UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA: INGENIERÍA AMBIENTAL

PASTELERIA GOSEN

MATERIA : SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

DOCENTE : ING. ANGEL VELASCO GUAMAN.
NOMBRE : MENA PACAJA MARCO ANTONIO
REGISTRO : 213045974

Santa Cruz 28 de FEBRERO del 2021

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INDICE

Pagina

INTRODUCCION ………………………………………………… 3

1.2 Descripción del producto o servicio…………………….. 4

1.3 Ubicación………………………………………………….. 4

1.4 Misión……………………………………………………… 5

1.5 Visión………………………………………………………. 5

1.6 Objetivos…………………………………………………... 5

1.6.1 Objetivos Generales………………………………… 5

2. ANTECEDENTES………………………………………………… 5

3. MARCO CONCEPTUAL…………………………………………. 6

3.1 Definiciones……………………………………………….. 6

4. PROBLEMÁTICA…………………………………………………. 7

5. ANALISIS METODOLOGICO…………………………………… 8

5.1 DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE PASTEL……….. 9

5.2 DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE BRASO GITANO ..10

5.3 SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO………….. ……….. 11

5.4 DISEÑO GRAFICO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZATIVA…12

5.5 CAPACIDAD ..………………………………………………………13

6. LINEAMIENTOS ESTRATEGICOS DE SOLUCION……………. 14

7. RECOMENDACIÓN ………………………………..,………………..15

8. CONCLUSION…………………………………………………….... 15

9. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………… 16

10. ANEXOS …………………………..,……………………………….. 17

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PASTELERIA “GOSEN”

INTRODUCCIÓN

1.1 INTRODUCCION:

Pastelería “GOSEN ”, la empresa cuenta con el objetivo de brindar a sus clientes sus
productos de pastelería de primera calidad.

Los mecanismos y estrategias que vamos a utilizar para alcanzar nuestro objetivo es que
nos diferenciaremos de nuestros competidores directos e indirectos por el sabor y
calidad en la elaboración de nuestros pasteles en el momento y atendido de manera
amena por nuestro personal, horarios fijos, precio; publicidad en redes sociales que es
muy importante, y volantes.

Pasteleria GOSEN es una organización certificada con la ISO 9001:2008. Pasteleria

GOSEN desarrolló, implementó y formalizó el Sistema de Gestión de la Calidad el 06-
01-14 con el fin de:

• satisfacer los requisitos de la norma internacional ISO 9001:2008

• documentar las mejores prácticas de negocio de la empresa

• entender y satisfacer más adecuadamente las necesidades y las expectativas de sus

clientes

• mejorar la administración de la empresa

• mejora en la atención al cliente

• mejorar sus instalaciones

• mejora en el procedimiento de elaboración de los productos

1.2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

Pastelería GOSEN cuenta con los siguientes productos: Braso gitano, pasteles o cakes
por último ofrece: galletas, queques, alfajores

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PRODUCTOS

El presente proyecto será realizado en base a estos productos

1.3.- Ubicación

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1.4.- MISION

Nuestra misión es proporcionar una empresa de pastelería exitosa. Ofreciendo a

nuestros preciados clientes nuestros productos elaborados con la más alta calidad
utilizando las mejores materias primas en excelentes condiciones, satisfaciendo las
necesidades a nuestros consumidores.

1.5.- VISION

Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y líder en productos de pasteleria.

Deleitar el paladar de cada cliente, distinguiéndose por su variedad de sabores y la
mejor calidad a precios accesibles, que es nuestra razón de ser.

1.6.- OBJETIVO

1.6.1.- OBJETIVO GENERAL

Analizar y elaborar una propuesta para la mejora de la Gestión de Calidad y Medio

Ambiente de la empresa pastelera “GOSEN ” de acuerdo a las normas NB/ ISO
9001:2015 y la ISO 14001:2015

Para el mejoramiento continuo, mejorando la calidad y eficiencia

1.6.2.- OBJETIVO ESPECIFICO

• Deducir las fortalezas y debilidades de la empresa

• Aplicar el sistema de gestión ambiental y de calidad
• Elaborar una propuesta de mejoramiento para la gestión de calidad y medio
ambiente.

