MANUAL

DE MENÚ
PARA COMEDORES ESTUDIANTILES
DE PREESCOLAR
MANUAL DE MENÚ
PARA COMEDORES ESTUDIANTILES
DE PREESCOLAR
 642.5
A239m
Adolio Cascante, Rosa.
Manual de menú para comedores estudiantiles de preescolar. /
Rosa Adolio Cascante; Laura Andrade Pérez; María Esther Bravo
Arrieta; Rita Cervantes Vargas; Xinia Fernández Rojas; Kattia
Hidalgo Alvarado; María Palma Ellis; Grettel Quirós Blanco; Ivannia
Ureña Retana. --1. ed.-
- San José, C.R. : Ministerio de Educación Pública; Dirección
de Programas de Equidad, 2017.
288 p.; 29,7x21 cm.
ISBN: 978-9977-60-298-1

1. ADMINISTRACION EDUCATIVA. 2. COMEDO RES Y CAFETERIAS ESCOLARES. 3. EVALUACION

NUTRICIONAL. I. TÍTULO.

EQUIPO TÉCNICO, DIRECCIÓN DE PROGRAMAS DE EQUIDAD,

MINISTERIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA,
MSc. Rosa Adolio Cascante
MSc. María Esther Bravo Arrieta
Licda. María Palma Ellis (Coordinadora)
Licda. Rita Cervantes Vargas
Licda. Kattia Hidalgo Alvarado

EQUIPO DE APOYO TÉCNICO

ESCUELA DE NUTRICIÓN, UNIVERSIDAD COSTA RICA,
PhD. Xinia Fernández Rojas (Coordinadora)
MBA. Laura Andrade Pérez
MSc. Grettel Quirós Blanco
MSc. Ivannia Ureña Retana

Colaboradores
MSc. Ericka Méndez Chacón
M. Ed. Rocío González Urrutia
Licda. María Gabriela Montero Rodríguez
Licda. Diana Beatriz Villalobos Alpízar
Licda. María Victoria Brenes Barrantes
Licda. Valery Cruz Barrantes
Licda. Karla Medina Medina
Licda. Ashley María Calderón Rodríguez
Licda. Azálea María Barrantes Montoya
Licda. Deidamia Blanco Hernández
Licda. Diana María Alcócer Alfaro
Bach. Jorge Sánchez Sánchez Diagramación y diseño:
Licda. Elizabeth Jara Umaña Adriana Sánchez Porras
Licda. Laura Solano Aréas
Licda. Natalia Calvo Barboza Impresión:
Licda. Pamela Aguilar Zúñiga Imprenta Nacional de Costa Rica
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

CONTENIDO
PRESENTACIÓN............................................................................................................ 5
ESTRUCTURA DEL MENÚ........................................................................................... 9
GUÍA DE USUARIO......................................................................................................18
CICLOS DE MENÚ......................................................................................................23
CICLO DE MENÚ DE COMPLEMENTOS..........................................................25

CONSEJOS DE TÉCNICA CULINARIA..................................................................31

TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA ELABORAR EL MENÚ................................31
CORTES PARA VEGETALES Y FRUTAS............................................................32
PREPARACIONES PRELIMINARES DEL MENÚ.............................................33

RECETARIO.................................................................................................................35
BEBIDAS...............................................................................................................37
FRUTAS................................................................................................................38
ENSALADAS........................................................................................................41
ADEREZOS PARA ENSALADA..........................................................................44
PREPARACIONES BÁSICAS Y ACOMPAÑAMIENTOS..................................50
PLATOS PRINCIPALES.......................................................................................57
ADICIONALES DE COMPLEMENTO................................................................85

PORCIONES................................................................................................................87
PORCIONES DE COMPLEMENTO POR DÍA...................................................88

OPCIONES PARA IMPREVISTOS Y CAMBIOS...................................................93

PASOS A SEGUIR EN IMPREVISTOS Y CAMBIOS..........................................95
OPCIONES PARA IMPREVISTOS......................................................................96
OPCIONES PARA CAMBIOS POR PROBLEMAS DE REFRIGERACIÓN DE
MATERIAS PRIMAS............................................................................................98

EFEMÉRIDES Y CELEBRACIONES........................................................................99
OPCIONES DE MENÚ PARA COMPLEMENTO EN EFEMÉRIDES.............101
OPCIONES PARA CELEBRACIONES..............................................................112

ESTACIONALIDAD DE FRUTAS Y VEGETALES............................................... 123

CALENDARIO DE FRUTAS..............................................................................125
CALENDARIO DE VEGETALES........................................................................126
CALENDARIO DE VERDURAS HARINOSAS Y AGUACATE........................127

LISTAS DE INGREDIENTES.................................................................................. 129

APÉNDICE................................................................................................................ 141
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 224
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PRESENTACIÓN

En Costa Rica los comedores estudiantiles han representado un factor de gran relevancia para
la protección social y la integración de las comunidades educativas. La alimentación saludable,
adecuada y continua es un requerimiento imprescindible en todas las etapas de la vida; pero es
sobre todo un derecho humano. El bienestar y calidad de vida presente y futura de la población
estudiantil está condicionada por el tipo de alimentación recibida; siendo los centros educativos
espacios significativos para la adquisición de conocimientos teóricos y prácticos sobre nutrición,
y constituyéndose en uno de los pilares básicos para la prevención de la obesidad. Asimismo, el
comedor estudiantil constituye una parte importante de la dieta diaria que consumen las personas
estudiantes durante cinco días a la semana y por más de 200 días al año.

Actualmente el Programa de Nutrición y Alimentación del Escolar y el Adolescente (PANEA)

del Ministerio de Educación Pública cubre el 96.1% del total de centros educativos, asegurando
alimentación al 88.3% de la población estudiantil costarricense inscrita en el sistema de educación
pública. El reto país es llegar al 100% de los centros educativos y a la totalidad de la población
estudiantil, de tal forma que se garantice plenamente el derecho a una alimentación adecuada, que
sea accesible y satisfaga las necesidades nutricionales. El Derecho a la Alimentación se recoge en el
objetivo 2 de los Objetivos del Desarrollo Sostenible, bajo el enunciado Hambre cero. Este encuentra
en los comedores estudiantiles un instrumento poderoso para lograr la meta planetaria.

En esta administración estamos conscientes de la importancia de los comedores estudiantiles, por

lo que nos hemos propuesto, no solo el aumento de la cobertura, sino también que los comedores
estudiantiles permitan implementar un menú cada vez más saludable, al fomentar buenos hábitos
alimenticios desde la temprana edad y la niñez. De esta forma se transita de un programa suplidor de
alimentarios, a un programa donde el acto de alimentarse supere el fin de atender las necesidades
fisiológicas de los estudiantes, para convertirse en un acto de elección de hábitos saludables para
toda la vida.

Con este cometido, la Dirección de Programas de Equidad ha liderado un esfuerzo de cambio de

menú, que tiene varios referentes: la redefinición de la alimentación estudiantil para que tenga
correspondencia con las características de prescolares, escolares, adolescentes, jóvenes y adultos;
que ésta ofrezca dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional y contribuya efectivamente
al desarrollo integral, la salud de la población estudiantil y la prevención de la obesidad infantil.
El resultado de todo este esfuerzo es el nuevo menú de los comedores estudiantiles de centros
educativos públicos costarricenses, que presenta el Ministerio Educación Pública y que representa
un instrumento para seguir avanzando hacia la equidad. Esta propuesta responde principalmente a
especificaciones de carácter social y nutricional, cuyos objetivos son:

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

• Ofrecer a la población estudiantil adscrita al PANEA, alimentación complementaria con criterios

de equidad, y calidad nutricional para los diferentes grupos beneficiarios (prescolares, escolares,
adolescentes, jóvenes y adultos).
• Generar hábitos alimentarios saludables en la población estudiantil.
• Generar, a través del nuevo menú, un nuevo sistema de gestión y optimización del funcionamiento
de los comedores estudiantiles.
• Contribuir en la prevención y control de la obesidad infantil documentada el último Censo Escolar
Peso/Talla y por otras investigaciones nacionales.
• Favorecer la seguridad alimentaria y nutricional de la población estudiantil por medio del acceso
a alimentos de calidad e inocuidad garantizada.

Para la elaboración del nuevo menú, y ante la necesidad de sustentarlo en criterios técnicos y
científicos rigurosos y actualizados, se ha contado con la asesoría especializada de la Escuela de
Nutrición de la Universidad de Costa Rica. El menú diseñado ha considerado entre otros, los
siguientes elementos:

El menú debe ser suficiente. Por consiguiente, está trazado para dar en cada tiempo de comida
un aporte de energía ajustado a las necesidades nutricionales de los distintos beneficiarios. Así,
este esfuerzo, está cimentado en ofrecer a las personas estudiantes la alimentación que requieren
durante su estancia en el centro educativo, garantizándole el consumo de una alimentación saludable
durante su horario.

El menú debe ser completo. Las preferencias de alimentos inician en la infancia y se continúan
desarrollando en la niñez. Por eso en cada tiempo de comida se sirve en el plato todas las
preparaciones, para ofrecerle a la persona estudiante una alimentación completa que contenga los
alimentos con los nutrientes requeridos para su desarrollo.

En el menú se sirven porciones adecuadas y ajustadas para la edad. Por ello considera las necesidades
de energía de cada grupo beneficiario, e incluye no solo alimentos saludables, sino también servidos
en la cantidad –porción – adecuada según la población.

El menú será adecuado para el tiempo de comida y horario. Los comedores servirán el complemento
alimentario en diferentes horarios para favorecer la creación de hábitos alimentarios saludables,
proporcionar la cantidad de nutrientes necesarios y en correspondencia con las necesidades de los
estudiantes, para asegurar su sano crecimiento y desarrollo. Por ello, el servicio de alimentación en
los comedores estudiantiles se deberá adecuar al horario en el que se reciben las lecciones y a su
capacidad de producción.

El menú es apetitoso. Para responder a este objetivo, en su diseño se han considerado características
como el color, sabor, olor, consistencia, textura, apariencia, temperatura, en la medida en que todos
estos elementos determinan la aceptación final por parte la población estudiantil.

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

El menú es culturalmente aceptado. Según los hallazgos del diagnóstico realizado para el diseño
del menú, no existen diferencias de preparaciones entre las diferentes regiones, por lo que el nuevo
menú no será diferenciado por regiones geográficas. Sin embargo, este menú incluye las recetas
preferidas, que fueron mencionadas en cada región, lo que llevó a recopilarlas en cada una de las
zonas. Estas representan principalmente la culinaria costarricense, la cocina sencilla de los hogares.
El menú incluye preparaciones especiales para efemérides y días festivos. Nos referimos a festividades
como día del niño y la niña, la salida a clases, entre otras. Se consideran las recetas favoritas, con el
propósito de brindar un reconocimiento y visibilizar el aporte del comedor estudiantil, así como crear
consciencia y establecer normas sobre los alimentos que son permitidos en el espacio educativo.

El menú es una herramienta de aprendizaje. Los comedores estudiantiles juegan un papel clave en
el proceso educativo: son un punto de convergencia importante y en ellos se fortalece los procesos
de enseñanza- aprendizaje relacionados con la promoción de la salud. Constituyen además espacios
en los que la población estudiantil convive y comparte al tiempo que incorpora estilos de vida
saludables para toda su vida.

El menú considera la estacionalidad de la producción de alimentos en el país. Para ello se diseñó

un calendario anual de las frutas y vegetales que están de temporada en los doce meses del año, de
forma que sea considerado para hacer los pedidos de alimentos y para el aprovechamiento de los
mejores precios.

Con esta importante innovación, el Ministerio de Educación Pública avanza en su compromiso de

atender el derecho humano a la alimentación, mediante el fortalecimiento y la transformación
del programa de alimentación estudiantil en los centros educativos. Con su puesta en marcha se
busca proporcionar bienestar físico durante el horario y ciclo lectivo, contribuir a formar personas
integrales e incorporar hábitos alimentarios saludables y vinculados al quehacer educativo, y
al contexto familiar y de la comunidad. Este nuevo menú es también es una guía para el centro
educativo, la Junta de Educación o Junta Administrativa, padres, madres y encargados, educadores
y comunidad.

Con este importante esfuerzo cumplimos como país con una decisión que ya no puede esperar
más: asegurarle a nuestros niños, niñas, jóvenes y población estudiantil adulta el programa de
alimentación y nutrición innovador que merecen, y que el cuidado de su salud y su bienestar integral
hoy exigen.

Sonia Marta Mora Escalante

Ministra de Educación Pública

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

ESTRUCTURA DEL MENÚ

La estructura del menú se realizó a partir de la definición de tiempos de comida específicos para
cada grupo beneficiario, considerando los horarios de alimentación que pueden ser ofrecidos en los
comedores estudiantiles. Cada tiempo de comida fue ajustado a las necesidades nutricionales de los
grupos beneficiarios, se elaboraron patrones de menú específicos y para facilitar el manejo operativo
se presentan tres manuales diferenciados:

• MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

• MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PRIMARIA
• MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE SECUNDARIA, JÓVENES Y ADULTOS

Descripción de los tiempos de comida

Este menú para comedores estudiantiles brinda tiempos de comida ajustados a las necesidades
nutricionales de los diferentes grupos beneficiarios, promoviendo el mantenimiento del estado
nutricional adecuado y la formación de hábitos de alimentación saludables.

Los complementos alimentarios propuestos son los siguientes: complemento de mañana y tarde,
almuerzo y cena. El desayuno se incluye como opción de alimentación en aquellas poblaciones que
presentan vulnerabilidad socioeconómica, familiar, entre otras, debidamente documentada. Los
tiempos de alimentación deberán brindarse en horarios adecuados según la jornada estudiantil,
el grupo beneficiario y la capacidad de producción actual de los comedores estudiantiles, como se
describe a continuación.

Cuadro 1. Descripción de los complementos alimentarios por grupo beneficiario

Horario recomendado para

Grupo beneficiario Complemento alimentario
servir los alimentos
Mañana: 8:30 - 10:00 a.m.
Educación preescolar Complemento de la mañana o tarde
Tarde: 2:00 - 3:00 p.m.

Educación I y II ciclo con Mañana: 9:00 - 10:00 a.m.

Complemento de la mañana o tarde
doble jornada Tarde: 2:00 - 3:00 p.m.

Mañana: 9:00 - 10:00 a.m.

Educación I y II ciclo con Complemento de la mañana o tarde
Tarde: 2:00 - 3:00 p.m.
horario regular y/o Almuerzo
Medio día: 11:00 - 1:00 p.m.

Educación III ciclo Almuerzo Medio día: 11:00 - 1:00 p.m.

Educación de jóvenes y
Cena Noche: 6:00 - 7:00 p.m.
adultos

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Es importante destacar que se podrán ofrecer dos tiempos de comida cuando el centro educativo
sea de horario extendido. El esfuerzo anterior tiene como premisa ofrecer la alimentación que los
estudiantes requieren durante su estancia en el centro educativo de forma que se desmotive el
ingreso de alimentos del hogar, ventas dentro del centro educativo y compras en la soda estudiantil
cuando exista. Así se podrá garantizar que los estudiantes consumen una alimentación saludable
durante su horario lectivo.

En  los  centros  educativos  que  presentan  condiciones  particulares  donde  por  horario  lectivo  no  
se  pueda  brindar  los  tiempos  de  comida  propuestos,  se  podrá  utilizar  la  distribución  mostrada  
a  continuación,  luego  de  tramitar  la  aprobación  de  la  Dirección  de  Programas  de  Equidad.  
Horario  recomendado  para  
Grupo  beneficiario   Complemento  alimentario  
servir  los  alimentos  
Educación  preescolar   Almuerzo   Medio  día:  11:00  -­‐  1:00  p.m.  
Complemento  de  la   Mañana:  9:00  -­‐  10:00  a.m.  
Educación  III  ciclo    
mañana  o  tarde   Tarde:  2:00  -­‐  3:00  p.m.  
 
Aporte nutricional por tiempo de comida
La distribución de energía y macronutrientes de los diferentes complementos alimentarios se basa en
las recomendaciones indicadas en las Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI) (2002/2005). El aporte
porcentual de macronutrientes para el valor energético total (VET) se definió en 18% para proteína,
30% para grasa y 52% para carbohidratos (no más de10% del VET en forma de azúcares simples,
basados en la directriz: Ingesta de azúcares para adultos y niños 2015 de FAO/OMS). La distribución
por grupo beneficiario se muestra a continuación.

Cuadro 2. Distribución diaria de energía y macronutrientes por grupo beneficiario.

Recomendación de Carbohidratos Proteína Grasa

Grupo beneficiario
energía (kcal) (g) (g) (g)
Educación preescolar 1200 156 54 40
Educación de I ciclo 1400 182 63 47
Educación de II ciclo 1600 208 72 53
Educación de III ciclo 2000 260 90 67
Educación de jóvenes y adultos 2000 260 90 67

Fuente de la recomendación de energía: Dietary Reference intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids,
Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005) and Dietary Reference intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride,
and Sulfate (2005). [Link] en: [Link]/read/10490/chapter/2#13.

El siguiente cuadro muestra las diferencias en el aporte de energía para los complementos
alimentarios por grupo beneficiario, según los horarios de alimentación. La distribución del VET está
planeada para aportar un 20% en el complemento ofrecido en la mañana y/o la tarde, el cual es
mayor que una merienda, pero menor al aporte del 30% que se brinda en el almuerzo o cena.

En el desayuno el aporte de energía se definió en un 15% del VET para el grupo beneficiario de
primaria y un 25% para secundaria. Los porcentajes calculados no deberían ser modificados, sobre
todo cuando existe más de un tiempo de comida.

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Cuadro 3. Aporte energético diario recomendado por grupo beneficiario

Recomendación VET Aporte

Grupo Beneficiario
energía diaria (Kcal) (%) (Kcal)

Educación preescolar 1200 20 240

Educación de I ciclo 1400 20 280

Educación de II ciclo 1600 20 320

Educación de III ciclo 2000 30 600

Educación de jóvenes y adultos 2000 30 600

En los centros educativos con horario extendido el aporte nutricional será de 50% del VET con los
dos tiempos de comida propuestos. El desayuno no se recomienda para la mayoría de la población,
puesto que este es un tiempo de comida que debe ofrecerse en el hogar y si se agrega como regla
general, se ofrecería a la población estudiantil calorías adicionales que propician un exceso en la
ingesta de energía y a su vez, puede favorecer la ganancia de peso.

Para los centros educativos de educación especial se inicia el abordaje de la alimentación diferenciada
con tres ciclos de menú que incluyen las siguientes modificaciones:

• Adecuación de los ciclos de menú de desayuno y almuerzo para facilitar el consumo de

alimentos dentro de los comedores estudiantiles.
• Adición de un ciclo de menú con preparaciones modificadas en textura para facilitar la
alimentación de los beneficiarios con problemas de deglución.
• Adición de caldos en el patrón de menú para facilitar la deglución de las preparaciones.
• Cálculo de recetas de preparaciones modificadas en textura como atoles, compotas y
purés.

En esta población beneficiaria es importante destacar que las necesidades nutricionales y las
características de la alimentación de un porcentaje significativo de beneficiarios requiere de atención
individualizada, la cual, no es objeto de atención de estos manuales.

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Patrón de menú
En la formación de hábitos de alimentación saludables, el comedor estudiantil constituye un espacio
que brinda la posibilidad de ofrecer todos los grupos de alimentos en las diferentes preparaciones,
asegurando así una alta exposición de los alimentos fuente de los nutrientes prioritarios, favoreciendo
su consumo y preferencia.

Este menú posee las siguientes características en cada tiempo de comida:

• Se brinda diariamente alimentos pertenecientes a todos los grupos de alimentos.

• En el caso de los lácteos, específicamente para la leche fluida, se ofrece con una
frecuencia semanal en el menú de complementos.
• Se incluye más proteína de origen animal para asegurar una mayor disponibilidad
biológica, como el huevo, queso, pollo, res, cerdo y pescado.
• Se ofrecerá todos los días fruta, sea en trozo o entera.
• Se brinda diariamente variedad de vegetales en ensaladas y preparaciones compuestas
como en picadillos y sopas para aumentar su aceptación.
• Se eliminan los frescos naturales en todos los tiempos de comida, en su lugar se ofrecerá
como bebida agua fresca, que estará en refresquera a libre demanda.

Para cada tiempo de comida, los patrones de menú se calcularon con la metodología de listas
de intercambio, utilizando como referencia la publicación original de la Asociación Americana
de Diabetes (ADA). Para cumplir con los criterios de variedad se utilizó con los intercambios una
metodología de frecuencias, en la cual se establecen las diferentes posibilidades de combinación de
patrones de menú según tiempo de comida, esto permite que cada ciclo de menú posea todos los
componentes de la alimentación usual costarricense tomando en cuenta los recursos actualmente
existentes en los comedores estudiantiles.

El criterio de variedad también se tomó en cuenta para el diseño de los ciclos de menú, utilizando
una frecuencia impar en las semanas, lo que permite aumentar la cantidad de platos servidos. La
duración de los ciclos de menú elaborados es de tres semanas para el desayuno y cinco semanas para
complemento y almuerzo o cena. Los menús modificados para beneficiarios de educación especial
tienen una duración de tres semanas.

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Patrón de menú para desayuno

El desayuno, al ser un tiempo de comida adicional, posee un patrón que incluye una bebida con leche
y un acompañamiento basado en preparaciones que combinan almidones con leguminosas o carnes.
En cuanto a la bebida, considerando los patrones culturales de este tiempo de comida, se propone
brindar diariamente una taza de leche acompañada con varias opciones de sabores, alternando
con agua dulce en agua que también es una bebida culturalmente aceptada. Estas bebidas podrán
ofrecerse frías o calientes según la preferencia de los beneficiarios.

Tomando en cuenta los intercambios, se realizaron combinaciones de patrones que aportan en

promedio el 25% del VET, como se muestra a continuación.

Cuadro 4. Cálculo de intercambios para las opciones de desayuno de los patrones utilizados en el menú de
secundaria, jóvenes y adultos

Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opción 4

Lista de alimentos
Gallo pinto Pan cuadrado Tortilla trigo Tortilla maíz

Lácteos 2% 1 1 1 1

Azúcar 2 2 2 2

Almidones 2 2 2,5 2

Leguminosas 1 0,5 0,5 0,5

Carne semimagra 1 1 1 1

Grasa 1 1 1 1

En el caso del desayuno para primaria las combinaciones de patrones aportan en promedio el 15%
del VET, como se muestra a continuación.

Cuadro 5. Ejemplo del cálculo de intercambios para las opciones de desayuno de los patrones utilizados en el
menú de primaria

PRIMER Y SEGUNDO CICLO

Lista de alimentos Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opción 4

Leche + Galleta Yogurt + Fruta Leche + Cereal Pan o tortilla

Lácteos 2% 1 1 1
Frutas 1
Azúcar 2 2
Almidones 1 1,5 1
Carne semimagra 1

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Patrón de menú para el complemento de la mañana o tarde

En el complemento se utilizó una propuesta de patrones de menú basada en la combinación de la
fuente principal de proteína con almidones, frutas y vegetales, los cuales fueron la base para derivar
las 25 opciones que componen el ciclo de menú tal como se muestra en la siguiente figura.

Ciclo de menú de Descripción del patrón base Frecuencia

Complementos

1. Combinación de frijoles con carne

(res, pollo o queso) 11

2. Componente principal a base de carne

9
(res, pollo, cerdo o queso)
Patrón de las
preparaciones
3. Lácteos como componente principal 2

4. Combinación de bebida a base de leche y

3
acompañamiento con huevo o queso

Figura 1. Descripción de los patrones base del menú de complementos

Para calcular las combinaciones de menú, se tomó en cuenta el plato servido completo, a partir del
siguiente patrón: plato principal, ensalada, aderezo, fruta y bebida. Las combinaciones utilizadas por
grupo beneficiario se muestran en el siguiente cuadro.

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Cuadro 6. Cálculo de intercambios para las opciones de complemento alimentario de los patrones utilizados por
grupo beneficiario.

Opción 1:
Opción 2: Carne Opción 3: Opción 4:
Frijoles
Listas de alimentos
Leche +
1 2 3 1 2 3 4 Lácteos
preparación
PREESCOLAR
Lácteos 2% 0,75 0,75
Frutas 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Vegetales 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Azúcar 1
Almidones 1 1 1 1 1 1 1
Leguminosas 0,3 0,1 0,5
Carne semimagra 1 0,5 0,5 1,5 1 0,5
Grasa 0,5 0,2 0,5 0,5 0,5 0,5
PRIMARIA PARA I CICLO
Lácteos 2% 1 1
Frutas 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Azúcar 2
Almidones 1 1 1 1 1 1 1
Leguminosas 0,3 0,1 0,5
Carne semimagra 1 0,5 0,5 1,5 1 0,5
Grasa 0,5 0,2 0,5 0,5 0,5 0,5
PRIMARIA PARA II CICLO
Lácteos 2% 1 1
Frutas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Azúcar 2
Almidones 1,5 1,5 2 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1
Leguminosas 0,4 0,4 0,3
Carne semimagra 1,5 1 1 1,5 1,5 1 2 0,5
Grasa 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Patrón de menú para el almuerzo o cena

Para el tiempo de comida de almuerzo o cena, se realizó un análisis previo de los resultados
encontrados en el diagnóstico (2016), tomando en cuenta el tipo de preparaciones incluidas,
preferencias de los beneficiarios y composición del plato servido, además, se analizaron diferentes
recetas de preparaciones que usualmente son servidas en este tiempo de comida.

Con este análisis, se elaboraron ocho diferentes grupos de preparaciones, de las cuales se derivan
las 25 opciones de platos principales del ciclo de menú y aportan en promedio el 30% del VET. La
descripción se muestra en la siguiente figura.

Ciclo de menú de Descripción del patrón base Frecuencia

Almuerzos

1. Preparación con leguminosas 3

2. Pastas 4

3. Sopas 3

4. Vegetales con carne 3

Patrón de las
preparaciones
5. Verduras con carne 2

6. Picadillos 1

7. Arroces compuestos 4

8. Carnes en trozo 5

Figura 2. Descripción de los patrones base del menú de almuerzo o cena.

Para definir las combinaciones de los platos se utilizó el siguiente patrón de menú: plato principal,
arroz, frijoles, ensalada, aderezo, fruta y bebida. La combinación de los elementos de este patrón
depende específicamente de la receta y de los componentes que culturalmente se sirven con cada
plato, la distribución de los intercambios por grupo beneficiario se muestra en el siguiente cuadro.

16
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Cuadro 7. Cálculo de intercambios para las opciones de almuerzo o cena de los patrones utilizados en el menú
por grupo beneficiario.

Carne
Arroz
Listas de Leguminosa Pasta Sopa Vegetal Verdura Picadillo en
compuesto
alimentos trozo
1 1 2 1 1 1 1 1 1
PRIMARIA PARA I CICLO
Frutas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Almidones 1 2 2 2,5 1 2 1 2 1
Leguminosas 1 0,5 0 0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Carne
1,5 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1,5
semimagra
Grasas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
PRIMARIA PARA II CICLO
Frutas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Almidones 2 2 3 3,5 2 3 2 2 2
Leguminosas 1 0,75 0 0 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Carne
1,5 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1,5
semimagra
Grasas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SECUNDARIA, JÓVENES Y ADULTOS
Frutas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 1 1,5 1 1 1,5 1 1,5 1,5 1
Almidones 2,5 4 4 4 2,5 3 3 4 2
Leguminosas 1 1 0 0 1 1 1 1 1
Carne
1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 1,5 2
semimagra
Grasas 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Los manuales de menú también incluyen las recetas calculadas para cada uno de los ciclos propuestos.
Cada receta muestra los ingredientes permitidos a utilizar, las instrucciones de preparación,
recomendaciones para servir las preparaciones, las porciones recomendadas para cada grupo
beneficiario y logos con información importante para elaboración de las recetas.

Los nuevos alimentos permitidos se resumen de forma semanal y por ciclo de menú en las listas
de ingredientes, las cuales se elaboraron con la finalidad de facilitar el cálculo de los pedidos. Las
especificaciones de los alimentos se deben consultar en el documento y en fichero de especificaciones
técnicas de los alimentos permitidos en comedores estudiantiles.

17
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

GUÍA DE USUARIO
La guía de usuario es una herramienta que tiene como objetivo facilitar la comprensión y el uso del
Manual de Menú, tanto para las servidoras como demás personas relacionadas con la preparación,
producción, compra y pedidos de los alimentos para los beneficiarios del Programa de Alimentación
y Nutrición del Escolar y Adolescente (PANEA).

El presente Manual de Menú está compuesto Cada semana del ciclo de menú está identifi-
por nueve secciones, las cuales se describen a cada por un color específico, con el fin de
continuación: ayudar a orientar e identificar las preparaciones
PRIMERA SECCIÓN. que corresponden a cada menú. Los colores
utilizados son:
CICLO DE MENÚ:
SEMANA 1
La primera sección presenta el ciclo del menú
para el tiempo de comida del Complemento
ofrecido en el comedor estudiantil. SEMANA 2
El ciclo de menú se compone de cinco semanas,
donde para cada día se especifica el plato SEMANA 3
principal, ensalada, fruta, bebida que se debe
elaborar.
SEMANA 4
CICLOS DE MENÚ | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PRIMER Y SEGUNDO CICLO

CICLO DE MENÚ DE COMPLEMENTOS

COMPLEMENTO SEMANA 1
SEMANA 5
COMPONENTE LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
Huevo revuelto Budín de Ayote/ Tacos de tortilla
Gallo pinto con queso Burrito / Taco
Plato principal acompañado con “Tortitas” hechas de de maíz y carne de
tipo Turrialba de frijol y pollo
tortilla de maíz ayote (tipo arepas) cerdo mechada

Ensalada Tomate en cuadritos

Vinagreta de
Pepino y tomate

Jugo de limón de
Lechuga y zanahoria
SEGUNDA SECCIÓN.
___ Pico de gallo

TÉCNICA CULINARIA
Aderezo Naranja ___ ___
vegetales fruta natural
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana Gala
Bebida Agua pura Agua pura Agua pura Leche con chocolate Agua pura

La segunda sección presenta consejos respecto

a técnica culinaria y diferentes técnicas de
COMPLEMENTO SEMANA 2

COMPONENTE LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

Plato principal
Arepas de harina y
avena en hojuelas con
miel
Emparedado de pollo
desmenuzado
Gallo Pinto con torta
de huevo cocción utilizadas en los platos que componen
Torta de maduro con
queso acompañada
con frijoles majados
Torta de carne
molida acompañada
con tortillas de maíz

Ensalada ___ Lechuga en trocitos Tomate en gajos

Jugo de limón de
dulceel menú.
Zanahoria con maíz
Repollo blanco

Vinagreta de

Además, trae una sección que amplía la descrip-

Aderezo ___ Vinagreta básica Vinagreta Tropical
fruta natural culantro
Granadilla /
Fruta Piña Papaya / Melón Sandía Banano
Mandarina
Bebida CICLOS
Leche conDE MENÚ
vainilla |
Agua pura

4
Agua pura
ción de los diferentes cortes de vegetales y
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PRIMER Y SEGUNDO CICLO
Agua pura Agua pura

frutas, con el fin de colaborar en la preparación

CICLO DE MENÚ DE COMPLEMENTOS
y presentación final de los platos.

COMPLEMENTO SEMANA 1 TERCERA SECCIÓN.

COMPONENTE LUNES PREPARACIONES
MARTES MIERCOLES PRELIMIRARES
JUEVES VIERNES
Huevo revuelto La
Gallo pinto con queso
tercera sección
Burrito / Taco
detalla cómo,
Budín de Ayote/ cuándo y qué
Tacos de tortilla
Plato principal acompañado con “Tortitas” hechas de de maíz y carne de
tipo Turrialba preparaciones
de frijol y pollo se pueden preliminar (dejar
tortilla de maíz ayote (tipo arepas) cerdo mechada
adelantado el día previo), con la finalidad de
Ensalada Tomate en cuadritos Pepino y tomate Lechuga y zanahoria ___ Pico de gallo
facilitar los procesos y tiempos de elaboración
Vinagreta de Jugo de limón de
Aderezo
vegetales fruta natural
de los alimentos.
Naranja ___ ___

Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana Gala

Bebida Agua pura Agua pura Agua pura Leche con chocolate Agua pura

COMPLEMENTO SEMANA 2

COMPONENTE LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

Arepas de harina y Torta de maduro con Torta de carne
Emparedado de pollo Gallo Pinto con torta
18 Plato principal avena en hojuelas con
desmenuzado de huevo
queso acompañada molida acompañada
miel con frijoles majados con tortillas de maíz
Zanahoria con maíz
Ensalada ___ Lechuga en trocitos Tomate en gajos Repollo blanco
dulce
Jugo de limón de Vinagreta de
Aderezo ___ Vinagreta básica Vinagreta Tropical
fruta natural culantro
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

CUARTA SECCIÓN.
RECETARIO
Cada receta del ciclo de menú posee un borde del color de la semana a la que pertenece, además de
las características que se detallan a continuación:

Día de la
LUNES COMPLEMENTO SEMANA 5
semana
TOSTADAS DE PAN CUADRADO CON
QUESO TURRIALBA CON TOMATE Menú del día
Y ORÉGANO
✓ Tostadas de pan
10 PORCIONES 100 PORCIONES
cuadrado con queso
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad tipo Turrialba, tomate y
casera casera
orégano
Queso tipo
Lista de Turrialba
150 g - 1,5 Kg -
Recordatorio
✓ Granadilla o Mandarina
ingredientes 10 100 del menú
Pan cuadrado 300 g 3 Kg ✓ Leche con chocolate
detallada rebanadas rebanadas
del día
Tomate 150 g - 1,5 Kg -
Orégano 0,5 ¼ cdta 5 ½ cdta

Rendimiento:
Rendimiento
de la receta 10 o 100 porciones Puede cambiar el pan
de 1 tostada cuadrado regular por pan
cuadrado integral

Preparación:
Preparación
1. Ralle el queso.
detallada de la 2. Tueste el pan cuadrado.
receta Si el comedor estudiantil
3. Parta el tomate en rodajas delgadas (0,5 cm de grosor),
tiene horno se puede tostar
condimente con el orégano y refrigere hasta servir.
el pan con el queso.
Para servir:
Instrucciones 1. Coloque 1 cucharada de queso sobre cada tostada y encima
para servir los una rebanada de tomate con orégano. Reparta 6 onz de
alimentos leche preparada con chocolate y una unidad de granadilla o

El tomate debe colocarse

hasta el momento de servir
para que no se humedezca
el pan.
Diagrama
visual del
plato servido
Leche Tostada
con queso

Fruta

69

19
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

DETALLE DEL CUADRO DE INGREDIENTES

MIERCOLES
COMPLEMENTO SEMANA 1
BURRITO / TACO DE FRIJOL Y POLLO Ícono de alimentos

Menú del
Cantidades día
para 10
10 PORCIONES 100 PORCIONES
y 100 porciones
Ingredientes Medida Medida
Cantidad
casera
Cantidad
casera ✓ Burrito/ Taco de frijol
y pollo
Pechuga
400 g - 4 Kg -
deshuesada
✓ Ensalada de lechuga y
Cebolla 60 g 4 cdas 600 g 4 ½ tazas
zanahoria
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas
✓ Aderezo de naranja
2½
Apio 20 g ¼ rama 200 g
ramas ✓ Sandía
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza ✓ Agua Pura

Zanahoria 100 g - 1 Kg -

Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza Rendimiento:

Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas Cantidades en
10 o 100 porciones
gramos o mililitros
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas de 2 mitades
y medidas (95 g)
caseras
Frijoles molidos
12 ½
ya preparados 250 g 1 ¼ taza 2,5 Kg
tazas
(recetas básicas)
Tortilla de harina
260 g 10 ud 2,6 Kg 100 ud
de trigo pequeña
Otra manera de enrollar los
Preparación: burritos puede ser:
1. en
Pique
cuadritos la cebolla, el chile dulce, el apio y el
ajo. Pele y ralle la zanahoria. El recetario es la sección más1. amplia del
2. Manual, 3.
[Link] este se divide en segmentos que agrupan las
tablas elde aceite en una ollapresentan
ingredientes a fuego medio, saltee la cebolla,
el chile dulce, el apio y el ajo. recetas para facilitar su búsqueda, los cuales
los cálculos para 10 y 100 porciones, las son:
3. Agregue el pollo, el tomillo y la hoja de laurel, dore ligeramente,
cantidades y unidad de medida se estacan
agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que el ✓ ✓ Bebidas.
pollo esté
en la columna de color claro, mientras que
suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara ✓✓ Frutas.
de cocina.
[Link] medida
Agreguecasera se resalta
la zanahoria a lay par
y la sal ✓✓ Ensaladas.
en lade cocinar.
termine
[Link]
Para armar el burrito: Tome una
de color más oscuro. Se destaca tortilla de harina,
✓✓ coloque
Aderezos una
para ensaladas.
cucharada de frijoles molidos
que el peso en gramos de los ingredientes y unte toda la coloque
✓✓ Recetas básicas: Incluye preparaciones
Lechuga y como
Burrito
dos cucharadas de pollo encima de los frijoles, doble a la mitad
de las recetas corresponde a peso bruto el gallo pinto, y algunos acompañamientos.
zanahoria de pollo
y dore en el sartén o plancha. Parta cada burrito a la mitad.
(peso con la cáscara), mientras que las ✓✓ Platos principales.
medidas
Para servir:caseras indicadas en tazas son ✓✓ Recetas adicionales: Platillos que se pueden
de alimento neto (sin cáscara). usar en comedores estudiantiles que no
1. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el burrito y a la
poseen horno.
par la ensalada de lechuga con zanahoria. Reparta un trozo de
sandía a cada Fruta

20
51
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

También incluye las siguientes simbologías que además una guía de opciones a seguir para que
son informativas: el comedor estudiantil seleccione la que más le
favorece a su labor.
ALIMENTOS: Íconos de algunos ingredientes
que se relacionan con intolerancias o alergias SÉPTIMA SECCIÓN:
alimentarias. Estos íconos se encuentran a la EFEMÉRIDES Y CELEBRACIONES
par del nombre de las recetas, el alimento al
que hacen referencia dentro de la receta, se Se presenta un menú particular para algunas
identifica colocando un punto del mismo color fechas especiales del calendario escolar y
del ícono a la par del ingrediente. efemérides. En aquellas que sea posible, se
pretende que se utilice el menú el propio día
de la festividad, en caso de que sea asueto y no
haya servicio de alimentación, puede darse en
alguno de los días de la semana, previo acuerdo
con la Dirección y Comité de Nutrición.

