PROTOCOLO DE SEGURIDAD DEL TALLER DE COCINA

PROTOCOLO DE SEGURIDAD DEL

TALLER DE COCINA

CÓDIGO DE DOCUMENTO COR-PRO-REC-VAC-03

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ÍNDICE

OBJETIVO ..................................................................................................................................4
ALCANCE ...................................................................................................................................4
DOCUMENTO APLICABLES...................................................................................................4
3.1. Documentos .................................................................................................. 4

3.2. Formatos, cartillas y/o registros ....................................................................... 5

RESPONSABILIDAD.................................................................................................................5
4.1. Estudiante ..................................................................................................... 5

4.2. Docente y/o jefe de práctica ........................................................................... 5

4.3. Coordinador o supervisor del taller................................................................... 6

4.4. Asistente de taller .......................................................................................... 6

DEFINICIONES ..........................................................................................................................7
DISPOSICIONES GENERALES ...........................................................................................12
DISPOSICIONES ESPECÍFICAS .........................................................................................13
7.1. Normas de acceso ........................................................................................ 13

7.2. Normas de estadía ....................................................................................... 14

7.3. Normas de uso de equipos, accesorios y materiales ........................................ 14

7.4. Prevención de riesgos ................................................................................... 15

7.4.1. Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y Medidas de Control (IPERC)15

7.4.2. Análisis de Trabajo Seguro (ATS) ................................................................ 15

7.4.3. Recomendaciones para el trabajo seguro..................................................... 16

7.5. Equipo de protección personal (EPP) .............................................................. 16

7.5.1. Vestimenta ............................................................................................... 16

7.6. Equipo de protección colectiva ...................................................................... 17

7.6.1. Extintores ................................................................................................. 17

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7.7. Equipos de seguridad ................................................................................... 17

7.7.1. Botiquín de primeros auxilios ...................................................................... 17

7.7.2. Detector de humo ..................................................................................... 17

7.7.3. Luces de emergencia ................................................................................. 17

7.7.4. Estaciones manuales de alarma contra incendio ........................................... 18

7.7.5 Luces estroboscópicas ................................................................................ 18

7.8. Señalizaciones ............................................................................................. 18

7.9. Etiquetado y hoja de seguridad ..................................................................... 19

7.10. Actuación en caso de accidentes o incidentes ............................................... 19

7.10.1. Para el caso de heridas, hemorragias, fracturas, quemaduras, lesión en ojos,

ingestión, inhalación o descargas eléctricas ........................................................... 20

7.10.2. Para el caso de incendios o sismos ............................................................ 20

7.10.3. Plan de evacuación para emergencias (sismos, incendios y eventos especiales)20

7.11. Gestión de residuos .................................................................................... 21

7.11.1. Tipos de residuos generados en el taller .................................................... 21

7.11.2. Gestión y manejo de residuos peligrosos ................................................... 21

7.11.3. Gestión y manejo de Residuos de Aparatos Eléctricos y Electrónicos (RAEE) . 22

7.11.4. Gestión y manejo de residuos no peligrosos no aprovechables .................... 22

7.11.5. Gestión y manejo de residuos no peligrosos aprovechables ......................... 22

7.12. Sanciones .................................................................................................. 23

DISPOSICIÓN FINAL..............................................................................................................23
ANEXOS....................................................................................................................................23
Anexo N° 1. Teléfonos y anexos de emergencia por local ....................................... 23

Anexo N° 2. Norma Técnica Peruana NTP 900.058-2019 Código de Colores para el

Almacenamiento de Residuos Sólidos ................................................................... 24

Anexo N° 3. Rombo de Seguridad de la National Fire Protection Association (NFPA) . 24

CONTROL DE CAMBIOS.......................................................................................................25
REVISIÓN Y APROBACIÓN DEL DOCUMENTO..............................................................26
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1 OBJETIVO
Establecer las normas de uso de los talleres de cocina en cuanto a seguridad, cuidado, orden,
higiene y manejo de equipos para minimizar y/o controlar los riesgos de incidentes y
accidentes.

2 ALCANCE
El presente protocolo será de conocimiento, aplicación y responsabilidad de todos los usuarios
(personas autorizadas y capacitadas) que realicen actividades en los talleres de cocina
instalados en todos los locales de la Universidad Privada del Norte (UPN).

3 DOCUMENTO APLICABLES

3.1. Documentos

- NTP 399.010-1:2016 “SEÑALES DE SEGURIDAD. Colores, símbolos, formas y

dimensiones de señales”
- NTP 900.058-2019. “GESTIÓN DE RESIDUOS. Código de Colores para el
Almacenamiento de Residuos Sólidos”
- Decreto Supremo N° 014-2017-MINAM “Reglamento de la Ley de Gestión Integral de
Residuos Sólidos”
- PR-S03-COD3-0008 “Procedimiento de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos
y Toma de Controles”
- PR-S03-COD3-0004 “Procedimiento Análisis de Trabajo Seguro”
- PR-S03-COD3-0009 “Procedimiento Reporte e Investigación de Accidentes, Incidentes
Peligrosos e Incidentes”
- PRO-COD3-S03-0001 “Plan de Seguridad para el Almacenamiento y Gestión de
Sustancias Inflamables y/o Peligrosas”
- PRO-S03-COD3-0004, PRO-S03-COD3-0005, PRO-S03-COD3-0006, PRO-S03-COD3-
0007, PRO-S03-COD3-0008, PRO-S03-COD3-0009, PRO-S03-COD3-0010, PRO-S03-
COD3-0011 “Plan de Seguridad, Evacuación y Manejo de Emergencias del Campus”
- COR-P-FIN-PAT-07 “Tratamientos de Activos Fijos dados de Baja”
- COR-P-FIN-PAT-06 “Baja de Activos Fijos”.
- RG-C0D2-P05-0002 “Reglamento de Disciplina del Estudiante”
- RG-S06-C0D3-0001 “Reglamento de Disciplina del Docente”

