluccius

gayi peruanus).

Componente Promedio (%)

Humedad 82.4

Grasa 0.5

Proteína 15.80

Sales Minerales 1,2

Calorías (100 g) 94

Fuente: IMARPE – 1996.

Cuadro 3. Componentes minerales de la Merluza (Merluccius gayi

peruanus) (Macro elementos).

Macro elemento Promedio

Sodio (mg/100g) 64

Potasio (mg/100g) 403.7

Calcio (mg/100g) 14.7

Magnesio (mg/100) 54.6

Fuente: IMARPE – 1996.

12
 2.2.3. Desembarque de las especies utilizadas

Reporte trimestral de las estadísticas pesqueras artesanales. I trimestre 2014.

Cuadro 4. Desembarque (toneladas) mensual de los principales recursos de

la pesquería artesanal. I Trimestre 2014.
Nombre Nombre científico Enero Febrero Marzo Total
común
Merluza Merluccius gayi peruanus 219 912 534 1665
Perico Coryphaena hippurus 5691 1234 575 7500
Anchoveta Engraulis ringens 5275 253 1339 6867
Caballa Scomber japonicus 2534 1367 810 4711
Fuente: Oficina de pesca artesanal-IMARPE - 2014

Reporte trimestral de las estadísticas pesqueras artesanales. II trimestre 2014.

Cuadro 5. Desembarque (toneladas) mensual de los principales recursos de

la pesquería artesanal. II Trimestre 2014.
Nombre Nombre científico Abril Mayo Junio Total
común
Merluza Merluccius gayi peruanus 835 383 60 1278
Perico Coryphaena hippurus 228 22 7 257
Anchoveta Engraulis ringens 3467 156 402 4025
Caballa Scomber japonicus 1204 456 1502 3163
Fuente: Oficina de pesca artesanal-IMARPE – 2014.

13
2.2.4. Operaciones básicas del proceso del surimi

2.2.4.1. Generalidades respecto al procesamiento primario

Es una especie pequeña, frágil y altamente perecible; su grado de
frescura y la funcionalidad de sus proteínas decrecen rápidamente después del
rigor mortis, dando lugar a problemas tecnológicos en su procesamiento. Por eso
que, con el fin de obtener un surimi con características funcionales apropiadas
para la elaboración de productos basados en esta materia prima intermedia, se
hace necesario establecer un flujo ordenado de operaciones para una correcta
manipulación y preservación del recurso desde su captura hasta su llegada a la
planta de procesamiento primario.

Materia prima
El recurso recién capturado se acondiciona en cajas plásticas de 30 litros
de capacidad (máximo 15 kg. de materia prima), alternando capas de hielo y
pescado, hasta una altura de 15 cm., con la finalidad de asegurar un enfriamiento
rápido y homogéneo hasta alcanzar una temperatura del pescado entre 0 y 2°C.

Recepción de la materia prima

Como una condición clave para la elaboración de un surimi de calidad
consistente, la temperatura de la materia prima recibida en planta no debe
superar los 2ºC. Además de controlar el grado de frescura de la materia prima
mediante análisis sensorial, así como evitar la contaminación con algún tipo de
hidrocarburos (Petróleo, kerosene), muy frecuentes sobre todo en la pesca
artesanal, se recomienda el control de peso y tallas de muestras representativas.
Ya en planta, la materia prima es dispuesta en contenedores isotérmicos que
contienen una mezcla frigorífica de pescado: agua: hielo bajo la proporción 1: 1:
2, con la finalidad de mantener la cadena de frío y preservar la calidad del
pescado durante el proceso de corte y eviscerado.

Descabezado y eviscerado
En esta operación se utiliza tijeras como instrumento de corte. Para el
efecto se procede con el seccionamiento de la cabeza, el vientre y la cola; luego
el paquete intestinal se retira en forma manual procediendo al lavado de las
14
paredes intestinales para remover la sangre acumulada. A continuación las
piezas se colocan en bandejas con agua y hielo hasta acumular un volumen de
aproximadamente 10 kg., luego se escurre en canastillas caladas para el control
de peso. Acto seguido se procede al lavado y desangrado.

Lavado, desangrado y enjuagado

Las piezas de pescado descabezado y eviscerado se someten durante 10
minutos a un lavado por inmersión en una salmuera preparada al 3% y enfriada
con hielo a 4 °C, a fin de facilitar el desangrado y eliminar, restos de vísceras,
sangre coagulada y escamas. Luego se procede a enjuagar el producto por tres
veces consecutivas en recipientes circulares de 60 litros de capacidad
conteniendo en su interior una mezcla frigorífica de agua y hielo.

2.2.4.2. Acondicionamiento y transporte

Después de escurrir el remanente de agua, la materia prima se
acondiciona en cajas plásticas de 30 litros de capacidad, cubriendo previamente
su interior con una lámina plástica y agregando luego una mezcla pescado hielo,
que no exceda los 16 Kg. de peso. En estas condiciones se traslada de manera
isotérmica a la planta de proceso de surimi propiamente dicha.

2.2.4.3. Descripción del procesamiento de surimi

El proceso diseñado para la producción de surimi de pescado, es una
adaptación del esquema tradicional japonés (JSA) para la manufactura de surimi
de sardina y jurel, tomando en cuenta las características físico-químicas y las
condiciones de manipulación, preservación y procesamiento del recurso
propuesto.

Recepción
La materia prima recibida en la planta de procesamiento de surimi es la
anchoveta descabezada y eviscerada, a la que se le deberá controlar la
temperatura, que estará en el rango entre 0ºC y 2ºC; también se debe controlar el
peso y el estado de conservación general de la materia prima.

15
 Pesado
Después de separar el hielo y la sanguaza que normalmente se forma
durante el transporte, la materia prima es lavada preliminarmente para luego ser
nuevamente enhielada en sus propias cajas de acuerdo al volumen de pescado
recibido y el grado de avance del proceso de producción de surimi; luego se
traslada a cámara de refrigeración a 5ºC para mantener la frescura mientras dura
el procesamiento del recurso.

Lavado
La operación de lavado se realiza con la finalidad de retirar sangre
remanente, restos de vísceras y escamas. La temperatura del agua utilizada para
esta operación debe mantenerse siempre por debajo de los 6ºC. Un operario
descarga en forma continua las cajas de pescado a la tolva y al mismo tiempo
otro operario hace ingresar el pescado a la lavadora utilizando una paleta
sanitaria. A continuación, el pescado lavado es transportado y entregado a la
máquina separadora de carne.

Separación de carne
Esta operación consiste en separar la pulpa o músculo, de la piel, espinas
y espinazo, mediante el uso de una separadora de carne, provista de un tambor
de acero inoxidable con cribas de 5 mm de diámetro y 2000 Kg/hr de
rendimiento. El principio de operación de esta máquina se basa en la estructura
disímil de la piel y el músculo del pescado ante la acción de una fuerza
mecánica. En efecto, el pescado se coloca sobre el tambor cribado y luego es
presionado por medio de una faja de goma haciendo pasar la carne a través de
las pequeñas perforaciones que tiene el cilindro, quedando adheridas sobre su
superficie los restos de piel, espinas y espinazo, que son continuamente retirados
por medio de una cuchilla limpiadora. Para optimizar la operación es importante
controlar el nivel de presión de la faja sobre el tambor, porque si bien el
rendimiento en pulpa aumenta, la calidad de la misma disminuye debido a la
presencia excesiva de carne oscura, así como de piel y espinas.

16
 Lavado y desgrasado
Esta operación (“minced“ en inglés u “otoshimi“ en japonés) que
consiste en someter a la pulpa de anchoveta a un proceso continuo con varios
ciclos de lixiviación o lavado, se efectúa con la finalidad de separar los
componentes indeseables y concentrar la fracción de proteína miofibrilar del
músculo del pescado, que es la que aporta funcionalidad en términos de
capacidad de retención de agua, emulsificación y gelificación; al mismo tiempo
remueve las proteínas sarcoplasmáticas, grasa, enzimas, pigmentos, compuestos
amoniacales y otros que interfieren o inhiben la capacidad de formación de gel;
eliminando los componentes responsables del fuerte olor y sabor a pescado entre
otros. La operación consiste en el lavado de la pulpa en cuatro volúmenes de
agua enfriada a 6ºC, controlando el pH (6.6 – 6.9) y la fuerza iónica de la
solución (< a 0,05 M). El pH se regula adicionando bicarbonato de sodio para
acercarse a la neutralidad y de esa manera alejarse del punto isoeléctrico de la
proteína. Para este efecto, se pone en movimiento la paleta giratoria a fin de
homogeneizar la mezcla (pulpa – agua) por un tiempo de 10 minutos y para
conseguir el efecto del bicarbonato. A continuación, se deja la mezcla en reposo
por 5 minutos a fin de obtener la decantación de los sólidos y la posterior
remoción de los elementos negativos disueltos, en especial la grasa que por
efectos de densidad empieza a flotar en la superficie del agua en el tanque de
lavado, para ser luego eliminada por efectos de rebose. Este proceso se repite por
tres veces consecutivas y bajo estas condiciones, la pulpa lavada y desgrasada es
transportada por un sistema de bombeo hacia la máquina

Escurrido
Culminado el ciclo de lavado, los tejidos de la pulpa de pescado se
encuentran en estado de turgencia. Por ello, debe retirarse el exceso de agua
contenido en los tejidos hasta alcanzar un contenido de humedad alrededor de
85% en peso. Para llevar a cabo esta operación se utiliza un tamiz rotatorio,
compuesto de una malla de acero inoxidable con aberturas circulares de 0,5 mm
y 500 Kg/hr de rendimiento. La pulpa se envía al escurridor por medio de un
sistema de bombeo; el exceso de agua conjuntamente con las fracciones
indeseables separadas en el proceso de lixiviación, es arrastrado y eliminado a

17
través de los orificios de la malla y vertido a la canaleta de desagüe. Un sistema
móvil de chorro de agua a presión limpia los orificios de la malla del tamiz.

Refinado
Esta operación nos permite separar en adición algunas impurezas, tales
como restos de piel, espina, escamas, tejido conectivo y partículas remanentes de
músculo oscuro que pudieran haber quedadas en la pulpa lixiviada. Para el
tratamiento de la pulpa se utiliza un refinador de flujo continuo tipo cilíndrico,
conformado por un tornillo sinfín con velocidad de giro variable de 300 a 1200
rpm; el equipo está provisto de una malla cribada intercambiable con orificios de
1,2 a 1,8 mm de diámetro. El producto refinado se recibe en un tanque con 3
volúmenes de agua a 6ºC; el equipo está provisto con un agitador de paletas.
Cabe señalar que el ambiente de la planta debe estar climatizado por medio de
un sistema de acondicionamiento de aire entre 13 a 15 ºC, para mantener una
temperatura adecuada durante el proceso.

Ajuste de humedad
El valor de la fuerza de gel del surimi depende entre otros factores de su
contenido de humedad. Un excesivo contenido de humedad repercute
negativamente en la fuerza de gel y además origina la formación de grandes
cristales de hielo en la estructura del gel durante el proceso de congelación,
afectando la calidad del producto. El ajuste de humedad de la pulpa refinada se
realiza mediante un separador de sólidos tipo centrífuga, llamado también “súper
decantador” y está conformado por una centrífuga con velocidad de giro hasta
4800 rpm, un tornillo central denominado “back drive” con velocidad de giro
hasta 4200 rpm y una bomba de alimentación de pulpa tipo mono. La eficiencia
de este equipo pasa por una adecuada programación de las velocidades de la
centrífuga, back drive y bomba de alimentación, lo que influirá en el tiempo de
residencia de la pulpa dentro del cuerpo del decantador.