HUEVOS LÁCTEOS OCTAVA SECCIÓN:

ESTACIONALIDAD
La estacionalidad mensual de la mayoría de frutas
y vegetales se muestra calendarizada. Se utiliza
una simbología de color que permite conocer
mensualmente las frutas y vegetales que se
TRIGO PESCADO encuentran en temporada, son más fáciles de
conseguir y tienen un menor costo. Así mismo,
TIPS: Consejos o ayudas prácticas esta información se puede utilizar para incluir
para la elaboración de la receta. estos alimentos y dar mayor variedad al menú.
En el caso de las frutas evite incluir aquellas que
pueden ocasionar atragantamientos.
RECORDAR: Aspectos que se deben Además, los calendarios muestran la fruta o
recordar al elaborar la receta o vegetal del mes, con el fin de promover su
menú del día. consumo.

CAMBIO: Sugerencias de cambio en NOVENA SECCIÓN:

algún ingrediente o preparación. LISTA DE INGREDIENTES

QUINTA SECCIÓN: La última sección del Manual está compuesta

PORCIONES por las listas de ingredientes semanales, las
cuales presentan un resumen diario de las
Esta sección indica diariamente de manera materias primas necesarias para la elaboración
resumida el tamaño de porción a servir para de 10 porciones del menú.
cada una de las preparaciones del menú. La
mayoría de porciones están especificadas en DÉCIMA SECCIÓN:
onzas para el uso de las cucharas porcionadoras
Esta sección presenta el menú de almuerzo para
respectivas.
aquellos casos documentados por la División de
Programas de Equidad, que lo requieran.
SEXTA SECCIÓN:
Esta sección contiene el cliclo de menú de cinco
OPCIONES PARA IMPREVISTOS Y CAMBIOS
semanas, recetario, tabla de porciones, opciones
Esta sección contiene recetas que se pueden para imprevistos y cambios, opciones de
utilizar cuando por alguna razón imprevista no menú para efemérides y listas de ingredientes
se puede elaborar el menú del día. Contiene semanales.

21
 CICLOS
DE MENÚ

Los ciclos de menú son una secuencia planeada de preparaciones, que se repiten
con intervalos regulares de tiempo. Estas preparaciones se planifican para brindar
opciones variadas acorde a los gustos y preferencias de los beneficiarios.

¿Cómo se debe utilizar el ciclo de menú?

Al ser una secuencia planeada, el ciclo de menú debe utilizarse de forma continua,
desde la semana 1 a la semana 5. Entonces cuando finalice el ciclo en la semana 5 se
vuelve a iniciar con la semana 1.

De esta manera, el ciclo de menú no siempre va a coincidir con las semanas del mes,
podría ocurrir que por ejemplo en febrero se inicie con semana 1 pero en marzo se
inicie con la semana 5, según corresponda con el seguimiento del ciclo de menú.
 CICLO DE MENÚ DE COMPLEMENTOS

COMPLEMENTO SEMANA 1

COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Huevo revuelto Burrito / Taco de Budín de ayote/ Tacos de tortilla
Gallo pinto con queso
Plato principal acompañado con frijoles molidos y “Tortitas” hechas de de maíz y carne de
tipo Turrialba
tortilla de maíz pollo ayote (tipo arepas) cerdo mechada

Ensalada Tomate en cuadritos Pepino y tomate Lechuga y zanahoria ___ Pico de gallo

Vinagreta de Jugo de limón de

Aderezo Naranja ___ ___
vegetales fruta natural
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana nacional
Bebida Agua pura Agua pura Agua pura Leche con chocolate Agua pura

Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | CICLOS DE MENÚ

25
 COMPLEMENTO SEMANA 2
COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
CICLOS DE MENÚ | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Arepas de harina y Torta de maduro con Torta de carne molida

Emparedado de pollo Gallo pinto con
Plato principal avena en hojuelas queso acompañada acompañada con
desmenuzado torta de huevo
con miel con frijoles majados tortillas de maíz
Zanahoria con maíz
Ensalada ___ Lechuga en trocitos Tomate en gajos Repollo blanco
dulce
Jugo de limón de fruta
Aderezo ___ Vinagreta básica Vinagreta tropical Vinagreta de culantro
natural
Fruta Granadilla / Mandarina Piña Papaya / Melón Sandía Banano
Bebida Leche con vainilla Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura
Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.

26
 COMPLEMENTO SEMANA 3

COMPONENTE LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

Gallo pinto con
Burrito de frijoles
Emparedado de atún Tortilla casera con pollo en salsa
Yogurt con frutas y molidos y carne molida
Plato principal arreglado en pan queso acompañada de tomate con
avena /Taco de frijol y carne
integral con frijoles molidos zanahoria y
molida
zuquini
Pico de gallo con Lechuga y repollo
Ensalada Lechuga y zanahoria ___ ___
pepino morado
Yogurt con mostaza
Aderezo ___ ___ ___ ___
miel
Granadilla /
Fruta Manzana nacional Piña y sandía Banano Papaya / Melón
Mandarina

Bebida Agua pura ___ Agua pura Agua pura Agua pura

Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | CICLOS DE MENÚ

27
 COMPLEMENTO SEMANA 4
COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Pollo desmechado con Huevo en torta con
Emparedado de
CICLOS DE MENÚ | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Gallo pinto con queso chile dulce y zuquini cebollino y maíz dulce
Plato principal Cereal con leche frijoles molidos y
tipo Turrialba acompañado con acompañada con
queso
tortillas de maíz tortilla de maíz
Lechuga, pepino y
Ensalada ___ Tomate en cubos Lechuga y tomate ___
guacamole
Aderezo ___ Naranja Vinagreta básica ___ ___
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana nacional
Bebida ___ Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura
Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.

28
 COMPLEMENTO SEMANA 5

COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Yuca sancochada estilo

Tostada de pan al mojo con salpicón
Quesadilla de tortilla Gallo pinto con huevo Croquetas de papa y
Plato principal cuadrado con queso de carne molida
de trigo con pollo revuelto pescado
tipo Turrialba acompañado con
frijoles molidos

Zanahoria rallada y
Repollo blanco y
Ensalada Tomate y orégano Lechuga y tomate ___ jugo de naranja de
culantro
fruta natural

Aderezo ___ Vinagreta de culantro ___ ___ Aderezo de mango

Fruta Granadilla / Mandarina Banano Papaya / Melón Sandía Piña

Bebida Leche con chocolate Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura

Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | CICLOS DE MENÚ

29
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

CONSEJOS DE TÉCNICA CULINARIA

Las técnicas culinarias utilizadas en los comedores estudiantiles ayudan a mejorar la aceptación de
los alimentos ofrecidos a los beneficiarios.

Dentro de los aspectos que deben considerarse al elaborar las preparaciones se encuentran la
utilización de diversas técnicas de cocción y cortes en los ingredientes.

Además, por las características del nuevo menú, es necesario realizar algunos procedimientos
de preliminado para facilitar las funciones de las servidoras. Estos procedimientos se explican a
continuación.

TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA ELABORAR EL MENÚ

Blanquear Pasar por agua hirviendo los vegetales por poco tiempo con
la finalidad de que queden crujientes.

Cocción a la Cocción que se realiza utilizando la plancha, con pequeñas

plancha cantidades de grasa.

Cocción con Se realiza utilizando ollas de presión con cantidad moderada

presión de agua, este tipo de cocción requiere menor tiempo.

Cocer un alimento en un recipiente con líquido frío y calentar,

Cocción a partir
consiguiendo una cocción lenta con intercambio de jugos
de líquido frío
del alimento que son recogidos en el líquido de cocción.

Consiste en pasar los alimentos por harina, huevo y pan

Empanizar
(en ese orden).

Agregar algún agente espesante a un caldo o salsa para

Espesar
aumentar su viscosidad.

Esta técnica de cocción permite aplicar calor seco a

Horneado los alimentos con mayor conservación del sabor de los
alimentos.

Cocinar un alimento a fuego fuerte y con poca cantidad de

Saltear
grasa durante un corto periodo de tiempo.

31
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

CORTES PARA VEGETALES Y FRUTAS

En el aspecto culinario, los vegetales son ingredientes que aportan sabor y color a las preparaciones,
el corte diferenciado de los mismos permite brindar mayor variedad a las preparaciones y ayuda en la
educación nutricional del estudiante para que pueda diferenciarlos y aprender a reconocer el sabor
de cada uno.

Las frutas son alimentos que proporcionan gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra a la dieta
de los beneficiarios, una presentación adecuada favorece el consumo y facilita la introducción en la
dieta diaria de los estudiantes.

Algunos cortes para frutas y vegetales son:

Cuadritos (Paisana fina): Rodajas:

Corte en cuadritos de Corte que se obtiene al
0,5 a 1 cm de grosor. partir de forma trans-
versal frutas y vegetales
de forma redonda o
cilíndrica

Cubos: (Paisana gruesa): Tiras finas (Chiffonnade):

Corte en cuadros de Corte utilizado para la
mayor tamaño que los lechuga, consiste en
cuadritos, de más de colocar las hojas una
1 cm de grosor. sobre otra, enrollarlas
y cortarlas transversal-
mente con un ancho de
½ cm.

Gajos: Rallado:
Cuartos, sextos, octavos, Corte que se realiza uti-
etc de frutas o vegeta- lizando la parte gruesa
les redondos. de un rallador.

Julianas: Espiga:
Corte en tiras o bas- Corte que se obtiene al
tones finos con una lon- partir los vegetales de
gitud definida. forma transversal en
dirección diagonal.

32
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PREPARACIONES PRELIMINARES DEL MENÚ

Existen algunas preparaciones que deben realizarse con anticipación, cuya finalidad es facilitar
los procesos a las servidoras el día de la preparación para servir. Una adecuada elaboración de
preparaciones preliminares asegura la inocuidad y seguridad en los alimentos, por lo anterior, se
solicita seguir las siguientes indicaciones las cuales explican cómo, cuándo y qué se puede preparar:

Lavar y desinfectar: Los vegetales para ensaladas y fruta

El banano no se recomienda
en trozo o unidades pueden dejarse lavados y desinfectados
lavar el día anterior porque
desde el día antes, siempre y cuando queden refrigerados y
se pone negro.
ubicados en recipientes herméticos.

Lavar, desinfectar, trocear o picar: Lavar, desinfectar, trocear

Verduras como: papa,
o picar: Se podrá dejar troceadas las especies naturales,
plátano verde, guineo verde,
“olores” (cebolla, chile dulce, culantro, apio, ajo) u otros que
banano verde no se deben
lleven un proceso de cocción posterior.
cortar con anticipación
porque se ponen negros.
Descongelar: El procedimiento permitido para descongelar
los alimentos es pasarlos a refrigeración la mañana del día
anterior al que se va a utilizar. Es importante tener en cuenta
que las carnes de todo tipo deberán cocinarse el mismo día en
que se usen.

Hidratar: Para suavizar, acelerar el proceso de cocción

y mejorar la digestibilidad, un día antes de la cocción de
garbanzos o frijoles se pueden dejar en gua en un recipiente
bien tapado a temperatura ambiente. El día siguiente se bota
el agua, se lavan y cocinan según indicación de la receta.

Cocinar: Se permite dejar cocido un día antes el arroz y

los frijoles para el gallo pinto y frijoles arreglados. Para los
complementos que llevan frijoles molidos (por ejemplo:
burritos, emparedados) estos deben quedar listos y
almacenados en refrigeración el día antes de servirlos y se
deben hervir el propio día. Algunas preparaciones horneadas
como panes o budines pueden quedar preparadas el día antes
de su servicio.

33
RECETARIO
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | RECETARIO

BEBIDAS
LECHE CON CHOCOLATE
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera

Leche 2% (semidescremada) 1,8 L - 18 L -

Cocoa en polvo 90 g 3/4 taza 900 g 7 ¼ tazas

LECHE CON VAINILLA

10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera

Leche 2% (semidescremada) 1,8 L - 18 L -

Esencia de vainilla 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ tazas

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 6 oz (180 ml)

Preparación:
1. Mezcle la leche con el chocolate o la vainilla.
2. Mantenga en refrigeración hasta servir.

Para 100 o más porciones, se recomienda preparar la

bebida por tandas de manera que los empaques de leche
se abran conforme se van utilizando. Evite tener bebida
preparada con mucha anterioridad.

37
 FRUTAS PARA COMPLEMENTO Y ALMUERZO
10 porciones 100 porciones
Tamaño de porción por
Semana Día Fruta Medida Medida
Cantidad Cantidad beneficiario
casera casera
Lunes Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Martes Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Miércoles Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Semana 1
Jueves Piña 1 Kg 1/2 ud 10 Kg 5 ud 1 trozo de 50 g sin cáscara
Manzana
Viernes 550 g 5 ud 5,5 Kg 50 ud 1/2 unidad
nacional
RECETARIO | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Lunes Granadilla 1 Kg 10 ud 10 Kg 100 ud 1 unidad

Martes Piña 1 Kg 1/2 ud 10 Kg 5 ud 1 trozo de 50 g sin cáscara
Semana 2 Miércoles Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Jueves Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Viernes Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Manzana
Lunes 550 g 5 ud 5,5 Kg 50 ud 1/2 unidad
nacional
Martes Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Semana 3
Miércoles Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Jueves Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Viernes Granadilla 1 Kg 10 ud 10 Kg 100 ud 1 unidad
Lunes Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Martes Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Miércoles Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Semana 4
Jueves Piña 1 Kg 1/2 ud 10 Kg 5 ud 1 trozo de 50 g sin cáscara
Manzana
Viernes 550 g 5 ud 5,5 Kg 50 ud 1/2 unidad
nacional
Lunes Granadilla 1 Kg 10 ud 10 Kg 100 ud 1 unidad
Martes Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Semana 5 Miércoles Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Jueves Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Viernes Piña 1 Kg 1/2 ud 10 Kg 5 ud 1 trozo de 50 g sin cáscara

38
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PREPARACIONES PRELIMINARES DEL MENÚ

Existen algunas preparaciones que deben realizarse con anticipación, cuya finalidad es facilitar
los procesos a las servidoras el día de la preparación para servir. Una adecuada elaboración de
preparaciones preliminares asegura la inocuidad y seguridad en los alimentos, por lo anterior, se
solicita seguir las siguientes indicaciones las cuales explican cómo, cuándo y qué se puede preparar:

Lavar y desinfectar: Los vegetales para ensaladas y fruta

El banano no se recomienda
en trozo o unidades pueden dejarse lavados y desinfectados
lavar el día anterior porque
desde el día antes, siempre y cuando queden refrigerados y
se pone negro.
ubicados en recipientes herméticos.

Lavar, desinfectar, trocear o picar: Se podrá dejar troceados

Verduras como: papa,
los vegetales para sopas, picadillos, especies naturales,
plátano verde, guineo verde,
“olores” (cebolla, chile dulce, culantro, apio, ajo) u otros que
banano verde no se deben
lleven un proceso de cocción posterior.
cortar con anticipación
porque se ponen negros.
Descongelar: El procedimiento permitido para descongelar
los alimentos es pasarlos a refrigeración la mañana del día
anterior al que se va a utilizar. Es importante tener en cuenta
que las carnes de todo tipo deberán cocinarse el mismo día en
que se usen.

Hidratar: Para suavizar, acelerar el proceso de cocción

y mejorar la digestibilidad, un día antes de la cocción de
garbanzos o frijoles se pueden dejar en gua en un recipiente
bien tapado a temperatura ambiente. El día siguiente se bota
el agua, se lavan y cocinan según indicación de la receta.

Cocinar: Se permite dejar cocido un día antes el arroz y

los frijoles para el gallo pinto y frijoles arreglados. Para los El arroz blanco y frijoles
complementos que llevan frijoles molidos (por ejemplo: frescos del almuerzo deben
burritos, emparedados) estos deben quedar listos y cocinarse el mismo día que
se sirven.
almacenados en refrigeración el día antes de servirlos y se
deben hervir el propio día. Algunas preparaciones horneadas
como panes o budines pueden quedar preparadas el día antes
de su servicio.

39
 RECETARIO | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PREPARACIÓN DE LAS FRUTAS

Frutas que se brindan en unidad

1. Lave las frutas y desinfecte.
2. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio.

Frutas que se brindan en porciones de media unidad

1. Lave las frutas y desinfecte.
2. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio (solo el
banano no debe refrigerarse porque se pone negro).
3. En el caso de las manzanas puede colocarlas en agua con limón para
evitar que se pongan negras

Frutas en trozo
1. Lave las frutas y desinfecte.
2. Corte las frutas según las siguientes instrucciones:
• Papaya y melón: Para una unidad de 1,5 Kg, corte a la mitad y guarde
una de las mitades. A la otra mitad, elimine las semillas y corte en 10
trozos de 50 g.
• Piña: En una unidad de 2 Kg, corte a la mitad y guarde una de las
mitades. A la otra mitad pele y corte en 5 rodajas de 100 g, corte esas
rodajas a la mitad para obtener 10 porciones.
• Sandía: Para una unidad de 2 kg, corte a la mitad y guarde una de las
mitades. A la otra mitad corte en 10 trozos de 100 g.
3. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio.

40
 ENSALADAS

10 porciones 100 porciones

Nombre de la
Semana Día Ingredientes Medida Medida
ensalada Cantidad Cantidad
casera casera
Tomate en Tomate picado en cuadritos
Lunes 300 g - 3 Kg -
cuadritos pequeños
Tomate en gajos 120 g - 1,2 Kg -
Martes Pepino y tomate Pepino en media luna 250 g - 2,5 Kg -
Jugo de limón de fruta natural 24 ml 1 ½ cdas 240 ml 1 taza
Lechuga y Lechuga en tiras gruesas 150 g ½ ud 1,5 Kg 5 ud
Semana 1 Miércoles
zanahoria Zanahoria rallada 120 g - 1,2 Kg -
Tomate picado en cuadritos
500 g - 5 Kg -
pequeños
Viernes Pico de gallo Culantro castilla picado finamente 15 g 2 ½ cdas 150 g 3 rollos
Jugo de limón de fruta natural 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Lechuga en
Martes Lechuga en tiras gruesas 150 g ½ ud 1,5 Kg 5 ud
trocitos
Tomate picado en gajos de ½ cm de
300 g - 3 Kg -
Miércoles Tomate en gajos grosor
Semana 2 Jugo de limón de fruta natural 24 ml 1 ½ cdas 240 ml 1 taza
Zanahoria con Zanahoria rallada 350 g - 3,5 Kg -
Jueves
maíz dulce Maíz dulce 80 g - 800 g -
Repollo blanco rallado fino 300 g - 3 Kg -
Viernes Repollo blanco
Aceite vegetal 5 ml 1 cdta 50 ml 3 cdas
Lechuga y Lechuga en tiras gruesas 120 g ½ ud 1,2 Kg 4 ud
Semana 3 Lunes
zanahoria Zanahoria rallada 100 g - 1 Kg -
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | RECETARIO

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 10 porciones 100 porciones
Semana Día Nombre de la ensalada Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
Tomate picado en cuadritos 300 g - 3 Kg -
Pepino picado en cuadritos 160 g - 1,6 Kg -
Miércoles Pico de gallo con pepino Culantro castilla picado finamente 15 g 2 ½ cdas 150 g 3 rollos
Semana 3 Jugo de limón de fruta natural 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Lechuga y repollo Lechuga en tiras gruesas 120 g ½ ud 1,2 Kg 4 ud
Jueves
morado Repollo morado rallado finamente 100 g - 1 Kg -
RECETARIO | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Martes Tomate en cubos Tomate picado en cubos 300 g - 3 Kg -

Lechuga en trozos 120 g ½ ud 1,2 Kg 4 ud
Miércoles Lechuga y tomate
Tomate en media luna 150 g - 1,5 Kg -
Lechuga en tiras gruesas 100 g 1/3 ud 1 Kg 3 1/3 ud
Semana 4
Pepino picado en cuadritos 70 g - 700 g -
Lechuga, pepino y
Jueves Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
guacamole
Jugo de limón de fruta natural 15 ml 1 cda 130 ml ½ taza
Aguacate 130 g - 1,3 Kg -
Lechuga en trozos 120 g ½ ud 1,2 Kg 4 ud
Martes Lechuga y tomate
Tomate en media luna 150 g - 1,5 Kg -
Zanahoria rallada 400 g - 4 Kg -
Zanahoria y jugo de
Semana 5 Jueves Jugo naranja de fruta natural 60 ml ¼ taza 600 ml 2 ½ taza
naranja de fruta natural
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdta
Repollo blanco y Repollo rallado fino 300 g - 3 Kg -
Viernes
culantro Culantro castilla picado fino 20 g ½ rollo 200 g 4 rollos
Rendimiento: 10 o 100 porciones:
• Ensaladas de lechuga y repollo: ½ pinzada.
• Pico de gallo y tomate en cuadritos: 2 onzas
• Tomate en gajos 2 unidades

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | RECETARIO

PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS

Ensaladas verdes
1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de corte
descrito en los ingredientes.
2. Coloque los ingredientes en recipientes o bandejas separadas. También
puede colocarlos en la misma bandeja manteniéndolos siempre
separados.
3. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio.

Lechuga con pepino y guacamole

1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de corte
descrito en los ingredientes.
2. Coloque la lechuga y el pepino en bandejas separadas.
3. Prepare el guacamole mezclando el aguacate con la sal y el jugo de limón
de fruta natural.
4. Mantenga la lechuga, el pepino y el guacamole separados y en
refrigeración hasta el momento de servir.

Pico de gallo y pico de gallo con pepino

1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de corte
descrito en los ingredientes.
2. Mezcle los vegetales.
3. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio.
4. Antes de servir agregue el jugo de limón de fruta natural y la sal, mezcle
hasta que se incorpore todo junto.

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 RECETARIO | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

ADEREZOS PARA ENSALADA

Aderezo de yogurt con pepino
Ingredientes Cantidad Medida casera
Yogurt natural 60 ml 2 ½ cdas Para servir:
Pepino 50 g - Brinde máximo 2 cdtas de
aderezo por niño, no exceda
Pimienta negra 1g -
la cantidad.
Jugo de limón de
20 ml 4 cdtas Agregue en el momento
fruta natural
de servir la ensalada, a
Sal 2g 1/3 cdta
preferencia del estudiante.
Rendimiento: Aproximadamente 150 ml.

Preparación:
1. Lave bien el pepino y corte en trozos.
2. Coloque en la licuadora con el resto de los ingredientes.
3. Licúe hasta que todo se encuentre incorporado.
4. Refrigere hasta servir.

Vinagreta de vegetales
Ingredientes Cantidad Medida casera
Aceite vegetal 40 ml 3 cdas
Azúcar 4g 1/2 cdta
Vinagre 40 ml 3 cdas
Agua 40 ml 3 cdas
Sal 2g 1/3 cdta
Pimienta negra 1g ¼ cdta
Cebolla 10 g 1 cda
Chile dulce 10 g 1 cda

Rendimiento: Aproximadamente 150 ml.

Preparación:
1. Coloque todos los ingredientes en la licuadora excepto el aceite.
2. Agregue el aceite poco a poco, aún licuando, en forma de hilo.
3. En caso de no tener licuadora se puede preparar con el batidor manual o
con un tenedor mezclando vigorosamente hasta formar una emulsión.
4. Refrigere hasta servir.

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | RECETARIO

Aderezo de yogurt con mostaza - miel

Ingredientes Cantidad Medida casera Para servir:
Brinde máximo 2 cdtas de
Yogurt natural 120 ml ½ taza
aderezo por niño, no exceda
Aderezo de mostaza 12 g 1 cda la cantidad.
Jugo de limón de fruta Agregue en el momento
15 ml 1 cda
natural de servir la ensalada, a
Miel de abeja 20 g 1 cda preferencia del estudiante.
Sal 1g ¼ cdta

Rendimiento: Aproximadamente 170 ml.

Preparación:
1. Coloque todos los ingredientes en la licuadora.
2. Licúe hasta que todo se encuentre bien incorporado.
3. Refrigere hasta servir.

Vinagreta de culantro
Ingredientes Cantidad Medida casera
Aceite vegetal 30 ml 2 cdas
Vinagre 20 ml 1 ½ cda
Jugo de limón de
20 ml 4 cdtas
fruta natural
Agua 50 ml 3 cdas
Culantro castilla 25 g ½ rollo
Ajo 3g 1 diente
Pimienta negra 1g ¼ cdta
Sal 4g ½ cdta

Rendimiento: Aproximadamente 170 ml.

Preparación:
1. Coloque todos los ingredientes en la licuadora excepto el aceite.
2. Agregue el aceite poco a poco, aún licuando, en forma de hilo.
3. En caso de no tener licuadora se puede preparar con el batidor manual o
con un tenedor mezclando vigorosamente.
4. Refrigere hasta servir.

45
 RECETARIO | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

ADEREZOS PARA ENSALADA

Vinagreta básica
Para servir:
Ingredientes Cantidad Medida casera
Brinde máximo 2 cdtas de
Aceite vegetal 50 ml 3 cdas
aderezo por niño, no exceda
Vinagre 50 ml 3 cdas la cantidad.
Agua 50 ml 3 cdas
Agregue en el momento
Tomillo seco 1g ¼ cdta
de servir la ensalada, a
Orégano 1g ¼ cdta preferencia del estudiante.
Ajo 4g 1 diente
Pimienta negra 1g ¼ cdta
Sal 3g ½ cdta
Azúcar 3g ½ cdta

Rendimiento: Aproximadamente 160 ml.

Preparación:
1. Coloque todos los ingredientes en la licuadora excepto el aceite.
2. Agregue el aceite poco a poco, aún licuando, en forma de hilo.
3. En caso de no tener licuadora se puede preparar con el batidor manual o con
un tenedor mezclando vigorosamente.
4. Refrigere hasta servir.

Aderezo de naranja
Ingredientes Cantidad Medida casera
Ralladura de naranja 2g 1 cdta

Jugo de naranja de fruta natural 45 ml 3 cdas

Agua 50 ml 3 cdas
Vinagre 20 ml 1 ½ cdas
Aceite vegetal 20 ml 1 ½ cdas
Miel de abeja 10 g 1 cdta
Pimienta negra 1g ¼ cdta
Sal 1g ¼ cdta

Rendimiento: Aproximadamente 160 ml.

Preparación:
1. Coloque todos los ingredientes en la licuadora excepto el aceite.
2. Agregue el aceite poco a poco, aún licuando, en forma de hilo.
3. En caso de no tener licuadora se puede preparar con el batidor manual o con
un tenedor mezclando vigorosamente.
4. Refrigere hasta servir.

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | RECETARIO

Vinagreta tropical
Para servir:
Ingredientes Cantidad Medida casera
Brinde máximo 2 cdtas de
Maracuyá 30 g Pulpa de media fruta
aderezo por niño, no exceda
Agua 60 ml 4 cdas la cantidad.
Vinagre 60 ml 4 cdas
Agregue en el momento
Aceite vegetal 60 ml 4 cdas de servir la ensalada, a
Ajo 2g ½ diente preferencia del estudiante.
Azúcar 7g ½ cda
Pimienta negra 1g ¼ cdta
Sal 2g 1/3 cdta

Rendimiento: Aproximadamente 160 ml.

Preparación:
1. Lave y desinfecte el maracuyá, pártalo y reserve la mitad de la pulpa, cuele las semillas.
2. Coloque en la licuadora con el resto de los ingredientes excepto el aceite.
3. Licúe hasta que todo se encuentre incorporado, y agregue el aceite en forma de hilo.
4. Refrigere hasta servir.

Aderezo de mango
Ingredientes Cantidad Medida casera
Mango o manga madura 100 g -
Jugo de naranja de fruta
30 ml 2 cdas
natural
Jugo de limón de fruta
30 ml 2 cdas
natural
Aceite vegetal 30 ml 2 cdas
Agua 30 ml 2 cdas
Miel de abeja 15 g 1 ½ cdta
Ajo 2g ½ diente
Sal 2g 1/3 cdta
Culantro castilla 5g 1 cda

Rendimiento: Aproximadamente 160 ml.

Preparación:
1. Lave bien el mango o manga, pélelo y reserve la pulpa.
2. Coloque todos los ingredientes en la licuadora, excepto el aceite.
3. Agregue el aceite poco a poco, aún licuando, en forma de hilo.
4. Refrigere hasta servir.

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 RECETARIO | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

ADEREZOS OPCIONALES

Las siguientes recetas de aderezo pueden utilizarse para sustituir

cualquiera de las anteriores. Mantenga siempre la variedad en la semana.

Aderezo rojo
Para servir:
Ingredientes Cantidad Medida casera
Tomate 200 g - Brinde máximo 2 cdtas de
aderezo por niño, no exceda
Agua 160 ml ¾ taza
la cantidad.
Cebolla 30 g 2 cdas
Azúcar 10 g 1 cda Agregue en el momento
de servir la ensalada, a
Vinagre blanco 8g ½ cda
preferencia del estudiante.
Ajo 3g 1 diente
Sal 4g ½ cdta
Canela en polvo 1g ¼ cdta
Pimienta negra 0,5 g -
En el caso de utilizar este
Rendimiento: Aproximadamente 400 ml. aderezo para la preparación
Preparación: de la pizza omitir el uso de
los ingredientes canela en
1. Lave y desinfecte los vegetales.
polvo y vinagre blanco.
2. Coloque todos los ingredientes en la licuadora a velocidad alta
y mezcle hasta que esté incorporado.
3. Cocine durante 3 min. Deje enfriar, mantenga en refrigeración
hasta servir.

Aderezo de limón y miel

Ingredientes Cantidad Medida casera
Jugo de limón de fruta natural 130 g ½ taza
Aceite vegetal 32 ml 2 cdas
Vinagre blanco 15 ml 1 cda
Miel de abeja 10 g 1 cdta
Sal 1g ¼ cdta
Orégano molido 0,2 g -
Pimienta negra 0,5 g -

Rendimiento: Aproximadamente 180 ml.

Preparación:
1. Mezcle en la licuadora a muy baja velocidad el jugo de limón, el
aceite, el vinagre y la miel de abeja. Agregue la sal, el orégano
y la pimienta.
2. Refrigere hasta servir.

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | RECETARIO

PREPARACIONES BÁSICAS Y ACOMPAÑAMIENTOS

ARROZ BLANCO
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera

Arroz crudo 260 g - 2,6 Kg -

Ajo 6g 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Agua* 520 ml - 5,2 L -

*La cantidad de agua es estimada, puede variar dependiendo del

método de cocción.

Rendimiento:

Para complemento: 600 g o 6 Kg de arroz cocido

Para almuerzo: 10 o 100 de 3 oz (60g)

Preparación:
1. Pique el ajo finamente. No se requiere
2. Cocine el ajo en el aceite hasta que se suavice. lavar el arroz
3. Agregue el arroz y revuelva, agregue la sal y el agua.
4. Tape hasta que “revienten” los granos de arroz. Cuando se
prepara en una olla en la cocina, mantenga a fuego alto hasta que
se consuma el agua. Si se hace en la olla arrocera baje el botón.
Mantenga tapado durante todo el proceso de cocción.
5. Baje el fuego, quite la tapa y luego mueva con un tenedor
cuidadosamente para no hacer una masa. (en olla arrocera el
fuego se baja automáticamente).
6. Tape y deje reposar por 10 minutos más.

49
 RECETARIO | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PREPARACIONES BÁSICAS Y ACOMPAÑAMIENTOS

Los frijoles deben dejarse en remojo 1 día antes de la cocción

FRIJOLES NEGROS O ROJOS

10 PORCIONES 100 PORCIONES

Ingredientes
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera
Frijoles negros o
225 g - 2,25 Kg -
rojos

Orégano 2g 1 ramita pequeña 20 g 2 cdas o ½ rollo

Ajo 10 g 3 dientes 100 g 2,5 cabezas

Sal 5g 1 cdta 50 g 3,5 cdas

Agua 1,5 L - 15 litros -

*La cantidad de agua es estimada, puede variar dependiendo del método de

cocción, cocine con bastante agua para que los frijoles puedan crecer.

Rendimiento:

Para complemento: 550 g o 5,5 Kg de frijol cocido

Para almuerzo: 10 o 100 porciones de 2 oz (55g)

Preparación:
1. Coloque todos los ingredientes a excepción de la sal en una olla.
2. Agregue el agua.
3. Cocine a fuego medio hasta que los frijoles estén suaves.
4. Agregue la sal y mantenga en el fuego hirviendo 10 min más.

50
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | RECETARIO

Prepare los frijoles que utiliza en los complementos un día antes y

almacénelos en refrigeración antes de irse. Al día siguiente vuelva a hervir
antes de utilizarlos.

FRIJOLES MOLIDOS

10 PORCIONES 100 PORCIONES

Ingredientes
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera
Frijoles cocidos 450 g - 4,5 Kg -
Cebolla 40 g 3 cdas 400 g 3 cdas
Chile dulce 40 g 3 cdas 400 g 2 ¾ taza
Caldo de frijol ½ taza - 1,25 L -
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1
/3 taza
Culantro castilla 20 g ½ rollo 200 g 4 rollos

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 2 oz (54 g)

Preparación:
1. Licúe o procese los frijoles cocidos con el caldo, la cebolla y el chile dulce.
2. Caliente el aceite en una olla.
3. Agregue los frijoles y revuelva constantemente hasta que hiervan.
4. Incorpore el culantro.

Para almacenar los frijoles en refrigeración antes debe

enfriarlos en menos de 4 horas a temperatura ambiente.
Los recipientes de almacenamiento deben estar lavados,
desinfectados y secos antes de colocar los frijoles dentro.

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 RECETARIO | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PREPARACIONES BÁSICAS Y ACOMPAÑAMIENTOS

FRIJOLES ARREGLADOS

10 PORCIONES 100 PORCIONES

Ingredientes
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera

Frijoles cocidos 450 g - 4,5 Kg -

Cebolla 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas
Chile dulce 40 g 3 cdas 400 g 2 ¾ tazas
Aceite vegetal 10 ml 2 cdas 100 ml ⅓ taza
Culantro castilla 20 g ½ rollo 200 g 4 rollos

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 2 oz (54 g)

Preparación:
1. Pique la cebolla y el chile dulce en cuadritos.
2. Caliente una olla a fuego medio.
3. Agregue el aceite y saltee la cebolla y el chile dulce.
4. Agregue los frijoles y el culantro, revuelva constantemente hasta que hiervan.

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 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | RECETARIO

Prepare los frijoles que utiliza en los complementos un día antes y

almacénelos en refrigeración antes de irse. Al día siguiente vuelva a hervir
antes de utilizarlos.

FRIJOLES MAJADOS

10 PORCIONES 100 PORCIONES

Ingredientes
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera

Frijoles cocidos 450 g - 4,5 Kg -

Cebolla 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas
Chile dulce 40 g 3 cdas 400 g 2 3/4 tazas
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
Culantro castilla 20 g 1/2 rollo 200 g 4 rollos

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 2 oz (54 g)

Preparación:
1. Pique la cebolla y el chile dulce en cuadritos.
2. Caliente una olla a fuego medio.
3. Agregue el aceite y saltee la cebolla y el chile dulce.
4. Agregue los frijoles y revuelva constantemente hasta que hiervan.
5. Baje el calor y triture los frijoles ligeramente con un majador de papas.
6. Incorpore el culantro, vuelva a subir el calor y revuelva suavemente hasta que hierva.

Para almacenar los frijoles en refrigeración antes debe

enfriarlos en menos de 4 horas a temperatura ambiente.
Los recipientes de almacenamiento deben estar lavados,
desinfectados y secos antes de colocar los frijoles dentro.

