Capítulo I

“Planteamiento del Problema”

Existen muchas creencias falsas alrededor de la nutrición y los hábitos alimenticios y,
en el caso del pan, el falso mito popular de que éste debe ser uno de los principales
elementos a eliminar o restringir en las dietas de adelgazamiento. Esta opinión de que
los hidratos de carbono engordan y carecen de importancia nutritiva ha hecho que su
consumo diste mucho de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud
(OMS), que aconseja que se consuman 250g de pan al día.

Teniendo en cuenta su valor nutricional, el pan debe constituir una parte destacable en
la dieta, tratando de estar presente en prácticamente todas las comidas, desde el
desayuno a la cena. El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a
desequilibrar de manera importante el perfil calórico de la dieta, ya que aumentaría el
porcentaje del total de las calorías proveniente de alimentos ricos en grasas o
proteínas, alejándose considerablemente de las recomendaciones respecto a una
alimentación equilibrada, en la que cerca del 50-55% del total de calorías de la
alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de proteínas y el 30-
35% restante de grasas. Por tanto, el pan debe formar parte habitual de la
alimentación de todas las personas. Sólo los celíacos o intolerantes al gluten (proteína
presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena),
deben sustituirlo por pan de maíz, exento de gluten.

“El desequilibrio dietética principal desviación nutricional”

Guías alimentarias, tratan de resolver la principal desviación alimentaria que existen
en nuestros días: el desequilibrio nutricional. Una dieta equilibrada en macronutrientes
es el objetivo y el paradigma de la alimentación sana.

El desequilibrio es el principal problema

de la alimentación. Se abusan de algunos
macronutrientes y se obvian otros, cuando
la dieta ideal debe ser diversificada, ha
comentado Pilar Cervera, directora del
Centro de Enseñanza Superior de Nutrición

12
y Dietética, que ha participado en las VIII Jornadas Nacionales de Nutrición Práctica,
organizadas por Dietecom, en Madrid. El mensaje apropiado está en volver al
equilibrio de la variedad y a las raciones justas, de esta forma, "automáticamente se
come más sano".

El escaso consumo de energía, la pobre ingesta de fruta, verdura y cereales y el abuso

de alimentos proteicos y de las grasas son algunas de las desviaciones más llamativas
que se manifiestan en el diario vivir. Sin embargo, los desequilibrios alimentarios son
lo más preocupante, ya que es mejor comer poco de muchos alimentos que abusar de
algunos y estigmatizar otros.

En Francia se ha puesto en marcha un plan que plantea muchos perfiles de

comportamiento alimentario y ofrece consejos para cada tipo, tal como, las personas
que comen siempre fuera o que no les gusta comer ciertas cosas, no van a cambiar su
comportamiento, por lo que se les ofrecen recomendaciones dentro de su estilo de vida
para que se acerquen más a los criterios. Incluso en la comida rápida, por definición
muy desequilibrada, se puede elegir o complementar con la cena o el desayuno.

El equilibrio tiene que lograrse a lo largo del día, por lo cual se recomienda el
aumento del consumo de cereales para mejorar el control del peso.

“El pan alimento básico para una dieta equilibrada”

El consumo del pan según estudios científicos han demostrado que, esta forma de
consumir hidratos de carbono es muy rica nutricionalmente, además de energía
proporciona minerales como el calcio, el hierro,
el yodo, el magnesio, el zinc o el selenio,
vitaminas como el ácido fólico, la tiamina, la
riboflavina, la niacina y la piridoxina,
dependiendo del tipo de pan también es
importante su aporte en fibra (aún consumiendo
pan blanco, pero evidentemente el pan integral contiene más fibra), el contenido en
grasas del pan es bajo, en definitiva, es un gran alimento desde el punto de vista
nutricional, sanitario y del control de peso a pesar de las malas percepciones que la
población ha adquirido en los últimos años sobre el pan.

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A pesar de que el pan es un alimento básico para una dieta equilibrada, su consumo ha
descendido de forma drástica, y lo continúa haciendo, en 50 años se ha pasado de
consumir 450 gramos de pan (cereales) al día a consumir menos de 200 gramos de pan
al día. La recomendación actual es consumir seis raciones de cereales al día, pudiendo
establecer el pan en cuatro de ellas y el resto arroz, pasta, entre otros. Según se puede
contemplar en la Pirámide de la Dieta Mediterránea, sugiere las combinaciones
adecuadas para mantener el equilibrio en el consumo diario de alimentos, que han sido
modificadas a razón de los cambios en el estilo de vida actual.

