CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS,

Industrial y Servicios No 110

“José Mariano Michelena”

Determinación de los factores de incubación en el proceso de

elaboración de yogurt natural

INTEGRANTES:
Roberto Hernández Rodríguez
Victor Efraín Cabrera Xolo
Francisco Javier García Artigas

Modulo I. Realiza análisis físico químicos y microbiológicos a

insumos, producto y áreas de acuerdo a la normativa vigente.

San Andrés Tuxtla Veracruz, 09/Abril/2022

 Índice

Introducción…………………………………………………..1
Equipo…………………………………………………………2
Descripción del producto……………………………………4
Uso previsto………………………………………….……….6
Diagrama de flujo……………………………….……………6
Análisis de peligro…………………………………….……...7
Medidas de control…………………………………………..10
Puntos críticos de control…………………………………...12
Conclusión…………………………………………………….13
Anexos…………………………………………………………14
 Introducción

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un

sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los
peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción
de los alimentos
Sus aplicaciones del modelo HACCP son en todas las fases del procesamiento
y desarrollo de los alimentos, desde las primeras etapas de la producción
hasta el consumo.
El objetivo de este manual consiste en la aplicación del sistema HACCP en el
yogurt natural. Se hacen practicas de higiene para el proceso de alimentos,
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control para garantizar la
inocuidad del proceso de elaboración del yogurt.

1
 DESARROLLO

[Link]

Nombre Cargo Perfil Salario Funciones

Roberto Recursos Licenciatura 10,000 al mes El departamento de
Hernández humanos en recursos Recursos Humanos es
Rodríguez humanos, el grupo que administra
Talent los asuntos
Management relacionados con los
empleados de una
empresa. Esto incluye
las contrataciones,
reclutamiento,
mantenimiento de
presupuesto, gestión de
beneficios, garantía de
satisfacción del
empleado, cultura
empresarial y
capacitación de nuevos
empleados.
Víctor Gerente Administración 13,000 al mes Planificar y coordinar
Efraín Administrativo de empresas, procedimientos y
Cabrera Finanzas, sistemas
Xolo Informática e administrativos, así
Ingeniería como idear modos de
optimizar procesos.
Contratar y formar
personal, así como
asignar 2
 responsabilidades y
espacio en la oficina.
Karime del Gerente Licenciatura 15,443 al mes Planeación de las
Carmen general en actividades que se
Vélez Administración desarrollen dentro
Fiscal
Erasmo Gerente de Licenciatura 34,000 al mes Supervisar los procesos
Francisco producción en de producción.
Ramos Administración Planear el
Arres y dirección de mantenimiento rutinario
empresas de la maquinaria y los
equipos.
Observar el desempeño
de la plantilla laboral.
Desarrollar el
presupuesto de
producción y mantener
los gastos dentro de
este
Francisco Planificación Licenciatura 12,000 almes La planificación
Javier en (planeación o
García Planificación planeamiento) es una
Artigas función administrativa
que comprende el
análisis de una
situación, el
establecimiento de
objetivos, la formulación
de estrategias que

3
 permitan alcanzar
dichos objetivos.
Julio Atención Carrera en 21,000 al mes Se denomina atención
Cesar medica Medicina (o asistencia) de la
Ponce salud al conjunto de
Fonseca procesos a través de los
cuales se concreta la
provisión de
prestaciones y cuidados
de salud a un individuo

2. Descripción del producto

2.1. Yogur
Es un producto lácteo coagulado esto se da por fermentación láctica de leche o también
puede ser derivados lácteos, las bacterias responsables son las siguientes: lactobacillus
delbruecki subsp, bulgaricus y sreptococcus salivaris subsp thermophilus; también
pueden estar acompañadas de otras bacterias benéficas ya que le confieren
características al producto final.

2.2. Características fisicoquímicas y microbiológicas

Son de gran importancia las propiedades fisicoquímicas por la razón de que depende
de su calidad y conservación del producto; en la determinación del valor nutricional
tienen un importante papel ya que satisface las necesidades de energía y nutriciones.