53
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PREPARACIONES BÁSICAS Y ACOMPAÑAMIENTOS

Los vegetales deben quedar ligeramente crujientes.

ARROZ JARDINERO

10 PORCIONES 100 PORCIONES

Ingredientes
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera

Arroz crudo 345 g - 3,5 Kg -

Chayote tierno 175 g - 1,75 Kg -
Zanahoria 165 g - 1,65 Kg -
Cebolla 20 g 1 ½ cda 200 g 1 2/3 taza
Ajo 10 g 3 dientes 100 g 2 ½ cabezas
Culantro castilla 10 g 3 cdtas 100 g 2 ½ rollos
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 3 oz (108 g)

Preparación:
1. Cocine el arroz previamente.
2. Lave, desinfecte, pele y pique el chayote, la zanahoria y la cebolla en cuadritos. Pique el ajo y el
culantro finamente.
3. Coloque una olla a fuego medio, caliente el aceite y saltee la cebolla y el ajo.
4. Agregue la zanahoria, el chayote y la sal, espere a que suavice un poco.
5. Agregue el arroz y revuelva.
6. Incorpore el culantro, tape y deje reposar por 10 min.

54
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

El coco rallado puede sustituirse por leche de coco envasada sin azúcar o por
coco entero del cual se extrae la pulpa y se elabora la leche.

RICE AND BEANS

10 PORCIONES 100 PORCIONES

Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
Arroz crudo 500 g - 5 Kg -
Frijol rojo 270 g - 2,7 Kg -
Coco rallado 75 g - 750 g -
Ajo 15 g 5 dientes 150 g 3 ½ cabezas
Tomillo 2g 2 ramitas 20 g ½ rollo
Chile dulce 40 g 3 cdas 400 g 2 ¾ taza
Apio 5g 1 cda 50 g ¾ rama
Chile panameño 4g 1 ud 40 g 10 ud
Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas

Rendimiento:

10 o 100
porciones de 6 oz (180 g)

Preparación:
1. Prepare la leche de coco licuando el coco rallado con agua tibia. Cuele la
mezcla y reserve el líquido.
2. Lave y desinfecte los vegetales. Triture el ajo y pique en cuadritos el chile
dulce y el apio.
3. Cocine los frijoles con la leche de coco, el ajo y el tomillo.
4. Una vez cocidos los frijoles, agregue el arroz crudo, el chile dulce, el apio y la
sal, por último el chile panameño entero, teniendo especial cuidado de que
no se reviente.
5. Cocine hasta que termine de reventar el arroz.

55
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PREPARACIONES BÁSICAS Y ACOMPAÑAMIENTOS

GALLO PINTO

10 PORCIONES 100 PORCIONES

Ingredientes Medida
Cantidad Medida casera Cantidad
casera
Arroz cocido 600 g - 6 Kg -
Frijoles cocidos 250 g - 2,5 Kg -
Chile dulce 50 g 3 1/2 cdas 500 g 3 1/2 tazas
Cebolla 50 g 3 1/2 cdas 500 g 4 tazas
Aceite vegetal 7 ml ½ cda 70 ml ¼ taza
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Culantro 20 g 1/2 rollo 200 g 4 rollos

Rendimiento para complemento:

Para complementos:10 o 100 porciones de 4 onz (95 g)

Para almuerzo: 6 o 65 porciones de 6 onz (145g)

Preparación:
1. Lave y desinfecte los vegetales. Pique el chile dulce y la cebolla en cuadritos y el culantro
finamente.
2. Coloque una olla a fuego medio. Caliente el aceite y saltee la cebolla y el chile dulce.
3. Agregue los frijoles y mezcle, deje hervir.
4. Incorpore el arroz y mezcle.
5. Rectifique la sal antes de adicionar lo indicado en la receta, en caso de no ser necesaria
no la incorpore.
6. Agregue el culantro.
7. Baje el fuego y cocine tapado por 10 min.

56
 PLATOS PRINCIPALES
DE COMPLEMENTO

Torta de ayote sazón Croquetas de pescado Torta de huevo con

cebollino y maíz dulce

Tacos de tortilla de maíz Emparedado de

Gallo Pinto con queso
con carne de cerdo pollo arreglado
LUNES COMPLEMENTO SEMANA 1
HUEVO REVUELTO
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Huevo revuelto
acompañado con
Huevo 600 g 10 ud 6 Kg 100 ud
tortillas de maíz
Leche 2%
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas
(semidescremada) ✓✓ Tomate en cuadritos
Sal 2g ¼ cdta 20 g 3 cdtas ✓✓ Vinagreta de vegetales

Aceite vegetal 28 ml 2 cdas 250 ml 1 taza ✓✓ Banano

✓✓ Agua pura
Rendimiento:

10 o 100 porciones de 2 onz (60 g)

Preparación:
Quiebre los huevos uno por uno
1. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente. en un recipiente pequeño para
2. Bata los huevos y añada la leche, la sal y mezcle. verificar su frescura.
3. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque el aceite.
Puede agregar cebolla picada
4. Ponga el huevo y revuelva constantemente hasta que esté
según preferencia de los
cocido.
beneficiarios.
5. Caliente las tortillas por tandas, poco tiempo antes de servir.

Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas de maíz, DOS
unidades por estudiante.
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque el huevo, a
la par las tortillas y luego el tomate. Reparta medio banano a
cada beneficiario.

Huevo
Tomate
revuelto

Tortillas

Fruta

59
 MARTES
COMPLEMENTO SEMANA 1
QUESO TURRIALBA
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
✓✓ Gallo Pinto con queso casera casera
tipo Turrialba Queso tipo
300 g - 3 Kg -
Turrialba
✓✓ Ensalada de pepino y
tomate Rendimiento:
✓✓ Aderezo: jugo de limón
✓✓ Papaya o melón
10 o 100 porciones de 1 rebanada (30 g)
✓✓ Agua pura

Preparación:
1. Corte el queso en rebanadas de 30 g.
2. Refrigere hasta servir.

Para servir:
1. El queso rebanado debe acompañarse con gallo pinto (ver
preparación en sección recetas básicas), una porción de 4 onz
El día anterior debe dejar por estudiante.
preparado el arroz y los
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto a
frijoles para el gallo pinto.
la par una rebanada de queso y luego la ensalada de pepino
con tomate. Reparta un trozo de papaya o melón a cada
beneficiario.

Pepino y
tomate Gallo pinto

Queso

Fruta

60
MIÉRCOLES
COMPLEMENTO SEMANA 1
BURRITO / TACO DE FRIJOLES MOLIDOS
Y POLLO Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Burrito/ Taco de frijoles
Cantidad Cantidad molidos y pollo
casera casera
Pechuga
400 g - 4 Kg - ✓✓ Ensalada de lechuga y
deshuesada
Cebolla 60 g 4 cdas 600 g 4 ½ tazas zanahoria
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas ✓✓ Aderezo de naranja
Apio 20 g ¼ rama 200 g 2 ½ ramas ✓✓ Sandía
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza ✓✓ Agua pura
Zanahoria 100 g - 1 Kg -
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza Rendimiento:

Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo

Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas 10 o 100 porciones
de 2 mitades (95 g)
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas
Frijoles molidos
12 ½
ya preparados 260 g 1 ¼ taza 2,6 Kg
tazas
(recetas básicas)
Tortilla de harina
260 g 10 ud 2,6 Kg 100 ud
de trigo pequeña Otra manera de enrollar los
burritos puede ser:
Preparación:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el 1. 2. 3.
ajo. Pele y ralle la zanahoria.
2. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee la cebolla,
el chile dulce, el apio y el ajo.
3. Agregue el pollo, el tomillo y la hoja de laurel, dore ligeramente,
agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que el pollo esté
suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara de cocina.
4. Agregue la zanahoria y la sal y termine de cocinar.
5. Para armar el burrito: Tome una tortilla de harina, coloque una
cucharada de frijoles molidos y unte toda la superficie, coloque Lechuga y Burrito
dos cucharadas de pollo encima de los frijoles, doble a la mitad zanahoria de pollo
y dore en el sartén o plancha. Parta cada burrito a la mitad.

Para servir:
1. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el burrito y a la
par la ensalada de lechuga con zanahoria. Reparta un trozo de Fruta
sandía a cada beneficiario.

Nota: Se puede hacer el cambio de tortilla de trigo por tortilla de maíz (ver rendimiento en gallos),
si la aceptación o disponibilidad es baja. Asímismo en poblaciones de más de 500 beneficiarios se
permite ofrecer el burrito sin armar, tipo “gallo”, para facilitar el servicio. 61
 JUEVES
COMPLEMENTO SEMANA 1
BUDÍN DE AYOTE
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Budín de ayote o
Ayote Sazón 500 g - 5 Kg -
“tortitas” de ayote
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdtas
tipo arepa
Azúcar 100 g ½ taza 1 Kg 5 tazas
✓✓ Piña Huevo 90 g 1,5 ud 900 g 15 ud
Margarina 45 g 1/3 barra 450 g 3 ½ barras
✓✓ Leche con chocolate
Leche 2%
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas
(semidescremada)
Esencia de vainilla 11 ml 2 cdtas 110 ml 8 cdas
Harina de trigo 105 g ¾ taza 1,05 Kg 7 1/3 tazas
Polvo de hornear 2g ½ cdta 20 g 5 cdtas
Canela molida 1,5 g ½ cdta 15 g 5 cdtas

Rendimiento:
El budín debe enfriarse antes
de partirlo. Esta preparación
puede elaborarse el día antes 10 o 100 porciones de 1 trozo (75 g)
y almacenarlo en refrigeración
hasta servir.
Preparación:
1. Corte y pele el ayote sazón, cocine en muy poca agua con la
sal. Una vez cocinado elimine el agua de cocción que quede y
escurra.
2. Elabore un puré con el ayote escurrido, agregue el azúcar y
disuelva. Incorpore el huevo, la margarina, la leche y la vainilla.
En caso de no tener horno, puede
3. Agregue poco a poco la harina con el polvo de hornear y la
elaborar las “tortitas” de ayote
canela, revuelva constantemente. Una vez que la mezcla está
tipo arepas de la sección de
consistente pásela a una bandeja previamente engrasada y
recetas adicionales.
enharinada. Hornee a 350° F por 35 min.
En caso de que los estudiantes
presenten poca aceptación de
Para servir:
este menú, puede sustituirlo por
las arepas de harina y avena con 1. Reparta un trozo de budín a cada estudiante con 6 onz de leche
miel del lunes de la semana 2. preparada con chocolate. Distribuya un trozo de piña a cada
beneficiario.

Leche Budín de
ayote

Fruta

62
VIERNES COMPLEMENTO SEMANA 1
CARNE DE CERDO MECHADA
10 PORCIONES 100 PORCIONES Menú del día
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Tacos de tortilla de
Posta de cerdo 800 g - 8 Kg -
maíz y carne de cerdo
Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo mechada
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas ✓✓ Pico de gallo
Cebolla 80 g 1/3 taza 800 g 6 tazas ✓✓ Manzana
Apio 24 g ¼ rama 240 g 3 ramas ✓✓ Agua pura
Ajo 6g 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas
Tomate 120 g - 1,2 Kg -
Aceite vegetal 10 g 2 cdtas 100 g 1/3 taza
Azúcar 10 g 1 cda 100 g ½ taza

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 2 onzas (55 g)

Preparación:
1. Cocine la posta de cerdo con el tomillo, el orégano y la sal en poca agua hasta que esté suave para
desmenuzar, guarde el caldo de la cocción. Una vez cocido desmenúcelo y reserve.
2. Pique en cuadritos finos la cebolla, el apio y el ajo. Licúe el tomate con poca agua.
3. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee la cebolla, el apio y el ajo.
4. Agregue la carne de cerdo, el caldo de la cocción, el tomate licuado y el azúcar, deje que reduzca el líquido
sin secar completamente.
5. Caliente las tortillas por tandas, poco tiempo antes de servir.

Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas,
DOS unidades por estudiante.
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque
la carne de cerdo mechada, a la par las tortillas y
luego el pico de gallo. Reparta media manzana a Pico de Carne
cada beneficiario. gallo mechada

Tortillas

Fruta

63
COMPLEMENTO SEMANA 2 LUNES
AREPAS DE HARINA Y AVENA
Menú del día
EN HOJUELAS CON MIEL
10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Arepas de Harina y Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
Avena en hojuelas casera casera
con miel 1 taza y 3
Harina de trigo 168 g 1,7 Kg 12 tazas
cdas
✓✓ Granadilla o mandarina Avena en hojuelas 30 g 3 cdas 300 g 3 ¼ tazas
✓✓ Leche con vainilla Polvo de hornear 10 g 2 ½ cdtas 100 g 14 cdas
Azúcar 35 g 2 ½ cdas 350 g 1 2/3 tazas
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdtas
Leche 2%
240 ml 1 taza 2,4 L 10 tazas
(semidescremada)
Esencia de vainilla 8 ml ½ cda 80 ml 5 ½ cdas
Huevo 60 g 1 ud 600 g 10 ud
Para cambiar el sabor de las Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza
arepas se puede agregar
Tapa de dulce 50 g - 500 g -
banano, manzana a la
mezcla. Agua 250 ml 1 taza 2,5 L 10 tazas

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 1 unidad

Para hacer cada arepa debe Preparación:

utilizar 2 onzas (1/4 taza) de Para las arepas:
la mezcla elaborada. 1. Mezcle la harina con la avena, polvo de hornear, azúcar y sal.
Agregue poco a poco la leche revolviendo constantemente,
seguido de la vainilla y el huevo.
2. Caliente un sartén y coloque una pequeña cantidad de aceite.
Vierta 2 onz (1/4 taza) de la mezcla para cada arepa. Cocine
hasta que se observen burbujas por encima de la mezcla. Dele
vuelta y termine la cocción.
Para la miel:
1. Coloque el agua en una olla y caliente. Incorpore el dulce hasta
que derrita y deje hervir por 10 min. Retire del fuego y reserve
(debe quedar una miel líquida no muy espesa, en caso necesario
agregue más agua).
Leche Arepa Fruta
Para servir:
1. Reparta una arepa a cada estudiante con 1 cda de miel y 6 onz
de leche preparada con vainilla. Distribuya una granadilla o
mandarina a cada beneficiario.

64
MARTES
COMPLEMENTO SEMANA 2
EMPAREDADO DE POLLO DESMENUZADO
10 PORCIONES 100 PORCIONES Menú del día
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Emparedado de
Pechuga deshuesada 400 g - 4 Kg - pollo desmenuzado
Cebolla 60 g 4 cdas 600 g 4 ½ tazas
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas ✓✓ Lechuga en trocitos
Apio 20 g ¼ rama 200 g 2 ½ ramas ✓✓ Vinagreta básica
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza ✓✓ Piña
Zanahoria 100 g - 1 Kg -
✓✓ Agua pura
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas Rendimiento:
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas
Yogurt natural 160 g 10 cdas 1,6 Kg 6 tazas
10 o 100 porciones
Mostaza 20 g 2 cdas 200 g 17 cdas de 1 triángulo
10 100
Pan cuadrado 230 g 2,3Kg
rebanadas rebanadas

Preparación:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el
ajo. Pele y ralle la zanahoria.
Los emparedados deben
2. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee
armarse por tandas, poco
la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo. Agregue el pollo, el
tiempo antes de que los
tomillo y la hoja de laurel y dore ligeramente.
estudiantes los consuman
3. Agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que el pollo
para que este no se hume-
esté suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara de
dezca.
cocina. Agregue la zanahoria, sal y termine de cocinar hasta
que suavice. Retire del fuego y enfríe.
4. Mezcle el pollo arreglado con el yogurt y la mostaza.
5. Tueste ligeramente las rebanadas de pan.
6. Para preparar los emparedados coloque dos cucharadas de la
mezcla de pollo sobre una rebanada de pan, cierre con otra
rebanada y parta en forma diagonal, de manera que queden
dos triángulos de cada emparedado. Emparedado
Lechuga
de pollo
Para servir:
1. Coloque la porción de emparedado en un plato plano y a la par
la lechuga. Distribuya un trozo de piña a cada beneficiario.

Fruta

65
 MIÉRCOLES
COMPLEMENTO SEMANA 2
TORTA DE HUEVO
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Gallo Pinto con Cantidad Cantidad
casera casera
torta de huevo 10 ud 6 Kg 100 ud
Huevo 600 g

✓✓ Tomate en gajos Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas

Aceite vegetal 14 ml 1 cda 141 ml ½ taza
✓✓ Aderezo: jugo de limón
de fruta natural Rendimiento:
✓✓ Papaya o melón
✓✓ Agua pura 10 o 100 porciones
de 1 unidad (55 g)

Preparación:
1. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente.
2. Bata los huevos, añada la sal y mezcle.
3. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque una
pequeña cantidad de aceite.
4. Vierta 2 onz (1/4 taza) de la mezcla de huevo para cada torta.
El día anterior debe dejar
5. Cocine por ambos lados.
preparado el arroz y los
frijoles para el gallo pinto.
Para servir:
1. La torta de huevo debe acompañarse con gallo pinto (ver
preparación en sección de recetas básicas), una porción de 4
onz por estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto a la
par una torta de huevo y luego el tomate. Reparta un trozo de
papaya o melón a cada beneficiario.

Tomate Gallo pinto

Torta de huevo

Fruta

66
JUEVES COMPLEMENTO SEMANA 2
TORTA DE MADURO CON QUESO
10 PORCIONES 100 PORCIONES Menú del día
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad ✓✓ Torta de maduro con
casera casera
queso acompañada
Queso tipo
150 g - 1,5 Kg - con frijoles majados
Turrialba
Plátano maduro 600 g - 6 Kg - ✓✓ Zanahoria con maíz
Harina de trigo 50 g 1/3 taza 500 g 3 ½ tazas dulce
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas ✓✓ Vinagreta tropical
Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza ✓✓ Sandía
Frijoles arreglados ✓✓ Agua pura
ya preparados 540 g 2 ½ tazas 5,4 Kg 25 tazas
(recetas básicas)

Rendimiento:

Para formar las tortas puede

10 o 100 porciones
colocar una pequeña cantidad
de 1 unidad
de aceite en las manos,
esto facilita el manejo de la
Preparación: mezcla.
1. Ralle el queso.
2. Pele los plátanos y cocínelos en poca agua.
3. Una vez cocidos, escúrralos y forme un puré.
4. Mezcle el puré de plátano con la harina, el queso y la sal.
5. Forme tortas de aproximadamente 65 g. Prepare los frijoles
6. Caliente un sartén a fuego medio, añada una pequeña cantidad el día anterior.
de aceite y dore las tortas por ambos lados.
7. Caliente los frijoles.

Para servir:
1. La torta de maduro con queso debe acompañarse con frijoles
majados (ver preparación en sección de recetas básicas), una Zanahoria Torta de
porción de 2 onz para cada estudiante. y maíz dulce maduro
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la torta de
plátano a la par los frijoles y luego la ensalada de zanahoria
con maíz dulce. Reparta un trozo de papaya o melón a cada Frijoles
beneficiario. majados

Fruta

67
COMPLEMENTO SEMANA 2 VIERNES
TORTAS DE CARNE MOLIDA
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
✓✓ Torta de carne molida casera casera
acompañada con Carne molida 650 g - 6,5 Kg -
tortillas de maíz
Cebolla 50 g 3 ½ cdas 500 g 4 tazas

✓✓ Repollo blanco Chile dulce 50 g 3 ½ cdas 500 g 3 ½ tazas

✓✓ Vinagreta de culantro Ajo 9g 3 dientes 90 g 2 ½ cabezas

✓✓ Banano Culantro castilla 25 g ½ rollo 250 g 6 rollos

✓✓ Agua pura Harina de maíz

105 g 1 taza 1,05 Kg 10 tazas
(Masa)
Huevo 60 g 1 ud 600 g 10 ud
Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas
Aceite vegetal 21 ml 1 ½ cdas 210 ml ¾ taza

Rendimiento:

Prepare las tortas en un 10 o 100 porciones

sartén o plancha con poco de 1 unidad
aceite. No las prepare fritas.
Preparación:
1. Pique finamente la cebolla, chile dulce, ajo y culantro.
2. Mezcla la carne molida con los vegetales, la masa, el huevo y la
sal.
3. Forme tortas de aproximadamente 90 g.
4. Caliente un sartén a fuego medio, añada una pequeña cantidad
de aceite y cocine las tortas por ambos lados.
5. Caliente las tortillas por tandas, poco tiempo antes de servir.

Para servir:
1. La torta de carne debe acompañarse con tortilla de maíz, 1
Repollo Torta de unidad para cada estudiante.
carne 2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la torta de carne a
la par la tortilla y luego la ensalada de repollo blanco. Reparta
medio banano a cada beneficiario.

Tortillas

Fruta

68
LUNES COMPLEMENTO SEMANA 3
EMPAREDADO DE ATÚN
ARREGLADO EN PAN INTEGRAL Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes
✓✓ Emparedado de pan
Medida Medida
Cantidad Cantidad integral con atún
casera casera
arreglado
Atún en agua ya
300 g - 3 Kg -
escurrido
✓✓ Lechuga y zanahoria
Cebolla 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 ½ tazas
✓✓ Manzana
Chile dulce 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 tazas
✓✓ Agua pura
Culantro 10 g ¼ rollo 100 g 2 ½ rollos
Yogurt natural 160 g 10 cdas 1,6 Kg 6 tazas
Mostaza 28 g 2 ½ cdas 280 g 23 cdas
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdtas
10 100
Pan cuadrado 230 g 2,3 Kg
rebanadas rebanadas

Rendimiento:

Los emparedados deben

10 o 100 porciones
armarse por tandas, poco
de 1 triángulo
tiempo antes de que los
estudiantes los consuman
Preparación: para que el pan no se
1. Coloque el atún escurrido en un recipiente. humedezca.
2. Pique en cuadritos finos la cebolla, chile dulce y culantro.
3. Mezcle el atún con los vegetales, el yogurt, la mostaza y la sal.
Mantenga en refrigeración hasta servir.
4. Tueste ligeramente las rebanadas de pan.
5. Para preparar los emparedados coloque dos cucharadas de
la mezcla de atún sobre una rebanada de pan, cierre con otra
rebanada y parta en forma diagonal, de manera que queden
dos triángulos de cada emparedado.

Para servir: Lechuga y Emparedado

1. Coloque la porción de emparedado en un plato plano y a la zanahoria de atún
par la lechuga con la zanahoria. Distribuya una manzana a cada
beneficiario.

Fruta

69
COMPLEMENTO SEMANA 3 MARTES
YOGURT CON FRUTAS Y AVENA
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
✓✓ Yogurt con frutas casera casera
y avena Yogurt de fresa o
1L - 10 L -
frutas
Sandía 1 Kg - 10 Kg -
6
Piña 1 Kg ½ unidad 10 Kg
unidades
Avena en hojuelas 200 g - 2 Kg -

Rendimiento:

Se puede cambiar la avena

po 2oz (20g) de granola o 10 o 100 porciones de 3 onz de yogurt
1 paquete de galleta tipo + 4 onz de fruta + 2 cdas de avena
María para cada estudiante.

En caso de que los

Preparación:
estudiantes presenten poca
aceptación de este menú, 1. Pele y pique las frutas en cubos. Coloque en un recipiente o
puede sustituirlo por el bandeja limpia y seca, mantenga en refrigeración.
cereal con leche del lunes 2. Abra los envases de yogurt y pase el contenido a un recipiente
de la semana 4. o bandeja limpia y seca. Mantenga en refrigeración.
3. Coloque la avena en otro recipiente o bandeja limpia y seca.

Para servir:
1. En una taza honda coloque las frutas, encima el yogurt y luego
la avena.

Avena
Yogurt
Frutas

70
MIÉRCOLES COMPLEMENTO SEMANA 3
TORTILLA CASERA CON QUESO
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Tortilla casera con
Cantidad Cantidad
casera casera queso acompañada
Queso semiduro 150 g - 1,5 Kg - con frijoles molidos
Harina de maíz 2 tazas y
(masa)
220 g
1 cda
2,2 Kg 21 tazas ✓✓ Pico de gallo con
pepino
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Agua* 250 ml - 2,5 L - ✓✓ Banano

Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza ✓✓ Agua pura

Frijoles molidos ya
2½
preparados (recetas 540 g 5,4 Kg 25 tazas
tazas
básicas)

*La cantidad de agua indicada es estimada puede variar

dependiendo del tipo de masa utilizada.

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 1 unidad Prepare los frijoles el
día anterior.

Preparación:
1. Ralle el queso.
2. Mezcle la harina de maíz con el queso y la sal.
3. Agregue poco a poco el agua hasta formar una masa suave y
consistente.
4. Forme tortillas delgadas de aproximadamente 65 g.
5. Caliente un sartén a fuego medio, añada una pequeña
cantidad de aceite y ase las tortillas por ambos lados.
6. Caliente los frijoles.

Para servir: Pico de gallo Tortilla con

1. La tortilla con queso debe acompañarse con frijoles molidos con pepino queso
(ver preparación en sección de recetas básicas), una porción
de 2 onz para cada estudiante. Frijoles
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la tortilla con molidos
queso a la par los frijoles y luego el pico de gallo con pepino.
Reparta medio banano a cada beneficiario

Fruta

71
COMPLEMENTO SEMANA 3 JUEVES

BURRITO / TACO DE FRIJOLES MOLIDOS

Menú del día Y CARNE MOLIDA
✓✓ Burrito/ Taco de frijoles 10 PORCIONES 100 PORCIONES
molidos y carne molida Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Ensalada de lechuga y
Carne molida de res 500 g - 5 Kg -
repollo morado
Cebolla 70 g 5 cdas 700 g 5 ½ tazas
✓✓ Aderezo de yogurt con Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas
mostaza y miel
Apio 20 g ¼ rama 200 g 2 ½ ramas
✓✓ Papaya o melón Ajo 6g 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas
✓✓ Agua pura Zanahoria 100 g - 1 Kg -
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
Rendimiento: Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta
Comino 1g ¼ cdta 10 g 1 cda
Sal 4g ½ cdta 40 g 3 cdas
10 o 100 porciones de 2
mitades (95 g) Frijoles molidos ya
12 ½
preparados (recetas 260 g 1 ¼ taza 2,6 Kg
básicas) tazas

Tortilla de harina de
260 g 10 ud 2,6 Kg 100 ud
trigo pequeña

Otra manera de enrollar los Preparación:

burritos puede ser: 1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el
ajo. Pele y ralle la zanahoria.
1. 2. 3. 2. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee la cebolla,
el chile dulce, el apio y el ajo.
3. Agregue la carne molida, el orégano y el comino cocine hasta
que la carne esté suave. Si es necesario agregue agua en
pequeñas cantidades.
4. Agregue la zanahoria y la sal y termine de cocinar hasta que se
encuentre suave.
5. Para montar el burrito: Tome una tortilla de harina, coloque una
cucharada de frijoles molidos y unte toda la superficie, coloque
dos cucharadas de carne molida encima de los frijoles, doble a
Lechuga y Burrito de la mitad y dore en el sartén. Parta cada burrito a la mitad.
repollo frijol y
morado carne
Para servir:
1. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el burrito y a la
par la ensalada de lechuga y repollo morado. Reparta un trozo
de papaya o melón a cada beneficiario.
Fruta

Nota: Se puede hacer el cambio de tortilla de trigo por tortilla de maíz (ver rendimiento en gallos),
si la aceptación o disponibilidad es baja. Asímismo en poblaciones de más de 500 beneficiarios se
72 permite ofrecer el burrito sin armar, tipo “gallo”, para facilitar el servicio.
VIERNES COMPLEMENTO SEMANA 3
POLLO EN SALSA DE TOMATE CON
ZANAHORIA Y ZUQUINI Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes ✓✓ Gallo pinto con pollo
Medida Medida
Cantidad Cantidad en salsa de tomate
casera casera
con zanahoria y
Muslo deshuesado 400 g - 4 Kg -
zuquini.
Cebolla 60 g 4 cdas 600 g 4 ½ tazas
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas ✓✓ Granadilla o
Apio 20 g ¼ rama 200 g 2 ½ ramas mandarina
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza ✓✓ Agua pura
Zanahoria 100 g - 1 Kg -
Zuquini 100 g - 1 Kg -
- 1,2 Kg - Rendimiento:
Tomate 120 g
Aceite vegetal 7 ml ½ cda 70 ml ¼ taza
Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo 10 o 100 porciones
de 2 onz (65 g)
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas
Sal 4g ½ cdta 40 g 4 cdtas

Preparación:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el
ajo. Pele la zanahoria y córtela en julianas junto con el zuquini.
Licúe el tomate. Se puede cambiar el zuquini
2. Pique el muslo deshuesado en cubos. por zapallo o chayote.
3. Caliente una olla a fuego medio y coloque el aceite, sofría
la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo, agregue el pollo, el
tomillo y la hoja de laurel, cocine hasta que el pollo esté suave.
4. Agregue la zanahoria y el zuquini y saltee ligeramente.
Incorpore el tomate y la sal y cocine hasta que los vegetales
estén suaves sin quedar recocidos. El día anterior debe dejar
preparado el arroz y los
Para servir: frijoles para el gallo pinto.

1. El pollo en salsa debe acompañarse con gallo pinto (ver

preparación en sección de recetas básicas), una porción de 4
onz por estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto y
a la par el pollo. Reparta una granadilla o mandarina a cada
beneficiario. Pollo Gallo
pinto

Fruta

73
 COMPLEMENTO SEMANA 4
Menú delSEMANA
COMPLEMENTO día 4 LUNES
CEREAL CON LECHE
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Cereal con leche Cantidad Cantidad
casera casera

✓✓ Banano Leche 2%
1,8 L - 18 L -
(semidescremada)

Cereal de hojuelas
200 g - 2 Kg -
de maíz sin azúcar

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 4 onz de

Los empaques de leche cereal + 6 onz de leche
deben abrirse por tandas
conforme se van utilizando.

Preparación:
1. Abra la leche y pásela a un pichel o bandeja limpia y seca.
Mantenga en refrigeración, tapada y alejada de otros alimentos.
2. Coloque el cereal en un recipiente o bandeja limpia y seca y
mantenga bien cerrado.
Mantenga el cereal a
temperatura ambiente Para servir:
bien cerrado hasta el
1. En una taza honda coloque el cereal, en un vaso la leche,
momento de servir, para
de forma que el beneficiario lo pueda combinar antes de
que no se suavice.
consumirlo. Reparta un banano a cada beneficiario.

Leche Cereal Fruta

74
 COMPLEMENTO SEMANA 4
MARTES Menú del SEMANA
COMPLEMENTO día 4
QUESO TURRIALBA
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad
casera
Cantidad
casera
✓✓ Gallo Pinto con queso
tipo Turrialba
Queso tipo
300 g - 3 Kg -
Turrialba
✓✓ Tomate en cubos

Rendimiento: ✓✓ Aderezo de naranja

✓✓ Papaya o melón
✓✓ Agua pura
10 o 100 porciones de 1
rebanada (30 g)

Preparación:
1. Corte el queso en rebanadas de 30 g.
2. Refrigere hasta servir.

Para servir: El día anterior debe dejar

preparado el arroz y los
1. El queso rebanado debe acompañarse con gallo pinto (ver
frijoles para el gallo pinto.
preparación en sección recetas básicas), una porción de 4
onz por estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto
a la par una rebanada de queso y luego el tomate. Reparta
un trozo de papaya o melón a cada beneficiario.

Tomate Gallo
pinto

Queso

Fruta

75
 COMPLEMENTO SEMANA 4
Menú delSEMANA
COMPLEMENTO día 4 MIÉRCOLES
POLLO DESMECHADO CON CHILE DULCE
Menú del día
Y ZUQUINI

10 PORCIONES 100 PORCIONES

✓✓ Pollo con chile dulce Ingredientes Medida Medida
y zuquini acompañado Cantidad Cantidad
casera casera
con tortilla de maíz
Pechuga
600 g - 6 Kg -
✓✓ Lechuga y tomate deshuesada
Cebolla 70 g 5 cdas 700 g 5 ½ tazas
✓✓ Vinagreta básica
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas
✓✓ Sandía
Apio 20 g ¼ rama 200 g 2 ½ ramas
✓✓ Agua pura Ajo 6g 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas
Zuquini 100 g - 1 Kg -
Rendimiento: Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo

10 o 100 porciones Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas

de 2 onz (55 g) Paprika 1g ¼ cda 10 g 1 ½ cda
Sal 4g ½ cdta 40 g 3 cdas

Preparación:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo.
Corte el zuquini en julianas.
2. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee la
El pollo debe quedar con un cebolla, el apio y el ajo.
poco de caldo para que no se 3. Agregue el pollo, el tomillo y la hoja de laurel, dore ligeramente,
seque al colocarlo en el baño agregue poca cantidad de agua caliente y cocine hasta que el
maría. pollo esté suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara
de cocina.
4. Agregue la paprika, el chile dulce, el zuquini y la sal, termine de
cocinar sin que el zuquini quede recocido.
Se puede cambiar el 5. Caliente las tortillas por tandas, poco tiempo antes de servir.
zuquini por chayote.
Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas, DOS unidades
por estudiante.
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque el pollo, a la
Pollo con
par las tortillas y luego la lechuga con tomate. Reparta un trozo
Lechuga y
zuquini de Sandía a cada beneficiario.
tomate

Tortillas

Fruta

76
 COMPLEMENTO SEMANA 4
JUEVES Menú del SEMANA
COMPLEMENTO día 4
EMPAREDADO DE FRIJOLES
MOLIDOS Y QUESO Menú del día

10 PORCIONES 100 PORCIONES

✓✓ Emparedado de frijoles
Ingredientes Medida Medida molidos y queso
Cantidad Cantidad
casera casera
Queso tipo ✓✓ Lechuga, pepino y
150 g - 1,5 Kg -
Turrialba guacamole
Frijoles molidos ✓✓ Piña
ya preparados 125 g 2/3 taza 1,25 Kg 6 ¼ taza ✓✓ Agua pura
(recetas básicas)
10 100
Pan cuadrado 230 g 2,3 Kg
rebanadas rebanadas

Rendimiento: Prepare los frijoles el día

anterior.

10 o 100 porciones Los emparedados deben

de 1 triángulo armarse por tandas, poco
tiempo antes de que los
estudiantes los consuman
para que el pan no se hu-
Preparación:
medezca.
1. Ralle el queso.
2. Caliente los frijoles.
3. Para preparar los emparedados unte una rebanada de pan con
una cucharada de frijoles, coloque dos cucharadas de queso rallado,
cierre con otra rebanada y parta en forma diagonal, de manera que
Puede cambiar el pan
queden dos triángulos de cada emparedado.
cuadrado regular por
pan cuadrado integral.
Para servir:
1. Coloque la porción de emparedado en un plato plano y a la par

Lechuga Emparedado
pepino y de frijoles
guacamole molidos
y queso

Fruta

77
 COMPLEMENTO SEMANA 4
la lechuga, pepino y guacamole. Distribuya un trozo de piña
Menú delSEMANA
COMPLEMENTO día 4 a cada beneficiario.

VIERNES
Menú del día
HUEVO EN TORTA
✓✓ Huevo en torta con CON CEBOLLINO Y MAÍZ DULCE
cebollino y maíz dulce
acompañada con 10 PORCIONES 100 PORCIONES
tortillas de maíz Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Manzana Huevo 600 g 10 ud 6 Kg 100 ud
✓✓ Agua pura Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas
Cebollino 30 g 3 tallos 300 g 1 ½ rollo
Maíz dulce 80 g - 800 g -
Aceite vegetal 14 ml 1 cda 141 ml ½ taza

Rendimiento:

Antes de utilizar el maíz

10 o 100 porciones
dulce elimine el líquido que
de 1 unidad (65 g)
trae, enjuague con agua
y escurra, esto ayuda a
eliminar parte del sodio que
Preparación:
contiene.
1. Corte el cebollino en rodajas finas.
2. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente.
3. Bata los huevos, añada la sal, el cebollino, el maíz dulce y
mezcle.
Puede cambiar el 4. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque una
cebollino por espinaca, pequeña cantidad de aceite.
mostaza u otras hojas 5. Vierta 2 onz (1/4 taza) de la mezcla de huevo para cada torta.
de preferencia de los 6. Cocine por ambos lados.
beneficiarios. 7. Caliente las tortillas por tandas, poco tiempo antes de servir.

Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas, DOS
unidades por estudiante.
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque la torta de
Tortillas Torta de huevo y a la par las tortillas. Reparta media manzana a cada
huevo
beneficiario.

Fruta

78
LUNES COMPLEMENTO SEMANA 5
TOSTADAS DE PAN CUADRADO CON
QUESO TURRIALBA CON TOMATE Menú del día
Y ORÉGANO
✓✓ Tostadas de pan
10 PORCIONES 100 PORCIONES
cuadrado con queso
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad tipo Turrialba, tomate y
casera casera
orégano
Queso tipo
150 g - 1,5 Kg -
Turrialba ✓✓ Granadilla o mandarina
10 100
Pan cuadrado 230 g
rebanadas
2,3 Kg
rebanadas ✓✓ Leche con chocolate

Tomate 150 g - 1,5 Kg -

Orégano 0,5 ¼ cdta 5 ½ cdta

Rendimiento:

10 o 100 porciones Puede cambiar el pan

de 1 tostada cuadrado regular por pan
cuadrado integral.

