@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

ISSN Impreso 1692-7125./ ISSN Electrónico 2711-3035.

Volumen 18 No. 1, p. 104 - 124, año 2020
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Facultad
Universidad de Pamplona

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES EN CATA DE CAFÉ

SELECTION AND TRAINING OF COFFEE TASTING JUDGES

Parada O. Marisol1, *Caballero P. Luz A.1, 2Rivera María E.

1Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Programa Ingeniería de Alimentos. Grupo de

investigaciones en Bioprocesos y alimentos, GIBA. Correo electrónico: kmari_05@[Link],
*luzcaballero@[Link]
2 Universidad de Pamplona,1 Facultad de Ingenierías y Arquitectura Departamento Civil y Ambiental. Grupo de

investigaciones en Bioprocesos y alimentos, GIBA. Correo electrónico: maes@[Link]

Recibido: agosto 12 de 2020; Aceptado: 30 de diciembre de 2020

RESUMEN

El objetivo de la presente investigación fue la de entrenar un

grupo de jueces en cata de café en taza. Se llevó a cabo en
el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Universidad de
Pamplona. Las muestras suministradas a los jueces fueron
preparadas de acuerdo a la NTC 4883. La primera etapa del
proceso consistió en convocar a estudiantes del programa
Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona para
ser candidatos a conformar el grupo de jueces a entrenar en
cata de café en taza; a quienes se les aplicaron pruebas
discriminativas sensitivas para detectar aromas y sabores
(NTC 4883). Los candidatos con los mejores resultados
pasaron a la siguiente fase de entrenamiento, la cual se
realizó a través de pruebas descriptivas empleando una
escala de categorías, donde los panelistas pudieron
diferenciar los atributos de calidad de muestras de café de:
alta calidad, café pasilla, café con defectos de

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almacenamiento, tostado y molienda. Seguidamente se aplicó

una prueba de comparación pareada múltiple, donde los
jueces semientrenados determinaron fragancia, aroma, sabor,
cuerpo y retrogusto, finalmente se aplicó una prueba
discriminativa de comparación de pares donde los jueces
debían elegir cual era la más amarga y acida de las muestras
suministradas, de tal manera que los jueces semientrenados
diferenciaron una buena taza de café de una mala. Al finalizar
esta prueba los participantes podían identificar, cuantificar y
describir las características del café en taza. Obteniendo
como resultado la capacitación de once jueces
semientrenados en cata de café en taza.
*Autor a quien debe dirigirse la
correspondencia Luz Alba Caballero Palabras claves: café, calidad en taza, cata, jueces
Pérez. E-mail:
lucaballero@[Link] semientrenados

ABSTRAC

The objective of the present investigation was to train a group

of judges in cup coffee tasting. It was carried out in the Sensory
Evaluation Laboratory of the University of Pamplona. The
samples supplied to the judges were prepared according to
NTC 4883. The first stage of the process consisted of
summoning students from the Food Engineering program of
the University of Pamplona to be candidates to form the group
of judges to train in coffee tasting. in cup; to whom sensitive
discriminative tests were applied to detect aromas and flavors
(NTC 4883). The candidates with the best results went to the
next training phase, which was carried out through descriptive
tests using a category scale, where the panelists were able to
differentiate the quality attributes of coffee samples from: high
quality, pasilla coffee, coffee with storage, roasting and
grinding defects. Subsequently, a multiple paired comparison
test was applied, where the semi-trained judges determined

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fragrance, aroma, flavor, body and aftertaste, finally a

discriminative pair comparison test was applied where the
judges had to choose which was the most bitter and acid of the
samples supplied, in such a way that semi-trained judges
differentiated a good cup of coffee from a bad one. At the end
of this test, the participants were able to identify, quantify and
describe the characteristics of cup coffee. Obtaining as a result
the training of eleven semi-trained judges in cup coffee tasting.

Key words: coffee, Cup quality, taste, semientrenados judges

INTRODUCCIÓN

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), Análisis sensorial es la rama de la ciencia

define la evaluación sensorial como “la utilizada para obtener, medir, analizar e
disciplina científica utilizada para evocar, interpretar las reacciones a determinadas
medir analizar e interpretar las reacciones a características de los alimentos, tal y como
aquellas características de alimentos y otras son percibidas por los sentidos de la vista,
sustancias, que son percibidas por los olfato, gusto, tacto y oído. (Cárdenas, et al.,
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y 2013)
oído”. El análisis sensorial o evaluación
sensorial es el análisis de los alimentos u Percepción sensorial

otros materiales a través de los sentidos.