Adición de Crioprotectores
Los Crioprotectores cumplen un rol estabilizador de las proteínas
miofibrilares protegiéndolas de la desnaturalización, la agregación o ambos
fenómenos durante el almacenamiento en congelación. De ocurrir tales

18
fenómenos, estos se manifiestan como una disminución en la solubilidad,
capacidad de retención de agua y gelificación del surimi. El efecto crioprotector
se explica por la capacidad que tienen los aditivos de aumentar la tensión
superficial del agua, así como prevenir la separación del agua ligada de la
molécula de proteína. Para esta operación se utiliza un cortador mezclador
provisto con 6 cuchillas, con velocidad de giro de 700 a 1400 rpm y 120 litros de
capacidad. Los agentes crioprotectores que se adicionan consisten en una mezcla
de 4% de sacarosa, 4% de sorbitol y 0,25% de polifosfatos en relación con el
peso de la pulpa refinada y después de ajustar el pH. El tiempo de cortado y
mezclado se estima en 3 minutos. La temperatura de la mezcla no debe superar
los 10ºC. El rendimiento de materia prima a producto terminado, con un
contenido de humedad promedio de 77%, se estima en 18%.

Pesado y envasado
El producto final se envasa en bolsas pigmentadas de polietileno de alta
densidad de 60 micras de espesor y 10 Kg de capacidad. Antes de acomodar el
producto en bandejas de acero inoxidable de 580 mm x 360 mm x 50 mm se
recomienda eliminar el aire atrapado en el interior de la bolsa.

Congelación
Una congelación rápida origina la formación de pequeños cristales de
hielo en la estructura reticular del producto y evita el deterioro de las
propiedades funcionales del surimi. Para esta operación se utiliza un congelador
de placas, con una capacidad de 1560 Kg/batch.

Detección de metales
Es importante evitar la presencia de partículas metálicas que podrían
tener efectos indeseables en la elaboración de productos derivados de surimi.
Para el efecto, se controla la presencia de fragmentos y/o trazas de metales en el
producto congelado, mediante un equipo detector de metales, provisto de un
sensor electrónico.

19
 Empacado y almacenamiento
Una vez congelado el surimi se empaca en cajas master de cartón
corrugado de 20 Kg. de capacidad. En estas condiciones se lleva a la cámara de
almacenamiento de productos congelados a – 25 ºC para mantener su calidad
(Waldo Olivares, Iván Llave, Yuri Sasaki, Eliana Chau. ITP)

2.2.5 Antecedentes del proceso del surimi

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las
propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el
surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin
añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se
conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la
desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina miosina. Con la
finalidad de aprovechar el músculo del camotillo, y para comenzar a consumir esta
especie de pescado en hamburguesa que es un producto novedoso a la manera de
comercializar, por consiguiente, estimularía el consumo de este recurso como fuente
alternativa de proteínas. (Desrosier N.N., 1971).
Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con
estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad preciada su capacidad
de formar geles al ser mezcladas con sal. (A.Madrid, Juana M, Vicente y R. Madrid,
1999).
De la calidad y la frescura. El pescado y todos los productos de mar están
considerados como los más frágiles y perecederos de los alimentos (Stansby, 1944).

Es de gran conveniencia disponer de métodos rápidos y seguros que permitan

evaluar con una razonable seguridad lo distintos grados de frescura. No requiere mayor
conocimiento técnico determinar cuándo un pescado está perfectamente fresco. El
aspecto general: olor, brillo de las escamas, viveza de los colores y, en general, su
atractibilidad lo tornan apetecible (Bertullo, V. H. 2000).
Principales componentes del pescado. Los tejidos corporales incluyen la piel, la
carne y el hueso. La piel consta principalmente de agua, alrededor del 80%, y
aproximadamente un 16% de proteína. El hueso contiene una gran cantidad de materia
mineral, principalmente fosfato cálcico, constituyendo cerca del 14% del material óseo
total; el resto se halla constituido fundamentalmente por agua, alrededor del 75%, y
20
proteínas, aproximadamente el 9%. La piel y el hueso se comen en cierta cantidad,
especialmente en el caso del pescado enlatado, en el que incluso se ablandan los huesos
mayores por la elevada temperatura de cocción. Por otra parte piel y hueso constituyen
la materia prima de importantes industrias de subproductos, tales como la fabricación de
harina de pescado y de cola de pescado. (Zdzislaw E. Sikorski Ph. D.D.Sc., 1994).
El tejido realmente importante es, por supuesto, la carne. Esta se halla
constituida predominantemente por numerosas células diminutas. Las principales son
las fibras musculares, que se hallan asociadas entre sí por una proporción más pequeña
de lo que se denomina tejido conectivo. Estas células se hallan rodeadas de líquido, el
líquido extracelular. En adición a estos tres componentes, es decir, fibras musculares,
tejido conectivo liquido extracelular, la carne contiene estructuras tales como vasos
sanguíneos y fibras nerviosas; sobre una base de peso estas estructuras no son
importantes (G.H.O. Burgess, et al, 1978).

Proteínas de la carne de pescado. Anteriormente se dijo que el termino proteínas

se refiere a toda una clase de compuestos. La mayoría de los tejidos contienen una
mezcla de proteínas y la carne de pescado no es una excepción. Las principales
proteínas de la carne se denominan miosina y actina, las cuales de hecho pueden estar
combinadas en el musculo formado actomiosina. Existen varias proteínas que se
agrupan bajo el nombre de albuminas; los enzimas de la carne se encuentran entre estas.
El nombre albumina ha dado origen a la palabra albuminoide, que en el comercio de los
piensos se usa a veces en lugar de proteína, pero este término no satisface al científico,
puesto que significa sustancia similar a la albumina, a pesar de que la mayor parte de la
proteína de muchas sustancias alimenticias se hallan constituidas por otros tipos de
proteínas (Malconl, W. y Stuart, B. 1993).

El contenido proteico de la carne de pescado sano es del 16 al 18%

aproximadamente. En condiciones de ayuno parcial prolongado, en particular cuando
este sigue a la freza, el pescado puede hallarse tan desprovisto de proteínas que la
cantidad de agua que contiene es superior al 80%; y se han indicado casos, por ejemplo,
en los que el pescado contiene alrededor del 95% de agua y solamente un 3% de
proteínas. La carne de tales peces parece más bien un gel que un tejido normal.
(Instituto Tecnológico Pesquero, 1999).

21
 En su estado natural las proteínas se hallan asociadas a una elevada proporción
de agua. El ejemplo más familiar es el gel de gelatina; en él el agua carece de libertad de
movimiento. Del tejido muscular del pescado fresco sale muy poco líquido, incluso
aunque se someta a presión elevada. Por otra parte, de la carne del pescado cocido o del
pescado que ha permanecido en almacenamiento frigorífico, en particular bajo
condiciones deficientes, puede exprimirse mucha agua (Burgess, et al, 1978).

Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la

composición del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus características
son muy similares a las de la carne. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente
inferior, entre un 3% y un 10%, y el colágeno que lo compone comienza a gelatinizarse
entre 30°C y 45°C, dependiendo de la especie pesquera. A diferencia de la carne, carece
de reticulada y de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor
biológico del pescado. El depósito muscular del pescado constituye su principal parte
comestible. A los lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que
recorren toda la longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen
en dos partes, una dorsal y otra ventral, por la existencia de un septo conjuntivo. Fuera,
a nivel subcutáneo, hay finas láminas musculares de color más rojizo por la abundancia
de mioglobina, con mayor contenido lipídico (A.Madrid, et al, 1999).

En la actualidad, los productos de pescado desmenuzados han evolucionado

hasta la elaboración continuada y masiva de artículos muy variados, que han obtenido el
favor de los mercados internacionales.

La formación de un entramado de proteínas miofibrilar es responsable de las

propiedades funcionales de surimi. Es esta estructura de gel la que origina la elasticidad
y consistencia textural de los productos.

Por ser las proteínas miofibrilares solubles en sal, el triturado del pescado sin
añadir cloruro sódico respeta la estructura miofibrilar, cuyas líneas M y bandas Z se
conservan intactas. Si la carne de pescado se desmenuza en presencia de sal, se aprecia
la desintegración de la estructura miofibrilar y la formación de un entramado de
actomiosina. (ZDZISLAW E. SIKORSKI-1994).

22
 La pulpa del pescado es el musculo integral conformado de carne clara y oscura,
pero libre de espinas, huesos, piel, etc. Separado mecánicamente o manualmente. Esta
pulpa en estado fresco es de un color rosado claro brillante por su pigmentación propia
compuesta por la hemoglobina, mioglobina, entre otros. Estos pigmentos son muy
inestables en contacto directo con el oxígeno del aire, lo cual ocasiona un cambio rápido
de color rosado brillante a un color marrón oscuro, además dichos pigmentos son
agentes pro oxidantes. En consecuencia, la pulpa de pescado es la carne integral, de
color rosado, con olor y sabor natural que sirve como materia prima para la elaboración
de la pasta de pescado y para la elaboración de productos preparados congelados.

El pescado es un producto rico en proteínas y otros nutrientes cuyo consumo es

saludable para el organismo humano. Mucho del pescado capturado se pierde como
subproducto por diversas causas. (XV CURSO ITP-2004).

El pescado picado es un producto obtenido por troceado mecánico, con o sin

lavado y congelado posteriormente para su conservación. En un principio, el pescado
surgió a partir del aprovechamiento de los recortes y sobrantes de las líneas de fileteado
y envasado. También se vio que, gracias a la aparición de máquinas deshuesadoras, era
posible proceder a la separación de la proteína de las espinas de pescado. (A Madrid
Vicente-1999).

La pulpa de pescado puede ser mezclada con otras fuentes proteicas tales como
carne de vacuno, cerdo, ave y crustáceos y sirve en este caso como extensor de otros
alimentos fabricados y que ya tienen aceptación probada en el mercado.

Existe también una buena posibilidad para desarrollar productos, mezclando la

pulpa de pescado con proteínas vegetales de bajo costo, como en el caso de la soya y
cereales. Los ingredientes podrán ser utilizados para modificar sabor, color, textura y
dar variedad a los productos como: papas deshidratadas, leche en polvo, aceite vegetal,
trozos pequeños de vegetales (zanahoria, alverjita, perejil).
Los alimentos preparados de esta forma no tienen sabor, olor ni apariencia a
pescado y pueden servir como alimentos nutritivos de bajo costo, para los consumidores
que habitualmente no consumen productos marinos en la forma tradicional.
(Shimabukuro R. 1986).

23
 El azúcar es empleado como agente crioprotector que reduce la
desnaturalización del surimi durante el almacenado en congelación. El polifosfato es un
agente regulador del pH, secuestrador de cationes y cumple funciones similares al ATP
inhibiendo la contracción muscular debido a que impide la superposición de la Actina -
Miosina, confiriendo por lo tanto una mejor habilidad de retención de agua, asimismo el
polifosfato proporciona una mayor suavidad de la pasta de pescado que hace muy
manejable el procesamiento. El uso de polifosfato con respecto a la pulpa lavada es de
0.2 a 0.3 %. (ITP.1999).

Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la

composición del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus características
son muy similares a las de la carne. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente
inferior, entre un 3% y un 10%, y el colágeno que lo compone comienza a gelatinizarse
entre 30° C y 45 °C, dependiendo de la especie pesquera. A diferencia de la carne,
carece de reticulada y de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto
valor biológico del pescado.

El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los

lados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la
longitud del pez. Dichas bandas, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una
dorsal y otra ventral, por la existencia de un septo conjuntivo. Fuera, a nivel subcutáneo,
hay finas láminas musculares de color más rojizo por la abundancia de mioglobina, con
mayor contenido lipídico. (G.H.O. Burgees. C.L).