Pirámide de la dieta mediterránea

El pan está relacionado con la prevención de la obesidad y las enfermedades

metabólicas, su papel en la dieta de los niños, los adolescentes, los deportistas, etc.

Una de las primeras preguntas que se establecieron es por qué se ha reducido tanto el
consumo de pan, y se dan varios motivos, argumentando principalmente a la asociación
errónea de que comer pan engorda. Según la doctora Rosa María Ortega, esto sucede
por desconocimiento. La ingesta del pan es muy importante sobre todo en el desayuno
de la población infantil.

14
En la zona norte de España se consume gran cantidad de
pan y es precisamente donde hay menos obesidad. El
rendimiento mejora si hay una ingesta adecuada de
alimentos que reponen energía después de las horas de
sueño, pero no va a hacer que sea mejor estudiante, son
variables pequeñas que lo que mejoran es la capacidad
inmediata, desayunar con calidad influye en la capacidad
de atención.

. El desayuno hace que el organismo metabolice los

hidratos de carbono a glucosa, única fuente energética
para el cerebro y el sistema nervioso, además de
alimentar a las demás células, especialmente a las
musculares.

Durante la noche la actividad cerebral continúa, y quien cede glucosa para dicha
actividad es el almacenamiento hepático, es por ello que hay que reponerlo a primera
hora del día, en el desayuno se deben consumir cereales que participen en la
recuperación del glucógeno hepático.

El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la
alimentación de todas las civilizaciones debido a sus características nutritivas, su

15
moderado precio y a la sencillez de la utilización culinaria de su materia prima, los
cereales. Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, que se caracterizan
porque la semilla y el fruto están formadas prácticamente de la misma estructura: el
grano. Se conoce bajo la denominación de cereal a las plantas gramíneas (Familia
Poaceae) y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos.
Se designa con el nombre de pan al “producto perecedero resultante de la cocción de
una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria como
el Saccharomyces Cerevisina’. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se
designa con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice (por ejm.,
pan de centeno, de maíz etc.).

El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente principal es el

almidón, que aporta buena cantidad de proteínas de origen vegetal, y apenas contiene
grasa. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, el
potasio y el magnesio. Debido a todas estas propiedades nutritivas, no es de extrañar
que los expertos en nutrición definan el pan como un “ingrediente” inamovible de la
base de la pirámide nutricional, ya que debe constituir también la base de la
alimentación, cosa que, por otro lado, ha sucedido a lo largo de la evolución de la
especie humana en la mayoría de las culturas.

El pan: fuente de hidratos de carbono

Una dieta equilibrada, requiere que al menos el 50% de las calorías totales provengan
de los hidratos de carbono de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro
organismo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente.

Los hidratos de carbono del pan se encuentran en una proporción media de unos 50 a
60 g por 100 g y se trata mayoritariamente de almidón “una parte de él es almidón
resistente”, y por tanto de hidratos de carbono de absorción lenta. (Salvador, et al.,
2001). El almidón es el principal componente presente en el grano de trigo (constituye
dos tercios del mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos de carbono
como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosas y otros polisacáridos. Como
productos derivados del almidón, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.

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El pan y la fibra

La fibra de los cereales se concentra en el salvado, que se elimina para la obtención de

harinas blancas y la consiguiente elaboración de pan blanco (el más consumido en los
países desarrollados), por lo que la aportación de fibra dietética en el pan integral es
mucho mayor a la del pan blanco, aproximadamente de 2 a 6 veces superior.

El pan integral se elabora con harina producida a partir del grano de cereal completo,
a excepción de la cascarilla más externa. En el proceso de panificación la fibra
aumenta la absorción del agua, el tiempo de desarrollo de la masa y la resistencia al
amasado, y disminuye la capacidad de retención del gas, también disminuye el volumen
del pan y oscurece la miga.
Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es necesario por sus
numerosos beneficios para la salud, siendo el más conocido de ellos el de facilitar el
tránsito intestinal. La fibra que aporta el pan es insoluble, y produce por tanto un
mayor efecto laxante.

Vitaminas y minerales indispensables del pan

El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que el cuerpo sólo es capaz de
almacenar en pequeñas cantidades, así como numerosos minerales necesarios para que
el organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales. Por eso la
dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades del organismo.