La percepción se define como “la
(Espinosa, 2007). Otro concepto que se le da
interpretación de la sensación, es decir la
a la evaluación sensorial es el de la
toma de conciencia sensorial”. La sensación
caracterización y análisis de aceptación o
se puede medir únicamente por métodos
rechazo de un alimento por parte del catador
psicológicos y los estímulos por métodos
o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
físicos o químicos. La percepción se define
experimentadas desde el mismo momento
como: “La capacidad de la mente para
que lo observa y después que lo consume.
atribuir información sensorial a un objeto
Es necesario tener en cuenta que esas
externo a medida que la produce”.
percepciones dependen del individuo, del
(Carpenter, 2002).
espacio y del tiempo principalmente.

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Entonces la valoración de un producto pruebas afectivas, las discriminativas y las

alimenticio se percibe a través de uno o de descriptivas.
dos o más sentidos. La percepción de
Pruebas afectivas
cualquier estimulo ya sea físico o químico, se
debe principalmente a la relación de la Son aquellas en las cuales el juez expresa su
información recibida por los sentidos, reacción subjetiva ante el producto,
denominados también como órganos indicándose le gusta o le disgusta, si lo
receptores periféricos, los cuales codifican la acepta o lo rechaza, o si prefiere a otro.
información y dan respuesta o sensación, de Estas pruebas son las que presentan mayor
acuerdo a la intensidad, duración y calidad variabilidad en los resultados y estos son
del estímulo, percibiéndose su aceptación o más difíciles de interpretar, ya que se trata
rechazo. (Carpenter, 2002). de apreciaciones completamente
personales.
La secuencia de percepción que tiene un
consumidor hacia un alimento, es en primer Para este tipo de pruebas en necesario
lugar hacia el color, posteriormente el olor, contar con un mínimo de 30 jueces no
siguiendo la textura percibida por el tacto, entrenados, y estos deben ser consumidores
luego el sabor y por último el sonido al ser habituales o potenciales y compradores del
masticado e ingerido. tipo de alimento en cuestión

El catador y/o el consumidor final, emite un Pruebas discriminativas

juicio espontáneo de lo que siente hacia una
materia prima, producto en proceso o Son aquellas en las que no se requiere
producto terminado, luego expresa la conocer la sensación subjetiva que produce
cualidad percibida y por último la intensidad. un alimento a una persona, sino que se
Entonces si la sensación percibida es de desea establecer si hay diferencia o no entre
buen agrado o si por el contrario la sensación dos o más muestras y en algunos casos, la
es mala, el producto no será aceptado, magnitud o importancia de esa diferencia.
provocando una sensación de desagrado.
Para estas pruebas pueden usarse jueces
El análisis sensorial de los alimentos se lleva semientrenados cuando las pruebas son
a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, sencillas, tales como la comparación
según sea la finalidad para la que efectué. apareada simple, la dúo – trío o la triangular;
Existen tres tipos principales de pruebas: las sin embargo para algunas comparaciones

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más complejas, como las comparaciones seleccionados y adiestrados en el método,

apareadas de Scheffé o las comparaciones debiendo realizarse al menos tres
múltiples, es preferible que los jueces sean repeticiones para lograr resultados
entrenados. (Espinosa, 2007). confiables estadísticamente. (Duarte C.
2008) El análisis estadístico de los
Las pruebas discriminativas más
resultados permite determinar si las
comúnmente empleadas son las siguientes:
diferencias encontradas por los jueces son
prueba de comparación apareada simple,
significativas o no para el nivel de confianza
prueba triangular, prueba dúo – trío, prueba
fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos
de comparaciones apareadas de Scheffé,
que se obtienen de la prueba cumplen la
prueba de comparaciones múltiples y la
distribución normal, con el fin de determinar
prueba de ordenamiento.
si deben usarse pruebas de tipo paramétrica

Prueba de comparación múltiple o no paramétrica. (Gonzales, 2014;