El surimi usa como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es

obtenida mecánicamente. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o
conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad
apreciada su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente
cocidas (Melgarejo y Maury, 2002).
Históricamente, los japoneses producían diariamente surimi y lo transformaban
en productos de Kamaboko. Ello era necesario porque en los comienzos no existía la
posibilidad de conservar en congelación y el surimi por sí mismo no era estable. Cuando
el almacenamiento en congelación ya fue posible se encontró que la capacidad de

24
gelificación disminuía al descongelar. El descubrimiento de los crioprotectores en 1959
(Matsumoto, 1978).
La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las
propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el
surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin
añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se
conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la
desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina. Con la
finalidad de aprovechar el músculo del camotillo, y para comenzar a consumir esta
especie de pescado en hamburguesa que es un producto novedoso a la manera de
comercializar, por consiguiente, estimularía el consumo de este recurso como fuente
alternativa de proteínas. (Desrosier N.N., 1971).

Las proteínas miofibrilares del musculo de pescado, son más susceptibles a la

desnaturalización por congelación; mientras que las proteínas sarcoplasmáticas y
estroma; no son afectadas por congelación. Como quiera que las proteínas miofibrilares,
principalmente la actomiosina es el elemento esencial que origina la capacidad de
producción de una agregación ordenada después de solubilizarse; por eso es necesario
estabilizar la pasta de pescado en congelado. En el músculo de pescado hay un 65% a
75% de proteína miofibrilares y un 20% a 30% de proteínas sarcoplasmáticas y
mediante los lavados sucesivos en la elaboración de pasta se concentran a mayor
proporción la actomiosina y disminuye las sarcoplasmáticas (Hamann D., 1990).
Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con
estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad preciada su capacidad
de formar geles al ser mezcladas con sal. (A. Madrid, Juana M, Vicente y R. Madrid,
1999).
De la calidad y la frescura. El pescado y todos los productos de mar están
considerados como los más frágiles y perecederos de los alimentos (Stansby, 1944).
El surimi usa como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es
obtenida mecánicamente. Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o
conservadas con estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad
apreciada su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente
cocidas (Melgarejo y Maury, 2002).

25
 La formación de un entramado de proteínas miofibrilar es responsable de las
propiedades funcionales de surimi. Es esta estructura de gel la que origina la elasticidad
y consistencia textural de los productos.
Por ser las proteínas miofibrilares solubles en sal, el triturado del pescado sin
añadir cloruro sódico respeta la estructura miofibrilar, cuyas líneas M y bandas Z se
conservan intactas. Si la carne de pescado se desmenuza en presencia de sal, se aprecia
la desintegración de la estructura miofibrilar y la formación de un entramado de
actomiosina. (ZDZISLAW E. SIKORSKI,1994).

Los aspectos básicos en el procesamiento de surimi son: La materia prima de

calidad adecuada (esencialmente fresca), el tratamiento (que incluye operaciones de
corte, mezclado, lavado, condición del agua y mezcla con aditivos) y la congelación; en
algunas variantes se estabiliza la pasta proteica con el calor. Como es lógico, sucede un
deterioro por almacenamiento en congelación, ocasionando la pérdida de fluidos
tisulares, para lo cual el uso de crioprotectores es efectivo (azúcar, polifosfato, etc.).
Este deterioro es menor en productos texturizados adecuadamente por que la matriz de
cristales está alineada y uniforme. El crecimiento de los cristales de hielo depende de la
humedad y por formulaciones inadecuadas (Ayala M.,1991).

Existen muchas dificultades en la producción de "Surimi" de especies pelágicas

debido al alto contenido graso, inestabilidad de las proteínas, elevado contenido de
proteínas Sarcoplasmáticas y alta proporción del musculo oscuro con respecto al
musculo claro; sin embargo, las dificultades mencionadas anteriormente han sido
superadas y se está elaborando en Japón "Surimi" de especies pelágicas. (Suzuki T.,
1981).

La adición de polifosfato de 0,2% al 1% de la pasta de pescado, especialmente el

trifosfato de sodio o pirofosfato de sodio producen un efecto similar al ATP; es decir,
causan la disociación de la actomiosina y la activan, facilitando su extracción y
solubilización. Desdoblando la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los
mayores espacios intermedios que se crean. (Shimabukuro. R, 1994).

26
2.3. Glosario de términos básicos

2.3.1. Surimi
El surimi es un concentrado de congelado de proteínas miofibrilares
obtenidas por lixiviación en agua de la pulpa de pescado separada
mecánicamente, la cual es mezclada con agentes crioprotectores, azúcar y
polifosfatos para efectos de estabilidad durante el almacenamiento de
congelación.

El proceso consiste en someter a la pulpa de pescado a sucesivos lavados

con agua con la finalidad de separar en forma selectiva los componentes de
interés tecnológico bajo condiciones controladas de pH, temperaturas de
formación de gel y la capacidad de retención de grasa y agua. (Fuente: Instituto
Tecnológico Pesquero del Perú).

2.3.2. Pulpa de pescado

La pulpa de pescado es la carne desmenuzada conformada por el musculo
integral claro y oscuro, pero libre de espinas, huesos, piel, etc., separada
mecánicamente (empleando un tambor perorado de 4 mm de diámetro) o
manualmente.

Esta pulpa en estado fresco es de un color rojizo claro brillante, por su

pigmentación propia compuesta por la hemoglobina, mioglobina, entre otros; los
cuales son muy inestables en contacto directo con el oxígeno del aire, por lo cual
se produce un cambio rápido de color rojo brillante a marrón oscuro, siendo
estos pigmentos pro oxidados. Por esta razón, es necesario evitar la exposición
prolongada del producto descabezado y la pulpa separada, mediante la inmersión
en agua con hielo. En consecuencia, la pulpa de pescado es la carne integral con
su color, olor y sabor natural que sirve como materia prima para la elaboración
de pasta de pescado, enlatado, congelado, etc. (Fuente: Instituto Tecnológico
Pesquero del Perú).

27
2.3.3. Gelificación
Es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones
liquidas, emulsiones y suspensiones. La gelificación de la pasta de pescado
implica la formación de una matriz tridimensional, mediante la unión de diversas
clases de enlaces entre moléculas de las proteínas, que permite la inmovilización
de agua y grasas. (Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú).

2.3.4. Polifosfato
Es un agente regulador del pH, secuestrador de cationes y cumple
funciones similares al ATP inhibiendo la contracción muscular debido a que se
impide la superposición de la Actina-Miosina, confiriendo por lo tanto una
mejor habilidad de retención de agua, asimismo la polifosfato proporciona una
mayor suavidad a la pasta de pescado que hace muy manejable el procesamiento.
El uso del polifosfato con respecto a la pulpa lavada es de 0.2 a 0.3%. (Fuente:
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú).

2.3.5. Blanqueado de pescado

El blanqueado del pescado consiste en efectuar de 2 a 3 lavados con 3 a 5
volúmenes de agua a temperaturas menores de 10°C, esta operación se realiza en
tanques provistos de agitadores y después de un periodo de reposo la pulpa se
precipita y el agua del lavado es eliminado mediante una bolsa de nylon (Forma
artesanal) o por un escurridor rotatorio (Forma industrial). (Fuente: Instituto
Tecnológico Pesquero del Perú).

2.3.6. Crioprotectores
Es una sustancia que se utiliza para proteger el tejido bilógico de la
congelación (daño debido a la formación de hielo). También se utilizan para la
preservación de alimentos mejorando considerablemente la formación de
cristales de manera homogénea y evitando el daño de las proteínas a la hora de
congelar y descongelar los alimentos.

28
2.3.7. Kamaboko
El Kamaboko es un alimento tradicional del Japón, elaborado de pescado
lavado con agua y cuya característica principal es su textura elástica, su
elaboración consiste en la utilización de las proteínas musculares, solubilizadas
con sal, mezcladas con saborizantes y cocinadas. El nombre de Kamaboko es
aplicado a la mayoría de los productos elaborados de la pasta de surimi. (Fuente:
Instituto Tecnológico Pesquero del Perú).

2.3.8. Salchicha
Es un producto fabricado a partir de pulpa estabilizada, la cual es
mezclada con una serie de ingredientes y saborizantes, embutida en envases
plásticos flexibles recortables y sometidos a un proceso de esterilización o de
retorta que le otorga larga vida útil al medio ambiente (conservados sin
refrigeración). El producto final tiene un gran valor nutritivo y es
organolépticamente similar a los productos ofertados por la industria de
embutidos tradicionales. (Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú).

2.3.9. Proteínas miofibrilares

Representan el 60% al 75% del total de proteínas de la carne del pescado,
importantes en la coagulación y formación del GEL cuando la carne es
procesada térmicamente. Se componen de actina, miosina, tropomiosina y
actomiosina. (Fuente: Introducción a la Bioquímica de Alimentos – Edit. Omega
Barcelona España 1967).

2.3.10. Estabilizadores de pasta de pescado

Los estabilizadores están relacionados con la textura del alimento,
cuando un alimento se somete a un tratamiento pierde conformación y se
deforma. Con los estabilizadores se consigue el mantenimiento del estado físico–
químico de un producto, y de esta manera son utilizadas para mantener el
aspecto original de los alimentos preparados.
Un ejemplo de la utilización de estabilizadores es tecnología de pescados
es en la elaboración de un producto de origen japonés denominado Surimi.

29
 2.3.11. Desnaturalización de las Proteínas
Se llama desnaturalización de las proteínas a la perdida de las estructuras
de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena poli
peptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija.
Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el
disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y provocara la precipitación.

2.4. Hipótesis

En los últimos años se ha observado una mayor preocupación por parte de las
diferentes instituciones del país en incentivar las investigaciones tendientes a lograr
nuevas variedades de productos a base de pescado para satisfacer las necesidades de
consumo de proteína animal que ostentan las personas de la región Piura.

2.4.1. Hipótesis nula (Ho).

Con el surimi elaborado a base de pulpas de caballa y merluza no podrá existir
una diferencia significativa entre los 3 tratamientos con respecto a las variables
organolépticas y químico proximal.

2.4.2. Hipótesis alternativa (H1).

Con el surimi elaborado a base de pulpas de caballa y merluza podrá existir una
diferencia significativa entre los 3 tratamientos con respecto a las variables
organolépticas y químico proximal.

30
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1. Enfoque y Diseño

3.1.1. Enfoque
El tipo de investigación del presente estudio es de un enfoque
cuantitativo porque se evaluará el análisis físico organoléptico y químico
proximal de los tres tratamientos de surimi y los datos se realizarán
simultáneamente mediante estadística.

3.1.2. Diseño
El diseño es experimental porque va a evaluar los tres tratamientos del
surimi elaborado con dos especies caballa y merluza.
A continuación, se describen los procedimientos utilizados para la
formulación y obtención de las muestras experimentales, así como las pruebas
realizadas para cumplir con los objetivos planteados en el presente trabajo.
Los tratamientos realizados se describen a continuación en el Diseño
experimental para la Evaluación físico organoléptico y químico proximal del
surimi de pescado a base de (Scomber japonicus peruanus) caballa y
(Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza.

Fuente: Elaboración propia (2020).

31
 Esta prueba se realizó para cumplir la hipótesis respecto al formular y
obtener el surimi de caballa y merluza en diferentes porcentajes.

3.2. Sujetos de la investigación

El sujeto de la presente investigación es la evaluación físico organoléptico y

químico proximal del surimi de pescado a base de (Scomber japonicus peruanus)
caballa y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza.

3.3. Métodos y procedimientos

El presente trabajo de investigación “Evaluación físico organoléptico y químico

proximal del surimi de pescado a base de (Scomber japonicus peruanus) caballa y
(Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)): merluza para elaborar salchichas”, se
realizó en el Centro de procesamiento de Productos Pesqueros de la Facultad de
Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Piura, de acuerdo a un diagrama de
flujo descrito. Las materias primas fueron adquiridas en el Mercado Mayorista de
Pescado de Piura. El análisis físico organoléptico y químico proximal, se efectuaron en
el Laboratorio de Control de Calidad de Facultad de Ingeniería Pesquera.

