Embutidos
¿Qué es un embutido?
Los embutidos son todo alimento introducido en una tripa, los demás productos son
paletillas o jamón. Los embutidos son preparados según el origen de la carne, esta se
condimenta y se aplican las técnicas de embutir.
Origen de los embutidos
Los embutidos existen desde que la sal es utilizada para conservar alimentos. Estos
alimentos son descritos desde el año 3.000 A.C.; en el reinado egipcio de Simer,
alimentos sazonados (carnes y pescados, por ejemplo) eran comercializados; en aquel
entonces la sal era costosa y poco común pues los egipcios la obtenían en los desiertos y
los judíos en el Mar Rojo.
En la prehistoria el hombre cortaba la carne en tiras finas y la dejaba secar al sol para su
conservación. En otras oportunidades la carne era pulverizada y mezclada con grasa.
Más tarde, con el descubrimiento del fuego, aumentaron las posibilidades de conservar
la carne, haciendo entonces uso del beneficio de la cocción y del humo.
Anécdotas de los embutidos
Las anécdotas que podemos dar a recordar es la del astronauta Pedro Duque, quien en su
viaje al espacio llevó consigo chorizo. Otro relato es el de Alfonso XII, rey español
entre 1874 y 1885, quien era fanático del salchichón, particularmente de la ciudad de
Vic, y cuentan que cada vez que visitaba la ciudad debía hacer tres cosas: visitar al
obispo, ir a la catedral y a la fábrica de salchichones.
Composición y clasificación de los embutidos
Los embutidos son preparados partiendo de carnes picadas o no, sean sometidas a
procesos de curación o no, con adición o no de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias, y finalmente introducidos en tripas
naturales o artificiales. Además, los embutidos pueden ser frescos, adobados, ahumados,
curados, en salazón, etc
Requisitos y cualidades de los embutidos
Carnes: usualmente son de porcino o vacuno, aunque se pueden utilizar otras especies.
Dependiendo de la religión se pueden usar otro tipo de carnes
Características que debe cumplir la carne:
Permitir el crecimiento de microorganismos relacionados a maduración.
Ser sometidas a un correcto grado de refrigeración que garantice consistencia a
la pieza y permita cortes netos y limpios.
Ser ricas en pigmentos que proporcionen el color característico.
Tener un pH máximo de 6,2.
Grasas: componente básico de todos los embutidos, su ausencia conllevaría a un
producto de consistencia dura, sabor deficiente, poca o nula jugosidad, etc. Estas pueden
formar parte de la masa del embutido mediante infiltración en la carne o adicionadas en
forma de tocino, cortezas, etc
Agua: contribuye a la mezcla de la pasta y atenúa el calentamiento durante el proceso
de fabricación, neutralizando el calor generado por la fricción de las cuchillas al cortar
la carne, lo que puede producir desnaturalización de proteínas. El porcentaje de
humedad permitido es de 30 a 45%.
Azúcares: son utilizados para dar sabor y enmascarar el sabor de la sal, además,
favorecen la penetración de los agentes encargados de la salazón.
Féculas y almidones: mejoran la consistencia de la mezcla, proceden de harinas de
trigo, maíz, arroz y féculas. Actúan como espesantes, conservantes y estabilizadores.
Igualmente, actúan como activadores de algunos agentes implicados en la maduración
del producto.
Sal: saborizante usado por la insipidez de grasas y carnes, además, actúa como
conservante que protege de la contaminación por microorganismos.
Aditivos alimentarios (aprobados por el CAE): permiten conseguir mejoras en el
proceso de elaboración y la conservación de los productos. Los aditivos pueden ser
naturales o artificiales y deben estar autorizados por la legislación alimentaria de
manera clara y rotunda, incluso respecto a su dosis y manejo, garantizando así seguridad
en el consumo del producto final.
Algunos tipos de aditivos son:
Conservantes
Antioxidantes
Colorantes
Edulcorantes
Estabilizantes
Emulsionantes
Potenciadores del sabor
Acidulantes
Espesantes
Gelificantes
Fermentos
Condimentos y especias: su uso genera una gran variedad de embutidos.
Tipos de embutidos
Embutidos frescos
Son aquellos que su elaboración ha sido realizada en crudo, es decir, sin proceso de
maduración o curado. Como lo es el caso de las longanizas crudas, butifarras y
salchichas.
Embutidos transformados
Como su nombre lo indica son los embutidos que se le aplican procesos de cocción,
fermentación, ahumado o curación. Dentro de esta categoría entra una larga lista, siendo
los más buscados del mercado.
Clasificación de los embutidos
Embutidos de sangre
Son los que su base de preparación es a partir de la sangre animal, el más conocido es la
morcilla.
Embutido de carne
Son los más comunes y más consumidos por todos, su composición es derivados de la
carne. Entre ellos se puede mencionar el lomo, la butifarra, el salchichón, y el chorizo.
Embutidos de vísceras
Para la elaboración de este tipo de embutido no se utiliza carne de animal, se usan las
entrañas, dentro de esta clasificación están la salchicha y la longaniza.
Fiambres
Este tipo de embutido consta del jamón, o la mortadela. Por lo general, son productos de
color rosa que se diferencian del resto de embutidos que son de color oscuro.
Tipos de tripa que se pueden usar
Tripa natural
La tripa natural se usa en embutidos denominados puros, típicos tradicionales o de
mediana producción, proviene de distintas partes del aparato digestivo y vejiga de
bovinos, óvidos, entre otros.
Es elaborada en industrias autorizadas en las que se realizan los procesos sanitarios
pertinentes.
Cuando se sacrifica el animal se le retira el aparato digestivo y se separan intestino
grueso y delgado. Se lavan por dentro y por fuera para quitar la mucosa intestinal, se
esterilizan y se mide su longitud y diámetro para que posteriormente sea almacenado
con conservantes (ácido láctico).
Tripa artificial
La tripa artificial se fabrica a partir de tejidos de animales o de materiales derivados de
la celulosa. Es empleada en productos de grandes manufacturas, donde además de la
calidad es imprescindible la resistencia, flexibilidad y calibración regular.
La tripa artificial puede ser de:
Colágeno
Fibrosa de material celulósico
Poliamida
Sitios de donde se sacó la información
https://mercadotirsodemolina.es/tipos-de-embutidos/
https://www.jamonprive.com/embutidos-origen-composicion-y-clasificacion
Recomendaciones
Usar carne de calidad y con registro sanitario
Usar las cantidades necesarias de aditivos alimentarios
Guardar los productos en un área donde no puedan sufrir algún tipo de contaminación
Conclusiones
Tras la siguiente investigación se logro profundizar el tema de los embutidos, a su vez
lograr un mejor entendimiento de las diferentes técnicas y embutidos que se pueden
conseguir de las diferentes carnes utilizadas
Con la ayuda del chef los estudiantes de gastronomía lograron aprender nuevas técnicas
y maneras para preparar los embutidos
Gracias a eso los estudiantes de gastronomía tienen nuevos conocimientos que les
servirán en su carrera profesional