Gamboa y Mosquera, 2013).
Consiste en comparar una muestra control
con una o varias muestras experimentales Pruebas triangulares
las cuales se le suministran al juez de
Las pruebas triangulares consisten en
manera simultánea, teniendo en cuenta que
presentar al juez dos muestras iguales y una
debe introducirse también como muestra
diferente, con el objetivo de que sea
incógnita la muestra considerada como
reconocida justamente cual es la muestra
control.
diferente. Es una prueba muy sencilla, fácil
La tarea del catador es determinar el grado de realizar y brinda objetividad en los
de diferencia que existe entre la muestra de resultados, de ahí que haya sido muy
referencia y las restantes a partir de una recomendable en la selección de jueces.
escala de categoría, que varía desde
La condición más importante para que sea
ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco
utilizada correctamente es que las muestras
perceptible la diferencia entre las muestras,
que se analizan sean idénticas en todas sus
es necesario incluir una muestra artificial
características, excepto en el atributo que se
bien diferente para evitar que la prueba se
vaya a evaluar. Por ejemplo si se quiere
anule. Este método resulta muy útil para
seleccionar jueces por su habilidad en el
evaluar el efecto de variaciones en una
sabor, han de controlarse muy bien las
formulación, la sustitución de un ingrediente.
demás propiedades, esto es color, textura,
Los jueces empleados deben ser

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olor, o por el contrario se precisa enmascarar El número de jueces a emplear debe

las variaciones que pudieran presentarse incrementarse a medida que se desee
empleando por ejemplo, iluminación detectar diferencias más pequeñas entre las
coloreada, trituración de la muestra, etc. El muestras. Sin embargo en la práctica está
número de pruebas para hacer una selección condicionado a diversos factores, como son:
correcta no está determinado, pues depende tiempo destinado para la experiencia,
fundamentalmente de los objetivos que se número de jueces realmente disponibles, y
persiga lograr con los catadores cantidad de producto. Cuando se aplica la
seleccionados. prueba de manera tradicional con el
propósito de determinar diferencia, el
La selección de los jueces a partir de los
número de jueces recomendado debe oscilar
resultados obtenidos de una serie de
entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea
pruebas triangulares efectuadas con
detectar diferencia significativa sino
soluciones de sustancias químicas
sensibilidad equivalente (similitud), se
conocidas, responden básicamente a lo
requiere una mayor cantidad de jueces
reportado en la NTC 3566, sin embargo
(aproximadamente el doble, esto es 60
desde el punto de vista práctico algunos
evaluadores).
autores han reportados que es válido y eficaz
realizar las pruebas utilizando el producto Pruebas de ordenamiento
que posteriormente va a analizarse.
En esta prueba se les dan a los jueces tres o
Se requiere aleatoriedad en la presentación más muestras que difieren en alguna
de las muestras debiéndose ofrecer si se propiedad, y se les pide que las pongan en
requiere las seis combinaciones posibles, en orden creciente o decreciente de dicha
las cuales las posiciones de las dos muestras propiedad. La prueba de ordenamiento tiene
son diferentes. la ventaja de ser rápida y de permitir la
evaluación de un numero de muestras mayor
Esta prueba tiene la ventaja de que la
que en las otras pruebas, aunque su principal
probabilidad de respuestas por efectos del
limitación es que la evaluación realizada es
azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la
únicamente válida para el conjunto de
prueba pareada y dúo-trío, en las cuales es
muestras estudiado, y no pueden
del 50%, de ahí que en la práctica sea de
compararse los resultados de un conjunto
mayor utilidad.
con los de otro. Sin embargo, su aplicación
en la industria alimentaria es muy común

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dada su sencillez, facilidad y rapidez. Cata de café

(Espinosa, 2007
El café es una bebida compleja capaz de
Pruebas descriptivas más de 800 aromas, sin embargo no se suele
poner atención a la variedad de matices y
En las pruebas descriptivas se trata de definir
sus posibilidades. Es cierto que la baja
las propiedades del alimento y medirlas de la
calidad del grano, tan extendida, no nos
manera más objetiva posible. Aquí no son
ofrece un gran abanico de aromas y sabores
importantes las preferencias o aversiones de
agradables, pero con cafés frescos de mejor
los jueces, y no es tan importante saber si las
calidad no solo se deleita el paladar, es
diferencias entre las muestras son
también posible aprender a distinguir aromas
detectadas, sino cual es la magnitud o
y sabores, encontrando diferencias e
intensidad de los atributos del alimento.
interesándonos por la variedad de orígenes,