Las especies merluzas y caballas frescas fueron transportadas en cajas de

tecnopor; para mantener su frescura para esto se utilizó hielo molido.
Para la elaboración del surimi de pescado se realizarán tres formulaciones
definidas con las pulpas de los pescados. El periodo de duración total que demando el
estudio fue de cinco meses. Se realizaron varias pruebas preliminares con la finalidad de
recopilar información del producto en estudio.

Se realizó un análisis cuantitativo y cualitativo de información relacionada al

surimi a partir de caballa y merluza.

Para la contrastación de la hipótesis, el diseño estadístico fue completamente al

azar (DCA), con tres repeticiones a fin de obtener el mejor producto y se realizó un
análisis de varianza (ANOVA) y para la comparación el método Tukey.

32
 La unidad experimental está constituida por una porción de surimi al que se le
aplico las variables en estudio. En ellos se realizó los objetivos planteados se considera
el análisis físico organoléptico y químico proximal del surimi.

Para realizar el análisis químico proximal se utilizaron los siguientes métodos:

Cuadro 6. Métodos utilizados para el análisis químico proximal del

Surimi elaborado.

DETERMINACIÓN MÉTODO

Humedad NTP 209.264 (2001). Gravimétrico

Grasa NTP 209.263 (2001). Soxhlet
Proteínas NTP 209.262 (2001). Micro Kjeldhal
Cenizas NTP 209.265 (2001). Gravimétrico
Fuente: Elaboración propia

33
 Diagrama de flujo del procesamiento de Surimi a base de pulpas de caballa
y merluza

Pescado 1 Recepción e inspección de materia prima

1
1

Hacia la sala de proceso

1

2
Pesado

3
Fileteado

4 Pesado

5 Lavado

6 Molido

7
Lavado o Blanqueado - Inspección
2

8 Prensado de la pulpa lavada

9
Refinado

10 Mezclado

Leyenda 11 Envasado

Actividad Símbolo Total

2 Hacia el congelador

Operaciones 14
12
Congelado
Inspección 02

Transporte 03 3 Hacia el congelador

Almacenamiento 01
1 Almacenamiento

34
Procesamiento del Surimi a base de pulpa de Caballa y Merluza
El surimi se elaboró siguiendo el proceso de manufactura establecido los autores
(ITP, 1978) (ITP, 2002) (Lee, 1992).

Recepción e inspección de materia prima

Se recepcionó pescado fresco (caballa y merluza), el pescado transportado en
cajas de tecnopor con hielo, se descargó inmediatamente en laboratorio de
Procesamiento de Productos Pesqueros – FIP – UNP.
Se llevó un control de la materia prima por medio de un análisis organoléptico

Pesado
El pesado se realizó con la finalidad de obtener el filete necesario para obtener la
pulpa que se requiere para la elaboración del surimi.

Fileteado
Este proceso consiste en la obtención de la carne de pescado libre de espinas y
piel, denominada filete, se extrajo el músculo de la caballa y de la merluza. Los filetes
obtenidos fueron colocados en recipientes conteniendo agua con hielo (cremolada –
2ºC).

Pesado
El pesado se realizó con la finalidad de obtener los rendimientos de cada
especie, lo que me permitirá elaborar la cantidad adecuada de surimi para realizar mis
tratamientos planteados incluyendo mis repeticiones.

Lavado
El producto (filetes) fue lavado en agua fría por el método de aspersión que
consiste en lavar cada filete por un tiempo mínimo de 3-5 segundos a una temperatura
de 5ºC.

Molido
En esta etapa se utilizó un molino de carne (manual) en el cual se introdujeron
los filetes de pescado. El molido es importante porque en ese proceso tiene que salir una
masa uniforme, gelatinosa, más no grumosa.

35
Lavado o Blanqueado - Inspección
Esta etapa es muy importante porque tiene como objetivo eliminar las sustancias
que imparten el color, el olor y el sabor característica del pescado. En cada etapa la
pulpa molida se puso en contacto con el agua fría y se homogenizo constantemente.
El lavado o blanqueado se realizó 3 veces cambiando el agua fría constantemente para
eliminar la grasa, sangre, impureza y algunos compuestos químicos que provocan el
olor y sabor a pescado.
Una vez concluido los lavados se realizó una inspección a la pulpa lavada con la
finalidad de evitar materias extrañas.

Prensado de la pulpa lavada

La finalidad del prensado al producto es para eliminar la mayor cantidad de agua
de lavado de la pulpa, además permite separar y concentrar los componentes de la pulpa
del pescado; y eliminar los componentes no deseables que causan su inestabilidad como
la grasa.

Refinado
La pulpa obtenida después de la operación del prensado, se sometió a una
inspección visual para eliminar posibles espinas, restos de piel, escamas y tejidos
conectivos, musculo oscuro que constituyen componentes no deseables, por lo que es
necesaria su remoción.

Mezclado
El mezclado fue realizado de forma manualmente. Se adicionaron dos
crioprotectores: azúcar 4% y polifosfato 0,3%. Los crioprotectores se distribuyeron
uniformemente en el surimi, manteniendo la temperatura (< 5°C) según la referencia de
(ITP, 2002).

Para el trabajo de investigación se realizaron tres formulaciones:

1. Surimi de pescado-Fórmula 1: 75 % caballa y 25% merluza.
2. Surimi de pescado-Fórmula 2: 25 % caballa y 75 % merluza.
3. Surimi de pescado-Fórmula 3: 50 % caballa y 50 % merluza.
Esto me permitió encontrar el tratamiento más adecuado en cuanto a su contenido
proteico.

36
Envasado
La masa de surimi a base de dos especies marinas es acondicionada en bolsa de
polipropileno con el fin de obtener pastas de un tamaño y peso específico.

Congelado
El surimi es congelado con la finalidad de poder utilizarlo posteriormente. El
surimi fue almacenado a una temperatura de -18°C.

3.4. Técnicas e instrumentos

3.4.1. Materiales – insumos

 Tableros acrílicos.
 Guantes. Quirúrgicos.
 Canastillas plásticas.
 Depósitos plásticos.
 Cuchillos de acero inoxidables.
 Hielo molido.
 Hipoclorito de sodio (Clorox).
 Crioprotectores.
 Otros.

3.4.2. Equipos
 Balanza de precisión.
 Termómetro digital.
 Molino de carne mecánico.
 pH-metro.
 Cutter (mezcladora).

37
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Análisis físico organoléptico de caballa, merluza y de surimi

En la presente investigación, se utilizaron dos tipos de materia prima: la pulpa de

caballa y la pulpa merluza, para el análisis físico organoléptico de las dos especies se
realizaron en el Laboratorio de Control de Calidad de Facultad de Ingeniería Pesquera,
utilizando la tabla de evaluación establecida en el Manual de Indicadores o Criterios de
Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y piensos de origen pesquero y
acuícola, publicada por el (ITP, 2009).
Después de la evaluación respectiva de la calidad de las especies caballa y
merluza se encontró que fue de calidad extra.

4.1.1. Análisis físico organoléptico de caballa fresca

En el siguiente cuadro se puede observar Análisis físico organoléptico de caballa
fresca utilizada en los experimentos:

Cuadro 7. Análisis físico organoléptico de caballa de acuerdo

a la categoría de frescura.
Características Puntaje promedio
Piel 9
Mucosidad cutánea 9
Ojo 9
Branquias 9
Olor de las branquias 9
Consistencia de la carne 9
TOTAL 54
Fuente: Propia (Elaboración: Manual: Indicadores o criterios de seguridad
alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola).

4.1.2. Análisis físico organoléptico de merluza fresca

En el siguiente cuadro se puede observar Análisis físico organoléptico de merluza
fresca utilizada en los experimentos:

38
 Cuadro 8. Análisis físico organoléptico de merluza de
acuerdo a la categoría de frescura.
Características Puntaje promedio
Piel 9
Mucosidad cutánea 9
Ojo 9
Branquias 9
Olor de las branquias 9
Consistencia de la carne 9
TOTAL 54
Fuente: Propia (Manual: Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene
para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola).

4.1.3. Análisis físico organoléptico del surimi

El surimi fue evaluado mediante un Análisis físico organoléptico, la cual

presentamos en la figura 1.

En la figura 1, se ilustran los promedios de atributivos para cada combinación de

la evaluación sensorial al surimi de pescado elaboradas a base de pulpa de Caballa y
pulpa de Merluza para la combinación S1, S2, S3; teniendo en cuenta en cada gráfico la
escala de evaluación hedónica empleada (Anexo 2) y siendo 18 el número de panelistas,
quienes evaluaron cada uno de las características (color, olor, sabor, textura).

39
 Figura 1: Promedio de características organolépticas de los tres tratamientos
de SURIMI elaborado (S1, S2 y S3).
4.5
4.2 4.3
4.5 4.2
3.7
4.0
3.5 3.1 3.0 3.1
2.8 2.9 2.8
3.0 2.6

2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
S1 S2 S3

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Fuente: Elaboración Propia (2019).

4.2. Análisis químico proximal de los tres tratamientos de surimi

Tabla 1. Evaluación química proximal del surimi de pescado a base de

(Scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius peruanus (Ginsburg,
1954)) merluza (T1).

T1: Caballa 75 % - Merluza 25 %.

TRATAMIENTO Nº 1
ENSAYOS
T1 R1 R2 R3
Humedad (%) 77.50 77.25 77.40 77.62
Cenizas (%) 1.05 1.16 1.13 1.18
Grasa (%) 3.12 3.17 3.19 3.22
Proteína (%) 18.32 18.45 18.26 18.04
TBVN / 100 g 12.36 12.26 12.32 12.36
pH 7.12 7.02 7.05 6.98
Fuente: Propia.

40
 Tabla 2. Evaluación químico proximal del surimi de pescado a base de
(Scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius peruanus (Ginsburg,
1954)) merluza (T2).

T2: Caballa 25 % - Merluza 75 %.

TRATAMIENTO Nº 2
ENSAYOS
T2 R1 R2 R3
Humedad (%) 81.35 81.26 81.29 81.31
Cenizas (%) 1.09 1.12 1.10 1.15
Grasa (%) 1.13 1.25 1.32 1.20
Proteína (%) 16.23 16.40 16.38 16.38
TBVN / 100 g 9.21 9.17 9.19 9.22
pH 6.25 6.50 6.71 6.75
Fuente: Propia.

Tabla 3. Evaluación químico proximal del surimi de pescado a base de

(Scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius peruanus (Ginsburg,
1954)) merluza (T3).

T3: Caballa 50 % - Merluza 50 %.

TRATAMIENTO Nº 3
ENSAYOS
T3 R1 R2 R3
Humedad (%) 78.84 78.90 78.76 78.60
Cenizas (%) 1.21 1.19 1.24 1.30
Grasa (%) 2.29 2.20 2.28 2.25
Proteína (%) 17.60 17.80 17.86 17.80
TBVN / 100 g 8.16 8.10. 8.05 8.11
pH 7.38 7.09 7.10 7.15
Fuente: Propia.

Comentario:
El análisis químico proximal del surimi elaborado a partir de caballa y merluza,
fue realizado en el laboratorio de Control de Calidad, de la Facultad de Ingeniería
Pesquera.
Para realizar la evaluación del surimi de pescado a base de dos especies, se tomó
el mejor tratamiento (T1) y el contenido de proteínas en promedio fue de 18.32 %, esto
demuestra que tiene un alto contenido proteico en comparación de los otros tratamientos
(T2 y T3) que tienen 16.23 % y 17.60 % respectivamente; la humedad promedio de este
tratamiento de surimi fue de 77.50 %.

41
 Las proteínas son los componentes menos variables en el músculo de pescado,
los podemos encontrar en porcentajes que van desde 15 a 24 % (Bertullo 1975; Suzuki
1981).

4.3. Resultados del análisis sensorial al surimi de pescado

Figura 2. Resultados de la evaluación del color y textura de los tres

tratamientos de SURIMI elaborado (S1, S2 y S3).

Fuente: Elaboración Propia (2019).