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- RG-S06-COD3-0002 “Reglamento Interno de Trabajo”

3.2. Formatos, cartillas y/o registros

- F-S03-COD3-0013 “Formato Análisis de Trabajo Seguro - ATS”

- F-S03-COD3-0014 “Matriz IPERC”
- F-S03-COD3-0016 “Registro de Incidentes Peligrosos e Incidentes”
- F-S03-COD3-0017 “Registro de Accidentes de Trabajo”
- C-2016-UPN-SAC.01 “Cartilla Gestión de Botiquines de Primeros Auxilios”

4 RESPONSABILIDAD

4.1. Estudiante

- Cumplir lo establecido en el protocolo y normativa de seguridad de la UPN.

- Reparar cualquier daño cometido, pérdida o descompostura derivado de un mal uso del
equipo y/o material del taller que haya utilizado, según lo establecido en el RG-C0D2-
P05-0002 “Reglamento de Disciplina del Estudiante”.

4.2. Docente y/o jefe de práctica

- Dar a conocer el protocolo del taller a todos sus estudiantes, así como respetarlo y seguir
las disposiciones establecidas, vigilando cuidadosamente que sus estudiantes también
las cumplan. En caso de incumplimiento, se debe aplicar la normativa establecida.
- Debe conocer el manejo de los equipos, y solicitar al coordinador o supervisor del taller
el manual de uso y apoyo en caso tenga alguna duda.
- Debe verificar que se encuentre en buen estado el equipo antes de su uso. De encontrar
alguna irregularidad, debe comunicarlo al coordinador o supervisor del taller.
- Informar al coordinador o supervisor del taller sobre cualquier problema que presenten
los equipos.
- Informar al supervisor o coordinador de taller sobre todo acto, condición insegura, daño
o lesión a la persona que suceda dentro de sus horas de práctica.
- Velar por el adecuado uso de los equipos e instalaciones físicas del taller.
- Velar por el orden y limpieza dentro de las horas de práctica.

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- Al inicio del curso, debe organizar a sus estudiantes en equipos y contar con la lista
completa de sus integrantes.
- Debe asignar a cada equipo de estudiantes una misma estación de trabajo para todo el
curso; a fin de facilitar el control del préstamo y uso del material y equipo del taller, así
como para una rápida identificación de los responsables en caso de faltantes o averías.
- Al término de cada clase y antes de retirarse del taller, debe cerciorar que todo el equipo
del taller esté apagado y en orden.

4.3. Coordinador o supervisor del taller

- Hacer cumplir el presente protocolo.

- Informar a los estudiantes sobre la existencia de los riesgos y las instrucciones para
mitigarlos.
- No permitir que un estudiante realice la práctica solo en el taller, esto puede conllevar
que nadie lo pueda socorrer en caso de algún accidente.
- Verificar que se utilicen adecuadamente los Elementos de Protección Personal (EPP) y
equipos de protección colectiva.
- Asegurar el buen estado y funcionamiento adecuado de los equipos de protección
colectiva.
- Asegurar el cumplimiento del proceso de mantenimiento de los equipos, de acuerdo con
lo establecido en el Plan de Mantenimiento.
- Capacitar al personal nuevo para el manejo adecuado de los equipos.
- Informar respecto a las condiciones inseguras del taller a la Administración de Campus
y verificar el levantamiento de la condición insegura.
- Mantener implementado y realizar la inspección el botiquín de primeros auxilios.
- Asegurar que los estudiantes ejecuten sus prácticas siempre bajo supervisión constante
del docente o responsable.
- Velar por el uso adecuado de los equipos de los talleres.
- Asegurar que los instrumentos, equipos y áreas de trabajo se encuentren ordenados,
limpios y en buen estado al finalizar su uso.

4.4. Asistente de taller

- Preparar los equipos e instrumentos para el desarrollo de prácticas en el taller.

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- Realizar el mantenimiento preventivo o correctivo de los equipos que le sean asignados

por su jefe inmediato.
- Colaborar con el personal docente y estudiantes que hayan solicitado previamente el
uso del taller.
- Controlar la salida e ingreso de materiales y/o equipos en calidad de préstamo del taller
a su cargo.
- Reportar los daños en redes eléctricas, infraestructura y equipos propios de los talleres
a su jefe inmediato.
- Sugerir a su jefe inmediato todos los controles o modificaciones que sean necesarios
para una mejor operatividad de los procedimientos establecidos.
- Proporcionar la asesoría necesaria a los estudiantes en la parte técnica de las prácticas,
que su jefe inmediato le asigne.
- Participa brindando la información para los informes de accidente o incidentes, según el
F-S03-COD3-0017 “Registro de Accidente de Trabajo” y F-S03-COD3-0016 “Registro
de Incidentes Peligrosos e Incidentes”.
- Preparar los materiales y equipos utilizados en las prácticas.
- Atender, cumplir y hacer cumplir la normativa relacionada con el uso de los talleres.
- Informar a su jefe inmediato sobre cualquier anomalía o daño en la planta física, con los
materiales o equipos del taller a su cargo.
- Elaborar las listas de los requerimientos de materiales necesarios en función del
inventario y las prácticas programadas.

