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Manual Poes - 2020

Q: How does the procedure for centrifuge maintenance vary between daily and bi-weekly cleaning routines?

Daily maintenance involves internal and external cleaning of the centrifuge with 5% caustic soda followed by a rinse with chlorinated water at 10 ppm pressure. The zones and installations are also cleaned similarly. Bi-weekly maintenance includes dismantling (lifting of plates) to wash and remove deposited sludge from the centrifuge's interior, applying 8% caustic soda for internal chemical cleaning, and rinsing with pressurized chlorinated water. During production halts or off-seasons, tanks are evacuated for scraping and cleaning with caustic soda and chlorinated water .

Q: What is the verification process for ensuring compliance with operational cleaning standards?

The Administrator of the system verifies compliance with immediate corrective actions every fortnight, tracks observations in the corrective actions record format, and ensures adherence to procedures to prevent cross-contamination .

Q: Describe the cleaning procedure for the raw material discharge area, specifying the different frequencies of maintenance.

For daily maintenance, the raw material discharge area is cleaned by evacuating and eliminating residues with pressurized chlorinated water at 50 ppm. Minor adjacent zones and installations are cleaned with 5% caustic soda and rinsed with chlorinated water at 10 ppm. Quincenal maintenance involves the application of disinfectants both internally and externally during non-production times, and cleaning with 5% caustic soda followed by a rinse with pressurized chlorinated water at 10 ppm. Monthly, internal application of 8% caustic soda is done along with scraping of greasy residues, bones, and scales, followed by a thorough rinse with chlorinated water at 10 ppm and the application of disinfectants both internally and externally .

Q: Describe the measures taken to prevent cross-contamination within the plant facilities.

To prevent cross-contamination, disinfection of hands and footwear is mandated at plant entry. Pulverizers are filled adequately with alcohol throughout the plant; stations are equipped with wash and liquid soap dispensers. Operators do not consume food, tobacco, or sweets in work areas, and all personnel undergo washing and disinfection before moving between zones. Vehicles are disinfected before plant entry, and all cleaning materials are sanitized post-operation .

Q: How are waste management procedures designed to minimize environmental impact in the plant?

Waste management procedures are designed to maintain the plant's environmental quality by preventing pest attraction, bad odors, and segregating waste by its hazard potential to avoid food contamination. The system applies to all hazardous and non-hazardous plant waste, ensuring waste collection and removal are monitored regularly .

Q: What specific cleaning and disinfection procedures are applied during the dispatch of flour products?

During the dispatch of flour products, polyethylene covers are removed, and the assigned rumps are cleaned and disinfected. Vehicles must be fully disinfected, especially tires, before entering the warehouse. Torn sacks with wet or moldy flour are segregated, and after dispatch, covers and the warehouse undergo general cleaning and disinfection .

Q: What materials and equipment are required for maintaining the hygiene of the humid zone in the operational procedures?

The materials and equipment required for maintaining the hygiene of the humid zone include rasp and spatulas, water hoses, a backpack for disinfection, rubber gloves, rubber boots, protective masks, detergent and industrial cloth, brooms, water-proof clothing, high-pressure washers, and plastic buckets .

Q: What responsibilities does the Technical Quality Assurance Technician have regarding hygiene monitoring?

The Technical Quality Assurance Technician is responsible for daily monitoring of health and hygiene control conditions of the personnel before plant entry and during the process, maintaining compliance with the established procedures, and following up on corrective actions .

Q: What is the procedure for cleaning the cooking stage equipment and how frequently is it performed?

For daily procedure, the feeder bin and adjacent zones are cleaned with 5% caustic soda and then rinsed with chlorinated water at 10 ppm pressure, ensuring no water accumulation. Bi-weekly, during non-production, the internal cleaning is done using 8% caustic soda, scraping away encrustations and residues, followed by a rinse with chlorinated water at pressure. Disinfectants are applied both externally and internally .

Q: Explain the role and importance of the Plant Chief in maintaining production hygiene and safety.

The Plant Chief plays a crucial role by daily inspecting the hygiene and health conditions of the staff for each production shift, and reporting any medical concerns or incidents to the Plant Supervisor for immediate corrective measures, thus maintaining production hygiene and safety .

Este manual describe los procedimientos operacionales estándares de saneamiento de la planta de harina de pescado de Pesquera Miguel Ángel S.A.C. Establece la política de calidad de la empresa, que es producir harina de pescado asegurando la inocuidad desde la obtención de la materia prima hasta la entrega al cliente. También describe los objetivos, alcance y responsabilidades del personal en relación al cumplimiento de dichos procedimientos.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Código : PMA-POES-2020

OPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO Versión : 07
Fecha de aprob : 02/12/2020
PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C.
Página :0

MANUAL P.O.E.S.
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO

PLANTA DE HARINA
RESIDUAL

PESQUERA MIGUEL ANGEL

S.A.C.

2020

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP REVISADO POR: EQUIPO HACCP
MORALES
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Código : PMA-POES-2020
OPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO Versión : 07
Fecha de aprob : 02/12/2020
PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C.
Página :1

1. INTRODUCCION

La exitosa aplicación del sistema HACCP deberá estar acompañada por

programas pre-requisitos, los cuales brindarán el ambiente básico y las
condiciones operacionales que son necesarias para la
producción de alimentos seguros para el consumidor primario (animales) y
consumidor final (ser humano). El sistema HACCP se debe implementar
sobre una base firme, aceptable y actualizada de Buenas Prácticas de
Manufactura y procedimientos operacionales estándares de saneamiento.

El presente comprende los procedimientos, los controles, saneamiento y los

requisitos de monitoreo en la planta y del personal, con los cuales nos
permite vigilar, controlar y corregir las condiciones y prácticas de
saneamiento y a la vez hacer una descripción de los procedimientos que se
siguen en la planta de proceso.

La harina de pescado es un alimento complejo, su importancia radica en el

elevado contenido de sustancias nitrogenadas (Proteínas) sin embargo
debemos de tener en cuenta la seguridad del producto, el cual es elaborado
con un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex
Alimentarius (FDA).

El cumplimiento permanente y efectivo de los procedimientos y programas

de higiene y saneamiento son normas obligadas para el logro de los
objetivos sanitarios dentro del marco del sistema de aseguramiento de la
calidad. La única manera de permanecer competitivamente en los mercados
actuales es ofrecer al consumidor un producto de alta calidad higiénica y
nutritiva en forma continua.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

2. GENERALIDADES.

La Empresa “PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C.” se encuentra dedicada a la

producción/comercialización de Harina de Residuos y descartes de pescado.

Nuestra planta procesadora se encuentra ubicada en la Carretera Panamericana

Norte Km. 441, Sector la Primavera – Huamanchacate, predios UC 118741 y
UC 118742, Distrito y Provincia del Santa, departamento de Ancash; operando
con una capacidad instalada de 5.00 TM/ Hora.

3. POLITICA DE CALIDAD.

3.1. POLITICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA.

Nuestra empresa “PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C.” desde la alta
dirección tiene el compromiso de asegurar la inocuidad de su
producto Harina de pescado, a fin de satisfacer los requisitos
sanitarios y de calidad; por ello ha establecido la siguiente política
sanitaria:

“PRODUCIR LA MAYOR CANTIDAD DE HARINA DE PESCADO,

ASEGURANDO LA INOCUIDAD DESDE LA OBTENCION DE LA
MATERIA PRIMA, DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO Y
HASTA LA ENTREGA AL CLIENTE DEL PRODUCTO TERMINADO;
MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS NORMAS BASADO EN EL
SISTEMA HACCP A FIN DE SATISFACER LAS NECESIDADES DE
NUESTROS CLIENTES”.

Esto es posible a través de:

 La implementación y desarrollo del sistema HACCP.

 Asegurando la disponibilidad de los recursos necesarios para la
adecuada gestión y para la mejora continua.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

3.2. PARA EL LOGRO DE LA POLITICA DE CALIDAD SE APLICA LAS

ESTRATEGIAS SIGUIENTES.

- Capacitación permanente del personal, en normas y prácticas

higiénicas en el proceso.
- Concientización del personal Directivo, empleados y trabajadores.
- Mantenimiento preventivo en limpieza e higiene de los equipos.
- Estudios de mercado para conocer las necesidades de los
clientes.

4. OBJETIVOS.

- Contar con un manual de Procedimientos Operacionales Estándares de

Saneamiento para mantener las condiciones higiénico-sanitarias de todas
las instalaciones de la planta de Harina y sus áreas conexas y para la
manipulación sanitaria de los alimentos.

- Combinar con eficacia los procedimientos Operacionales Estándares de

Saneamiento y plan HACCP para prevenir y controlar los peligros de
contaminación en el producto en todas las etapas del proceso, incluyendo
principalmente Puntos Críticos de Control.

5. ALCANCE
El presente manual de Procedimientos Operacionales Estándares de
Saneamiento alcanza a todas las etapas del proceso de producción de Harina
de Pescado, desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del
producto terminado, incluyendo instalaciones, maquinarias y equipos,
almacenes, personal y operaciones de manipulación del producto.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

6. RESPONSABILIDAD

6.1. GERENTE GENERAL

Responsable de la asignación de los recursos necesarios para la
implementación, mantenimiento, operatividad de las condiciones y
prácticas documentada en el manual de procedimientos operacionales
estándares de saneamiento.
Verifica el cumplimiento de las acciones correctivas de saneamiento
a corto, mediano y largo plazo.

6.2. ADMINISTRADOR/AUDITOR DEL SISTEMA

Responsable de la aplicación del manual de procedimientos
operacionales de saneamiento y su integración en el sistema de
aseguramiento de la calidad.
Responsable de coordinar con los jefes de área la ejecución de
condiciones y prácticas sanitarias descritas en el manual.

6.3. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

De acuerdo con el manual de procedimientos operacionales de
saneamiento es responsable de monitorear las condiciones y prácticas
sanitarias descritas en el manual, controlar y registrar la aplicación de
acciones correctivas sanitarias a corto, mediano y largo plazo.

6.4. JEFES DE AREAS

A continuación indicamos los jefes de área comprometidos a ejecutar
condiciones y prácticas sanitarias de acuerdo a lo descrito en el
manual:

 Jede de Producción
 Supervisor de Planta
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Jefe de mantenimiento.
 Encargado de almacén y despacho de productos terminados

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Normas ISO 9001: 2008

 Codex Alimentarius
 Código de Reglamentaciones Federales (FDA), Titulo 21, Parte 110
 Código Sanitario, Ley Nº 17505
 Ley de Inocuidad de los alimentos D. Leg. Nº1062
 Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos D. S. Nº034-2008-AG
 Ley Nº28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera –SANIPES
(29/06/05)
 Decreto Supremo Nº025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley del
SANIPES
 Decreto Supremo Nº 040-200/PE “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícola”.
 Decreto Supremo Nº 007-98-S.A. “Reglamento sobre Vigilancia y Control de
Alimentos y Bebidas”.
 Norma Técnica Peruana NTP 900.058(2005) Código de Colores para
Dispositivos de Almacenamiento de Residuos.
 Norma Internacional sobre Ingrediente para la alimentación animal IFIS
a. Alianza Internacional para Seguridad en la Alimentación Animal IFSA;
Modificado Abril 2007
 Unión Europea:
a. DIRECTIVA 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a
la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
b. Reglamento 2065/2001 CE de la Comisión relacionadas con disposiciones
relativas a la información del consumidor, en particular respecto a la
denominación comercial de la especie, el método de producción y la zona
de captura.
c. REGLAMENTO (CE) Nº 1774/2002 del Parlamento europeo y del Consejo
por el que se establecen normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales no destinados al consumo humano.
d. REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo
relativo a la higiene de los productos alimenticios.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

8. TERMINOS Y DEFINICIONES

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO

(POES): Reconocido internacionalmente como SSOP, reúne un conjunto de
procedimientos a seguir para mantener las condiciones higiénico-sanitarias
de la Planta y de la manipulación del alimento.

OPERACIONES DE SANEAMIENTO: Operaciones que dotan de condiciones

de salubridad al establecimiento industrial, transporte o manipulación con el
fin de asegurar que no constituyen fuentes de contaminación.

SUSTANCIAS ADULTERANTES: Lubricantes, combustibles, agentes de

limpieza, fragmentos de metal, bolsas, maderas, plásticos, añadidos
accidental o intencionalmente.

COMPUESTOS TÓXICOS: Insecticidas, germicidas, rodenticidas, fungicidas,

utilizados para la eliminación de insectos, patógenos, roedores y hongos de
manera rutinaria en la Planta.

ACCIONES CORRECTIVAS: Cualquier acción para eliminar una no

conformidad.

CONTAMINACION CRUZADA: Contaminación del material o producto con

otro material o producto contaminado.

BASURA: Latas, envoltorios, botellas, paquetes de papel o cartón, desechos

de alimento, cigarrillos u otros elementos de consumo que estuviera
asociado originalmente con el consumo.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

9. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO EN
POZA

COCINADO
T° ≥ 95°C (P.C. N° 01)
(15 minutos)

DRENADO

PRENSADO SEPARACIÓN
Humedad: 45% - 50% (P.C. N° 02) Sólido - Líquido

SEPARACIÓN
MOLIENDA N° 01 Líquido - Líquido

T° ≥ 70 °C SECADO
%Humedad= < 10% (P.C.C.)
(60 minutos) EVAPORAC
ACEITE ION

T° ≤ 34 °C ENFRIAMIENTO

PURIFICADOR

MOLIENDA N° 02

DOSIFICACIÓN DE
Dosis: 650ppm – 750ppm ANTIOXIDANTE (P.C.N° 3)

Wprom= 50±0.5 Kg PESAJE Y ENSAQUE

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

[Link]ÓN EN AREAS DE PLANTA DE HARINA DE PESCADO

Es requisito establecer las áreas, zonas, ambientes y etapas de la Planta de

Harina de Pescado involucrados en los Procedimientos Operacionales de
Saneamiento.
Esta distribución es aplicable en todas las áreas de la planta, así como sus
áreas conexas.
Los responsables de hacer cumplir esta zonificación son los respectivos
Jefes de Área.
A continuación presentamos la distribución de áreas, zonas, ambientes y
etapas de la Planta.

10.1. ÁREAS EXTERNAS Y CONEXAS

- Garita de control y vigilancia (Ingreso a Planta)
- Portón de ingreso de vehículos
- Muro perimétrico interno y externo
- Playa de estacionamiento propios y visitantes
- Chatarra.
- Depósitos
- Depósito de implementos de limpieza.

10.2. ÁREAS DE SERVICIO ADMINISTRATIVO

- Oficinas Administrativas-Contables
- Oficina de Jefatura de planta
- Servicios Higiénicos

10.3. ÁREAS DE SERVICIO A LA PRODUCCION

- Oficina de Jefatura
- Oficina de Supervisión
- [Link] y vestuario de personal de planta
- Zona de tanques aceite, agua, petróleo y gas.
- Zona de agua de pozo

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

10.4. ÁREAS DE ALMACEN DE MATERIALES.

- Almacén de Materiales

10.5. ÁREAS DE PRODUCCION

- Etapa de Recepción de Materia Prima
- Etapa de Almacenamiento de Materia Prima
- Etapa de cocinado
- Etapa de prensado
- Etapa de recuperación de sólidos y grasas –Separadora-
Centrifuga.
- Etapa de Evaporación.
- Etapa de secado
- Etapa de Enfriado
- Etapa de Purificado.
- Etapa de Molienda seca
- Etapa de Generación de Vapor (Calderas)
- Etapa de Adición de A/O y Homogeneizado
- Etapa de Pesaje y envasado

10.6. ZONA DE PRODUCTOS TERMINADOS

- Almacenamiento de Harina y aceite crudo de pescado

11. OPERACIONES DE SANEAMIENTO

Dada las características de la materia prima, el proceso y sus instalaciones,

se describen los siguientes PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTÁNDARES DE SANEMIENTO, basado en el Codex Alimentarius y
Reglamentación FDA Titulo 21, Parte 110, que considera en su estructura y
desarrollo las siguientes operaciones:

11.1. Seguridad del Agua

- El agua utilizada en Planta es química y microbiológicamente
segura para mantener contacto con los alimentos o superficies
que entran en contacto con los mismos.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

- Para cumplir con la condición señalada en el punto anterior se

aplican los siguientes procedimientos.
a. Procedimientos para garantizar la calidad química y
microbiológica del agua del Anexo Nº 01.
b. Procedimiento para asegurar la limpieza y mantenimiento
del pozo tubular, tanque de almacenamiento del Anexo
Nº 02.

11.2. Condiciones de limpieza y desinfección de las superficies

que entran y no en contacto con el producto
- Asegurar limpieza y desinfección de superficies de equipos,
utensilios, instalaciones y materiales que están en contacto
con el producto terminado.
- Asegurar limpieza y desinfección de superficies, equipos,
utensilios, instalaciones, materiales, ambientes y oficinas que
no están en contacto con los alimentos.
- Para cumplir con las condiciones señaladas en los ítems
anteriores se aplicaran los siguientes procedimientos:
a. Procedimientos para asegurar la limpieza y desinfección
de las superficies que entran y no en contacto con el
producto del Anexo Nº 03.
b. Procedimiento para asegurar la limpieza de ambientes y
oficinas administrativas del Anexo Nº 04.
c. Procedimiento para asegurar la limpieza y desinfección de
las superficies de equipos, utensilios e instalaciones de
planta del Anexo Nº 05.
d. Procedimiento para asegurar la limpieza y desinfección del
área de productos terminados del Anexo Nº 06.

11.3. Prevención de la contaminación cruzada y disposición de

residuos en Planta
- Asegurar la prevención de la contaminación cruzada de los
alimentos a través de desinfección de manos y calzado,
higiene del personal, desplazamiento de vehículos y personas
por la línea de señalización y evacuación de residuos y basura.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

- Para cumplir con estas condiciones se aplican los siguientes

procedimientos:
a. Procedimiento para asegurar orden, limpieza y frecuencia
de desinfección en planta y áreas conexas para prevenir
contaminación cruzadas del Anexo N°07
b. Procedimiento para la gestión de residuos en planta del
Anexo Nº 08.
c. Procedimiento para asegurar que personas y vehículos se
desplacen por las líneas de señalización respectivas del
Anexo Nº 09.
d. Procedimiento para asegurar en forma continúa la
ubicación, orden y evacuación de chatarra y/o sacos
usados del Anexo N° 10.

11.4. Mantenimiento de las facilidades del servicio sanitario de

lavado de manos, Desinfección de manos y [Link]
- Para prevenir la contaminación de los alimentos se requiere
construir para el personal infraestructura de lavado y
desinfección de manos, servicios higiénicos adecuados; así
mismo mantener en buenas condiciones higiénicas y
de funcionamiento
- Para cumplir con estas condiciones se aplica los siguientes
procedimientos:
a. Procedimiento para asegurar buenas condiciones
higiénicas y de funcionamiento de servicios higiénicos del
Anexo Nº 11.

11.5. Protección de adulterantes

- Prevenir la contaminación de alimentos por adulterantes.
- Para cumplir con esta condición se aplica el siguiente
procedimiento:
a. Procedimiento para asegurar el buen uso y
almacenamiento adecuado de compuestos tóxicos para
prevenir contaminación del producto del Anexo Nº 12

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

11.6. Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos

- Prevenir la contaminación de alimentos, utilizando y
almacenando compuestos tóxicos en forma adecuada.
- Para cumplir con estas condiciones se aplica el Procedimiento:
a. Procedimiento para asegurar rotulación y
almacenamiento adecuado de compuestos tóxicos para
prevenir contaminación del Anexo Nº 13.

11.7. Condiciones de salud e higiene del personal

- Prevenir la contaminación de alimentos, insumos y superficies
por las personas enfermas y no higiénicas.
- Para cumplir con las condiciones señaladas se aplicará el
siguiente Procedimiento:
a. Procedimiento para asegurar las condiciones de salud e
higiene del personal del Anexo Nº 14.