Calificación por medio de escalas de tuestes y formas de elaboración (Puerta, G.,

intervalo 2011; Puerta, G; 1998). A medida que

probamos y ampliamos la esfera perceptiva
Una escala en la cual no se tienen solo los y sensorial, podemos apreciar puntos más
puntos extremos, sino que contiene además finos, descubrir componentes, orígenes, y
uno o más puntos intermedios, es lo que se finalmente apreciar y disfrutar mucho más.
conoce como escala de intervalo. Con este Conocer y distinguir las virtudes y defectos
tipo de escala se resuelve en parte el de un café está al alcance de cualquiera con
problema de la subjetividad e los jueves al mente abierta y sentido de la curiosidad.
asignar el atributo considerado en el Adicionalmente la forma de preparación del
alimento. café influye en la percepción y agrado del
café, por eso es importante unificar la
Las escalas de intervalo suelen constar de 3,
cantidad y método a usar en la extracción de
4, 5 0 más puntos. Es necesario proporcionar
los sólidos solubles en la bebida (Caballero
o explicar al juez, una descripción detallada
P., et al., 2014).
de cada uno de los puntos extremos e
intermedios de la escala. En algunas Características fundamentales a tener en
propiedades esto es sencillas, sin embargo, cuenta en una cata de café; el aroma, la
en algunas otras resulta muy complicado acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto o
encontrar definiciones adecuadas (Espinosa,
retrogusto.
2007)

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Aroma. Un buen bebedor de café, al igual Sabor. Se refiere a la impresión general de

que un catador de vinos, antes de mojar los aroma, acidez y cuerpo. La acidez, el aroma
labios en el café, aspira su aroma. El aroma y el cuerpo dan forma al sabor del café. Es la
nos anticipa el sabor del café. Lo que relación entre estos tres factores la que hace
saboreamos está determinado por lo que un determinado café más o menos
olemos. Con el olfato el paladar gana en agradable. Las características típicas del
variedad y matices sabor son: riqueza, gama, complejidad y
balance. La riqueza describe una plenitud
Acidez. La acidez es una característica
interesante y satisfactoria. La gama se
deseable en el café, que no debe ser
refiere a la concentración de las notas
confundida con lo agrio o amargo. Es la
distintivas en relación con la complejidad, y
propiedad vivificante y limpiadora del
ésta se refiere a las posibilidades del café
paladar. Se experimenta en la sequedad que
que se revelan en distintos momentos de la
el líquido produce en los bordes de la lengua
degustación con una sensación final de
y en la parte de atrás del paladar, y le da a
equilibrio. El balance es otro término difícil,
su sabor cualidades marcadas, vibrantes e
debe tener suficiente complejidad sin que
individuales. Sin suficiente acidez, el café
una característica abrume a las demás.
tiende a ser plano. Generalmente la acidez
del café varía conforme la altura del terreno Retrogusto. El final o retrogusto es un
en el que crecieron los granos, a mayor término relativamente nuevo en la cata de
altitud niveles más altos de acidez. También café. Traído por los conocedores del vino, en
influyen el proceso de secado, los que él se describe la sensación inmediata
utilizan el método húmedo son más altos en después que el café es tragado. Algunos
acidez, y el tostado, el grano llevado a un cafés se desarrollan al final, cambiando de
color más oscuro pierde acidez. manera agradable. Un tono picante puede
moderarse y virar a cacao o chocolate en el
Cuerpo. El cuerpo se refiere a la
acabado, o un matiz demasiado seco puede
consistencia y permanencia del café en la
endulzarse al final.
boca, a la viscosidad, peso y grosor con que
es percibido en la lengua. Esta característica Cualidades. Brillo, sequedad, agudeza,
está relacionada con los aceites y las acaramelado, achocolatado, delicado,
sustancias que se extraen durante el terroso, fragante, frutal, floral, maduro, dulce,
tratamiento del grano. Puede oscilar de ligero salvaje, almendrado, picante: todos estos
a fuerte o intenso. términos son apropiados para referirse a lo

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que es deseable en un café. Amargo, calidad del producto. Es importante destacar

muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, que el contar con un lenguaje común,
duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, además de aumentar la facilidad y rapidez
aguado, en cambio no hablan bien de una del análisis sensorial descriptivo del café,
taza de café. aumenta la reproducibilidad de los
resultados obtenidos por diferentes
Calidad en taza: El panel de investigación
catadores.
de CENICAFÉ, realizó numerosas pruebas:
doblemente ciegas, descriptivas, Características básicas Ácido – (Acid):
cuantitativas y sensoriales, sobre muestras sensación gustativa básica que se percibe
de café maduro en comparación con los principalmente en la parte lateral de la
testigos comerciales Típica, Caturra, Borbón lengua, producida por los ácidos del café.
y Tabí. De los resultados, se destaca que la Característica natural, especialmente en el
calidad de la variedad Castillo y la de las café arábigo, deseable, intenso, fino y
otras variedades cultivadas en el país son placentero pero no [Link] erróneo
muy homogéneas. La bebida presenta utilizarlo como sinónimo de agrio.
cuerpo y amargor suave, y aroma y acidez
Características de los catadores de café
pronunciadas para grados medios de
tostación, cuando las muestras se La evaluación sensorial del café es objetiva
procesaron bajo similares y óptimas cuando es realizada por personas idóneas,
condiciones durante el beneficio, la capacitadas y expertas, que utilizan métodos
torrefacción y la preparación de la bebida. No conocidos y estandarizados. Un buen
se detectaron diferencias significativas en la catador de café es una persona que tiene
calidad de la bebida con relación a las otras diferentes características:
variedades producidas en Colombia.