Preparación:
1. Ralle el queso.
2. Tueste el pan cuadrado.
Si el comedor estudiantil
3. Parta el tomate en rodajas delgadas (0,5 cm de grosor),
tiene horno se puede tostar
condimente con el orégano y refrigere hasta servir.
el pan con el queso.
Para servir:
1. Coloque 1 cucharada de queso sobre cada tostada y encima
una rebanada de tomate con orégano. Reparta 6 onz de
leche preparada con chocolate y una unidad de granadilla o
mandarina a cada beneficiario.
El tomate debe colocarse
hasta el momento de servir
para que no se humedezca
el pan.

Leche Tostada
con queso

Fruta

79
 MARTES
COMPLEMENTO SEMANA 5
QUESADILLA DE TORTILLA
Menú del día
DE TRIGO CON POLLO

✓✓ Quesadilla de tortilla 10 PORCIONES 100 PORCIONES

de trigo con pollo Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Ensalada de lechuga y Pechuga
tomate 400 g - 4 Kg -
deshuesada
✓✓ Vinagreta de culantro Cebolla 60 g 4 cdas 600 g 4 ½ tazas
✓✓ Banano Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas

✓✓ Agua pura 2½
Apio 20 g ¼ rama 200 g
ramas
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza
Zanahoria 100 g - 1 Kg -
Rendimiento: Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas
10 o 100 porciones
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas
de 2 mitades (95 g)
Queso semiduro 150 g - 1,5 Kg -
Tortilla de harina
260 g 10 ud 2,6 Kg 100 ud
de trigo pequeña

Preparación:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo.
Pele y ralle la zanahoria.
Puede cambiar las tortillas 2. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee la
regulares por tortillas inte- cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo.
grales. 3. Agregue el pollo, el tomillo y la hoja de laurel, dore ligeramente,
agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que el pollo esté
suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara de cocina.
4. Agregue la zanahoria y la sal y termine de cocinar.
5. Ralle el queso.
6. Para montar la quesadilla: Tome una tortilla de harina, coloque
dos cucharadas de pollo y encima una de queso, doble a la
Lechuga y Quesadilla
mitad y dore en el sartén. Parta cada quesadilla a la mitad.
tomate de pollo

Para servir:
1. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la quesadilla y a
la par la ensalada de lechuga con tomate. Reparta un banano a
cada beneficiario.

Fruta

80
MIÉRCOLES
COMPLEMENTO SEMANA 5
YUCA SANCOCHADA ESTILO AL MOJO CON
SALPICÓN DE CARNE MOLIDA
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Yuca sancochada
Cantidad Cantidad estilo al mojo con
casera casera
Yuca sancochada salpicón de carne
- 7 Kg -
molida acompañado
Yuca 700 g
con frijoles molidos
Jugo de limón de
30 ml 2 cdas 300 ml 1 ¼ taza
fruta natural ✓✓ Papaya o melón
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas
✓✓ Agua pura
Salsa mojo
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
1½
Ajo 6g 2 dientes 60 g
cabezas
Sal 2g ¼ cdta 20 g 3 cdtas
Salpicón de carne molida La salsa al mojo es opcional,
Carne molida 500 g 5 Kg puede servir la yuca
Cebolla 70 g 5 cdas 700 g 5 ½ tazas sancochada solamente con
sal.
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas
Apio 20 g ¼ rama 200 g 2 ½ ramas También puede sustituir la
1½ yuca por plátano maduro,
Ajo 6g 2 dientes 60 g
cabezas brindando 1/3 de plátano
Zanahoria 100 g - 1 Kg - por estudiante. Prepare
Tomate 120 g - 1,2 Kg - esta variante cocinando
el plátano con cáscara en
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
agua hirviendo.
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta
Comino 1g ¼ cdta 10 g 1 cda Además, puede cambiar la
Sal 4g ½ cdta 40 g 3 cdas yuca por otros tubérculos
tales como: papa,
Frijoles molidos
2 ½ taza 5.4 Kg 25 tazas camote, ñame o ñampí
ya preparados 540 g
según preferencia de los
(recetas básicas)
beneficiarios.

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 2 trozos de yuca (50 g)

y 2 onz de salpicón de carne (55 g)

81
 Preparación:
Yuca sancochada:
1. Pele la yuca y pique en trozos de 25 g (trozos de 3 cm de largo
La yuca puede pelarse, por 2 cm de ancho).
partirse y conservarse 2. Caliente una olla a fuego alto y ponga a hervir agua. Cuando el
congelada. agua hierva coloque la yuca, el jugo de limón de fruta natural
y la sal y baje el fuego. Cocine a fuego medio hasta que esté
suave.
3. Una vez cocida elimine el agua de la cocción, vuelva a colocar la
yuca en la olla y mezcle con la salsa mojo (este paso es opcional,
valórelo según preferencia).

Salsa mojo:
Prepare los frijoles molidos 1. Pique finamente el ajo, combine con el aceite y la sal y forme
el día anterior. una pasta fina.

Salpicón de res:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo.
Pele y ralle la zanahoria, licúe el tomate.
2. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee la
cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo.
3. Agregue la carne molida, el orégano y el comino y cocine hasta
dorar ligeramente. Si es necesario agregue agua en pequeñas
cantidades.
4. Agregue el tomate, la zanahoria y la sal y termine de cocinar
hasta que se encuentre suave, deje reducir el líquido.
5. Caliente los frijoles.

Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con frijoles molidos (ver
preparación en sección de recetas básicas), 2 onz para cada
estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la yuca, a la par
el salpicón y luego los frijoles molidos. Reparta un trozo de
papaya o melón a cada beneficiario.

Frijoles Yuca estilo

molidos al mojo

Salpicón
de res

Fruta

82
JUEVES
COMPLEMENTO SEMANA 5
HUEVO REVUELTO

100 PORCIONES
Menú del día
10 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad
casera
Cantidad
casera ✓✓ Gallo pinto con
huevo revuelto
Huevo 600 g 10 ud 6 Kg 100 ud
✓✓ Zanahoria rallada y
Leche 2%
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas jugo de naranja de
(semidescremada)
fruta natural
Sal 2g ¼ cdta 20 g 3 cdtas
✓✓ Sandía
Aceite vegetal 28 ml 2 cdas 250 ml 1 taza
✓✓ Agua pura

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 2 onz (60 g)

Puede agregar cebolla pica-

Preparación: da al huevo según preferen-
cia de los beneficiarios.
1. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente.
2. Bata los huevos y añada la leche, la sal y mezcle.
3. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque el aceite.
4. Ponga el huevo y revuelva constantemente hasta que esté
cocido.

Para servir:
1. El huevo revuelto debe acompañarse con gallo pinto (ver El día anterior debe dejar
preparación en sección de recetas básicas), una porción de 4 preparado el arroz y los
onz por estudiante. frijoles para el gallo pinto.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto a la
par un huevo revuelto y luego la zanahoria. Reparta un trozo de
sandía a cada beneficiario.

Zanahoria Gallo
pinto

Huevo
revuelto
Fruta

83
 VIERNES
COMPLEMENTO SEMANA 5
CROQUETAS DE PAPA Y PESCADO
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
✓✓ Croquetas de papa casera casera
y pescado Papa 400 g - 4 Kg -
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas
✓✓ Repollo blanco y
culantro Filet de pescado 300 g - 3 Kg -
✓✓ Aderezo de mango Aceite vegetal 21 ml 1½ cda 210 ml ¾ taza
✓✓ Piña Cebolla 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 ½ tazas
✓✓ Agua pura Chile dulce 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 tazas
Ajo 6g 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas

Cebollino 20 g 2 tallos 200 g 1 rollo

Rendimiento:
Huevo 60 g 1 ud 600 g 10 ud

10 o 100 porciones Harina de trigo 25 g 3 cdas 250 g 1 2/3 taza

de 1 unidad (55 g)
Preparación:
1. Pele las papas y corte en cubos.
2. Cocine las papas con agua y sal en una olla a fuego medio.
3. Aparte mezcle el pescado con un 1/3 del aceite vegetal, caliente
Puede utilizar filet un sartén o la plancha a fuego medio y cocine hasta dorar.
de pescado de las 4. Corte la cebolla, el chile dulce y el ajo en cuadritos finos y el
especies disponibles en cebollino en rodajas finas.
su comunidad dando 5. Haga un puré con la papa, agregue el pescado y desmenuce,
preferencia a las que mezcle con la cebolla, el chile dulce, el ajo, el cebollino picado
se pescan de forma y el huevo.
artesanal. Recuerde 6. Forme tortas de aproximadamente 60 g.
respetar los tiempos de 7. Pase las tortas ya formadas por la harina.
veda establecidos a nivel 8. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque una pequeña
nacional. cantidad de aceite, coloque las tortas y cocine por ambos lados.
9. Caliente las tortillas por tandas, poco tiempo antes de servir.

Para servir:
Repollo
blanco Croquetas 1. La torta de pescado debe acompañarse con tortillas, 1 unidad
y culantro de pescado para cada estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la croqueta a la
par la tortilla y luego el repollo con el culantro. Reparta un
trozo de piña a cada beneficiario.
Tortilla

Fruta

84
ADICIONAL COMPLEMENTO SEMANA 1
JUEVES
Menú del día
TORTAS DE AYOTE
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes ✓✓ “Tortitas” de ayote
Medida Medida
Cantidad Cantidad tipo arepa
casera casera
Ayote Sazón 400 g - 4 Kg - ✓✓ Piña
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdtas ✓✓ Leche con chocolate
Azúcar 50 g ¼ taza 500 g 2 ½ tazas
Huevo 60 g 1 ud 600 g 10 ud
Margarina 12 g 1 cda 120 g 1 barra
Leche 2%
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas
(semidescremada)
Esencia de vainilla 8 ml ½ cda 80 ml 5 ½ cdas
Harina de trigo 105 g ¾ taza 1,05 Kg 7 1/3 tazas
Polvo de hornear 6g 1½ cdta 60 g 8 ½ cdas
Canela molida 1g ¼ cdta 10 g 3 cdtas Esta receta debe preparase
en sustitución del “budín
Aceite vegetal 14 ml 1 cda 140 ml ½ taza
de ayote” en los comedores
estudiantiles que no poseen
Rendimiento:
horno.

10 o 100 porciones
de 1 unidad (55 g)

Preparación:
1. Corte y pele el ayote sazón, cocine en muy poca agua con la Para hacer cada torta debe
sal. Una vez cocinado elimine el agua de cocción que quede y utilizar 2 onzas (1/4 taza) de
escurra. la mezcla elaborada.
2. Elabore un puré con el ayote escurrido, agregue el azúcar, el
huevo, la margarina, la leche y la vainilla.
3. Agregue poco a poco la harina con el polvo de hornear y la
canela, revuelva constantemente hasta que la mezcla está
consistente.
4. Caliente un sartén a fuego medio y coloque dos onzas de la
mezcla para formar cada tortita. Cocine por ambos lados hasta
que esté dorado.

Leche Torta de
Para servir:
ayote
1. Reparta una tortita a cada estudiante con 6 onz de leche
preparada con chocolate. Distribuya un trozo de piña a cada
beneficiario. Fruta

85
PORCIONES
 Semana Día Nombre de la receta Porciones
HUEVO PICADO 2 onzas
TORTILLA DE MAÍZ 2 unidades
Lunes TOMATE EN CUADRITOS 2 onzas
VINAGRETA DE VEGETALES Máximo 2 cdtas
BANANO ½ unidad
GALLO PINTO 4 onzas
PORCIONES | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

QUESO TURRIALBA 1 rebanada

Martes
ENSALADA DE PEPINO Y TOMATE 2 onzas
PAPAYA 50 g
1 unidad partida a la mitad
Semana 1

BURRITO DE FRIJOL CON POLLO

(2 mitades)
Miércoles ENSALADA DE LECHUGA Y ZANAHORIA 1/2 pinza
ADEREZO DE NARANJA Máximo 2 cdtas
SANDÍA 100 g
BUDÍN DE AYOTE SAZÓN 1 trozo
LECHE CON CHOCOLATE 6 onzas
Jueves
PIÑA 50 g
TORTAS DE AYOTE SAZÓN 1 unidad
CARNE DE CERDO MECHADA 2 onzas
TORTILLA DE MAÍZ 2 unidades
Viernes 
PICO DE GALLO 2 onzas
MANZANA NACIONAL ½ unidad
* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Solo la sandía incluye la cáscara.

88
 Semana Día Nombre de la receta Porciones
1 unidad + 1 cucharada de
AREPA DE HARINA Y AVENA EN HOJUELAS CON MIEL
miel
Lunes
LECHE CON VAINILLA 6 onzas
GRANADILLA 1 unidad
1/2 emparedado
EMPAREDADO DE POLLO DESMENUZADO
(1 triángulo)
Martes ENSALADA DE LECHUGA EN TROCITOS 1/2 pinza
VINAGRETA BÁSICA Máximo 2 cdtas
PIÑA 50 g
GALLO PINTO 4 onzas
TORTA DE HUEVO 1 unidad
Miércoles
ENSALADA DE TOMATE EN GAJOS 30 g
PAPAYA 50 g

Semana 2
TORTA DE MADURO CON QUESO 1 unidad
FRIJOLES MAJADOS 2 onzas
Jueves ENSALADA DE ZANAHORIA CON MAÍZ DULCE 1/2 pinza
VINAGRETA TROPICAL Máximo 2 cdtas
SANDÍA 100 g
TORTA DE CARNE MOLIDA 1 unidad
TORTILLA DE MAÍZ 1 unidad
Viernes ENSALADA DE REPOLLO BLANCO 1/2 pinza
VINAGRETA DE CULANTRO Máximo 2 cdtas
BANANO ½ unidad

* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Solo la sandía incluye la cáscara.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | PORCIONES

89
 Semana Día Nombre de la receta Porciones
1/2 emparedado
EMPAREDADO DE ATÚN ARREGLADO EN PAN INTEGRAL
(1 triángulo)
Lunes
ENSALADA DE LECHUGA Y ZANAHORIA 1/2 pinza
MANZANA NACIONAL ½ unidad
PORCIONES | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

3 onzas de yogurt + 4 onzas

Martes YOGURT CON FRUTAS Y AVENA de fruta + 2 cucharadas de
avena
TORTILLA CON QUESO 1 unidad
FRIJOLES MOLIDOS 2 onzas
Miércoles
Semana 3

PICO DE GALLO CON PEPINO 2 onzas

BANANO ½ unidad
1 unidad partida a la mitad
BURRITO DE FRIJOL CON CARNE MOLIDA
(2 mitades)
Jueves ENSALADA DE LECHUGA Y REPOLLO MORADO 1/2 pinza
ADEREZO DE YOGURT CON MOSTAZA MIEL Máximo 2 cdtas
PAPAYA 50 g
GALLO PINTO 4 onzas
MUSLO DE POLLO DESHUESADO EN CUADRITOS CON ZUQUINI Y
Viernes 2 onzas
ZANAHORIA EN SALSA DE TOMATE
GRANADILLA 1 unidad
* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Solo la sandía incluye la cáscara.

90
 Semana Día Nombre de la receta Porciones
4 onzas cereal + 6 onzas
CEREAL REGULAR Y LECHE 2% (SEMIDESCREMADA)
Lunes de leche
BANANO ½ unidad
GALLO PINTO 4 onzas
QUESO TURRIALBA 1 rebanada
Martes TOMATE EN CUADROS 2 onzas
ADEREZO DE NARANJA Máximo 2 cdtas
PAPAYA 50 g
POLLO DESMENUZADO CON ZUQUINI 2 onzas
TORTILLA DE MAÍZ 2 unidades
Miércoles ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE 1/2 pinza
VINAGRETA BÁSICA Máximo 2 cdtas

Semana 4
SANDÍA 100 g
1/2 emparedado
EMPAREDADO DE FRIJOL CON QUESO
(1 triángulo)

Jueves 1/2 pinza y 1 cucharadita

ENSALADA DE LECHUGA, PEPINO Y GUACAMOLE
de guacamole

PIÑA 50 g
TORTA DE HUEVO RELLENA CON VEGETALES 1 unidad
Viernes TORTILLA DE MAÍZ 2 unidades
MANZANA NACIONAL ½ unidad

* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Solo la sandía incluye la cáscara.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | PORCIONES

91
 Semana Día Nombre de la receta Porciones
TOSTADA CON QUESO 1 unidad
TOMATE CON ORÉGANO 1 rodaja
Lunes
LECHE CON CHOCOLATE 6 onzas
GRANADILLA 1 unidad
QUESADILLA DE TORTILLA DE TRIGO CON POLLO 1 unidad partida a la
PORCIONES | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

DESMENUZADO mitad (2 mitades)

Martes ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE 1/2 pinza
VINAGRETA DE CULANTRO Máximo 2 cdtas
BANANO ½ unidad
2 trozos de yuca
YUCA SANCOCHADA Y SALPICÓN DE CARNE MOLIDA
+ 2 onzas de carne
Semana 5

Miércoles
FRIJOLES MOLIDOS 2 onzas
PAPAYA 50 g
GALLO PINTO 4 onzas
HUEVO PICADO 2 onzas
Jueves ENSALADA DE ZANAHORIA Y JUGO DE NARANJA
1/2 pinza
DE FRUTA NATURAL
SANDÍA 100 g
CROQUETAS DE PAPA Y PESCADO 1 unidad
TORTILLA DE MAÍZ 1 unidad
Viernes  ENSALADA DE REPOLLO BLANCO Y CULANTRO 1/2 pinza
ADEREZO DE MANGO Máximo 2 cdtas
PIÑA 50 g
* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Solo la sandía incluye la cáscara.

92
 OPCIONES PARA
IMPREVISTOS Y CAMBIOS
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PASOS A SEGUIR EN IMPREVISTOS

Los imprevistos son aquellas situaciones en las cuales por diferentes razones hace falta algún
ingrediente de los componentes del menú que impide su correcta elaboración. En estas situaciones
puede escoger realizar alguna de las siguientes opciones:

Opción 1
Cambiar el menú del día en que se tiene el problema por el siguiente y
viceversa.
Por ejemplo: si hoy el menú a servir es gallo pinto con huevo y no llegaron
los huevos y al día siguiente es torta de maduro con queso y se tienen
todos los ingredientes entonces se puede hacer hoy la torta de maduro
con queso y mañana el gallo pinto con huevo.
Resto de la semana sin variantes.

Opción 2
Tener siempre una tanda de ingredientes de una de las opciones de
menús de emergencia (ver en las siguientes páginas). Estos menús se
basan en alimentos que pueden tenerse en la bodega por algunos días.

Preferir escoger la opción más lejana en el ciclo del menú para que no sea
tan significativa la repetición.
• Las opciones para sustituir el plato son: Cereal con leche o huevo
con tostadas.

Recuerde siempre acompañar los platos principales con los

acompañamientos indicados en las recetas. Puede utilizar la ensalada
y fruta que tenía ya planificada en caso de que no pueda elaborar la
propuesta en el menú de sustitución.

95
OPCIONES PARA IMPREVISTOS

CEREAL CON LECHE

Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Cereal con leche Cantidad Cantidad
casera casera

✓✓ Banano Leche 2%
1,8 L - 18 L -
(semidescremada)

Cereal de hojuelas
200 g - 2 Kg -
de maíz sin azúcar

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 4 onz

Los empaques de leche de cereal + 6 onz de leche
deben abrirse por tandas
conforme se van utilizando.

Preparación:
1. Abra la leche y pásela a un pichel o bandeja limpia y seca.
Mantenga en refrigeración, tapada y alejada de otros alimentos.
2. Coloque el cereal en un recipiente o bandeja limpia y seca y
mantenga bien cerrado.

Mantenga el cereal a temper- Para servir:

atura ambiente bien cerrado 1. En una taza honda coloque el cereal, en un vaso la leche,
hasta el momento de servir, de forma que el beneficiario lo pueda combinar antes de
para que no se suavice. consumirlo. Reparta un banano a cada beneficiario.

Leche Cereal Fruta

96
 OPCIONES PARA IMPREVISTOS

HUEVO REVUELTO CON TOSTADA

Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Huevo revuelto con
Cantidad Cantidad
casera casera tostadas
Huevo 600 g 10 ud 6 Kg 100 ud
Leche 2% ✓✓ Tomate en cuadritos
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas
(semidescremada) ✓✓ Jugo de limón de fruta
Sal 2g ¼ cdta 20 g 3 cdtas natural
Aceite vegetal 28 ml 2 cdas 250 ml 1 taza ✓✓ Fruta

Pan cuadrado 300 g

10
3 Kg
100 ✓✓ Agua pura
rebanadas rebanadas

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 2 onz (60 g)

Quiebre los huevos uno

Preparación: por uno en un recipiente
1. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente. pequeño para verificar su
2. Bata los huevos y añada la leche, la sal y mezcle. frescura.
3. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque el aceite.
4. Ponga el huevo y revuelva constantemente hasta que esté
cocido.
5. Parta las rebanadas en diagonal formando triángulos. Tueste.

Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con DOS triangulitos de Huevo
Tomate
pan por estudiante. revuelto
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque el huevo, a
la par el pan tostado y luego el tomate. Reparta una porción
de fruta a cada beneficiario.
Pan tostado

Fruta

97
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

OPCIONES PARA CAMBIOS POR PROBLEMAS DE

REFRIGERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

En el caso de los comedores estudiantiles con problemas de electricidad o acceso a

proveedores: Los alimentos de la columna derecha se pueden sustituir por los siguientes
productos de la columna de la izquierda, cuando no se cuente con la posibilidad de
adquirirlos o almacenarlos en refrigeración

Alimentos como: Pueden cambiarse por:

Carne de cerdo, carne de res, pollo, Atún trozos en agua, huevos, sardina en
pescado y quesos salsa de tomate

Leche, yogurt Leche en polvo semidescremada

Lechugas, pepino,cebollino, espinaca Maíz dulce, ayote sazón, ayote sazón

y hojas frescas mantequilla, ayote tierno, chayote criollo
blanco, chayote sazón criollo, palmito,
pepino, petit pois, repollo verde. vegetales
mixtos, zanahoria.

98
 EFEMÉRIDES Y
CELEBRACIONES

Las efemérides son aquellos acontecimientos nacionales importantes

que se recuerdan en la misma fecha que sucedieron. A continuación se
presentan opciones de menú de complementos para el 25 de Julio, Día de
la Anexión de Nicoya, 15 de Setiembre, día de la Independencia de Costa
Rica y 12 de Octubre, Día de las culturas.

Las celebraciones especiales son fechas dentro del ciclo escolar

que incluyen el día del niño, vacaciones de medio año y cierre del ciclo
lectivo en diciembre. Para dichas celebraciones se presentan ciertas
posibles opciones a escoger para brindar un menú diferente al propuesto
regularmente.
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Opciones de menú para complemento en efemérides

CELEBRACIÓN OPCIONES

Opción 1: Pueden escoger y realizar un tipo entre: Gallos de picadillo

DÍA DE LA de papa con carne molida o plátano verde con carne molida o chayote
ANEXIÓN DE con carne molida. Fruta.
NICOYA
Opción 2: Tamal asado / Enyucado de queso. Fruta.

Opción 1: Tamal de elote o maicena. Fruta.

DÍA DE LA
INDEPENDENCIA
Opción 2: Elote con margarina, agua dulce con leche. Fruta.

Opción 1: Pejibayes criollos con aderezo especial y fruta.

DIA DE LAS
CULTURAS
Opción 2: Patacones con frijoles, queso y fruta.

101
 Opción 1: Complemento para Día de la Anexión de Nicoya

Menú del día GALLO DE PICADILLO DE PAPA

Y CARNE MOLIDA DE RES
✓✓ 1 Opción de picadillo
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Fruta Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Agua pura
Carne molida 250 g - 2,5 Kg -
Papa 300 g - 3 Kg -
Chile dulce 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 tazas
Cebolla 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas
Rendimiento:
Ajo 25 g ½ cabeza 250 g 6 cabezas
10 o 100 porciones Culantro 8g 1 ½ cda 80 g 1 ½ rollos
de 2 oz
Aceite vegetal 50 ml 3 cdas 500 ml 2 tazas
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta
Comino en
1g ¼ cdta 10 g 1 cda
polvo
Sal 25 g 2 cdas 250 g 1 taza
Paprika 4g 1 cdta 40 g 6 cdas

Preparación:
1. Lave, desinfecte los vegetales y verduras, pele y corte las papas
en cuadritos, pique las especies naturales finamente.
2. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y saltee los olores,
incorpore la carne, el orégano y cocine.
3. Agregue la papa y un poco de agua para que suavice, incorpore
el comino, la sal, la paprika y el culantro.
4. Cocine hasta que la papa esté suave.

Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas de maíz, 1
unidad por estudiante.
Picadillo Tortilla Fruta
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque la tortilla
y encima el picadillo. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario.

102
 Opción 1: Complemento para Día de la Anexión de Nicoya

GALLO DE PICADILLO DE PLÁTANO VERDE Menú del día

CON CARNE MOLIDA DE RES
✓✓ 1 Opción de picadillo
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad ✓✓ Fruta
casera casera
✓✓ Agua pura
Carne molida 250 g - 2,5 Kg -
Plátano verde 300 g - 3 Kg -

Chile dulce 40 g 3 ½ cdas 400 g 2 ¾ taza

Cebolla 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas
Rendimiento:
4½
Ajo 15 g 5 dientes 150 g
cabezas
10 o 100 porciones
Culantro 20 g ½ rollo 200 g 4 rollos de 2 onz
Aceite vegetal 30 g 2 cdas 300 g 1 taza
Orégano 1g 1/4 cdta 10 g 2 cdas
Tomate 200 g - 2 Kg -
Sal 5g ½ cdta 50 g 4 cdas

Preparación:
1. Lave, desinfecte los vegetales y verduras, pele y corte el plátano
en cuadritos, pique las especies naturales finamente. Licúe el
tomate.
2. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y saltee los olores,
incorpore la carne, el orégano y cocine.
3. Agregue el plátano picado, el tomate y la sal. A media cocción
incorpore el culantro.
4. Cocine hasta que el plátano esté suave.

Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas de maíz, 1
unidad por estudiante.
Fruta Picadillo Tortilla
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque la tortilla
y encima el picadillo. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario.

103
 Opción 1: Complemento para Día de la Anexión de Nicoya

Menú del día GALLO DE PICADILLO DE CHAYOTE

CON CARNE MOLIDA DE RES
✓✓ 1 Opción de picadillo 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
✓✓ Fruta casera casera
✓✓ Agua pura Carne molida 250 g - 2,5 Kg -
Chayote tierno 300 g - 3 Kg -

Chile dulce 40 g 3 ½ cdas 400 g 2 ¾ taza

Cebolla 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas
4½
Rendimiento: Ajo 15 g 5 dientes 150 g
cabezas
Culantro 20 g ½ rollo 200 g 4 rollos
10 o 100 porciones Aceite vegetal 30 g 2 cdas 300 g 1 taza
de 2 onz
Orégano 1g 1/4 cdta 10 g 2 cdas
Sal 5g ½ cdta 50 g 4 cdas

Maíz dulce 100 g - 1 Kg -

Preparación:
1. Lave, desinfecte los vegetales y verduras, pele y corte el chayote
en cuadritos, pique las especies naturales finamente.
2. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y saltee los olores,
incorpore la carne, el orégano y cocine.
3. Agregue el chayote y la sal. A media cocción incorpore el maíz
dulce y el culantro.
4. Cocine hasta que el chayote esté cocido pero crujiente.

Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas de maíz, 1
unidad por estudiante.
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque la tortilla
Picadillo Tortilla Fruta y encima el picadillo. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario.

104
 Opción 2: Complemento para Día de la Anexión de Nicoya

TAMAL ASADO Menú del día

10 PORCIONES 100 PORCIONES

✓✓ Tamal asado
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Fruta
Harina de maíz
500 g 5 tazas 5 Kg - ✓✓ Agua pura
(masa)

Leche 2%
1L - 10 L -
(semidescremada)

Huevo 120 g 2 ud 1,2 Kg 20 ud

Azúcar 375 g 1 ¾ taza 3,75 Kg -
Esencia de vainilla 5 ml 1 cdta 50 ml 3 cdas
18 ½
Margarina 230 g 1 ¾ barras 2,3 Kg
barras
Queso semiduro 375 g - 3,75 Kg -

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 1 trozo

Preparación:
1. Licuar la harina de maíz con la leche y el huevo en dos partes.
Pase a un tazón.
2. Agregue el azúcar, la vainilla, la margarina y el queso rallado.
Mezcle bien.
3. Vierta en una bandeja previamente engrasada y lleve al horno a
350° F hasta que dore la superficie (aproximadamente 1 hora).

Para servir:
1. En un plato plano coloque el tamal asado. Reparta una porción
de fruta a cada beneficiario.

Fruta Tamal asado

105
 Opción 2: Complemento para Día de la Anexión de Nicoya

Menú del día ENYUCADO DE QUESO

10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Enyucado de queso
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Fruta
Queso semiduro 200 g - 2 Kg -
✓✓ Agua pura
Yuca 700 g - 7 Kg -

Harina de trigo 10 g - 100 g -

Huevo 30 g ½ ud 300 g 5 ud
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas
Aceite vegetal 50 ml 3 cdas 500 ml 2 tazas

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 1 unidad

Preparación:
1. Pele y cocine la yuca en agua. Ralle el queso.
2. Haga un puré con la yuca cocinada, la harina, el huevo y la sal.
3. Forme bolitas de 50 g aproximadamente, rellene con 1 cucharada
de queso rallado.
4. En un sartén caliente el aceite a fuego medio. Cocine los
enyucados hasta que estén dorados.

Para servir:
1. En un plato plano coloque el enyucado. Reparta una porción de
Enyucado fruta a cada beneficiario.
de queso Fruta

106
 Opción 1: Complemento para el Día de la Independencia

TAMAL DE ELOTE Menú del día

10 PORCIONES 100 PORCIONES

✓✓ Tamal de elote o
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad maicena
casera casera
Elote 1 Kg - 10 Kg -
✓✓ Fruta
Leche 2%
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas ✓✓ Agua pura
(semidescremada)
Huevos 120 g 2 ud 1,2 Kg 20 ud
Azúcar 125 g 2/3 taza 1,25 Kg 6 ¼ tazas
Polvo de hornear 10 g 2 ½ cdtas 100 g 14 cdas
13 1/3
Harina de trigo 190 g 1 1/3 taza 1,9 Kg
tazas
Margarina 55 g 2 cdas 550 g 4 ½ barras
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdta
Queso semiduro 125 g - 1,25 Kg -

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 1 trozo

Preparación:
1. Desgrane los elotes.
2. Licúe el maíz junto con la leche y pase a un recipiente grande.
3. Bata las claras de los huevos a punto de nieve y aparte.
4. A los elotes licuados agregue el azúcar y las yemas de huevo y
luego las claras batidas. Incorpore la harina y el polvo de hornear
poco a poco y finalmente la margarina derretida, la sal y el queso
rallado.
5. Pase la mezcla a una bandeja y lleve al horno a 300° F por 45 min.

Para servir: Tamal de

1. En un plato plano coloque el tamal de elote. Reparta una porción Fruta elote
de fruta a cada beneficiario.

107
 Opción 1: Complemento para el Día de la Independencia

Menú del día TAMAL DE MAICENA

10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes
✓✓ Tamal de elote o Cantidad
Medida
Cantidad
Medida
maicena casera casera
Leche 2%
375 ml 1½ taza 3,75 L -
(semidescremada)
✓✓ Fruta
3½
✓✓ Agua pura Margarina 45 g 2 cdas 450 g
barras
Sal 2,5 g 1/2 cdta 25 g 2 cdas
Azúcar 170 g 3/4 taza 1,7 Kg 8 ½ tazas
Agua 160 ml - 1,6 L -
Maicena 150 g - 1,5 Kg -
Queso semiduro 150 g - 1,5 Kg -
Esencia de vainilla 5 ml 1 cdta 50 ml 3 cdas

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 1 trozo

Preparación:
1. En una olla a fuego medio caliente la leche, la margarina, la
sal y el azúcar. Cocine a fuego lento hasta que se disuelva la
margarina y el azúcar.
2. Mezcle la maicena con el agua y agregue a la mezcla de leche
sin dejar de revolver. Cuando comience a espesar agregue el
queso y la vainilla.
3. Coloque la mezcla en una bandeja engrasada y lleve a un horno
a 300° F por 35 min o hasta que se forme una capa dorada por
encima.

Tamal de Para servir:

elote Fruta
1. En un plato plano coloque el tamal de maicena. Reparta una
porción de fruta a cada beneficiario.

108
 Opción 2: Complemento para el Día de la Independencia

ELOTE CON MARGARINA, Menú del día

AGUA DULCE CON LECHE
10 PORCIONES 100 PORCIONES ✓✓ Elote con margarina
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Fruta
Elotes con margarina
✓✓ Agua dulce
Elote 3,5 Kg - 35 Kg -
Agua 2L - 20 L -

Azúcar 13 g 1 cda 130 g ½ taza

Leche 2% Rendimiento:
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas
(semidescremada)
Margarina 65 g ½ barra 650 g 5 barras
10 o 100 porciones de 1 trozo
Agua dulce de elote + 1 cdta de margarina
derretida
Leche 2%
1,8 L - 18 L -
(semidescremada)
Dulce molido 90 g - 900 Kg -

Preparación de los elotes:

1. Quite la tusa a los elotes y parta en trozos de aproximadamente
100 g.
2. Cocine los elotes en el agua con el azúcar y la leche.
3. Aparte derrita la margarina.
4. Mantenga caliente hasta servir.

Preparación del agua dulce:

1. Caliente la leche hasta que hierva.
2. Agregue el dulce molido y revuelva hasta que se derrita.
3. Mantenga caliente hasta servir.
Elote con
Para servir: Fruta Agua mantequilla
dulce
1. En un plato medio hondo coloque el elote con la margarina,
reparta 6 onz de agua dulce con leche y una porción de fruta a
cada beneficiario.

109
 Opción 1: Complemento para Día de las Culturas

Menú del día PEJIBAYES CRIOLLOS CON

ADEREZO ESPECIAL
✓✓ Pejibayes criollos con
aderezo especial 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Fruta
Pejibaye 400 g - 4 Kg -
✓✓ Agua pura
Sal 13 g 1 cda 130 g ½ taza
Yogurt natural 200 g - 2 Kg -
Cebolla 50 g ½ taza 500 g 4 tazas
Culantro 50 g 1 rollo 500 g 10 rollos

Rendimiento:

10 o 100 porciones de
1 unidad + 1 cdta de aderezo

Preparación:
1. Cocine los pejibayes en abundante agua con la sal.
2. Una vez cocidos, pele los pejibayes. Parta a la mitad y retire la
semilla.
3. Mantenga caliente hasta servir.
4. Para el aderezo lave y desinfecte los vegetales. Licúe el yogurt
con la cebolla y el culantro.
5. Mantenga en refrigeración hasta servir.

Para servir:
1. En un plato plano sirva los pejibayes y coloque el aderezo por
encima. Reparta una porción de fruta a cada beneficiario

Pejibaye Fruta

110
 Opción 2: Complemento para Día de las Culturas

PATACONES CON FRIJOLES Y QUESO Menú del día

10 PORCIONES 100 PORCIONES ✓✓ Patacones con

Ingredientes Medida Medida frijoles y queso
Cantidad Cantidad
casera casera
Plátano verde 600 g - 6 Kg -
✓✓ Fruta
Agua 1L - 10 L - ✓✓ Agua pura
Aceite vegetal 100 ml 1/3 taza 1000 ml 1L
Queso tipo
150 g - 1,5 Kg -
Turrialba
Frijoles molidos
ya preparados 260 g 1 ¼ taza 2,6 Kg 12 ½ tazas
(recetas básicas)

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 1 unidad

Preparación:
1. Pele el plátano y corte en trozos de aproximadamente 3 cm de
largo
2. Caliente el agua en una olla y cocine el plátano. Saque y escurra.
3. Tome cada trozo de plátano cocido y aplástelo para formar el
patacón.
4. Caliente el aceite en un sartén y cocine los plátanos por ambos
lados. Queso
5. Ralle el queso.
6. Caliente los frijoles Frijoles
7. Para armar: Al momento de servir a cada patacón colóquele
encima una cucharada de frijol molidos y una cucharada de
queso rallado.
Fruta Patacones
Para servir:
1. En un plato plano coloque el patacón. Reparta una porción de
fruta a cada beneficiario.

111
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

OPCIONES PARA CELEBRACIONES

Las celebraciones especiales son las opciones que se pueden brindar para festejar el 9 de Setiembre
que es el Día del Niño; para vacaciones de medio año y en Diciembre, para la conclusión del año
estudiantil. Puede escoger una de las siguientes opciones tomando en cuenta las preferencias de los
beneficiarios manteniendo siempre la variedad.