Realizar todas aquellas actividades que deriven de la naturaleza de su cargo o le sean

expresamente encomendadas por su jefe inmediato.

5 DEFINICIONES

Accidente: Todo suceso repentino que por causa o con ocasión del desarrollo de una
actividad produzca en el usuario una lesión orgánica, una perturbación funcional, una invalidez
o la muerte.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son todos los principios aplicados, en talleres de
producción de alimentos, sobre la manera más segura de manipular insumos alimentarios
teniendo en cuenta los protocolos de seguridad e higiene.

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Chaqueta de chef: Es de color blanco y doble pechera para generar seguridad y protección
ante cualquier derrame de líquidos calientes.

Cofia: Malla para cubrir cabello.

Cubrebocas: Evita que los fluidos secretados producto de la respiración y conversación se

expandan en el ambiente.

Detector de humo: Son los equipos que están conectados a una central de alarmas que al
detectar la presencia de humo en el aire emite una señal al panel de alarmas avisando del
peligro de incendio, el panel activa las señales visuales y sonoras para la evacuación del local.

Disposición final: “Procesos u operaciones para tratar y disponer en un lugar los residuos
como último proceso de su manejo en forma permanente, sanitaria y ambientalmente segura.”
(Presidencia de la República, 2016, Ley 1278, Anexo Definiciones).

Docente: Es aquel designado como responsable del grupo, en el cual se encuentran inscritos
los estudiantes.

Emergencia: Evento o suceso grave que surge debido a factores naturales o como
consecuencia de riesgos y procesos peligrosos en el trabajo que no fueron considerados en
la gestión de la seguridad y salud en el trabajo.

Equipos de protección colectiva: Son los equipos cuyo objetivo es la protección simultánea
de varios usuarios expuestos a un determinado riesgo.

Equipos de Protección Personal (EPP): Son dispositivos, materiales e indumentaria

personal destinados a cada usuario para protegerlo de uno o varios riesgos presentes en el
desarrollo de una actividad, y que puedan amenazar su seguridad y salud. Los EPP son una
alternativa temporal y complementaria a las medidas preventivas de carácter colectivo.

Estaciones manuales de alarma contra incendio: El pulsador manual de alarma o estación

manual es un aparato que está diseñado para ser activado en caso de incendio, apretando un
botón o tirando de una palanca. Al ser activado, el aparato informa de inmediato a la central
de detección de incendios.

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Estudiante: Es el que se encuentra en calidad de inscrito en el curso correspondiente al

laboratorio o taller asignado o trabaja en el desarrollo de algún proyecto para el cual es
indispensable utilizar las instalaciones, equipo y/o material del laboratorio o taller.

Evacuación: Es la acción de desalojar ordenadamente un lugar.

Extintor: Es todo aparato destinado a apagar incendios.

Gorro de chef: Cumple la función de cubrir toda la sección de la cabeza en la que se

encuentra el cabello, evitando así el contacto o el desprendimiento de estos en los alimentos
o durante el proceso de preparación. Generalmente se utiliza un gorro tipo boina alargada.

Incidente: Suceso acaecido en el desarrollo de una actividad en el que la persona afectada

no sufre lesiones corporales, o en el que éstas sólo requieren cuidados de primeros auxilios.

Jefe de práctica: Es el responsable académico de la práctica en el que se encuentren

trabajando los estudiantes.

Luces de emergencia: Son dispositivos de iluminación respaldado por medio de una batería
interna, tienen por objeto asegurar; en caso de fallo de la alimentación del alumbrado normal;
la iluminación en los locales y edificios, señalando las rutas de escape hasta las salidas, para
una eventual evacuación de todo el personal, también iluminan otros puntos claves y
puntuales de emergencia. Se enciende automáticamente en caso de ausencia de energía.

Luces estroboscópicas: Es una fuente luminosa que emite destellos breves en rápida
sucesión, que son empleadas para las personas con discapacidad auditiva.

Mandil o mandilón: Sirve como doble protección para evitar el contacto directo con el calor
o el frio producto del proceso de producción. Además, brinda seguridad adicional ante
cualquier accidente con fluidos calientes.

Matriz IPERC: Es una herramienta de gestión que permite identificar peligros y evaluar los
riesgos asociados a los procesos de cualquier organización. Esta se aplica a todas las
actividades rutinarias, no rutinarias y situaciones de emergencia que se desarrollan en el
laboratorio o taller.

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Medidas de prevención: Son las acciones que se adoptan con el fin de evitar o disminuir los
riesgos derivados del desarrollo de una actividad, y que se encuentran dirigidas a proteger la
salud de los usuarios y preservar los equipos e instalaciones contra aquellas condiciones que
generan daños.

Pantalón de chef: Tiene la finalidad de mantener la higiene del usuario desde el principio
hasta el final del proceso de aprendizaje o producción, este material provee de seguridad y
comodidad al momento de trasladarse dentro del laboratorio.

Peligro: Situación o característica intrínseca de algo capaz de ocasionar daños a las

personas, equipos, procesos y ambiente.

Prevención de accidentes: Combinación de políticas, estándares, procedimientos,

actividades y prácticas en el proceso y organización de alguna actividad, que se establecen
con el objetivo de prevenir riesgos.

Principios Generales de Higiene (PGH): Es el conjunto de medidas esenciales de higiene

aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos
para el consumo humano.

Protocolos de Higiene y Seguridad (PHS): Son normas que se aplican según el PGH y las
BPM.