11.8. Exclusión de plagas y pestes

- Prevenir la contaminación de alimentos, insumos y superficies
de vectores de cualquier tipo (plaga y/o peste).
- Para cumplir con las condiciones señaladas se aplica el
siguiente Procedimiento:
a. Procedimiento para asegurar la presencia de plagas y/o
pestes del Anexo Nº 15.

11.9. Verificación de acciones correctivas

Con la finalidad de asegurar el cumplimiento y funcionamiento de las
condiciones y prácticas de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización se realiza el seguimiento y verificación de las acciones
correctivas según el registro del Anexo Nº 16 del presente manual.

11.10. Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo de

Instalaciones y Equipos
Para mantener el total operativita los quipos y garantizar la
infraestructura en óptimas condiciones y verificando las acciones
preventivas y/o correctivas según el registro del Anexo N°17.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

12. FORMATO DE REGISTROS:

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS)

Procedimiento para garantizar la Calidad Química y Microbiológica del Agua

Procedimiento Limpieza, desinfección y Mantenimiento del Pozo de Agua

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies que entran y no en

contacto con los Alimentos

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Ambientes y Oficinas

Administrativas

Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Superficie de Equipos, Utensilios e

Instalaciones

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Zona Productos Terminados

Procedimientos para prevención de Contaminación Cruzada

Procedimiento para la Evacuación de Residuos y Basura

Procedimiento Uso de Vías de Tránsito Personal y Vehicular

Procedimiento de Ubicación, Evacuación Chatarra

Procedimiento de Funcionamiento de Servicios Higiénicos

Procedimiento para Evitar Contaminación con Sustancias Adulterantes

Procedimiento Rotulación, Almacenamiento y Uso de Compuestos Tóxicos

Procedimiento de Condiciones de Salud e Higiene del Personal

Procedimiento para Evitar Presencia de Plagas y Pestes

Procedimiento de Mantenimiento preventivo y/o correctivo de Instalaciones y

Equipos

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

FORMATO DE REGISTRO DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE

SANEAMIENTO (POES)

1. Formato de registro de Seguridad del Agua – Microbiológica y Química

2. Formato de registro de Seguridad del Agua – Clorinación

3. Formato de Registro de Análisis Microbiológicos de Superficie de Contacto

4. Formato de Registro de Limpieza de Ambientes y Oficinas Administrativas

5. Formato de Registro de Limpieza de Superficies e Instalaciones

6. Formato de Registro de Control de Desinfección de Equipos e Instalaciones

7. Formato de Registro de Limpieza y Desinfección de Zona de Productos Terminados

8. Formato de Registro Prevención Contaminación cruzada.

9. Formato de Registro de Disposición de Residuos en Planta

10. Formato de Registro de Señalización de Líneas Peatonales y Vehiculares

11. Formato de Registro de Mantenimiento de los [Link]

Formato de Registro de Protección de Adulterantes, Rotulación , Almacenamiento y

12.
Uso de Compuestos Tóxicos

13. Formato de Registro de Condiciones de Salud e Higiene del Personal

14. Formato de Registro Control desinsectación en Planta

15. Formato de Registro Control desratización en Planta

16. Formato de Registro de Seguimiento de Acción Correctiva

17. Formato de Registro de Verificación de Acciones Correctivas

Formato de Registro de Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo de Instalaciones y

18.
Equipos

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD QUIMICA Y

MICROBIOLOGICA DEL AGUA

Anexo Nº 01

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

1. PROCEDIMIENTO PARA GARANTIZAR LA CALIDAD QUÍMICA Y

MICROBIOLÓGICA DEL AGUA

1.1. OBJETIVO
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran y no
entran en contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla
segura.

1.2 ALCANCE
Este procedimiento es aplicable al agua proveniente de distintas fuentes, que
se utiliza en todas las actividades que involucra la elaboración de harina de
Pescado (descarga de materia prima, limpieza de equipos y las facilidades
sanitarias de los servicios higiénicos que hacen uso los operadores y
empleados).

1.3 RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de
este procedimiento, el siguiente personal:
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad
Es responsable de la preparación de la solución de Hipoclorito de Calcio o
Hipoclorito de Sodio para clorar el agua y supervisar la correcta
concentración de cloro libre residual.
 Personal encargado de la Limpieza de los Servicios Higiénicos:
Es responsable de adicionar la solución de Hipoclorito de Calcio o
Hipoclorito de Sodio al tanque de agua de pozo y el agua ablandada.
 Auditor del Sistema:
Es responsable de verificar el cumplimiento de las actividades descritas
para garantizar la seguridad del agua.

1.4 PROCEDIMIENTO
PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C., cuenta con un abastecimiento de
agua de la línea general de agua potable, la cual descarga en 3 pozos
tubulares de concreto con superficies internas lisas e impermeables con
los que cuenta la planta en general.
- Pozo Tubular N° 01: A un lado de las oficinas de Planta de Harina

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

- Pozo Tubular N° 02: Exterior del cocinador estatico de planta de

conserva
- Pozo Tubular N° 03: Exterior de la zona de recepción de materia
prima en Planta de Conservas.

El Pozo tubular N° 01 abastece a dos (02) tanques elevados ubicados

en la Planta de Harina de 35 m 3 de capacidad cada uno. El Pozo
tubular N° 03, abastece a otros dos (02) tanques elevados de 35 y
25 m3 ubicados en Planta de Conservas. El Pozo tubular N° 02
abastece a los tanques elevados de la Planta de Harina.
Cada línea de abastecimiento cuenta con un equipo clorinador
automático.

1.4.1. Dosificación del agua en Tanques

La cloración del agua se hace mediante dos sistemas
automáticos, para ello se prepara una solución madre con
hipoclorito de calcio y/o hipoclorito de sodio (en depósitos de 99
Lt. con tapa) al que por medio de una manguera de 1/4“ de
diámetro interior se succiona ayudado por una bomba de
diafragma para luego ser vertida en el torrente de agua que
abastece a los tanques elevados; esta cantidad de solución
clorada es controlada por pulsaciones, las mismas que son
graduadas en el equipo de bombeo, de acuerdo al
requerimiento. Finalmente, podemos mantener niveles de 0.5
ppm. a 2.0 ppm. de cloro libre residual. Si se presentase alguna
desviación de los niveles permisibles de cloro residual, se
tomará la acción correctora de aumentar las pulsaciones, si es
que se requiere o suspender la misma si es que los niveles de
cloro están por encima de lo permitido.

1.4.2. Dosificación del agua en Rodaluvio

En el ingreso de vehículos a Planta de Harina para descarga de
materia prima, se cuenta con un rodaluvio, en el cual se
encuentra agua depositada para la desinfección de las llantas de
los volquetes.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

La dosificación de Hipoclorito de sodio se realiza manualmente

con el uso de instrumentos de medición de volúmenes. Así se
prepara la dosificación correcta para una concentración de cloro
residual total en el agua de 150 a 200 ppm.

1.4.3. Procedimiento de Análisis.

Para Agua de Tanques: Se tomará una muestra de agua a la
salida de la manguera más alejada dentro de la planta de
procesamiento, así como también en los [Link]., para lo cual se
abre el grifo y se deja correr el agua por un tiempo de 1 minuto
y se procede a tomar la muestra de agua.

A la muestra tomada, se le añade una pastilla para

determinación de cloro libre y mediante un Kit de determinación
por colores se cuantifica la cantidad de cloro libre en el agua
muestreada.

Para Agua del Rodaluvio: Se coloca una cinta reactiva que

por el cambio de color detecta la concentración de cloro libre
residual en el agua.

1.5 MONITOREO
1.5.1 Análisis Microbiológico
Agua de pozo, se le determina Bacterias Heteroficas (500
ufc/100 ml como máximo); Coliformes Termotolerantes (0
NMP/100 ml), Esherichia coli (0 ufc/100 ml); Enterococos
fecales (0 ufc/100 ml); Huevos de helmintos (0 N°/100ml).
Estos análisis en agua de pozo se realizaran trimestralmente o
cuando se requiera por un laboratorio acreditado.
1.5.2 Análisis Químico
Al agua de pozo utilizada en planta se realizaran análisis
químicos semestralmente o cuando se requiera, que son:
Arsénico (<0.01 mg/L); Cadmio (<0.003 mg/L); Mercurio
(<0.001 mg/L), Plomo (<0.01 mg/L).
Estos análisis en agua de pozo se realizaran semestralmente o
cuando se requiera por un laboratorio acreditado.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

1.5.3 Clorinación de Agua

El agua utilizada en la Planta de harina y [Link] debe tener
una concentración de cloro libre residual de 0.5 – 2 ppm. Su
determinación se realizará diariamente cada 4 horas por turno
de trabajo y está a cargo del Técnico de Aseguramiento de la
Calidad. Se realizará con el uso de pastillas reactivas que se
disuelven en la muestra de agua, comparando con un estándar
de rango de colores de acuerdo a las concentraciones de cloro.
Así mismo, la determinación de cloro libre residual en el agua
del rodaluvio se realiza cada cuatro horas. Cuando sea
necesario agregar hipoclorito de sodio y/o calcio para
mantener una concentración de 150 a 200 ppm dentro del
agua. Se realizará con el uso de cintas reactivas de altas
concentraciones de cloro, que se colocarán directamente en la
muestra de agua, verificando el cambio de color.

1.6 FRECUENCIA
Según se detalla en el Monitoreo.

1.7 REGISTRO
Aseguramiento de la Calidad, anotará los resultados de los análisis
microbiológicos anualmente en el formato de Registro P.O.E.S. PMA-R- 001 –
Seguridad del Agua-Microbiológica y Química; y diariamente anotará el cloro
libre residual del agua empleada en producción y limpieza de planta en el
Registro P.O.E.S. PMA-R-002-Seguridad del agua-Clorinación. Con el
conocimiento y firma del Jefe de producción, será archivado y ordenado
cronológicamente por el período de 02 años en la oficina de Aseguramiento de
la Calidad.

1.8 VERIFICACIÓN
El Administrador del Sistema, quincenalmente verificara el cumplimiento de
las acciones correctivas del procedimiento seguridad del agua y anotará las
observaciones en el formato de Registro de seguimiento de acciones
correctivas del Anexo Nº 16

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R- 001

SEGURIDAD DEL AGUA – MICROBIOLÓGICA Y QUÍMICA

FECHA : ……………………….
HORA : ……………………….
LABORATORIO EXTERNO: ………………………………………………………………..

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUA DE POZO N° _________

Coliformes totales (0 NMP/100ml)

Escherichia coli (0 ufc/100ml)

Enterococos fecales (0 ufc/100 ml)

Huevos de helmintos (0 N°/100 ml)

Bacterias heterotróficas (500 ufc/100 ml como
máximo)
ANÁLISIS QUÍMICO DE AGUA DE POZO N° _________

Plomo < 0,01 mg/lt.

Cadmio < 0,003 mg/lt

Mercurio <0.001 mg/lt

Arsénico <0.01 mg/lt

Agua almacenada en pisos de las zonas de Producción: Si____ No_____
Existe fugas y/o pérdidas en la línea de agua potable: Si____ No_____
Existe fugas y/o pérdidas en la línea de agua para vapor a Calderas Si____ No_____
Existe fugas y/o pérdidas en la línea de agua de Pozo: Si____ No_____
Se realiza limpieza, desinfección de tanques y Almacenamiento de agua Pozo:
Si____ No_____

Ultima fecha de limpieza y desinfección: / /

FRECUENCIA: MICROBIOLOGICO: CADA 3 MESES. QUIMICO: CADA 6 MESES.

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVAC. : ………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-002

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

SEGURIDAD DEL AGUA – CLORINACIÓN

FECHA: / /

Rodaluvio
Hora Linea de agua SS:HH Cloro
(Ingreso P.H)
(cada 4 para limpieza libre residual OBSERVACIONES
Cloro libre
horas) (ppm) (ppm)
residual

Límites críticos en Planta y [Link].: 0.5 – 1 ppm

Límite Crítico en Rodaluvio: 150 a 200 ppm

ANÁLISIS DEL AGUA PARA PROCESO

HORA:
CARACTERISTICAS PARAMETROS
C NC C NC C NC C NC C NC
Color Incoloro
Olor Inodoro
Sabor Insípido
Turbidez Transparente
Materiales Presencia / P A P A P A P A P A
extraños Ausencia

C: CUMPLE NC: NO CUMPLE P: PRESENCIA A: AUSENCIA

FRECUENCIA: DIARIO
ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVAC. : …………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION Y

MANTENIMIENTO DEL POZO Y TANQUES DE AGUA

Anexo Nº 02

2. PROCEDIMENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

DEL POZO Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

2.1. OBJETIVO
Establecer un control de limpieza y mantenimiento de los pozos de agua
existentes, para garantizar la calidad sanitaria del agua utilizada en Planta.

2.2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a los pozos y tanques de la planta de harina y
conservas de pescado.

2.3. RESPONSABLE
El responsable de la limpieza y mantenimiento del pozo y tanques de agua es
el Jefe de Producción y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

2.4. PROCEDIMIENTO
2.4.1. La limpieza y mantenimiento del pozo tubular se realiza por las
siguientes razones:
a. Acumulación de piedras, basuras y arena que obstruye la
succión de la bomba centrífuga (válvula check)
b. Deterioro de tuberías, accesorios y bomba centrífuga.
c. Deterioro del sistema eléctrico de control de fuerza y
mando en bomba centrífuga
d. Por la presencia de insectos rastreros (arañas y cucarachas)
para realizar la desinsectación.

2.4.2. La limpieza es realizada de la siguiente forma:

a. Realizar una inspección ocular del estado en que se
encuentra el pozo y los tanques, para luego tomar las
medidas de seguridad necesarias.
b. Se realizara análisis en el Laboratorio de Control de Calidad,
para determinar la calidad del agua que emerge del pozo
tubular.
c. Si se observa presencia de insectos rastreros, realizar una
desinsectación y controlar en forma continua su
eliminación.
d. Verificación de los análisis microbiológicos que se realizan.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

2.5. MONITOREO
- Ejecutado por personal de la planta de conservas. Donde 1 vez al
mes se realizará una inspección ocular de estado del pozo y se
procederá a su limpieza respectiva.
- Al concluir con el trabajo se describirá en el formato correspondiente
las observaciones y recomendaciones.

2.6. FRECUENCIA
La limpieza y mantenimiento del pozo y tanques se realiza mensualmente o
cuando sea necesario; por personal de la planta de conservas.

2.7. REGISTRO
No aplicable. Registrado por personal de la planta de conservas.

2.8. VERIFICACIÓN
El Jefe de producción, mensualmente y/o cuando sea necesario verificará la
limpieza y mantenimiento de los 3 pozo tubulares con que cuenta nuestro
establecimiento.
El resultado de esta inspección se anotará en el formato registro de
Seguimiento de Acciones Correctivas del Anexo Nº 16.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES QUE ENTRAN

Y NO ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO

Anexo Nº 03

3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES QUE ENTRAN Y NO EN

CONTACTO CON ALIMENTOS

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

3.1. OBJETIVO
Establecer procedimientos que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento
en las superficies de los equipos y utensilios que entran y no en contacto con
los alimentos, garantizando condiciones higiénicas, seguras y adecuadas para
la elaboración del producto.

3.2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a toda la planta de harina y se ha clasificado
de la forma siguiente.
a. Limpieza y desinfección de ambientes de oficinas administrativas.
b. Limpieza y desinfección de instalaciones, utensilios y equipos de
planta.
c. Limpieza y desinfección del área de productos terminados (Harina
y Aceite de pescado)

3.3. RESPONSSABILIDAD
Los responsables de hacer cumplir el procedimiento son los respectivos jefes
de área.
- Jefe de Planta - Producción
- Encargado de almacén y despacho de productos terminado.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad – Técnico de Aseguramiento
de la Calidad.

3.4. PROCEDIMIENTO
Todos los equipos, utensilios, instalaciones, ambientes y oficinas están
diseñados adecuadamente que permitirán su fácil limpieza y desinfección.
No se comenzará un nuevo proceso hasta que no se determine que las
condiciones sanitarias de la planta sean satisfactorias; de otro lado, la harina
de Pescado por su valor nutricional constituye un sustrato de cultivo para el
desarrollo de microorganismos de acción patógena en los productos
alimenticios.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

El análisis de superficies de contacto se realizará semestralmente o cuando

sea necesario. El método de muestreo será el de hisopado, esponja o
enjuague según sea necesario.

Método de Hisopado: Se utiliza para superficies inertes regulares e

irregulares, tales como martillos, paletas y discos de equipos, fajas
transportadoras, tolvas, canaletas y tornillos helicoidales, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.

SUPERFICIES INERTES
MÉTODO DE
SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
HISOPO
Límite de Límite Límite de Límite
Ensayo detección del permisible detección del permisible
método (*) método (*)

Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /

< 0,1 ufc / cm2 < 1 ufc / cm2 superficie superficie
Totales muestreada muestreada
Ausencia /
Ausencia /
superficie Ausencia / Ausencia /
superficie
Patógeno muestreada en superficie superficie
muestreada
cm2 muestreada muestreada
en cm2 (**)
(**)
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
(**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm 2.
Fuente: RM-461.2007 MINSA-GUIA TÉCNICA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
SUPERFICIES EN CONTANTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

Método de la esponja: El método de la esponja se utiliza preferentemente

para muestrear superficies de mayor área.

SUPERFICIES INERTES
MÉTODO
SUPERFICIE REGULAR SUPERFICIE IRREGULAR
ESPONJA
Límite de Límite Límite de Límite
Ensayo detección del permisible detección del permisible
método (*) método (*)
Coliformes <1 ufc / cm2 < 1 ufc / cm2 < 25 ufc / < 25 ufc /
superficie superficie
Totales

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

muestreada () muestreada ()

Ausencia /
Ausencia /
superficie Ausencia / Ausencia /
superficie
Patógeno muestreada en superficie superficie
muestreada
cm2 muestreada muestreada
en cm2 (***)
(***)
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
(**) Para 4 utensilios.
(***) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.
Fuente: RM-461.2007 MINSA-GUIA TÉCNICA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
SUPERFICIES EN CONTANTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

Método del enjuague: Se utiliza para superficies vivas (manos) y para

objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases,
botellas, bolsas de plástico, etc. Se considerarán los siguientes análisis:
SUPERFICIES
ENSAYOS SUPERFICIES VIVAS
INERTES
Indicadores Coliformes Totales Coliformes Totales
de Higiene Staphylococcus aureus (*) --
(*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de
higiene ya que la toxina es generada en el alimento.

Fuente: RM-461.2007 MINSA-GUIA TÉCNICA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE

SUPERFICIES EN CONTANTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

Además se considerará la búsqueda de patógenos tales como Salmonella sp.

Ya que significa un peligro dentro del proceso.

3.4.1. Control de la eficiencia de la aplicación de métodos de

desinfección
El control de la eficiencia de la aplicación de métodos de desinfección
se logra realizando pruebas microbiológicas a las superficies que
entran en contacto con el producto. Así se determinará si es necesario
reforzar la aplicación de un desinfectante en una zona determinada.
Estas pruebas microbiológicas se realizan semestralmente o cuando
sea necesario.

Así mismo, con la finalidad de garantizar la inocuidad del alimento y ofrecer

seguridad al consumidor presentamos los procedimientos siguientes:

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

- Procedimiento de limpieza de los ambientes y oficinas

administrativas. Se encuentra detallado en el del Anexo Nº 04.
- Procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones,
utensilios y equipos de planta de se encuentra detallado en el del
Anexo Nº 05.
- Procedimiento de limpieza y desinfección del área de Productos
Terminados. Se encuentra detallado en el Anexo Nº 06

3.5. MONITOREO

- El jefe de Planta - Producción, el Encargado de almacén y

despacho de productos terminados y el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad, coordinarán la ejecución de los programas de higiene e
inspeccionarán diariamente y/o cuando sea necesario la limpieza
y desinfección de las superficies involucradas de cada zona, etapa
y/o ambiente.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, realizará semanalmente la
revisión y calificación de las superficies limpias, desinfectadas y
procederá a realizar el seguimiento respectivo en caso de haber
acciones correctivas inmediatas que realizar. En época de veda
será quincenalmente.
- El Jefe de Planta - Producción, realizará el monitoreo del análisis
microbiológico de Salmonella, Shigella, Coliformes y/o
Enterobacterias de las superficies de los equipos semestralmente o
para el inicio de producción, después de una veda larga y/o
cuando se requiera.

