PRACTICA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Elaboración de queso frescos (queso pera), leche fermentada (kumis), transformación de
productos cárnicos (pechuga rellena).
Daniel Ricardo Dallos Sanabria; código: 2145620
[email protected]Curso de ingeniería de procesos en la industria de alimentos - Universidad Industrial de Santander
RESUMEN
En este informe se encuentra confinada la información obtenida durante y después del desarrollo
de la práctica de ingeniera de alimentos que consistía en la elaboración y transformación de
productos lácteos (queso fresco y leche fermentadas) y productos cárnicos procesados (pechuga
rellena). Mediante la cual de una forma casera debido a la situación actual del mundo se generará
un acercamiento y visión de lo es que el procesamiento de estos alimentos a nivel industrial.
INTRODUCCIÓN
Como es de conocimiento para todos, la leche es uno de los productos de gran importancia en la
alimentación diaria de los seres vivos por el gran aporte nutricional que genera al consumirla; por
lo tanto, desde tiempos inmemorables y con el pasar del tiempo la leche ha sido de gran
importancia para la fabricación de productos como leches fermentadas, cremas y mantequillas,
leches combinadas y quesos. Como se mencionaba anteriormente en este informe se hablará de
quesos frescos (queso pera) y leches fermentadas (kumis). Un queso fresco es un tipo de queso
blando, sin madurar o escasamente madurado que se obtiene por coagulación de la leche por
medio del cuajo o por fermentación láctica, que es de color blanco, sabor lechoso y consistencia
cremosa o pastosa según la variedad; por sus características debe consumirse en poco tiempo.
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche por
microorganismos adecuados, de características sensoriales y nutricionales diferentes. En este
proceso, la transformación más importante es la fermentación del azúcar de la leche en ácido
láctico que, junto a pequeñas cantidades de una serie de componentes, contribuyen a generar el
sabor tan característico de la leche. Como consecuencia de esta transformación se dificulta la
supervivencia de microorganismos indeseables, y calcio, fósforo y proteínas de la leche pasan a
una forma más digerible, en este proceso, el producto resultante tiene un contenido en lactosa
menor que la leche.
Por otra parte, el consumo de carnes rojas (mamíferos) y carnes blancas (aves) también es de gran
tradición entre los humanos por lo cual estas también se ven muy involucradas en los procesos
industriales donde son sometidas a diferentes transformaciones. Para fines de esta práctica
trataremos una pechuga de pollo para elaborar pechuga rellena. Pechuga rellana, se obtiene
mediante el deshuese y adelgazamiento de la presa obteniendo un filete al cual se le agregaran
distintos ingredientes y aderezos para posteriormente llevada a cocción en forma de rollo.
METODOLOGÍA Opcional
- Mostaza
DESCRIPCIÓN DE LOS MATERIALES Y - Cubo de caldo de gallina
EQUIPOS - Ciruelas pasas
Queso fresco (queso pera) UTENSILIOS
MATERIALES - Olla
- Cuajada madura - Tabla
- Sal - Cuchillo
- Agua - Recipiente plástico
- Hielo - Papel vinipel o polietileno
UTENSILIOS extendible
- Olla
- Cuchara grande o espátula
- Recipiente de plástico MEDICIONES
- Papel vinipel o polietileno Esta practica al ser muy casera la
extendible disponibilidad de algunos instrumentos de
- Tabla y cuchillo medida como los de temperatura,
- Bascula gramera concentración, y peso fue nula; por lo tanto,
se tuvo que emplear al máximo los sentidos y
Leche fermentada (kumis) hacer estas medidas al tanteo.
MATERIALES
- Leche entera 1 litro PROCEDIMIENTOS
- Cultivo láctico (vaso de kumis, 5
cucharadas) Queso fresco (queso pera)
- Azúcar 10% del peso de la
azúcar Partiendo de que para elaboración de
UTENSILIOS nuestro queso iniciamos teniendo la cuajada
- Olla ya lista (madurada y acidificada) nos
- Recipiente plástico con tapa ahorramos varios pasos del proceso por lo
- Refrigeración tanto los pasos posteriores fueron:
- Sistema de agitación
1. Hilado; se introduce la cuajada
Pechuga Rellena previamente tajada en porciones
MATERIALES pequeñas a una salmuera del 8% de
- Pechuga entera concentración a temperatura de
- Sal entre 70 y 80°C hasta obtener una
- 1 gajo de cebolla larga masa elástica (aspecto de chicle).