Reciclaje: “Toda actividad que permite reaprovechar un residuo mediante un proceso de

transformación material para cumplir su fin inicial u otros fines.” (Presidencia de la República,
2016, Ley 1278, Anexo Definiciones).

Repasadores o secadores: Elaborados de color blanco son utilizados para mantener los
muebles, artefactos y utensilios de cocina secos, evitando así cualquier tipo de accidente afín
a los derrames o contacto con energía eléctrica.

Residuo sólido no aprovechable: “Es todo material o sustancia sólida o semisólida de origen
orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de
aprovechamiento, reutilización o reincorporación en un proceso productivo. Son residuos
sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo

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tanto generan costos de disposición.” (Presidencia de la República, 2016, Ley 1278, Anexo
Definiciones).

Residuo sólido: “Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento resultante del consumo
o uso de un bien o servicio, del cual su poseedor se desprenda o tenga la intención u
obligación de desprenderse, para ser manejados priorizando la valorización de los residuos y
en último caso, su disposición final. Los residuos sólidos incluyen todo residuo o desecho en
fase sólida o semisólida. También se considera residuos aquellos que siendo líquido o gas se
encuentran contenidos en recipientes o depósitos que van a ser desechados, así como los
líquidos o gases, que por sus características fisicoquímicas no puedan ser ingresados en los
sistemas de tratamiento de emisiones y efluentes y por ello no pueden ser vertidos al
ambiente. En estos casos los gases o líquidos deben ser acondicionados de forma segura
para su adecuada disposición final.” (Presidencia de la República, 2016, Ley 1278, Anexo
Definiciones).

Residuos municipales: “Los residuos del ámbito de la gestión municipal o residuos

municipales, están conformados por los residuos domiciliarios y los provenientes del barrido
y limpieza de espacios públicos, cuyos residuos se pueden asimilar a los servicios de limpieza
pública, en todo el ámbito de su jurisdicción.” (Presidencia de la República, 2016, Ley 1278,
Anexo Definiciones).

Residuos no municipales: “Los residuos del ámbito de gestión no municipal o residuos no

municipales, son aquellos de carácter peligroso y no peligroso que se generan en el desarrollo
de actividades extractivas, productivas y de servicios.” (Presidencia de la República, 2016,
Ley 1278, Anexo Definiciones).

Residuos no peligrosos: Son aquellos producidos por las personas en cualquier lugar y
desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud y el ambiente.

Residuos orgánicos: Los residuos orgánicos o biorresiduos son todos los residuos
biodegradables procedentes de jardines, parques, residuos alimenticios, de cocinas,
restaurantes, de restauración colectiva y todo residuo comparable procedentes de plantas de
procesado de alimentos y de la industria agroalimentaria en general.

Residuos peligrosos: Son aquéllos que, por sus características o el manejo al que son o van
a ser sometidos, representan un riesgo significativo para la salud o el ambiente.

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Residuos RAEE: Son los residuos de aparatos eléctricos o electrónicos, que han alcanzado
el fin de su vida útil por uso u obsolescencia. Comprende componentes, periféricos y
consumibles. Además, son considerados “residuos peligrosos”, ya que contienen algunos
elementos peligrosos.

Responsable del laboratorio o taller: Durante la práctica o sesión de clase, se refiere al

docente o jefe de práctica. Mientras que fuera del horario de práctica o sesión de clase, alude
al coordinador o supervisor del laboratorio o taller.

Riesgo: Probabilidad de que un peligro se materialice en determinadas condiciones y genere

daños a las personas, equipos y al ambiente.

Segregación: “Acción de agrupar determinados componentes o elementos físicos de los

residuos sólidos para ser manejados en forma especial.” (Presidencia de la República, 2016,
Ley 1278, Anexo Definiciones).

Usuarios o personal autorizado: Está incluido a los estudiantes, docentes, jefes de práctica,
coordinador o supervisor del laboratorio o taller, así como del asistente del laboratorio o taller.

Zapatos de chef: Elaborados con material de caucho antideslizante, proveen seguridad y

comodidad ante los periodos prolongados en posición de pie. Además, da seguridad ante
cualquier derrame o accidentes con fluidos calientes.

6 DISPOSICIONES GENERALES
Cuando se trabaja en el taller, existe el peligro potencial de un incidente o un accidente al
usarse el equipamiento. Por ello, al realizar las actividades en los talleres de cocina, se debe
tener en cuenta una serie de normas que disminuyan y/o eviten los accidentes o incidentes.
Las principales normas que se deben tener en cuenta son las siguientes:

- El taller sólo puede ser utilizado para actividades académicas y/o de investigación.
- Seguir las instrucciones del responsable del taller.
- Nunca dejar sin vigilancia el equipo de trabajo en funcionamiento.
- En caso de cualquier accidente o incidente avisar inmediatamente al docente y/o
responsable de taller, personal del tópico y/o agente de seguridad.
- No comer, fumar, beber o jugar dentro del taller.
- El estudiante no debe recibir visitas mientras esté realizando sus prácticas.

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- Se debe mantener siempre la ventilación adecuada del taller.

- Trabajar con orden, limpieza y sin prisa.
- Nunca trabajar solo en el taller.
- En ningún caso se proporcionará a los usuarios del taller copias, ni licencias del
software utilizado. Está prohibido realizar, por cuenta propia, copias ilegales a partir
del software instalado en el taller o de sus licencias.
- Se debe conocer las vías de evacuación y ubicación de los equipos de emergencia,
que se encuentra identificados según la señalización del taller.
- No obstruir las puertas, vías de acceso o pasadizos con materiales que puedan afectar
la libre circulación de las personas.
- No se debe sobrepasar el aforo establecido para el taller, que se encuentra señalado
el letrero ubicado al ingreso del ambiente.