3.6. FRECUENCIA
Se encuentra detallado en el monitoreo.

3.7. REGISTRO
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad, anotará los resultados de análisis
microbiológicos de superficies que entran o no en contacto con el producto en

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

el Registro P.O.E.S. PMA-R-OO3, con el conocimiento y firma del Jefe de

producción y Jefe de Aseguramiento de la Calidad será archivado y ordenado
cronológicamente por un período de 02 años en la oficina de aseguramiento
de la calidad.

3.8. VERIFICACIÓN
El Jefe de producción verificará quincenalmente el cumplimiento de las
acciones correctivas y anotará las observaciones en el formato de registro de
Seguimiento de acciones correctivas del Anexo Nº 16.

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-OO3

ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES DE CONTACTO

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

MUESTREO:
FECHA:_____________ EMPRESA CERTIFICADORA:___________________________
HORA:______________ INSPECTOR:________________________________________
INFORME DE ENSAYO: ____________________

SUPERFICIE DE CONTACTO Salmonella Coliformes Staphylococcus

FRECUENCIA: SEMESTRALMENTE

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVAC. : ………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

AMBIENTES Y OFICINAS ADMINISTRATIVAS

Anexo Nº 04

4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES Y

OFICINAS ADMINISTRATIVAS

4.1. OBJETIVO

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Establecer los pasos a seguir para realizar una buena limpieza y desinfección
de las superficies de ambientes y oficinas administrativas en toda la planta.

4.2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las superficies de ambientes y oficinas
administrativas.

4.3. RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de
este Procedimiento, los siguientes:
- Jefe de Planta - Producción: Es responsable de mantener las
condiciones y prácticas de limpieza y desinfección de las superficies de
ambientes y oficinas.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad y TAC: Es responsable de
monitorear el cumplimiento de las condiciones prácticas de limpieza y
desinfección, así como sus acciones correctivas a seguir.

4.4. PROCEDIMIENTO

4.4.1. Áreas Externas

[Link]. Limpieza de caseta de Control y Vigilancia

a. Limpieza de Ventanas
Eliminar el polvo con trapo y/o plumero, luego
aplicar glassex y/o agua con trapo o papel. Los
vidrios se secaran con trapo o papel quedando
libres de manchas.
Frecuencia: Limpieza quincenal.

b. Limpieza de puertas
Retirar el polvo adherido con plumero o trapo.
Frecuencia: Limpieza quincenal.

c. Limpieza y Desinfección de pisos

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Se procederá a barrer con escobas para elimina

polvo y basura, seguidamente se trapeará y
desinfectará con pinesol al 10%.
Frecuencia: Barrido, trapeado diario y
desinfección quincenal

d. Limpieza y pintado de paredes y/o techos

Eliminar el polvo con plumero o trapo.
Con un trapo húmedo limpiar las manchas.
Frecuencia: limpieza mensual, pintado anual.

e. Limpieza de Papeleros
Botar basura de los papeleros a los tachos para su
posterior evacuación.
Lavar con agua y detergente, enjuagar y secar.
Frecuencia: Desecho de basura diariamente y
lavado semanal.

f. Limpieza de muebles de madera

Eliminar el polvo con plumero y trapo.
Aplicar cera para muebles y sacar brillo
Frecuencia: Limpieza diaria.

[Link]. Portón de Ingreso de vehículo

La limpieza del portón ingreso de vehículos se
realizará con escoba y trapos, seguido se lavará con
agua y detergente, también se lubrican los
rodamientos mensualmente.
Frecuencia: Limpieza semanal y pintado anual.

[Link]. Muro Perimétrico

a. Perímetro Interno
Para retirar el polvo adherido a las paredes se hará
uso de escobillones, escobas y plumeros, en caso de
presentarse manchas se procederá a eliminarlos
haciendo uso de trapos húmedos.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

b. Perímetro Externo
Se realizará la limpieza igual que el perímetro interno.
El pintado de paredes y columnas del área de
producción se hará con pintura oleomate, la zona de
Tanques se pintará con 01 capa de pintura
anticorrosiva y luego un acabado con pintura lavable.
Frecuencia:
Perímetro Externo: Limpieza mensual y pintado anual.
Perímetro Interno: Limpieza mensual y pintado anual.

[Link]. Zona de Chatarra

Se describe en el Procedimiento del Anexo Nº 10

4.4.2. Áreas de Servicio Administrativo

[Link]. Oficina Administrativa

a. Limpieza de Ventanas
Idem [Link].a

b. Limpieza de Puertas
Idem [Link].b

c. Limpieza de Pisos
Idem [Link].c
d. Limpieza y desinfección de [Link].
Se describe en el Procedimiento del Anexo Nº11.

e. Limpieza y Pintado de Paredes y Techos

Idem [Link].d

f. Limpieza de Papeleros
Idem [Link].e
4.4.3. Áreas de Servicio a la Producción

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

[Link]. Oficina de Jefatura de Producción

a. Limpieza de Ventanas
Idem [Link].a

b. Limpieza de Puertas
Idem [Link].b

c. Limpieza de pisos
Idem [Link].c

d. Limpieza y Desinfección de [Link]

Se describe en el Procedimiento del Anexo Nº11.

e. Limpieza y Pitado de Paredes y Techos

Idem [Link].d

f. Limpieza de Papeleros
Idem [Link].e

[Link]. Bomba de Tanques de Almacenamiento de

aceite, agua y petróleo.
a. Se limpiará motores, tuberías y válvulas la
limpieza se realizará haciendo uso de trapo
industrial, escobillón de acero y brocha.
b. Limpieza del área externa de los tanques se
realizará con agua y detergente, la limpieza
interna se realizará cuando estos se desocupen.
c. La limpieza del área aledaña se realizará usando
escobas y recogedor.

Frecuencia: Limpieza: Mensual y/o cuando lo requiera.

Pintado: Semestral.
[Link]. Taller Mecánico, Eléctrico y Maestranza

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

a. Limpieza y desinfección de pisos, se realizará el

barrido de pisos usando escoba y recogedor.
b. Limpieza de techos y paredes se limpiará con
escoba y trapo.
c. Limpieza del portón, se realizará la limpieza con
trapo y escobas para la eliminación de polvo

Frecuencia: Limpieza de pisos: diario

Desinfección de pisos: semanal
Limpieza techos y paredes: quincenal
Limpieza del Portón: semanal
Pintado de paredes y techos: anual

4.4.4. Área de Almacenamiento de Materiales e Insumos

[Link]. Almacén de Materiales

a. Limpieza de Ventanas
Idem [Link].a

b. Limpieza de Puertas
Idem [Link].b

c. Limpieza de Pisos
Idem [Link].a

d. Limpieza de Pintado de Paredes y Techos

Idem [Link].e

4.5. MONITOREO
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad, se encargará de realizar las
inspecciones del cumplimiento del procedimiento de limpieza (semanal) y
desinfección (quincenal) de superficies de ambientes y oficinas. Ante cualquier
evidencia del no cumplimiento de limpieza y desinfección, comunicará al
respectivo jefe responsable para que efectúe las acciones correctivas
correspondientes.
4.6. FRECUENCIA

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Según se detalla en el monitoreo.

4.7. REGISTRO
Los resultados de las Inspecciones se documentarán en el formato de registro
P.O.E.S. PMA-R-004, los cuales serán llenados en forma directa por el Técnico
de Aseguramiento de la Calidad, y con el conocimiento y firma de los jefes de
área responsables, los registros serán archivados en orden cronológico por un
período de 02 años en la oficina de aseguramiento de la Calidad.

4.8. VERIFICACIÓN
El Auditor del Sistema quincenalmente verificará la limpieza y desinfección de
superficies de ambiente y oficinas, anotando las observaciones respectivas en
el formato de registro de Seguimiento de acciones correctivas del Anexo
N°16.

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-004

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

CONTROL DE LIMPIEZA DE AMBIENTES Y OFICINAS

FECHA……………………. HORA……………………..

ULTIMA FECHA DE DESINFECCIÓN/DESINSECTACIÓN ………………………………

ACCIONES
AMBIENTES Y OFICINAS CALFICACIÓN
CORRECTIVAS
Y/O
EN OBSERVACIONES
LIMPIO SUCIO
LIMPIEZA

Garita de Vigilancia

Muro Perimétrico
Externo e interno

Administración

Jefatura de Producción

Almacén de Sacos e
Hilos

Taller Maestranza

Chatarra

Almacén Principal Harina

FRECUENCIA: Semanal
ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVAC. : ………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

SUPERFICIES DE
EQUIPOS UTENSILIOS E INSTALACIONES

Anexo Nº 05

5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES DE

EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

5.1. OBJETIVO
Establecer procedimiento para realizar una buena limpieza y desinfección de
superficies de equipos, utensilios e instalaciones en la Planta de Harina.

5.2. ALCANCE
Superficies de equipos que entran en contacto con los alimentos desde la
descarga de materia prima hasta la distribución del producto final.

5.2.1. Instalaciones Adyacentes Menores

 Pisos
 Paredes
 Tuberías
 Canaletas
 Barandas
 Escaleras
 Ventanas
 Puertas
 Plataformas
 Estructuras, etc.

5.2.2. Instalaciones Adyacentes Mayores

 Tanque de Agua.
 Tanque almacenamiento de aceite crudo.
 Tanques de la Planta de Agua de cola.

5.2.3. Equipos de Planta

 Equipos de zona seca
 Equipos de zona húmeda.

5.3. RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de
este procedimiento, los siguientes personales:

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

5.3.1. Jefe de Planta - Producción

Es la responsabilidad de mantener las condiciones y prácticas de
limpieza de las superficies que entran y no en contacto con los
alimentos, como son: equipos instalaciones y utensilios desde la
descarga de Materia Prima hasta el almacenamiento de Harina y/o
aceite.

5.3.2. TAC
Es el responsable de coordinar los análisis microbiológicos a realizar de
Salmonella y/o Coliformes de las superficies de los equipos (zona seca
del área de procedimiento) y la verificación de condiciones y prácticas
sanitarias descritas en el Procedimiento.

5.3.3. Encargado de almacén y despacho de productos

terminados: Es el responsable de mantener las condiciones y las
prácticas de limpieza y desinfección de los tanques, pisos, materiales
que entran en contacto con el producto dentro del área donde se
encuentra.

5.3.4. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de

monitorear el cumplimiento de las condiciones y prácticas de limpieza y
desinfección descritas en el Procedimiento, así como de sus acciones
correctivas a seguir.

5.4. PROCEDIMIENTO

5.4.1. ZONA HUMEDA

Materiales a utilizar
 Rasquetas y espátulas
 Mangueras para agua
 Mochila para desinfección
 Guantes de jebe
 Botas de jebe
 Máscara de protección

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Detergente y trapo Industrial

 Escobillones
 Ropa de agua
 Máquina Hidrolavadora
 Baldes de plástico

[Link].DESCARGA DE MATERIA PRIMA.

a. Diario
 Después de terminar de procesar la materia prima en poza se
procederá a evacuar y eliminar los residuos con agua clorada
(50 ppm) a presión.
 En tiempo de no producción se limpiará zonas e instalaciones
adyacentes menores con soda cáustica al 5% y se enjuagará
con agua clorada a 10 ppm a presión.

b. Quincenal
 Se aplicará desinfectantes externa e internamente en época de
no producción.
 Se limpiará zonas e instalaciones adyacentes menores con
Soda cáustica al 5% y enjuagará con abundante agua clorada
(10 ppm) a presión
 No se permitirá la acumulación de agua en la zona.

c. Mensual
 En periodo de no producción, se aplicará internamente soda
cáustica al 8% y se rasqueteará costras de grasa, huesos y
escamas y se enjuagará con abundante agua clorada (10 ppm)
a presión.
 .Se aplicará desinfectantes externa e internamente.

[Link].ETAPA DE COCINADO

Equipos: Tolvin principal alimentador y cocinador

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

a. Diario
 Se procederá a evacuar y eliminar los residuos de pescado del
tolvin alimentador se limpiará zonas e instalaciones
adyacentes menores con soda cáustica al 5% y enjuagará con
abundante agua clorada (10 ppm) a presión.
 No se permitirá la acumulación de agua en la zona.

b. Quincenal
 En periodo de no producción, se procederá a destapar y se
aplicará internamente soda cáustica al 8%. Se rasqueteará
incrustaciones, costras de grasa, huesos, escamas y enjuagará
con abundante agua clorada (10 ppm) a presión.
 Se aplicará desinfectantes externa e internamente.

Responsable
Operador de cocina, prestrainer y prensa

[Link].DRENADO Y PRENSADO.

Equipo: Prestrainer, Prensa, Chute alimentador a prensa,

transportador helicoidal elevador a secador.

a. Diario. Antes de comenzar la producción se realiza una limpieza

exterior del área de prensas con abundante agua clorada a
presión. Al finalizar la producción inmediatamente se procede a la
limpieza interior de mallas del prestrainer, de la prensa y
transportadores helicoidal utilizando agua clorada a presión.
Se limpia zonas e instalaciones adyacentes con soda cáustica al
8% y se enjuaga con agua clorada a presión.

b. Mensual: Se destapa el prestrainer y prensa para realizar un

mantenimiento a las mallas y al tornillo transportador. Usar Soda

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

al 10%. Así mismo, realizar su desinfección con agua clorada a 50

ppm

[Link].ETAPA DE SEPARADORA DE SÓLIDOS

Equipos.
 Separadora Alfa Laval de 10 000 Lts/hr.
 Transportador helicoidal salida de separadora.
 Bomba de caldo de prensa.
 Bomba de caldo de separadora
 Tanques de Caldos de prensa y prestrainer

a. Diario
 En producción continua, se limpiará externamente con soda
cáustica al 5% y enjuagará con abundante agua clorada
(10ppm )
 No se permitirá el estancamiento de aguas en la zona
 Se limpiará las zonas e instalaciones adyacentes menores con
soda cáustica al 5% y enjuagará con abundante agua clorada
(10ppm) a presión.

b. Quincenal
 En periodo de no producción o cuando se requiera se levantara
tapa de secadores y se realizará rasqueteo de residuos sólidos
adheridos; también se realizara limpieza química interna con
soda cáustica al 8% y se enjuagará con agua clorada (10
ppm) a presión
 Se aplicará desinfectantes externa e internamente.
 En periodo de veda se desarmará en su totalidad para realizar
limpieza y mantenimiento mecánico a sus piezas.

Responsable
Operador de separadora.

[Link].ETAPA CENTRIFUGADO
Equipos

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Centrifuga Manual Alfa Laval de 10000 lts

 Tanque de agua de cola
 Bomba centrifuga

a. Diario
 La centrifuga de producción continua serán limpiadas
interna y externamente con soda caustica al 5 % y se
enjuagarán con agua clorada (10 ppm) a presión.
 Se limpiarán las zonas e instalaciones adyacentes menores
con soda cáustica al 5 % enjuagarán con agua clorada (10
ppm) a presión
 soda cáustica al 8% y luego se procede a enjuagar con agua
clorada (10 ppm) a presión

b. Semanal
 Serán destapadas (levantar platos) y se lavarán para
eliminar lodos depositados en el interior de la máquina,
también en producción las centrifugas son limpiadas
químicamente e internamente con soda caustica al 8 % y
luego se procede a enjuagar con agua clorada (10 ppm) a
presión
 En paradas de producción o período de veda se evacuará los
contenidos de los tanques de bombeo (Tanque de recepción
de caldos), para continuar con rasqueteo de paredes y
fondos, se aplicará soda cáustica al 8% y luego se procederá
a lavar con agua clorada a presión (10 ppm)

c. Quincenal
 La centrifuga en periodos de veda se desarmarán en su
totalidad para su mantenimiento en la totalidad de sus
piezas.
 Se aplicará desinfectantes externa e internamente.

Responsable: Operador de Centrifuga

5.4.2. ZONA SECA.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

[Link].SECADOR

a. Diario:
Al finalizar cada producción se procede a la limpieza exterior
respectiva del área, utilizando equipos de limpieza manual (Escobillón
de mano, trapo, espátula)

b. En Paradas cortas.
Se procede a la limpieza mecánica interior de los siguientes
equipos: caja de humo, paletas de secadores, exhaustor de secador
utilizando rasquetas, espátulas.

c. Anual.
En una parada se procederá a sanitizar, fumigando solución de
Estoque EC y/o Salmex.

[Link].ETAPA DE ENFRIADO PURIFICADO Y MOLIENDA

Equipos: Transportador helicoidal, enfriador, exhaustor, filtro de
mangas, purificador, molino N° 02.

a. Diario
 El uso de agua clorada para realizar operaciones de limpieza
no está autorizada para esta etapa
 Se limpiará externamente los transportadores de harina y
molinos con trapo, esponja o paños, totalmente secos y/o
aire a presión.
 Se limpiará externamente las instalaciones adyacentes con
trapos totalmente sacos y/o aire a presión
b. Semanal
 Se aplicaran desinfectantes externamente

c. Quincenal
 En periodo de no producción o veda, se destapará, limpiará y
extraerá en forma manual o con aire a presión, los residuos
de harina depositados en el interior de los transportadores de
harina.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Se flameará y se aplicará desinfectantes internamente y se

volverá a tapar

RESPONSABLE
Operador de Secador

a. Diario
 Se limpiará externamente con trapos secos y/o aire a
presión la bomba de antioxidante, tuberías, válvulas, tolva
de harina, transportador helicoidal y mezclador de harina.
b. Semanal
 Se destapará y/o abrirá filtros de aire, filtros de antioxidante,
boquilla de atomización, conexiones y tuberías para realizar
limpieza interna y extraer posibles incrustaciones en la línea
de antioxidante

c. Quincenal
 En periodo de no producción o veda se evacuara totalmente
el antioxidante del tanque pulmón para realizar limpieza y
extracción de impurezas y otras suciedades del fondo del
tanque que en algún momento del proceso de producción
pueden producir obstrucción.
 En periodo de veda o no producción se destapará, limpiará
extraerá en forma manual o con aire a presión los residuos

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

de harina depositados en el interior de tolva de harina,

transportador helicoidal y mezclador de harina.
 Se aplicará desinfectantes internamente y se volverá a tapar.

RESPONSABLE.
Operador de antioxidante y ensaque.

[Link].ETAPA DE PESAJE Y ENVASADO.

Equipos:
 Balanza mecánica
 Transportadores helicoidales

a. Diario
 En producción continua se aplicará desinfectante especifico
contra salmonella antes de cada inicio de producción en la
sala de ensaque.
 En producción continua se limpiará externamente y
continuamente los transportadores helicoidales, tolvín de
harina, balanza de harina, con una esponja, paño libre de
humedad y/o con aire a presión.

b. Semanal
 En periodo de no producción o veda se destapará
transportadores helicoidales, tolvín y balanza, se limpiará y
extraerá manualmente y/o utilizando aire a presión la harina
incrustada o depositada en el interior de los equipos, luego
se aplicará desinfectante internamente y se volverá a tapar.

c. Quincenal
 Se recogerá constantemente harina caída en el piso y se
ubicará en el área de producto No Conforme para su
reproceso en la siguiente producción.

RESPONSABLE
Operador de Ensaque

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

[Link].ETAPA DE ALMACENAMIENTO DE HARINA.