Figura 3. Resultados de la evaluación del olor y sabor de los tres

tratamientos de SURIMI elaborado (S1, S2 y S3).

Fuente: Elaboración Propia (2019).

42
4.4. Resultados del análisis estadístico

Se evaluaron las formulaciones siguiendo un diseño completamente al Azar

(DCA), de los datos obtenidos se procedió a realizar un análisis de varianza (ANOVA),
seguido de una comparación entre medias por el método de Tukey. El nivel de
significancia fue de α=0,05. El paquete estadístico empleado fue IBM-SPSS 23.

4.4.1. Color

Tabla 4. Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable color

ANOVA
color del surimi 1,2 y 3
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 19.370 2 9.685 11.269 .00008853
Dentro de H0= No existen diferencias significativas entre los
43.833 51 .859
grupos tres tipos de surimi con respecto al color.
Total 63.204 53 H1= Existen diferencias significativas entre los tres
tipos de surimi con respecto al color.
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 4, del análisis de varianza (ANOVA), para la variable color la

probabilidad es 0.0008853, menor que 0.05; por lo que se rechaza la hipótesis
nula, es decir existe diferencia significativa entre las formulaciones (entre
grupos).
Como existe diferencia significativa para variable color, se procede a
realizar la prueba de rangos múltiples de Tukey.

Tabla 5: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para el color.

Fuente: Elaboración Propia (2019).

43
 En la tabla 5, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre
las medias que se comparan. En la quinta columna (Sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia entre cada
pareja de medias es significativa y por último la quinta columna de intervalo de
confianza al 95% para cada diferencia. Asimismo, los contrastes que han
resultado significativos aparecen marcados con asterisco.

Tabla 6: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la

variable color.

Fuente: Elaboración Propia (2019).

La tabla 6, nos muestra el subconjunto 1, en el cual está incluido el

surimi 1 cuya probabilidad es 1,00, en el subconjunto 2 está incluido el surimi 2
y 3 cuya probabilidad es 0.247. Sin embargo, si hay diferencias significativas
entre ambos subconjuntos, siendo el surimi 3 significativamente más efectiva,
por tener una media superior a los otros tipos de surimi.

44
4.4.2. Olor

Tabla 7: Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable olor.

ANOVA
olor del surimi 1,2 y 3
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 29.148 2 14.574 15.396 .00000587424
Dentro de H0= No existen diferencias significativas entre los
48.278 51 .947
grupos tres tipos de surimi con respecto al color.
Total 77.426 53 H1= Existen diferencias significativas entre los tres
tipos de surimi con respecto al color.
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 7, de análisis de varianza (ANOVA) para la variable olor la

probabilidad es 0.00000587, menor que 0,05; por lo que se rechaza la hipótesis
nula, es decir existe diferencia significativa entre los tipos de surimi (entre
grupos).
Como existe diferencia significativa para el variable olor, es necesario
realizar la prueba de rangos múltiples de Tukey.

Tabla 8: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para el olor

Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 8, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre

las medias que se comparan. En la quinta columna (sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia entre cada
pareja de medias es significativa y la última columna proporciona los intervalos
de confianza al 95% para cada diferencia. Además, los contrastes que han
resultado significativos aparecen marcados con asterisco.

45
Tabla 9: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la
variable olor.

Fuente: Elaboración Propia (2019).

La tabla 9, nos muestra el subconjunto 1, en el cual están incluidas los

tipos de surimi 1 y 2 cuya probabilidad es 0,937, en el subconjunto 2 está
incluido el tipo de surimi 3 cuya probabilidad es 1,0. Sin embargo si hay
diferencias significativas entre ambos subconjuntos, siendo el tipo de surimi 3
significativamente más efectiva por tener una media superior a los otros dos
tipos de surimi.

46
 4.4.3. Sabor

Tabla 10: Análisis de Varianza (ANOVA) para el variable sabor.

ANOVA
sabor del surimi 1,2 y 3
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 23.111 2 11.556 13.479 .00001997939
Dentro de H0= No existen diferencias significativas entre los
43.722 51 .857
grupos tres tipos de surimi con respecto al color.
Total H1= Existen diferencias significativas entre los tres
66.833 53 tipos de surimi con respecto al color.

Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 10, de análisis de varianza (ANOVA) para la variable sabor la

probabilidad es 0,00001997, menor que 0,05; por lo que se rechaza la hipótesis
nula, es decir existe diferencia significativa entre los tipos de surimi (inter-
grupos).
Como existe diferencia significativa para el variable sabor, es necesario
realizar la prueba de rangos múltiples de Tukey.

Tabla 11: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para el

sabor.

Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 11, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre

las medias que se comparan. En la quinta columna (sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia

47
 entre cada pareja de medias es significativa y la última columna
proporciona los intervalos de confianza al 95% para cada diferencia.
Además, los contrastes que han resuelto significativos aparecen marcados
con asterisco.

Tabla 12: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la

variable sabor.

Fuente: Elaboración Propia (2019).

La tabla 12, nos muestra el subconjunto 1, en el cual están incluidas los

tipos de surimi 1 y 2 cuya probabilidad es 0.328, en el subconjunto 2 está
incluida el tipo de surimi 3 con una probabilidad de 1,0. Sin embargo si hay
diferencias significativas entre ambos subconjuntos, siendo el tipo de surimi 3
significativamente más efectivo, por tener una media superior a los tipos de
surimi 1 y 2.

48
 4.4.4. Textura

Tabla 13: Análisis de Varianza (ANOVA) para la variable textura.

ANOVA
textura del surimi 1,2 y 3
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 23.593 2 11.796 13.238 .000023397297
Dentro de H0= No existen diferencias significativas entre los
45.444 51 .891
grupos tres tipos de surimi con respecto al color.
Total H1= Existen diferencias significativas entre los tres
69.037 53
tipos de surimi con respecto al color.

Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 13, de análisis de varianza (ANOVA) para la variable textura

la probabilidad es 0.0000233, menor que 0.05; por lo que se rechaza la hipótesis
nula, es decir existe diferencia significativa entre los tipos de surimi (entre-
grupos).
Como existe diferencia significativa para la variable textura, es necesario
realizar la prueba de rangos múltiples de Tukey.

Tabla 14: Comparaciones múltiples del procedimiento ANOVA para la

textura.

Fuente: Elaboración Propia (2019).

49
 En la tabla 14, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre
las medias que se comparan. En la quinta columna (sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia entre cada
pareja de medias es significativa y la última columna proporciona los intervalos
de confianza al 95% para cada diferencia. Además, los contrastes que han
resultado significativos aparecen marcados con asterisco.

Tabla 15: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la

variable textura.

Fuente: Elaboración Propia (2019).´

En la tabla 15, se muestra el subconjunto 1, en el cual están incluidas las

formulaciones 2 y 1 cuya probabilidad es 0.761, en el subconjunto 2 está
incluido el tipo de surimi 3 cuya probabilidad es 1,0. Sin embargo si hay
diferencias significativas entre ambos subconjuntos, siendo el tipo de surimi 3
significativamente más efectivo, por tener una media superior a los tipos de
surimi 1 y 2.

50
4.5. Análisis de los tratamientos según las características químicos proximal

4.5.1. Análisis del porcentaje de grasa

Tabla 16: Análisis del porcentaje de grasa en cada uno de los tratamientos.
T1 T2 T3
1 3.12 1.13 2.29
2 3.17 1.25 2.20
3 3.19 1.32 2.28
4 3.22 1.20 2.25
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Constataremos los 3 supuestos básicos.

Prueba de Rachas

Tabla 17: Prueba de Rachas.

Tratamientos valor
1 Valor de prueba 3,18
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 2
Z -0,612
Sig. asintótica (bilateral) 0,540
2 Valor de prueba 1,23
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 3
Z 0,000
Sig. asintótica (bilateral) 1,000
3 Valor de prueba 2,26
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 4
Z 0,612
Sig. asintótica (bilateral) 0,540

Fuente: Elaboración Propia (2019).

Observamos en los tres tratamientos una significancia mayor a 0.05 entonces

aceptamos que existe aleatoriedad en los datos.

51
 Prueba de Normalidad

Tabla 18. Descriptivos.

Tratamientos Estadístico Error estándar
% 1 Media 3,1750 0,02102
95% de intervalo de confianza para Límite inferior 3,1081
la media Límite superior 3,2419
Media recortada al 5% 3,1756
Mediana 3,1800
Varianza 0,002
Desviación estándar 0,04203
Mínimo 3,12
Máximo 3,22
Rango 0,10
Rango intercuartil 0,08
Asimetría -0,646 1,014
Curtosis 0,707 2,619
2 Media 1,2250 0,04010
95% de intervalo de confianza para Límite inferior 1,0974
la media Límite superior 1,3526
Media recortada al 5% 1,2250
Mediana 1,2250
Varianza 0,006
Desviación estándar 0,08021
Mínimo 1,13
Máximo 1,32
Rango 0,19
Rango intercuartil 0,16
Asimetría 0,000 1,014
Curtosis -0,317 2,619
3 Media 2,2550 0,02021
95% de intervalo de confianza para Límite inferior 2,1907
la media Límite superior 2,3193
Media recortada al 5% 2,2561
Mediana 2,2650
Varianza 0,002
Desviación estándar 0,04041
Mínimo 2,20
Máximo 2,29
Rango 0,09
Rango intercuartil 0,07
Asimetría -1,091 1,014
Curtosis 0,297 2,619
Fuente: Elaboración Propia (2019).
52
 Tabla 19. Pruebas de normalidad.
Kolmogorov -Smirnov Shapiro - Wilk
Tratamientos Estadístico gl Sig. Estadístico Gl Sig.
valor 1 0,203 4 . 0,980 4 0,899
2 0,132 4 . 1,000 4 0,999
3 0,232 4 . 0,912 4 0,492

Fuente: Elaboración Propia (2019).

En los tres tratamientos observamos una significancia mayor a 0.05

entonces concluimos que siguen una distribución normal.

Prueba de Levene.

Tabla 20: Prueba de homogeneidad de varianzas.

Estadístico de Levene gl1 gl2 Sig.
1,367 2 9 0,303
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos un α=0.303 > 0.05 aceptamos Ho, existe homogeneidad de

varianzas.

Tabla 21: Análisis de varianza (ANOVA) para el porcentaje de grasa.

Tipo III de suma de Media

Origen gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Tratamientos 7,613 2 3,807 1161,315 0,000
Error ,030 9 0,003
Total corregido 7,643 11
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos una significancia menor a 0.05 rechazamos Ho entonces existe

diferencia significativa en el porcentaje promedio de grasa para cada uno de los
3 tipos de surimi.
Como existe diferencia significativa para el variable porcentaje de grasa,
se procede a realizar la prueba de rangos múltiples de Tukey.

53
 Tabla 22: Comparaciones múltiples.
Variable dependiente: valor.
HSD Tukey.
Intervalo de
Diferencia
(I) (J) confianza al 95%
de medias Error estándar Sig.
Tratamientos Tratamientos Límite Límite
(I-J)
inferior superior
1 2 1,95000* 0,04048 0,000 1,8370 2,0630
3 0,92000* 0,04048 0,000 0,8070 1,0330
2 1 -1,95000* 0,04048 0,000 -2,0630 -1,8370
3 -1,03000* 0,04048 0,000 -1,1430 -0,9170
3 1 -0,92000* 0,04048 0,000 -1,0330 -0,8070
2 1,03000* 0,04048 0,000 0,9170 1,1430
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 22, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre

las medias que se comparan. En la quinta columna (Sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia entre cada
pareja de medias es significativa y por último la quinta columna de intervalo de
confianza al 95% para cada diferencia. Asimismo, los contrastes que han
resultado significativos aparecen marcados con asterisco.

Tabla 23. Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la

variable porcentaje de grasa.
HSD Tukey
Subconjunto para alfa = 0.05
Tratamientos N
1 2 3
2 4 1,2250
3 4 2,2550
1 4 3,1750
Sig. 1,000 1,000 1,000

Fuente: Elaboración Propia (2019).

