UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA # 8
INDICE DE ACIDEZ Y PEROXIDOS
DOCENTE: M.Sc. Virginia Judith Rojas Mercado
ESTUDIANTE:
Univ. Zapata Molina Jenifer Eizabeth
MATERIA: Química de Alimentos II
FECHA DE ENTREGA: 21 de Junio del 2021
La Paz – Bolivia
PRACTICA # 3
DETERMINACION DE ACIDEZ EN ALIMENTOS
1.OBJETIVO. – Determinar la acidez en: jugos de frutas, harinas y carnes.
2.DIAGRAMA DE FLUJO. –
INICIO
Realizar dilución de la muestra
10ml de la dilución del jugo en un Erlenmeyer
Titular con NaOH
Usando
Fenolftaleína hasta la coloración rosa
Repetir
Para una segunda determinación
Fin
DETERMINACION DE ACIDEZ EN HARINAS.-
INICIO
Pesar 10g de muestra
Añadir 100ml agua
Dejar en contacto x1h
Agitando 3veces por 2min
Cada 20min
Añadir
4 a 5 gotas alcohólica de fenolftaleína
Titular con NaOH
Obtener color rosa
X 1min
Fin
DETERMINACION DE ACIDEZ EN CARNES
INICIO
Pesar 10g muestra
Licuar 200ml agua hervida
Aforar la muestra en un matraz de 250ml
Filtrar
Tomar 25ml del sol. Aforada
Añadir
75ml agua hervida
Titular con NaOH utilizando fenolftaleína
Como indicador
Fin
DETERMINACION DE Ph
INICIO
Pesar 10g de carne
Licuar adicionar 100ml de agua
Homogenizar x1min
Filtrar con una gasa o manta
Ph del filtrado tomar
Con un electrodo del potenciómetro
Referencia
De Ph 4 – 7
Filtrar
Enjuagar el electrodo
fin
3.MATERIALES Y REACTIVOS. –
3.1 MATERIALES. –
- Erlenmeyer
- Pipeta
- Pro pipeta
- Matraz aforado
- Balanza
- Licuadora
3.2 REACTIVOS. –
- Hidróxido de sodio
- Fenolftaleína
4.TOXICOLOGIA DE REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVOS. –
Primeros Auxilios: HIDROXIDO DE SODIO
-Inhalación: Retirar del área de exposición hacia una bien ventilada. Si el accidentado se encuentra
inconsciente, no dar a beber nada, dar respiración artificial y rehabilitación cardiopulmonar.
-Contacto con los ojos: Lavar con abundante agua corriente, asegurándose de levantar los párpados,
hasta eliminación total del producto.
-Contacto con la Piel: Quitar la ropa contaminada inmediatamente. Lavar el área afectada con
abundante agua corriente.
-Ingestión: No provocar al vómito. Si el accidentado se encuentra inconsciente, tratar como en el
caso de inhalación. Si está consiente, dar a beber una cucharada de agua inmediatamente y después,
cada 10 minutos.
EN TODOS LOS CASOS DE EXPOSICION, EL PACIENTE DEBE SER TRANSPORTADO AL HOSPITAL TAN
PRONTO COMO SEA POSIBLE
Primeros Auxilios: FENOLFTALEINA
Inhalación: Trasladar al aire fresco. Si no respira administrar respiración artificial. Si respira con
dificultad suministrar oxígeno. Mantener la víctima abrigada y en reposo. Buscar atención médica
inmediatamente.
Ingestión: Lavar la boca con agua. Inducir al vómito. No administrar carbón animal, ni leche. Buscar
atención médica inmediatamente.
Contacto con la Piel: Lavar la piel con abundante agua. Retirar la ropa contaminada y lávela con
abundante agua y jabón.
Contacto con los Ojos: Lavar con abundante agua, mínimo durante 15 minutos. Levantar y separar
los párpados para asegurar la remoción del químico. Si la irritación persiste repetir el lavado. Buscar
atención médica.
5.RESULTADOS. –
CALCULAR EL PORCENTAJE DE ACIDEZ COMO ÁCIDO CÍTRICO , MÁLICO , TARTÁRICO O ACÉTICO
FÓRMULA DE CÁLCULO DE ACIDEZ
VALORABLE EN (G/L) Y %
g
AC. CÍTRICO(C 6 H 8 O7 ¿ M =192,124
mol
El procedimiento de cálculo es el indicado a continuación dependiendo del ácido utilizado. Los datos
se pueden presentar en g acido/l zumo o en %.