Descriptores del café enfermedades infecciosas, ni en la piel ni en

la dentadura, ni en los órganos de los
El análisis sensorial es una herramienta
sentidos
imprescindible para evaluar y analizar la
calidad del café y sus productos.
Específicamente, el análisis sensorial
descriptivo es cada vez más aplicado tanto a giene personal
nivel de investigación como de control de

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Se deben utilizar tazas de forma cónica.

pruebas sensoriales Debe ser de loza gruesa, que no absorba
demasiado el calor. La calidad del agua es
primordial para la obtención de un buen café.
específico para el café
El agua calcárea da un café duro y amargo.
Por lo tanto, conviene emplear agua mineral

clasificación y en las pruebas de con bajo contenido de calcio (ciertas aguas

diferenciación de manantial), o agua corriente depurada por

un descalcificador. Otra solución consiste en
idad para distinguir las filtrar el agua en un recipiente con filtros
características del aroma y sabor de un buen amovibles. Este proceso presenta la ventaja
café de filtrar los olores y las impurezas, al mismo
tiempo que descalcifica el agua. Los
profesionales utilizan generalmente un
y calificar los defectos del café en la bebida
descalcificador automático completado por
un filtro que elimina el olor a cloro o a ozono,

defectos y de las contaminaciones particularmente frecuentes durante las

estaciones cálidas, del agua “del grifo”. Un
una valoración consistente y gran principio siempre vigente: el agua no
confiable de la calidad del café debe hervir realmente. Se debe utilizar un
agua a punto de hervir, entre 92 y 95 ± 1°C,
para
(Nuestro café, 2019).
evaluar la calidad del café.

Preparación de las tazas de café

MATERIALES Y MÉTODOS

Preselección de los jueces semi- la Universidad de Pamplona convocando a

entrenados para la cata de café. estudiantes del programa Ingeniería de
Alimentos, donde se tomaron los datos de
La preselección de los candidatos a integrar
cada uno para posteriormente llamarlos a la
el grupo de Evaluación Sensorial de cata de
café, se llevó a cabo en las instalaciones de

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entrevista (Duarte, C, 2009; Espinosa, J., al azar. Las soluciones se prepararon en

2007). agua mineral a temperatura ambiente 21 ± 1
°C y a diferentes concentraciones. Para los
Se realizó una reunión en el Laboratorio de
sabores básicos se usaron: ácido cítrico
evaluación sensorial, allí se les dio una
anhídrido, cafeína 100% de pureza, sal
charla informativa de evaluación sensorial
yodada y azúcar refinada común. Se les
(cata de café), la importancia de esta en la
entrego un formato donde debían registrar su
calidad del café, y el tiempo de dedicación
percepción respecto a las muestras
que se requería por parte de los candidatos
suministradas. Esta prueba se realizó por
a jueces semientrenados de cata de café,
triplicado en secciones diferentes.
seguidamente diligenciaron un formato de
inscripcion, el cual se diseñó de acuerdo a lo Percepción de aromas
estipulado a la NTC 4883 y a lo establecido
Posteriormente se realizó la prueba de
por los estudios realizados por (Puerta, G;
aromas, utilizando esencias chocolate,
2009). Quien realizó estudios donde
canela, anís, floral, caramelo, chocolate. Los
determino que los catadores son personas
aromas presentados fueron asociados a los
que mediante los sentidos olfato gustativos
descriptores del café de acuerdo a lo
sienten, identifican, analizan, perciben,
estipulado por NTC 2758. En esta prueba se
identifican, describen, comparan y valoran la
presentaron 8 muestras en recipientes
calidad del café.
debidamente tapados, con su respectivo
Los principales factores que se tuvieron en formato; seguidamente se les explico a los
cuenta para el diseño del formato 1, fueron: candidatos a jueces semientrenados que
No fumen, no tomen, les agrade el café, no debían tomar la muestra, inhalar, detener,
adictos al café, disponibilidad de tiempo. exhalar, y describir el olor al frente de cada
código de muestra, asociándolos con los
Percepción de sabores
descriptores del café los cuales podían ser:

Se realizó una reunión con las personas pre- anís, tierra, dulce, frutal, madera o hiervas,

seleccionadas donde se les dio una breve como sustancia de arrastre se utilizaron 30 g

charla sóbrela cata de café. Se presentaron de café comercial (NTC, 3566). De las

doce muestras a cada persona con tres anteriores pruebas se seleccionaron los

concentraciones (0,5; 15; 25) de soluciones candidatos a jueces semientrenados de café.

acuosas de 15 ml de cada sabor básico Los datos obtenidos se ingresaron a un Excel

(dulce, salado, acido, amargo), presentadas determinando el número de aciertos de cada

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uno de los participantes para la identificación pasos según lo establecido en la NTC, 2679,
de sabores básicos y aromas relacionadas NTC 2680,
con el café. Se realizó un análisis de
a. Entrenamiento para fragancia y
varianza, Anova de un Factor para verificar
aromas.
el grado de confiabilidad de los resultados
emitidos por los jueces. Iniciando con la fragancia (olor del café antes
de agregar agua, granos molidos de café),
Entrenamiento de jueces semientrenados
donde se les explico a los participantes que
a catadores de café en taza
debían respirar profundo con la nariz para
De las anteriores pruebas realizadas permitir que todo el olor entrara al olfato.
pasaron a la siguiente fase los candidatos Luego debía seguir oliendo hasta que tuviera
que lograron identificar la mayoría de las una buena idea como es el olor de la muestra
muestras tanto de sabores como aromas. En de café, registrando en el formato la
la siguiente sección se explicó en qué fragancia percibida y la intensidad con que la
consistía el proceso de producción y manejo percibió.
poscosecha del café, esta capacitación se
Seguidamente debían evaluar el aroma (olor
realizó por medio de charlas magistrales
del café después de haber adicionado el
empleando diapositivas. Se explicó a los
agua). Rompiendo la taza con ayuda de una
jueces participantes los descriptores del
cuchara, para volvían a percibir los aromas
café, las palabras con las que podrían
del café, seguidamente hicieron la limpieza
asociar a la hora de percibir una
de taza que consiste en retirar la espuma y
características de café catado de acuerdo a
partículas que se encuentran en la parte
lo estipulado por la NTC 2758 de 2002.
superior de la taza; luego tomaron una
Reconocimiento de la calidad del café porción de café en la cuchara de cata
realizando un sorbo permitiendo que la
Una vez seleccionados los jueces
muestra se esparciera por toda la boca
semientrenados a participar en la evaluación
logrando percibir el cuerpo y la
de la calidad del café en taza, se programó
perdurabilidad del café en la boca. Un café
el lugar (Laboratorio de evaluación
con mayor perdurabilidad significa que tiene
sensorial), los días (3) y horas. El
mayor cuerpo y por lo tanto mayor calidad.
entrenamiento se inició con enseñarles a
Registrando en el formato la fragancia
catar una taza de café, explicándoles los
percibida y la intensidad con que la percibió.

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b. Entrenamiento para el sumergieron al fondo en el momento de

reconocimiento de la calidad del romper taza.
café
En la siguiente sección se les suministro
Se prepararon diferentes muestras de café tazas de café pasilla para que diferenciaran
para entrenarlos acerca de la capacidad de un café de segunda y con defectos. En dos
diferenciar la calidad de muestras de café secciones siguientes se les suministraron
con diferentes grados de calidad sensorial. muestras con defectos de tostado y
Se inició con darles a conocer un tipo de café molienda.
de alta calidad como el café gourmet, para
Todo lo percibido anteriormente por los
que aprendieran a identificar los atributos
jueces semientrenados fue consignado en
que debe tener una taza de café de alta
un formato diseñado para tal fin según la
calidad. Se preparó la prueba, utilizando
NTC 4883.
café tostado y molido en cinco (5) tazas por
muestra, con 150 g cada una. Seguidamente c. Verificación del entrenamiento de
se adiciono la muestra de café en cada taza, los jueces sobre la percepción de la
los jueces semientrenados debían oler el calidad de café en taza.
café tostado recién molido, sin adición de
agua caliente, con el fin de percibir la Se realizó una prueba de comparación
fragancia de cada una de las muestras a pareada múltiple para saber si los jueces
estudiar. Consecutivamente se adiciono el semientrenados tenían una adecuada
agua caliente (93 ± 1°C) a cada taza con el precepción de la calidad sensorial de las
café tostado y molido para disolver todos sus muestras de café suministradas. Esta
aromas y sabores, en seguida se le consistió en presentar 6 muestras de café en
añadieron 40 ml de agua a 93 ± 1°C a la taza que contenían tres tipos de café de
muestra sin realizar ninguna mezcla, se diferente calidad, debidamente codificadas
huele la infusión, Luego se rompe taza, con el fin de que cada juez las agrupara por
sumergiendo la cuchara de catación para parejas, en dos sesiones. Para ambas
que las partículas sólidas de café queden en pruebas de diferenciación se aplicó análisis
el fondo, el vapor retenido salga y se percibe secuencial, en el cual se comparó el número
nuevamente el aroma. Después se limpió la de aciertos sucesivos acumulados de cada
taza, retirando de la superficie la espuma y participante con respecto al número de
algunas de las partículas que no se pruebas realizadas. El desempeño de los
participantes se calificó 1 para los aciertos y