La tabla 23, nos muestra el subconjunto 1, en el cual está incluido el

surimi 2 cuya probabilidad es 1,000, en el subconjunto 2 está incluido el surimi
3 con una probabilidad de 1,000 y en el subconjunto 3 está el surimi 1 cuya
probabilidad es 1,000. Sin embargo, si hay diferencias significativas entre todos

54
los subconjuntos siendo el surimi 2 el más significativamente efectivo, por tener
una media inferior a los otros tipos de surimi.

4.5.2. Análisis del porcentaje de proteína.

Tabla 24: Análisis del porcentaje de proteína en cada uno de los
tratamientos.
T1 T2 T3
1 18.32 16.23 17.60
2 18.45 16.40 17.80
3 18.26 16.38 17.86
4 18.04 16.38 17.80
Constataremos los 3 supuestos básicos.

Prueba de Rachas.
Tabla 25: Prueba de Rachas.
Tratamientos valor
1 Valor de prueba 18,29
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 2
Z -0,612
Sig. asintótica (bilateral) 0,540
2 Valor de prueba 16,38
Casos < Valor de prueba 1
Casos >= Valor de prueba 3
Casos totales 4
Número de rachas 2
Z 0,000
Sig. asintótica (bilateral) 1,000
3 Valor de prueba 17,80
Casos < Valor de prueba 1
Casos >= Valor de prueba 3
Casos totales 4
Número de rachas 2
Z 0,000
Sig. asintótica (bilateral) 1,000
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Observamos en los tres tratamientos una significancia mayor a 0.05

entonces aceptamos que existe aleatoriedad en los datos.

55
 Prueba de Normalidad

Tabla 26: Descriptivos.

Tratamientos Estadístico Error estándar
valor 1 Media 3,1750 0,02102
95% de intervalo de confianza Límite inferior 3,1081
para la media Límite superior 3,2419
Media recortada al 5% 3,1756
Mediana 3,1800
Varianza 0,002
Desviación estándar 0,04203
Mínimo 3,12
Máximo 3,22
Rango 0,10
Rango intercuartil 0,08
Asimetría -0,646 1,014
Curtosis 0,707 2,619
2 Media 1,2250 0,04010
95% de intervalo de confianza Límite inferior 1,0974
para la media Límite superior 1,3526
Media recortada al 5% 1,2250
Mediana 1,2250
Varianza 0,006
Desviación estándar 0,08021
Mínimo 1,13
Máximo 1,32
Rango 0,19
Rango intercuartil 0,16
Asimetría 0,000 1,014
Curtosis -0,317 2,619
3 Media 2,2550 0,02021
95% de intervalo de confianza Límite inferior 2,1907
para la media Límite superior 2,3193
Media recortada al 5% 2,2561
Mediana 2,2650
Varianza 0,002
Desviación estándar 0,04041
Mínimo 2,20
Máximo 2,29
Rango 0,09
Rango intercuartil 0,07
Asimetría -1,091 1,014
Curtosis 0,297 2,619
Fuente: Elaboración Propia (2019).

56
 Tabla 27: Pruebas de normalidad.
Kolmogorov - Smirnova Shapiro - Wilk
Tratamientos
Estadístico gl Sig. Estadístico Gl Sig.
valor 1 0,233 4 . 0,969 4 0,833
2 0,410 4 . 0,731 4 0,025
3 0,371 4 . 0,825 4 0,155
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En los tratamientos 1 y 3 observamos una significancia mayor a 0.05

entonces concluimos que siguen una distribución normal, Pero en el segundo
tratamientos no.

Prueba de Levene.
Tabla 28: Prueba de homogeneidad de varianzas.
Estadístico de Levene gl1 gl2 Sig.
0,642 2 9 0,549
Fuente: Elaboración Propia (2019).
Tenemos un α=0.549 > 0.05 aceptamos Ho, existe homogeneidad de
varianzas.

Prueba de Friedman.
Tabla 29: Rangos.
Rango
Tratamientos N
promedio
valor 1 4 6,50
2 4 2,50
Total 8
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tabla 30: Estadísticos de prueba.

valor
Chi-cuadrado 5,398
Gl 1
Sig. asintótica 0,020
Fuente: Elaboración Propia (2019).

57
 Tenemos una significancia de α=0.020< 0.05 rechazamos Ho entonces
existe diferencia significativa en el porcentaje promedio de proteína para cada
uno de los 3 tipos de surimi.
Como existe diferencia significativa para la variable porcentaje de
proteína, se procede a realizar la prueba de rangos múltiples de Tukey.

Tabla 31: Comparaciones múltiples.

Variable dependiente: valor.
HSD Tukey.
Intervalo de confianza al
(I) Diferencia de Error 95%
(J) Tratamientos Sig.
Tratamientos medias (I-J) estándar Límite Límite
inferior superior
1 2 1,92000* 0,08983 0,000 1,6692 2,1708
3 0,50250* 0,08983 0,001 0,2517 0,7533
2 1 -1,92000* 0,08983 0,000 -2,1708 -1,6692
3 -1,41750* 0,08983 0,000 -1,6683 -1,1667
3 1 -0,50250* 0,08983 0,001 -0,7533 -0,2517
2 1,41750* 0,08983 0,000 1,1667 1,6683
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 31, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre

las medias que se comparan. En la quinta columna (Sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia entre cada
pareja de medias es significativa y por último la quinta columna de intervalo de
confianza al 95% para cada diferencia. Asimismo, los contrastes que han
resultado significativos aparecen marcados con asterisco.

Tabla 32: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la

variable proteína.
HSD Tukey.
Subconjunto para alfa = 0.05
Tratamientos N
1 2 3
2 4 16,3475
3 4 17,7650
1 4 18,2675
Sig. 1,000 1,000 1,000
Fuente: Elaboración Propia (2019).

58
 La tabla 32, nos muestra el subconjunto 1, en el cual está incluido el
surimi 2 cuya probabilidad es 1,00, en el subconjunto 2 está incluido el surimi 3
con una probabilidad de 1,000 y en el subconjunto 3 está el surimi 1 cuya
probabilidad es 1,000. Sin embargo, si hay diferencias significativas entre todos
los subconjuntos siendo el surimi 1 el más significativamente efectivo, por tener
una media superior a los otros tipos de surimi.

4.5.3. Análisis del porcentaje de ceniza.

Tabla 33: Análisis del porcentaje de ceniza en cada uno de los tratamientos.

T1 T2 T3
1 1.05 1.09 1.21
2 1.16 1.12 1.19
3 1.13 1.10 1.24
4 1.18 1.15 1.30
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Constataremos los 3 supuestos básicos.

59
 Prueba de Rachas.

Tabla 34: Prueba de Rachas.

Tratamientos valor
1 Valor de prueba 1,15
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 4
Z 0,612
Sig. asintótica (bilateral) 0,540
2 Valor de prueba 1,11
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 4
Z 0,612
Sig. asintótica (bilateral) 0,540
3 Valor de prueba 1,23
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 2
Z -0,612
Sig. asintótica (bilateral) 0,540
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Observamos en los tres tratamientos una significancia mayor a 0.05 entonces

aceptamos que existe aleatoriedad en los datos.

60
 Prueba de Normalidad
Tabla 35. Descriptivos.
Tratamientos Estadístico Error estándar
valor 1 Media 1,1300 0,02858
95% de intervalo de Límite inferior 1,0391
confianza para la media Límite superior 1,2209
Media recortada al 5% 1,1317
Mediana 1,1450
Varianza 0,003
Desviación estándar 0,05715
Mínimo 1,05
Máximo 1,18
Rango 0,13
Rango intercuartil 0,10
Asimetría -1,285 1,014
Curtosis 1,500 2,619
2 Media 1,1150 0,01323
95% de intervalo de Límite inferior 1,0729
confianza para la media Límite superior 1,1571
Media recortada al 5% 1,1144
Mediana 1,1100
Varianza 0,001
Desviación estándar 0,02646
Mínimo 1,09
Máximo 1,15
Rango 0,06
Rango intercuartil 0,05
Asimetría 0,864 1,014
Curtosis -0,286 2,619
3 Media 1,2350 0,02398
95% de intervalo de Límite inferior 1,1587
confianza para la media Límite superior 1,3113
Media recortada al 5% 1,2339
Mediana 1,2250
Varianza 0,002
Desviación estándar 0,04796
Mínimo 1,19
Máximo 1,30
Rango 0,11
Rango intercuartil 0,09
Asimetría 1,015 1,014
Curtosis 0,578 2,619
Fuente: Elaboración Propia (2019).

61
 Tabla 36: Pruebas de normalidad.
Kolmogorov - Smirnov Shapiro - Wilk
Tratamientos Estadístico gl Sig. Estadístico Gl Sig.
valor 1 0,250 4 . 0,908 4 0,472
2 0,215 4 . 0,946 4 0,689
3 0,208 4 . 0,941 4 0,662
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En los tres tratamientos observamos una significancia mayor a 0.05

entonces concluimos que siguen una distribución normal.

Prueba de Levene.
Tabla 37: Prueba de homogeneidad de varianzas
Estadístico de
gl1 gl2 Sig.
Levene
0,661 2 9 0,540
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos un α=0.540 > 0.05 aceptamos Ho, existe homogeneidad de varianzas.

Realizamos en Análisis Varianza (ANOVA).

Tabla 38. Análisis Varianza (ANOVA) para la variable de ceniza.
Suma de Media
gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 0,034 2 0,017 8,186 0,009
Dentro de grupos 0,019 9 0,002
Total 0,053 11
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos una significancia α=0.009 menor a 0.05 entonces rechazamos

Ho lo que significa que existe diferencia significativa en el porcentaje promedio
de ceniza para cada uno de los 3 tipos de surimi.

62
 Tabla 39. Comparaciones múltiples.
Variable dependiente: valor.
HSD Tukey.
Intervalo de confianza al 95%
(I) (J) Diferencia de
Error estándar Sig. Límite
Tratamientos Tratamientos medias (I-J) Límite superior
inferior
1 2 0,01500 0,03232 0,889 -0,0752 0,1052
3 -,10500* 0,03232 0,025 -0,1952 -0,0148
2 1 -0,01500 0,03232 0,889 -0,1052 0,0752
3 -0,12000* 0,03232 0,012 -0,2102 -0,0298
3 1 0,10500* 0,03232 0,025 0,0148 0,1952
2 0,12000* 0,03232 0,012 0,0298 0,2102
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 39, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre

las medias que se comparan. En la quinta columna (Sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia entre cada
pareja de medias es significativa y por último la quinta columna de intervalo de
confianza al 95% para cada diferencia. Asimismo, los contrastes que han
resultado significativos aparecen marcados con asterisco.

Tabla 40: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la

variable ceniza.

HSD Tukey.
Subconjunto para alfa = 0.05
Tratamientos N
1 2
2 4 1,1150
1 4 1,1300
3 4 1,2350
Sig. 0,889 1,000
Fuente: Elaboración Propia (2019).

La tabla 40, nos muestra el subconjunto 1, en el cual está incluido el

surimi 2 y 1 cuya probabilidad es 0,889, en el subconjunto 2 está incluido el
surimi 1 cuya probabilidad es 1,000. Sin embargo, si hay diferencias
significativas entre ambos subconjuntos, siendo el surimi 3 el significativamente
más efectivo, por tener una media superior a los otros tipos de surimi.

63
4.5.4. Análisis del porcentaje de humedad

Tabla 41: Análisis del porcentaje de humedad para cada uno de los
tratamientos.

T1 T2 T3
1 77.5 81.35 78.84
2 77.25 81.26 78.90
3 77.4 81.29 78.76
4 77.62 81.31 78.6

Constataremos los 3 supuestos básicos.

