“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Instituto de Educación Superior Tecnológico

Publico Centro de Formación Agrícola
Moquegua

Carrera Técnica de Fruticultura

“ELABORACION DE
MERMELADA DE FRESA”

 
ESTUDIANTE: 
 Juan Edward Gonzales Mamani
SEMESTRE: 
V
 

Moquegua, Julio del 2022

Índice

Introducción.............................................................................................................................3
I. MARCO TEORICO............................................................................................................4
1.1. Definición:.....................................................................................................................4
1.2. OBJETIVOS...................................................................................................................6
1.3. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS.....................................................................6
1.4. Metodología..................................................................................................................7
II. Conclusiones..................................................................................................................11
III. Recomendaciones.....................................................................................................12
V. ANEXOS...........................................................................................................................13
 Introducción

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más

conocidos de la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su

calidad, aspecto y defectuosa presentación. Todas las frutas son aptas para la

obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar éstas

partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente

verdes, ya que el producto final sería de mala calidad. Aunque se utilice

materia prima deficiente, siempre es aconsejable agregar una cierta cantidad

de fruta sana y sabrosa, que ayudará a mejorar el preparado. La mermelada es

el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante

cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa,

glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos.

En esta práctica se realizó mermelada de fresa, llevando la coordinación y

supervisión de la Ing. Karem Luis Cuayla, teniendo como resultado partes de la

naranja deshidratada.
 I. MARCO TEORICO

ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

I.1. Definición:

La mermelada es una de las formas de conservar alimentos, mediante alta

concentración de azúcar.

Consiste en una concentración de la fruta o mezcla de frutas con azúcar hasta

llegar a 65% del contenido de azucares, que corresponde a 67ªBrix (contenido
de solidos solubles).

Materia prima e insumo

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas:

Las mejores mermeladas se obtienen utilizando fruta fresca de madurez

optima, aprovechándose así sus cualidades como su sabor, color y aroma, así
como gran riqueza en azucares y pectina.

Azúcar:

El azúcar es un ingrediente esencial.

Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con

la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentación como la cristalización.

Miel:
La miel es un fluido muy dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas.

Ácido cítrico:

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.

El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la

pectina de la fruta.

Pectina:

Las pectinas son sustancias que al igual que los ácidos se

encuentran de forma natural en los frutos, principalmente en sus semillas y en

menores proporciones en las células que constituyen los tejidos de la pulpa y

de la piel.

Tienen la propiedad de provocar la gelificación de la masa, cuando

la cantidad de azúcar (65%) y la proporción del ácido son las adecuadas.

Conservadores químicos:

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras.

Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el

benzoato de sodio
I.2. OBJETIVOS

 Elaborar mermelada de fresa teniendo en cuenta las Buenas

Prácticas de Manufactura.

I.3. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS 

 Agua potable

 Tabla

 Cuchillo

 Pelador

 Cuchara

 Olla

 Coladores

 Cocina

 Refractómetro

 Termómetro

 Procesadora o licuadora

 Fresa

 Ácido cítrico

 Pectina
  Conservante: Sorbato de potasio

 Miel /Azúcar

I.4. Metodología 

La presencia de la pectina en la fruta, tiene el poder de solidificar formando una

textura coloidal y gelatinosa, en presencia de ácidos, en caso de que la fruta
carece de pectina dentro de su contenido de ácidos debe ser de 0.2 a 0.3%,
para que resulte en un PH de 3.0 hasta 3.5 para estandarizar el PH de la
mezcla, se debe utilizar solución de ácido cítrico o su equivalente que consiste
en sumo de cítricos (de referencia jugo de limón).Durante la concentración se
evapora el agua contenido en la fruta, los tejidos se ablandan, por este
ablandamiento la fruta o pulpa, absorbe azúcar y suelta pectina y acido (esto
ocurre con algunas frutas).A causa de la presencia de los ácidos y la elevada
temperatura, ocurre la parcial inversión de los azucares para una buena calidad
de mermelada, se debe invertir la sacarosa de 30 a 50% del total calculado. Se
utilizan persevantes como: sulfito de sodio, benzoato de sodio, sorbato de
potasio, etc. Para evitar el crecimiento de mohos, levaduras en las mermeladas
y jaleas
I.1.1. Recepción de la materia prima