En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina,

vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o Acido Fólico. En
cuanto a los minerales, contiene en gran cantidad fósforo, magnesio, calcio y potasio, y
en menor medida otros como sodio, hierro, o yodo.

Tanto las vitaminas como los minerales se suelen concentrar en el salvado y el germen,
partes que se separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su
refinado, tiene un contenido más pequeño de vitaminas y minerales que el pan integral.
Es esta otra de las razones, junto con el mayor contenido de fibra, por las que los
nutricionistas recomiendan incrementar el consumo del pan integral. (Incerhpan, 2007)

17
Tipos de pan

Existen varios tipos de pan entre los cuales podemos destacar:

*Pan común, llamado también pan bregado de miga dura, pan español o pan
candeal: es el obtenido mediante elaboración especial, en la que es indispensable el
uso de cilindros refinadores. Se caracteriza porque su miga es blanca y compacta.
Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.

*Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con mayor proporción de agua que
el anterior y no está refinado por cilindros. Es también un pan común. Por ejemplo,
baguette, chapata, etc.

*Panes especiales: son toda clase de panes diferentes a los anteriores y que tengan
alguna cualidad característica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o
algún otro complemento panario o la forma de moldeado.

Entre estos están:

A. Pan integral: es el pan elaborado con harina integral o a partir de grañones que
son los productos resultantes de la trituración de los cereales limpios, de forma
que los fragmentos obtenidos son de mayor tamaño que los de la sémola y su
textura es menos fina que la del pan común y tiene un elevado contenido en fibra.
Se comercializa en forma de barra y de molde.
B. . Pan de Viena o pan francés: es el pan de flama elaborado a base de masa
blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la
leche o ambos al mismo tiempo. Se comercializa como panecillos individuales.

C. Pan de gluten: es el pan de harina de trigo enriquecido con gluten en proporción

no inferior al 30% de gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al
16% e inferior al 30%, se denominará pan aglutinado. Estos panes están
indicados para los diabéticos por su bajo contenido en almidón y porque están
enriquecidos en proteínas.

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 D. Pan enriquecido: es el pan elaborado con harinas enriquecidas.
E. Pan de centeno: es el pan que se elabora con la mezcla de harina de trigo y
centeno.
F. Pan biológico: elaborado a partir de harina de trigo cultivada en campos de
agricultura biológica.
G. Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan de trigo.
H. Pan de molde: contiene grasas, azúcar y leche en polvo; la masa se introduce en
un molde para su cocción. Se conserva durante más tiempo que el pan común en
perfectas condiciones.
I. Pan tostado o biscote: es el pan común o pan de molde que, después de cocido,
se parte en rebanadas y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su
período de conservación es muy elevado.
J. Pan refrigerado: se vende ya preparado para ser horneado en casa; se puede
conservar en la nevera varios días y se consume recién hecho.

En las tablas siguientes se detalla la composición y el valor nutricional de algunas

variedades de pan:

*Tabla 1: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g):

 Variedad  Energía (kcal)  Agua (g)  Proteína (g) Lípidos (g)  Glùcidos (g)  Fibr
 Pan blanco (común)  261  34.9  8.5  1.5  51.5  3.5
 Pan blanco tostado  262  37.5  6.8  4.4  46  5.3
 Pan de centeno  230  40.5  6.2  1  45.8  6.5
 Pan de molde  272  34.9  7.9  3.8  49.9  3.6
 Pan de molde integral  259  36.1  10.9  3  44  6

 Pan tipo hamburguesa  271  36.2  7.5  4.7  47.5  4.1

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.

 

 Variedad  Ca (mg)  Fe (mg)  Mg (mg)  Zn (mg)  Vit. B1  (mg)  Vit. B2(mg)  Vit. Niacina(mg)

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 Pan blanco (común)  56  1.6  25.1  0.61  0.086  0.06  3

 Pan blanco tostado  114  1  25  0.78  0.36  0.27  6.2

 Pan de centeno  29  2.4  35  1.2  0.18  0.11  3

 Pan de molde  91  2.3  21.9  0.5  0.2  0.05  3.1

 Pan de molde integral  99  3.8  58  1.4  0.35  0.33  6.7

 Pan tipo hamburguesa  211  2.3  34  1.8  0.32  0.14  2.5

Tabla 2: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (per 100g)

Fuente: Ortega R, López AM, Carvajales PA.