Prueba de Rachas.
Tabla 42: Prueba de Rachas.
Tratamientos valor
1 Valor de prueba 77,45
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 3
Z 0,000
Sig. asintótica (bilateral) 1,000
2 Valor de prueba 81,30
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 3
Z 0,000
Sig. asintótica (bilateral) 1,000
3 Valor de prueba 78,80
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 2
Z -0,612
Sig. asintótica (bilateral) 0,540
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Observamos en los tres tratamientos una significancia mayor a 0.05

entonces aceptamos que existe aleatoriedad en los datos.

64
 Prueba de Normalidad.

Tabla 43: Descriptivos.

Tratamientos Estadístico Error estándar
valor 1 Media 77,4425 0,07836
95% de intervalo de confianza Límite inferior 77,1931
para la media Límite superior 77,6919
Media recortada al 5% 77,4433
Mediana 77,4500
Varianza 0,025
Desviación estándar 0,15671
Mínimo 77,25
Máximo 77,62
Rango 0,37
Rango intercuartil 0,30
Asimetría -0,247 1,014
Curtosis -0,346 2,619
2 Media 81,3025 0,01887
95% de intervalo de confianza Límite inferior 81,2424
para la media Límite superior 81,3626
Media recortada al 5% 81,3022
Mediana 81,3000
Varianza 0,001
Desviación estándar 0,03775
Mínimo 81,26
Máximo 81,35
Rango 0,09
Rango intercuartil 0,07
Asimetría 0,358 1,014
Curtosis 0,257 2,619
3 Media 78,7750 0,06500
95% de intervalo de confianza Límite inferior 78,5681
para la media Límite superior 78,9819
Media recortada al 5% 78,7778
Mediana 78,8000
Varianza 0,017
Desviación estándar 0,13000
Mínimo 78,60
Máximo 78,90
Rango 0,30
Rango intercuartil 0,25
Asimetría -0,951 1,014
Curtosis 0,504 2,619
Fuente: Elaboración Propia (2019).

65
 Tabla 44: Pruebas de Normalidad.
Kolmogorov - Smirnova Shapiro - Wilk
Tratamientos Estadístico gl Sig. Estadístico Gl Sig.
valor 1 0,143 4 . 0,996 4 0,987
2 0,171 4 . 0,994 4 0,976
3 0,204 4 . 0,950 4 0,717
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En los tres tratamientos observamos una significancia mayor a 0.05

entonces concluimos que siguen una distribución normal.

Prueba de Levene.

Tabla 45: Prueba de homogeneidad de varianzas.

Estadístico de Levene gl1 gl2 Sig.
2,302 2 9 0,156

Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos un α=0.156 > 0.05 aceptamos Ho, existe homogeneidad de varianzas.

Realizamos en análisis de varianza (ANOVA).

Tabla 46: Análisis de Varianza (ANOVA) para la variable Porcentaje
de humedad.
Suma de Media
gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 30,751 2 15,376 1075,635 0,000
Dentro de grupos 0,129 9 0,014
Total 30,880 11
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos una significancia menor a 0.05 entonces rechazamos Ho lo que

significa que existe diferencia significativa en el porcentaje promedio de
humedad para los diferentes tipos de surimi.

66
 Tabla 47: Comparaciones múltiples.
Variable dependiente: valor.
HSD Tukey.
Intervalo de confianza al
(I) (J) Diferencia de Error 95%
Sig.
Tratamientos Tratamientos medias (I-J) estándar Límite Límite
inferior superior
1 2 -3,86000* 0,08454 0,000 -4,0960 -3,6240
3 -1,33250* 0,08454 0,000 -1,5685 -1,0965
2 1 3,86000* 0,08454 0,000 3,6240 4,0960
3 2,52750* 0,08454 0,000 2,2915 2,7635
3 1 1,33250* 0,08454 0,000 1,0965 1,5685
2 -2,52750* 0,08454 0,000 -2,7635 -2,2915

Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 47, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre

las medias que se comparan. En la quinta columna (Sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia entre cada
pareja de medias es significativa y por último la quinta columna de intervalo de
confianza al 95% para cada diferencia. Asimismo, los contrastes que han
resultado significativos aparecen marcados con asterisco.

Tabla 48: Subconjuntos homogéneos del procedimiento

ANOVA de la variable Porcentaje de humedad.

HSD Tukey.
Subconjunto para alfa = 0.05
ratamientos N 1 2 3
1 4 77,4425
3 4 78,7750
2 4 81,3025
Sig. 1,000 1,000 1,000
Fuente: Elaboración Propia (2019).
La tabla 48, nos muestra el subconjunto 1, en el cual está incluido el
surimi 1 cuya probabilidad es 1,00, en el subconjunto 2 está incluido el surimi 3
con una probabilidad de 1,000 y en el subconjunto 3 está el surimi 2 cuya
probabilidad es 1,000. Sin embargo, si hay diferencias significativas entre todos
los subconjuntos siendo el surimi 2 el más significativamente efectivo, por tener
una media superior a los otros tipos de surimi.

67
4.6. Porcentaje de Bases Volátiles Nitrogenadas Totales (TBVN).

Tabla 49: Porcentaje de TBVN para cada uno de los tratamientos.

T1 T2 T3
1 12.36 9.21 8.16
2 12.26 9.17 8.10
3 12.32 9.19 8.05
4 12.36 9.22 8.11
Fuente: Elaboración Propia (2019).
Constataremos los 3 supuestos básicos.

Prueba de Rachas.

Tabla 50: Prueba de Rachas.

Tratamientos valor
1 Valor de prueba 12,34
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 3
Z 0,000
Sig. asintótica (bilateral) 1,000
2 Valor de prueba 9,20
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 3
Z 0,000
Sig. asintótica (bilateral) 1,000
3 Valor de prueba 8,11
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 3
Z 0,000
Sig. asintótica (bilateral) 1,000
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Observamos en los tres tratamientos una significancia mayor a 0.05

entonces aceptamos que existe aleatoriedad en los datos.

68
 Prueba de Normalidad.

Tabla 51: Descriptivos.

Tratamientos Estadístico Error estándar
valor 1 Media 12,3250 ,02363
95% de intervalo de confianza Límite inferior 12,2498
para la media Límite superior 12,4002
Media recortada al 5% 12,3267
Mediana 12,3400
Varianza ,002
Desviación estándar ,04726
Mínimo 12,26
Máximo 12,36
Rango ,10
Rango intercuartil ,08
Asimetría -1,194 1,014
Curtosis ,436 2,619
2 Media 9,1975 ,01109
95% de intervalo de confianza Límite inferior 9,1622
para la media Límite superior 9,2328
Media recortada al 5% 9,1978
Mediana 9,2000
Varianza ,000
Desviación estándar ,02217
Mínimo 9,17
Máximo 9,22
Rango ,05
Rango intercuartil ,04
Asimetría -,482 1,014
Curtosis -1,700 2,619
3 Media 8,1050 ,02255
95% de intervalo de confianza Límite inferior 8,0332
para la media Límite superior 8,1768
Media recortada al 5% 8,1050
Mediana 8,1050
Varianza ,002
Desviación estándar ,04509
Mínimo 8,05
Máximo 8,16
Rango ,11
Rango intercuartil ,09
Asimetría ,000 1,014
Curtosis 1,256 2,619
Fuente: Elaboración Propia (2019).

69
 Tabla 52: Pruebas de normalidad.
Kolmogorov - Smirnov Shapiro -Wilk
Tratamientos
Estadístico gl Sig. Estadístico Gl Sig.
1 0,271 4 . 0,848 4 0,220
valor 2 0,214 4 . 0,963 4 0,798
3 0,206 4 . 0,979 4 0,894
Fuente: Elaboración Propia (2019).
En los tres tratamientos observamos una significancia mayor a 0.05 entonces
concluimos que siguen una distribución normal.

Prueba de Levene.

Tabla 53: Prueba de homogeneidad de varianzas.

Estadístico de Levene gl1 gl2 Sig.
0,643 2 9 0,548

Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos un α=0.548 > 0.05 aceptamos Ho, existe homogeneidad de varianzas.

Realizamos en análisis ANOVA.

Tabla 54: ANOVA para la variable Porcentaje de TBVN.
Suma de Media
gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 38,378 2 19,189 12098,023 0,000
Dentro de grupos 0,014 9 0,002
Total 38,392 11
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos una significancia menor a 0.05, entonces rechazamos Ho lo que

significa que existe diferencia significativa en el porcentaje promedio de TBVN
para los diferentes tipos de surimi.

70
Tabla 55: Comparaciones múltiples.
Variable dependiente: valor.
HSD Tukey.
Intervalo de confianza
(I)
(J) Diferencia de Error al 95%
Tratami Sig.
Tratamientos medias (I-J) estándar Límite Límite
entos
inferior superior
1 2 3,12750* 0,02816 0,000 3,0489 3,2061
3 4,22000* 0,02816 0,000 4,1414 4,2986
2 1 -3,12750* 0,02816 0,000 -3,2061 -3,0489
3 1,09250* 0,02816 0,000 1,0139 1,1711
3 1 -4,22000* 0,02816 0,000 -4,2986 -4,1414
2 -1,09250* 0,02816 0,000 -1,1711 -1,0139
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 55, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre

las medias que se comparan. En la quinta columna (Sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia entre cada
pareja de medias es significativa y por último la quinta columna de intervalo de
confianza al 95% para cada diferencia. Asimismo, los contrastes que han
resultado significativos aparecen marcados con asterisco.

Tabla 56: Subconjuntos homogéneos del procedimiento

ANOVA de la variable TBVN.
HSD Tukey.
Tratami Subconjunto para alfa = 0.05
N
entos 1 2 3
3 4 8,1050
2 4 9,1975
1 4 12,3250
Sig. 1,000 1,000 1,000
Fuente: Elaboración Propia (2019).

La tabla 56, nos muestra el subconjunto 1, en el cual está incluido el

surimi 3 cuya probabilidad es 1,00, en el subconjunto 2 está incluido el surimi 2
con una probabilidad de 1,000 y en el subconjunto 3 está el surimi 1 cuya
probabilidad es 1,000. Sin embargo, si hay diferencias significativas entre todos
los subconjuntos siendo el surimi 1 el más significativamente efectivo, por tener
una media superior a los otros tipos de surimi.
71
4.7. Análisis del porcentaje de pH.

Tabla 57: Porcentaje de pH para cada uno de los tratamientos.

T1 T2 T3
1 7.12 6.25 7.38
2 7.02 6.50 7.09
3 7.05 6.71 7.10
4 6.98 6.75 7.15
Constataremos los 3 supuestos básicos.

Prueba de Rachas.
Tabla 58: Prueba de Rachas.
Tratamientos valor
1 Valor de prueba 7,04
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 4
Z 0,612
Sig. asintótica (bilateral) 0,540
2 Valor de prueba 6,61
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 2
Z -0,612
Sig. asintótica (bilateral) 0,540
3 Valor de prueba 7,13
Casos < Valor de prueba 2
Casos >= Valor de prueba 2
Casos totales 4
Número de rachas 3
Z 0,000
Sig. asintótica (bilateral) 1,000
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Observamos en los tres tratamientos una significancia mayor a 0.05

entonces aceptamos que existe aleatoriedad en los datos.

72
 Prueba de Normalidad.
Tabla 59: Descriptivos.

Tratamientos Estadístico Error estándar

Valor 1 Media 7,0425 0,02955

95% de intervalo de confianza Límite inferior 6,9485
para la media Límite
7,1365
superior
Media recortada al 5% 7,0417
Mediana 7,0350
Varianza 0,003
Desviación estándar 0,05909
Mínimo 6,98
Máximo 7,12
Rango 0,14
Rango intercuartil 0,11
Asimetría 0,680 1,014
Curtosis 0,606 2,619
2 Media 6,5525 0,11477
95% de intervalo de confianza Límite inferior 6,1872
para la media Límite
6,9178
superior
Media recortada al 5% 6,5583
Mediana 6,6050
Varianza 0,053
Desviación estándar 0,22955
Mínimo 6,25
Máximo 6,75
Rango 0,50
Rango intercuartil 0,43
Asimetría -0,894 1,014
Curtosis -0,872 2,619
3 Media 7,1800 0,06795
95% de intervalo de confianza Límite inferior 6,9638
para la media Límite
7,3962
superior
Media recortada al 5% 7,1739
Mediana 7,1250
Varianza 0,018
Desviación estándar 0,13589
Mínimo 7,09
Máximo 7,38
Rango 0,29
Rango intercuartil 0,23
Asimetría 1,788 1,014
Curtosis 3,189 2,619
Fuente: Elaboración Propia (2019).