Menú festivo

Opción 1 Nachos con pollo, frijoles molidos y queso blanco rallado. Fruta.

Opción 2 Hamburguesa con torta de carne casera. Fruta

Opción 3 Chalupa de carne molida. Fruta.

Opción 4 Chalupa de pollo desmechado. Fruta

Opción 5 Pizza casera de carne molida y salsa de tomate. Fruta.

Posta de cerdo en salsa criolla con naranja, puré de papa y

Opción 6
vegetales. Fruta.

Muslo de pollo en salsa criolla con naranja, arroz con maíz dulce
Opción 7
y ensalada de papa con manzana. Fruta

Opción 8 **Tamal de cerdo. Fruta

**En caso de escoger la opción de tamales, estos se pueden comprar ya elaborados, en el comedor
estudiantil deberán calentarse adecuadamente antes de servir.

112
 Opción 1 para Celebración

NACHOS CON POLLO, FRIJOLES MOLIDOS Menú del día

Y QUESO BLANCO RALLADO ✓✓ Nachos con pollo,
100 PORCIONES
frijoles molidos y
10 PORCIONES
queso rallado
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Pico de gallo (ver
Tortillas de maíz 360 g 20 ud 3,6 Kg 200 ud receta en ensaladas)
Aceite vegetal 60 ml ¼ taza 600 ml 2 ¼ taza ✓✓ Fruta

Pechuga entera 550 g - 5,5 Kg - ✓✓ Agua pura

Ajo 6 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas

Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas
Rendimiento:
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas
Chile dulce 40 g 3 ½ cdas 400 g 2 ¾ taza 8 tortillitas (2 ud de tortilla
partidas en 4) + 1 cda de frijoles
Cebolla 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas molidos + 1onzas de pollo
Apio 20 g 1/4 rama 200 g 2 ½ ramas + 1 cda de queso rallado
Tomate 150 g - 1,5 Kg -
Queso tipo
150 g - 1,5 Kg -
Turrialba
Frijoles molidos
ya preparados 260 g 1 ¼ taza 2,6 Kg 12 ½ tazas
(recetas básicas) Fruta Nachos con pollo,
frijoles molidos y
queso rallado

Preparación:
1. Parta las tortillas en 4 partes, caliente el aceite en un sartén y tueste las tortillas, escurra y reserve.
2. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo.
3. Cocine el pollo en poca agua con el ajo, la sal y las hojas de laurel. Una vez cocido desmenuce el pollo.
4. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee la cebolla, el chile dulce y el apio.
5. Agregue el pollo desmenuzado, dore ligeramente, incorpore el tomate y deje hervir. Cocine hasta que
reduzca el líquido.
6. Ralle el queso y caliente los frijoles molidos.

Para servir:
1. En un plato plano coloque las tortillas, encima los frijoles, el pollo y el queso rallado,
por último el pico de gallo. Reparta una porción de fruta a cada beneficiario.

113
 Opción 2 para Celebración

HAMBURGUESA CON TORTA

DE CARNE CASERA
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Hamburguesa Cantidad Cantidad
casera casera

✓✓ Fruta Carne molida

300 g - 3 Kg -
de res
✓✓ Agua pura
Huevo 30 g ½ ud 300 g 5 ud

Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza

Rendimiento:
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Pimienta negra 3g 1 cdta 30 g 5 cdas
10 o 100 porciones de
1 mini hamburguesa Pan para
180 g 10 ud 1,8 Kg 100 ud
hamburguesa
Aceite vegetal 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
Lechuga 60 g 5 hojas 600 g 2 ud
Tomate 100 g - 1 Kg -
Pepino 60 g - 600 g -

Aderezo rojo
Hamburguesa con Fruta (ver recetas de 90 ml - 900 L -
torta de carne casera aderezo)

Yogurt natural 50 g - 500 g -

Preparación:
1. Pique finamente el ajo, mezcle con la carne molida, el huevo, la sal y la pimienta. Forme tortas de
aproximadamente 50 g.
2. En un sartén caliente el aceite y cocine las tortas por ambos lados.
3. Aparte lave y desinfecte los vegetales, corte la lechuga en tiras y el tomate y pepino en rodajas.
4. Para el aderezo mezcle el aderezo rojo con el yogurt.
5. Caliente ligeramente el pan

Para servir:
1. Sobre una mitad del pan coloque 1 cdta del aderezo, la lechuga, el tomate, el pepino y la torta de carne
en ese orden, cierre con la otra mitad del pan. Reparta una porción de fruta a cada beneficiario.

114
 Opción 3 para Celebración
CHALUPA DE CARNE MOLIDA
10 PORCIONES 100 PORCIONES Menú del día
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Chalupa de pollo
Carne molida de res 450 g - 4,5 Kg -
Cebolla 30 g 2 cdas 300 g 2 tazas ✓✓ Fruta
Chile dulce 30 g 2 cdas 300 g 2 tazas ✓✓ Agua pura
Ajo 3g 1 dientes 30 g 1 cabeza
Aceite vegetal 5 ml 1 cdtas 50 ml 3 cdas
Rendimiento:
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta
Comino 1g ¼ cdta 10 g 1 cda
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas 10 o 100 porciones
Tomate para salsa 60 g - 600 g - de 1 unidad

Tortilla de maíz 180 g 10 ud 1,8 Kg 100 ud

Aceite vegetal para
50 ml 3 cdas 500 ml 2 tazas
las tortillas
Queso tipo turrialba 150 g - 1,5 Kg -
Puede comprar las tortillas
Frijoles molidos ya tostadas para chalupas que
preparados (recetas 260 g ¾ taza 2,6 Kg 6 ½ tazas vienen listas para colocar
básicas) los demás ingredientes.
Lechuga 50 g 5 hojas 500 g 1 1/3 ud
Tomate 150 g - 1,5 Kg -

Preparación:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce y el ajo.
2. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee los vegetales Fruta Chalupa de
picados anteriormente, agregue la carne molida, el orégano y carne molida
el comino agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que la
carne esté cocida. Incorpore el tomate, la sal y deje hervir. Cocine
hasta que reduzca el líquido.
3. Aparte en una olla o sartén caliente el aceite y tueste las tortillas, reserve hasta servir.
4. Ralle el queso y caliente los frijoles molidos.
5. Lave y desinfecte los vegetales. Pique la lechuga en tiras y el tomate en cuadritos, mantenga en recipientes
separados y en refrigeración hasta servir.
6. Para montar las chalupas sobre cada tortilla coloque 1 cucharada de frijoles molidos 1 cucharada de
carne molida (esta cucharada debe ser bien llena) y 1 cucharada de queso rallado, coloque una pequeña
cantidad de lechuga y 1 cucharada de tomate en cuadritos.
Para servir:
1. En un plato plano coloque la tortilla y vaya formando las chalupas en el momento de servir.
Reparta una porción de fruta a cada beneficiario

115
 Opción 4 para Celebración
CHALUPA DE POLLO DESMECHADO
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
Menú del día Pechuga deshuesada 400 g - 4 Kg -
Cebolla 30 g 2 cdas 300 g 2 tazas
✓✓ Chalupa de pollo
Chile dulce 30 g 2 cdas 300 g 2 tazas
✓✓ Fruta Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza

✓✓ Agua pura Aceite vegetal 5 ml 1 cdtas 50 ml 3 cdas

Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas
Rendimiento: Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Tomate para salsa 60 g - 600 g -
10 o 100 porciones Tortilla de maíz 180 g 10 ud 1,8 Kg 100 ud
de 1 unidad Aceite vegetal para
50 ml 3 cdas 500 ml 2 tazas
las tortillas
Queso tipo turrialba 150 g - 1,5 Kg -
Frijoles molidos ya
preparados (recetas 260 g ¾ taza 2,6 Kg 6 ½ tazas
Puede comprar las tortillas básicas)
tostadas para chalupas que
Lechuga 50 g 5 hojas 500 g 1 1/3 ud
vienen listas para colocar
los demás ingredientes. Tomate 150 g - 1,5 Kg -

Preparación:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce y el ajo.
2. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee los vegetales
picados anteriormente, agregue el pollo, el tomillo y la hoja de
laurel agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que el pollo
esté suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara de
cocina, incorpore el tomate, la sal y deje hervir. Cocine hasta que
reduzca el líquido.
Chalupa de Fruta 3. Aparte en una olla o sartén caliente el aceite y tueste las tortillas,
pollo desmechado reserve hasta servir.
4. Ralle el queso y caliente los frijoles molidos.
5. Lave y desinfecte los vegetales. Pique la lechuga en tiras y el
tomate en cuadritos, mantenga en recipientes separados y en
refrigeración hasta servir.
6. Para montar las chalupas sobre cada tortilla coloque 1 cucharada
de frijoles molidos 1 cucharada de pollo (esta cucharada debe ser
bien llena) y 1 cucharada de queso rallado, coloque una pequeña
cantidad de lechuga y 1 cucharada de tomate en cuadritos.
Para servir:
1. En un plato plano coloque la tortilla y vaya formando las chalupas
en el momento de servir. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario

116
 Opción 5 para Celebración
PIZZA CASERA DE CARNE MOLIDA
Y SALSA DE TOMATE
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida Menú del día
Cantidad Cantidad
casera casera
Carne de res 400 g - 4 Kg - ✓✓ Pizza casera de
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza carne molida

Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas ✓✓ Fruta

Pimienta negra 3g 1 cdta 30 g 5 cdas ✓✓ Agua pura
Aceite vegetal 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
Aderezo rojo
(ver recetas de 150 ml - 1,5 Kg -
aderezo)
Queso semiduro 300 g - 3 Kg -
Tortilla de harina
520 g 20 ud 5,2 Kg 200 ud
de trigo pequeña

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 2 unidades

Preparación:
1. Pique finamente el ajo. En una olla caliente el aceite saltee el ajo
y la carne, agregue la sal y la pimienta, una vez cocida reserve.
2. Ralle el queso.
3. Arme las pizzitas: Sobre cada tortilla de harina coloque 1 cda del
aderezo rojo, una cucharada de la carne molida y 1 cucharada
de queso rallado.
Fruta Pizza casera de
4. Lleve al horno hasta que el queso derrita.
carne molida y
salsa de tomate
Para servir:
1. En un plato plano coloque las pizzitas. Reparta una porción de
fruta a cada beneficiario.

117
 Opción 6 para Celebración

Menú del día POSTA DE CERDO EN SALSA CRIOLLA CON

✓✓ Posta de cerdo en
NARANJA, PURÉ DE PAPA Y VEGETALES
salsa criolla con
naranja 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
✓✓ Puré de papa casera casera
✓✓ Vegetales salteados: Posta de cerdo en salsa criolla con naranja
chayote, zanahoria y Posta de cerdo 800 g - 8 Kg -
coliflor
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
✓✓ Fruta
Ajo 12 g 4 dientes 120 g 3 cabezas
✓✓ Agua pura
Cebolla 200 g 1 ¼ taza 2 Kg -
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza

Rendimiento: Pimienta negra 3g 1 cdta 30 g 5 cdas

Jugo de naranja de
100 ml - 1L -
10 o 100 porciones de 2 fruta natural
onzas de carne + 2 onzas Mostaza 5g ½ cdta 50 g 4 cdas
de puré + 2 onzas de
Culantro 50 g 1 rollo 500 g 10 rollos
vegetales
Puré de papa
Papas 500 g - 5 Kg -
Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas
Leche 2%
30 ml 2 cdas 300 ml 1 ¼ tazas
semidescremada
Margarina 30 g 1 cda 300 g 2 1/3 barras

Vegetales
Chayote 250 g - 2,5 Kg -
Zanahoria 200 g - 2 Kg -
Coliflor 350 g - 3,5 Kg -
Margarina 50 g 2 cdas 500 g 4 barras
Sal 5g ½ cdta 50 g 4 cdas

118
Preparación:
Posta de cerdo en salsa criolla:
1. Cocine la posta de cerdo en agua con la sal hasta que esté suave,
desmenuce y guarde el caldo de la cocción.
2. Lave y desinfecte los vegetales. Pique finamente el ajo, corte la
cebolla en cuadritos.
3. Caliente el aceite en una olla, saltee el ajo y la cebolla. Agregue la
carne desmenuzada y el caldo de la cocción.
4. Incorpore la pimienta, el jugo de naranja y la mostaza, deje que el
líquido reduzca. Antes de terminar agregue el culantro y continúe
hirviendo por 5 min.

Puré de papa:
1. Lave, desinfecte y pele las papas. Corte en rodajas delgadas.
2. Ponga a cocinar en poca agua con la sal.
3. Una vez cocidas las papas escúrralas. Caliente la leche y haga un
puré con las papas agregando pequeñas cantidades de la leche.
4. Agregue la margarina al puré y mezcle bien.

Vegetales:
1. Lave y desinfecte los vegetales. Corte la zanahoria y el chayote en
cubos, pique la coliflor en floretes pequeños.
2. Blanquee los vegetales.
3. Saltee con margarina y agregue la sal, que queden crujientes.
4. Conserve calientes hasta el momento del servicio.

Para servir:
1. En un plato medio hondo sirva primero el puré de papa, luego
la carne y los vegetales. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario.

Puré de
Vegetales
papa

Posta de cerdo en
salsa de naranja
Fruta

119
 Opción 7 para Celebración

Menú del día MUSLO DE POLLO EN SALSA CRIOLLA CON

NARANJA, ARROZ CON MAÍZ DULCE Y
✓✓ Muslo de pollo en
salsa criolla con
ENSALADA DE PAPA CON MANZANA
naranja 100 PORCIONES
10 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Arroz con maíz dulce Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Ensalada de papa con
Muslo de pollo en salsa criolla con naranja
manzana
Muslo de pollo
✓✓ Fruta deshuesado
600 g - 6 Kg -

✓✓ Agua pura Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas

Ajo 12 g 4 dientes 120 g 3 cabezas

Cebolla 200 g 1 ¼ taza 2 Kg -

Rendimiento:
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza

Pimienta negra 3g 1 cdta 30 g 5 cdas

10 o 100 porciones de 2 Jugo de naranja de
100 ml - 1L -
onzas de carne + 2 onzas fruta natural
de arroz + 2 onzas de Mostaza 5g ½ cdta 50 g 4 cdas
ensalada
Culantro 50 g 1 rollo 500 g 10 rollos

Arroz con maíz dulce

Arroz crudo 180 g - 1,8 Kg -

Ajo 3g 1 dientes 30 g 1 cabezas

Aceite vegetal 7 ml ½ cda 70 ml ¼ taza

Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas

Maíz dulce 60 g - 600 g -

Ensalada de papas con manzana

Papa 450 g - 4,5 Kg -

Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas

Manzana 250 g - 2, 5 Kg -

Apio 79 g 1 rama 790 g 10 ramas

Yogurt natural 70 g - 700 g -

Jugo de limón de
70 ml - 700 ml -
fruta natural
Pimienta negra 1g ¼ cdta 5g 1 cdta

120
Preparación:
Muslo de pollo en salsa criolla con naranja:
1. Pique el muslo deshuesado en trozos.
2. Lave y desinfecte los vegetales. Pique finamente el ajo, corte la
cebolla en cuadritos.
3. Caliente el aceite en una olla, saltee el ajo y la cebolla. Agregue
el muslo de pollo y cocine ligeramente.
4. Incorpore la pimienta, la sal, el jugo de naranja y la mostaza, si
es necesario agregue un poco de agua para que se cocine el
pollo. Deje que el líquido reduzca un poco. Antes de terminar
agregue el culantro y continúe hirviendo por 5 min.

Arroz con maíz dulce:

1. Pique el ajo finamente.
2. Cocine el ajo en el aceite hasta que se suavice.
3. Agregue el arroz y revuelva, agregue la sal y el agua.
4. Tape hasta que “revienten” los granos de arroz.
5. Baje el fuego, quite la tapa, agregue el maíz dulce y luego mueva
con un tenedor cuidadosamente para no hacer una masa.
6. Tape y deje reposar por diez minutos más.

Ensalada de papa:
1. Lave, desinfecte y pele las papas.
2. Cocínelas enteras en agua con la sal.
3. Pique las papas cocidas en cubitos.
4. Lave y desinfecte las manzanas y el apio.
5. Pique el apio finamente y las manzanas en cubitos, agregue a
las papas picadas previamente. Incorpore el yogurt, el jugo de
limón y la pimienta.
6. Mezcle bien y rectifique la sal.
Ensalada de Arroz con
7. Mantenga en refrigeración hasta el momento de servir.
papa con maíz
manzana
Para servir:
1. En un plato medio hondo sirva primero el arroz con maíz, luego
el pollo y la ensalada. Reparta una porción de fruta a cada Muslo de pollo en
beneficiario. salsa de naranja

Fruta

121
 ESTACIONALIDAD
DE FRUTAS Y VEGETALES
 CALENDARIO DE FRUTAS

Frutas Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Anona                        
Banano                        
Carambola                        
Fresa                        
Granadilla                        
Guayaba china                        
Limón dulce                        
Limón mesino                        
Limón mandarina                        
Manga                        
Mandarina                        
Manzana*
Marañón                        
Melón                        
Naranja                        
Papaya                        
Piña                        
Sandía                        

Meses de estacionalidad. Las frutas son más baratas. Meses de precio regular Indica la fruta del mes

* La manzana no posee una estacionalidad definida, se incluye en la lista anterior por ser la fruta del mes en diciembre.

Algunas frutas como la manzana de agua, ciruela nacional, durazno, guayaba nacional, yuplón, entre otras, que no se encuentran en la lista an-
terior también se pueden utilizar en el comedor estudiantil si se encuentran disponibles en la comunidad. Las frutas propias de su comunidad
también pueden utilizarse cuando estén de temporada.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

125
 CALENDARIO DE VEGETALES
Vegetales Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Ajo                        
Apio                        
Ayote sazón                        
Ayote tierno                        
Brócoli                        
Cebolla amarilla                        
Chayote criollo blanco                        
Chile dulce                        
Coliflor                        
Culantro coyote                        
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Culantro castilla                        
Espinaca                        
Lechuga americana/criolla                        
Pepino                        
Remolacha                        
Repollo verde                        
Zuquini                        
Tomate                        
Vainica                        
Zanahoria                        
Zapallo                        
Meses de estacionalidad. Los vegetales son más baratas. Meses de precio regular Indica el vegetal del mes
Algunos vegetales como el cebollino, puerro, palmito, pipian, rábano blanco y rosado, chayote tierno, ayote sazón mantequilla, flores de itabo,
entre otros, que no se encuentran en la lista anterior también se pueden utilizar en el comedor estudiantil si se encuentran disponibles en la
comunidad. Los vegetales propios de su comunidad también pueden utilizarse cuando estén de temporada.

126
 CALENDARIO DE VERDURAS HARINOSAS Y AGUACATE

Verduras harinosas
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
y aguacate
Aguacate**                        
Camote
Elote                        
Ñampí                        
Papa                        
Tiquisque                        
Yuca                        
Meses de estacionalidad. Las verduras son más baratas. Meses de precio regular

***El aguacate es un fruto que por su composición se encuentra clasificado dentro del grupo de grasas por lo que su consumo debe realizarse con
moderación. Se puede utilizar cualquier variedad nacional que se encuentre disponible en su comunidad.

Algunas verduras harinosas como el arracache, pejibaye, tacacos, ñame, papa de aire, malanga, papaya verde entre otros, que no se encuentran en
la lista anterior también se pueden utilizar en el comedor estudiantil si se encuentran disponibles en la comunidad. Las verduras harinosas propias
de su comunidad también pueden utilizarse cuando estén de temporada.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

127
 LISTAS DE INGREDIENTES

Las listas semanales de materias primas son un resumen diario de los ingredientes
que se necesitan para elaborar 10 porciones de las preparaciones del menú.

Estas listas se calcularon con el menú propuesto, por lo cual cuando haya receta
de cambio que desee utilizar, para realizar el pedido deberá fijarse en la receta
seleccionada y realizar los cálculos específicos para ese día del menú.

Recuerde siempre tener en la bodega los ingredientes necesarios para elaborar una
receta de imprevisto. Revise semanalmente e incluya en el pedido.
 Código: F-R1.005G
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR
Fecha: 08-2017
COMPLEMENTOS SEMANA 1 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001
TOTAL PREESCOLAR
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES MEDIDA
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD
CASERA
ABARROTES                
ACEITE VEGETAL mililitros 68 20 35   10 133  
ARROZ BLANCO gramos   275       275  
AZÚCAR BLANCA gramos 4     100 10 114  
CANELA MOLIDA gramos       1,5   1,5  
COCOA DULCE gramos       90   90  
ESENCIA DE VAINILLA mililitros       11   11  
FRIJOL NEGRO gramos   112 100     212  
HARINA DE TRIGO gramos       105   105  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

HOJA LAUREL gramos     0,5     0,5  

MARGARINA gramos       45   45  
MIEL DE ABEJA mililitros     10     10  
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos     1     1  
POLVO DE HORNEAR gramos       2   2  
SAL gramos 4 10 6 1 6 27  
TOMILLO gramos     1   1 2  
TORTILLA DE MAÍZ gramos 360       360 720 40 ud
TORTILLA DE TRIGO
gramos     260     260 10 ud
COMERCIAL PEQUEÑA
VINAGRE CLARO mililitros 40   20     60  
CARNES                
PECHUGA DESHUESADA gramos     400     400  
POSTA DE CERDO gramos         800 800  
HUEVOS                
HUEVOS gramos 600     90   690 11 ud

130
 LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR Código: F-R1.005G
COMPLEMENTOS SEMANA 1 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Fecha: 08-2017
Versión: 001
TOTAL PREESCOLAR
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES MEDIDA
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD
CASERA
LÁ CTEOS                
LECHE SEMIDESCREMADA mililitros 125     1925   2050  
QUESO TIPO TURRIALBA gramos   300       300  
VERDURAS VEGETALES FRUTAS              
AJO gramos   12 7,5   6 25,5 1/2 cabeza
APIO gramos     20   24 44 1/2 rama
AYOTE SAZÓN gramos       500   500  
CEBOLLA BLANCA gramos 50 50 80   80 220  
CHILE DULCE gramos 10 50 80     140 1 1/4ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos   20 10   15 45 1/2 rollo
LECHUGA AMERICANA gramos     150     150 1/2 ud de 300 g
LIMÓN MANDARINA PARA
gramos   40     70 110 1 1/2 ud
ADEREZO

NARANJA PARA ADEREZO gramos     55     55 1/2 ud

ORÉGANO gramos   1 0,9   0,5 2,4  

PEPINO gramos   250       250  
TOMATE gramos 300 120     620 1040  
ZANAHORIA gramos     220     220  
BANANO MADURO gramos 700         700 5ud
MANZANA NACIONAL gramos         550 550 5 ud
PAPAYA CRIOLLA gramos   750       750  
PIÑA Kilos       1   1 1/2 ud
SANDÍA kilos     1     1  
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

entre 1000.

131
 Código: F-R1.005H
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR
Fecha: 08-2017
COMPLEMENTOS SEMANA 2 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE TOTAL PREESCOLAR
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
ABARROTES                
ACEITE VEGETAL mililitros 15 60 34 85 56 250  
ARROZ BLANCO gramos     275     275  
AVENA EN HOJUELAS gramos 30         30  
AZÚCAR BLANCA gramos 35 3   7   45  
ESENCIA DE VAINILLA mililitros 48         48  
FRIJOL NEGRO gramos     112 200   312  
HARINA DE MAÍZ (MASA) gramos         105 105  
HARINA DE TRIGO gramos 168     50   218  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

HOJA DE LAUREL gramos   0,5       0,5  

MAÍZ DULCE ENLATADO gramos       80   80  
MOSTAZA PREPARADA gramos   20       20  
PAN CUADRADO gramos   230       230 10 rebanadas
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos   1   1 1 3  
POLVO DE HORNEAR gramos 10         10  
SAL gramos 1 6 13 10 11 41  
TAPA DE DULCE gramos 50         50  
TOMILLO gramos   2       2  
TORTILLA DE MAÍZ gramos         180 180 10 ud
VINAGRE CLARO mililitros   50   60 20 130  
CARNES                
CARNE MOLIDA DE RES gramos         650 650  
PECHUGA DESHUESADA gramos   400       400  
HUEVOS                
HUEVOS gramos 60   600   60 720 12 ud
LACTEOS                
LECHE SEMIDESCREMADA mililitros 2040         2040  
QUESO TIPO TURRIALBA gramos       150   150  

132
 Código: F-R1.005H
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR
Fecha: 08-2017
COMPLEMENTOS SEMANA 2 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE TOTAL PREESCOLAR
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
YOGURT NATURAL gramos   160       160  
VERDURAS VEGETALES FRUTAS              
AJO gramos   7 12 11 12 42 1 cabeza
APIO gramos   20       20 1/4 rama
CEBOLLA BLANCA gramos   60 50 40 50 200  
CHILE DULCE gramos   60 50 40 50 200 1 2/3 ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos     20 20 50 90 2 rollos
LECHUGA AMERICANA gramos   150       150 1/2 ud de 300 g
LIMÓN MANDARINA PARA
gramos     40   34 74 1 ud
ADEREZO
MARACUYA PARA
gramos       30   30 1/2 ud
ADEREZO
ORÉGANO gramos   1 1 1,8   3,8  
PLÁTANO MADURO gramos       600   600 2 ud de 300 g
REPOLLO BLANCO gramos         300 300  
TOMATE gramos     300     300  
ZANAHORIA gramos   100   350   450  
BANANO MADURO gramos         700 700 5 ud
GRANADILLA gramos 1000         1000 10 ud
PAPAYA CRIOLLA gramos     750     750  
PIÑA Kilos   1       1 1/2 ud
SANDÍA kilos       1   1  
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre
1000.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

133
 Código: F-R1.005I
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR
Fecha: 08-2017
COMPLEMENTOS SEMANA 3 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE TOTAL PREESCOLAR
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
ABARROTES                
ACEITE VEGETAL mililitros     20 15 27 62  
ARROZ BLANCO gramos         275 275  
ATÚN TROZOS EN AGUA
gramos 300         300  
(PESO ESCURRIDO)
AVENA EN HOJUELAS gramos   200       200  
COMINO EN POLVO gramos       1   1  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

FRIJOL NEGRO gramos     200 100 112 412  

HARINA DE MAÍZ (MASA) gramos     220     220  
HOJA DE LAUREL gramos         0,5 0,5  
MIEL DE ABEJA mililitros       20   20  
MOSTAZA PREPARADA gramos 28     12   40  
PAN CUADRADO gramos 230         230 10 rebanadas
SAL gramos 1   10 7 14 32  
TOMILLO gramos         1 1  
TORTILLA DE TRIGO
gramos       260   260 10 ud
COMERCIAL PEQUEÑA
CARNES                
CARNE MOLIDA DE RES gramos       500   500  
MUSLO DESHUESADO SIN
gramos         400 400  
PIEL
LÁCTEOS                
QUESO SEMIDURO gramos     150     150  
YOGURT DE FRESA O
gramos   1000       1000
FRUTAS
YOGURT NATURAL gramos 160     120   280  

134
 Código: F-R1.005I
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR
Fecha: 08-2017
COMPLEMENTOS SEMANA 3 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE TOTAL PREESCOLAR
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
VERDURAS VEGETALES FRUTAS              
AJO gramos     9 10 15 34 1 cabeza
APIO gramos       20 20 40 1/2 rama
CEBOLLA BLANCA gramos 30   40 90 110 270  
CHILE DULCE gramos 30   40 80 110 260 2 ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos 10   35 10 20 75 1 1/ 2 rollos
LECHUGA AMERICANA gramos 120     120   240 2/3 ud de 300 g
LIMÓN MANDARINA PARA
gramos     70 25   95 1 ud
ADEREZO
ORÉGANO gramos     1,8 1,4 1 4,2  
PEPINO gramos     160     160  
REPOLLO MORADO gramos       100   100  
TOMATE gramos     300   120 420  
ZANAHORIA gramos 100     100 100 300  
ZUQUINI gramos         100 100  
BANANO MADURO gramos     700     700 5 ud
GRANADILLA gramos         1000 1000 10 ud
MANZANA NACIONAL gramos 550         550 5 ud
PAPAYA CRIOLLA gramos       750   750  
PIÑA kilos   1       1 1/2 ud
SANDÍA Kilos   1       1  
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre 1000.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

135
 LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR Código: F-R1.005J
COMPLEMENTOS SEMANA 4 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Fecha: 08-2017
Versión: 001
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE TOTAL PREESCOLAR
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA*
CANTIDAD MEDIDA CASERA
ABARROTES                
ACEITE VEGETAL mililitros   40 60 3 14 117  
ARROZ BLANCO gramos   275       275  
AZÚCAR BLANCA gramos     3     3  
CEREAL DE HOJUELAS DE
gramos 200         200  
MAÍZ SIN AZÚCAR
FRIJOL NEGRO gramos   112   50   162  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

HOJA DE LAUREL gramos     0,5     0,5  

MAÍZ DULCE ENLATADO gramos         80 80  
MIEL DE ABEJA mililitros   10       10  
PAN CUADRADO gramos       230   230 10 rebanadas
PAPRIKA gramos     1     1  
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos   1 1     2  
SAL gramos   11 7 4 3 25  
TOMILLO gramos     2     2  
TORTILLA DE MAÍZ gramos     360   360 720 40 ud
VINAGRE CLARO mililitros   20 50     70  
CARNES                
PECHUGA DESHUESADA gramos     600     600  
HUEVOS                
HUEVOS gramos         600 600 12 ud
LÁCTEOS                
LECHE SEMIDESCREMADA mililitros 1800         1800  
QUESO TIPO TURRIALBA gramos   300   150   450  

136
 Código: F-R1.005J
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR
Fecha: 08-2017
COMPLEMENTOS SEMANA 4 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001

GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE TOTAL PREESCOLAR

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA*
CANTIDAD MEDIDA CASERA
VERDURAS VEGETALES FRUTAS              
AGUACATE gramos       130   130  
AJO gramos   12 10 3   25 1/2 cabeza
APIO gramos     20     20 1/4 rama
CEBOLLA BLANCA gramos   50 70 10   130  
CEBOLLINO gramos         30 30 3 tallos
CHILE DULCE gramos   50 60 10   120 1 ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos   20   5   25 1/2 rollo
LECHUGA AMERICANA gramos     120 100   220 2/3 ud de 300 g
LIMÓN MANDARINA PARA
gramos       25   25 1/4 ud
ADEREZO

NARANJA PARA ADEREZO gramos   55       55 1/2 ud

ORÉGANO gramos   1 1 0,5   2,5  

PEPINO gramos       70   70  
TOMATE gramos   300 150     450  
ZUQUINI gramos     100     100  
BANANO MADURO gramos 700         700 5 ud
MANZANA NACIONAL gramos         550 550 5 ud
PAPAYA CRIOLLA gramos   750       750  
PIÑA Kilos       1   1,0 1/2 ud
SANDÍA kilos     1     1  
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre
1000.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

137
 Código: F-R1.005K
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR
Fecha: 08-2017
COMPLEMENTOS SEMANA 5 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE TOTAL PREESCOLAR
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA*
CANTIDAD MEDIDA CASERA
ABARROTES                
ACEITE VEGETAL mililitros   40 30 48 51 169  
ARROZ BLANCO gramos       275   275  
COCOA DULCE gramos 90         90  
COMINO EN POLVO gramos     1     1  
FRIJOL NEGRO gramos     200 112   312  
HARINA DE TRIGO gramos         25 25  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

HOJA DE LAUREL gramos   0,5       0,5  

MIEL DE ABEJA mililitros         15 15  
PAN CUADRADO gramos 230         230 10 rebanadas
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos   1       1  
SAL gramos   7 13 13 5 38  
TOMILLO gramos   1       1  
TORTILLA DE MAÍZ gramos         180 180  
TORTILLA DE TRIGO COM-
gramos   260       260 40 ud
ERCIAL PEQUEÑA
VINAGRE CLARO mililitros   20       20  
CARNES                
CARNE MOLIDA DE RES gramos     500     500  
PECHUGA DESHUESADA gramos   400       400  
HUEVOS                
HUEVOS gramos       600 60 660 11 ud
LÁ CTEOS                
LECHE SEMIDESCREMADA mililitros 1800     125   1925  
QUESO SEMIDURO gramos   150       150  
QUESO TIPO TURRIALBA gramos 150         150  

138
 Código: F-R1.005K
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PREESCOLAR
Fecha: 08-2017
COMPLEMENTOS SEMANA 5 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001

GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE TOTAL PREESCOLAR

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA*
CANTIDAD MEDIDA CASERA
PESCADO                
FILET DE TILAPIA gramos         300 300
VERDURAS VEGETALES FRUTAS              
AJO gramos   6 21 12 8 47 1 cabeza
APIO gramos   20 20     40 1/2 rama
CEBOLLA BLANCA gramos   60 110 50   220  
CEBOLLA MORADA gramos         30 30  
CEBOLLINO gramos         20 20 2 tallos
CHILE DULCE gramos   60 100 50 30 240 2 ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos   25 20 20 25 90 2 rollos
LECHUGA AMERICANA gramos   120       120 1/3 ud de 300 g
LIMÓN MANDARINA PARA
gramos   34 50   50 134 1 1/2 ud
ADEREZO
MANGO MADURO PARA
gramos         100 100  
ADEREZO

NARANJA PARA ADEREZO gramos       85 30 115 1 ud

ORÉGANO gramos 0,3   2,3 1   3,6  

PAPA BLANCA gramos         400 400  
REPOLLO BLANCO gramos         300 300  
TOMATE gramos 150 150 120     420  
YUCA gramos     700     700  
ZANAHORIA gramos   100 100 400   600  
BANANO MADURO gramos   700       700 5 ud
GRANADILLA gramos 1000         1000 10 ud
PAPAYA CRIOLLA gramos     750     750  
PIÑA Kilos         1 1 1/2 ud
SANDÍA Kilos       1   1  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre
1000.

139
 APÉNDICE
MENÚ DE COMPLEMENTOS
EN PREESCOLAR
(para casos aprobados por la Dirección de Programas de Equidad)
 CICLOS
DE MENÚ

Los ciclos de menú son una secuencia planeada de preparaciones, que se repiten
con intervalos regulares de tiempo. Estas preparaciones se planifican para brindar
opciones variadas acorde a los gustos y preferencias de los beneficiarios.

¿Cómo se debe utilizar el ciclo de menú?

Al ser una secuencia planeada, el ciclo de menú debe utilizarse de forma continua,
desde la semana 1 a la semana 5. Entonces cuando finalice el ciclo en la semana 5 se
vuelve a iniciar con la semana 1.

De esta manera, el ciclo de menú no siempre va a coincidir con las semanas del mes,
podría ocurrir que por ejemplo en febrero se inicie con semana 1 pero en marzo se
inicie con la semana 5, según corresponda con el seguimiento del ciclo de menú.
 CICLO DE MENÚ DE ALMUERZO

ALMUERZO SEMANA 1

COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Pasta corta:
Muslo de pollo
Papas con pollo Tornillitos (twist) con
deshuesado en salsa Frijoles tiernos con
Plato principal (Muslo deshuesado carne molida de res Sopa negra con huevo
caribeña (opcional en cerdo (tipo chifrijo)
sin piel) en salsa de tomate
salsa de naranja)
con zanahoria
Arroz Blanco / Rice
Arroz jardinero
Arroz Arroz blanco ___ and beans / Gallo Arroz blanco
(chayote y zanahoria)
pinto
Frijoles negros
Frijoles ___ ___ Frijoles rojos / ---- ___
frescos
Repollo blanco,
Garbanzos, pepino, Repollo blanco,
Ensalada repollo morado y ___ Pico de gallo
lechuga y chile dulce zanahoria y culantro
tomate
Vinagreta de
Aderezo Yogurt con pepino ___ ___ ___
vegetales
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana
Bebida Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura

Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

145
 ALMUERZO SEMANA 2
COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Pasta larga: Espagueti
Garbanzos con res, Sopa de pollo con
con atún, zanahoria Deditos de pescado
Plato principal Arroz con pollo plátano verde y vegetales (chayote,
rallada y zuquini en empanizado caseros
chayote yuca, zanahoria)
salsa de tomate
Arroz ___ ___ Arroz blanco Arroz blanco Arroz blanco
Frijoles negros Frijoles rojos
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Frijoles ___ ___ ___

molidos frescos
Repollo blanco, Remolacha cocida en
Ensalada ___ tomate y culantro cuadritos y zanahoria ___ Lechuga y tomate
picado fino cocida en cuadritos
Yogurt con mostaza Vinagreta de
Aderezo ___ Vinagreta básica ___
miel culantro
Granadilla /
Fruta Piña Papaya / Melón Sandía Banano
Mandarina
Bebida Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura
Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.