eq 1L 192,124 g g
0,1 ×V titulacion(ml)× ×
g . Ac . Citrico L 1000 ml 3 eq
= =V titulacion ×0,64
L 1L
10 ml zumo ×
1000 ml
1-JUGOS: TAMPICO
eq 1L 192,124 g g
0,1 ×7,7 (ml) × ×
g . Ac . Citrico L 1000ml 3 eq
= =7,7 ml ×0,64
L 1L
10 ml zumo ×
1000ml
g . Ac . Citrico=¿0,005
2-JUGOS: TAMPICO
eq 1L 192,124 g g
0,1 ×7,6 (ml) × ×
g . Ac . Citrico L 1000ml 3 eq
= =7,6 ml × 0,64
L 1L
10 ml zumo ×
1000ml
g . Ac . Citrico=¿0,0046
3-JUGOS: SPRITE CON GAS
g . Ac . Citrico=¿0,0030
4-JUGOS: SPRITE CON GAS
g . Ac . Citrico=¿0,0033
5-JUGOS: SPRITE SIN GAS
g . Ac . Citrico=¿0,0013
6-JUGOS: LIMA
g . Ac . Citrico=¿0,0007
7-JUGOS: LIMA
g . Ac . Citrico=¿0,0006
8-JUGOS: MANDARINA
g . Ac . Citrico=¿0,0004
9-JUGOS: MANDARINA
g . Ac . Citrico=¿0,0004
FÓRMULA DE CÁLCULO DE ACIDEZ
VALORABLE EN (G/L) Y %
g
AC. Málico(C 4 H 6 O5 ¿ M =134,087
mol
El procedimiento de cálculo es el indicado a continuación dependiendo del ácido utilizado. Los datos
se pueden presentar en g acido/l zumo o en %.
eq 1L 134,087 g g
0,1 ×V titulacion(ml)× ×
g . Ac . Malico L 1000 ml 3 eq
= =V titulacion × 0,67
L 1L
10 ml zumo ×
1000 ml
1-JUGOS: TAMPICO
eq 1L 134,087 g g
0,1 ×7,7 (ml)× ×
g . Ac . Malico L 1000ml 3 eq
= =7,7 ml × 0,67
L 1L
10 ml zumo ×
1000 ml
g . Ac . Citrico=¿-2,56
2-JUGOS: TAMPICO
eq 1L 134,087 g g
0,1 ×7,6 (ml) × ×
g . Ac . Citrico L 1000ml 3 eq
= =7,6 ml × 0,67
L 1L
10 ml zumo ×
1000 ml
g . Ac . Citrico=¿- 2,53
3-JUGOS: SPRITE CON GAS
g . Ac . Citrico=¿-1,59
4-JUGOS: SPRITE CON GAS
g . Ac . Citrico=¿-1,73
5-JUGOS: SPRITE SIN GAS
g . Ac . Citrico=¿-0,66
6-JUGOS: LIMA
g . Ac . Citrico=¿-0,37
7-JUGOS: LIMA
g . Ac . Citrico=¿-0,29
8-JUGOS: MANDARINA
g . Ac . Citrico=¿-0,2
9-JUGOS: MANDARINA
g . Ac . Citrico=−0,2
FÓRMULA DE CÁLCULO DE ACIDEZ
VALORABLE EN (G/L) Y %
g
AC. Tartárico(C 4 H 6 O6 ¿ M =150,087
mol
El procedimiento de cálculo es el indicado a continuación dependiendo del ácido utilizado. Los datos
se pueden presentar en g acido/l zumo o en %.
eq 1L 150,087 g g
0,1 ×V titulacion (ml)× ×
g . Ac . Tartarico L 1000 ml 2 eq
= =V titulacion ×0,75
L 1L
10 ml zumo ×
1000 ml
1-JUGOS: TAMPICO
eq 1L 150,087 g g
0,1 ×7,7( ml)× ×
g . Ac , Tartarico L 1000 ml 2 eq
= =7,7 ml × 0,75
L 1L
10 ml zumo ×
1000 ml
g . Ac . Citrico=¿0,006
2-JUGOS: TAMPICO
eq 1L 150,087 g g
0,1 ×7,6 (ml) × ×
g . Ac . Citrico L 1000ml 3 eq
= =7,6 ml × 0,75
L 1L
10 ml zumo ×
1000 ml
g . Ac . Citrico=¿0,004
3-JUGOS: SPRITE CON GAS
g . Ac . Citrico=¿0,0028
4-JUGOS: SPRITE CON GAS
g . Ac . Citrico=¿0,067
5-JUGOS: SPRITE SIN GAS
g . Ac . Citrico=¿-0,66
6-JUGOS: LIMA
g . Ac . Citrico=¿-0,0007
7-JUGOS: LIMA
g . Ac . Citrico=¿-0,0005
8-JUGOS: MANDARINA
g . Ac . Citrico=¿-0,0004
9-JUGOS: MANDARINA
g . Ac . Citrico=0,0004
DETERMINACION DE ACIDEZ EN CARNES
v ( NaOH ) × Meg ( Acido Lactico)
%Acidolactico= ×100
mg muestra
CARNE DE RES
3,2 ( NaOH ) × 0,01
%Acidolactico = ×100
25
%Acidolactico =0,128
CARNE DE RES 2
3,3 ( NaOH ) ×0,01
%Acidolactico= × 100
25
%Acidolactico=0,132
CARNE DE POLLO
%Acidolactico=0,196
CARNE DE POLLO 2
%Acidolactico=0,188
DETERMINACION DE ACIDEZ EN HARINAS
G × N × Meg( ACIDO)
%Acidez= ×100
mg muestra
TRIGO 1
1,06 ( 0,002 ) ×5
%Acidez= ×100
5,1
%Acidez=0,208
TRIGO 1
5 ( 0,002 ) ×1,05
%Acidez= × 100
5,028
%Acidez=0,209
TRIGO 2
%Acidolactico=4,476
TRIGO 2
%Acidolactico=3,919
MAIZ
%Acidolactico=6,839
6.CONCLUSIONES. –
Se logró determinar el % de acidez, teniendo como resultado valores que están dentro dentro de los
parámetros establecidos y por consiguiente en el caso de la harina analizada no presenta muchas
alteraciones en las primeras muestras, en las demás muestras el nivel de acidez es mucha,
demasiado alta.