7 DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

7.1. Normas de acceso

- El taller es de uso exclusivo de estudiantes que se encuentren debidamente matriculados

en el curso correspondiente, docentes y personal autorizado, quienes en calidad de
usuarios se deben de regir bajo los lineamientos del presente protocolo.
- El ingreso de los estudiantes, docentes y/o jefes de práctica será sólo en el horario
establecido para su curso.
- Ningún estudiante de otro curso o particular tendrá acceso al taller, a menos que el docente
o jefe de práctica de turno lo autorice.
- Al ingresar, los usuarios deberán identificar y conocer el protocolo de seguridad, los
equipos de emergencia que se puedan utilizar ante cualquier eventualidad, así como las
vías de evacuación.
- Está prohibido el ingreso con comidas, bebidas o cigarrillos a los talleres.
- Se debe respetar el aforo de los ambientes, la cual está debidamente señalada al ingreso
de cada taller.
- Los estudiantes que se presenten con cabello largo, barba, uñas largas y/o pintadas,
adornos, ropa de calle son impedidos de ingresar al taller.
- Se debe ingresar con el uniforme reglamentario: chaqueta de chef, gorro de chef, cofia,
mandil o mandilón, pantalón de chef, zapatos de chef, cubrebocas y repasadores o
secadores.

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7.2. Normas de estadía

- Los usuarios son responsables de respetar las normas de seguridad incluidas en este
protocolo y de reportar cualquier infracción a las mismas ante el personal autorizado.
- Se debe mantener el orden y limpieza de los lugares de trabajo; antes, durante y después
de la ejecución de las prácticas.
- No tirar basura en el área del taller; ni fuera de los contenedores de basura.
- No jugar, fumar, comer o beber dentro de los talleres.
- Se debe hacer uso adecuado de las instalaciones, mobiliario y equipo del taller. Está
prohibido la extracción y/o alteración de cualquier parte de los equipos, utensilios e
instrumentos propios del taller.
- No realizar actividades distintas a las que se requieran para la práctica, como actividades
con fines de lucro.
- Todo usuario que muestre conductas inapropiadas dentro de las instalaciones del taller,
que altere su normal funcionamiento o pongan en peligro la seguridad de personas, se
expone a la aplicación de la sanción correspondiente.
- Se debe mantener libre de obstáculos las salidas, pasillos y vías de evacuación; para
facilitar la salida en caso de presentarse alguna emergencia.
- Si el piso está mojado, avisar al responsable del taller y evitar transitar por el ambiente.
- Se debe transitar con mucha precaución, no se debe correr dentro del taller.
- En caso de emergencia, se debe mantener la calma y evacuar siguiendo las indicaciones
y seguir las señales de salida del taller.
- Si se produce derrame de un líquido sobre equipos eléctricos, el responsable del taller debe
desconectarlo.
- Los usuarios del taller deben cumplir con las normas PGH, el cual abarca las BPM y las
PHS.

7.3. Normas de uso de equipos, accesorios y materiales

- Antes de iniciar las clases o prácticas los docentes y/o responsables deben instruir a los
estudiantes sobre el uso de materiales y equipos, así como el adecuado desecho de
residuos, para evitar la mala manipulación de estos.
- No utilizar un equipo de trabajo sin conocer su funcionamiento.
- No dar mal uso a los equipos o mobiliarios del taller.
- No manipular cables o equipos electrónicos sin autorización del docente.
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- El docente y/o jefe de práctica debe verificar los materiales antes de iniciar la sesión de
prácticas. En caso falte algún material, se debe notificar al coordinador o supervisor del
taller.
- Los estudiantes en todo momento son responsables de mantener en perfecto estado cada
equipo, material o accesorio que reciban, para efectuar las prácticas de taller. Ante
cualquier problema con los equipos, deben contactar al responsable del taller. Cualquier
pérdida o daño causado a los equipos o instrumentos será responsabilidad de los
estudiantes y/o grupo de trabajo encargado, y se aplicará la sanción correspondiente.
- No acceder a páginas web con contenido no apto del centro de cómputo. Ejemplo: redes
sociales u otros que no sean materias de curso.

7.4. Prevención de riesgos

- Los usuarios que ingresan al taller deben conocer la ubicación del botiquín y los
elementos que lo componen para la atención de los primeros auxilios.
- Los talleres cuentan con un Plan Anual de Mantenimiento para prevenir o evitar riesgos
relacionados con equipos en mal estado de funcionamiento.

7.4.1. Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y Medidas de Control (IPERC)

- El nivel de riesgo se determina de acuerdo con lo establecido en el PR-S03-COD3-0008

“Procedimiento de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos y Toma de
Controles”.
- La Matriz IPERC de las actividades que se realizan en el taller se encuentra disponible
para todos los que utilicen los talleres en la siguiente ruta: IPERC 2021.

7.4.2. Análisis de Trabajo Seguro (ATS)

Según lo requiera la práctica o actividad a desarrollar en el taller, se debe realizar el Análisis

de Trabajo Seguro (ATS). Este procedimiento aplica a todas las actividades, tareas, trabajos
críticos o de alto riesgo identificados en la Matriz IPERC, con la finalidad de tomar las medidas
de control que permitan la ejecución del trabajo de forma segura. El procedimiento para
efectuar el ATS se encuentra establecido en el documento PR-S03-COD3-0004
“Procedimiento Análisis de Trabajo Seguro”.