2.3. Acidez

El porcentaje láctico tiene que ser adecuado ya para hacer un producto de alta calidad
en su sabor, textura y cuerpo. Se logra exhibir mínimo porcentaje de síntesis en el
almacenamiento. Al aumentar su acidez al producirse ácido láctico y es ahí donde se
ocasiona coagulación de caseína y sabor del producto. La acidez aumenta por la
producción de ácido láctico lo cual gelifica las proteínas y mejora el sabor del producto.
4
 2.4. Proteína

En las proteínas existen dos puntos importantes:

• Debido a la proteólisis que se da por cepas bacterianas son mayormente

digestibles.
• Antes de digerirlas se las encuentra ya coaguladas y ser de fácil digestión el yogurt
y así no tener molestias intestinales. Las bacterias lácticas son las que efectúan
el ácido láctico lo que hace que la leche se coagule.

2.5. Grasas

En la consistencia y textura del producto son lípidos quienes intervienen directamente,

siempre y cuando el aporte en grasa se encuentre en los valores establecidos para así
sea de gran provecho para la salud del consumidor, su destino es de realizar defensa
en función a nuestro organismo.

2.6. pH

En el yogurt uno de los parámetros de mayor importancia es el pH ya que al momento

de la elaboración del producto es necesario disminuir el pH de la leche para así obtener
un yogurt de excelentes características organolépticas. El pH del yogur antes de
calentarse pasa de un intervalo de 6.0 a 6.5 hasta uno de 4.0 a 4.6.

2.7. Coliformes totales

Son un grupo de bacterias que agrupan una serie de características en común. Deben su nombre a la
integrante mas conocida de este grupo, la bacteria Escherichia coli. Sin embargo, las bacterias
coliformes agrupan a cuatro géneros bacterianos: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter.

5
[Link] previsto
El producto va dirigido especialmente a los niños y jóvenes que son los que más yogurt
consumen de todo el público, el grupo restante son los adultos.

El grupo destacado que más consume de yogurt y leche fermentada son los niños, mientras
que, el resto de la población son los adolescentes y adultos. Algunas personas pueden
llegar a ser vulnerables ante el consumo del yogurt ya sea por alguna enfermedad tales
como: Insuficiencia renal avanzada, problemas cardiovasculares, galactosemia,
intolerancia a la lactosa, acidez estomacal o gastritis.

Algunos especialistas explican que hay que tomar de dos a cuatro raciones al día de
lácteos, asegurando tres raciones en la infancia, adolescencia y embarazo, etapas en la
que el calcio es fundamental. Se suele considerar con ración dos yogures.

El producto debe estar refrigerado a una temperatura recomendable menor a los 10oC. Su
vida útil de la mayoría de yogures es de 15-21 días, si el producto llega a abrirse el límite
de tiempo para consumirlo con seguridad puede ser bastante próximo al de la fecha de
caducidad.

[Link] de flujo

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

ESTANDARIZACION

T=90o

t=10min.
PASTEURIZACION

T=42o
Adición de cultivos
t=3-6h INOCULADO compuesto por S.
thermophilius y L.
pH=4-4,5
bulgaricus

6
 T=43-45o
INCUBACION t=4-6h

pH=3,8-4,2

T=10o
ENFRIAMIENTO
t=20-24h 3
pH=0,3

T=43-45o
BATIDO
t=10min.

ENVASADO

T=15o
ALMACENAMIENTO

[Link] de peligro

5.1Peligros Físicos

en varios puntos del proceso del producto desde su ordeño hasta llegar al establecimiento
de manipulación alimentaria.

Tabla de Peligros Físicos.

Material Posible daño Fuentes

Vidrio Cortes, hemorragias, posible necesidad Botellas, botes utensilios, focos
de cirugía para encontrarlo o extraerlo de luz, entre otros
Madera Cortes, infección, atragantamiento; Plataformas de carga, cajas de
posible necesidad de cirugía para madera, terreno, materiales de
encontrarlo o extraerlo construcción
Metales Cortes, infección; puede necesitar cirugía maquinaria
para extraer
Plástico Atragantamiento, cortes, infección; puede envases, plataforma de carga,
necesitar cirugía para extraer bolsas de ingredientes.

7
 Artefactos personales Atragantamiento, cortes, rotura de Empleados
dientes; puede necesitar cirugía para
extraer

5.2Peligros químicos.