LUGAR: Almacén Principal de Harina.

a. Diario
 Se limpiará, desempolvara y desinfectará rumas de harina
estibadas en el almacén producidas un día anterior
 Se limpia y desinfecta el piso contra Salmonella antes de
comenzar a colocar los sacos de harina además colocar
parihuelas disponibles.
 La basura formada en los almacenes del producto terminado
se transportará hasta los recipientes colectores de basura.
 Sacos usados, mallas u otros estarán aislados del almacén de
harina para evitar riesgos de contaminación.
 Se colocará mantas o capuchones a las rumas después de
haberlas producido.
 Los vehículos deben de desinfectarse en su totalidad antes de
ingresar al almacén de productos terminados
 Se recogerá constantemente harina caída en el piso y será
ubicada en el área de productos no conformes para su
reproceso.
b. Semanal
 Se limpiará las mantas.
 Se aplicará desinfectantes contra Salmonella para todas las
rumas, paredes y suelo.
RESPONSABLE.
Encargado de almacén y despacho de productos terminados

[Link]. ETAPA DE DESPACHO DE HARINA.

LUGAR: Almacén Principal de Harina.

a. Frecuencia: : Cada vez que se realiza un embarque:

 Se retira mantas de polietileno (cobertores)
 Se limpiará y desinfectará las rumas asignadas para el
embarque.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Los vehículos antes de ingresar al almacén deben

desinfectarse en su totalidad (específicamente llantas)
 Se separará sacos de harina descosidos con harina húmeda,
hongueadas y compactadas.
 Terminado el embarque se limpiara y desinfectarán los
cobertores para ser guardados en lugares higiénicos
 Se hará limpieza general del almacén.

5.4.3. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DE INSTALACIONES

ADYACENTES MAYORES.

Materiales y equipos a utilizar en instalaciones adyacentes mayores:

 Mangueras para agua.

 Escobas de Nylon.
 Rasquetas y espátulas.
 Botas y guantes de jebe.
 Detergente y trapo industrial
 Recipientes colectores.

Nota: se destapará y evacuará e contenido de los tanques un día

antes de comenzar la operación de limpieza.

[Link].Tanque de agua dura.

En periodo de no Producción se limpiará internamente, rasqueteará
las incrustaciones y enjuagará con agua clorada a presión.

[Link].Tanque de Soda cáustica.

En periodo de no Producción se limpiará internamente, rasqueteará
las incrustaciones y enjuagará con agua clorada a presión.

[Link].Tanque de Agua Blanda.

En periodo de no producción se evacuará agua, lodos y barro en su
totalidad, se rasqueteará paredes y del fondo del tanque, se
completará el lavado con abundante agua clorada a presión.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

DOSIFICACION DE DESINFECTANTES
NOMBRE COMERCIAL DOSIS
Soda Caustica 5—12 %
Hipoclorito de Calcio y/o Sodio 0.5 –50 ppm cloro residual.
Ácido Muriático 01 Lt - Lavado de SSHH
Salmex (Anti Salmonella) 98%
Estoque EC 10 %
Alcohol 70 %

5.5. MONITOREO.
Los responsables de monitorear el cumplimiento del procedimiento de limpieza
y desinfección de superficies que entran y no en contacto con los alimentos,
desde la descarga de materia prima hasta la etapa de pesaje y envasado son
las siguientes personas:

 Jefe de Planta - Producción

En época de producción diariamente inspeccionará las condiciones y
prácticas de limpieza.
En época de no producción será semanalmente.

 Encargado de almacén y despacho de productos terminados

Coordina con el Jefe de Planta-Producción las operaciones de desinfección.
Inspecciona la operación de desinfección semanalmente.

 Técnico de Aseguramiento de la Calidad.

Inspeccionará diariamente y registrará en el formato correspondiente el
cumplimiento de las condiciones y prácticas de limpieza.
Semanalmente se realizará el seguimiento respectivo en caso de haber
acciones correctivas a seguir. Al inicio de la producción y/o después de
una veda larga o cuando se requiera, monitoreará en zona seca las
superficies que entran en contacto con el producto, y coordinará el análisis
microbiológico de superficies.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

5.6. REGISTROS
Los resultados de las inspecciones se documentarán en:

1. Formato de Registro de control de limpieza de superficies e

instalaciones de equipos - P.O.E.S. PMA-R-005
2. Formato de registro de control de desinfección de equipos e
instalaciones- P.O.E.S. PMA-R-006

5.7. VERIFICACION
El Auditor del sistema quincenalmente verificará el cumplimiento de las
condiciones de limpieza y desinfección de superficies que entran y no en
contacto con el producto. Las observaciones se anotarán en el formato de
registro de seguimiento de acción correctiva del Anexo N° 16.

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-005

CONTROL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES E INSTALACIONES
FECHA: / / HORA:
ZONA EQUIPO E

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

INSTALACION LI SI LE SE EL OBSERVACIONES
Poza
Pisos
Recepción materia prima Canaletas y TH
Paredes y techos
Rodaluvio
Elevador Cangilones
Tolvin
Cocinado Cocinador
Torre Lavador de Vahos
Escalera y plataforma
Pre strainer
Prensa
Prensado
Escalera y plataforma
TK caldos
Transportadores
Secador
Secador Caja de humo
Pisos
Canaletas
Molino Húmedo
Molinos Molino Seco
Pisos
Transportadores
Enfriador Filtros de mangas
Escaleras y plataformas
Purificador Purificador
Tolva
Equipo de dosificador
Antioxidante
Tornillo mezclador
Pisos, plataf. y TH
Transportadores
Tolva
Balanza
Sala de Ensaque Pisos
Paredes y Techos
Escaleras y plataformas
Protect. y fluorescentes
Pisos
Almacén de [Link]. Mantas
Parihuelas
Pisos
Paredes y techos
Almacén de Insumos
Ventanas
Protect. y fluorescentes
Separadora de sólidos
Separadora TK caldos
Pisos-Canaletas
Centrifuga
TK caldos
Centrifuga
Pisos-Canaletas
Escalera y plataforma

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Tanque N° 1
Tanque N° 2
Tanque de Aceite Tanque N° 3
Escalera y plataforma
Dique de contencion
Pozo agua enfriamiento
Efectos - Bombas
TK Concentrado
TK de Recep. Agua
P.A.C.
Cola.
TK Acido
TK Condensado
Escaleras y plataformas
Caldera Nª 01
Caldera Nª 02
Ablandador
Tanque de Salmuera
Tanque de Agua dura
Generación de Vapor
Tratamiento de Agua. Tanque de agua blanda
Tanque de petróleo
Dique de contencion
Canaletas. Pisos,
plataformas, rejillas
Paredes

Tromell

DAF Físico Químico

Tratamiento de Efluentes TK Ecualizador y de
Espuma
TK polimeros

Pozas colectoras

Techo, fluorec. y protect

Escaleras y plataformas
FRECUENCIA: DIARIO
LI: Limpieza interna LE: Limpieza externa SI: suciedad interna
SE: Suciedad externa EL: en limpieza

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVAC. : ………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-006

CONTROL DE DESINFECCION DE EQUIPOS E INSTALACIONES

DESINFECTANTE:…………………………………..…… FECHA:…………………..
DOSIFICACION: ……………………………………………. FECHA ÚLTIMA DE APLICACIÓN:………………..
DETALLE DEL
EQUIPO E APLICACION
ZONA EQUIPO OBSERVACIONES
INSTALACION
EXTERNO INTERNO ABIERTO CERRADO

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Poza
Pisos
Recepción
Canaletas y TH
materia prima
Paredes y techos
Rodaluvio
Elevador
Cangilones
Tolvin
Cocinador
Cocinado
Torre Lavador de
Vahos
Escalera y
plataforma
Pre strainer
Prensa
Prensado Escalera y
plataforma
TK caldos
Transportadores
Secador
Secador Caja de humo
Pisos
Canaletas
Transportadores
Filtros de mangas
Enfriador
Escaleras y
plataformas
Purificador Purificador
Molino Húmedo
Molinos Molino Seco
Pisos
Tolva
Equipo de
Antioxidante dosificador
Tornillo mezclador
Pisos, plataf. y TH
Transportadores
Tolva
Balanza
Pisos
Sala de Ensaque Paredes y Techos
Escaleras y
plataformas
Protect. y
fluorescentes
Pisos
Almacén de
Mantas
[Link].
Parihuelas
Pisos
Paredes y techos
Almacén Insumos
Ventanas
de [Link]
Protect. y
fluorescentes
Separadoras de
sólidos
Separadora
TK caldos
Pisos-Canaletas
Centrifugas
TK caldos
Centrifuga Pisos-Canaletas
Escalera y
plataforma
Tanque N° 1
Tanque N° 2
Tanque de Aceite Tanque N° 3
Escalera y
plataforma

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Dique de contencion
Pozo agua
enfriamiento
Efectos - Bombas
TK Concentrado
TK de Recep. Agua
P.A.C.
Cola.
TK Acido
TK Condensado
Escaleras y
plataformas
Caldera Nª 01
Caldera Nª 02
Ablandador
Tanque de Salmuera
Tanque de Agua
Generación de
dura
Vapor
Tanque de agua
Tratamiento de
blanda
Agua.
Tanque de petróleo
Dique de contencion
Canaletas. Pisos,
plataformas, rejillas
Paredes
Tromell
DAF Físico
Químico
TK Ecualizador y
de Espuma
Tratamiento de
TK polimeros
Efluentes
Pozas colectoras
Techo, fluorec. y
protect
Escaleras y
plataformas
FRECUENCIA: SEMANAL

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVAC. : ………………………………………………………………………….

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONA DE

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PRODUCTOS TERMINADOS

ANEXO Nº 06

6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ZONA DE

PRODUCTO TERMINADO.

6.1. OBJETIVO
Mantener la harina y aceite de pescado almacenado en condiciones prácticas de
limpieza y desinfección de tal manera que se elimine cualquier peligro de
contaminación que pudiera atentar contra la inocuidad de los mismos.

6.2. ALCANCE

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

El procedimiento es aplicable a los siguientes puntos:

 Patio de ingreso de vehículos a zona de despacho.
 Recepción de Insumos en Almacenes.
 Zonas de almacenamiento de harina de pescado y las zonas de
despacho (Harina y Aceite de pescado).

6.3. RESPONSABILIDAD
Los responsables del cumplimiento de las actividades descritas en el presente
procedimiento son:
 Encargado de Almacén y despacho de Producto Terminado: Es
el responsable de mantener las condiciones y prácticas de limpieza de
la zona de productos terminados.
 Jefe de Planta - Producción. Es el responsable de efectuar el
despacho de la harina de pescado y de cumplir las Buenas Prácticas
de Manufactura.
 Auditor del Sistema: Es responsable de verificar quincenalmente las
acciones correctivas.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad. Responsable de
monitorear el cumplimiento de las condiciones, prácticas de limpieza
y desinfección descritas en el procedimiento, así como de sus
acciones correctivas a seguir.

6.4. PROCEDIMIENTO
Es necesario tener en consideración la ejecución de las siguientes actividades:
 Limpieza y desinfección de los vehículos en el momento del embarque
de sacos de harina y/o aceite de pescado. Las llantas de los
camiones serán desinfectadas con agua clorada a 200ppm mediante
el uso de una bomba fumigadora.
 Limpieza del patio de ingreso de vehículos. Este es limpiado inter-
diariamente mediante escobas y recogedor, retirando cualquier
material extraño, luego se desinfecta con agua conteniendo unas
200ppm de hipoclorito de calcio y/o hipoclorito de Sodio.

6.4.1. Despacho de harina de pescado

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Es responsabilidad del Encargado de Almacén y despacho de

Productos Terminados la realización de los despachos en
condiciones y prácticas adecuadas de higiene.
 La harina de pescado es despachado en camiones, los mismos
que serán inspeccionados por el técnico de aseguramiento de la
calidad antes de ser llenados y por el personal del área de
productos terminados, para garantizar que reúne las condiciones
de higiene necesarias y no alteren las características de calidad
del producto, en caso contrario serán rechazadas, siendo
responsabilidad del transportista.
 Al término del despacho o cuando se estime conveniente, se
realizará una limpieza de la zona donde se ubican los vehículos,
esta actividad la realiza el personal del área de productos
terminados.
 El personal de estiba debe de mantener las condiciones y
prácticas de higiene que garanticen la no contaminación de la
harina, para lo cual si es necesario deberán bañarse antes de
cada embarque, tener el cabello debidamente recortado, sin
barba, uñas recortadas y limpias, desinfectarse las manos y
calzado, mediante pulverizadores que contienen desinfectantes
antes de subir a los camiones y/o cisterna.
 El personal de estiba será revisado antes de iniciarse el carguío,
debiendo tener su uniforme limpio y completo, el cual consta de
gorro, polo, pantalón y zapatos, la supervisión de esta labor la
realiza el Encargado de Almacén y despacho de Producto
Terminado y/o TAC. Aquel que no cumpla con lo antes
mencionado será separado y no ingresará hasta que se adecue a
lo dispuesto.
 Usar correctamente los servicios higiénicos, desinfectándose
calzados y manos cada vez que haga uso de estos.
 Al término de cada embarque se realizará una limpieza general
de la zona y zonas aledañas a la zona de embarque.

6.5. MONITOREO
 Encargado de Almacén y despacho de Producto Terminado: Es
responsable de inspeccionar diariamente en producción y

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

semanalmente cuando no hay producción, el cumplimiento de las

condiciones de limpieza y desinfección de la zona de producto
terminado.
 Jefe de Aseguramiento de la calidad: En época de producción
semanalmente inspeccionará el cumplimiento de las condiciones
prácticas de limpieza y desinfección de la zona de productos
terminados, en época de no producción será quincenalmente,
Realizará el seguimiento respectivo en caso de haber acciones
correctivas a seguir.

6.6. REGISTRO
 Los resultados de las inspecciones se registrarán en el formato de
registro de limpieza y desinfección de zonas de productos terminados
P.O.E.S. PMA-R-007, el cual será llenado en forma directa por el
técnico de aseguramiento de la calidad, con el conocimiento y firma
del jefe de área se archiva en forma cronológica en la oficina de
aseguramiento de la calidad.
 Los registros serán revisados y firmados por el responsable, luego de
su verificación se archiva en su file respectivo hasta el periodo de 02
años después se guarda en la oficina de archivo HACCP.

6.8. VERIFICACION
El Auditor del sistema, quincenalmente realizará inspecciones de verificación de
las condiciones y prácticas de limpieza y desinfección del área de productos
terminados. El resultado de la inspección se anotará en el formato de
seguimiento de acciones correctivas del Anexo N° 16.

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-007

DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN ZONAS DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA……………………. HORA:……………………………..

DESPACHO DE HARINA

CALIFICACION
CARACTERPISTICAS DE ACCIONES
EMBARQUE CORRECTO INCORRECTO CORRECTIVAS

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Vehículos limpios y desinfectados.

Personal de estiba se baña y desinfecta

manos y calzado antes de embarque

CONTROL DE APLICACIÓN DE PRODUCTOS SANITIZANTES EN ZONA DE ALMACENAMIENTO

FECHA DESINFECTANTE INSECTICIDA RODENTICIDA

APLICACIO
N Product Dosi Consum Product Dosi Consum Product Dosi Consum
o s o o s o o s o

FRECUENCIA: CADA EMBARQUE / INTERDIARIO

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVAC. : ………………………………………………………………………….

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UNIDAD DE CARGA

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-008

FECHA…………………………….. HORA………………………………

Datos del chofer y vehículo:

Tracto marca
Placas tracto/plataforma
Chofer

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Brevete

Inspección del Vehículo:

ITEN CONFORME NO CONFORME

Compartimiento de carga limpio, seco, libre de
olores.
Compartimiento de carga sin huecos, clavos ni
otros.
Cobertor limpio, sin huecos.
Plásticos de piso limpio, sin huecos.
Llantas de repuesto.
Extintor/triangulo seguridad

Carga anterior y Régimen de Limpieza (de acuerdo a IDTF)

FECHA Guía De Remisión Descripción De Mercadería Régimen Limpieza Materiales Usados

LEYENDA:
REGIMEN DE LIMPIEZA MATERIALES USADOS
LIMPIEZA DESINFECCION
A: En se seco A: Aspiración 1: Agua caliente
B: Con agua B: Soplado a presión 2: Producto clorados
C: Con agua y agente limpiador C: Barrido 3: Antisalmonella (gemicin,
salmex, salmoccide, etc.)
D: Desinfección ( previo A, B o C) D: Escobillado 4: df-100, tegol, dinamin
E: Soda Caustica

OBSERVACIONES:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE CONTAMINACION

CRUZADA

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

ANEXO Nº 07

7. PROCEDIMIENTO PARA PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

7.1. OBJETIVO
Establecer procedimientos de control para evitar la contaminación cruzada,
desde una zona contaminada a una no contaminada; garantizando condiciones
higiénicas, seguras y adecuadas para la elaboración de los alimentos.

7.2. ALCANCE

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Este procedimiento es aplicable a todas las áreas de la planta desde la

recepción de la materia prima hasta el embarque, incluyendo a personal y
vehículos y almacenes generales.

7.3. RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de
este procedimiento las siguientes personas:
 Jefe de Planta – Producción: es responsable de mantener la
ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura antes y después del
proceso de producción.
 Auditor del sistema: Es responsable de verificar las acciones
correctivas quincenalmente.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de
inspeccionar y calificar las actividades desarrolladas por el personal
con respecto a Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas
de Higiene y Saneamiento. Es responsable de mantener las dosis
adecuadas de desinfectantes para manos y calzado, así como la
cantidad de desinfectante para aplicar a las llantas de los vehículos y
cloro residual en el agua de pozo y rodaluvio. Ante cualquier
evidencia de problemas comunicará al respectivo jefe responsable,
para que efectúe las acciones correctivas inmediatas
correspondientes.

7.4. TERMINOS Y DEFINICIONES.

 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en

los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los
alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud del
alimento.
 Contaminación cruzada: es el proceso de transferencia, usando un
medio ya sea material o humano, de microorganismos patógenos a
las áreas de procesamiento de alimentos.
 Higiene: es el desarrollo de una cultura a través del cual el personal
deberá laborar bajo ciertas normas de limpieza y desinfección.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Rodaluvio: es un recipiente que contiene un desinfectante para las

llantas y es el paso obligatorio de vehículos.
 Sectorización: es la demarcación y el respeto que debe haber para
el cumplimiento del tránsito peatonal dentro de la planta

7.5. PROCEDIMIENTO.
A continuación se desarrollaran las siguientes actividades de prevención:

7.5.1. PERSONAL
 Toda persona que ingresa a la planta, así como estando dentro de
esta, está obligada a mantener un orden en su desplazamiento y
seguir las líneas de señalización (líneas peatonales) que se
encuentran trazadas en todas las zonas de la planta, así como en sus
áreas conexas. Se indicará el procedimiento de uso de vías de
tránsito personal y vehicular del ANEXO N° 09 del presente manual.
 Toda persona que ingresa a la planta se desinfectará el calzado y las
manos haciendo uso del pulverizador manual que contiene salmex y
alcohol respectivamente, el cual se encuentra al ingreso de la Planta
de Harina.
 Toda visitante a la planta será conducido directamente por un
vigilante al área que ellos requieran para su gestión correspondiente
y aplicará los procedimientos de limpieza y desinfección indicados al
ingresar de una zona a otra.
 Toda persona luego de hacer uso del comedor o servicios higiénicos
se lavara las manos con jabón líquido y abundante agua, secándose
completamente con papel toalla, para luego desinfectarse con salmex
y alcohol respectivamente. Este procedimiento se describe en el
Anexo N° 14.
 Toda persona debe permanecer en su zona de trabajo durante el
proceso productivo. Debe evitar trasladarse desde una zona húmeda
a una zona seca y/o viceversa.
 El personal de la zona de productos terminados, cuando ingresa a
planta debe tomar las medidas higiénicas y desinfección adecuadas,
puesto que esta zona es restringida, cuando la planta se encuentra
produciendo.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 El personal en general no debe consumir alimentos, golosinas,

bebidas o fumar en el área de trabajo.
 Terminada la jornada, el personal debe hacer uso de las duchas, para
su higiene personal, Toda persona está obligada a cumplir Buenas
Prácticas de aseo personal, del procedimiento de condiciones de salud
e higiene del personal se detalla en el ANEXO N° 14.