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0 cuando se equivocaban. Con los significancia. Posteriormente, se aplicó la

resultados obtenidos de la percepción de los prueba POST HOC de TUKEY para
jueces semientrenados sobre las determinar dónde estaban las diferencias
características de la taza de café haciendo estadísticamente significativas (Lourdes,
énfasis en: fragancia, aroma, sabor, cuerpo 2009).
y retrogusto con un 5% de nivel de

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Capacitación de jueces semientrenados deben tener cierto agrado por la bebida de

para la cata de café en taza. café permitiendo seleccionar un grupo que
pude emitir una valoración objetiva sobre la
1. Preselección de los jueces semi-
percepción del café en taza dando
entrenados para la cata de café.
confiabilidad a los datos en cada sección de

Figura 1. Nivel de agrado del café de los cata. (Ver Figura 1).

candidatos a jueces semientrenados

Con respecto a la convocatoria a jueces
semientrenados de cata de café, esta fue

BAJO
acogida por los estudiantes de primer, tercer,
1
cuarto y quinto semestre, lo cual es una
fortaleza ya que la mayoría de estas
MEDIO 8 personas aún les queda tiempo de estadía
en la Universidad, y que se puede seguir
trabajando con ellos en otros proyectos
ALTO 9
relacionados con cata de café en taza;
además es de importancia que los
0 2 4 6 8 10
estudiantes del programa se integren en las
actividades de su perfil desde los primeros
semestres (ver Figura 2).
Uno de los candidatos que se presentó
manifestó no tener agrado por la bebida de
café por lo que se descartó del grupo, siendo
esta una condición de exclusión para la
selección de jueces catadores los candidatos

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Figura 2. Ubicación semestral delos

estudiantes del programa ingeniería de
alimentos candidatos a jueces
15 14
semientrenados de cata de café en taza.

10° SEMESTRE 3 4

9° SEMESTRE FUMAN TOMAN

SI NO
6° SEMESTRE
5° SEMESTRE
4º SEMESTRE Uno de los factores de mayor importancia
3er SEMESTRE para ser juez semientrenados es tener
2º SEMESTRE disponibilidad de tiempo para para asistir a
1ER SEMESTRE
las diferentes secciones de cata, a
0 1 2 3 4 continuación se muestran los resultados de
los candidatos seleccionados para
Según figura 3 muestra los hábitos de los
conformar el grupo de jueces
candidatos a jueces semientrenados en cata
semientrenados en cata de café en taza
de café muestran que 4 tienen el hábito de
tomar por lo menos una vez a la semana y a En la figura 4 se observa que los candidatos
la vez 3 fuman, los cuales fueron a jueces semientrenados a cata de café en
descartados ya que no son actos para ser taza tenían disponibilidad todos los días, sin
jueces semientrenados de cata de café en embargo tenían mayor facilidad los martes,
taza debido a que presentaran papilas miércoles y viernes lo cual fue tenido en
gustativas alteradas, dificultando la cuenta para trabajar eso días en el
percepción de los sabores, además los que entrenamiento.
fuman tienen alteradas su vías olfatorias y no
Figura 4. Disponibilidad de tiempo de los
podrán diferenciar un aroma de otro
candidatos a jueces semientrenados a cata
(Castaño, 2004).
de café en taza
Figura 3. Resultados sobre hábitos de los
candidatos a jueces semientrenados (fumar
y tomar).