Los peligros químicos ocurren de forma natural o también pueden ser adicionados durante el
procesamiento los cuales son perjudicares en niveles altos y podrían ser responsables de
enfermedades crónicas.

Tabla de Peligros Químicos.

PELIGROS QUIMICOS
Alergenos
*Micotoxinas
- Agudos: Ocra toxina, tricotecenos,
Toxinas naturales zearalenona, aflatoxinas.
- Crónicos: aflatoxinas,
esterigmatocistina, patulina.
Otras tiro-toxicosis naturales
Metales Plomo, cadmio, mercurio, arsénico, cobre.
Beta-lactámicos, sulfonamidas, tetraciclinas.
Residuos de drogas
Residuos sanadores Clorados, ácidos orgánicos, yodóforos.
Residuos pesticidas

5.3 PELIGROS BIOLÓGICOS

8
Estos peligros son de origen alimentario los cuales son bacterias, virus y parásitos, están asociados
frecuentemente por manipuladores y de productos crudos contaminados presentes en el
establecimiento o microorganismos presentes al momento de su ordeño. Algunos de los
contaminantes son inactivados en la cocción del producto, aunque algunos pueden ser controlados
con la adecuada manipulación y almacenaje.
 Tabla de Peligros Biológicos

Peligros Microbiológicos
Bacterias (formadores de esporas) Virus
- Clostridium botulinum - Hepatitis A y B
- Clostridium perfringes - Virus del grupo Norwalk
- Bacillus cereus - Rota virus

Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y parásitos

- Brucella abortis - Cryptosporidum parvum
- Brucella suis - Diphyllobothrium latum
- Campylobacter spp - Entamoeba histolytica
- Escherichia coli patógenas - Giardia lamblia
- (E. coli 0157: H7, EHE, EIEC, ETEC, - Ascaris lumbricoides
EPEC) - Taenia saginata
- Liateria monosytogenes - Trichillena spiralis
- Salmonella spp. ([Link], S.
enteriditis)
- Shigella (S. dysenteriae)
- Staphylococcus pyogenes
- Vibrio cholarea
- Vibro parahaemolyticus
- Vibro vulnificus
- Yersinia enterocolitica

9
6. Medidas de control
TIPO DE PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL
Físicos: -Aplicación de Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
Presencia de vidrio, madera, -Uso adecuado del Equipo de Protección Personal (EPP)
plástico y metales. -Inspección visual
-Limpiar de inmediato el área infectada
-

• Proveedores calificados, o sea, que

cumplan con las especificaciones
relacionadas con la
inocuidad de las materias primas e
ingredientes; y la declaración del proveedor
certificando
ausencia de sustancias químicas
perjudiciales.
• Control del proceso, o sea, de formulación,
uso y control adecuado de aditivos
alimentarios y su
concentración en el producto final.
• Separación adecuada de las sustancias
Químicos: Toxinas naturales, químicas no comestibles durante el
metales, residuos de drogas, almacenaje y la
sanadores. manipulación.
• Control de contaminación accidental por
sustancias químicas (por ejemplo, grasas y
lubricantes
que no sean grado alimenticio, agua y
sustancias químicas para tratamiento de
vapor, tintas,
etc.).

10
 - Microbiológico: Bacterias Eliminar o reducir significativamente el peligro
(Formadores de esporas) • Evitar o minimizar el desarrollo microbiano y

Clostridium botulinum la producción de toxinas

• Controlar la contaminación
- Clostridium perfringes
• Control de temperatura/tiempo (el control
Bacillus cereus. Bacterias (No
adecuado del tiempo de refrigeración y de
formadoras de esporas) -
almacenamiento, por ejemplo, minimiza la
Brucella abortis
proliferación de microorganismos).
- Brucella suis
• El calentamiento y la cocción (proceso
- Campylobacter spp
térmico), por tiempo adecuado y a
- Escherichia coli patógenas
temperatura adecuada,
- (E. coli)
eliminan los microorganismos o los reducen a
- Listeria monosytogenes
niveles aceptables.
- Salmonella spp.
• Enfriamiento y congelamiento
([Link], S. enteriditis)
etc.