2.- ANTECEDENTES

Pasteleria “GOSEN ” tiene sus inicios en el municipio del torno en los años 2001; con
la iniciativa del Sr. Gerardo Castillo quien realiza el proceso de pasteles con harina de
trigo y aplica por primera vez en el municipio , el manejo adecuado en la elaboración de
pasteles.

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Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Castillo hijo mayor de la familia,
siguiendo la fabricación de forma artesanal. Con el emprendimiento creativo de su
esposa, dan inicio a la diversificación de los productos y al mejoramiento tecnológico
con la compra de maquinaria moderna. Posteriormente se incorpora a la empresa
Javier Castillo , consolidando el crecimiento y mejora constante.

3.- MARCO CONCEPTUAL

3.1 DEFINICIONES

PASTELERIA

Establecimiento en el que se elaboran o se venden pasteles y otros productos de

rrepostería

PRODUCTO

Se establece que un producto es tangible es un objeto que se ofrece en un mercado con

la intención de satisfacer aquello que necesita o que desea un consumidor. En este
sentido, el producto trasciende su propia condición física e incluye lo que el consumidor
percibe en el momento de la compra.

MERCANCIA

Una mercancía es todo aquello que se puede “vender y comprar” usualmente este
término se aplica a todo los bienes económicos.

MATERIA PRIMA

Son el primer eslabón de una cadena e fabricación, y en las distintas fases del proceso se
irán transformando hasta convertirse en un bien de consumo

INSUMOS

Es un bien de cualquier clase empleado en la producción de otros bienes.

AUDITORIAS

Inspección o verificación de la contabilidad de una empresa o una entidad, realizada por

un auditor con el fin de comprobar si sus cuentas reflejan el patrimonio, la situación
financiera y los resultados obtenidos por dicha empresa o entidad en un determinado
ejercicio.

AUDITORIA INTERNA

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Se define como “una actividad de aseguramiento y consultoría objetiva e independiente
diseñada para agregar valor y mejorar las operaciones de una organización, ayudando a
la organización a alcanzar sus objetivos aportando un enfoque sistemática y disciplinado
con el fin de evaluar y mejorar la eficacia de los procesos de gestión de riesgos, control
y gobierno”.

INOCUIDAD

La inocuidad de los alimentos puede referirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación
de alimentos para asegurar que una vez ingeridos.

SISTEMA ECONÓMICO

Aprovecha cada oportunidad que le brinda la situación económica para poder alcanzar
los objetivos propuestos relacionados con los ingresos y así mantener la demanda
efectiva.

SISTEMA CULTURAL

Al cruceño tradicionalmente le gusta las masas por eso este habito produce ventajas en
la comercialización de panes y masitas.

SISTEMA TECNOLÓGICO

La existencia y crecimiento de la organización depende directamente de la tecnología,

que se relaciona con la elaboración de productos y prestar servicios.

SISTEMA POLÍTICO-LEGAL

Sera necesario obtener certificado de sanidad como ser, para ventas y servicios de
pastelería, producción y venta de panes.

4.- PROBLEMÁTICA

Lograr que las características del producto o servicio cumplan con los requisitos del
cliente

Mantener siempre el orden y mejoramiento de la calidad de nuestros productos

Competitividad con otras pastelerias de la zona Falta de capacitación con respecto a

temas de Gestión de Calidad y Medio Ambiente

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5.- ANALISIS METODOLOGICO

5.1 Diagrama de la elaboración de pastel o cokes

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5.2 Diagrama de elaboración de brazos gitanos

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En nuestro análisis metodológico aplicaremos un sistema de mejora continua, evaluando cada
parte de nuestra empresa e identificando las deficiencias o fallas en un plazo aproximado de 3 a
6 meses para documentarlo o registrarlo así poder analizarlos y mejorar cada una de ellas
tratando de mejorar la calidad y prestigio de la empresa.