- 1 diente de ajo 2. Moldeado; se realiza amasado y
- 1 cebolla cabezona estiramiento en varias ocasiones de
- 1 zanahoria la masa (mínimo 3) para pasar a
- 1 pimentón depositarla entre los moldes o darle
- 2 tajadas de queso forma manualmente, finalmente
- 2 tajadas de jamón moldeado el producto se introduce
en agua fría donde se deja reposar 8. Empacado; en un recipiente de vidrio
por un tiempo para dar firmeza a la o plástico perfectamente tapado
forma. para evitar el ingreso de partículas
3. Empacado; Se acostumbra a utilizar no deseadas.
polietileno de baja densidad. No se 9. Conservación; en refrigeración hasta
deben llevar al cuarto frío sin el consumo.
empacar (se amarillan demasiado y
adquieren corteza muy dura) Pechuga Rellena
4. Conservación; se debe mantener 1. Descongelado total de la pechuga.
refrigerado hasta su consumo, su 2. Deshuese.
vida útil es de dos semanas. 3. Adelgazamiento; mediante cortes o
mediante trituración si romper la
Leche fermentada (kumis) carne hasta obtener un filete
1. Preparación de leche; la leche debe alargado.
estar a temperatura ambiente 4. Se realiza el adobo (previa
(aprox. 24-25°C). preparación con ajo, sal, cebolla
2. Preparación de utensilios, los larga y cabezona, demás
utensilios en donde se van a llevar a ingredientes al gusto) de la carne,
cabo los procesos deben estar bien dejar reposar un tiempo.
esterilizados para evitar 5. Poner a calentar agua a temperatura
contaminaciones y el material de los de 55°C.
utensilios den ser plásticos o de 6. Adobado el filete se extiende tal
acero inoxidable. forma que se pueda empezar a
3. Inoculación del cultivo, se realiza sobreponer el queso, el jamón, la
mediante el suministro de kumis ya zanahoria, el pimento (previamente
comercializado a la leche a tajados) y demás ingredientes al
temperatura ambiente. gusto.
4. Incubación; se da a temperatura 7. Enrollado de la pechuga de tal forma
ambiente, el tiempo óptimo de que los ingredientes agregados en el
incubación son aproximadamente 23 paso anterior queden en el centro de
horas después de agregado el la del rollo.
cultivo. 8. Con el papel vinipel se realiza una
5. Agitación; se debe agitar el producto envoltura con la cual se asegura que
ya que este crea una capa cremosa la pechuga no pierda su forma, acto
muy densa que impide la aireación seguido se realizan envolturas con
del producto y así lograr una mezcla las cuales se empieza a prensar la
homogénea. pechuga hasta generar rigidez.
6. Refrigeración; este proceso se realiza 9. Teniendo el agua a la temperatura
durante dos horas donde el producto necesaria se introduce la pechuga
se ventila para que sus componentes producto del paso anterior, se tapa y
se compacten y maduren dándole la se baja el fuego cerca al mínimo; se
característica de kumis. deja ahí por un laxo de tiempo de
7. Endulzado; se agrega azúcar al gusto. 1:20 a 1:30 horas o hasta el
momento donde la temperatura CO2. El dióxido de carbono es esencial para
interna de la pechuga sea de 70°C. crear cavidades en los tipos de queso
10. Se retira de la cocción y se deja redondos y granulares.
reposar un tiempo hasta enfriarse a
temperatura ambiente y se retira la ¿Qué es el cuajo y la fuerza de cuajo?