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7.4.3. Recomendaciones para el trabajo seguro

- Siempre que se termine la sesión de trabajo, se debe organizar el equipo y dejar el

ambiente en las mismas condiciones en las que fue entregado. Una vez comprobado que
el equipo y ambiente está en condiciones óptimas, el docente y/o jefe de práctica autorizará
la salida de los estudiantes.
- Se debe identificar la ubicación del extintor dentro del taller.
- Sólo se puede desconectar de las fuentes de energía los equipos y cables de extensión
cuando estén fuera de uso y luego de apagar el interruptor.
- En caso de indicios de sobrecarga en los circuitos, incluyendo el parpadeo u
oscurecimiento de las luces, fusibles quemados, tomacorrientes o cables de extensión
calientes al tacto y otras señales, se debe avisar inmediatamente al supervisor o
responsable del taller.
- Para evitar descargas eléctricas y riesgo de incendio, no se debe demandar del terminal
un voltaje o corriente que este fuera de sus especificaciones.
- No se debe utilizar ningún equipo eléctrico en espacios mojados o húmedos.
- Se debe evitar tocar las conexiones y componentes expuestos cuando estos se encuentren
conectados a la fuente de energía eléctrica.
- Se debe sujetar firmemente la clavija (no el cable) al desenchufar los equipos eléctricos.
Tirar del cable puede dañar la clavija o el tomacorriente y resultar en choques eléctricos o
incendios.

7.5. Equipo de protección personal (EPP)

7.5.1. Vestimenta

Incluye:
- Chaqueta de chef
- Gorro de chef
- Cofia
- Mandil o mandilón
- Pantalón de chef
- Zapatos de chef
- Cubrebocas
- Repasadores o secadores
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7.6. Equipo de protección colectiva

7.6.1. Extintores
Todos los laboratorios y talleres tienen internamente o en un entorno cercano, extintores para
su uso, siendo el tipo de extintor y su ubicación determinado por el “Plan de Seguridad,
Evacuación y Manejo de Emergencias” (PSEME) del Campus”.

7.7. Equipos de seguridad

7.7.1. Botiquín de primeros auxilios

- Todos los talleres cuenta con un botiquín de primeros auxilios y se encuentran en un lugar
visible de fácil accesibilidad.
- La gestión de los botiquines se llevará a cabo siguiendo las condiciones básicas descritas
en el documento C-2016-UPN-SAC.01 “Cartilla Gestión de Botiquines de Primeros Auxilios”.

7.7.2. Detector de humo

- Todos los talleres cuentan con detectores de humo.

- Los detectores de humo que usa el taller y su ubicación se encuentran descritos en el “Plan
de Seguridad, Evacuación y Manejo de Emergencias del Campus”.

7.7.3. Luces de emergencia

Todos los talleres cuentan con luces de emergencia, según lo normado por defensa civil y de
acuerdo con lo señalado en el “Plan de Seguridad, Evacuación y Manejo de Emergencias del
Campus”.

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7.7.4. Estaciones manuales de alarma contra incendio

Se encuentran en las vías de escape de cada nivel del local, cuyo detalle de ubicación está
especificado en el “Plan de Seguridad, Evacuación y Manejo de Emergencias del Campus”.

7.7.5 Luces estroboscópicas

Se encuentran ubicadas en zonas diversas de cada nivel del local, según se detalla en el “Plan
de Seguridad, Evacuación y Manejo de Emergencias del Campus”.

7.8. Señalizaciones

Los talleres cuentan con señalización de seguridad, de acuerdo con lo establecido en la NTP
399.010-1:2016 “SEÑALES DE SEGURIDAD. Colores, símbolos, formas y dimensiones de
señales”, la cual define los colores, símbolos, formas y dimensiones de las señales de
seguridad.

Imagen referencial de Señalética de Seguridad

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NTP 399.010-1 2016 “SEÑALES DE SEGURIDAD. Colores, símbolos, formas y dimensiones de señales”

7.9. Etiquetado y hoja de seguridad

Los talleres de cocina no manejan productos químicos.

7.10. Actuación en caso de accidentes o incidentes

- En caso de accidentes y/o incidentes, el docente o usuario debe informar inmediatamente

al supervisor o al responsable del taller para que se comunique al teléfono de emergencia,
ver Anexo N° 1 y PR-S03-COD3-0009 “Procedimiento Reporte e Investigación de
Accidentes, Incidentes Peligrosos e Incidentes”.
- En caso de presentarse una emergencia de gran envergadura, se debe evacuar la zona e
informar inmediatamente al personal a cargo del taller, al agente de seguridad, al tópico y
comunicarse al teléfono de emergencia según el Anexo N° 1. Ver PR-S03-COD3-0009
“Procedimiento Reporte e Investigación de Accidentes, Incidentes Peligrosos e incidentes”.
- Se debe seguir las indicaciones del “Plan de Seguridad, Evacuación y Manejo de
Emergencias del campus”.
- En caso corresponda, después de que se ha dado los primeros auxilios, según la Guía
Rápida de Primeros Auxilios que se encuentra en C-2016-UPN-SAC.01 “Cartilla Gestión
de Botiquines De Primeros Auxilios”, visite al personal del tópico del local.