• Análisis de la organización en su contexto con documentación evidenciadas

• Análisis de las partes interesadas de cómo influye la empresa a nuestros clientes y al
personal
• Análisis de riesgos con su mitigación y un análisis de oportunidades con su mejora

5.3 SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO

Control de Inventario.-
La demanda de los clientes de la pasteleria “Gosen ” obliga a que el inventario sea continuo y de
carácter específico para cada producto. La inspección de la mercadería se realiza
permanentemente . Sin embargo a fin de año se realiza un inventario general para cerrar el año
de gestión con los resultados de las ventas y de la producción.
Herramientas de apoyo para el control de inventario.-
El inventario está elaborado en el programa de PCS inventario 1.0, el cual es utilizado para
controlar las entradas y salidas de los productos, por otro lado también se cuenta con libros
contables y Excel para realizar un inventario lo más confiable posible.
Método Utilizado.-
El tipo de demanda de Pasteleria “Gosen ” es “determinística” ya que los productos que ofrecen
en la línea de postres y pasteles son de consumo diario, es decir se conoce con certeza la
demanda. Por lo tanto el sistema de inventario básico que utiliza Pasteleria “Gosen ” es el

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continuo o cantidad fija de pedido. La ventaja de utilizar este método es que se conoce en todo
momento el estado de los inventarios, una desventaja son los costos ya que pueden llegar a ser
elevados.

Responsabilidad de control de inventarios.-

Los encargados del control de inventario son los contadores en este caso Pasteleria GOSEN . El
señor Gerardo Castillo en su papel de gerente propietario recibe un informe periódico sobre las
ventas y la productividad de los empleados y la empresa, cada fin de año recibe un informe de
gestión que revisa y analiza para posteriormente aprobarlos.
5.4.- ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

5.5.- CAPACIDAD
Planeamiento de la Capacidad.-
El planeamiento y control de la producción es la actividad que permite coordinar y
Conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con el objetivo de
cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de la pasteleria.
Si incorporamos el concepto de sistemas, podemos decir que todas las
operaciones de un proceso productivo están contenidas dentro de un Sistema de
Planeamiento y Control de la Producción (PCP).
Un Sistema PCP permite administrar eficientemente el abastecimiento de Insumos
de la pasteleria GOSEN.
Capacidad Disponible.-
La capacidad de producción es el volumen máximo que una empresa puede

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producir con unas cantidades de factores productivos dadas y también podemos
decir que es el valor de la producción alcanzable cuando todos los recursos están
en pleno empleo.
Para la “Pasteleria GOSEN ” la capacidad disponible se define como cada clase de
capacidad que puede tener cada recurso que se tenga en la pastelería
Pero esta capacidad puede cambiar ya sea por:

Averías técnicas: que pueden hacer que se reduzca la producción y la

demanda no sea la que se quería obtener.

Tiempos de descanso: Pasa lo mismo, pero los tiempos de descanso ya

están en el plan de la empresa entonces este no causara problemas porque
si se tiene una buena organización la misma no tendrá problemas con la
producción y las demandas.

Problemas de organización: esto puede hacer que la capacidad cambie y

mucho ya que si la organización de la empresa es mala, en total todo saldrá
mal y será lo contrario no llegaran al objetivo o necesidad del cliente y el
mismo se decepcionara de la empresa.
Capacidad de Producción.-
De forma regular, se tiene la siguiente producción diaria:
a. Tortas para 6, 10, 15 y 20 personas con decorado y relleno.
b. Brazos gitanos de 30 cm de largo, rellenos y decorados.

Estrategias básicas para enfrentar la demanda.-

Existen tres estrategias básicas para enfrentar la demanda: Producción nivelada o

Fuerza de trabajo nivelada, Ajuste a la demanda, Producción por lotes y la
estrategia Mixta.

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La estrategia de Ajuste a la Demanda consiste en adaptar la producción según los
datos que presenta la demanda, el número de trabajadores varía y el inventarío se
absorbe ya que se produce únicamente lo que se requiere, sin embargo en la
estrategia de Producción o Fuerza de trabajo Nivelada, el número de trabajadores
no cambia y se ajusta a la demanda.
Realizamos los cálculos de Producción Nivelada y Ajuste a la Demanda para
comprobar cuál estrategia es la más adecuada para pastelería “GOSEN ”.
Utilizaremos como ejemplo las demandas de brasos gitanos de los primeros cinco
meses de este año.
6.- LINEAMIENTOS ESTRATEGICOS DE SOLUCION

• Compromiso y apoyo de la alta dirección de la empresa (gerencia).

