Guarniciones
Chef. Laura Ramos Munoz
Chef. Alexandra García Calleja
Chef. Irais Del Pilar Avila Flores
Chef. José Baraquiel Esquivel Cruz
¿Qué es una guarnición?
Son nuestro principal aliado para convertir un plato aburrido en otro
mucho más apetecible, y su manejo es fundamental, además, para hacer
que nuestra cocina sea más variada y equilibrada.
Cuando oímos hablar de guarniciones solemos pensar en patatas fritas o
arroz que son, precisamente, las menos saludables y, si acaso, una
ensalada. Pero el mundo de los acompañamientos es ilimitado, y
haríamos bien en ampliar el repertorio.
El secreto de una buena guarnición
El secreto para acertar con la guarnición es no ver esta como un elemento aparte del
plato, sino como un elemento más de este, que refuerza su sabor y, a poder ser, su
perfil nutricional.
Hay guarniciones que superan en sabor a los elementos principales, y este es
precisamente nuestro objetivo: Convertir comidas convencionales, que repetimos
una y otra vez –como pueden ser las carnes o pescados a la plancha o las sopas y
cremas–, en platos cambiantes y sorprendentes.
Crujientes
Cualquier elemento crujiente aporta una textura extra a los platos que puede ser clave, sobre
todo en purés y ensaladas. Casi todos los alimentos pueden alcanzar una estructura crujiente,
por lo que la única norma a seguir es que la combinación resulte agradable y estructurada.
Si servimos una ensalada, es ideal añadir frutos secos o semillas, tostadas ligeramente, pero
también sirven crotones de pan, cebolla frita bien crujiente, chips de verduras, nachos, picos
de pan, regañás, grissinis, galletitas saladas, etc.
En el apartado de crujientes debemos añadir también los fritos, una guarnición tan socorrida
como universal. Aunque no es la técnica de cocción más saludable, es de gran utilidad para
conferir una textura especial, sobre todo a las verduras. Olvídate por un momento de las
patatas –la guarnición ubicua– y prueba con estas alcachofas crujientes, un ratatouille en
tempura, unos tomates verdes fritos, unas borrajas rebozadas, unas exquisitas berenjenas
fritas o garbanzos crujientes.
Salsas y chutneys
Aunque las salsas no suelen verse como guarnición, cumplen el mismo cometido,
y son un complemento casi obligatorio para acompañar alimentos que no se
distinguen por tener un sabor demasiado intenso, como puede ser la lechuga o el
pollo, o cuya textura es tirando a seca.
Una buena salsa puede transformar por completo un plato, sobre todo si optamos
por opciones caseras, que además de ser en general más sabrosas, tiene un mejor
perfil nutricional —la mayoría de las salsas industriales están repletas de azúcar–.
El listado de salsas con las que acompañar un plato es infinita, pero nunca fallaras si
acompañas una ensalada de una buena vinagreta, un plato de verduras de una salsa
romesco, un filete a la plancha con una salsa de yogur, pimienta o mostaza, o un
pescado con una buena mayonesa.
Encurtidos
Los encurtidos añaden acidez, salinidad y una textura crujiente a cualquier plato. Son
ideales para animar un sándwich, una ensaladilla rusa o cualquier plato de legumbres,
y, en general, casan de lo lindo con los quesos y los huevos.
La mayoría de los encurtidos se pueden comprar en cualquier tienda. Hablamos,
claro, de pepinillos, cebolletas, ajos, alcaparras, aceitunas
Picantes
Dependiendo de tus gustos, casi cualquier plato puede mejorar con un toque de
picante. Yo soy de esos que echa pimienta negra a todo y salsa picante a casi todo.
Aunque las clásicas salsas Tabasco, Sriracha o Harissa no pueden faltar en ninguna
alacena, el mundo de las salsas picantes es infinito y, como todo, también se puede
optar por realizarlas en casa.
Quesos y cremas
Las guarniciones lácteas ayudarán a contrarrestar elementos ácidos o picantes y
añadir suntuosidad a cualquier plato.
Aunque solo la pasta se ha acompañado tradicionalmente de queso, no hay razón
para no añadir este a otros platos, como sopas, cremas o ensaladas.
En este apartado se incluye también la bechamel o una salsa de yogurt, que pueden
enriquecer cualquier carne o verdura.
Huevos
• Quizás es un poco injusto clasificar a los huevos como guarnición, pero lo cierto es
que añadir este, en sus diferentes formas, puede transformar cualquier plato, que
es lo que hoy nos ocupa. Unas sencillas verduras a la plancha se transforman por
completo con un buen huevo poché, un pisto siempre está mejor con un huevo
frito, y las ensaladas o sándwiches con huevo duro pasan a otra categoría.
Verduras salteadas, hervidas o al vapor
Verdura en cualquiera de sus formas. Cualquier carne o pescado mejora con un
acompañamiento de verdura, ya sea unas espinacas a la catalana, una calabaza asada
con brócoli crujiente o la clásica cebolla caramelizada.
Aunque la verdura debería ser en muchos casos el plato principal, esforzarse en que
esté presente, aunque sea como guarnición, eleva el consumo de estas y hace que
nuestra dieta en conjunto sea más saludable. Al final, si hacemos estos calabacines a
la provenzal, unas exquisitas judías verdes o una caponata, nos daremos cuenta de
que el filete no es el plato principal, sino la guarnición, y quizás acabamos
prescindiendo de este.