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7.10.1. Para el caso de heridas, hemorragias, fracturas, quemaduras, lesión en ojos,

ingestión, inhalación o descargas eléctricas

Seguir las indicaciones de la guía rápida de primeros auxilios descrita en el documento C-

2016-UPN-SAC.01 “Cartilla Gestión de Botiquines de Primeros Auxilios”.

7.10.2. Para el caso de incendios o sismos

Seguir las indicaciones que se describen en el “Plan de Seguridad, Evacuación y Manejo de

Emergencias del campus”.

7.10.3. Plan de evacuación para emergencias (sismos, incendios y eventos

especiales)

- En caso haya la orden de evacuación del local por alguna emergencia, el responsable del
taller dispone el inmediato el desalojo de las instalaciones, siguiendo las instrucciones del
coordinador o supervisor del taller, hacia la salida más cercana según las señaléticas, como
indican los planos de evacuación descritos en el “Plan de Seguridad, Evacuación y Manejo
de Emergencias del Campus”, y con la ayuda de las brigadas de evacuación, cuyas
funciones se detalles en el mismo documento.
- Las rutas de evacuación, zonas seguras internas y puntos de reunión están descritas en
los planos de evacuación y señalización que se encuentran publicados en todos los pisos
de los pabellones del local, según el “Plan de Seguridad, Evacuación y Manejo de
Emergencias del Campus”.
- La evacuación se debe desarrollar con la máxima rapidez, manteniendo la calma en todo
momento, sin correr, ni gritar, ni provocar el pánico.
- En caso haya personas con condiciones especiales, se organiza y controla las ayudas
necesarias.
- El coordinador o supervisor del taller es el último en salir y comprueba que todos hayan
evacuado.
- Al salir, los responsables del taller cierran todas las puertas y ventanas.
- Se impide el regreso de los ocupantes al interior del local, una vez abandonado, hasta que
se haya garantizado la seguridad al interior.
- En caso sea necesario salir del campus, seguir las instrucciones de los brigadistas.

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7.11. Gestión de residuos

- Se debe minimizar la generación de residuos en su origen, lo que supone intervenir de

modo preventivo, evitando que se lleguen a producir. Se debe actuar sobre el consumo,
procurando utilizar únicamente la cantidad de producto requerido para el trabajo a
desarrollar.
- En caso se desconozcan las propiedades, características y/o no cuente con el etiquetado
correspondiente, los residuos deben considerarse como peligros, asumiendo el máximo
nivel de protección.
- Los residuos que genera la universidad son residuos no municipales peligrosos y no
peligrosos, que pueden ser asimilables a la gestión municipal; según el Art. 47 del Decreto
Supremo N° 014-2017-MINAM “Reglamento de la Ley de Gestión Integral de Residuos
Sólidos”.
- Se debe respetar la segregación de residuos sólidos, y de acuerdo con las necesidades
del taller según la NTP 900.058-2019 “Gestión de Residuos. Código de Colores para el
Almacenamiento de Residuos Sólidos”, ver Anexo N° 2.

7.11.1. Tipos de residuos generados en el taller

Los tipos de residuos sólidos que se generan pueden ser los siguientes:

Residuos sólidos peligrosos: EPP en desuso, entre otros.

- Residuos RAEE: Equipos informáticos, instrumentos de medición y análisis
electrónicos, entre otros.

Residuos sólidos no peligrosos:

- Residuos sólidos no peligrosos no aprovechables: Bolsas, envolturas, orgánicos
no aprovechables, papel higiénico, papel toalla, restos de alimentos y vegetales,
entre otros.
- Residuos sólidos no peligrosos aprovechables: Papel (hojas bond impresas, hojas
de cuaderno), botellas y frascos de alimentos (de plástico o vidrio), entre otros.

7.11.2. Gestión y manejo de residuos peligrosos

El tratamiento de este tipo de residuos se realiza según el PRO-COD3-S03-0001_1 “Plan de

Seguridad para el Almacenamiento y Gestión de Sustancias Inflamables y/o Peligrosas”.

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7.11.3. Gestión y manejo de Residuos de Aparatos Eléctricos y Electrónicos (RAEE)

- Para la disposición de los RAEE existe un depósito o espacio debidamente rotulado para
su almacenamiento hasta su disposición final.
- Para el caso de los RAEE considerados activos fijos, que no pueden ser reparados y que
cuentan con el sustento técnico del servicio de mantenimiento, se darán de baja en
coordinación con el área de Control Patrimonial, previa autorización de la Coordinación de
Carrera y el director académico, según procedimiento COR-P-FIN-PAT-07 “Tratamientos
de activos Fijos dados de Baja” y el COR-P-FIN-PAT-06 “Baja de activos Fijos”.
- Para el caso de los RAEE que no son considerados activos fijos se debe seguir el PRO-
COD3-S03-0001_1 “Plan de Seguridad para el Almacenamiento y Gestión de Sustancias
Inflamables y/o Peligrosas”.

7.11.4. Gestión y manejo de residuos no peligrosos no aprovechables

Los usuarios depositan sus residuos no peligrosos no aprovechables en los tachos

señalizados de color negro, los que son transportados por el servicio de limpieza a la zona de
acopio temporal de residuos municipales. Finalmente, el camión de basura municipal los
recoge diariamente, según detalla el “Plan de Seguridad, Evacuación y Manejo de
Emergencias (PSEME) de Campus”. Estos residuos similares a los municipales son
entregados al servicio municipal de la jurisdicción, según el Art. 47 del Decreto Supremo N°
014-2017-MINAM “Reglamento de la Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos”.