7.5.2. SEGURIDAD DEL PERSONAL.

Los respectivos jefes inmediatos de los trabajadores orientarán al
desarrollo de buenas prácticas de higiene.

A los empleados operativos y obreros que laboran en la planta se les

entregará anualmente la siguiente indumentaria:

 Dos juegos de uniformes (camisa y pantalón y/o mameluco)

 Un par de botines de punta de acero
 Un juego de ropa de agua (Para el personal de poza de recepción)
 Un par de botas de jebe, dependiendo del área donde trabaje.

Así mismo, se provee de elementos de seguridad para el personal que

cada vez desinfecta y fumiga la planta, así como:
 Guantes de jebe.
 Mascaras contra insecticidas
 Lentes de plástico.
 Ropa adecuada
El personal cuenta con una sala de vestuarios, para guardar y mantener
su ropa limpia, así como servicios higiénicos, duchas y lavamanos, para
realizar el aseo personal.
El trabajador de planta, así como el trabajador de terceros, deberá
presentar buenas prácticas de higiene como:

 Estar correctamente uniformado y limpio.

 Cabellos limpios y recortados, la barba y bigotes evitarlos en lo
posible.
 Manos limpias y desinfectadas.
 Uñas limpias y recortadas.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Fotocheck de identificación

7.5.3. DESECHOS DE LA PLANTA

 Todos los recipiente que son utilizados para recoger y depositar los
residuos sólidos permanecen todo el tiempo cerrados con la finalidad
de no ser atrayentes de insectos que causen contaminación en planta.
 Los recipientes deberán ser lavados con agua a presión y detergente
de forma semanalmente y/o cuando se requiera.
 Los tachos de basura deben tener una bolsa negra de polietileno.
 La evacuación de los desechos dentro del área de producción es de
diaria según está descrito en el procedimiento del Anexo N° 08.
 Existe un procedimiento de ubicación, ordenamiento y evacuación de
chatarra, Estos son ubicados lejos de la zona de procesamiento y de la
etapa de embarque o envasado, de acuerdo al procedimiento del
Anexo N° 10.

7.5.4. VEHICULOS.
Todo vehículo que ingresa a la planta está obligado a:
 Mantener un orden en su desplazamiento y seguir las líneas de
señalización que se encuentran trazadas en todas las áreas de la
planta.
 Para cada embarque: Pasar por la bomba fumigadora para desinfectar
las llantas, con una concentración de 150 a 200 ppm de cloro.
 Para cada descarga de materia prima: Pasar sus llantas en el rodaluvio
que contiene agua clorada a 150 a 200ppm.
7.6. FRECUENCIA.
Según se detalla en el monitoreo.

7.7. REGISTRO
El resultado de las inspecciones se registrará en el formato de registro de
prevención cruzada P.O.E.S. PMA-R-008, será llenado en forma directa por el
técnico de aseguramiento de la calidad, con el conocimiento y firma de los jefes
de áreas responsables. Será archivada en forma ordenada y cronológicamente
por un periodo de 02 años en la oficina de aseguramiento de la calidad.

7.8. VERIFICACION

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

El administrador del sistema, quincenalmente verificará el cumplimiento de las

acciones correctivas inmediatas del procedimiento de prevención de
contaminación cruzada, anotará las observaciones en el formato de registro de
seguimiento de acciones correctivas del Anexo N° 16.

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-009

PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

FECHA………………………………… HORA……………………………

CALIFICACION
DESCRIPCION ACCIONES
CORRECTIVAS
SI NO

Desinfección manos y calzado al ingreso a planta

Volumen adecuado alcohol en pulverizadores de toda la planta.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Los pulverizadores de mano se encuentran operativos en todas las

zonas de la planta.
Los SSHH están equipados con estaciones de lavado de manos y
dispensadores que contienen jabón líquido
Los materiales de limpieza de oficinas, SSHH y productos
terminados están identificados.
Los operadores y estibadores no consumen bebidas, comidas,
tabaco y golosinas en el área de trabajo.
No se ha detectado personal que presenta heridas, lesión ó
enfermedad.

Los rodaluvios contienen desinfectantes.

Los operadores y personal de mantenimiento ejecutan lavado y

desinfectado de manos, guantes, botas y calzado antes de
desplazarse de una zona a otra.
Los vehículos son desinfectados (Llantas) antes de ingresar a la
planta.
Materiales y equipo de limpieza son lavados y desinfectados
después de cada operación en lugares distintos de las zonas de
producción.

FRECUENCIA: DIARIO

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVAC. : ………………………………………………………………………….

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

PROCEDIMIENTO PARA LA GESTION DE RESIDUOS EN

PLANTA.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

ANEXO Nº 08

8. PROCEDIMIENTO PARA LA GESTION DE RESIDUOS DE PLANTA

8.1. OBJETIVO.
Mantener la calidad ambiental de la planta de desperdicios que puedan
constituir fuentes atrayentes de plagas y/o pestes, suprimir malos olores y
segregar los residuos según su peligrosidad que puedan contaminar los
alimentos.

8.2. ALCANCE

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Este procedimiento es aplicable a todos los residuos y basura generados en la

planta de harina y operación de las áreas conexas peligrosas y no peligrosas,
aprovechables y no aprovechables.

8.3. RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables las siguientes personas:

- Encargado de almacén y despacho de producto terminado: Es

responsable del monitoreo de la adecuada recolección, remoción y
almacenado de residuos peligrosos y no peligrosos, así como la ubicación y
estado de conservación y uso de basureros del plan de manejo.
- Operarios de limpieza de planta y oficinas: Es responsable de recolectar
los tachos de basura y ubicarlos fuera de la zona de procesamiento, para su
debida evacuación.
- Administrador del sistema: Es responsable de verificar quincenalmente
las acciones correctivas.
- Técnico de aseguramiento de la calidad: Es responsable de Inspeccionar
el cumplimiento del procedimiento descrito.

8.4. TERMINOS Y DEFINICIONES

- Residuos sólidos: Son residuos sólidos aquellas sustancias, productos

o subproductos en estado sólido o semisólido de los que un generador
dispone o está obligado a disponer, en virtud a lo establecido en la
normatividad nacional o de los riesgos que causan a la salud y el
ambiente, para ser manejados a través de un sistema.

- Residuos no peligrosos: son aquellos residuos generados en

instalaciones o procesos industriales que no presentan características
de peligrosidad, conforme a la normatividad ambiental vigente.

- Residuos peligrosos: son aquellos que por sus características o el

manejo al que son o van a ser sometidos representan un riesgo
significativo para la salud o el ambiente. se consideran peligrosos los
residuos que presentan por lo menos una de las siguientes

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

características: autocombustibilidad, explosividad, corrosividad,

reactividad, toxicidad, radiactividad o patogenicidad.

- Generador: persona natural o jurídica que como resultado de sus

actividades genera residuos, sea como productor, importador,
distribuidor, comerciante o usuario. también se considerará como
generador al poseedor de residuos peligrosos, cuando no se pueda
identificar al generador de residuos peligrosos, cuando no se pueda
identificar al generador real y a los gobiernos locales a partir de las
actividades de recolección.

- Infraestructura de disposición final: Instalación debidamente

equipada y operada que permite disponer sanitaria y ambientalmente
segura los residuos sólidos, mediante rellenos sanitarios y rellenos de
seguridad.

- EPS-RS: Persona jurídica o natural de derecho privado que presta

servicios de recolección, transporte y disposición final de residuos
sólidos o su reciclaje.

- EC-RS: Persona jurídica que desarrolla actividades de comercialización

de residuos para su reaprovechamiento.

- Almacenamiento temporal: Acción de retener temporalmente un

residuo un tanto se procesa para su aprovechamiento, se entrega al
servicio de recolección o bien se dispone de él.

- Reaprovechar: Volver a obtener un beneficio del bien, elemento o

parte del mismo que constituye un residuo. Se reconoce como técnica
de reaprovechamiento el reciclaje, recuperación o reutilización.

- Reciclaje: Toda actividad que permite reaprovechar un residuo,

mediante un proceso de transformación para cumplir su fin inicial u
otros fines.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

- Manejo: Conjunto de operaciones necesarias para la adecuada gestión

de los residuos. Recolección selectiva Acción de recoger, transferir los
residuos previamente agrupados de acuerdo a sus características
físicas.

8.5. PROCEDIMIENTOS
Para la distinción de peligrosidad los residuos no municipales, generados por la
Planta, según su naturaleza se clasifican en:

Residuos Domésticos: Constituidos por restos de comida, frutas y

hortalizas, follaje, podas de jardinería.

Residuos Industriales no peligrosos: Constituidos por:

- Restos o Partículas de materia orgánica del proceso: aceite,
susceptibles de ser aprovechados para la producción.
- Chatarra metálica: Retazos, virutas metálicas de Fe, Acero, Al, Bronce,
Cobre, cilindro y A/O y de otras sustancias no peligrosas.
- Chatarra no metálica: Madera de embalaje, carretes, sacos de
polipropileno rotos, usado o fallados, zunchos, empaquetaduras,
neopreno, caucho (llantas, fajas, empaquetaduras, usadas); cartones,
Plásticos y recipientes de vidrio de residuos no peligrosos.

Residuos Industriales peligrosos: Constituidos por:

- Restos, piezas, componentes mecánicos y eléctricos: tubos catódicos,
tubos fluorescentes, pieza electrónicas, microcircuitos, termómetros,
solenoides que contengan mercurio, cadmio; Recipientes o restos
vencidos de insecticidas, germicidas, rodenticidas, solventes, barnices
y pinturas, aditivos de calderas, conteniendo tazas de agentes
organofosforados, organoclorados, sulfonados, cartuchos de tonner.
- Restos o recipientes usados de:, aceites minerales quemados o
usados, grasas que no son de grado alimenticio, trapos usados; lodos
sedimentados de pozo séptico.

Para la segregación y disposición en recipientes basureros los residuos

generados en Planta son clasificados como:

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Residuos reaprovechables

No peligrosos
- Metálicos: Latas de conservas, de soldadura, de alimentos y
bebidas, retazos de planchas, virutas y tubos de fierro, bronce,
aluminio, acero inoxidable, rodamientos usados, etc.
- Vidrios: Botellas de bebidas gaseosas, licor, jugos, vasos,
perfumes, etc.
- Papeles y cartones: Periódicos, revistas, folletos, catálogos,
sobres, cajas de embalaje, etc.
- Plásticos y caucho: Envases de alimentos, platos, vasos y
cubiertos, bolsas de frutas, sobres de shampoo, detergente,
tecnoport de embalaje, sacos usados y mantas de polipropileno,
restos y virutas de neopreno, llantas usadas, fajas,
empaquetaduras sin asbesto, corchos, cabos y redes usadas, etc.
- Orgánicos: Restos de preparación de alimentos, hortalizas y
frutas, follaje y poda de jardinería.

Peligrosos
- Baterías y pilas usadas, enteros o sus cascos, termómetros de
mercurio, fluorescentes, trapos usados con lubricantes y grasas,
cartuchos de tintas, monitores y tubos de rayos catódicos,
recipientes de reactivos químicos, pinturas, barnices, solventes,
etc.

Residuos no aprovechados
No peligrosos
Restos de limpieza polvo y tierra de oficinas, y aseo personal, toallas,
pañales y papel higiénico usados; trapos de limpieza, cuero, zapatos,
etc.
Peligrosos
Escoria, medicamentos y pesticidas vencidos, jeringas desechables,
etc.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Los residuos segregados son colocados en cilindros o tachos basureros,

ubicados en lugares estratégicamente según su necesidad y lo
señalado en el Manual de BPM, numerados, sectorizados y de colores
para su identificación como sigue:
COLORES DE IDENTIFICACION
CLASE CATEG COLOR DEL
TIPO RESIDUOS
ORIA BASURERO
conservas, de soldadura, de alimentos y bebidas,
retazos de planchas, virutas y tubos de fierro, bronce,
Metálicos Amarillo
aluminio, acero inoxidable Latas de, rodamientos
usados, etc.
Botellas de bebidas gaseosas, licor, jugos vasos,
Vidrios Verde perfumes, etc.

No Papeles y Periódicos, revistas, folletos, catálogos, sobre, cajas

Azul
peligroso cartones de embalaje, etc.
s Envases de alimentos, platos, vasos y cubiertos,
bolsas de frutas, sobres de shampoo, detergente,
Re Plásticos y tecnoport de embalaje, sacos usados y mantas de
Blanco
aprovech cauchos polipropileno, restos y virutas de neopreno, llantas
ables usadas, fajas empaquetaduras sin asbesto, corchos,
cabos y redes usadas, etc.
Restos de preparaciones de alimentos, hortalizas y
Orgánicos Marrón
frutas, follaje y poda de jardinería, etc.
Baterías y pilas usadas, enteros o sus cascos,
termómetros de mercurio, fluorescentes, trapos
Peligroso
Peligrosos Rojo usados con lubricantes y grasas, cartuchos de tinta,
s
monitores y tubos de rayos catódicos, recipientes de
reactivos químicos, pinturas, barnices, solventes, etc.
No Restos de limpieza polvo y tierra de oficinas, y aseo
No
peligroso Negro personal, toallas, pañales y papel higiénico usado;
peligrosos
s trapos de limpieza, cuero, zapatos, etc.
No re Escoria, medicamentos y pesticidas vencidos,
Peligroso
aprovech Peligrosos Rojos jeringas desechables, etc.
s
ables
- Los recipientes basureros son confeccionados de metal o de
polietileno, provistos de tapa hermética e interiormente provistos
de bolsa plástica, para su fácil vaciado, mantenimiento y limpieza.

- El personal de limpieza de Planta y de oficina, con el apoyo de

montacargas, retira de la Planta hasta la puerta principal, cada
dos días los residuos domésticos, no aprovechables y entregados
al camión recolector municipal para su recolección, transporte y
disposición final en relleno sanitario.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

- El personal de limpieza de Planta y oficina, con apoyo de

montacargas o tractor retira de Planta los demás residuos
industriales peligrosos y no peligrosos, una vez por semana, para
su translado hacia el almacén temporal, donde se almacena de
manera seleccionada, rotulada y sectorizada, para su correcta
identificación.

- El personal de limpieza de Planta y oficina limpia; lava

semanalmente con agua clorada a presión y detergente industrial,
desinfecta los tachos y su respectiva zona de ubicación.

- Trimestralmente se pintan y dan mantenimiento a los Tachos y

sus tapas.

8.6. MONITOREO

 Encargado de almacén y despacho de producto terminado: Este

encargado ejecutara el monitoreo cada tres días del cumplimiento
descrito para la disposición de residuos y basura.
 Aseguramiento de la calidad: El técnico semanalmente
inspeccionará y verificara el cumplimiento del procedimiento descrito
para la disposición de residuos y basura, así como el seguimiento de
las acciones correctivas a seguir.

8.7. FRECUENCIA
Según se detalla en el Monitoreo

8.8. REGISTRO
Los resultados de la inspección se registraran en el formato de registro, el cual
será llenado en forma directa por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad,
con el conocimiento y firma del jefe responsable será archivado en orden
cronológico en la Oficina de Aseguramiento de la Calidad.

8.9. VERIFICACIÓN

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

El Auditor del Sistema, quincenalmente realizará las inspecciones de

verificación de la evacuación de los residuos y basura, así como el
mantenimiento de los tachos y área donde se ubican, el resultado de esta
inspección se anotara en el formato de registro de Seguimiento de acciones
correctivas del Anexo Nº 16

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-010

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS EN PLANTA

FECHA:________________ HORA:_____________________

ACCIONES
INCORRECT
DESCRIPCION CORRECTO
O
CORRECTIVAS Y/O
OBSERVACIONES

REAPROVECHABLES

Los residuos son depositados en el tacho

correspondiente según código de colores
Los tachos mantienen sus respectivas tapas,
además se lavan y desinfectan

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

El área de ubicación que les corresponde es

limpiado y desinfectado

Para su evacuación son trasladados fuera del

área de proceso los días indicados

CHATARRA

Es ubicada en el área destinada

Se encuentra ordenada

Se aplica rodenticidas

NO REAPROVECHADOS

Los residuos son depósitos en el tacho

correspondiente según código de colores
Los tachos mantienen sus respectivas tapas,
además se lavan y desinfectan
El área de ubicación que les corresponde es
limpiado y desinfectado
Para su evacuación son trasladados fuera del
área de proceso los días indicados

FRECUENCIA: CADA TRES DÍAS

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVAC. : ………………………………………………………………………….

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO USO DE VIAS DE TRANSITO PERSONAL Y

VEHICULAR.

ANEXO Nº09

9. PROCEDIMIENTO USO DE VIAS DE TRANSITO PERSONAL Y VEHICULAR.

9.1. OBJETIVO
Mantener el orden para el desplazamiento de personas, vehículos y prevenir los
agentes o vectores de contaminación.

9.2. ALCANCE

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Este procedimiento de señalización es aplicable en todas las zonas de la Planta,

así como sus áreas conexas.

9.3. RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables por el cumplimiento del orden, señalización y
mantenimiento de las líneas peatonales y vehiculares las siguientes personas.
 Jefe de Producción: Es responsable de coordinar el mantenimiento de las
líneas peatonales y vehiculares; también de coordinar con los jefes de área
sobre las restricciones y adecuado uso de las líneas de señalización por el
personal y vehículos.
 Auditor del Sistema: Es responsable de verificar el desplazamiento de
personas y vehículos por las líneas trazadas y señalizadas; verifica las
acciones correctivas por mantenimiento de pintura de líneas de
señalización.
 Técnico de Aseguramiento de la calidad: Es responsable de inspeccionar
el cumplimiento de las condiciones y prácticas descritas en el presente
procedimiento.

9.4. PROCEDIMIMENTO
a. El siguiente personal: visitantes, obreros, administrativos, estibadores
y contratistas, tienen que desplazarse de acuerdo a las líneas de
señalización dentro de toda la planta.
b. Los vehículos que ingresan a planta tienen que circular de acuerdo a
las líneas de señalización.

Cada seis meses se realizara el repintado de las líneas de señalización con el

color y marca de pintura previamente determinado.

9.5. MONITOREO
El jefe de Planta - Producción y/o Técnico de Aseguramiento de la Calidad,
inspeccionará mensualmente y/o cuando se requiera la aplicación del
procedimiento descrito.

9.6. FRECUENCIA
Según se detalla en el Monitoreo

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

9.7. REGISTRO
Los resultados de la inspección se documentarán en el formato de registro de
Señalización de las Líneas Peatonales y Vehiculares P.O.E.S. PMA-R-010; los
cuales serán llenados en forma directa por el Técnico de Aseguramiento de la
Calidad, con el conocimiento y firma del jefe responsable será archivado en
orden cronológico por un período de 02 años en la oficina de Aseguramiento de
la Calidad.

9.8. VERIFICACIÓN
El Auditor del Sistema, mensualmente verificará el cumplimiento del
procedimiento, las observaciones se anotarán en el formato de registro de
Seguimiento de acciones correctivas del anexo Nº 16.

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-011

DE SEÑALIZACIÓN DE LINEAS PEATONALES Y VEHICULARES

FECHA: _ HORA:____

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

ACCIONES CORRECTIVAS
SEÑALES PINTADO DESPINTADO Y/O OBSERVACIONES

Líneas Peatonales de
ingreso a Planta

Líneas Peatonales de
Servicios Higiénicos y
vestuarios

Líneas Peatonales a
Comedor

Líneas Vehiculares
Ingreso a Planta

Líneas vehiculares.
Almacén de Producto
terminado.