146
 ALMUERZO SEMANA 3

COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Pasta corta: cabitos
Pastel de yuca con Estofado de trocitos Arroz con atún y
(ziti) con vegetales:
Fajitas de cerdo (chile carne molida y queso/ de res con vainica y vegetales (maíz
Plato principal brócoli, zanahoria,
dulce, cebolla) tortas de yuca con plátano verde en salsa dulce, arvejas y
chayote y pollo
carne molida y queso de tomate zanahoria)
desmenuzado

Arroz Arroz blanco Arroz blanco ___ Arroz blanco ___

Frijoles negros Frijoles negros

Frijoles Frijoles rojos frescos Frijoles negros frescos Frijoles molidos
arreglados frescos
Repollo morado,
Zanahoria, repollo Lechuga, tomate y Guarnición: Zuquini,
Ensalada ___ repollo blanco y
blanco y maíz dulce culantro coliflor y zanahoria
pepino
Vinagreta de
Aderezo Naranja Vinagreta tropical ___ ___
vegetales
Granadilla /
Fruta Manzana Sandía Banano Papaya / Melón
Mandarina
Bebida Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura

Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

147
 ALMUERZO SEMANA 4
COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
Frijoles blancos con Arroz mixto de pollo,
Posta de cerdo en Pescado empanizado
Plato principal pollo desmechado cerdo y huevo con Olla de carne
salsa criolla con papas (con limón en rodajas)
zanahoria y chayote cebollino y zanahoria
Arroz Arroz blanco Arroz blanco Arroz blanco ___ Arroz blanco
Frijoles negros
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Frijoles ___ Frijoles rojos frescos Frijoles molidos ___

frescos
Repollo blanco con Pepino en medias
Ensalada ___ Lechuga y tomate ___
zanahoria lunas y guacamole
Aderezo ___ Naranja Vinagreta básica ___ ___
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana
Bebida Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura
Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.

148
 ALMUERZO SEMANA 5

COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Canelones con queso
Vegetales con y espinaca en salsa Carne de res
Arroz con cerdo y Picadillo de papa
pollo desmenuzado de tomate al horno en trocitos con
Plato principal vegetales (vainica, con frijoles blancos y
(zapallo, chayote, / Pasta con queso y zanahoria en salsa
maíz dulce) carne de res mechada
maíz dulce) espinaca en salsa de criolla de tomate
tomate

Arroz ___ Arroz blanco Arroz blanco Arroz blanco Arroz blanco

Frijoles negros Frijoles negros Frijoles negros Frijoles rojos

Frijoles ___
frescos frescos frescos frescos

Lechuga, pepino y Guarnición: brócoli, Lechuga, repollo

Ensalada Ceviche de chayote Caracolitos con atún
tomate zuquini y chile dulce blanco y maíz dulce

Aderezo ___ Vinagreta de culantro ___ Aderezo de mango ___

Granadilla /
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña
Mandarina

Bebida Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura

Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

149
RECETARIO
 ENSALADAS PARA ALMUERZOS
Nombre de la 10 porciones 100 porciones
Semana Día Ingredientes
ensalada
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera
Tomate picado en cuadritos
115 g - 1,15 Kg -
pequeños
Repollo blanco,
Lunes

Repollo morado rallado

repollo morado y 85 g - 850 g -
finamente
tomate
Repollo blanco
115 g - 1,15 Kg -
rallado finamente
Garbanzo cocido 130 g - 1,3 Kg -
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Pepino en cubos pequeños 110 g - 1,1 Kg -

Garbanzos, pepino,
Martes

lechuga y chile Chile dulce picado

dulce 30 g 3 cdas 300 g 2 ¼ taza
en cuadritos
Lechuga en tiras 55 g 8 hojas 550 g 2 ud
Semana 1

Repollo blanco rallado 145 g - 1,45 Kg -

Zanahoria rallada 110 g - 1,1 Kg -
Repollo blanco,
Jueves

Culantro castilla picado fino 55 g 1 rollo 550 g 11 rollos

zanahoria y
culantro Jugo de limón
12 ml 1 cda 120 mL ½ taza
de fruta natural
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Tomate picado en cuadritos
400 g - 4 Kg -
pequeños
Culantro castilla picado

Viernes
15 g 2 ½ cdas 150 g 3 rollos
Pico de gallo finamente
Jugo de limón
40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
de fruta natural
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas

152
 Nombre de la 10 porciones 100 porciones
Semana Día Ingredientes
ensalada
Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
Tomate picado en cubos
110 g - 1,1 Kg -
medianos
Repollo blanco,
tomate en cubos y Culantro picado fino 55 g - 550 g -

Martes
culantro
Repollo blanco rallado
145 g - 1,45 Kg -
finamente

Remolacha en cubos medianos 350 g - 3,5 Kg -

Remolacha y Zanahoria en cubos medianos 350 g - 3,5 Kg -

Semana 2
zanahoria cocida

Miércoles
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 8 cdas

Lechuga en tiras 200 g 2/3 ud 2 Kg 6 ½ ud

Lechuga y tomate
Tomate en gajos pequeños 90 g - 900 g -

Viernes
Zanahoria rallada medio 160 g - 1,6 Kg -
Zanahoria, Repollo
blanco rallado y Repollo blanco rallado fino 100 g - 1 Kg -

Lunes
maíz dulce
Maíz dulce 60 g - 600 g -

Lechuga en tiras medianas 90 g 13 hojas 900 g 3 ud

Lechuga, tomate y
culantro Tomate en gajos 150 g - 1,5 Kg -

Martes

Semana 3
Culantro picado fino 30 g ¾ rollo 300 g 7 ½ rollos

Zuquini en media luna 250 g - 2,5 Kg -

Guarnición:
Zuquini, coliflor y Coliflor en tallos medianos 150 g - 1,5 Kg -
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

zanahoria

Miércoles
Zanahoria en palitos 250 g - 2,5 Kg -
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas

153
 Nombre de la 10 porciones 100 porciones
Semana Día Ingredientes
ensalada
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera
Repollo blanco 200 g - 2 Kg -
Martes

Repollo y zanahoria
rallada
Zanahoria rallada 125 g - 1,25 Kg -
Lechuga en trozos 110 g 15 hojas 1,1 Kg 4 ud
Miércoles

Lechuga y tomate
Tomate en rebanadas 150 g - 1,5 Kg -
Semana 4
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Pepino en medias lunas 260 g - 2,6 Kg -

Aguacate 130 g - 1,3 Kg -
Jueves

Pepino con Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas

guacamole
Pimienta negra 1g ¼ cdta 5g 1 cdta
Jugo de limón de fruta natural
15 ml 1 cda 130 ml ½ taza
ácido
Chayote tierno 350 g - 3,5 Kg -
Culantro picado fino 15 g 2 cdas 150 g 3 rollos
Cebolla picada 25 g 2 cdas 250 g 2 tazas
Semana 5

Lunes
Ceviche de chayote
Chile dulce picado 25 g 2 cdas 250 g 2 tazas
Jugo de limón de fruta natural 25 ml 2 cdas 250 ml 1 taza
Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas

154
 Nombre de la 10 porciones 100 porciones
Semana Día Ingredientes
ensalada Medida
Cantidad Medida casera Cantidad
casera
Lechuga en tiras 80 g 11 hojas 800 g 3 ud
Lechuga, pepino y Pepino en rebanadas 110 g - 1,1 Kg -
tomate

Martes
Tomate en media luna 100 g - 1 Kg -

Brócoli en tallitos medianos 250 g - 2,5 Kg -

Guarnición: Zuquini en media luna 250 g - 2,5 Kg -
Brócoli, Zuquini y
Chile dulce Chile dulce en julianas 125 g 1 taza 1,25 Kg 9 tazas

Miércoles
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas
Lechuga en tiras 100 g 1/3 ud 1 Kg 3 ud
Lechuga, repollo
blanco y maíz Repollo blanco rallado 145 g - 1,45 Kg -

Jueves
dulce
Maíz dulce 90 g - 900 g -

Semana 5
Atún en agua escurrido 85 g - 850 g -

Pasta caracolitos 100 g - 1 Kg -

Cebolla en cuadritos
10 g 1 cda 100 g ¾ taza
(opcional)
Ensalada de Chile dulce en cuadritos
caracolitos 10 g 1 cda 100 g ¾ taza
(opcional)

Viernes
Culantro picado fino 5g 1 cda 50 g 1 rollo
Yogurt natural 85 g 5 cdas 850 g 3 tazas
Mostaza 25 g 2 cdas 250 g 1 taza
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

155
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS DE ALMUERZO

Ensaladas verdes
1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de
corte descrito en los ingredientes.
2. Coloque los ingredientes en recipientes o bandejas separadas.
También puede colocarlos en la misma bandeja manteniéndolos
siempre separados.
3. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio.

Ensalada de garbanzo
1. Cocine los garbanzos y escúrralos.
2. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según lo descrito
en los ingredientes
3. Mezcle los ingredientes.
4. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio.
5. Agregue el aderezo del día a base de yogurt natural.

Pico de gallo
1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de
corte descrito en los ingredientes.
2. Mezcle los vegetales.
3. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio.
4. Antes de servir agregue el jugo de limón de fruta natural y la sal,
mezcle hasta que se incorpore todo junto.

Remolacha y zanahoria cocida

1. Lavar, desinfectar y preparar todos los vegetales según el tipo de
corte descrito en los ingredientes.
2. Cocine la remolacha y la zanahoria con la sal en suficiente agua,
hasta que suavicen. La zanahoria debe quedar crujiente.
3. Mezcle los ingredientes.
4. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio.
5. Agregue el aderezo del día a base de yogurt.

156
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Ceviche de chayote
1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de
corte descrito en los ingredientes.
2. Cocine el chayote, que quede crujiente.
3. Mezclar los ingredientes con el jugo de limón de fruta natural.
4. Mantener en refrigeración hasta el momento del servicio.

Guarniciones
1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de
corte descrito en los ingredientes.
2. Blanquee los vegetales.
3. Agregue la sal y revuelva.
4. Para la guarnición donde los ingredientes lo indique, saltee con
margarina y ajo, que queden crujientes.
5. Conserve calientes hasta el momento del servicio.

Ensalada de caracolitos
1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de
corte descrito en los ingredientes.
2. Cocine los caracolitos en agua con sal, escurra y reserve.
3. Mezcle los ingredientes.
4. Mantenga en refrigeración hasta el momento de servir.

Pepino con guacamole

1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de
corte descrito en los ingredientes.
2. Para el guacamole mezcle el aguacate con la pimienta, la sal y el
jugo de limón de fruta natural.
3. Mantenga en refrigeración hasta el momento de servir.

157
 PLATOS PRINCIPALES
DE ALMUERZO

Tornillitos con carne mo-

Sopa negra con huevo Arroz con pollo
lida en salsa de tomate

Picadillo de papa con

Fajitas de cerdo Arroz jardinero carne y frijoles blancos
LUNES
ALMUERZO SEMANA 1
PAPAS CON POLLO
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Papas con pollo
Muslo de pollo
550 g - 5,5 Kg -
deshuesado ✓✓ Arroz blanco
Papas en cubos 600 g - 6 Kg - ✓✓ Frijoles negros frescos
✓✓ Ensalada de repollo
Tomate en cubos 100 g - 1 Kg -
blanco, repollo morado
Cebolla en y tomate
80 g ½ taza 800 g 2 ¾ tazas
cuadritos finos
✓✓ Vinagreta de vegetales
Chile dulce en
50 g 1/3 taza 500 g 3 tazas ✓✓ Banano
cuadritos finos
Culantro picado ✓✓ Agua pura
25 g ½ rollo 250 g 6 rollos
fino
Aceite vegetal 20 ml 3 cdas 170 ml ¾ taza
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas
Tomillo 2g 2 ramitas 20 g ½ rollo
Puede cambiar las papas por
Sal 7g 1 cdta 60 g ¼ taza otra verdura como papas
Agua 500 ml - 5L - semilla, camote o tiquisque.

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 3 onz (115 g) Quite la piel al pollo antes
de cocinarlo.

Preparación:
1. Lave y desinfecte los vegetales y verduras. Pele y corte las papas,
pique el tomate, la cebolla, el chile dulce y el culantro.
2. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y ase el pollo,
agregue los vegetales y mezcle.
3. Incorpore la hoja de laurel, el tomillo y la sal, cubra con el agua, Arroz
tape y cocine por 20-30 minutos. Ensalada
Frijoles

Para servir:
1. En un plato medio hondo, se sirve primero el arroz y los
Papas con
frijoles, seguido las papas con pollo y finalmente la ensalada,
pollo
cuidando no mezclarlos. Reparta una unidad de banano a cada
beneficiario.
Fruta

161
 MARTES
ALMUERZO SEMANA 1
PASTA CORTA: TORNILLITOS (TWIST) CON
Menú del día CARNE MOLIDA DE RES EN SALSA DE TOMATE

✓✓ Pasta corta: tornillitos 10 PORCIONES 100 PORCIONES

(twist) con carne Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
molida de res en salsa casera casera
de tomate - 3,5 Kg -
Pasta tipo tornillitos 350 g
✓✓ Ensalada de garbanzo, 1 cda 100 g ½ taza
Sal 14 g
pepino, lechuga y chile
dulce Aceite vegetal 15 ml 3 cdtas 150 ml ½ taza
✓✓ Aderezo de yogurt con
Carne molida de res 550 g - 5,5 Kg -
pepino
✓✓ Papaya o melón Cebolla picada fina 30 g 2 cdas 300 g 2 ¼ taza
✓✓ Agua pura
Chile dulce picado 20 g 2 cdas 200 g 1 ¼ taza

Apio picado 15 g 4 cdas 150 g 2 ramas

Tomate 300 g - 3 Kg -

Zanahoria rallada 80 g - 800 g -

Al escurrir la pasta con agua
fría se detiene el proceso de Culantro castilla
10 g 2 cdas 100 g 2 ½ rollos
cocción. picado
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta

Rendimiento:

Puede utilizar otro tipo de

10 o 100 porciones
pasta corta como coditos o
de 6 onz de pasta (75 g) y
plumas.
3 onzas de salsa (80 g)

Preparación:
1. Cocine la pasta en una olla onda con agua y la mitad de la sal,
escúrrala y mézclela con la mitad del aceite, mantener caliente.
Ensalada 2. En una olla, caliente a fuego medio el aceite, salte la cebolla,
el chile dulce y el apio, incorpore la carne molida, el tomate
licuado y la zanahoria. Agregue la sal, el culantro y el orégano
Pasta + Salsa finalmente. Valore si necesita agregarle agua a la salsa. Tape y
cocine por 15-20 minutos.

Para servir:
1. Utilice un plato plano, sirva la pasta y encima la salsa. A la
par coloque la ensalada. Reparta un trozo de fruta a cada
Fruta beneficiario.

162
MIÉRCOLES ALMUERZO SEMANA 1
SOPA NEGRA CON HUEVO DURO
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad ✓✓ Sopa negra con
casera casera
huevo duro
Frijoles negros 350 g - 3,5 Kg -
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cda ✓✓ Arroz jardinero
Ajo 20 g ½ cabeza 200 g 5 cabezas ✓✓ Sandía
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 1/3 taza ✓✓ Agua pura
Agua 1L - 10 L -
Huevos 600 g 10 ud 6 Kg 100 ud
Aceite vegetal 5 ml 1 cdta 50 ml ¼ taza
Cebolla 90 g 2/3 taza 900 g 6 ½ taza
Chile dulce rojo 55 g 1/3 taza 550 g 3 ¼ taza
Culantro coyote 45 g 1 rollo 450 g 9 rollos

Rendimiento:

10 o 100 porciones de
6 onz (190 g) y un huevo duro (52 g)

Preparación:
1. Cocine previamente los frijoles con el orégano, el ajo, la sal y el
agua. Una vez cocidos licúe.
2. Cocine los huevos duros en agua hirviendo por 15 min. Escurra
y pele.
3. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y saltee las especies
naturales, agregue los frijoles licuados y el caldo.
4. Deje hervir y agregue los huevos duros.

Para servir:
1. En un plato hondo, sirva primero el arroz jardinero, luego la
sopa negra y al final un huevo por persona. Reparta un trozo de
sandía a cada beneficiario.

Huevo

Sopa
Fruta

163
 ALMUERZO SEMANA 1 JUEVES
MUSLO DE POLLO DESHUESADO
Menú del día EN SALSA CARIBEÑA
10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Muslo de pollo
Ingredientes Medida Medida
deshuesado en Cantidad Cantidad
casera casera
salsa caribeña
Muslo de pollo
600 g - 6 Kg -
✓✓ Arroz blanco deshuesado

✓✓ Frijoles rojos frescos Cebolla picada 75 g ½ taza 750 g 5 ½ taza

✓✓ Ensalada de repollo Chile dulce picado 40 g ¼ taza 400 g 2 ⅓ taza

blanco, zanahoria y 7½
Ajo picado fino 30 g ¾ cabeza 300 g
culantro cabezas
✓✓ Piña Tomate picado en
150 g - 1,5 Kg -
cubo fino
✓✓ Agua pura
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml ⅓ taza
Leche de coco 75 ml - 750 ml -
Tomillo 2g 2 ramitas 20 g ½ rollo
Sal 12 g 1 cda 120 g ½ taza
Azúcar 8g 1 cdta 80 g ⅓ taza

En vez de arroz y frijoles Chile panameño 15 g - 150 g -

puede darse gallo pinto
o rice & beans, según Rendimiento:
preferencia.
10 o 100
porciones de 2 onz (85 g)

Preparación:
1. Lave, desinfecte los vegetales, pique las especies naturales y el
tomate.
2. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y saltee la cebolla,
el chile dulce y el ajo.
3. Incorpore el tomate, agregue la leche de coco, el tomillo, la sal
Arroz y el azúcar, coloque el chile panameño entero, con cuidado de
Ensalada
Frijoles que no reviente. Cocine por 10 minutos.
4. Agregue el pollo y cocine hasta que esté suave.

Muslo Para servir:

de pollo 1. En un plato plano, agregue primero el arroz y los frijoles (si se
utiliza gallo pinto o rice and beans la preparación se encuentra
en la sección de recetas básicas), al par se sirve el pollo con la
salsa y por último la ensalada, cuidando no mezclarlos. Reparta
Fruta un trozo de piña a cada beneficiario.

164
JUEVES ALMUERZO SEMANA 1
MUSLO DE POLLO DESHUESADO
EN SALSA CARIBEÑA Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Frijoles tiernos
Cantidad Cantidad
casera casera con cerdo
Muslo de pollo
600 g - 6 Kg -
deshuesado ✓✓ Arroz blanco
Cebolla picada 75 g ½ taza 750 g 5 ½ taza ✓✓ Pico de gallo
Chile dulce picado 40 g ¼ taza 400 g 2 ⅓ taza ✓✓ Manzana
7½ ✓✓ Agua pura
Ajo picado fino 30 g ¾ cabeza 300 g
cabezas
Tomate picado en
150 g - 1,5 Kg -
cubo fino
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml ⅓ taza
Leche de coco 75 ml - 750 ml -
Tomillo 2g 2 ramitas 20 g ½ rollo
Sal 12 g 1 cda 120 g ½ taza Siempre quite los excesos de
grasa de las carnes antes de
Azúcar 8g 1 cdta 80 g ⅓ taza
cocinarlas.
Chile panameño 15 g - 150 g -

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 3 onz (110 g) de frijoles

y 1 onza (45 g) de carne de cerdo
También puede utilizarse
frijoles calima o cubaces,
calcule comprar 20 g por
Preparación:
beneficiario.
1. Lave, desinfecte los vegetales, pique las especies naturales y el
tomate.
2. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y saltee la cebolla,
el chile dulce y el ajo.
3. Incorpore el tomate, agregue la leche de coco, el tomillo, la sal
y el azúcar, coloque el chile panameño entero, con cuidado de
que no reviente. Cocine por 10 minutos.
4. Agregue el pollo y cocine hasta que esté suave.

Para servir:
1. En un plato plano, agregue primero el arroz y los frijoles (si se Pico de Gallo
utiliza gallo pinto o rice and beans la preparación se encuentra Carne
en la sección de recetas básicas), al par se sirve el pollo con la
Frijoles
salsa y por último la ensalada, cuidando no mezclarlos. Reparta
un trozo de piña a cada beneficiario. Fruta Arroz

165
 LUNES
ALMUERZO SEMANA 2
ESPAGUETI CON ATÚN,
Menú del día ZANAHORIA RALLADA Y ZUQUINI
EN SALSA DE TOMATE
✓✓ Espagueti con atún
10 PORCIONES 100 PORCIONES
en salsa de tomate
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Granadilla o
mandarina Espagueti 370 g - 3,7 Kg -
✓✓ Agua pura Sal 15 g 1 cda 150 g ½ taza
Aceite vegetal 25 ml 1 ½ cdas 250 ml 1 taza
Atún en agua
350 g - 3,5 Kg -
Rendimiento: escurrido
Cebolla picada 30 g 2 cdas 300 g 1 ½ taza

10 o 100 porciones de 2 Chile dulce picado 15 g 1 cda 150 g 1 taza

pinzas o 6 onz de pasta
Apio picado 10 g 2 cdas 100 g 1 ½ rama
(75 g) y 3 onzas de salsa
(95 g) Tomate para salsa 450 g - 4,5 Kg -
Zuquini rallado 65 g - 650 g -

Zanahoria rallada 65 g - 650 g -

Culantro castilla 8g 1 ½ cda 80 g 2 rollos

Preparación:
1. Cocine la pasta en una olla onda con agua y la mitad de la sal,
Puede sustituir el zuquini escúrrala y mézclela con la mitad del aceite, mantener caliente.
por zapallo o chayote. 2. Lave, desinfecte y pique los vegetales. Licúe el tomate.
3. En otra olla, caliente a fuego medio el aceite, salte la cebolla, el
chile dulce y el apio previamente picado, incorpore el tomate
licuado, el zuquini y la zanahoria. Agregue la sal, el culantro y
el atún escurrido. Valore si necesita agregarle agua a la salsa.
4. Tape y cocine por 15-20 minutos.

Para servir:

Pasta + Salsa 1. Utilice platos planos, sirva primero la pasta y encima la

salsa. Reparta una unidad de granadilla o mandarina a cada
beneficiario.

Fruta

166
MARTES ALMUERZO SEMANA 2
ARROZ CON POLLO
10 PORCIONES 100 PORCIONES Menú del día
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Arroz con pollo
Pechuga entera 650 g - 6,5 Kg -
✓✓ Frijoles negros
Sal 15 g 1 cda 150 g ½ taza
molidos
Tomillo 2g 2 ramitas 10 g ¼ rollo ✓✓ Ensalada de repollo
Ajo picado 25 g ½ cabeza 250 g 6 cabezas blanco, tomate y
culantro
Arroz 430 g - 4,3 Kg -
✓✓ Vinagreta básica
Aceite vegetal 20 ml 4 cdtas 200 ml 2/3 taza ✓✓ Piña
Cebolla picada 85 g 2/3 taza 850 g 6 ¼ taza ✓✓ Agua pura
Chile dulce rojo
80 g ½ taza 800 g 4 2/3 taza
picado
Apio picado 40 g ½ rama 400 g 5 ramas
Vainicas en rodajas
100g - 1 Kg -
finas
Zanahoria en
175 g - 1,75 Kg - La paprika dará un color
cuadritos
atractivo al arroz con pollo.
Paprika 3g 1 cdta 30 g 4 cdas
Culantro castilla
35 g 1 rollo 350 g 8 rollos
picado

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 6 onz (180 g)

Preparación:
1. Cocine la pechuga, sin piel, en agua con sal, tomillo y la mitad del
ajo, cuando esté listo desmenuce.
2. Con el caldo del pollo cocinar el arroz blanco de manera común. Ensalada Arroz
3. En otra olla saltee la cebolla, chile dulce, apio y la mitad restante con pollo
del ajo, agregue la vainica, la zanahoria y la paprika; incorpore
el pollo y el culantro, cocine por diez minutos. Mezcle el arroz,
tape y cocine a fuego medio por diez minutos más. Frijoles

Para servir:
1. En un plato plano, sirva primero el arroz con pollo, a la par los
frijoles molidos y de último la ensalada, cuidando no mezclarlos.
Reparta un trozo de piña a cada beneficiario. Fruta

167
 ALMUERZO SEMANA 2 MIÉRCOLES
GARBANZOS CON RES, PLÁTANO VERDE Y
Menú del día CHAYOTE
10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Garbanzos con res, Ingredientes Medida Medida
plátano verde y Cantidad Cantidad
casera casera
chayote - 2 Kg -
Garbanzos 200 g
✓✓ Arroz blanco Cecina de res en
650 g - 6,5 Kg -
✓✓ Ensalada de remolacha trocitos
y zanahoria cocida en Sal 8g 1 cdta 80 g 1/3 taza
cuadritos Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cda
✓✓ Aderezo de yogurt con
Aceite vegetal 8 ml ½ cda 80 ml 1/3 taza
mostaza miel
Cebolla picada 30 g 2 cdas 300 g 2 ½ taza
✓✓ Papaya o melón
✓✓ Agua pura Chile dulce picado 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 ¼ taza
Apio picado 20 g 5 cdas 200 g 2 ½ rama
Tomate para salsa 75 g - 750 g -
Chayote tierno 150 g - 1,5 Kg -
Plátano verde en
200 g - 2 Kg -
rebanadas
Puede sustituir el plátano
verde por papa.
Rendimiento:

10 o 100
porciones de 6 onz (160 g)

Dejar los garbanzos remo-

jando en agua desde el
día anterior. Preparación:
1. Cocine los garbanzos con la cecina de res, sal, y orégano hasta
que estén suave.
2. En otra olla saltee la cebolla, chile dulce y apio, agregue el tomate
licuado, el chayote y el plátano, mezcle con los garbanzos y la
Garbanzos Ensalada carne; rectifique el sabor y cocine hasta que el plátano y el
chayote estén suaves.

Para servir:
1. En un plato medio hondo, se sirve primero los garbanzos con
Arroz res, luego el arroz blanco, a la par agregue la ensalada. Reparta
un trozo de papaya o melón a cada beneficiario.

Fruta

168
JUEVES ALMUERZO SEMANA 2
SOPA DE POLLO CON VEGETALES
10 PORCIONES 100 PORCIONES Menú del día
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Sopa de pollo con
Pollo con hueso vegetales
(muslo entero o 1,5 Kg - 15 Kg -
✓✓ Arroz blanco
pechuga)
✓✓ Sandía
Agua 1,65 L 16,5 L
✓✓ Agua pura
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas
Tomillo 2g 2 ramitas 20 g ½ rollo
Cebolla picada 65 g ½ taza 650 g 4 2/3 taza
Chile dulce picado 75 g ½ taza 750 g 4 ½ tazas
Puede sustituir la yuca por
Yuca en trocitos 250 g - 2,5 Kg - camote, tiquisque o ñampí.

Chayote tierno en Puede solicitar al proveedor

250 g - 2,5 Kg -
cuadritos que le traiga el muslo entero
partido en dos (el muslito y
Zanahoria en
250 g - 2,5 Kg - el cuarto separados), brinde
cuadritos
un trozo por estudiante.
Culantro picado 40 g 1 rollo 400 g 9 rollos
Cuando la receta se utilice
en Centros de Educación
Rendimiento: Especial (CEE) debe sustituir
el pollo con hueso por muslo
deshuesado, calcule 80 g por
10 o 100 porciones de 6 onz (220 g) estudiante.
+ 1 muslo

Preparación:
1. En una olla incorporar los trozos de pollo sin piel, el agua, la sal,
el tomillo, la cebolla y el chile dulce, hervir hasta que el pollo Quite la piel del pollo.
este cocinado.
2. Lavar, pelar y trocear los vegetales y verduras, incorporar a la
sopa y cocinar hasta que suavicen.
3. Agregar el culantro y cocinar hasta que hierva.
Sopa de pollo
Para servir:
1. En un plato hondo, se sirve primero el arroz y luego la sopa.
Reparta un trozo de sandía a cada beneficiario.

Arroz
Fruta

169
 ALMUERZO SEMANA 2 VIERNES
DEDITOS DE PESCADO EMPANIZADO CASEROS
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Deditos de pescado Cantidad
casera
Cantidad
casera
empanizado
Filete de pescado 800 g - 8 Kg -

✓✓ Arroz blanco Albahaca fresca 2g ½ cdta 20 g ¼ rollo

✓✓ Frijoles rojos frescos Jugo de limón de
40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
✓✓ Ensalada de lechuga y fruta natural ácido
tomate Ajo 3g 1 diente 30 g ¾ cabeza
✓✓ Vinagreta de culantro Sal 7g 1 cdta 50 g 4 cdas
✓✓ Banano Pimienta negra 1g ¼ cdta 6g 1 cdta
✓✓ Agua pura Huevo 120 g 2 ud 1,2 Kg 20 ud
Harina de trigo 55 g - 550 g -
Pan molido 50 g ½ taza 500 g 4 1/3 tazas

Opcional puede agregarle Aceite vegetal 75 ml 1/3 taza 750 ml 3 tazas

cúrcuma al pan molido con el fin
de mejorar la apariencia final del Rendimiento:
pescado empanizado.

10 o 100 porciones
de 4 deditos

Puede utilizar filete de pescado

de las especies disponibles en su
comunidad dando preferencia a las Preparación:
que se pescan de forma artesanal.
Recuerde respetar los tiempos de 1. Corte el pescado en dedos de 20 g. Condimente con la albahaca,
veda establecidos a nivel nacional. el jugo de limón de fruta natural, el ajo, la sal y la pimienta.
Dependiendo del volumen de su
2. Bata los huevos.
producción puede brindar el filete, 3. Para empanizar pase cada dedito primero por harina, luego por
no hacer los deditos (ver receta el el huevo batido y posteriormente por el pan molido.
miércoles de la semana 4). 4. Caliente un sartén o plancha a fuego medio, coloque una
pequeña cantidad de aceite y cocine cada dedito.

Para servir:
1. En un plato plano, se sirve primero el arroz, a la par los frijoles,
los deditos de pescado y al final la ensalada, cuidando no
Arroz mezclarlos. Reparta una unidad de banano a cada beneficiario.
Ensalada
Frijoles

Deditos de
pescado

Fruta
170
LUNES ALMUERZO SEMANA 3
FAJITAS DE CERDO
10 PORCIONES 100 PORCIONES Menú del día
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Fajitas de cerdo
Fajitas de cerdo 800 g - 8 Kg -
✓✓ Arroz blanco
Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza
✓✓ Frijoles rojos frescos
Chile dulce en ✓✓ Ensalada de repollo
75 g 2/3 taza 750 g 5 ½ tazas
julianas
blanco, zanahoria y maíz
Cebolla en julianas 135 g 1 taza 1, 35 Kg 11 tazas dulce
Tomate para salsa 500 g - 5 Kg - ✓✓ Aderezo de naranja
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas ✓✓ Manzana
✓✓ Agua pura
Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas
Comino en polvo 1g ¼ cdta 5g 1 cdta

Rendimiento:
En caso de no conseguir
10 o 100 porciones de 3 onz (110 fajitas se puede comprar
g) de frijoles y 1 onz (45g) de bistec de cerdo y cortar en
carne de cerdo tiras.

Preparación:
1. Cortar el cerdo en tiritas, en una olla calentar a fuego medio
alto el aceite y asarlos.
2. Lavar, desinfectar y cortar el chile dulce y la cebolla en julianas, Deje descongelando la
agregarlos a las tiritas de cerdo junto con el tomate licuado. carne de las fajitas desde
3. Condimentar con las hojas de laurel, sal y comino, tapar y el viernes en la tarde en
cocinar por diez minutos. refrigeración.

Para servir:
1. En un plato plano, se sirve primero el arroz blanco, los frijoles,
las fajitas y por último la ensalada, una a la par de la otra
con cuidado de no mezclarlos. Reparta una manzana a cada
Arroz
beneficiario. Ensalada
Frijoles

Fajitas
de cerdo

Fruta

171
 ALMUERZO SEMANA 3 MARTES
PASTEL DE YUCA CON CARNE
MOLIDA Y QUESO
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Pastel de yuca con Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
carne molida y queso casera casera
Yuca en trozo 500 g - 5 Kg -
✓✓ Arroz blanco Margarina 25 g 2 cdas 250 g 2 barras
✓✓ Frijoles negros 1 ud 600 g 10 ud
Huevo 60 g
arreglados
Carne molida 300 g - 3 Kg -
✓✓ Ensalada de lechuga,
tomate y culantro Aceite vegetal 7 ml 1 cda 70 ml ¼ taza

✓✓ Vinagreta tropical Cebolla picada 45 g 3 cdas 450 g 3 1/3 tazas

✓✓ Sandía Chile dulce picado 45 g 3 cdas 450 g 2 ½ tazas

✓✓ Agua pura Ajo picado fino 15 g 5 dientes 150 g 3 cabezas
Tomate para salsa 50 g - 500 g -
Sal 7g 1 cdta 70 g ¼ taza
Culantro castilla 30 g ¾ rollo 300 g 7 ½ rollos
Queso semiduro 100 g - 1 Kg -
En caso de no tener horno, Queso tipo
100 g - 1 Kg -
puede hacer las “Tortas de Turrialba
yuca con carne” de la sección
de recetas adicionales. Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 1 trozo (100 g)

Preparación:
1. Lave y pele la yuca, cocine en agua con sal. Una vez cocida
escurra el agua y forme un puré con la margarina y el huevo.
2. En una olla caliente a fuego medio el aceite, saltee la cebolla,
Arroz chile dulce y el ajo, incorpore la carne molida y cocine
Ensalada ligeramente, agregue el tomate licuado, la sal y el culantro.
Frijoles
3. Ralle ambos quesos y mezcle.
4. MONTAJE DEL PASTEL: en una bandeja para horno previamente
engrasada, extienda la mitad del puré, toda la carne y la mitad
Pastel de del queso, cubra con la otra mitad de puré y esparza el resto
yuca del queso encima, gratine al horno.

Para servir:
1. En un plato plano, se sirve primero el arroz y los frijoles, luego
el trozo de pastel y por último la ensalada. Reparta un trozo de
Fruta
sandía a cada beneficiario.

172
MIÉRCOLES ALMUERZO SEMANA 3
PASTA CORTA: CABITOS (ZITI)
CON VEGETALES Y POLLO Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Pasta corta con
Cantidad Cantidad
casera casera vegetales y pollo
Pasta tipo cabitos 250 g - 2,5 Kg -
✓✓ Frijoles negros
Sal 12 g 1 cda 100 g ½ taza
frescos
Aceite vegetal 20 ml 4 cdtas 200 ml ¾ taza ✓✓ Banano
Pechuga de pollo
400 g - 4 Kg - ✓✓ Agua pura
deshuesada
Zanahoria en tiras 100 g - 1 Kg -

Chayote en tiras 100 g - 1 Kg -

Brócoli en trozos Rendimiento:
85 g - 850 g -
pequeños
Cebolla picada 35 g 3 cdas 350 g 2 ½ tazas 10 o 100 porciones de
Chile dulce picado 35 g 2 cdas 350 g 2 tazas 8 onz (145 g)

Apio picado 15 g 4 cdas 150 g 2 ramas

Tomate para salsa 345 g - 3,45 Kg -

Preparación:
Puede utilizar otro tipo
1. Cocine la pasta en una olla onda con agua y la mitad de la sal,
de pasta corta como coditos
escurra y enjuague. Agregue 1/3 del aceite para que no se
o plumas.
pegue y mezcle.
2. Lave, desinfecte y pele y corte los vegetales según corresponda.
Cocine la zanahoria, el chayote y el brócoli en una olla con agua
aparte, que queden crujientes.
3. Pique la pechuga en trocitos del mismo tamaño que el resto de
componentes. Saltee el chile dulce, el ajo la cebolla y el apio
en una olla a fuego medio con aceite. Agregue el pollo y cocine.
Agregue el tomate licuado y sazone con sal.
4. Cuando esté listo el pollo, mezcle con la pasta y los vegetales.
Frijoles
Pasta +
Para servir: salsa
1. En un plato medio hondo, se sirve primero la pasta, a la par los
frijoles, cuidando no mezclarlos. Reparta una unidad de banano
a cada beneficiario.

Fruta

173
 ALMUERZO SEMANA 3 JUEVES
ESTOFADO DE TROCITOS DE RES CON
Menú del día VAINICA Y PLÁTANO VERDE EN SALSA
DE TOMATE
✓✓ Estofado de trocitos 10 PORCIONES 100 PORCIONES
de res
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
✓✓ Arroz blanco casera casera
✓✓ Frijoles negros frescos Cecina de res en
700 g - 7 Kg -
trocitos
✓✓ Guarnición: zuquini,
coliflor y zanahoria Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cda

✓✓ Papaya o melón Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas

✓✓ Agua pura Cebolla picada 80 g ½ taza 800 g 5 taza
Chile dulce picado 50 g 4 cdas 500 g 3 ½ taza
Tomate para salsa 250 g - 2,5 Kg -
Plátano verde en
150 g - 1,5 Kg -
rebanadas
Vainica en espiga 150 g - 1,5 Kg -
Puede usarse banano verde Culantro picado 20 g ½ rollo 200 g 5 rollos
en vez del plátano, según
preferencia. Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 3 onz (115 g)

Preparación:
1. En una olla cocine la cecina en trocitos con agua, orégano y sal.
2. Lave, desinfecte y pique los vegetales y verduras, licúe el tomate.
Cuando la carne esté suave agregue la cebolla, chile dulce y el
tomate licuado, cocine hasta que hierva.
3. Incorpore el plátano y la vainica, deje cocinar hasta que todo
este suave y la salsa haya espesado un poquito, incorpore el
Estofado Frijoles Ensalada culantro.