11
7. Puntos Críticos de Control

Etapa PCC Límites

Pasteurización - Temp. - T=90°
- Tiempo - t=10 min.
Estandarización - Solidos totales - ST=12-14%
- Grasas - G=2-3%
Inoculado - Temp. - T=42°
- Tiempo - t=3-6h
- pH - pH=4-4,5
Enfriamiento - Temp. - T=
- Tiempo - t=
- pH - pH=
Batido - Temp. - T=43°-45°
- Tiempo - t=10min.
Incubación - Temp. - T=43°-45°
- Tiempo - t=4-6h
- Ph - pH=3,8-4,2

12
 Conclusión
Hacer el manual de HACCP me enseño que la elaboración de un producto lleva
muchas medidas de control para cuidar su inocuidad ya que si alguna operación
unitaria no sale como debería puede alterar las demás y hacer que el producto no
sea como fue planeado, así que se deben de cuidar cada punto. Al igual que en las
posibles fuentes de contaminación, saber remediarlas para no alterar nada

13
 Anexos
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA: LECHE PASTEURIZADA LOTE:1725483

FECHA DE RECEPCIÓN: 04/06/22

HORA DE ENTRADA AL LABORATORIO: 4:00 PM

NOMBRE DE ANÁLISIS A REALIZAR: DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS Y GRASAS

Descripción del Análisis:

DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS Y GRASAS

1. REACTIVOS, MATERIALES Y APARATOS E INSTRUMENTOS.

1.1 Reactivos
Arena o Celita
Éter etílico o éter de petróleo
1.2 Materiales
Vaso de precipitado de 50ml.
Pinzas de tres dedos con nuez.
Pinzas para crisol
1.3 Aparatos e instrumentos
Baño María
Estufa de secado
Parrilla de calentamiento
Aparato Extractor Soxhlet
Soporte universal
Desecador
Termómetro
Balanza analítica
2. Preparación de la muestra
2.1 Se la deja durante un tiempo en estufa a 50°C hasta que se clarifique si es líquida, y para que
funda completamente si es sólida.
3. Procedimiento
3.1 Llevar el matraz soxhlet y el cartucho a una estufa de aire hasta peso constante.
3.2 Pesar de 0.5 a 1.0g de muestra en un cartucho de extracción que contenga una pequeña cantidad
de arena o celita. Mezclar con una varilla en un vaso de precipitado de 150 ML, y secar.
3.3 Montar con la ayuda de un soporte universal y pinzas del aparato del extractor soxhlet.
3.4 Llevar el dedal con su contenido al interior del sifón de soxhlet.
3.5 Colocar en el matraz del equipo soxhlet de 100ml a 150ml de éter de petróleo y empezar el
calentamiento.
3.6 Extraer la muestra contenida con el cartucho en un extractor durante 2 horas.
3.7 Hacer una prueba para saber si el solvente extrajo toda la grasa tomando el cartucho y secándolo
con un papel filtro, así se verá si hay o no mancha de grasa.
3.8 Si después de la prueba esta da positiva se prosigue con la extracción otra hora mas.
3.9 Después de la extracción, evaporar el éter contenido en el matraz con precaución, secar en la
estufa a 110C durante 30 min.
3.10 Enfriar en desecador y pesar

14
4. Expresión de resultados

% de grasa cruda = (M1-M2) X100 ÷ M

M1: Peso del matraz con grasa
M2: Peso del matraz solo
M: Peso de la muestra

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NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA: LECHE PASTEURIZADA LOTE:1725483

FECHA DE RECEPCIÓN: 04/06/22

HORA DE ENTRADA AL LABORATORIO: 4:00 PM

NOMBRE DE ANÁLISIS A REALIZAR: DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES

Descripción del Análisis:

DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES

1. REACTIVOS, MATERIALES Y APARATOS E INSTRUMENTOS.

1.1 Reactivos
Agua destilada
Cloruro de sodio
1.2 Materiales
Vasos de precipitado de 10 y 100ml
Capsulas de porcelana de 100ml
Desecador
Pinzas metálicas
Micro espátula mecánica
Piseta
1.3 Aparatos e instrumentos
Baño María
Estufa de secado
Termómetro
Balanza analítica
2. Preparación de la muestra
2.1 Ocupar la capsula mediante pinzas metálicas.
2.2 Marcar con un número cada capsula para identificarlas.
2.3 Secar la capsula con a 550C durante 2 horas en una mufla asegurando el peso inicial constante de
la capsula para el análisis y se realiza la repetición del ciclo de secado y enfriado de las capsulas.
2.4 Pesar y registrar el peso de las capsulas.
3. Procedimiento
3.1 Sacar el desecador de la capsula correspondiente a la muestra que se va a procesar.
3.2 permitir que la muestra se acondicione a temperatura ambiente y elegir el volumen de muestra
que produzca un residuo de entre 2.5 y 200mg.
3.3 Agitar la muestra invirtiendo el recipiente varias veces.
3.4 De la muestra recién agitado transferir rápidamente a un vaso de precipitado, un volumen mayor
a la que se va a utilizar para realizar el análisis y homogenizar la muestra con un agitador
magnético
3.5 Tomar 100 ML de la muestra bien homogenizado durante el proceso de agitación desde el punto
Medio del recipiente evitando el vórtice y transferirla a la cápsula, registrar el volumen en el
formato de la captura de datos.

16
4.1 Colocar la cápsula para secado en el baño maría precalentada y a la temperatura de ebullición del
agua.
4.2 Retirar la cápsula del baño cuando se haya secado totalmente.
4.3 Secar en el horno a 105C durante 2 horas.
4.4 Llevar la cápsula a un desecador y dejar enfriar por 2 horas, hasta temperatura ambiente.
4.5 Pesar y registrar el peso de la cápsula en el formato de Pesado.
5. Expresión de resultados

ST: Solidos totales, en mgsTL

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NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA: LECHE PASTEURIZADA LOTE:1725483

FECHA DE RECEPCIÓN: 04/06/22

HORA DE ENTRADA AL LABORATORIO: 4:00 PM

NOMBRE DE ANÁLISIS A REALIZAR: DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES

Descripción del Análisis:

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES

1. REACTIVOS, MATERIALES Y APARATOS E INSTRUMENTOS.

1.1 Reactivos
Agua peptonada
Medio de cultivo: Agar-rojo-violeta-bilis-lactosa(RVBA)
1.2 Materiales
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 m
Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
Tubos de 16 X 150 mm con tapón de rosca.
Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas,
espátulas,
Cajas Petri.
1.3 Aparatos e instrumentos
Horno
Termómetro
Contador de colonias de campo oscuro
Microscopio óptico.
Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C
2. Preparación de la muestra
2.1 La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994
"Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico".
3. Procedimiento
3.1 Procedimiento
3.2 Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria,
utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
3.3 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando
una pipeta estéril diferente para cada dilución.
3.4 Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. En el caso
de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre
la
preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe
exceder de
20 minutos.
3.5 Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis
movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al
de las
manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que
la
mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría. 18
3.6 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
3.7 Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml
5.1 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
5.2 Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml
del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.
5.3 Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.
5.4 Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el contador de
colonias.
5.5 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de color
rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales
biliares,
el cual es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un
diámetro de 0,5 a 2,0 mm
6. Expresión de resultados
6.1 Cálculo del método
6.2 Placas que contienen entre 15 y 150 colonias características.
Separar las placas que contienen el número antes mencionado de colonias características en dos
diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes. Calcular el número de coliformes por
mililitro o por
gramo de producto, multiplicando el número de colonias por el inverso de la dilución
correspondiente,
tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en
Placa.
6.3 Placas que contienen menos de 15 colonias características.
Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias características, reportar el número obtenido.
seguido de la dilución correspondiente.
6.4 Placas con colonias no características.
Si en las placas no hay colonias características, reportar el resultado como: menos de un coliforme
por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilución.

Características Organolépticas del yogurt

Análisis sensorial
MP COLOR CONDICIONES OLOR SABOR CONSISTENCIA
DE FRESCURA
Leche Blanca Apariencia Característico Dulce Suave algo
Pasteurizada fresca de la leche ligera
Yogurt batido Rosado Apariencia Dulce Sabor a fresa Cremoso
de fresa Fresca Medianamente
acido

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