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En la tabla 1 se muestra en porcentaje la

identificación de las muestras en sabor y
aroma por parte de los candidatos a jueces
semientrenados en cata de café, donde los
que presentaron aciertos por debajo del 50%
fueron descartados debido a que la

miercole
percepción olfato gustativa no es confiable,
lunes martes jueves viernes
s al presentar diferencias estadísticas
mañana 5 2
mañana 7 1 4
estimadas entre las percepciones de los
tarde 3 10 8 8 11
jueces 1, 4 y 8 para aromas y sabores
indicando que los jueces no tenían la
2. Percepción de aromas capacidad de percibir las características
propias del café por lo que fueron
La cata de café se realiza por medio de
descartados.
evaluación olfato gustativo, siendo necesario
que los candidatos a jueces semientrenados
a cata de café en taza puedan identificar los
sabores básicos y aromas relacionadas con
el café.

A continuación se muestran los resultados

obtenidos al aplicar la prueba de sabores
básicos a los jueces preseleccionados.

Para ser juez semientrenados en cata de

café en taza, como mínimo tiene que tener
reconocimiento tanto de aromas asociadas
con el café como los sabores básicos ya que
la evaluación sensorial del café tostado y
molido se basa en una evaluación
oltagustativa, si no se cuenta con personal
idóneo que realice estas pruebas los
resultados no serán confiables.

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Tabla 1 Resultados de los aciertos en el reconocimiento de aromas y sabores básicos de los

candidatos preseleccionados a jueces semientrenados en cata de café en taza.

Juez 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Porcentaje de 35 50 50 43 65 50 70 35 50 60 65 55 65 60
aciertos en
reconocimiento de
Aromas (%)

Porcentaje de 45 55 65 35 50 65 75 34 65 75 70 65 75 75
aciertos en
reconocimiento de
Sabores (%)

3. Entrenamiento de jueces
semientrenados cata de café en taza
Los principales aromas percibidos en las
triangular
muestras suministradas a los jueces fueron
a. Reconocimiento de la calidad del dulce, cítrica y floral. Sin embargo el juez
café diez percibió cítrica y madera mostrando
desacuerdo con respecto a los demás. (Ver
En las muestras suministradas los jueces
Figura 6).
semientrenados percibieron que las
fragancias predominantes fueron: floral, y Figura 6. Entrenamiento para aromas
madera, no obstante el juez 1 y 2 solo presentes en el café
percibieron cítrica y floral.

Figura 5. Entrenamiento para fragancia y

aromas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
JUECES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
JUECES
DULCE CITRICA FLORAL

dulce citrica floral madera quemado MADERA QUEMADO

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El sabor es un factor predominante en el café jueces semientrenados tienen un nivel de

por lo tanto se les suministraron muestras a percepción parecido y que los juicios
los jueces semientrenados donde la mayoría emitidos serán confiables a la hora de definir
de estos identificaron que predominaba el el perfil sensorial de las muestras objeto
dulce, ácido y amargo. Indicando esta estudio.
prueba la calibración de los jueces en cuanto
Figura 8. Prueba triangular reconocimiento
a sabores. (Ver Figura 7).
de la calidad de café en taza
Figura 7. Entrenamiento para sabores
presentes en el café
11 10
8 9
3 2
0 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 SI NO

JUECES

dulce acido amargo astringente

Al realizar la prueba múltiple sirvió para
corroborar los datos obtenidos en la prueba
Se suministraron a los jueces dos muestras
triangular estableciendo la calibración de los
idénticas y una diferente; teniendo en cuenta
jueces semientrenados en cuanto a la
las características del café determinaron
percepción de los atributos presentes en el
cuales eran las idénticas y cual la diferente.
café. Sin embargo el juez 11 presento
Se evidencia que el entrenamiento fue bueno
desacuerdo con los demás Según la figura 8
teniendo en cuenta que la mayoría de los
se muestra la concordancia que tienen la
jueces semientrenados lograron identificar
mayoría de los jueces al evaluar las
las muestras idénticas, esto indica que los
muestras suministradas.

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Figura 8. Resultados de los jueces semientrenados en la prueba múltiple

11
10
9
8
JUECES

7
6
5
4
3
2
1

MUESTRA
JUE1 JUE2 JUE3 JUE3 JUE5 JUE6 JUE7 JUE8 JUE9 JUE10 JUE11

CONCLUSIÓN

Se seleccionó y entreno un grupo de 10 Pamplona para cata de café, los cuales

jueces semientrenados del programa lograron identificar, reconocer y evaluar la
Ingeniería de Alimentos de la Universidad de calidad de café tostado y molido en taza.

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Taza de Café consultado 10 de

septiembre. De 2019 en
línea.[Link]
lo/taza_aconsejable_48.php).

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