Para servir:
1. En un plato medio hondo, se sirve primero el arroz, los frijoles,
Arroz el estofado y a la par la guarnición, cuidando no mezclarlos.
Reparta un trozo de papaya o melón a cada beneficiario.

Fruta

174
VIERNES ALMUERZO SEMANA 3
ARROZ CON ATÚN Y VEGETALES
10 PORCIONES 100 PORCIONES Menú del día
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Arroz con atún y
Atún en agua vegetales
350 g - 3,5 Kg -
escurrido
✓✓ Frijoles negros
Chile dulce picado 50 g 1/3 taza 500 g 3 tazas molidos
Cebolla picada 75 g ½ taza 750 g 5 ½ taza ✓✓ Ensalada de repollo
blanco, repollo
Culantro castilla
15 g 2 cdas 150 g 3 ½ rollos morado y pepino
picado
✓✓ Vinagreta de
Zanahoria rallada 150 g - 1,5 Kg -
vegetales
Aceite vegetal 20 ml 4 cdtas 200 ml ¾ taza
✓✓ Granadilla o mandarina
Paprika 3g 1 cdta 30 g 4 cdas ✓✓ Agua pura
Arroz blanco 400 g - 4 Kg -
Sal 15 g 1 cda 150 g ½ taza
Arvejas 115 g - 1,15 Kg -
Maíz dulce 115 g - 1,15 Kg -

Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 6 onz (170 g)

Preparación:
1. Lave, desinfecte, pele y pique los vegetales.
2. En una olla saltee la cebolla y el chile, agregue la zanahoria y la
paprika; incorpore el arroz blanco crudo, la sal.
3. Cubra con agua, y cocine hasta que consuma el agua, tape y baje
el fuego. Cuando este cocido, mezcle las arvejas, el maíz dulce, Arroz con
Ensalada
el culantro y el atún previamente escurrido, con cuidado de no atún
hacer una masa.

Para servir: Frijoles
1. Plato plano, se sirve primero el arroz con atún, a la par se
sirven los frijoles molidos y de último la ensalada, cuidando no
mezclarlos. Reparta una unidad de granadilla o mandarina a
cada beneficiario.
Fruta

175
COMPLEMENTO SEMANA 4
Menú del
ALMUERZO día
SEMANA 4 LUNES
FRIJOLES BLANCOS CON POLLO
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Frijoles blancos con
pollo Pechuga de pollo
675 g - 6,75 Kg -
entera
✓✓ Arroz blanco Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo
✓✓ Banano Sal 8g 1 cdta 80 g 6 cdas
✓✓ Agua pura Ajo 12 g 4 dientes 120 g 3 cabezas

Frijoles blancos 200 g - 2 Kg -

Chayote tierno en
150 g - 1,5 Kg -
cuadritos
Zanahoria en
150 g - 1,5 Kg -
cuadritos
Cebolla picada 20 g 2 cdas 200 g 1 ½ taza
Se puede cambiar los 2 cdas 200 g 1 ¼ taza
Chile dulce picado 20 g
frijoles blancos por
lentejas. 2½
Apio picado 20 g 5 cdas 200 g
ramas
Tomate para salsa 65 g - 650 g -
Culantro castilla 2½
10 g ¼ rollo 100 g
picado rollos

Rendimiento:

10 o 100 porciones de
6 onz (160 g)

Preparación:
1. Cocine el pollo sin piel, con el tomillo, la sal y el ajo. Cuando este
cocido aparte la pechuga y la desmenuza.
2. Con el caldo del pollo cocine los frijoles.
3. Lave, desinfecte, pele y corte el chayote y la zanahoria.
Frijoles 4. Incorpore a los frijoles la cebolla, el chile dulce, el apio, el tomate,
blancos Arroz los vegetales y el pollo.
5. Cocine por 25 minutos, rectifique el sabor. Agregue el culantro.

Para servir:
1. En un plato medio hondo, se sirve primero el arroz y luego
los frijoles blancos. Reparta una unidad de banano a cada
Fruta beneficiario.

176
 COMPLEMENTO SEMANA 4
MARTES Menú SEMANA
ALMUERZO del día 4
POSTA DE CERDO EN SALSA CRIOLLA
CON PAPAS Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Posta de cerdo en
Cantidad Cantidad salsa criolla con
casera casera
Posta de cerdo en papas
675 g - 6,75 Kg -
cubos medianos
✓✓ Arroz blanco
Sal 8g 1 cdta 80 g 6 cdas
✓✓ Frijoles negros frescos
Tomillo 2g 2 ramitas 20 g ½ rollo
✓✓ Ensalada de repollo
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas blanco y zanahoria
Papas en trozos
650 g - 6,5 Kg - ✓✓ Vinagreta de naranja
medianos
✓✓ Papaya o melón
Cebolla picada fina 50 g 4 cdas 500 g 3 ½ taza
✓✓ Agua pura
Chile dulce
50 g 4 cdas 500 g 3 taza
picado fino
Tomate para salsa 120 g - 1,2 Kg -
Culantro castilla
25 g 4 cdas 250 g 5 ½ rollos
picado fino

Rendimiento: Puede cambiar las papas

por otra verdura como
papas semilla, camote o
10 o 100 porciones de
tiquisque.
3 onz (115 g)

Preparación:
1. Cocine la posta de cerdo con sal, el tomillo y la hoja de laurel.
2. Lave, desinfecte, pele y corte los vegetales. Agregue la papa,
especies naturales y el tomate licuado a la carne ya cocida.
3. Dejar cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Incorpore el culantro
y cocine hasta que hierva.

Para servir:
1. Utilice un plato medio hondo, sirva primero el arroz y los frijoles, Arroz
Ensalada
luego las papas con cerdo y finalmente la ensalada, cuidando Frijoles
no mezclarlos. Reparta un trozo de papaya o melón a cada
beneficiario.
Posta
de cerdo

Fruta

177
COMPLEMENTO SEMANA 4
Menú del día MIÉRCOLES
ALMUERZO SEMANA 4
PESCADO EMPANIZADO CON LIMÓN
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
✓✓ Pescado empanizado casera casera
con limón Filete de
750 g - 7,5 Kg -
pescado
✓✓ Arroz blanco
Albahaca
✓✓ Frijoles rojos frescos 2g ½ cdta 20 g ¼ rollo
fresca
✓✓ Ensalada de lechuga y Jugo de limón
tomate de fruta 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
✓✓ Vinagreta básica natural ácido
✓✓ Sandía Ajo 3g 1 diente 30 g ¾ cabeza
✓✓ Agua pura Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas
Pimienta negra 1g ¼ cdta 6g 1 cdta
Huevo 120 g 2 ud 1,2 Kg 20 ud
Harina de trigo 55 g - 550 g -
Puede utilizar filete de Pan molido 50 g ½ taza 500 g 4 1/3 tazas
pescado de las especies
Aceite vegetal 75 ml 1/3 taza 750 ml 3 tazas
disponibles en su comunidad
dando preferencia a las que
se pescan de forma artesanal. Rendimiento:
Recuerde respetar los
tiempos de veda establecidos
10 o 100 porciones de
a nivel nacional.
1 filete de 90 g

Preparación:
1. Corte el pescado en filet de 75 g. Condimente con la albahaca,
Opcional puede agregarle
el jugo de limón de fruta natural, el ajo, la sal y la pimienta.
cúrcuma al pan molido
2. Bata los huevos.
con el fin de mejorar la
3. Para empanizar pase cada filete primero por harina, luego por
apariencia final del pescado
el huevo batido y posteriormente por el pan molido.
empanizado.
4. Caliente un sartén o plancha a fuego medio, coloque una
pequeña cantidad de aceite y cocine cada filete. Sirva con
rebanadas de limón encima, de manera opcional.

Para servir:
Ensalada Arroz
Frijoles 1. En un plato plano se sirve primero el arroz, los frijoles, el filete
a la par y por último se sirve la ensalada, cuidando no mezclar
Pescado cada componente del plato. Reparta un trozo de sandía a cada
empanizado beneficiario.

178 Fruta
 COMPLEMENTO SEMANA 4
JUEVES Menú SEMANA
ALMUERZO del día 4
ARROZ MIXTO DE POLLO, CERDO Y HUEVO
CON CEBOLLINO Y ZANAHORIA Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Arroz mixto
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Frijoles negros
Arroz blanco cocido 945 g - 9,45 Kg -
molidos
Pechuga entera en
270 g - 2,7 Kg - ✓✓ Ensalada de pepino y
trocitos
guacamole
Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo
✓✓ Piña
Sal 14 g 1 cda 140 g ½ taza
✓✓ Agua pura
Posta de cerdo en
270 g - 2,7 Kg -
trocitos
Hoja de laurel 0,5 1 hoja 2,5 5 hojas Rendimiento:

Torta de huevo
120 g 2 ud 1,2 Kg 20 ud
picada en cuadritos 10 o 100 porciones de
6 onz (165 g)
Aceite vegetal 7 ml ½ cda 70 ml ¼ taza
Chile dulce picado 50 g 4 cdas 500 g 3 tazas
Cebolla picada 50 g 1/3 taza 500 g 3 ½ tazas
Apio picado 25 g ½ rama 400 g 5 ramas
Cúrcuma 8g 1 cda 80 g 10 cdas Arroz
Ensalada
mixto
Zanahoria picada en
150 g - 1,5 Kg -
cuadritos
Culantro castilla Frijoles
25 g ½ rollo 250 g 5 ½ rollos
picado
Cebollín picado 50 g ¼ rollo 500 g 2 ½ rollos
Fruta

Preparación:
1. Cocine la pechuga de pollo sin piel con el tomillo y la mitad de la sal y desmenuce.
Cocine la posta de cerdo con la hoja de laurel y mitad restante de la sal, pártala en
cuadritos. Aparte haga una torta de huevo y córtela en trocitos.
2. En una olla caliente a fuego medio el aceite y saltee los olores naturales, agregue la
cúrcuma, la zanahoria, el pollo y la carne.
3. Mezcle el arroz cocido y agregue la torta de huevo, el culantro y el cebollín y cocine a
fuego bajo por 10 minutos.

Para servir:
1. En un plato plano, se sirve primero el arroz, los frijoles molidos y al final la ensalada
cuidando no mezclarlos. Reparta un trozo de piña a cada beneficiario.

179
 ALMUERZO SEMANA 4 VIERNES

OLLA DE CARNE
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Olla de carne Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Arroz blanco Cecina de res 700 g - 7 Kg -
✓✓ Manzana Hueso para
250 g - 2,5 Kg -
✓✓ Agua pura consomé de res
Chile dulce picado 50 g 4 cdas 500 g 3 tazas
Ajo picado 25 g ½ cabeza 250 g 6 cabezas
Rendimiento:
Yuca en trozo 250 g - 2,5 Kg -
Chayote sazón en
10 o 100 porciones de 6 onz 250 g - 2,5 Kg -
gajos
(105 g) de verdura, 2 onzas
Papa en trozos 250 g - 2,5 Kg -
de caldo (60 ml) y una onza de
carne (40 g) Camote en trozos 250 g - 2,5 Kg -
Zanahoria en
250 g - 2,5 Kg -
trozos
Sal 8g 1 cdta 80 g 6 cdas
Culantro castilla
30 g ¾ rollo 300 g 7 ½ rollos
picado
Apio picado 20 g 5 cdas 200 g 2 ½ ramas
La yuca, papa y camote
pueden sustituirse por otras
verduras, según preferencia Preparación:
y temporada como: ñampí, 1. En una olla cocine la cecina, con el hueso carnudo, chile dulce,
camote, malanga, papa ajo, apio y agua.
de aire o papa china, elote 2. Lave, desinfecte, pele y trocee las verduras y vegetales,
tierno, tacaco, entre otros. incorpore al caldo con la carne.
Recuerde utilizar sólo 3 3. Sazone con sal, cocine hasta que la verdura este suave,
verduras harinosas en total. incorpore el culantro al final y cocine hasta hervir.

Para servir:
1. Mantenga separado la verdura, el caldo y la carne con el fin de
facilitar la distribución. En un plato hondo agregue el arroz,
Carne Verduras luego el caldo, después un trocito de cada una de las verduras
y por último el trocito de carne. Reparta una manzana por
beneficiario.

Caldo Arroz

Fruta

180
LUNES ALMUERZO SEMANA 5
ARROZ CON CERDO Y VEGETALES
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Menú del día
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Arroz con cerdo
Posta de cerdo en
600 g - 6 Kg -
cuadritos ✓✓ Frijoles negros
Aceite vegetal 12 ml 1 cda 120 ml ½ taza frescos
Cebolla picada 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas ✓✓ Ceviche de chayote
tierno
Chile dulce picado 40 g 3 cdas 400 g 2 ¼ taza
✓✓ Granadilla o
Cúrcuma en polvo 3g 1 cdta 30 g 4 cdas mandarina
Sal 10 g 1½ cdta 100 g 7 ½ cdas ✓✓ Agua pura
Vainica en trozos
250 g - 2,5 Kg -
pequeños
Maíz dulce 110 g - 1,1 Kg -
Arroz blanco
775 g - 7,75 Kg -
cocido
Culantro picado 30 g ¾ rollo 300 g 7 ½ rollos

Rendimiento:

10 o 100 porciones de
6 onz (165 g)

Preparación:
1. En una olla caliente a fuego medio el aceite y saltee la cebolla
y el chile dulce, agregue la cúrcuma, la posta de cerdo y la sal,
cocine hasta que dore ligeramente.
2. Agregue la vainica y cocine hasta que suavice.
3. Mezcle el arroz, el maíz dulce y agregue el culantro. Cocine a
fuego bajo por 10 minutos.

Para servir: Arroz con

Ensalada
1. En un plato plano, se sirve primero el arroz, los frijoles molidos cerdo
y al final la ensalada cuidando de no mezclarlos. Reparta una
unidad de mandarina o granadilla a cada beneficiario.
Frijoles

Fruta

181
 MARTES
ALMUERZO SEMANA 5
VEGETALES CON POLLO
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Vegetales con pollo Cantidad
casera
Cantidad
casera
✓✓ Arroz blanco Pechuga de pollo
600 g - 6 Kg -
en cubos
✓✓ Frijoles negros
frescos Cebolla picada 75 g ½ taza 750 g 5 ½ tazas
✓✓ Ensalada de lechuga, Chile picado fino 45 g 3 cdas 450 g 2 ¾ tazas
pepino y tomate Sal 8g 1 cdta 80 g 6 cdas
✓✓ Vinagreta de Chayote tierno en
culantro 250 g - 2,5 Kg -
gajos
✓✓ Banano Ayote tierno en
150 g - 1,5 Kg -
✓✓ Agua pura palitos
Tomate para salsa 110 g - 1,1 Kg -
Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza
Maíz dulce 75 g - 750 g -
Culantro picado 20 g ½ rollo 200 g 5 rolllos

Cuando la receta se utilice Rendimiento:

en CEE antes de agregar
los vegetales en la cocción
debe desmenuzar bien el 10 o 100 porciones de
pollo con una cuchara de 3 onz (100 g)
cocina.
Preparación:
1. Lave, desinfecte los vegetales y verduras, pele y corte los
vegetales, pique las especies naturales y el tomate.
2. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y saltee los olores.
3. Incorpore el pollo, el tomillo, la sal y agua. Cocine hasta que
esté suave.
4. Agregue los vegetales, mezcle con el pollo, el maíz dulce, el
culantro y la salsa de tomate. Dejar cocinar hasta que suavice
los vegetales sin que queden recocidos.
Arroz
Guarnición Para servir:
Frijoles
1. En un plato medio hondo, se sirve primero el arroz y los frijoles,
seguido los vegetales con pollo, finalmente se sirve la ensalada
Vegetales con cuidando no mezclarlos. Reparta un banano a cada beneficiario.
pollo

Fruta

182
MIÉRCOLES
ALMUERZO SEMANA 5
PICADILLO DE PAPA CON FRIJOLES BLANCOS
Y CARNE DE RES MECHADA Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES ✓✓ Picadillo de papa con
Ingredientes Medida Medida frijoles blancos y
Cantidad Cantidad
casera casera carne de res mechada
Cecina de res para
mechar
450 g - 4,5 Kg - ✓✓ Arroz blanco
Frijoles blancos 55 g - 550 g - ✓✓ Frijoles negros frescos
✓✓ Guarnición: brócoli,
Papa en cuadritos 270 g - 2,7 Kg -
zuquini y chile dulce
Chile dulce en
cuadritos
22 g 1 ½ cda 220 g 1 ¼ taza ✓✓ Papaya o melón
Cebolla en ✓✓ Agua pura
27 g 2 cdas 270 g 2 tazas
cuadritos
Ajo picado 16 g 5 dientes 160 g 4 cabezas Rendimiento:
Culantro picado 5g 1 cda 50 g 1 rollo
Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza 10 o 100 porciones de
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cda 3 onz (80 g)

Comino en polvo 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cda

Sal 7g 1 cdta 70 g 6 cdas
Paprika 3g 1 cda 30 g 4 cdas

Preparación: Una modificación posible a

1. Cocine previamente la carne y desmeche, aparte cocine esta receta es utilizar plátano
previamente los frijoles blancos. verde en vez de papa.
2. Lave, desinfecte los vegetales y verduras, pele y corte las Cuando la receta se utilice en
papas, pique las especies naturales CEE se debe sustituir la cecina
3. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y saltee los olores, por carne molida.
incorpore la papa, el caldo de la carne, el orégano, el comino,
la sal y la paprika. Agregue la carne, los frijoles y el culantro.
Cocine hasta que la papa esté suave.

Para servir:
1. En un plato plano, se sirve primero el arroz, luego los frijoles y Arroz
a la par el picadillo, finalmente se sirve la guarnición, cuidando Guarnición
Frijoles
no mezclarlos. Reparta un trozo de papaya o melón a cada
beneficiario.
Picadillo de
papa

Fruta

183
 ALMUERZO SEMANA 5 JUEVES
CANELONES CON QUESO Y ESPINACA
Menú del día EN SALSA DE TOMATE
10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Canelones con queso
Ingredientes Medida Medida
y espinaca en salsa Cantidad Cantidad
casera casera
de tomate
Canelón pasta 110 g - 1,1 Kg -
✓✓ Arroz blanco 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas
Sal 11 g
✓✓ Ensalada de lechuga,
Aceite vegetal 13 ml 1 cda 130 ml ½ taza
repollo blanco y maíz
dulce Queso tipo
250 g - 2,5 Kg -
Turrialba
✓✓ Aderezo de mango
Espinaca picada 85 g 1/3 rollo 850 g 3 rollos
✓✓ Sandía
Cebolla picada 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas
✓✓ Agua pura
Chile dulce picado 30 g 2 cdas 300 g 1 ¾ taza
2,5
Ajo picado 10 g 3 dientes 100 g
cabezas
Rendimiento:
Tomate para salsa 80 g - 800 g -
10 o 100 porciones de Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cda
1 unidad (50 g)
Azúcar 7g 1 cdta 70 g ⅓ taza
Culantro castilla
17 g 5 cdtas 170 g 3 ¾ rollos
picado

Preparación:
En caso de no tener horno
1. Cocine los canelones en agua con 1/3 de la sal por 7 minutos.
puede elaborar la “Pasta
Escurra, enjuague y mezcle con la mitad del aceite para que no
con queso y espinacas”
se peguen. Ralle el queso.
de la sección de recetas
2. Aparte en una olla ponga a hervir agua, cuando está hirviendo
adicionales.
agregue la espinaca, cocine por 30 segundos, saque y enjuague
con agua fría. Pártala y mézclela con el queso rallado.
3. Para la preparación de la salsa, saltee en aceite los olores y el
tomate licuado, sazone con orégano, sal y azúcar, agregue el
culantro y deje cocinar a fuego bajo.
4. Rellene los canelones con el queso, cubra con la salsa y termine
Ensalada Canelones espolvoreando un poquito de queso por fuera, gratine en el
horno.

Para servir:
Arroz
1. En un plato medio hondo, sirva primero el arroz luego los
canelones y finalmente la ensalada, cuidando no mezclar los
componentes del plato. Reparta un trozo de sandía a cada
beneficiario.
Fruta

184
VIERNES
ALMUERZO SEMANA 5
TROCITOS DE RES CON ZANAHORIA EN SALSA
CRIOLLA
Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Trocitos de res con
Cantidad Cantidad
casera casera zanahoria en salsa
Posta o quititeña criolla
de res en trocitos 750 g - 7,5 Kg -
medianos ✓✓ Arroz blanco

1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas

✓✓ Frijoles rojos frescos
Sal 10 g
✓✓ Caracolitos con atún
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cda
✓✓ Piña
2½
Ajo picado 10 g 3 dientes 100 g ✓✓ Agua pura
cabezas
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
Cebolla picada 85 g 2/3 taza 850 g 6 tazas
Chile dulce picada 85 g ½ taza 850 g 5 tazas
Zanahoria rallada 80 g - 800 g -
Tomate para salsa 150 g - 1,5 Kg -

Rendimiento:

10 o 100 porciones de
3 onz (90 g)

Preparación:
1. En una olla cocine la cecina con agua, sal, orégano y la mitad
del ajo. Una vez cocida reserve.
2. Aparte, coloque una olla a fuego medio, caliente el aceite
y saltee la cebolla, el chile dulce y la mitad restante de ajo,
agregue la zanahoria, el tomate licuado y un poco del caldo de
res.
3. Incorpore la carne y deje cocinar por 20 minutos.

Para servir: Arroz

Ensalada
Frijoles
1. En un plato medio hondo, sirva primero el arroz, luego los
frijoles, después la carne en salsa, finalmente se sirven los
caracolitos, cuidando no mezclar los diferentes componentes
Trocitos de res
del plato. Reparta un trozo de piña a cada beneficiario.
con zanahoria

Fruta

185
 ADICIONALES DE ALMUERZO
ALMUERZO SEMANA 3
MARTES
Menú adicional TORTA DE YUCA CON
CARNE MOLIDA Y QUESO
✓✓ Torta de yuca con
carne molida y queso 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
✓✓ Arroz blanco Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Frijoles negros
Yuca en trozo 650 g - 6,5 Kg -
arreglados
✓✓ Ensalada de lechuga, Margarina 25 g 2 cdas 250 g 2 barras
tomate y culantro Huevo 60 g 1 ud 600 g 10 ud
✓✓ Aderezo tropical Carne molida 300 g - 3 Kg -
✓✓ Sandía
Aceite vegetal 17 ml 1 cda 170 ml ¾ taza
✓✓ Agua pura
Cebolla picada 45 g 3 cdas 450 g 3 1/3 taza
Chile dulce picado 45 g 3 cdas 450 g 2 ½ taza
Rendimiento: Ajo picado fino 15 g 5 dientes 150 g 3 cabezas
Tomate para salsa 50 g - 500 g -
10 o 100 porciones de Sal 7g 1 cdta 70 g ¼ taza
1 unidad (115 g)
Culantro castilla 30 g ¾ rollo 300 g 7 ½ rollos
Queso semiduro 100 g - 1 Kg -
Queso tipo
100 g - 1 Kg -
Turrialba
Esta receta debe preparase
en sustitución del “pastel Preparación:
de yuca” en los comedores 1. Lave y pele la yuca, cocine en agua con sal. Una vez cocida
estudiantiles que no escurra y forme un puré con la margarina y el huevo.
poseen horno. 2. En una olla caliente a fuego medio la mitad del aceite, saltee la
cebolla, chile dulce y el ajo, incorpore la carne molida y cocine
ligeramente, agregue el tomate licuado, la sal y el culantro.
3. Ralle ambos quesos
4. Mezcle el puré con el queso y la carne arreglada, forma tortitas
y cocínelas en un sartén caliente con la mitad restante del
Arroz aceite.
Ensalada
Frijoles
Para servir:
1. En un plato plano, se sirve primero el arroz y los frijoles, luego
Torta de la torta y por último la ensalada. Reparta un trozo de sandía a
yuca cada beneficiario.

Fruta

186
JUEVES
ALMUERZO SEMANA 5
ESPAGUETI CON QUESO Y ESPINACA
EN SALSA DE TOMATE Menú adicional
10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes ✓✓ Espagueti con queso
Medida Medida
Cantidad Cantidad y espinaca en salsa
casera casera
de tomate
Espagueti 375 g - 3,75 Kg -
✓✓ Ensalada de lechuga,
Sal 14 g 1 cda 140 g ½ taza
✓✓ Repollo blanco y maíz
Aceite vegetal 25 ml 1 ½ cdas 250 ml 1 taza dulce
Queso tipo ✓✓ Vinagreta de mango
300 g - 3 Kg -
Turrialba
✓✓ Sandía
Cebolla picada 30 g 2 cdas 300 g 2 tazas
✓✓ Agua pura
Chile dulce picado 20 g 1 ½ cdas 200 g 1 taza
3½
Ajo picado 15 g 5 dientes 150 g
cabezas
Espinaca picada 120 g 1/2 rollo 1,2 Kg 4 rollos
Tomate para salsa 445 g - 4,45 Kg -
Esta receta debe prepa-
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cda rase en sustitución de los
Culantro castilla “canelones con queso y
10 g 3 cdtas 100 g 2 ½ rollos espinaca” en los come-
picado
dores estudiantiles que no
Azúcar 5g 1 cdta 50 g ¼ taza poseen horno.
Rendimiento:

10 o 100 porciones de 2 pinzas

(78 g) + 2 onzas de salsa (70 g) + 2 cdas
de queso (30 g)

Preparación:
1. Cocine el espagueti por 8 minutos con la mitad de la sal. Escurra,
enjuague y mezcle con 1/3 del aceite para que no se peguen.
2. Ralle el queso y mantenga en refrigeración.
3. Para la preparación de la salsa, saltee en aceite los olores, la Espagueti Ensalada
espinaca y el tomate licuado, sazone con orégano, culantro, sal con queso y
y azúcar. Deje cocinar a fuego bajo. espinaca

Para servir:
1. En un plato medio hondo, se sirve primero el espagueti, luego
la salsa y el queso finalmente se sirve la ensalada, cuidando no
mezclar los componentes del plato. Reparta un trozo de sandía Fruta
a cada beneficiario.

187
PORCIONES
 PORCIONES DE ALMUERZO POR DÍA
Semana Día Nombre de la receta Porciones*
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES NEGROS FRESCOS 2 onzas
PAPAS CON POLLO 3 onzas
Lunes
ENSALADA DE REPOLLO BLANCO, REPOLLO MORADO Y TOMATE EN CUBOS 1/3 taza o ½ pinza
VINAGRETA DE VEGETALES Máximo 2 cdtas
BANANO 1 unidad
PASTA CORTA: TORNILLITOS (TWIST) CON CARNE MOLIDA DE RES EN SALSA
6 onzas de pasta + 3 onzas de salsa
DE TOMATE
ENSALADA DE GARBANZOS, PEPINO, LECHUGA
Martes 2 onzas
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Y CHILE DULCE
ADEREZO DE YOGURT CON PEPINO Máximo 2 cdtas
PAPAYA 100 g
Semana 1

ARROZ JARDINERO 3 onzas

Miércoles SOPA NEGRA CON HUEVO 6 onzas
SANDÍA 200 g
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES ROJOS FRESCOS 2 onzas
GALLO PINTO O RICE AND BEANS 6 onzas
Jueves MUSLO DESHUESADO EN SALSA CARIBEÑA 2 onzas (85 g)
ENSALADA DE REPOLLO BLANCO, ZANAHORIA Y CULANTRO 1/3 taza o 1/2 pinza
PIÑA 100 g
ARROZ BLANCO 3 onzas
3 onzas de frijoles
FRIJOLES TIERNOS CON CERDO
Viernes + 1 onza de carne
PICO DE GALLO 2 onzas
MANZANA 1 unidad

190
* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Sólo la sandía incluye la cáscara.
 Semana Día Nombre de la receta Porciones*

PASTA LARGA: ESPAGUETI CON ATÚN, ZANAHORIA RALLADA Y ZUQUINI Pasta: 2 pinzas o 6 onzas + 3
Lunes EN SALSA DE TOMATE onzas de salsa

GRANADILLA 1 unidad
FRIJOLES NEGROS MOLIDOS 2 onzas
ARROZ CON POLLO 6 onzas

Martes ENSALADA DE REPOLLO BLANCO, TOMATE EN CUBOS Y CULANTRO ½ pinza

VINAGRETA BÁSICA Máximo 2 cdtas

PIÑA 100 g
ARROZ BLANCO 3 onzas

GARBANZOS CON RES, PLÁTANO VERDE, CHAYOTE Y SALSA DE TOMATE 6 onzas

Miércoles ENSALADA DE REMOLACHA COCIDA Y ZANAHORIA COCIDA EN

Semana 2
1 onzas
CUADRITOS
ADEREZO DE YOGURT CON MOSTAZA Y MIEL Máximo 2 cdtas
PAPAYA 100 g
ARROZ BLANCO 3 onzas

Jueves 6 onzas de caldo con vegetales

SOPA DE POLLO CON VEGETALES
+ 1 muslito
SANDÍA 200 g
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES ROJOS FRESCOS 2 onzas
DEDITOS DE PESCADO CASEROS 4 unidades
Viernes
ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE 1/2 pinza
VINAGRETA DE CULANTRO Máximo 2 cdtas
BANANO 1 unidad
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Sólo la sandía incluye la cáscara.

191
 Semana Día Nombre de la receta Porciones*
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES ROJOS FRESCOS 2 onzas
FAJITAS DE CERDO Y VEGETALES 4 onzas
Lunes
ENSALADA DE ZANAHORIA, REPOLLO BLANCO RALLADO Y MAÍZ DULCE 1/2 pinza
ADEREZO DE NARANJA Máximo 2 cdtas
MANZANA 1 unidad
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES NEGROS ARREGLADOS 2 onzas
TORTA DE YUCA CON CARNE MOLIDA Y QUESO 1 torta mediana
Martes PASTEL DE YUCA CON CARNE MOLIDA Y QUESO 1 trozo
ENSALADA DE LECHUGA, TOMATE Y CULANTRO 1/2 pinza
Semana 3

VINAGRETA TROPICAL Máximo 2 cdtas

MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

SANDÍA 200 g
FRIJOLES NEGROS FRESCOS 2 onzas
Miércoles PASTA TIPO CABITOS CON POLLO Y VEGETALES Pasta: 8 onzas
BANANO 1 unidad
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES NEGROS FRESCOS 2 onzas
Jueves ESTOFADO CON TROCITOS DE RES, VAINICA Y PLÁTANO VERDE EN SALSA DE TOMATE 3 onzas
GUARNICIÓN: ZUQUINI, COLIFLOR Y ZANAHORIA 2 onzas
PAPAYA 100 g
FRIJOLES NEGROS MOLIDOS 2 onzas
ARROZ CON ATÚN Y VEGETALES 6 onzas
Viernes ENSALADA DE REPOLLO MORADO, REPOLLO BLANCO Y PEPINO 1/2 pinza
VINAGRETA DE VEGETALES Máximo 2 cdtas
GRANADILLA 1 unidad
* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Sólo la sandía incluye la cáscara.

192
 Semana Día Nombre de la receta Porciones*

ARROZ BLANCO 3 onzas

Lunes FRIJOLES BLANCOS CON ZANAHORIA, CHAYOTE Y POLLO 6 onzas
BANANO 1 unidad

ARROZ BLANCO 3 onzas

FRIJOLES NEGROS FRESCOS 2 onzas
POSTA DE CERDO EN SALSA CRIOLLA CON PAPAS 3 onzas
Martes
ENSALADA REPOLLO BLANCO Y ZANAHORIA ½ pinza
ADEREZO DE NARANJA Máximo 2 cdtas
PAPAYA 100 g
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES ROJOS FRESCOS 2 onzas

PESCADO EMPANIZADO AL LIMÓN 1 Filet de 90 g

Semana 4
Miércoles
ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE ½ pinza
VINAGRETA BÁSICA Máximo 2 cdtas

SANDÍA 200 g

FRIJOLES NEGROS MOLIDOS 2 onzas

ARROZ MIXTO 6 onzas
Jueves
ENSALADA DE PEPINO CON GUACAMOLE 2 onzas

PIÑA 100 g

ARROZ BLANCO 3 onzas

Viernes OLLA DE CARNE 6 onzas

MANZANA 1 unidad
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Sólo la sandía incluye la cáscara.

193
 Semana Día Nombre de la receta Porciones*
FRIJOLES NEGROS FRESCOS 2 onzas
ARROZ CON CERDO Y VEGETALES 6 onzas
Lunes
CEVICHE DE CHAYOTE 2 onzas
MANZANA 1 unidad
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES NEGROS FRESCOS 2 onzas
VEGETALES CON POLLO DESMENUZADO 3 onzas
Martes
ENSALADA DE LECHUGA, PEPINO Y TOMATE 1/2 pinza
VINAGRETA DE CULANTRO Máximo 2 cdtas
BANANO 1 unidad
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES NEGROS FRESCOS 2 onzas
Miércoles PICADILLO DE PAPA CON FRIJOLES BLANCOS Y CARNE DE RES MECHADA 3 onzas
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Semana 5

GUARNICIÓN: BRÓCOLI, ZUQUINI Y CHILE DULCE 2 onzas

PAPAYA 100 g
ARROZ BLANCO 3 onzas
CANELONES CON QUESO Y ESPINACA EN SALSA DE TOMATE 1 unidad
6 onzas de pasta o 2 pinzas
PASTA CON QUESO Y ESPINACA EN SALSA DE TOMATE
Jueves + 3 onzas de salsa
ENSALADA DE LECHUGA, REPOLLO BLANCO Y MAÍZ DULCE ½ pinza
ADEREZO DE MANGO Máximo 2 cdtas
SANDÍA 200 g
ARROZ BLANCO 3 onzas
FRIJOLES ROJOS FRESCOS 3 onzas
Viernes CARNE DE RES EN TROCITOS EN SALSA DE TOMATE 3 onzas
ENSALADA DE CARACOLITOS CON ATÚN 3 onzas
PIÑA 100 g
* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Sólo la sandía incluye la cáscara.

194
 OPCIONES PARA
IMPREVISTOS Y CAMBIOS

195
 MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

PASOS A SEGUIR EN IMPREVISTOS

Los imprevistos son aquellas situaciones en las cuales por diferentes razones hace falta
algún ingrediente de los componentes del menú que impide su correcta elaboración. En
estas situaciones puede escoger realizar alguna de las siguientes opciones:

Opción 1
Cambiar el menú del día en que se tiene el problema por el siguiente y
viceversa.
Por ejemplo: si el menú a servir son fajitas de cerdo pero no llegó la posta
de cerdo y el día siguiente es arroz con pollo y se tiene el pollo entonces
se puede hacer el arroz con pollo hoy y mañana las fajitas.
Resto de la semana sin variantes.

Opción 2
Tener siempre una tanda de ingredientes de una de las opciones de
menús de emergencia (ver en las siguientes páginas). Estos menús se
basan en alimentos que pueden tenerse en la bodega por algunos días.

Preferir escoger la opción más lejana en el ciclo del menú para que no sea
tan significativa la repetición.
• En complementos las opciones para sustituir el plato principal son:
Cereal con leche o huevo con tostadas.
• En almuerzo las opciones para sustituir el plato principal son: Arroz
con atún, pasta en salsa de tomate con atún o pasta en salsa de
tomate con queso.

Recuerde siempre acompañar los platos principales con los

acompañamientos indicados en las recetas. Puede utilizar la ensalada
y fruta que tenía ya planificada en caso de que no pueda elaborar la
propuesta en el menú de sustitución.

197
 OPCIONES PARA IMPREVISTOS EN ALMUERZOS

Menú del día ARROZ CON ATÚN Y VEGETALES

10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Arroz con atún y
Ingredientes Medida Medida
vegetales Cantidad Cantidad
casera casera

✓✓ Frijoles negros molidos Atún en agua

350 g - 3,5 Kg -
escurrido
✓✓ Ensalada de repollo
blanco, repollo morado Chile dulce
50 g 1/3 taza 500 g 3 tazas
picado
y pepino
✓✓ Vinagreta de vegetales Cebolla picada 75 g ½ taza 750 g 5 ½ taza
✓✓ Fruta Culantro castilla
15 g 2 cdas 150 g 3 ½ rollos
✓✓ Agua pura picado
Zanahoria rallada 150 g - 1,5 Kg -
Aceite vegetal 20 ml 4 cdtas 200 ml ¾ taza
Paprika 3g 1 cdta 30 g 4 cdas
Arroz blanco 400 g - 4 Kg -
Sal 15 g 1 cda 150 g ½ taza
Maíz dulce 115 g - 1,15 Kg -

Rendimiento:

10 o 100
porciones de 6 onz (170 g)

Preparación:
1. Lave, desinfecte, pele y pique los vegetales.
2. En una olla saltee la cebolla y el chile, agregue la zanahoria y la
paprika; incorpore el arroz blanco crudo, la sal.
Arroz con 3. Cubra con agua, y cocine hasta que consuma el agua, tape y
Ensalada
atún baje el fuego. Cuando esté cocido, el maíz dulce, el culantro
y el atún previamente escurrido, con cuidado de no hacer una
masa.
Frijoles
Para servir:
1. Plato plano, se sirve primero el arroz con atún, a la par se
sirven los frijoles molidos y de último la ensalada, cuidando no
Fruta mezclarlos. Reparta una porción de fruta a cada beneficiario.

