ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic.
Bautista Samaniego, Arlen
CENTRO DE EDUCACION
TECNICO PRODUCTIVO
“MICAELA BASTIDAS”
HOJA DE OPERACIÓN N°5
TEMA: QUEQUE INGLÉS
I. INSUMOS:
Insumos para la masa
500 g. Harina pastelera
30 g Polvo de hornear
260 g Margarina sin sal
4 g Sal
50 ml Aceite
5 unidades Huevos
255 g Azúcar blanca
10 g. Leche en polvo
70 ml. Zumo de naranja
130 ml. Leche fresca
60 ml Pisco (opcional) 5 ml Esencia de vainilla
5 g. Ralladura de naranja 130 g Pecanas y castañas
270 g Frutas confitadas 1 cdita canela en polvo
120 g Pasas rubias – negras ¼ cdita de nuez moscada
Glasé real
30 g Claras de huevos Agua hervida(lo necesario para
250 g Azúcar impalpable baño maría)
1 unidad de limón
Decoración
Pecana, nueces Frutas confitadas
Marrasquinos
II. UTENSILIOS Y EQUIPOS:
- Tazón de acero inoxidable - Balanza
- Cernidor - Cuchara medidora
- Espátula de goma - Jarra medidora
- Cucharon de palo - Horno
- Batidora - Tabla de picar
- Olla - 2 moldes rectángular # 11 x 25 ó
- Plato 12 x 30
- Varilla
III. PROCEDIMIENTO DE SU ELABORACIÓN DEL QUEQUE INGLÉS:
Procedimiento de la masa
Realizar el mise in place (medir y pesar los ingredientes).
Separar las yemas y las claras de huevos. Reservar.
Cernir los ingredientes secos (harina + polvo de hornear + canela +clavo de olor y nuez
moscada) x 3 veces. Sacar 2 cucharadas de harina para enharinar las frutas
confitadas, pecanas. Reservar
Suavizar la margarina, agregar el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Luego
adicionar la ralladura + sal + yemas de huevo (hasta blanquear9.
En un bol mezclar las claras, zumo + leche + pisco + aceite.
Incorporar intercalando al cremado los secos y líquidos de a poco (deben estar bien
mezclados).
Adicionar las frutas enharinadas en la mezcla.
Engrasar el molde con margarina y enharinar (También pueden colocar papel
manteca).
Precalentar el horno T° 250C x 15 minutos.
Hornear en dos molde 12 x 30 por una T° 170°C x 1 hora. Llevar enfriar para
desmoldar.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic. Bautista Samaniego, Arlen
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic. Bautista Samaniego, Arlen
Glasé real
Llevar a baño maría las claras de huevo con un poco de azúcar impalpable (mezclar
constantemente, ya que si dejamos de remover se puede cocer las claras).
*Pueden utilizar un termómetro con T° 52 – 55°C. Pueden verificar con el dedo
que solo esté a la temperatura de biberón nada más.
Retirar del baño maría y añadir el resto de azúcar impalpable cernido de poco a poco,
luego adicionar el jugo de limón de poco a poco (VERIFICANDO EL PUNTO CINTA).
En caso que esté demasiado espeso adicionar un poco de agua fría hervida para
ablandar.
Colocar en una bolsa y manguear encima del queque navideño y decorar con frutos
secos y marrasquinos.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic. Bautista Samaniego, Arlen
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic. Bautista Samaniego, Arlen
CENTRO DE EDUCACION
TECNICO PRODUCTIVO
“MICAELA BASTIDAS”
HOJA DE OPERACIÓN N°5.1
TEMA: QUEQUE DE YOGURT
I. INSUMOS:
Insumos para la masa
500 g Harina Pastelera
250 g Margarina sin sal
1 g Sal
1 taza ½ Azúcar Blanca
1 Cucharadita Esencia de Vainilla
4 Huevos
1 Taza ½ Yogurt Vainilla Francesa
25 g Polvo de Hornear
100 g Pasas
II. UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA EL QUEQUE DE YOGURT:
- Cucharon de palo - Jarra medidora
- Balanza - Cuchillo
- Tazón - Tabla de picar
- Batidora - Estápula de goma
- Cuchara medidora - Tabla de picar
- Molde redondo con hueco #26
- Cernidor
III. PROCEDIMIENTO DE SU ELABORACIÓN DEL QUEQUE DE YOGURT:
Realizar el mise in place (medir y pesar los ingredientes).
Lavar y picar las pasas en tirar.
Separar las claras y yemas. Reservar.
Cernir los ingredientes secos x 2 veces (Harina + polvo de hornear).
Reservar 1 cucharada de harina para mezclar con las pasas picadas.
Cremar la margarina con el azúcar + sal hasta no sentir gran cantidad de azúcar.
Luego añadir yema por yema + esencia de vainilla.
Incorporar de poco en poco los ingredientes secos + líquidos.
Añadir las pasas y mezclar.
Luego en un tazón batir las claras de huevos con dos cucharadas de azúcar (PUNTO
NIEVE). Una vez obtenido añadir de poco en poco en la masa en forma envolvente.
Engrasar el Molde # 26 con margarina y harina.
Volcar la masa y sacudir para retirar el exceso de aire.
Precalentar el horno a T°250 C x 15 minutos.
Hornea a T°180C x 1 hora, verificar con un palito de brocheta si la masa esta cocida.
Dejar enfriar para poder desmoldar.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Lic. Bautista Samaniego, Arlen