73
Tabla 60: Pruebas de normalidad.
Kolmogorov - Smirnov Shapiro - Wilk
Tratamientos
Estadístico gl Sig. Estadístico Gl Sig.
Valor 1 0,200 4 . 0,978 4 0,889
2 0,254 4 . 0,907 4 0,465
3 0,337 4 . 0,778 4 0,068
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En los tres tratamientos observamos una significancia mayor a 0.05

entonces concluimos que siguen una distribución normal.

Prueba de Levene.
Tabla 61: Prueba de homogeneidad de varianzas.
Estadístico de Levene gl1 gl2 Sig.
3,259 2 9 0,086

Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos un α=0.086 > 0.05 aceptamos Ho, existe homogeneidad de

varianzas.
Realizamos en análisis ANOVA.

Tabla 62: ANOVA para la variable del Porcentaje de pH.

Suma de
gl Media cuadrática F Sig.
cuadrados
Entre grupos 0,870 2 0,435 17,489 0,001
Dentro de grupos 0,224 9 0,025
Total 1,094 11
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tenemos una significancia menor a 0.05 entonces rechazamos Ho lo que

significa que existe diferencia significativa en el porcentaje promedio de pH para
los diferentes tipos de surimi.

74
Prueba TUKEY.

Tabla 63: Comparaciones múltiples.

Variable dependiente: valor.
HSD Tukey.
(I) Intervalo de confianza al
trata Diferencia de Error 95%
(J) tratamientos Sig.
mient medias (I-J) estándar Límite Límite
os inferior superior
1 2 0,49000* 0,11154 0,004 0,1786 0,8014
3 -0,13750 0,11154 0,465 -0,4489 0,1739
2 1 -0,49000* 0,11154 0,004 -0,8014 -0,1786
3 -0,62750* 0,11154 0,001 -0,9389 -0,3161
3 1 0,13750 0,11154 0,465 -0,1739 0,4489
2 0,62750* 0,11154 0,001 0,3161 0,9389
Fuente: Elaboración Propia (2019).

En la tabla 63, se muestra en la tercera columna (I-J) las diferencias entre

las medias que se comparan. En la quinta columna (Sig.) aparecen las
probabilidades de los contrastes, que permiten conocer si la diferencia entre cada
pareja de medias es significativa y por último la quinta columna de intervalo de
confianza al 95% para cada diferencia. Asimismo, los contrastes que han
resultado significativos aparecen marcados con asterisco.

Tabla 64: Subconjuntos homogéneos del procedimiento ANOVA de la

variable Porcentaje pH.
HSD Tukey.
Subconjunto para alfa = 0.05
Tratamientos N
1 2
2 4 6,5525
1 4 7,0425
3 4 7,1800
Sig. 1,000 0,465
Fuente: Elaboración Propia (2019).

Tabla 64, nos muestra el subconjunto 1, en el cual está incluido el surimi

2 cuya probabilidad es 1,00, en el subconjunto 2 está incluido el surimi 1 y 3
cuya probabilidad es 0.465. Sin embargo, si hay diferencias significativas entre
ambos subconjuntos, siendo el surimi 1 y 3 los significativamente más efectivos,
por tener una media superior a los otros tipos de surimi.

75
4.8 Discusión

 Según el análisis de Análisis de varianza de los tratamientos según

características físico organoléptico del Surimi, con respecto al variable
color, el tratamiento T3 es significativamente más efectiva por tener una
media superior (4.22) en comparación con los tratamientos T1 (2.78) y T2
(3.72).
 En la variable Olor, el tratamiento T3 es significativamente más efectiva por
tener una media superior (4.50) en comparación con los tratamientos T1
(2.89) y T2 (3.00).
 Con respecto a la variable Sabor, el tratamiento T3 es significativamente
más efectiva por tener una media superior (4.17) en comparación con los
tratamientos T1 (2.61) y T2 (3.06).
 En la variable Textura, el tratamiento T3 es significativamente más efectiva
por tener una media superior (4.33) en comparación con los tratamientos
T1(3.06) y T2(2.83).
 Con respecto al Análisis de varianza de los tratamientos según
características químico proximal del Surimi, la variable de porcentaje de
grasa el tratamiento T1 es significativamente más efectiva por tener una
media superior (3.17) en comparación con los tratamientos T2 (1.22) y T3
(2.25).
 La variable de porcentaje de proteínas el tratamiento T1 es
significativamente más efectiva por tener una media superior (18.26) en
comparación con los tratamientos T2 (16.34) y T3 (17.76).
 Con respecto a la variable de porcentaje de ceniza, el tratamiento T3 es
significativamente más efectiva por tener una media superior (1.23) en
comparación con los tratamientos T1 (1.13) y T2 (1.11).
 En la variable de porcentaje de humedad el tratamiento T2 es
significativamente más efectiva por tener una media superior (81.30) en
comparación con los tratamientos T1 (77.44) y T3 (78.77).

76
 Según el análisis de varianza (ANOVA) en cuanto a las características
químico proximal de las bases volátiles nitrogenadas totales (TBVN) el
tratamiento T1 es significativamente más efectiva por tener una media
superior (12.32) en comparación con los tratamientos T2 (9.19) y T3 (8.10).
 Según el análisis de varianza (ANOVA) en cuanto a las características
químico proximal del pH el tratamiento T1 (7.04) y T3 (7.18) fueron los
significativamente más efectivos por tener una media superior en
comparación con los tratamientos T2 (6.55).

77
 CONCLUSIONES

• Los resultados obtenidos de las dos especies empleadas en la elaboración del

surimi, indican que este producto puede ser utilizado en la elaboración de
embutidos, hamburguesas, teniendo en cuenta su excelente valor nutritivo (18.32
% proteínas - T1), además teniendo en cuenta las normas de seguridad
alimentaria aplicadas.
• Con respecto a los resultados obtenidos por la evaluación organoléptico del
surimi en base de (Scomber japonicus peruanus) caballa y (Merluccius gayi
peruanus (Ginsburg, 1954)) mostraron una buena aceptabilidad por parte de los
panelistas con respecto al T3 (Color: 4.20, Olor: 4.50, sabor: 4.20 y textura: 4.
22).
• La elaboración de surimi a base de (Scomber japonicus peruanus) caballa y
(Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)) merluza, recursos económicos
sub-explotados en el país, contribuye a la posibilidad de favorecer la cadena
productiva, para desarrollar nuevos productos con valor agregado donde la
calidad proteica ofrece una alternativa de uso para estas especies empleadas.
• El tratamiento T1 de surimi elaborado en base a estas dos especies presentó
mejores características en cuanto a su composición química proximal
(Humedad: 77.50, proteínas: 18.32, grasas: 3.12 y cenizas: 1.05).
• La aplicación del tratamiento T1 (18.32 % - proteína) en un proceso, garantizaría
el consumo de proteínas en la dieta alimentaria que ayudaría a disminuir los
elevados cuadro de anemia y desnutrición infantil de la población.

78
 RECOMENDACIONES

1. Utilizar otras especies de la región de Piura a fin de obtener un producto para la

elaboración de productos que sean atractivos al consumo de la población.
2. Hacer estudios en la elaboración productos como hamburguesas, nuggets,
empanizados, palitos y otros productos mejorar la dieta de la población infantil.
3. Realizar un estudio al producto obtenido, basado en la factibilidad para ver si es
rentable en mercado nacional.
4. Tener en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración
del producto para obtener productos inocuos
5. Utilizar como materia prima de otros productos acuícola como trucha arco iris
(Oncorhynchus mykiss) por sus bondades que presenta y además es la especie
que más se produce en la región.
6. Realizar nuggets con otras especies acuícolas debido a que este producto es
innovador en el mercado que puede incrementar el consumo de pescado en la
región.
7. Analizar costos totales del procesamiento para la elaboración de surimi
empleando estas especies estudiadas.

79
 BIBLIOGRAFÍA

A.Madrid, Juana M, Vicente y R. Madrid. (1999). El Pescado y sus Productos

derivados. Madrid- España: Ediciones Mundi Prensa.

Burgees. G.H.O. C.L. 1978. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. Editorial
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Chirichigno N, Cornejo M. 2001. Catalogo comentado de los peces marinos del Perú.
Publicación especial Inst. Mar Perú. Callao – Perú. p: 73.

Desrosier N. (1981). Conservación de Alimentos. 2ª. Edición Continental S.A. México.

Desrosier, N.W. 1983. Elementos de tecnología de alimentos. Compañía Editorial

Continental S.A. 1ra. Edición, decima reimpresión 1994. México.

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ITP.1999. Procesamiento de pastas y embutidos de pescado. XV Curso Internacional

Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Lima, Perú.

ITP 2000. Tecnología de procesamiento de productos pesqueros preformados

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Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Callao, Perú. Pasta de pescado (Kamaboko).
Curso Internacional- Departamento de Pastas y Embutidos.

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Callao, Perú. XV curso internacional de

procesamiento de productos pesqueros. Instituto tecnológico pesquero del PERU. LIMA
- CALLAO 1999.

80
Melgarejo y Maury, 2002. Elaboración de hamburguesa para consumo humano a partir
de la especie hidrobiológica amazónica Prochilodus nigricans “Boquichico” Trabajo de
fin de carrera, faculta de Ingeniería en Industrias alimentarias, Universidad Nacional de
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Sikorski E.Z, 1990. Tecnología de los productos del mar: Recursos, composición
nutritiva y conservación. Ed Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Sikorski-1994. Tecnología de los productos del mar: Recursos, composición nutritiva y

conservación. Ed Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Suzuki T., 1981. Tecnología de las proteínas del pescado y krill. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza, España.

Waldo Olivares, Yván Llave, Yuri Sasaki, Eliana Chau. Instituto Tecnológico Pesquero
del Perú – ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5,2 – Callao) (Anchoveta: un recurso
alternativo para el procesamiento de surimi).

Zdzislaw E. Sikorski Ph. D.D.Sc. (1994). TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS DEL

MAR. Zaragoza- España: Edicion Acribia.

81
ANEXOS

82
 1. ANEXOS

EVALUACION SENSORIAL DEL SURIMI EN BASE DE (Scomber japonicus

peruanus) CABALLA Y (Merluccius gayi peruanus (Ginsburg, 1954)).

Fecha:
Sexo:
Pruebe la muestra DE SURIMI e indique con una “x” su nivel de preferencia
Formato utilizado para la evaluación sensorial color del surimi.
Atributo T1 T2 T3
Color
Textura
Olor
Sabor
TOTAL

OBSERVACIONES:_______________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

TABLA Nº DE EVALUACION SENSORIAL DEL SURIM.

ATRIBUTOS CARACTERÍSTICA PUNTAJE

Muy bueno 8
Optimo 6
color Estándar 4
Aceptable 2
Malo 0
Muy firme 8
Firme 6
Textura Blanda 4
Muy 2
Arenosa 0
Muy agradable 8
Agradable 6
Moderadamente 4
Olor
agradable
Desagradable 2
Muy desagradable 0
Muy agradable 8
Agradable 6
Moderadamente 4
Sabor
agradable
Desagradable 2
Muy desagradable 0

83
 Calificación:
Puntaje Calificación
25 - 32 Muy bueno
17 - 24 Bueno
9 - 16 Regular
0-8 Malo
Fuente: propia.

84
85
86
FOTOS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DEL SURIMI

87