Capítulo II
Historia del pan

La palabra pan proviene del latín “Panis”, considerado como un alimento básico que
forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio
Oriente, India, América y Oceanía. La preparación del
pan se realiza mediante el horneado de la masa cuyos
ingredientes son principalmente son: la harina de
cereales, sal y agua, los cuales se mezclan en la
mayoría de las ocasiones con levadura, para que la masa se fermente, y la masa sea
más suave y esponjosa.

La harina de trigo es el cereal más utilizado para la elaboración

del pan además de ello se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y

20
el arroz. Existen panes que contienen otros ingredientes, tales tocino de cerdo  o de
vaca, mantequilla, aceite de oliva, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas,
verduras o semillas diversas.

La levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado como

consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción
de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas en la masa húmeda de la harina.

Al pan sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo, este pan carece de la

esponjosidad típica de los panes "hinchados o levados".

En las elaboraciones primitivas del pan, estos no llevaban levadura y la harina

consistía en granos toscamente molidos y mezclados con agua y secados a la luz del
sol.

 Los panes planos, son muy populares en algunas

culturas, estos son los más antiguos. Una variante del pan
con denominación propia, son las galletas y los pasteles,
que poseen diferentes masas azucaradas.

A la masa se le puede dar diferentes formas, por

medio de diversos moldes y técnicas de amasado. De
esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros,
etc.

El pan es tan importante en la alimentación humana,

que está considerado como sinónimo de alimento en
muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como el Matzoh,
en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana.

Antiguamente el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el

establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en
las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se
puede elaborar pan de forma muy sencilla.

21
En la actualidad el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda.

Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina
y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la
masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan. Según el
tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las
culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen
diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de
una forma determinada y proporcionada un carácter propio y característico a
una región, o a una gastronomía.

1) La harina:

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal que ha

sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general
es solo el endosperma del cereal), dependiendo del uso final que se quiera dar a la
harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad
hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que
rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas
comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereales
molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un

conjunto de dos substancias:

a)Gluten - Corresponden al conjunto

de proteínas insolubles en agua

22
procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa
un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de
atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el
'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son
inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse
formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se
compone principalmente de glutamina (proporciona resistencia y fortaleza) y
la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí
mismo no aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es
definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten
se comportan de formas muy diferentes.

b)Almidón - El almidón representa

aproximadamente el 70 % de peso de
la harina y posee como funcionalidad
proporcionen la energía. El almidón
se presenta en forma de gránulos que
poseen dos moléculas de
almidón distintas: la amilosa y la amilo pectina. Estas dos moléculas se organizan en
los gránulos con  que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misión de repartir
la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura
semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los
que proporcionan los olores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de
peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas son más resistente al estirado
manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten
que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales
contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por
ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de
cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (dióxido
de carbono, resultando masas menos esponjosas). Hay mezclas de harinas de trigo con

23
otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas
a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen
indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma. Las clasificaciones más
reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.

La harina posee otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como
puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer las uniones de las
proteínas del gluten (gliadina y glutamina), contiene también otros hidratos de
carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre
las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la
acción de esta enzima) y las lipasas.

2) Agua

El agua es uno de los ingredientes

indispensables en la elaboración del pan, su
misión: es activar los mecanismos de
formación de la masa y las proteínas de la
harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable, posee además la
capacidad de disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo necesaria para la marcha de la fermentación.
La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La
proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la
masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces
el peso de agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos
extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una
harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de
proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua). No
obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la
masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el

24
pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación,
también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina
representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes
sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes
ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden
llegar al ochenta por ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por

ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten,
mientras que las alcalinas suavizan la masa. Esta es la razón por la que a veces se
emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas
variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo
las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación. El medio
líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función
similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas
alcohólicas como el vino, la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas
avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su

mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para
reposar la masa y dejar que se impregne por completo. Conviene retrasar la adición de
levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de reposo. Los
componentes del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen
sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las
aguas de densidad media son preferibles para la elaboración del pan. Si es el agua
tiene gran densidad, la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.

3) Sal

La sal es un ingrediente opcional en

algunos panes, la misión de la sal es por
una parte la de reforzar los sabores y

25
aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden
alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina). Los panes tradicionales no suelen
llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioches, poseen
grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor
de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas, de ser
posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de
amasamiento de la harina. La mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del
empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera.
La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza
del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un exceso de azúcares que
favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La
sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su
vida comestible.