Líneas vehiculares zona

de despacho aceite

FRECUENCIA: MENSUAL

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVACIONES: ………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE UBICACIÓN Y EVACUACION DE

CHATARRA

ANEXO Nº 10

10. PROCEDIMIENTO DE UBICACIÓN Y EVACUACION DE CHATARRA

10.1. OBJETIVO.
Mantener ordenada la chatarra y bolsas en desuso para evitar que se
generen focos de contaminación.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

10.2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los materiales en desuso existentes
en toda la planta

10.3. RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables por el cumplimiento de la ubicación,
ordenamiento y evacuación de chatarra y bolsas usadas las siguientes
personas:

 Jefe de Planta - producción: Es responsable de coordinar la

adecuada ubicación y orden de la chatarra.
 Encargado de almacén de materiales: Es responsable de recibir
y mantener al día el stock correspondiente de los materiales. Ubica
y ordena en lugar alejados de la zona de producción.
 Auditor del sistema: Es responsable de proporcionar
desinfectante, insecticidas y rodenticidas, para prevenir la presencia
de vectores y verifica las acciones correctivas.

10.4. PROCEDIMIENTO.

Es necesario mantener ordenada la chatarra y las bolsas usadas para evitar la

formación de focos de contaminación. Esta chatarra se va almacenando en un
área destinada exclusivamente para tal fin, hasta tener una cantidad
considerable para su venta. Este material en desuso es vendido por toneladas
a terceros, con autorización del Supervisor de Planta en coordinación con el
Supervisor de Planta.

[Link].

Debido a la realización de mantenimiento mecánico y/o eléctrico en el área de

procesamiento se presentará material sustituido y sobrantes, el cual tendrá el
siguiente tratamiento.

a. Todo material de desecho debe ser eliminado,

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

b. La chatarra será ordenada mensualmente y trimestralmente se

desechará el material inservible.
c. La chatarra será ordenada y clasificada en una zona destinada
para tal fin el cual debe mantener como distancia un metro de
cerco perimétrico con lo cual se asegurará la limpieza,
mantenimiento y desinfección, desinsectación y aplicación de
rodenticidas.
d. El personal de área de aseguramiento de la calidad se encargará
de proporcionar insecticidas y rodenticida para su aplicación a fin
de evitar la presencia de vectores.

10.5. MONITOREO.
Aseguramiento de la calidad inspeccionará semanalmente y/o cuando se
requiera la aplicación del procedimiento descrito.

10.6. REGISTRO
El registro será llenado directamente por el Técnico de Aseguramiento de la
Calidad en el formato P.O.E.S. PMA-R-009 descrito anteriormente.

10.7. FRECUENCIA.
Según se detalla en el monitoreo.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS

HIGIENICOS

ANEXO Nº 11

11. PROCEDIMIENTO DE FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS

11.1 OBJETIVO

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Facilitar al personal la infraestructura que permita el lavado y desinfección de

las manos y proveer servicios sanitarios adecuados y accesibles,
manteniéndolos todo el tiempo en buenas condiciones higiénicas y de
funcionamiento para prevenir la contaminación del producto.

11.2 ALCANCE
Este procedimiento considera a todas las instalaciones de los servicios
higiénicos existentes en oficinas administrativas y planta de harina.

11.3 RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de
este procedimiento las personas siguientes.

 Supervisor de Planta: Es responsable del mantenimiento,

conservación y condiciones higiénicas de los servicios ubicados en las
oficinas administrativas.
 Jefe de Producción: Es responsable del mantenimiento
conservación y condiciones higiénicas de los servicios y vestuarios
destinados para los trabajadores de planta.
 Administrador del Sistema: Es responsable de verificar
quincenalmente el buen estado y mantenimiento de los [Link] de
planta de harina y oficinas administrativas, así como de realizar las
acciones correctivas.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de
inspeccionar las condiciones y prácticas sanitarias del procedimiento
descrito.

11.4 PROCEDIMIENTO

11.4.1 Infraestructura
La planta de harina cuenta con los servicios higiénicos:

a. Oficinas administrativas y Producción: 02 baños que contiene

cada uno: 01 inodoro, 01 Lavatorio, 01 ducha; con su respectiva
jabonera y soporte para papel.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

b. Servicios Higiénicos para los trabajadores de la Planta: De

uso exclusivo para los operadores y personal de apoyo de la planta.

 03 Inodoros y 01 Urinario común.

 03 duchas.
 01 lavadero con 05 grifos.
 01 dispensador con jabón líquido.
 01 dispensador de papel higiénico.
 01 dispensador de toallas para el secado de manos.
 01 pulverizador de alcohol.
 Además cuenta con vestuario y casilleros para el guardado de su
vestimenta de trabajo.

11.4.2 Operaciones de Limpieza y desinfección de servicios

higiénicos en general.

 Papeleras: Realizar la limpieza con agua y detergente

industrial. Desinfectar con hipoclorito de sodio a 50 ppm.
Frecuencia: Los residuos de los tachos se evacuan
diariamente a los recipientes recolectores en planta.

 Inodoro: El exterior del inodoro y el tanque se limpia con

agua y detergente industrial utilizando una esponja. El
interior del inodoro se limpia con detergente industrial y con
una escobilla especial para la remoción de la suciedad
adherida, si este presenta sarro se deberá agregar acido
muriático y deja reposar por espacio de 05 minutos, luego
enjuagar con abundante agua. Seguidamente se desinfecta
con Hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio 50 ppm.
Frecuencia: la limpieza es diaria y la desinfección se
realiza cada dos días.

 Urinario: Para su limpieza se adiciona ácido muriático.

Dejar reposar por espacio de 05 minutos y se remueve la
suciedad y/ o sarro con una escobilla especial. Enjuagar con
abundante agua y luego desinfectar con solución de

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio a 50 ppm.

Frecuencia: la limpieza es diaria y desinfección cada dos
días.

 Lavamanos y Mayólica: Para su limpieza se aplica

detergente con esponja para eliminar la grasa y suciedad.
Enjuagar con abundante agua y desinfectar con hipoclorito
de calcio o hipoclorito de sodio 50 ppm. Lavar exteriormente
e interiormente si es necesario, las Jaboneras y/o
dispensadores de jabón líquido y secador de manos.
Frecuencia: la limpieza es diaria y desinfección cada tres
días.

 Duchas: Para su limpieza se aplica detergente con esponja

para eliminar la grasa y la suciedad. Si se presenta sarro se
aplicará ácido muriático el cual reposará por espacio de 05
minutos para luego enjuagar con abundante agua.
Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm.
Frecuencia: La limpieza es diaria y desinfección cada 03
días.

 Casilleros: La eliminación de polvo y suciedad de los

casilleros realiza con trapos y plumeros. Frecuencia: La
limpieza se realiza semanal.

 Pisos.- Para la eliminación de residuos se utiliza escoba y

recogedor. Luego trapear con agua y detergente industrial
hasta que esté completamente limpio. Aplicar un
desinfectante que puede ser solución Hipoclorito de calcio o
hipoclorito de sodio a 20 ppm. Frecuencia: La limpieza es
diaria y desinfección semanalmente.

11.4.3 Limpieza y pintado de puertas, paredes y techos (SSHH y

vestuarios): Para la eliminación de polvo y suciedad se utilizan
escobas, escobillones, brochas. Se realizará una limpieza con
trapos y detergente, para luego enjuagar con abundante agua.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

El pintado se realiza con pintura Óleo mate aplicada con rodillo

o brocha, previa limpieza. Frecuencia: La limpieza se realizará
quincenalmente. El pintado se efectuará semestralmente o
cuando sea necesario.

11.4.4 Limpieza de ventanas: La limpieza consiste en eliminar el

polvo adherido, utilizando trapo industrial. Seguidamente se
aplica limpia vidrio y/o agua. Posteriormente se saca brillo.
Frecuencia.- Esta operación se realizará semanalmente.

11.4.5 Jaboneras y dispensadores: La limpieza se efectuará

utilizando trapo industrial con detergente, para luego
enjuagarlos con abundante agua. Frecuencia: Limpiar y
agregar jabón y/o papel cuando sea necesario.

11.5 MONITOREO.
El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el encargado de monitorear
semanalmente el mantenimiento y facilidades de los [Link]. de la planta.
Ante cualquier evidencia de problemas de mantenimiento comunicará al
respectivo responsable para que efectúe las acciones correctivas
correspondientes e inmediatas.

11.6 FRECUENCIA.
Según se detalla en el monitoreo.

11.7 REGISTRO
El resultado de las inspecciones se documentará en el formato de registro de
Mantenimiento de los Servicios Higiénicos P.O.E.S. PMA-R-011, serán llenados
en forma directa por el Técnico de Aseguramiento de la calidad con el
conocimiento y firma de los Jefes respectivos de cada área. Serán archivados
en forma ordenada y cronológicamente por un periodo de 02 años, en la oficina
de aseguramiento de la calidad.

11.8 VERIFICACIÓN.
El administrador del sistema quincenalmente verificará el cumplimiento de las
acciones correctivas inmediatas del procedimiento de mantenimiento de las

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

facilidades del servicio sanitario. Anotando las observaciones en el formato de

registro de seguimiento de acciones correctivas del Anexo N° 16.

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-012

MANTENIMIENTO DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS

FECHA INSPECCIÓN:……………..… HORA: ………………

ACCIONES
IMPLEMENTO LIMPIEZA MANTENIMIENTO CORRECTIVAS U
ACCESORIO OBSERVACIONES
DESPINTA POR
LIMPIO SUCIO PINTADO
DO REPARAR

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Inodoro

Urinario

Lavamanos

Duchas

Jaboneras

Dispensadores

Secador manos

Papeleras

Pisos

Paredes

Techo
Fluorescentes y
protectores.
Ventanas

Puertas

Casilleros
FRECUENCIA: DIARIO

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVACIONES: …………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO PARA EVITAR CONTAMINACION CON

SUSTANCIAS ADULTERANTES

ANEXO Nº 12

12. PROCEDIMIENTO PARA EVITAR CONTAMINACION CON SUSTANCIAS

ADULTERANTES

12.1. OBJETIVO
Establecer un control de protección de los insumos, alimentos y superficies
para prevenir su contaminación por sustancias adulterantes.

12.2. ALCANCE

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

El control alcanza a la materia prima, áreas y superficies de proceso, aditivos

químicos e insumos. Los contaminantes pueden ser los lubricantes,
combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, las
salpicaduras de los pisos, etc.

12.3. RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de
este procedimiento, el siguiente personal:

 Almaceneros, personal de mantenimiento mecánico y/o

eléctrico: Son responsables de la correcta manipulación y uso de los
lubricantes, combustible, soldadura, grasas, solventes y pinturas.
 Almaceneros, operadores de planta, personal de limpieza de
servicios higiénicos de planta de Harina: Son responsables de la
correcta manipulación y uso de los productos químicos y compuestos
de limpieza.
 Supervisor de Planta y/o Encargado de Almacén General: Son
responsables de manipular, conservar, entregar efectiva y
correctamente las sustancias químicas, potencialmente adulterantes a
las personas autorizadas.
 Administrador del Sistema: Es responsable de verificar
quincenalmente las acciones correctivas.
 Técnico de Aseguramiento de la calidad: Es responsable de
inspeccionar la correcta manipulación y conservación de las
sustancias químicas de acuerdo a lo descrito en el procedimiento.

12.4. PROCEDIMIENTO
La harina de pescado, insumo (antioxidante, etc.) y superficies que entran en
contacto se protegen de ser adulterados con lubricantes, combustibles,
soldadura, solventes, grasas, productos químicos, limpiadores y fragmentos de
metal u otras materias extrañas.

Para evitar adulteraciones se ha considerado lo siguiente:

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

a. Todos los lubricantes, combustibles, soldaduras, solventes, grasas,

productos químicos y limpiadores, utilizados en el mantenimiento limpieza
y desinfección de la planta son usados de acuerdo a las instrucciones del
fabricante, están debidamente conservados y rotulados en el Almacén
General, Taller de Mantenimiento y laboratorio del área de Aseguramiento
de la Calidad según su uso y categoría. Para evitar adulteraciones en los
alimentos, insumos y superficies que entran en contacto con los alimentos,
solo el personal autorizado los distribuye y manipula.
b. Las superficies de los equipos que entran en contacto con los alimentos
serán enjuagados con abundante agua después de ser lavados con
detergente alcalino o soda cáustica.
c. El personal de mantenimiento que efectúe trabajos de reparación y/o
mantenimiento en la zona de procesamiento, deberá limpiar la zona donde
se ha efectuado el trabajo, para evitar adulterar los insumos y alimentos.
d. El personal del área de Aseguramiento de la Calidad verificara que el área
del proceso productivo se encuentre limpio, libre de agentes extraños, y
desinfectado antes de volver a comenzar la producción, para evitar
posibles fuentes de contaminación.

12.4.1. Circuito de Adulterantes:

a. Producto químicos y compuestos de limpieza:

Los encargados de la manipulación de los productos químicos y
compuestos de limpieza son el personal del área de
Aseguramiento de la Calidad, del área de Productos Terminados,
área de limpieza; el mismo que solicitará al área de Almacén
General le atienda previa autorización de su respectivo Jefe
inmediato, el cual emite una Orden de Salida de Almacén.
Estos productos son trasladados al Laboratorio de Aseguramiento
de la Calidad y/o Productos Terminados para su preparación y su
inmediata aplicación en el sector requerido.

b. Hidróxido de Sodio (NaOH)

El encargado de la manipulación de hidróxido de sodio es el
almacenero y operarios que fueron previamente instruidos en su
uso.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

c. Ácido muriático, detergente industrial y acido saca sarro:

Los encargados de la manipulación de ácido muriático y
detergente industrial son: personal responsable de la limpieza de
los servicios higiénicos en general y personal operativo de la
planta, el mismo que solicitará al área de Almacén General le
atienda previa autorización de su respectivo Jefe inmediato.
Estos productos serán trasladados y aplicados en las zonas
anteriormente mencionadas.

d. Lubricantes, combustible, soldadura, grasas y solventes:

Los encargados de la manipulación de estos productos son del
área de Mantenimiento, quienes solicitarán al área de Almacén
General le atienda previa autorización del Jefe de Producción o
Jefe de Mantenimiento, el cual emite y firme una Orden de Salida
de Almacén.
Estos productos serán trasladados al área de Mantenimiento
(talleres) para su posterior aplicación.

12.5. MONITOREO
El Área de Aseguramiento de la Calidad inspeccionará semanalmente y/o
cuando se requiera la correcta manipulación, conservación y uso de las
sustancias químicas (adulterantes potenciales). Ante cualquier evidencia de
problemas se comunicará al Supervisor de Planta y/o Encargado de Almacén,
para que efectúe las acciones correctivas inmediatas.
Aseguramiento de la Calidad realizará el seguimiento de las acciones
correctivas inmediatas.
12.6. FRECUENCIA
Según se detalla en el Monitoreo

12.7. REGISTRO
El resultado de las inspecciones se documentarán en el formato de registro de
Protección de adulterantes, rotulación, almacenamiento y uso de compuestos
tóxicos P.O.E.S. PMA-R-012, los cuales serán llenados en forma directa por el
Técnico de Aseguramiento de la Calidad; con el conocimiento y firma del Jefe

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

de Planta - Producción y Auditor del Sistema, serán archivados en forma

ordenada y cronológicamente por un período de 02 años, en la Oficina de
Aseguramiento de la Calidad.

12.8. VERIFICACIÓN
El Auditor del Sistema, quincenalmente verificará el cumplimiento de las
acciones correctivas inmediatas del procedimiento para la protección de
adulterantes anotando las observaciones en el formato de registro de
Seguimiento de acciones correctivas del Anexo N° 16.

REGISTRO P.O.S. PMA-R-013

DE PROTECCION DE ADULTERANTES, ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE

COMPUESTOS TOXICOS
FECHA: _____________________ HORA: _____________________

MANIPULACION ROTULACION ALMACENAMIENTO ACCIONES

CORRECTIVAS
INSUMOS
Y/O
ADECUADA INDECUADA CORRECTO INCORRECTO ADECUADA INADECUADA OBSERVACIONES

ADULTERANTES

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Soda Cáustica
Ácido Muriático
o sacasarro
Detergentes

Pinturas

Solventes

Lubricante

Soldadura

Sal Industrial

Oxígeno

Gas Propano
Reactivos de uso
de Laboratorio
Reactivos
Químicos de uso
Calderas
COMPUESTOS TOXICOS
Insecticidas y
Herbicidas
Rodenticidas
Desinfectante y
Bactericidas

FRECUENCIA: SEMANAL

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVACIONES: …………………………………………………

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO ROTULACION ALMACENAMIENTO Y USO

DE COMPUESTOS TOXICOS

Anexo Nº 13

13. PROCEDIMIENTO DE ROTULACIÓN Y ALMACENAMIENTO COMPUESTOS

TÓXICOS

13.1. OBJETIVO

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Identificar, rotular y almacenar los compuestos tóxicos (insecticidas,

rodenticidas, desinfectantes y bactericidas) en forma adecuada para prevenir la
contaminación de los insumos, alimentos y superficies que entran en contacto
con el producto.

13.2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable en el área de Almacén General, que se divide
en:

 AMBIENTE Nº 01
 Sección válvula, filtros y accesorios de tubería
 Sección Rodajes y Chumaceras
 Sección Fusibles y Manómetros
 Sección repuesta eléctrica
 Sección prisioneros, anillos planos, remaches, tirafones y
autorroscantes.
 Sección pernos y tuercas.
 Sección Accesorios de Soldadura.
 Sección tuberías flexibles, cables, mangueras
 Sección de pintura
 Sección faja, cadenas y acoplamientos, empaquetaduras
 Sección de Productos fiscalizados

 AMBIENTE Nº 02
 Accesorios de limpieza, desinfección y reactivos
 Implementos de protección personal.
 Sección de Aceite y lubricantes.
 Sección de repuestos sin movimiento.

 AMBIENTE Nº 03
 Sección de perfiles y tubos
 Sección de planchas
 Sección de cables
 Sección de insumos (sal, antioxidantes, oxígeno y gas)

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

13.3. RESPONSABILIDAD
Son directamente responsables por la correcta ejecución y cumplimiento de
este procedimiento, las siguientes personas:
 Supervisor de Planta y/o Encargado de Almacén General: Es
responsable de la identificación, rotulación y almacenamiento de los
compuestos tóxicos.
 Personal de Productos Terminados: Es responsable del correcto
uso y aplicación de los compuestos tóxicos.
 Aseguramiento de la calidad: Es responsable de inspeccionar la
correcta identificación, rotulación, uso y dosificación de los
compuestos tóxicos de acuerdo al Procedimiento descrito.

13.4. PROCEDIMIENTO

 Identificación y Almacenamiento:
a. Llegado los compuestos tóxicos a la planta, son los Almaceneros
y Aseguramiento de la Calidad verifican el buen estado de la
mercadería, el almacenero recibe e ingresa al Kardex
correspondiente cada producto.
b. Seguidamente proceden a ubicarlos en el área correspondiente,
ordenándolos en los andamios asignados. El personal del
Almacén General, es entrenado en la identificación y
almacenamiento de las sustancias tóxicas.

 Uso:
Cuando el personal del área Aseguramiento de la Calidad y/o del área de
Productos Terminados, requieran los compuestos tóxicos tendrán en
cuenta las siguientes pautas:
a. Facilitar al despachador del Almacén General el vale
correspondiente, autorizado por el jefe de Aseguramiento de la
Calidad y/o Jefe de Producción.
b. El usuario traslada el compuesto tóxico al área correspondiente
para su uso inmediato. Si existe sobrante del producto,
regresarlo al almacén.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

c. El usuario al manipular los compuestos tóxicos debe tener la

protección adecuada, para evitar su contaminación por contacto o
inhalación.

13.5. MONITOREO
Aseguramiento de la Calidad, inspeccionarán semanalmente y/o cuando se
requiera la correcta rotulación, almacenamiento y uso de los compuestos
tóxicos y realizará el seguimiento de las acciones correctivas a seguir.