• Definir un correcto alcance del sistema es primordial porque nos va a decir a los
responsables de calidad donde queremos empezar con el sistema de calidad, alguna
línea de contratación o una línea de producción.

• Mapas de procesos que tiene nuestra pastelería , entrada y salida de información para
que este proceso lleve a cabo nuestro producto.

• La política de calidad que es una declaración de buenas intenciones, es lo que quiero

mejorar en la empresa con un indicador de proceso. Por ejemplo: “disminuir el costo de
la baja calidad en un 20% para aumentar la satisfacción de nuestros clientes,
cumpliendo el plazo de entrega trataremos disminuir la incidencia”

• Organigrama de la pastelería como está formada bien definido con responsabilidades

• Información que se obtenga de los proveedores mediante controles y seguimiento para

una buena relación en ambas partes.

• Calibración y verificación de equipos tienen que tener certificados de calibración.

• Competencias del personal debe tener capacitación o conocimientos suficientes para

realizar el trabajo con éxito.

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 • Revisión de nuestros productos

• Pedidos de nuestros clientes (se sugiere que se realice encuestas si esta todo correcto)

• Realizar una gestión de las no conformidades, todo registrado y documentado para

poder mejorar las deficiencias.

• Auditorías internas

• Control de las no conformidades y las acciones correctivas.

• Comprensión de la organización y su contexto.

7.- RECOMENDACIONES

• Se recomienda realizar un análisis DAFO, ya que es una forma simple y rápida de ver
todas las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas que puede tener nuestra
empresa. Es muy importante realizar una estrategia para documentar y analizar.
• Que no dejen la competitividad de lado y así logren obtener y mantener a sus clientes
satisfechos con sus productos.
• Una recomendación que me parece muy interesante es tener un Buzón de sugerencias
en su sucursal que tengan en el departamento sean malas o buenas ayudarán a la
empresa a obtener ventaja competitiva y ganar más mercado, creando estrategias con las
mismas sugerencias y haciendo que la producción suba para ganar mercado y obtener la
tan deseada “Competitividad”.

8.- CONCLUSIONES

• En conclusión es una empresa que va creciendo más y más cada día y que está
obteniendo mucha ventaja competitiva en el mercado por la buena calidad de sus
Productos.

• Podemos concluir que la importancia de implementar un sistema de gestión de la

calidad, radica en el hecho de que sirve de plataforma para desarrollar en la
organización una serie de actividades, procesos y procedimientos, encaminados a logar
que las características del producto o del servicio cumplan con los requisitos del cliente,
que en pocas palabras sean de calidad, en la cual ofrece mayores posibilidades de que
sean adquiridos por este, logrando así el porcentaje de ventas planificado por la
organización.

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9.- BIBLIOGRAFIA

• https://www.nueva-iso-14001.com/2015/06/iso-14001-una-gestion-ambiental-de-
calidad/
• Cardona, R., Flores, L., Silvia, S., & Arango, I. (Diciembre de 2010). Fortalecimiento
del desempeño ambiental empresarial, a través del programa de producción más limpia
y consumo sostenible del Área Metropolitana del Valle de Aburrá. Producción +
Limpia, 5(2)
• CPTS. (2005). Guía Técnica General de Producción Más Limpia. Centro de Promoción
de Tecnologías Sostenibles. La Paz, Bolivia: CNI.
• Posada-Sierra, N. (2014). Aprovechamiento del recorte de hojaldre de la industria
pastelera para el desarrollo de un alimento funcional. Caldas - Antioquia: Corporación
Universitaria LaSallista

10.- ANEXOS
FOTOGRAFIAS DE LAS INSTALACIONES :

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FOTOGRAFIAS DEL PROCESO DE PRODUCCION

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