Se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o
inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis). En el método de
autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos
autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la
fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace difícil el
trabajo fermentativo). La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a

las autoridades sanitarias a reducir el contenido de sal 22 gramos por kilo de harina
que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del
26,4 % en países del Reino Unido.

4) Levadura

La levadura es un conjunto
de microorganismos unicelulares que tienen
por objeto alimentarse del almidón y de
los azúcares existentes en la harina. Las

26
levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a
la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (su fórmula química es: CH3-CH2-
OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del
pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el
horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. La clave del
empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina
y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de
la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se
incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como

levaduras, algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una
especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de
la Saccharomyces cerevisina. Esta levadura es igualmente la causante de la
fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse
en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina)

mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol
y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y
aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Existen tres tipos de levadura Cerevisina que son:

a) Levadura seca: se obtiene de los tanques

de fermentación y posteriormente se secan
para detener los procesos metabólicos de las
levaduras. Las levaduras secas se reactivan
cuando son introducidas en un medio acuoso
templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se
denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que
no necesitan ser pre hidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo

27
tiempo, por regla general proporciona dióxido de carbono de forma más vigorosa que
las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de
levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así
como su larga vida.

b) Levadura fresca: obtenida de una fermentación y posteriormente refrigerada en

forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que
poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este
tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras
levaduras. La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es
que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de
levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).

c) Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases

(generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos
el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado
en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido que puede ser zumo de
limón, de frutas, chocolate, etcétera.

d) Levaduras naturales: son aquellas levaduras presentes en el propio cereal, en la

atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de
fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un sabor
clásico al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de
masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina. A
veces se suele incluir pre fermentadores (en inglés se denomina poolish) objeto de
mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos
métodos como puede ser el fermento de masa ácida, que se trata de un cultivo de las
levaduras existentes en el aire, para que se cultiven en la harina y acaben formando un
fermento (denominado a veces también como masa madre), la formación de este
fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las

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especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacilos, L.
delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa
utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se
denominaba masa madre.

Otros ingredientes

Se suelen añadir otros ingredientes a los

anteriormente mencionados, bien con el objeto de
mejorar la fermentación, como por ejemplo azúcar
con el objeto de mejorar el sabor.

Es frecuente que se le añadan otros elementos

como mantequilla, tocino de cerdo, semillas diversas (pipas de girasol, sésamo,
etc.), frutas como banana, cebollas, leche en polvo, huevo bien sea la yema o la clara,
los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados, aceitunas molidas
embutidos o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo
preñado) o jamón, pudiendo llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en
el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy
amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel,
el calzones. Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables
de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el
contenido de lisina en el pan. En algunos casos el pan es considerado desde la
industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a
este tipo como pan enriquecido).

Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversas como la

amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma
más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en
el uso de enzimas es la panadería. Enzimas como la futesa fúngica se añaden al pan
con el objetivo de reducir el contenido de ácido tífico, el cual se considera una
sustancia anti nutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como
calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo. Se suele incluir en las harinas la amilasa ya
que cambia las propiedades químicas y físicas. Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El
empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los

29
rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores y se llevan empleando
en la industria panadera desde los años 1950. Otros de los aditivos empleados son
los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables
posibles, uno de los aditivos más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA)
y el hidroxibutiltolueno (BHT). Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C)
con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes
piezas), al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por
completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante.
El propio nato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.

Hidroxibutilanisol (BHA) Hidroxibutiltolueno (BHT)

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 Capitulo III
Metodología de la investigación

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 Encuesta
Se solicita llenar la siguiente encuesta a los estudiantes del 3ª bachillerato
contabilidad:

preguntas si no

¿Cree usted que el pan engorda?

¿Usted cree que al no ingerir pan o cualquier otro tipo de

carbohidrato su alimentación seria la adecuada?

¿Cree que el pan es malo para la salud?

¿Usted cree que el pan es importante en la alimentación

diaria?

¿Usted cree que el pan tiene proteínas?

¿Usted sabía que el pan contiene fibra?

¿Usted cree que pueda elaborar pan sin harina?

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 ¿Cree que el pan engorda?

no
35%

si
65%

En esta pregunta se ve que la mayoría de las personas piensan que

el pan engorda.

¿Usted cree que al no ingerir pan o

cualquier otro tipo de carbohidrato
su alimentacion
No
seria adecuada?
34%

Si
66%

Por alguna razón la gente cree que tendría una alimentación

adecuada al no ingerir pan o cualquier tipo de carbohidrato.

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