Seleccionarla y pesarla. (Ver anexo 01)

I.1.2. Pesado

(Ver anexo 02)

I.1.3. Lavado

Lavar las fresas para remover suciedad, y eliminar cualquier tipo de

partículas extrañas. (Ver anexo 03)

I.1.4. Hacer una precocción a ebullición por 5 minutos, pelar, pulpear y

refinar (eliminación de pepas). (Ver anexo 04)

I.1.5. Realizar la estandarización:

1. Dilución de la pulpa: Se realiza una dilución de 1:3 (pulpa: agua)

2. Peso de la pulpa: (Ver anexo 05)

I.1.6. Regulación de azúcar:

 Medimos el Brix inicial que tiene la dilución (pulpa y agua).

 Enseguida tomamos en cuenta el brix que debe llegar el producto final.

 Aplicar la fórmula para determinar la cantidad exacta de azúcar a añadir:

 Separar en dos partes la azúcar: la 1ra parte agregar en la

estandarización; y la 2da parte combinada con el CMC y Sorbato de

potasio, cuando el néctar este a 50 ºC. (Ver anexo 06)

I.1.7. Regulación de acidez

 Tomamos una muestra de 100 ml néctar de guayaba que estamos

preparando.

 Calcular la acidez inicial de la muestra con el ph-metro

 Agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez

se estabilice en un pH de 3.5, que es el adecuado para néctar de

guayaba.

 Se anota cuando de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una

regla de tres simple calculamos para la solución total. (Ver anexo 07)

I.1.8. Adición de estabilizante:

 La fresa se considera una fruta pulposa, por tanto, aplicaremos el

0,07 % de estabilizante CMC es decir por cada kilo de disolución de

néctar se aplicará 0,7 gr de estabilizante CMC. (Ver anexo 08)

I.1.9. Adición de conservante:

 La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al

0,05 % del peso del néctar. Agregar con la azúcar a los 50ªC, para

evitar formación de grumos.

 Después de la estandarización, homogenizar la muestra hasta que

todos los ingredientes se disuelvan por completo.

 Pasteurizar la mezcla a ebullición por 5 minutos, removiendo

constantemente.

 A continuación, se envasa en caliente (aprox. 80°C) en frascos de

vidrio previamente esterilizados, se deja un espacio de 1 centímetro

entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar

vacío.

 Enfriar las botellas con chorros de agua, para crear vacío dentro.

Finalmente etiquetar las botellas. (Ver anexo 09, 10 , 11, 12)

 II. Conclusiones

1. Podemos concluir que es muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a

cualquier nivel, puesto que al desarrollar esta práctica se profundizo más

sobre la deshidratación de una fruta, la eliminación de microorganismos.

2. Que es necesario siempre que la fruta o la materia prima no sean ricas en

pectinas o ácido cítrico se les añada ácido y pectina exógena, para cubrir

los requerimientos.

3. Los grados Brix siempre experimentan una tendencia de subida en la

materia prima hasta estar a una concentración constante en el tiempo.

4. La pasteurización es un método que aplicado a estos procesos es muy

efectivo para eliminar a los microorganismos Los productos en sus formas

vegetativas.

5. Los productos elaborados, respecto a la apreciación del panel sensorial,

pueden ser comercializados debido a su aceptación.

III. Recomendaciones

1. Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboración de la fresa

obteniendo un sabor único donde no se diferencia la miel, pero
observamos que al momento que estaba caliente esta mermelada era
demasiado dulce casi exagerado, pero en el transcurso de la hora esta
se fue enfriando logrando otro sabor.
2. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su
tiempo de vida útil.
 V. ANEXOS

1. Anexo 01: Recepción de la materia prima

2. Anexo 02: Pesado

3. Anexo 03: Lavado

4. Anexo 04: Hacer una precocción a ebullición por 5 minutos, pelar,

pulpear y refinar (eliminación de pepas).
5. Anexo 05: Realizar la estandarización:

Dilución de la pulpa: Se realiza una dilución de 1:3 (pulpa: agua)

6. Anexo 06: Regulación la miel
7. Anexo 07: Regulación de acidez

I.1.10. Anexo 08: Adición de estabilizante

8. Anexo 09: Adición de conservante