envoltura. R/ El cuajo es una sustancia que
11. Este paso es opcional, realizar el contiene peptidasas (enzimas) y que se
gratinado del tipo que se desee. utiliza para cuajar la leche. El cuajo puede
12. Refrigeración, es aconsejable no ser de origen animal, vegetal, microbiano o
consumir el producto genético (sintético o químico), causa
inmediatamente para que durante la la proteólisis de la caseína, provocando la
refrigeración las sales y nutrientes coagulación (cuajado) de la leche.
del producto compacten y generen La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante
un mejor sabor. se define como la cantidad de leche en
13. Emplatado, servirse en la mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos,
presentación que más guste y en cuando se le adiciona una un gramo o
compañía de una salsa o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni
acompañado de la forma que más excesiva, es la necesaria).
gustosa sea.
14. Disfrutar de un delicioso plato de ¿Por qué se presenta la característica elástica
pechuga rellena al gusto. en el hilado de la cuajada (cocción de la
cuajada en salmuera)?
R/ porque al recibir el tratamiento térmico
CONCLUSIONES en la salmuera se funden las proteínas y se
En este caso concluiremos el trabajo alinean sus fibras permitiendo estirar
solucionando una serie de preguntas repetidas veces la cuajada caliente.
referentes a cada proceso y producto
Leche fermentada (kumis)
Queso fresco (queso pera) PREGUNTAS
PREGUNTAS
Explique los cambios que suceden en la leche
¿Qué función cumple el cultivo mesófilo o para transformarse en kumis.
termófilo en la elaboración del queso pera? R/ luego de pasteurizar la leche, está lista
R/ los cultivos mesofilos y termófilos para ser inoculada con el cultivo;
consumen la lactosa convirtiéndola en ácido inmediatamente después de este proceso
láctico. Esta subida del nivel de acidez de la empieza el proceso de fermentación a una
mezcla juega un importantísimo papel temperatura estable entre 20-25°C donde la
protector, evitando que proliferen otras leche empieza a acidificarse y muestra de
bacterias no deseables. se utilizan este proceso es la coagulación de la leche en
frecuentemente mezclas de cepas de la parte superior del líquido, el kumis al
bacterias mesófilas y termófilas, existen en alcanzar un porcentaje de acidez del 0,75%
simbiosis, es decir, por su mutuo beneficio. está listo para ser agitado y llevado a
Estos cultivos no solo producen ácido láctico refrigeración donde al enfriarse se evita la
sino también componentes aromáticos y reproducción del cultivo microbiano; de esta
manera empezar la parte final del proceso de R/ desarrollado en la metodología
elaboración del producto.
Explique ¿por qué en la carne se debe utilizar
Determina las condiciones o parámetros de temperaturas de 55°C al iniciar el proceso de
proceso para la elaboración del kumis a nivel escaldado de la pechuga?
industrial. R/ iniciar el proceso de cocción a esta
R/ temperatura nos asegura un buen sellado de
- medir la leche la carne minimizando la perdida de los jugos
- Filtrar la leche minerales de la carne.
- Calentar hasta 35°C
- Adicionar azúcar y leche en polvo ¿Cuál debe ser la temperatura interna de la
- Pasteurizar (90°C durante 10 pechuga? y ¿Por qué se debe llegar a la T°
minutos) interna?
- Enfriar a 30°C R/ la temperatura interna de la pechuga al
- Adicionar cultivo (200 ml/6 lt de final de la cocción debe ser de 70°C ya que
leche) esta es la temperatura a la que se destruye
- Incubar a 27°C ± 2°C de 16 a 20 la salmonela.
horas
- Refrigerar (menos de 10°C por 24 ¿De qué depende la jugosidad del producto
horas final (pechuga rellena)?
- Agitar y saborizar (únicamente gotas R/ que la temperatura inicial del agua de
de vainilla) proceso sea de 55°C y que la temperatura
- Envasar final de la pechuga sea de 70°C con eso no
hay eliminación excesiva de jugos minerales.
Pechuga Rellena
PREGUNTAS
Elabore el diagrama de flujo de la pechuga
rellena
Bibliografía
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%20quesos.&text=La%20fuerza%20del%20cuajo%20u,excesiva%2C%20es%20la
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