La acidez presente no fue el adecuado, demostrándose por medios prácticos de laboratorio para así
tener su aceptabilidad para la comercialización y consumo.
7.RECOMENDACIONES. –
Para realizar la medida de acidez, se recomienda fijar bien el líquido, de esta manera obtendremos
resultados en la titulación con menos error.
Todo el análisis de alimentos se debe realizar por partida doble como mínimo para tener una certeza
de los resultados obtenidos.
8.CUESTIONARIO. –
1. Discuta la importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne.
- El pH final de la carne influye enormemente en la textura, la capacidad de retención de agua, la
protección frente a crecimiento de microorganismos y al color de la misma.
En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan importante el pH final que se
obtiene, como la velocidad con la que se alcanza, un pH final elevado produce carnes más oscuras
con una mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y
peor conservación.
El elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del
sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa. Así el color, la jugosidad,
la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente relacionados con el pH muscular
obtenido tras la maduración de la canal.
2. ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia. Se calcula por el número de iones de
hidrógeno presentes en una disolución. La escala es logarítmica, lo que significa que un aumento de
un punto en la medida equivale a una concentración diez veces mayor. Así se puede establecer una
escala que va del 0 al 14, siendo el valor medio (7) una sustancia neutra, mientras que valores
inferiores determinan que la sustancia es ácida y valores superiores la sustancia es alcalina (básica).
3. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases volátiles y cómo
se relacionan con la calidad de carne.
El comportamiento de las bases volátiles totales logro demostrar la relación de la descomposición de
los compuestos nitrogenados no proteicos durante el almacenamiento y perdida de frescura de las
carnes.
4.- Indique cuál es el efecto del pH en la calidad de la carne de cerdo
Durante el transporte, los animales están expuestos a variaciones de T° ambiental de más de 20ºC.
El estrés por calor se asocia a una mayor incidencia de carnes: pálida, blanda y exudativa) por la
acumulación de glucógeno en el músculo y es la principal causa de la denominada hipertermia
maligna o síndrome del estrés porcino; y después del sacrificio la carne se vuelve pálida y adquiere
una acidez muy pronunciada (pH de 5,4 - 5,6), y con poco sabor y terneza para el consumo fresco por
la gran pérdida de agua. Este tipo de carne no la pueden usar adecuadamente los carniceros o los
procesadores de carne
5.- Indicar la relación de acidez en frutas en relación a la madurez
El pH se ve influenciado por el estado de madurez para todas las frutas, un incremento en el estado
de madurez ocasiona un aumento en el pH y una disminución de la acidez, mientras que para el
plátano un aumento en el EM produce una disminución del pH y un aumento de la acidez.
Se ha determinado la relación del color y estado de madurez con las propiedades fisicoquímicas de
frutas tropicales (mango puerco y corazón, maracuyá, papaya y plátano). El color fue medido a partir
de un sistema de adquisición de imágenes, expresado en el espacio cromático CIELAB.
El pH e índice de madurez presentaron buen ajuste a modelos lineales y polinómicos con los
parámetros de color
6.- Por qué aumenta la acidez en harinas con el tiempo de conservación?
En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos (KH2PO4) y pequeñas
cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el fórmico.
Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de esta materia prima, ya que
durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios debido a una posible descomposición de las
grasas bajo la influencia de las lipasas. También nos orienta acerca del grado de extracción.
El grado de acidez de una harina también depende de la variedad del trigo, de las condiciones
agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. Se debe tener en cuenta el valor de la acidez
de las diferentes partes que componen el grano, así las zonas de las envolturas ricas en minerales y
proteínas, son las que tienen mayor grado de acidez y la del endospermo la más baja. Por esta razón
las harinas con elevada tasa de extracción tienen grados de acidez mayores. La acción microbiana
puede aumentar la acidez de las harinas e impedir su utilización en panificación.
La acidez en las harinas se determina empleando como disolvente alcohol o agua
9.BIBLIOGRAFIA. –
Guía de laboratorio- química e alimentos- Virginia Rojas Mercado
https://cicap.es/control-de-calidad-de-productos-carnicos/
https://www.engormix.com/porcicultura/articulos/carne-cerdo-como-consecuencia-t39726.htm
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642013000300007
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Cereales/
harinas.doc.estudiantes_Analisis.pdf