13.6. FRECUENCIA
Según se detalla en el Monitoreo

13.7. REGISTRO
El resultado de las inspecciones se documentarán en el formato de registro del
Anexo Nº 12 - Protección de adulterantes, rotulación, almacenamiento y uso de
compuestos tóxicos P.O.E.S. PMA-R-012, los cuales serán llenados en forma
directa por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad; con el conocimiento y
firma del Jefe de Planta – Producción y Auditor del Sistema, serán archivados
en forma ordenada y cronológicamente por un período de 02 años, en la Oficina
de Aseguramiento de la Calidad.

13.8. VERIFICACIÓN
El Administrador del Sistema, quincenalmente verificará el cumplimiento de las
acciones correctivas inmediatas del procedimiento de rotulación,
almacenamiento y uso de compuestos tóxicos; anotarán las observaciones en
el formato registro de Seguimiento de acciones correctivas del Anexo Nº 16.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE CONDICIONES DE SALUD E HIGIENE

DEL PERSONAL

Anexo Nº 14

14. PROCEDIMIENTO DE CONDICIONES DE SALUD E HIGIENE DEL

PERSONAL

14.1. OBJETIVO

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Asegurar que todo el personal que participa en las operaciones de la planta se

encuentre en óptimas condiciones de salud, así como controlar las condiciones
de salud e higiene del personal para prevenir la contaminación de los insumos,
alimentos y superficies que entran en contacto con los alimentos.

14.2. ALCANCE
Este procedimiento alcanza a todas las personas que laboran en la Planta de
Harina.

El personal que elabora en la planta de procesamiento se agrupa de la

siguiente forma:

1. Operadores, aquellas personas que se encargan del funcionamiento y

operación de las máquinas.
2. Mantenimiento, personas encargadas de mantener operativo los equipos
y maquinarias. En esta se encuentran el personal de mantenimiento
mecánico y eléctrico.
3. Jefes de Planta - Mantenimiento, encargado de vigilar y controlar los
buenos hábitos de manufactura y mantener operativa la planta en pleno
proceso.
4. Técnico en aseguramiento de la calidad, encargados de vigilar y
controlar los buenos hábitos de manufactura.
5. Ensaque y estibado, personas encargadas del ensacado y estibado del
producto terminado (harina), el personal de estas operaciones es de mayor
control, debido de que ellos entran en contacto directo con el producto
terminado.

14.3. DEFINICIONES
 Higiene.- Parte de la medicina que trata de las normas de
conservación de la salud, estudiando las relaciones del ser humano
con el medio ambiente a fin de mejorar las condiciones sanitarias.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Higiene Industrial.- Aquella que vela porque el trabajo se efectúe

en condiciones que aminoren las causas que puedan afectar el
organismo del trabajador (locales insalubres, manejo de sustancias
nocivas, etc.) que finalmente repercutirán no sólo en el individuo
mismo sino también afectará el desempeño de la producción y con
probable incidencia en la calidad de los productos terminados.
 Higiene personal.- Toda persona debe cuidar la pulcritud de la
ropa o uniforme que lleva puesto y más aún debe asear su cuerpo
todos los días (pelo, boca, oídos, uñas, etc.) y mucho mejor si es
con baño de agua caliente y jabón desinfectante, para que se
elimine todo el sudor, las secreciones sebáceas, las células muertas,
restos de polvo y microbios.
 Enfermedad.- Es la alteración de la salud como resultado de la
acción de un microbio en un organismo debilitado en sus medios de
resistencia.
 Reglamento Interno de Seguridad e Higiene Industrial
(RISEHI).- Aquel documento que contiene las normas que imparte
la empresa con el fin de prevenir la salud ocupacional de los
trabajadores y las propias instalaciones del lugar de trabajo. Todo
aquel que desee trabajar para la empresa o con la empresa deberá
cumplir dichas normas, bajo la atenta vigilancia del Comité de
Seguridad e Higiene Industrial (COSEHI).

14.4. RESPONSABILIDAD

 Supervisor de Planta: Es responsable del correcto control de las

condiciones de salud de todo el personal.
 Jefe de [Link].: Es responsable de llevar el control estadístico y
documentario del personal con problemas de salud.
 Jefe de Seguridad: Es responsable de inspeccionar las condiciones
de salud del personal que ingresa a planta.
 Jefe de Planta - Producción: Es responsable de inspeccionar en
cada turno de producción las condiciones de salud e higiene del
personal.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Auditor del Sistema: Es responsable de verificar quincenalmente las

acciones correctivas.
 Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de monitorear el
cumplimiento del control de las condiciones de salud e higiene del
personal.

14.5. PROCEDIMIENTO
La planta de Harina de pescado cuenta con empleados y obreros.
Los empleados operativos y obreros cubren turnos de 8 horas durante los
meses de producción.

14.5.1. Condición de Salud

a. Para asegurar que todo el personal antes mencionado cumpla con
los requisitos sanitarios, se llevará un control médico semestral por
una empresa prestadora de salud pública, el cual evalúa la salud
del personal. La empresa lleva una ficha de salud de cada
trabajador, el cual es archivado por en el área de Recursos
Humanos.
b. Si el trabajador, presenta alguna enfermedad, incluyendo llagas,
heridas infectadas o cualquier otra posibilidad razonable de
contaminación será excluido de cualquier operación en la que
pueda contaminar los alimentos, hasta cuando esté bien de salud.
Si no se puede asignar otros deberes se suspenderá el contrato
hasta que una autoridad médica certifique que puede
reincorporarse a sus labores de trabajo.
c. El personal que ingresa a laborar por primera vez a la empresa,
trae consigo su certificado médico, acompañado de una hoja
indicando las principales enfermedades que sufre o haya sufrido,
así como las operaciones quirúrgicas que haya tenido.
d. En Planta se dispone de un botiquín de primeros auxilios con el fin
de proporcionar primeros auxilios a los trabajadores. En casos de
accidentes de trabajo, el personal es evacuado al hospital más
cercano.

14.5.2. Higiene del Personal

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

a. Los respectivos jefes inmediatos de los trabajadores orientaran al

desarrollo de buenas prácticas de higiene y saneamiento (ropa
limpia, cabello corto, uñas limpias cortas).
b. El personal cuenta con inodoros, duchas de agua fría, lavamanos,
jaboneras y secador de manos para realizar su aseo personal.
c. A los empleados operativos y obreros de planta de harina se les
entrega anualmente dependiendo de la zona de trabajo la
siguiente indumentaria: Dos juegos de uniformes (camisa y
pantalón y/o mameluco), un par de botines de punta de acero, un
juego de ropa de agua (Para el personal de poza de recepción), un
par de botas de jebe, dependiendo del área donde trabaje.

14.5.3. Lavado de manos

En principio todos los trabajadores que laboran en el establecimiento,
tanto de la zona de alto como de bajo riesgo deberán lavarse y
desinfectarse las manos:
 Antes de iniciar las labores.
 Antes de manipular el Producto
 Antes y después de ingerir alimentos.
 Después de hacer uso de los [Link].
 Después de manipular la basura.
 Luego de manipular sustancias químicas toxicas

[Link]. PASOS PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS:

1. Accionar el grifo con las manos.

2. Mojar las manos y la zona del brazo hasta la altura
del codo.
3. Aplicar suficiente jabón a manos, muñecas y
antebrazos húmedos.
4. Frotarse los dedos y pulgares, muñecas y
antebrazos por lo menos 20 segundos.
5. Enjuagar las manos, muñecas y antebrazos con
abundante agua hasta eliminar el jabón.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

6. Secar las manos con el papel toalla que se

encuentra en el dispensador.

El procedimiento antes descrito se encuentra detallado en un

afiche pegado dentro de los [Link] de Planta de Harina.

14.6. MONITOREO

 Supervisor de Planta: En cada inicio del periodo de producción el

Supervisor de Planta recepcionará los certificados médicos del
personal a su cargo.
 Jefe de [Link].: Diariamente o cuando se requiera llevara el control
estadístico y documentario del personal con problemas de salud.
 Jefe de Seguridad: Diariamente inspecciona las condiciones de
salud del personal que ingresa a planta.
 Jefe de Planta – Producción: Diariamente inspecciona en cada
turno de producción las condiciones de salud e higiene del personal.
Ante cualquier evidencia de problemas médicos o accidente de algún
personal comunicará al Supervisor de Planta, para que se tome las
acciones correctivas correspondientes.
 Administrador de Sistema: Verifica quincenalmente las acciones
correctivas.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad: Diariamente monitorea
el cumplimiento del control de las condiciones de salud e higiene del
personal antes del ingreso a Planta y durante el proceso. Realiza
seguimiento a las acciones correctivas a seguir.

14.7. FRECUENCIA
Según se detalla en el Monitoreo.
Con relación al control y exámenes médicos del personal este se efectuará
anualmente previa entrega de las fichas de evaluación médica en forma
personal.

14.8. REGISTRO

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

El resultado de las inspecciones se documentarán en el formato de registro de

Condiciones de Salud e Higiene del Personal P.O.E.S. PMA-R-013, los cuales
serán llenados en forma directa por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad;
con el conocimiento y firma del Jefe de Producción Y J.A.C., serán archivados
en forma ordenada y cronológicamente por un período de 02 años, en la Oficina
de Aseguramiento de la Calidad.

14.9. VERIFICACIÓN
El Administrador del Sistema, quincenalmente verificará el cumplimiento de las
acciones correctivas inmediatas del procedimiento de condiciones de salud e
higiene del personal, anotando las observaciones en el formato de registro de
Seguimiento de acciones correctivas del Anexo Nº 16

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-

014
DE CONDICIONES DE SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

FECHA………………………….
HIGIENE SALUD UNIFORME OBSERVACIONES
NOMBRE DEL
PERSONAL ASEADO CABELLO BARBA UÑAS SALU NO LIMPIO COMPLETO
CORTO CORTA CORTAS DABL SALUDABLE
E
Velásquez Trujillo Héctor
Boyd Jara Christian

Lara Enciso Antonio

Blas Valle Mariano

Castillo Rojas Percy

Lujan Ramirez Carlos

Polonio Lopez Severiano

Lopez Flores Nilton

Quezada Corales Santos

Ortega Rivera Delfin

Horna Rosas Jorge

Rojas Mendoza Jose

Vega Lopez Lennin

Gutierrez Acosta Ciro

Apolinar Jara Santos

Tirado Cueva Marlon

Huaraquispe Moron
Sebastian
Risco Lopez Erlin

Rubio Leon Carlos

Huingo Leon Luis

Vega Moreno Honorio

Segura Calderon William

FRECUENCIA: DIARIO

ACCONES CORRECTIVASY/O

OBSERVACIONES:
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………

________ _ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO PARA EVITAR PRESENCIA DE PLAGAS Y

PESTES

ANEXO N° 15

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

15. PROCEDIMIENTO PARA EVITAR PRESENCIA DE PLAGAS Y PESTES

15.1. OBJETIVO
Prevenir, reducir y eliminar cualquier tipo de plagas o pestes en la planta y
áreas conexas que pueden generar riesgos de contaminación al producto.

15.2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable en todas las zonas de la planta y áreas
conexas.

15.3. RESPONSABILIDAD
Las personas responsables de hacer cumplir el procedimiento descrito son las
siguientes personas:
 Encargado de Almacén y despacho de Productos Terminados: Es
responsable de proporcionar equipos y productos químicos para
desinsectar y desratizar la planta en su totalidad. Así mismo de
mantener su área libre de cualquier plaga o peste.
 El Técnico de Aseguramiento de la calidad: Es el responsable del
monitoreo y ejecución del programa de control de plagas.
 EL Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de
monitorear el control de la presencia de plagas y pestes de acuerdo
con el procedimiento descrito e indica las respectivas dosificaciones de
producto químico a utilizar para desinsectar y desratizar, así como de
revisar la documentación para verificar la ejecución del programa.

15.4. DEFINICIONES
 Plaga.- Abundancia excesiva de algo nocivo. Es sinónimo de peste.
 Exclusión.- Acto de excluir o no admitir el ingreso de algo indeseable.
 Exterminación.- Aniquilar o destruir totalmente alguna especie.
 Plaguicida o Pesticida.- Sustancia empleada para combatir los
organismos que constituyen las plagas.
 Insecticida.- Sustancia química con efecto negativo sobre la
viabilidad o fertilidad de los insectos.
 Raticida.- Sustancia empleada para exterminar ratas y ratones.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 Fumigación.- Acto de combatir las plagas de insectos y otros

organismos nocivos por medio de la aplicación de humo, gas o vapores
adecuados.

15.5. PROCEDIMIENTO
No es aceptable a presencia de insectos, aves, roedores, o cualquier tipo de
plagas en la planta y zonas conexas, tanto en el periodo de producción como el
de no producción.

El control de plagas se dará en un procedimiento de 3 Fases:

FASE I: ELIMINACION DE LOS ESCONDITES Y FOCOS DE ATRACCIÓN DE

PLAGAS:
 Se realizará inspecciones diarias de las instalaciones, identificando
los posibles puntos o focos de atracción de plagas con el fin de ser
eliminados.
 Se mantendrá especial cuidado con la disposición temporal de
residuos y desperdicios propios del proceso.
 Los contenedores en la que se disponga la basura y otros
desperdicios, se mantendrán siempre con tapa.
 El personal operario estará adiestrado para reportar cualquier foco
o punto de atracción de plagas que pudiese observar.
 Los almacenes de materiales e insumos alimentarios, serán
ordenados y limpiados diariamente.

FASE II: EXCLUSION DE PLAGAS:

 Las canaletas y desagües serán revisados diariamente, a fin de
verificar el buen estado y existencia de las trampas y/o rejillas.
 El comedor debe colectar todos los residuos de comidas y
evacuarlos diariamente.
 Los servicios higiénicos deben estar limpios y con adecuado
mantenimiento.
 Permanentemente se estará pendiente del buen estado de las
ventanas u otros medios de ventilación.
 En general, se tendrá cuidado en observar el estado de las
instalaciones, para luego ser reportada a mantenimiento.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

FASE III: ELIMINACIÓN DE PLAGAS:

 El control será efectuado desde dos frentes; el primero a cargo de
una empresa especializada por medio de fumigaciones y
procedimientos de desratización, y en segundo término a cargo de
PESQUERA MIGUEL ANGEL [Link] medio de programa de
control interno de plagas, el cual se describe a continuación:

PROGRAMA INTERNO DEL CONTROL DE PLAGAS

CONTROL ACTIVIDAD FRECUENCIA

Definición de puntos de ubicación de

Inicial
trampas
Revisión visual de cebaderos y trampas
Roedores Interdiario
(gomas y cebos)

Reposición de cebos Semanal

Evacuación de desechos de áreas de

Permanente
producción.
Insectos Eliminación de irregularidades en pisos Según programa
rastreros y paredes de mantenimiento
Fumigación de áreas de producción
Quincenal
(Pisos y rincones)
Rápida evacuación de desechos de zonas
Permanente
de basura y alimentación
Insectos
Limpieza de insectocutores Mensual
voladores

Cambios de lámparas de insectocutores Anual

15.5.1. PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN:

 Limpiar la plataforma, etapa y/o equipo en donde se
realizará la desinsectación.
 Se prepara la mochila con el producto químico a utilizar
siguiendo las indicaciones de su hoja técnica.
 Si el área se encuentra expuesto al ambiente, se comienza
a añadir el pesticida en dirección del aire, teniendo el

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

aplicador todos los implementos necesarios para la

fumigación (uniforme, mascarilla, guantes)
 Si el área se encuentra en ambiente cerrado la
desinsectación se realizará de adentro hacia fuera,
empleando motofumigadora y/o pulverizador manual.
 En cada desinsectación rotar el pesticida para evitar la
inmunización de los organismos que se espera controlar.
 Antes de realizar el control se debe cubrir la maquinaria,
equipos y materiales.
 La fumigación externa se realiza por una empresa
acreditada cada 06 meses, el cual nos emite un certificado.
En planta es monitoreada, por el técnico de aseguramiento
de la calidad.

A. Los productos químicos a utilizar son:

DESINFECTANTES.
 Sal Plus 20 % en volumen.
 Tegol 2000 10 % en volumen.
 Hipoclorito de calcio 10 gr/Lt
 Hipoclorito de Sodio 10 mg/Lt
 DF-100 L 20 800 ppm.

INSECTICIDA.
 Stockade 10 – 15 ml/lt.
 Alpha CPL 100 5- 10 ml/lt.
 Actellic 2 % PS
 Stoque 10-18. ml /lt.

Los cuales se aplicarán con una moto fumigadora o

pulverizador Manual, según sea necesario.

B. Este plan se desarrollará según la siguiente

sectorización:

B.1. Áreas externas:

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Caseta de vigilancia y control.

Portón y puerta de ingreso.
Zonas verdes.
Chatarra.

Frecuencia:
Internamente se realizará mensual y/o cuando se requiera, en
periodo de no producción se realizará Bimensual.

B.2. Áreas de servicios administrativos.

Oficinas administrativas.
Servicios higiénicos.

Frecuencia:
Se realizará mensualmente y/o cuando se requiera, en periodo
de no producción se realizará bimensual.

B.3. Áreas de almacenamiento.

Almacén de materiales
Almacén de desinfectantes e insecticidas.
Oficina de almacén general.

Frecuencia:
Se realizará mensualmente y/o cuando se requiera en periodo
de no producción se realizará Bimensual.

B.4. Áreas de servicios a la producción

Oficinas de producción
Mantenimiento.
Aseguramiento de la calidad.
Taller eléctrico- mecánico.
Zona de tankes y recepción de petróleo
Frecuencia:
Se realizará mensualmente y/o cuando se requiera en periodo
de no producción se realizará bimensualmente.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

15.5.2. PROGRAMA DE DESRATIZACIÓN.

 Ubicar los posibles lugares de acceso de los roedores para
poder ubicar los cebaderos, colocando la mayor cantidad de
estos en los lugares de mayor movimiento y circulación de
roedores.
 Los cebos serán colocados en sus respectivos cebaderos,
que son trampas tipo jaulas de alambre galvanizado.
 Mediante el monitoreo del Técnico de Aseguramiento de la
Calidad, cada dos días realizara una inspección visual de
todos los cebaderos, se controlará la cantidad de cebo
consumido, en caso sea necesario se procederá a su
reposición y nuevamente se hará el seguimiento hasta que
no exista consumo. Este seguimiento se realizará
semanalmente.
 Luego de concluir con la ubicación de los cebos, el personal
responsable debe lavarse bien las manos con jabón
desinfectante, posteriormente procederá a desinfectarse.

A. Cebos a emplear:
El cebo empleado es organico (Arroz, Maíz, otros cereales)
y el objetivo es capturar a los roedores vivos y eliminarlos
de una manera controlada.