7.11.5. Gestión y manejo de residuos no peligrosos aprovechables

- Los papeles y cartones que se pueden reciclar son colocados en los contenedores de color
azul.
- Los residuos plásticos que se pueden reciclar son colocados en los contenedores de color
blanco.
- Los residuos vidrios que se pueden reciclar son colocados en los contenedores de color
plomo.

Todos estos contenedores son posteriormente acopiados en las estaciones de reciclaje de

cada local, para ser gestionados adecuadamente.

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7.12. Sanciones

En caso de incumplimiento del presente protocolo, se debe aplicar las sanciones de acuerdo
con lo establecido en el RG-C0D2-P05-0002 Reglamento de Disciplina del Estudiante, el RG-
S06-C0D3-0001 Reglamento de Disciplina del Docente y el RG-S06-COD3-0002 Reglamento
Interno de Trabajo, según corresponda.

8 DISPOSICIÓN FINAL

Todo lo no contemplado en este protocolo será resuelto por el decano de la Facultad de

Negocios.

9 ANEXOS

Anexo N° 1. Teléfonos y anexos de emergencia por local

CÓDIGO
DEL DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO DIRECCIÓN ANEXO
LOCAL
AV. EJERCITO N° 920 - 940 URB. EL
MOLINO
SL01 LA LIBERTAD TRUJILLO TRUJILLO 044 - 606222 Anexo 4170

AV. EJERCITO N° 890 - 896 URB. EL

MOLINO
SL02 LA LIBERTAD TRUJILLO TRUJILLO 044 - 606222 Anexo 4172

CALLE 31 MZ A LOTE 01 1-3 PISO -

URB. SAN ISIDRO 2DA ETAPA
SL03 LA LIBERTAD TRUJILLO TRUJILLO 044 - 606222 Anexo 4297

BA SAN ANTONIO AV. VIA DE

EVITAMIENTO (N) CDRA 15 076 - 602500 Anexo 2079
F01L01 CAJAMARCA CAJAMARCA CAJAMARCA
/ 2080

AV. ALFREDO MENDIOLA N° 6062

MNZ. C LT. 11A LOT. INDUSTRIAL
F02L01 LIMA LIMA LOS OLIVOS MOLITALIA 01 - 6143300 Anexo 3045

AV. TINGO MARIA N° 1122 MZ. C-2

LT. 11-13-15 URB. CHACRA RIOS
SUR Y JR. ANTENOR ORREGO
F02L02 LIMA LIMA LIMA 01 - 6044700 Anexo 3590
1831, 1863 Y 1871

AV. ALFREDO MENDIOLA N° 6040

MZ. C LT. 11-C LOT. INDUSTRIAL
F02L03 LIMA LIMA LOS OLIVOS MOLITALIA 01 - 6143300 Anexo 3356

LT 19 Y 37 MZ. F - URB CANTO

SAN JUAN DE
F02L04 LIMA LIMA GRANDE PARCELACIÓN 01 - 6184660 Anexo 3600
LURIGANCHO
SEMIRÚSTICA

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AV. RETABLO N° 580 - URB.

RETABLO - SEGUNDA ETAPA
F02L05 LIMA LIMA COMAS 01 - 6015700 Anexo 3800

AV. GUARDIA PERUANA N° 890 -

URB. CAMPIÑA
F02L06 LIMA LIMA CHORRILLOS 01 - 6259600 Anexo 4600

Anexo N° 2. Norma Técnica Peruana NTP 900.058-2019 Código de Colores para el

Almacenamiento de Residuos Sólidos

Anexo N° 3. Rombo de Seguridad de la National Fire Protection Association (NFPA)

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10 CONTROL DE CAMBIOS

FECHA DE
VERSIÓN DESCRIPCIÓN DE CAMBIO MOTIVO DE CAMBIO
CAMBIO
 Incluir tabla de
02 29/03/2019 Control Documental
aprobadores y revisores.
 Incluir: Matriz Iperc,
procedimientos de trabajos
seguro; procedimientos en
caso de accidentes,
procedimientos para la
eliminación de residuos de
A solicitud del requerimiento
04 26/11/2020 aparatos eléctricos y
de Sunedu
electrónicos (RAEE), uso
de signos y etiquetas, uso
de señales de seguridad,
equipos de seguridad y
equipos de protección
personal
 Se han realizado ajustes
según la estructura del
protocolo establecido, y se
ha actualizado el contenido Ajustes a los lineamientos de
05 15/09/2021 según los lineamientos seguridad en los laboratorios.
establecidos por
licenciamiento.
 Este documento se ha
fusionado con el “Manual

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de Seguridad para Taller de

Cocina y Bar”.
 Se modifica el título del
documento a “Protocolo de
seguridad del taller de
cocina”.

 Se actualizó el ítem 7.6.1 Ajustes a los lineamientos de

06 17/11/2021
Extintores seguridad en los laboratorios.
 Se actualizó el ítem 5 Inclusión de definiciones en
Definiciones. gestión de residuos, y mejor
07 31/08/2022
 Se actualizó el ítem 7.11 precisión eq2n los tipos de
Gestión de residuos. residuos.

11 REVISIÓN Y APROBACIÓN DEL DOCUMENTO

ROL NOMBRES CARGO

Mónica Zegarra Alva Coordinador Especialista
ELABORADOR
Vanesa Musayón Ascoy Analista de Procesos
Decano de la Facultad de
REVISOR Augusto Cáceres Rosell
Negocios
APROBADOR Gustavo Kato Ishizawa Vicerrector Académico (e)

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