198
 OPCIONES PARA IMPREVISTOS EN ALMUERZOS

ESPAGUETI CON ATÚN Menú del día

EN SALSA DE TOMATE
✓✓ Espagueti con atún
10 PORCIONES 100 PORCIONES en salsa de tomate
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad ✓✓ Fruta
casera casera
✓✓ Agua pura
Espagueti 370 g - 3,7 Kg -
Sal 15 g 1 cda 150 g ½ taza
Aceite vegetal 25 ml 1 ½ cdas 250 ml 1 taza
Atún en agua
350 g - 3,5 Kg -
escurrido
Cebolla picada 30 g 2 cdas 300 g 1 ½ taza

Chile dulce picado 15 g 1 cda 150 g 1 taza

Apio picado 10 g 2 cdas 100 g 1 ½ rama
Tomate para salsa 450 g - 4,5 Kg -
Zanahoria rallada 65 g - 650 g -
Culantro castilla 8g 1 ½ cda 80 g 2 rollos

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 2 pinzas o 6 onz de pasta

(75 g) y 3 onzas de salsa (95 g)

Preparación:
1. Cocine la pasta en una olla onda con agua y la mitad de la sal,
escúrrala y mézclela con la mitad del aceite, mantener caliente.
2. Lave, desinfecte y pique los vegetales. Licúe el tomate.
3. En otra olla, caliente a fuego medio el aceite, salte la cebolla,
el chile dulce y el apio previamente picado, incorpore el tomate
licuado y la zanahoria. Agregue la sal, el culantro y el atún
escurrido. Valore si necesita agregarle agua a la salsa. Pasta + Salsa
4. Tape y cocine por 15-20 minutos.

Para servir:
1. Utilice platos planos, sirva primero la pasta y encima la salsa.
Reparta una unidad de fruta a cada beneficiario.

Fruta

199
 OPCIONES PARA IMPREVISTOS EN ALMUERZOS

Menú del día ESPAGUETI CON QUESO

EN SALSA DE TOMATE
✓✓ Espagueti con queso
en salsa de tomate
10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Ensalada de lechuga, Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
repollo blanco y maíz casera casera
dulce Espagueti 375 g - 3,75 Kg -
✓✓ Vinagreta de mango Sal 14 g 1 cdas 140 g ½ taza
✓✓ Sandía Aceite vegetal 25 ml 1 ½ cdas 250 ml 1 taza
✓✓ Agua pura Queso tipo
300 g - 3 Kg -
Turrialba
Cebolla picada 30 g 2 cdas 300 g 2 tazas
Chile dulce picado 20 g 1 ½ cdas 200 g 1 taza
3½
Ajo picado 15 g 5 dientes 150 g
cabezas
Tomate para salsa 445 g - 4,45 Kg -
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cda
Culantro castilla
10 g 3 cdtas 100 g 2 ½ rollos
picado
Azúcar 5g 1 cdta 50 g ¼ taza

Rendimiento:

10 o 100 porciones de 2 pinzas (78 g) o 6

onzas + 2 onz de salsa (70 g)
+ 2 cdas de queso (30 g)

Preparación:
1. Cocine el espagueti por 8 minutos con la mitad de la sal. Escurra,
enjuague y mezcle con 1/3 del aceite para que no se peguen.
Espagueti Ensalada 2. Ralle el queso y mantenga en refrigeración.
con queso 3. Para la preparación de la salsa, saltee en aceite los olores,
incorpore el tomate licuado, sazone con orégano, culantro, sal
y azúcar. Deje cocinar a fuego bajo.

Para servir:
1. En un plato medio hondo, se sirve primero el espagueti, luego
la salsa y el queso, finalmente se sirve la ensalada, cuidando no
Fruta
mezclar los componentes del plato. Reparta un trozo de sandía
a cada beneficiario.

200
 EFEMÉRIDES Y
CELEBRACIONES

Las efemérides son aquellos acontecimientos nacionales importantes

que se recuerdan en la misma fecha que sucedieron. A continuación se
presentan opciones de menú de complementos y almuerzo para el 25 de
Julio, Día de la Anexión de Nicoya, 15 de Setiembre, Día de la Independencia
y 12 de octubre, Día de las Culturas.

Las celebraciones especiales son fechas dentro del ciclo escolar

que incluyen el día del niño, vacaciones de medio año y cierre del ciclo
lectivo en diciembre. Para dichas celebraciones se presentan ciertas
posibles opciones a escoger para brindar un menú diferente al propuesto
regularmente.
 Opciones de menú para complementos en efemérides
CELEBRACIÓN OPCIONES

Opción 1: Pueden escoger y realizar un tipo entre: gallos de picadillo

DÍA DE LA de papa con carne molida o plátano verde con carne molida o chayote
ANEXIÓN DE con carne molida. Fruta.
NICOYA
Opción 2: Tamal asado / Enyucado de queso. Fruta.

Opción 1: Tamal de elote o maicena. Fruta.

DÍA DE LA
INDEPENDENCIA
Opción 2: Elote con margarina, agua dulce con leche. Fruta

Opción 1: Pejibayes criollos con aderezo especial y fruta.

DIA DE LAS
CULTURAS
Opción 2: Patacones con frijoles, queso y fruta.

Opciones de menú para almuerzo en efemérides

CELEBRACIÓN Menú tradicional diferente según costumbres
Opción 1: Arroz de maíz. Fruta.
DÍA DE LA
ANEXIÓN DE
Opción 2: Arroz guacho con cerdo. Fruta.
NICOYA
**Opción 3: Tamal de cerdo. Fruta.

Opción 1: Menú campesino: Arroz, frijoles, carne mechada en salsa,

plátano maduro y ensalada de palmito. Fruta.
DIA DE LA
INDEPENDENCIA Opción 2: Emparedado de carne (carne mechada, frijoles y margarina)
y ensalada criolla. Fruta.
*Opción 3: Tamal de cerdo. Fruta.

Opción 1: Vigorón especial y fruta.

DIA DE LAS Opción 2: Arroz, frijoles, picadillo de arracache y ensalada de palmito.

CULTURAS Fruta.

**Opción 3: Rice and beans con pollo en salsa y fruta.

*En caso de escoger la opción de tamales, estos se pueden comprar ya elaborados, en el comedor
estudiantil deberán calentarse adecuadamente antes de servir.

** La receta del rice and beans se encuentra en la sección de recetas básicas, el pollo en salsa caribeña
es igual al del menú de almuerzo del jueves de la semana 1.

203
 OPCIONES DE MENÚ PARA ALMUERZO EN EFEMÉRIDES
Opción 1: Almuerzo para el Día de la Anexión de Nicoya

Menú del día ARROZ DE MAÍZ

✓✓ Arroz de maíz 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
✓✓ Fruta casera casera
✓✓ Agua pura Maíz cascado 1 Kg - 10 Kg -
Pechuga entera 1 Kg - 10 Kg -
Chile dulce 60 g ½ taza 600 g 4 ¼ tazas
Cebolla 60 g ½ taza 600 g 4 ¾ tazas
Culantro coyote 20 g ½ rollo 200 g 4 rollos
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas
Ajo 12 g 4 dientes 120 g 3 cabezas
Pimienta 1g ¼ cdta 5g 1 cdta
Orégano 3g 1 cdta 30 g 6 cdtas
Rendimiento:
Tomate 30 g - 300 g -
Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza
10 o 100 Plátano verde 75 g - 750 g -
porciones de 6 onzas

Preparación:
1. Lave y desinfecte los vegetales. Pique en cuadritos el chile
dulce, la cebolla, el tomate, el ajo y el culantro finamente.
2. Lave el maíz y muela hasta que quede como del tamaño del
arroz. Eche el maíz molido a un recipiente con suficiente agua.
Cuele el grano de maíz varias veces utilizando la misma agua,
no la bote.
3. En una olla con agua nueva ponga a cocinar la pechuga de pollo
con el ajo picado finamente, la pimienta, el orégano y la sal.
Cuando esté suave retire del caldo y desmenúcelo.
4. En el caldo del pollo ponga a cocinar el maíz a fuego bajo para
que se cocine lentamente, agregue el plátano verde, el tomate
picado y el aceite. Conforme se vaya secando el líquido agregue
el agua del colado del maíz.
5. Cuando el maíz está suave se agrega el pollo desmenuzado, la
cebolla, el chile dulce y el culantro y se deja conservar.

Arroz de maíz Fruta Para servir:

1. En un plato plano coloque el arroz de maíz. Reparta una porción
de fruta a cada beneficiario.

204
 Opción 2: Almuerzo para el Día de la Anexión de Nicoya

ARROZ GUACHO CON CERDO Menú del día

10 PORCIONES 100 PORCIONES ✓✓ Arroz guacho

Ingredientes Medida Medida con cerdo
Cantidad Cantidad
casera casera
Posta de cerdo en ✓✓ Fruta
800 g - 8 Kg -
trocitos
✓✓ Agua pura
Arroz blanco 400 g - 4 Kg -
Chile dulce 40 g 3 ½ cdas 400 g 2 ¾ taza
Cebolla blanca 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas
Ajo 12 g 4 dientes 120 g 3 cabezas
2 cdas 120 g 2 ½ rollos Rendimiento:
Culantro 12 g
Pimienta 1g ¼ cdta 5g 1 cdta
Orégano 3g 1 cdta 30 g 6 cdtas 10 o 100
Agua 400 ml - 4L - porciones de 6 onzas

Tomate 100 g - 1 Kg -
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas
Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza

Preparación:
1. Lave y pele los vegetales. Pique en cuadritos el chile dulce, la
cebolla, el ajo y el culantro finamente. Licúe el tomate.
2. Caliente el aceite en una olla, saltee el chile dulce, la cebolla
y el ajo, incorpore la carne, sal, pimienta y orégano, agregue
agua hasta que cubra la carne. Cocine hasta que la carne esté
suave.
3. Agregue el arroz a la carne y revuelva bien, incorpore el tomate
y agregue el agua que haga falta para cubrir el arroz.
4. Cuando el arroz se suavice (sin reventar), revuelva bien y tape
la olla para que no se seque. Deje cocinar hasta que el arroz
reviente.
5. La consistencia final debe ser húmeda.
Fruta Arroz guacho
Para servir:
1. En un plato plano coloque el arroz guacho. Reparta una porción
de fruta a cada beneficiario.

205
 Opción 1: Almuerzo para el Día de la Independencia

MENÚ CAMPESINO: CARNE MECHADA EN

SALSA, PLÁTANO MADURO Y ENSALADA
✓✓ Carne mechada en
DE PALMITO
salsa

✓✓ Arroz blanco
10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Frijoles negros Ingredientes Medida Medida
frescos Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Plátano maduro
Carne mechada en salsa
✓✓ Ensalada de
Cecina de res 1 Kg - 10 Kg -
palmito
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas
✓✓ Fruta
Apio 10 g 1 cda 100 g 1 ½ rama
✓✓ Agua pura
Cebolla 100 g 1 taza 1 Kg -
Chile dulce 100 g 1 taza 1 Kg -
1½
Ajo 6g 2 dientes 60 g
cabezas
Rendimiento:
Aceite vegetal 21 g 1 ½ cda 210 g 2/3 taza
Tomate 200 g - 2 Kg -
10 o 100 porciones de 2 onzas Cebollino 30 g 3 tallos 300 g 1 ½ rollo
de carne
+ 2 rebanadas de plátano Perejil 1g 1 cdta 10 g ¼ rollo
+ 2 onzas de ensalada Plátano maduro
Plátano maduro 300 g 1 ud 3 Kg 10 ud
Aceite 50 ml 3 cdas 500 ml 2 tazas
Ensalada de palmito
Palmito 480 g - 4,8 Kg -
Tomate 100 g - 1 Kg -
Ajo 9g 3 dientes 90 g 2 cabezas
Jugo de limón 20
70 ml 2 limones 700 ml
de fruta natural limones
Sal 4g ½ cdta 40 g 3 cdas
Pimienta negra 0,5 g - 5g -

206
Preparación:
1. Carne mechada en salsa:
2. Cocine la cecina con la sal y el apio. Desmenuce la carne y reserve el caldo.
3. Lave y desinfecte los vegetales. Pique finamente las especies naturales y
licúe el tomate.
4. En una olla caliente el aceite y saltee la cebolla, chile dulce y ajo. Agregue
la carne, el caldo y el tomate licuado, cocine hasta que hierva e incorpore el
cebollino y el perejil, hierva por 5 min más.
5. Plátano maduro frito:
6. Pele y pique en rodajas el plátano maduro.
7. Coloque un sartén a fuego medio, caliente el aceite y cocine los plátanos
hasta que estén dorados.
8. Mantenga caliente hasta servir.
9. Ensalada de palmito:
10. Lave y desinfecte los vegetales.
11. Pique la lechuga y reserve.
12. Pique el palmito y el tomate en cuadritos, mezcle. Pique finamente el
ajo e incorpore a la mezcla anterior junto con la pimienta. Mantenga en
refrigeración.
13. Antes de servir agregue la sal y el jugo de limón.

Para servir:
1. En un plato medio hondo sirva primero el arroz y los frijoles, a la par coloque
la carne, seguido el plátano maduro y por último la ensalada. Reparta una
porción de fruta a cada beneficiario.

Ensalada
Arroz

Plátano
Frijoles
maduro

Carne
en salsa
Fruta

207
 Opción 2: Almuerzo para el Día de la Independencia

Menú del día EMPAREDADO DE CARNE (CARNE MECHADA,

FRIJOLES Y MARGARINA) - ENSALADA CRIOLLA
✓✓ Emparedado de carne (REPOLLO BLANCO, TOMATE Y CULANTRO)
✓✓ Ensalada criolla (ver 10 PORCIONES 100 PORCIONES
receta en ensaladas de Ingredientes Medida Medida
almuerzo) Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Fruta Pan cuadrado 460 g - 4,6 Kg -
✓✓ Agua pura Margarina 50 g 2 cdas 500 g 4 barras
Cecina de res 1 Kg - 10 Kg -
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g 1 cdta
Apio 40 g ½ rama 400 g 5 ramas
Rendimiento:
Chile dulce 60 g ½ taza 600 g 4 ¼ tazas
Cebolla 60 g ½ taza 600 g 4 ¾ tazas
10 0 100 porciones de 1 Ajo 12 g 4 dientes 120 g 3 cabezas
emparedado + ½ pinza de
ensalada Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza
Tomate 120 g - 1,2 Kg -
Frijoles molidos
12 ½
ya preparados 260g 1 ¼ taza 2,6 Kg
tazas
(recetas básicas)

Preparación:
1. Cocine la cecina con la sal, el orégano y el apio en poca agua
hasta que esté suave. Una vez cocida desmenuce.
2. Lave y desinfecte los vegetales. Pique en cuadritos la cebolla y
el chile dulce, pique el ajo finamente y licúe el tomate con muy
poca agua.
3. Coloque el aceite en una olla a fuego medio, saltee la cebolla, el
chile dulce y el ajo, agregue la carne desmenuzada y el tomate
Emparedado licuado. Cocine hasta que todo esté incorporado y se reduzca
el líquido.
Ensalada 4. Para armar el emparedado, unte el pan con la margarina y tueste
ligeramente, agregue 1 cucharada de frijoles y dos cucharadas
de carne mechada, cierre con otra rebanada de pan.

Para servir:
1. En un plato plano coloque el emparedado y a la par la ensalada.
Reparta una porción de fruta a cada beneficiario.
Fruta

208
 Opción 1: Almuerzo para el Día de las Culturas

VIGORÓN ESPECIAL Menú del día

10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Vigorón especial
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Fruta
Posta de cerdo en ✓✓ Agua pura
1 Kg - 10 Kg -
trozos
Cebolla 25 g 2 cdas 250 g 2 tazas
Chile dulce 25 g 2 cdas 250 g 2 tazas
Ajo 40 g 1 cabeza 400 g 10 cabezas Rendimiento:
Tomillo 0,5 g 1 ramita 5g ¼ rollo
Orégano 1g ¼ cdta 5g 1 cdta
2 trozos de yuca + 2
Culantro castilla 6g 1 cda 60 g 1 rollo
onzas de carne + 1/2
Sal 18 g 1 ½ cda 180 g 2/3 taza pinza de ensalada
Pimienta negra 2g 1 cdta 20 g 2 cdas
Aceite vegetal 45 ml 3 cdas 450 ml 2 tazas
Limón mandarina 140 g - 1,4 kg -
Yuca 1,5 Kg - 15 Kg -
Repollo blanco 250 g - 2,5 Kg -
Asegurar que la carne esté
Tomate 110 g - 1,1 Kg -
suave y en trocitos pequeños
Vinagre claro 30 ml 2 cdas 300 ml 1 ¼ taza
Azúcar blanca 26 g 2 cdas 260 g 1 ¼ taza

Preparación:
1. Lave y desinfecte los vegetales, pique finamente las especies
naturales. En una olla caliente el aceite, sofría la cebolla, chile
dulce, ajo. Agregue la carne y cubra con agua, incorpore el
tomillo, orégano, culantro, pimienta negra y la mitad de la sal.
Cocine hasta que esté suave el cerdo
Ensalada Yuca
2. Para la yuca pele y parta en trozos de 50 g. Cocine en agua con
la sal restante.
3. Para la ensalada ralle el repollo y pique el tomate, reserve
en refrigeración hasta servir. Aparte mezcle el vinagre con el
azúcar, incorpore esta mezcla al repollo antes de servir. Carne

Para servir:
1. En un plato plano sirva la yuca, a la par la carne y seguido la Fruta
ensalada. Reparta una porción de fruta a cada beneficiario.

209
 Opción 2: Almuerzo para el Día de las Culturas

Menú del día PICADILLO DE ARRACACHE

10 PORCIONES 100 PORCIONES
✓✓ Picadillo de Ingredientes Medida Medida
arracache Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Arroz Arracache 250 g - 2,5 Kg -
✓✓ Frijoles rojos frescos Carne molida de
170 g - 1,7 Kg -
✓✓ Ensalada de palmito res
(ver receta en menú Chile dulce 40 g 3 ½ cdas 400 g 2 ¾ taza
campesino del 15 de
Cebolla blanca 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas
setiembre)
Ajo 15 g 5 dientes 150 g 4 cabezas
✓✓ Fruta
✓✓ Agua pura Aceite vegetal 30 ml 2 cdas 300 ml 1 ¼ taza
Orégano 1g ¼ cdta 5g 1 cdta
Sal 5g ½ cdta 50 g 4 cdas
Tomate 200 g - 2 Kg -

Rendimiento: Culantro castilla 40 g 1 rollo 400 g 8 rollos

Preparación:
10 o 100 porciones de 3
onzas 1. Lave y desinfecte los vegetales. Pique en cuadritos el chile
dulce y la cebolla, pique finamente el ajo y el culantro. Licúe el
tomate.
2. Caliente el aceite en una olla, saltee la cebolla, el chile dulce y
el ajo, agregue la carne molida y cocine ligeramente, incorpore
el orégano y la sal.
3. Una vez cocida la carne agregue el arracache, el tomate y
suficiente agua para que se cocine.
4. Antes de terminar la cocción agregue el culantro y continúe
Ensalada hirviendo por 5 min.
Arroz
de palmito
Para servir:
Picadillo de 1. En un plato medio hondo sirva primero el arroz y los frijoles,
Frijoles
arracache seguido el picadillo y la ensalada. Reparta una porción de fruta
a cada beneficiario.

Fruta

210
 LISTAS DE INGREDIENTES

Las listas semanales de materias primas son un resumen diario de los ingredientes
que se necesitan para elaborar 10 porciones de las preparaciones del menú, para
cada uno de los ciclos educativos atendidos en el comedor estudiantil.

En el caso de los centros educativos que atienden menos de 10 beneficiarios,

se diseñaron listas adaptadas a la producción de 1 y 5 porciones, las cuales se
encuentran al final de los listados para 10 porciones.

Estas listas se calcularon con el menú propuesto, por lo cual cuando haya receta
de cambio que desee utilizar, para realizar el pedido deberá fijarse en la receta
seleccionada y realizar los cálculos específicos para ese día del menú.

Recuerde siempre tener en la bodega los ingredientes necesarios para elaborar una
receta de imprevisto de cada tiempo de comida. Revise semanalmente e incluya en
el pedido.
 ALMUERZOS 10 PORCIONES
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA (PREESCOLAR)
ALMUERZO SEMANA 1 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Código: F-R1.005L
Fecha: 08-2017
Versión: 001
TOTAL
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
ABARROTES                
ACEITE VEGETAL mililitros 70 15 15 20 16 136  
ARROZ BLANCO gramos 260   345 260 260 1125  
AZÚCAR BLANCA gramos 4     8   12  
FRIJOL NEGRO gramos 225   350     575  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

FRIJOL ROJO gramos       225   225  

GARBANZOS gramos   130       130  
HOJA DE LAUREL gramos 0,5         1  
LECHE DE COCO mililitros       75   75  
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos   1       1  
SAL gramos 17 16 17 23 16 89  
TOMILLO gramos 2     2   4  
TORNILLITOS PASTA gramos   350       350  
VINAGRE CLARO mililitros 40         40  
CARNES                
CARNE MOLIDA DE RES gramos   550       550  
MUSLO DESHUESADO SIN
gramos 550     600   1150
PIEL
POSTA DE CERDO gramos         770 770  
HUEVOS                
HUEVOS gramos     600     600 10 ud
LACTEOS                
YOGURT NATURAL gramos   60       60  
VERDURAS VEGETALES FRUTAS              
AJO gramos 16   30 46 15 107 2 ½ cabezas

212
APIO gramos   15     15 30 ½ rama
 Código: F-R1.005L
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA ( PREESCOLAR) Fecha: 08-2017
ALMUERZO SEMANA 1 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Versión: 001

TOTAL
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES MEDIDA
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD
CASERA
CEBOLLA BLANCA gramos 90 30 110 75 15 320  
CHAYOTE TIERNO gramos     175     175  

CHILE DULCE gramos 60 50 55 40 20 225 2 ud de 120 g

CHILE PANAMEÑO gramos       15   15  

CULANTRO CASTILLA gramos 25 10 10 55 30 130 2 1/2 rollos
CULANTRO COYOTE gramos     45     45 1 rollo
FRIJOLES TIERNOS gramos         245 245  
LECHUGA AMERICANA gramos   55       55 5 hojas
LIMÓN MANDARINA PARA
gramos   34   20 67 121 1 1/2 ud
ADEREZO
ORÉGANO gramos 2 0,5 0,5 2 0,5 5,5  
PAPA BLANCA gramos 600         600  
PEPINO gramos   160       160  
REPOLLO BLANCO gramos 115     145   260  
REPOLLO MORADO gramos 85         85,0  
TOMATE gramos 215 300   150 545 1210  
ZANAHORIA gramos   80 165 110   355  
BANANO MADURO gramos 1400         1400 10 ud
MANZANA NACIONAL gramos         1100 1100,0 10 ud
PAPAYA CRIOLLA Kilos   1,5       1,5  
PIÑA kilos       2   2 1 ud
SANDÍA Kilos     2     2  
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre
1000.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

213
 Código: F-R1.005M
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA ( PREESCOLAR) Fecha: 08-2017
ALMUERZO SEMANA 2 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Versión: 001
TOTAL
UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
ABARROTES                
ACEITE VEGETAL mililitros 25 80 18 10 115 248  
ALBAHACA FRESCA gramos         2 2  
ARROZ BLANCO gramos   430 260 260 260 1210  
ATÚN TROZOS EN AGUA (PESO
gramos 350         350  
ESCURRIDO)
AZÚCAR BLANCA gramos   3       3  
ESPAGUETI gramos 370         370  
FRIJOL NEGRO gramos   200       200  
FRIJOL ROJO gramos         225 225  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

GARBANZOS gramos     200     200  

HARINA DE TRIGO gramos         55 55  
MIEL DE ABEJA gramos     20     20  
MOSTAZA PREPARADA gramos     12     12  
PAN MOLIDO gramos         50 50  
PAPRIKA gramos   3       3  
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos   1     2 3  
SAL gramos 15 23 22 13 19 92  
TOMILLO gramos   3   2   5  
VINAGRE CLARO mililitros   50     20 70  
CARNES                
CECINA DE RES gramos     650     650  
POLLO CON HUESO (MUSLO
gramos       1500   1500
ENTERO O PECHUGA)
PECHUGA ENTERA gramos   650       650  
HUEVOS                
HUEVOS gramos         120 120 2 ud
LACTEOS                
YOGURT NATURAL gramos     120     120  

214
 Código: F-R1.005M
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA ( IC= I CICLO II C= II CICLO) Fecha: 08-2017
ALMUERZO SEMANA 2 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001

TOTAL
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES MEDIDA
INGREDIENTES MEDIDA*
CANTIDAD
CASERA
PESCADO                
FILET DE PESCADO gramos         800 800  
VERDURAS VEGETALES FRUTAS              

AJO gramos   38 6 22 32 72 2 cabezas

APIO gramos 10 40 20     70 1 rama

CEBOLLA BLANCA gramos 30 125 30 65   250  
CHAYOTE TIERNO gramos     150 250   400  

CHILE DULCE gramos 15 120 30 75   240 2 ud de 120 g

CULANTRO CASTILLA gramos 8 110   40 25 183 3 1/2 rollos

2/3 ud de
LECHUGA AMERICANA gramos         200 200
300 g
LIMÓN MANDARINA PARA
gramos     25   101 126 1 1/2 ud
ADEREZO
ORÉGANO gramos   2,8 0,5   2 5,3  
PLÁTANO VERDE gramos     200     200  
REMOLACHA gramos     350     350  
REPOLLO BLANCO gramos   145       145  
TOMATE gramos 450 110 75   90 725  
VAINICAS gramos   100       100  
YUCA gramos       250   250  
ZANAHORIA gramos 65 175,0 350,0 250   840,0  
ZUQUINI gramos 65         65  
BANANO MADURO gramos         1400 1400 10 ud
GRANADILLA gramos 1000         1000 10 ud
PAPAYA CRIOLLA Kilos     1,5     1,5  
PIÑA kilos   2       2 1 ud
SANDÍA Kilos       2   2  

*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre 1000.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

215
 Código: F-R1.005N
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA ( PREESCOLAR)
Fecha: 08-2017
ALMUERZO SEMANA 3 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001
TOTAL
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
ABARROTES                
ACEITE VEGETAL mililitros 45 87 20 10 70 232  
ARROZ BLANCO gramos 260 260   260 400 1180  
ATÚN TROZOS EN AGUA
gramos         350 350  
(PESO ESCURRIDO)
AZÚCAR BLANCA gramos   7     4 11  
CABITOS PASTA gramos     250     250  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

COMINO EN POLVO gramos 1         1  

FRIJOL NEGRO gramos   200 225 225 200 850  
FRIJOL ROJO gramos 225         225  
HOJA DE LAUREL gramos 0,5         0,5  
MAÍZ DULCE ENLATADO gramos 60       115 175  
MARGARINA gramos   25   15   40  
MIEL DE ABEJA mililitros 10         10  
PAPRIKA gramos         3 3  
PETIT POIS gramos         115 115  
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos 1 1       2  
SAL gramos 16 17 17 28 22 100  
VINAGRE CLARO mililitros 20 60     40 120  
CARNES                
FAJITAS DE CERDO gramos 800         800  
CARNE MOLIDA DE RES gramos   300       300  
CECINA DE RES gramos       700   700
PECHUGA DESHUESADA gramos     400     400  

216
 Código: F-R1.005N
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA ( IC= I CICLO II C= II CICLO)
ALMUERZO SEMANA 3 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Fecha: 08-2017
Versión: 001

TOTAL
GRUPOS DE ALIMENTOS/ INGREDIENTES UNIDAD DE MEDIDA* LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES MEDIDA
CANTIDAD
CASERA
HUEVOS                
HUEVOS gramos   60       60 1 ud
LACTEOS                
QUESO SEMIDURO gramos   100       100  
QUESO TIPO TURRIALBA gramos   100       100  
VERDURAS VEGETALES FRUTAS              
2½
AJO gramos 16 32 10 25 9 92
cabezas
APIO gramos     15     15 1 tallo
BRÓCOLI gramos     85     85  
CEBOLLA BLANCA gramos 135 85 35 80 125 460  
CHAYOTE TIERNO gramos     100     100  
3 ud de
CHILE DULCE gramos 75 85 35 50 100 345
120 g
COLIFLOR gramos       150   150  
CULANTRO CASTILLA gramos   80   35 20 135 2 ½ rollos
⅓ ud de
LECHUGA AMERICANA gramos   90       90
300 g

MARACUYÁ PARA ADEREZO gramos   30,0       30 ½ ud

NARANJA PARA ADEREZO gramos 55         55 ½ ud

ORÉGANO gramos 2 1,8 2 2,5 1,8 10,1  

PEPINO gramos         45 45  
PLÁTANO VERDE gramos       150   150  
REPOLLO BLANCO gramos 100       115 215  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

REPOLLO MORADO gramos         100 100  

217
 Código: F-R1.005N
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA ( PREESCOLAR) Fecha: 08-2017
ALMUERZO SEMANA 3 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001
TOTAL
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA*
CANTIDAD MEDIDA CASERA
TOMATE gramos 500 200 345 250   1295  
VAINICAS gramos       150   150  
YUCA gramos   500       500  
ZANAHORIA gramos 160   100 250 150 660  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

ZUQUINI gramos       250   250  

BANANO MADURO gramos     1400     1400 10 ud
GRANADILLA gramos         1000 1000 10 ud
MANZANA NACIONAL gramos 1100         1100 10 ud
PAPAYA CRIOLLA kilos       1,5   1,5  
SANDÍA kilos   2       2  
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre 1000.

218
 LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA ( PREESCOLAR) Código: F-R1.005O
ALMUERZO SEMANA 4 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Fecha: 08-2017
Versión: 001

TOTAL
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES MEDIDA
INGREDIENTES MEDIDA*
CANTIDAD
CASERA
ABARROTES                
ACEITE VEGETAL mililitros 10 30 135 34 10 219  
ALBAHACA FRESCA gramos     2     2  
ARROZ BLANCO gramos 260 260 260 425 260 1465  
AZÚCAR BLANCA gramos     3     3  
CÚRCUMA EN POLVO gramos       8   8  
FRIJOL BLANCO gramos 200         200  
FRIJOL NEGRO gramos   225 225 200   650  
HARINA DE TRIGO gramos     55     55  
HOJA DE LAUREL gramos   0,5   0,5   1  
MIEL DE ABEJA mililitros   10       10  
PAN MOLIDO gramos     50     50  
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos   1 2 1   4  
SAL gramos 11 17 18 28 11 85  
TOMILLO gramos 1 2 1 1   5  
VINAGRE CLARO mililitros   20 50     70  
CARNES                
CECINA DE RES gramos         700 700  
HUESO PARA
gramos         250 250  
CONSOME DE RES
PECHUGA ENTERA gramos 675     270   945

POSTA DE CERDO gramos   675   270   945  

HUEVOS                
HUEVOS gramos     120 120   240 4 ud
PESCADO                
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

FILET DE PESCADO gramos     750     750  

219
 Código: F-R1.005O
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA ( PREESCOLAR)
ALMUERZO SEMANA 4 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Fecha: 08-2017
Versión: 001
TOTAL
UNIDAD DE
GRUPOS DE ALIMENTOS/ INGREDIENTES LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
VERDURAS VEGETALES FRUTAS              
AGUACATE gramos       130   130  
AJO gramos 18 16 23 19 31 107 2 ½ cabezas
APIO gramos 20     25 20 65 1 rama
CAMOTE gramos         250 250  
CEBOLLA BLANCA gramos 20 50   90   160  
CEBOLLINO gramos       50   50 1/4 rollo
CHAYOTE TIERNO gramos 150       250 400  
1 ¾ ud
CHILE DULCE gramos 20 50   90 50 210
de 120 g
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

CULANTRO CASTILLA gramos 10 25   45 30 110 2 rollos

1/3 ud
LECHUGA AMERICANA gramos     110     110
de 300 g
LIMÓN MANDARINA PARA ADEREZO gramos     67 25   92 1 ud
NARANJA PARA ADEREZO gramos   55       55 ½ ud
ORÉGANO gramos   2 3 1,8   6,8  
PAPA BLANCA gramos   650     250 900  
PEPINO gramos       260   260  
REPOLLO BLANCO gramos   200       200  
TOMATE gramos 65 120 150     335  
YUCA gramos         250 250  
ZANAHORIA gramos 150 125   150 250 675  
BANANO MADURO gramos 1400         1400 10 ud
MANZANA NACIONAL gramos         1100 1100 10 ud
PAPAYA CRIOLLA kilos   1,5       1,5  
PIÑA kilos       2   2 1 ud
SANDÍA kilos     2     2  
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre 1000.

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 LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA (PREESCOLAR) Código: F-R1.005P
Fecha: 08-2017
ALMUERZO SEMANA 5 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Versión: 001

GRUPOS DE TOTAL
UNIDAD DE
ALIMENTOS/ LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
INGREDIENTES
ABARROTES
ACEITE VEGETAL mililitros 26 55 25 53 20 179  
ARROZ BLANCO gramos 350 260 260 260 260 1390  
ATÚN TROZOS
EN AGUA (PESO gramos         90 90  
ESCURRIDO)
AZÚCAR BLANCA gramos       7   7  
CARACOLITOS gramos         100 100  
COMINO EN POLVO gramos     0,5     0,5  
CÚRCUMA EN POLVO gramos 3         3  
CANELONES gramos       110   110  
FRIJOL BLANCO gramos     55     55  
FRIJOL NEGRO gramos 225 225 225   675  
FRIJOL ROJO gramos         225 225  
MAÍZ DULCE
gramos 110 75   90   275  
ENLATADO
MIEL DE ABEJA mililitros       15   15  
MOSTAZA
gramos         25 25  
PREPARADA
ORÉGANO MOLIDO gramos     0,5     0,5  
PAPRIKA gramos     3     3  
PIMIENTA NEGRA
gramos   1       1  
MOLIDA
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

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 Código: F-R1.005P
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA (PREESCOLAR) Fecha: 08-2017
ALMUERZO SEMANA 5 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Versión: 001
GRUPOS DE TOTAL
UNIDAD DE
ALIMENTOS/ LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
INGREDIENTES
SAL gramos 27 20 25 16 19 107  
VINAGRE CLARO mililitros   20       20  
CARNES
CECINA DE RES gramos     450   750 1200  
PECHUGA ENTERA gramos   600       600
POSTA DE CERDO gramos 600         600  
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

LACTEOS 
QUESO TIPO
gramos       250   250  
TURRIALBA
YOGURT NATURAL gramos         85 85  
VERDURAS VEGETALES FRUTAS 
AJO gramos 18 19 32 18 26 113 3 cabezas
AYOTE TIERNO gramos   150       150  
BRÓCOLI gramos     250     250  
CEBOLLA BLANCA gramos 65 75 27 40 95 302  
CHAYOTE TIERNO gramos 350 250       600  
CHILE DULCE gramos 65 45 147 30 95 382 3 ¼ ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos 45 45 5 22 5 122 2 ½ rollos
ESPINACAS gramos       85   85 1/3 rollo
LECHUGA
gramos   80   100   180 1/2 ud
AMERICANA

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 LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMAS PRIMARIA (PREESCOLAR) Código: F-R1.005P
Fecha: 08-2017
ALMUERZO SEMANA 5 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES) Versión: 001

TOTAL
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES MEDIDA
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD
CASERA
LIMÓN MANDARINA PARA
gramos 42 34,0   50   126 1 1/2 ud
ADEREZO

MANGO MADURO PARA ADEREZO gramos       100   100  

NARANJA PARA ADEREZO gramos       30   30 1/2 ud

ORÉGANO gramos 2 2 2 1 2,5 9,5  

PAPA BLANCA gramos     270     270  
PEPINO gramos   110       110  
REPOLLO BLANCO gramos       145   145  
TOMATE gramos   210   80 150 440  

VAINICAS gramos 250         250  

ZANAHORIA gramos         80 80  
ZUQUINI gramos     250     250  
BANANO MADURO gramos   1400       1400 10 ud
GRANADILLA gramos 1000         1000 10 ud
PAPAYA CRIOLLA kilos     1,5     1,5  
PIÑA kilos         2 2 1 ud
SANDÍA kilos       2   2  

*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad
de gramos o mililitros entre 1000.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

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BIBLIOGRAFÍA

Se presentan los documentos consultados que fueron indispensables para la elaboración del
presente manual:
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