15.6. MONITOREO.
 El Jefe de Aseguramiento de la calidad es la encargada de monitorear
Mensualmente la exclusión de plagas y roedores de todas las zonas de la
planta y áreas conexas.
 Ante cualquier evidencia de problemas con la exclusión de plagas y
pestes se comunicará al respectivo jefe de responsable para que efectúe
las acciones correctivas inmediatas.
 El Técnico de Aseguramiento de la Calidad, llevará el control de la
aplicación de insecticidas (quincenalmente) y Rodenticidas
(semanalmente)

15.7. FRECUENCIA.
Según se detalla en el monitoreo.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

15.8. VERIFICACIÓN:
El Administrador del Sistema quincenalmente verificará el cumplimiento de las
acciones correctivas inmediatas del procedimiento de exclusión de plagas y pestes;
anotando las observaciones en el formato de registro de Seguimiento de Acciones
Correctivas del Anexo Nº 16.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R- 015

DE CONTROL DE DESINSECTACIÓN EN PLANTA
FECHA: ____________________
PRINCIPIO METODO DE
AREA TRATADA PRODUCTO USADO DOSIFICACION OBSERVACIONES
ACTIVO APLICACION
Área de Recepción de materia Prima
Área de cocina, prestrainer y prensa
Área de Separadoras-Centrífugas
Área de Tanques de Caldos
Área de Trat. de Aguas (Trampa grasa-D.A.F.)
Área de Planta de Agua de Cola
Área de Secador – Purificador
Áreas de Enfriador – Molino Seco
Área de Ensaque
Área de Almacén de Producto terminado
Área de Calderas
Área de Servicios Higiénicos y vestuarios
Área de almacenamiento de residuos
Área de Almacenes en general
Área de Oficinas
Otros:
FRECUENCIA: Mensual
ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVACIONES. :……………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………

----------------------------------- -------------------------------------------- ----------------------------------

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R- 016

DE CONTROL DE DESRATIZACION EN PLANTA
Fecha: ………………..
SEGUIMIENTO (ROEDOR)
N° PRODUCTO NUMERO DE 1er. 3cer. 5to.
TRAMP UBICACION DOSIS F: F: F: OBSERVACIONES
USADO CEBOS Día Día Día
A Dosis Dosis Dosis
/ / /
repuesta repuesta repuesta
01 Entrada Planta de Harina
02 Almacén de Producto Terminado
03 Almacén de Producto Terminado
04 Almacén de Producto Terminado
05 Almacén de Producto Terminado
06 Almacén de Producto Terminado
07 Área de Chatarra
08 Área de Chatarra
09 Área De Chatarra
10 Portón Ingreso
11 Ingreso d Oficinas
12 Almacén de Materiales
13 Almacén de Materiales
14 Área de Prensa
15 Área de Secador
16 Área de Ensaque
17 Área de Despacho de Aceite
18

Para colocar los cebos orgánicos, tener en cuenta el croquis de la planta. (F: Fecha / : Presencia / : Ausencia) Frecuencia: Semanal
Observaciones y Acciones Correctivas:_______________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________

----------------------------------- -------------------------------------------- ----------------------------------

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO PARA EL CUMPLIMIENTO Y

FUNCIONAMIENTO
DE LAS OPERACIONES DE SANEAMIENTO

Anexo Nº 16

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

16. PROCEDIMIENTO PARA EL CUMPLIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE LAS

OPERACIONES DE SANEAMIENTO

16.1. OBJETIVO
Para obtener alimentos inocuos se tiene que asegurar un adecuado funcionamiento de
la implementación de los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento
(POES), así mismo cumplir con su integración al Sistema de Aseguramiento de la
Calidad.

16.2. ALCANCE
Para obtener alimentos inocuos se tiene que asegurar un adecuado funcionamiento de
la implementación de los Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS), así
mismo cumplir con su integración al Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
Alcanza a todos los procedimientos descritos en este manual.

16.3. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del Administrador/Auditor del Sistema de realizar y ejecutar los
procedimientos de verificación de acciones correctivas.

16.4. PROCEDIMIENTO

 El Técnico de Aseguramiento de la Calidad realizara anotaciones de acciones

correctivas por ejecutar en los registros de los Procedimientos Operacionales
de Saneamiento.
 Los registros de acciones correctivas serán recepcionadas y firmadas por los
Jefes de Área Responsables; quedaran en su poder por espacio de 04 días
con la finalidad de conocer, coordinar y ejecutar las acciones correctivas
inmediatas.
 El Técnico de Aseguramiento de la Calidad realizará el seguimiento de la
ejecución de todas las acciones correctivas inmediatas y no inmediatas.

 El Auditor del Sistema verificara el grado de conformidad y ejecución de la

acción correctiva, a su vez generará un informe al Gerente de la empresa
indicando lo siguiente:

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Acciones Correctivas inmediatas ejecutadas

Acciones Correctivas de mediano y largo plazo ejecutadas
Acciones Correctivas inmediatas no ejecutadas
Acciones Correctivas de mediano y largo plazo no ejecutadas.

16.5. MONITOREO
 Administrador del Sistema verificara el grado de conformidad y
ejecución de la acción correctiva quincenalmente.
 El Técnico de Aseguramiento de la Calidad realizara el seguimiento de
acciones correctivas quincenalmente.

16.6. FRECUENCIA:
Según se detalla en el Monitoreo

16.7. REGISTRO
Los resultados del seguimiento de la ejecución de las acciones correctivas se
documentaran en el Formato de Registro de Seguimiento de Acción Correctiva
P.O.E.S. PMA-R-016, el cual será llenando en forma directa por el Técnico de
Aseguramiento de la Calidad con el conocimiento, firma de los jefes de Área y
Administrador del Sistema, los registros serán archivados en forma ordenada y
cronológicamente por un período de 02 años, en la Oficina de Aseguramiento de la
Calidad.
Los resultados de la verificación se documentaran en el formato de registro y luego se
realizara un Informe a Gerencia de Acciones Correctivas el cual será llenando en forma
directa por el Auditor del Sistema- Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

16.8. VERIFICACION
El Auditor del Sistema, quincenalmente verificará el cumplimiento de las acciones
correctivas inmediatas anotará las observaciones en el formato de registro de
seguimiento de acción correctiva.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

REGISTRO P.O.E.S. PMA-R-017

SEGUIMIENTO DE ACCION CORRECTIVA

FECHA: _____________________________

DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD:

ETAPA DEL PROCESO: ______________________________________________________

MOTIVO DE NO CONFORMIDAD: _____________________________________________

___________________________________________________________________________

SE REGISTRÓ EN: ______________ FECHA: _

SEGUIMIENTO:
ACCIÓN CORRECTIVA:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________

RESULTADOS:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

OBSERVACIONES: ……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

REGISTRO P.O.E.S. PMA_R-018

DE VERIFICACION DE ACCIONES CORRECTIVAS.

FECHA: …………………………………

CALIFICACION
CONTROLES ADECUADO INADECUADO
1. Seguridad del agua
 El agua empleada para limpiar y desinfectar las
superficies que entran en contacto con el producto
mantiene la concentración de cloro libre residual
adecuado.
 Los tanques y pozos tubulares se encuentran limpios.
2. Protección de adulterantes, uso, rotulación y almacenamiento de compuestos tóxicos
 Los insumos se encuentran protegidos y ubicados en sus
correspondientes zonas,
 Los materiales de mecánica-electricidad están rotulados
y almacenados adecuadamente.
 Los insecticidas, desinfectantes y rodenticidas están
rotulados.
 Los productos químicos en general están rotulados y
almacenados apropiadamente.
3. Prevención de la contaminación cruzada
 Los vehículos que ingresan a la planta pasan por el
rodiluvio que contiene desinfectante.
 El personal de estiba en la sala de ensaque hace uso de
mascarillas y vestimenta adecuada
 El personal que pasa de una zona a otra hace uso del
desinfectante.
 Los recipientes utilizados para almacenar la basura se
evacuan interdiario
 En el proceso el personal se mantiene en su área de
trabajo
4. Salud e higiene del personal.
 Los trabajadores no muestran señales de problemas
médicos que puedan comprometer el producto.
 Los operarios usan siempre su vestimenta de trabajo
limpia y en buen estado.
5. Mantenimiento y desinfección de [Link]
 Los [Link]. están limpios y funcionan adecuadamente
 Se encuentran en buen estado de mantenimiento
6. Limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con el producto
 Al culminar el proceso se eliminan los residuos y se
desinfectan las superficies que entran en contacto con los
productos.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

7. Exclusión de plagas y pestes

 Las áreas se encuentran desinsectadas.
 No hay presencia de roedores
8. Limpieza y desinfección de superficies que no entran en contacto con el producto
 Oficinas de Jefatura – Supervisión, Administrativas se
encuentran limpias
 Laboratorio de Control de Calidad mantiene limpieza
adecuada.
9. Disposición de residuos de planta
Reaprovéchales y no reaprovechables
 Disposición de los residuos y basura apropiadamente.
 Evacuación de desperdicios.
Chatarra.
 Ubicación en el área designada.
 Se encuentran ordenadas
 Se aplican insecticidas y desinfectantes
10. Limpieza del área de productos terminados
 Se mantiene la limpieza y desinfección de la zona de
almacén de productos terminados.
 Piso sin restos de basura.
Antes de embarque:
 Plataforma de los vehículos limpios y desinfectados
 Personal limpio y desinfectado.
Después del embarque
 Se procede a limpiar y desinfectar la zona de
almacenamiento.

FRECUENCIA: QUINCENAL

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVACIONES: …………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………

_ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O

CORRECTIVO DE

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Anexo Nº 17

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

a. OBJETIVOS:

 Establecer procedimientos a considerar para mantener operativo los equipos, así

como las instalaciones de la planta.
 Garantizar la seguridad del personal y los recursos físicos.

b. ALCANCE:
A todas las instalaciones y equipos de la planta de harina.

c. RESPONSABILIDAD:
El Gerente de la planta es el responsable de la correcta aplicación del presente
procedimiento. Es controlado por el Jefe de Producción y Jefe de Mantenimiento.

d. DEFINICIONES:

Mantenimiento.- Tareas necesarias para que un equipo, instalación o construcción sea

conservada o restaurada de manera que pueda permanecer de acuerdo con una condición
especificada.

Mantenimiento Preventivo.- Actividad humana y programada que es desarrollada

anticipadamente en equipos, instalaciones o construcciones con el fin de garantizar que la
calidad de servicio que estos proporcionan continúe dentro de los límites establecidos.

Mantenimiento Correctivo.- Es la actividad humana desarrollada en equipos,

instalaciones o construcciones cuando a consecuencia de alguna falla, han dejado de
prestar la calidad del servicio esperado y se tienen que ejecutar actividades de reparación,
corrección o ajuste realizadas en el momento de presentarse el daño en equipos,
instalaciones locativas de manera intempestiva.

e. DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN:
 El procedimiento de mantenimiento desarrollado en la planta debe estar
orientado a facilitar que el proceso productivo se lleve a cabo sin problemas,
resguardando la seguridad del personal por un mantenimiento preventivo.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

 El área de mantenimiento es la única área con la facultad de la revisión mensual

de los equipos.
 De ser necesario se llamara a los proveedores para fines de reparación o cambio
de piezas.
 El área de producción deberá comunicar cualquier desperfecto en los equipos y
maquinaria de manera inmediata a fin de evitar el deterioro total del equipo; así
como de las instalaciones como la infraestructura en general, sanitaria, eléctrica
y otros.
 Si hubiera una parada larga por cualquier motivo se puede adelantar o ejecutar
trabajos de mantenimiento en general, donde se considere pertinente hacerlo.

f. REGISTRO:

 Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo de las Instalaciones y/o Equipos.

Registro N°[Link]/SSOP.
 Verificación del Mantenimiento Preventivo y/o Correctivo de las Instalaciones
y/o Equipos. Registro N° 019 PMA/SSOP.
 Control de higiene de las superficies. REGISTRO N° 020 PMA/SSOP

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

REGISTRO P.O.E.S PMA-R-0019

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y/O EQUIPOS.

INSTALACIONES Y EQUIPOS VERIFICACION: Conforme: √ - No conforme: X Se ejecuta entre el día 15 al día 20 de cada mes
ENER FEBRE MARZ ABRI MAYO JUNI JULI AGOS SETI OCTU NOVI DICI OBSERVACIONES
PROGR
Poza
VERIFIC
PROGR
Pisos, paredes y techos
VERIFIC
Área de
PROGR
Recepción de Fluorescentes y protectores.
VERIFIC
materia Prima
Canaletas, tornillo helicoidal, PROGR
transportador de paletas VERIFIC
Plataforma de descarga para PROGR
volquetes VERIFIC
PROGR
Elevador de cangilones
VERIFIC
PROGR
Tolvin
VERIFIC
PROGR
Cocina Cocinador
VERIFIC
PROGR
Escalera y plataforma
VERIFIC
PROGR
Torre lavadora de vahos
VERIFIC
Prensado PROGR
Pre strainer
VERIFIC
Prensa PROGR
VERIFIC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROGR
Escalera y plataforma
VERIFIC
PROGR
TK caldos
VERIFIC
PROGR
Transportadores helicoidales
VERIFIC
PROGR
Transportadores helicoidales
VERIFIC
PROGR
Extractores de aire.
VERIFIC
Secador PROGR
Escalera y plataforma
VERIFIC
PROGR
Secador
VERIFIC
PROGR
Molino húmedo
VERIFIC
PROGR
Molinos Molino seco
VERIFIC
PROGR
Transportadores helicoidales
VERIFIC
PROGR
Filtro de mangas
VERIFIC
PROGR
Enfriador Exhaustor de aire
VERIFIC
PROGR
Transportadores helicoidales
VERIFIC
Separadoras PROGR
Separadoras
VERIFIC
TK caldos PROGR
VERIFIC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROGR
Transportadores helicoidales VERIFIC
VERIFIC
PROGR
Centrífugas
VERIFIC
TK caldos PROGR
Centrifugas
VERIFIC
PROG
TK Coaguladores
PROGR
Tanques de almacenamiento
VERIFIC
PROGR
Poza y Torre de enfriamiento
VERIFIC
Planta de agua PROGR
Efectos
de cola VERIFIC
PROGR
Escalera y plataforma
VERIFIC
PROGR
Exhaustor de vahos
VERIFIC
PROGR
Transportadores helicoidales
VERIFIC
PROGR
Tolva de ensaque
VERIFIC
Sistema de adición de PROGR
Zona de antioxidante VERIFIC
ensaque PROGR
Balanza electrónica
VERIFIC
PROGR
Transportador de sacos
VERIFIC
PROGR
Pisos, paredes, techos
VERIFIC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Puertas, Ventanas, PROGR

Fluorescentes y protectores. VERIFIC
PROGR
Almacén de Pisos, paredes, techos.
VERIFIC
producto
PROGR
terminado Mantas, parihuelas
VERIFIC
PROGR
Pisos, paredes, techos
Almacén de VERIFIC
insumos. Ventanas, puertas, PROGR
fluorescentes y protectores. VERIFIC

Almacén de PROGR
Pisos, paredes, techos
materiales e VERIFIC
insumos de
Ventanas, puertas, PROGR
limpieza
fluorescentes y protectores. VERIFIC
PROGR
Pisos, paredes, techos.
Almacén: Área VERIFIC
de insumos PROGR
tóxicos Ventanas, puertas, VERIFIC
fluorescentes y protectores.
VERIFIC

Inodoros y PROGR
Urinario VERIFIC
PROGR
Área de Lavamanos
Servicios Varones VERIFIC
Higiénicos PROGR
Duchas
Vestuarios VERIFIC
Pisos, paredes, PROGR
techos VERIFIC
Ventanas, PROGR

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

Fluorescentes y VERIFIC
protectores.
PROGR
Casilleros
VERIFIC
PROGR
Pozas de seguridad
Tanques de VERIFIC
aceite PROGR
Tanques
VERIFIC
Tanque de recuperación de PROGR
agua de vahos VERIFIC
PROGR
Tanque desareador
VERIFIC
Equipos e
Pisos y paredes (incluye PROGR
Infraestructura
rodaluvio) VERIFIC
complementaria
PROGR
Canaletas
VERIFIC
PROGR
Rejillas
VERIFIC
PROGR
Pozas recolectoras
VERIFIC
PROGR
Tromell
VERIFIC
Tanque recuperador de PROGR
Tratamiento de grasas y espuma VERIFIC
efluentes Tanque de tratamiento físico PROGR
químico VERIFIC
PROGR
Tanque Ecualizador
VERIFIC
PROGR
Escalera y plataforma
VERIFIC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVACIONES. :……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…

………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………

……………………………... ……………………………………. ...........…………………………...

JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

REGISTRO P.O.E.S PMA-R-020

VERIFICACION DEL MANTENIMENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO DE LAS INSTALACIONES Y/O EQUIPOS

DETALLE DEL MANTENIMIENTO

FECHA INSTALACION Y/O EQUIPO UBICACION ACCION CORRECTIVA
DEFECTO PREV CORR

ACCIONES CORRECTIVAS Y/O OBSERVACIONES. :……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…

……………………………... ……………………………………. ...........…………………………...

JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALIDAD

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS

RESIDUAL INDUSTRIALES

Anexo Nº 18

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUAL

INDUSTRIALES

a. OBJETIVOS:

 Establecer procedimientos a considerar para no mantener una

contaminación con el medio ambiente y tratar todos los efluentes
generados por la planta.

b. ALCANCE:
Todos los efluentes generados por la planta de conserva y harina.

c. RESPONSABILIDAD:
El jefe de producción de la planta es el responsable de la correcta aplicación del
presente procedimiento. Es controlado por el jefe de aseguramiento de la calidad y
el TAC.

d DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN:

Verificar el llenado de la Planta con el efluente a tratar; una serie de operaciones

deben de ser ejecutadas con el fin de asegurar el correcto funcionamiento de la
misma. Primero se de controlar el retorno de los sólidos provenientes del tamiz
rotatorio o trommel; y verificar la separación de fases producida por los discos
difusores de aire. Se podrá realizar observando en la trampa de grasa; la aparición
de espuma en la superficie y el drenado de la fase acuosa (sólidos y agua) hacia el
ecualizador.
La Planta de Tratamiento de Agua Residual ha sido diseñada para una tasa de
circulación constante; dependiendo de la cantidad de efluentes a tratar.
El proceso en cuestión se desarrollará en forma continuo alternada (según el
tiempo de producción)
La planta de tratamiento de aguas residuales cuenta con un tablero de control con
el que se puede efectuar el cambio de proceso; paralización de los equipos; según
se requiera.
Se debe de tomar en cuenta ciertas precauciones antes de poner en marcha un
equipo (bomba; motor; compresora; etc.), se verificará que los piñones;
engranajes estén lubricados correctamente. (Aceite y grasa); los difusores de aire

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

se encuentren libres de sólidos; que no obstruyan el flujo de aire; así como la

disposición correcta de las válvulas.
De forma periódica se verificará e inspeccionará el grado de viscosidad del aceite
empleado para el funcionamiento de las máquinas; en caso de presentar sedientos
o partículas extrañas; se deberá cambiar inmediatamente.
Las recomendaciones para el cambio de aceite estará de acuerdo a la información
proporcionada por el fabricante del equipo (grado SAE, forma, periodo) en la
información técnica. Solo se emplearán herramientas que se adecuen a los equipos
que se van a tratar. Y como ya se mencionó es importante el empleo de grasa y
aceite en los motores para eliminar problemas de fricción durante el proceso.
En los elementos de control eléctrico; se examinará de forma constante que las
conexiones no se encuentren dañadas; deberá controlarse que los controles operen
dentro del voltaje establecido y que estos se encuentren limpios y secos. Si
estuvieran sucios deberán limpiarse y/o ser cambiados; si fuera el caso; claro que
no sin antes haber analizado y localizado la causa de la falla.
La planta de Tratamiento se inspeccionará según el programa de Mantenimiento
Preventivo

e. REGISTRO

Los resultados en porcentajes de las proporciones de los componentes de los

efluentes se documentarán en el formato de registro P.O.E.S. PMA-R-021, los
cuales serán llenados en forma directa por el Técnico de Aseguramiento de la
Calidad, y con el conocimiento y firma de los jefes de área responsables, los
registros serán archivados en orden cronológico por un período de 02 años en la
oficina de aseguramiento de la Calidad.

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

POES PMA R: 020

CONTROL DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES

INGRESO A TROMEL SALIDA TRAMPA SALIDA DAF QUIMICO RECUPERACIÓN FINAL DEL
FECHA HORA DE TRATAMIENTO
GRASA
% % % % % % % % OBSERVACIÓNES
SOLIDO GRASA PH SOLIDO GRASA SOLIDO GRASA PH SOLIDO GRASA DESTINO

ACCONES CORRECTIVASY/O
OBSERVACIONES:
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

________ _ _

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

CONTROL DE INSUMOS PARA TRATAMIENTO DE EFLUENTES

FECHA INSUMO PROVEEDOR NOMBRE CANTIDAD STOCK OPERADOR OBSERVACION

COMERCIAL (gr) INICIAL ES

________ _ _

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEG. DE CALDAD TAC

APROBADO POR: SR. FRANCISCO DULCE

ELABORADO POR: EQUIPO HACCP REVISADO POR: EQUIPO HACCP
MORALES

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