RECETARIO

BASES DE COCINA PROFESIONAL II

 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Pasta Fresca

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.160 Kg Harina
0.040 Kg Sémola de Trigo
0.100 Kg Huevo
0.010 L Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

•Poner la harina y sémolas cernidas en forma de corona.

•Agregar los ingredientes restantes en el centro.
•Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
•Amasar hasta que este elástica.
•Envolver en plástico y dejarla reposar por 1 hora.

SUGERENCIAS:

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NOMBRE DE LA RECETA: Pasta Fresca Verde

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.160 Kg Harina
0.040 Kg Sémola de Trigo
0.120 Kg Espinaca
0.050 Kg Huevo
0.010 L Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

•Limpiar, lavar y blanquear las espinacas.

•Exprimir.
•Licuar las espinacas con el huevo en el procesador.
•Preparar de la misma forma que la pasta fresca.

SUGERENCIAS:

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NOMBRE DE LA RECETA: Pasta Fresca Roja

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.160 Kg Harina
0.040 Kg Sémola de Trigo
0.060 Kg Espinaca
0.050 Kg Huevo
0.010 L Aceite de oliva
0.050 Kg Pasta de tomate
0.040 Kg Puré de Tomate

PROCEDIMIENTO:

•Preparar de la misma forma que la pasta fresca agregando el puré y pasta como otro ingrediente más.
ELABORAR LA PASTA
•Fijar la máquina de pasta en la mesa. Poner la rueda en el número uno, lo que quiere decir que se empieza aplanar
la masa desde lo más gruesa.
•Colocar junto a la máquina un plato con suficiente harina o sémola de trigo, para espolvorear la masa durante el
proceso.
•Empezar a pasar una pequeña parte de la masa a través de la máquina, procurando de que la masa este siempre
bien enharinada.
•Cada vez que se termina de aplanar la masa, se sube la rueda un número más arriba. Seguir el procedimiento hasta
llegar al grosor deseado. Cortar las piezas en una sola
Longitud, para tener la pasta de un mismo largo.
•Cortar las piezas aplanadas por el cortador (tallarines, spaghetti, etc.), enharinar.
•Hervir agua con sal (proporción 1:10) e introducir la pasta. No colocar demasiada pasta de una sola vez! Mover.
•Cocer la pasta al dente, quiere decir que la pasta este suave por fuera y por dentro todavía tenga un poco de
resistencia al morder.
•Escurrir la pasta y saltear en mantequilla caliente. sazonar
•En caso de que prepare más adelante, entonces se enfría en agua con hielo

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NOMBRE DE LA RECETA: Blanqueta de pollo con cebollín

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.500 Kg Pierna y muslo de pollo
1.500 L Fondo de pollo
0.200 L Vino blanco
1.000 Pza Bouquet Garni
0.010 Kg Sal
PARA LA SALSA
0.020 Kg Mantequilla
0.025 Kg Harina
0.100 L Crema líquida
0.040 Kg Yema de huevo
0.100 Kg Limón
0.025 Kg Sal
0.015 Kg Pimienta blanca
0.050 Kg Cebollín fresco

PROCEDIMIENTO:

Mise en Place:
•Deshuesar las piernas de pollo y cortar la carne en cubos uniformes.
•Blanquear el pollo (hervir agua, agregar la carne y esperar hasta que vuelva a hervir
y, finalmente, escurrir).
•Lavar y cortar finamente el cebollín.
•Elaborar un bouquet garni.

Preparación:
•Hervir por unos minutos el fondo de pollo, bouquet garni, vino blanco y sachet
d’épices (quitar la espuma si es necesario).
•Agregar los trozos de pollo blanqueados y cocer a la inglesa cerca del punto de
Ebullición.
•Una vez cocida la carne mantenerla caliente dentro de un poco de fondo, para evitar
que se seque.
•En una sartén derretir la mantequilla, agregar la harina y sudar un poco; después,
enfriar el roux.
•Mezclar el roux frío con medio litro de fondo caliente.

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NOMBRE DE LA RECETA: Blanqueta de pollo con cebollín

PROCEDIMIENTO:

•Cocinar durante 15 minutos como mínimo.

•Colar por un chino fino.
•Mezclar la crema y las yemas (liasson) en una taza y ligar la salsa.
•Refinar con jugo de limón y sazonar.
•Agregar los trozos de pollo a la salsa y calentar, pero ya no hervir.
•Añadir el cebollín cortado

SUGERENCIAS:

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NOMBRE DE LA RECETA: Pollo al Estragón

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.000 Pza. Pollo entero
4.000 L Fondo de pollo
1.000 Pza. Bouquet Garni
0.050 Kg Mantequilla
0.030 Kg Harina Blanca
0.150 L Crema líquida
0.050 Kg Sal
0.030 Kg Estragón fresco
1.000 M Hilo choricero

PROCEDIMIENTO:

Mise en Place:
•Quemar la piel del pollo para limpiarlo y atar.
•Hervir agua, agregar el pollo, esperar a que hierva y sacar (blanquear). Escurrir.
•Calentar el fondo de pollo.
•Quitar las hojas de estragón del tallo y picar.
Preparación:
•Agregar el pollo al fondo caliente y darle un corto hervor; bajar la temperatura y pochar a una temperatura de 70 ºC durante
50 minutos o hasta que esté bien cocido.
•Sacar el pollo y tapar con papel aluminio para que no se seque.
•Aparte elaborar el roux y con medio litro del fondo de pochar hacer una veloute dejar cocinar, agregar la crema y colar.
•Añadir el estragón picado, sazonar
•Quitar la piel del pollo, cortar y deshuesar la pechuga.
•Montar y bañar el pollo con la salsa.

SUGERENCIAS:

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NOMBRE DE LA RECETA: Filete de pescado “Duglere”

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.800 Kg Filete de pescado
0.050 Kg Sal
0.250 Kg Limón
0.100 Kg Mantequilla
0.100 Kg Shallots
0.400 Kg Tomate saladet
0.200 L Vino blanco
0.500 L Fondo de pescado
0.100 L Crema líquida
0.100 L Velouté de pescado

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Picar finamente los shallots.
•Derretir mantequilla para barnizar una sartén y el pescado.
•Esparcir los shallots picados encima de la sartén.
•Blanquear, pelar y cortar en cuartos los jitomates, después sacar las semillas y cortar en concassé.
Preparación:
•Marinar los filetes de pescado (sal, pimienta y jugo de limón), barnizarlos con mantequilla derretida y ponerlos uno al lado del
otro en la sartén.
•Poner la mitad del tomate concassé encima del pescado
•Agregar el vino blanco y el fondo de pescado (como a la mitad de la altura de los filetes).
•Tapar con papel aluminio y poner a calentar.
•Cuando llegue al punto de ebullición, meter la sartén al horno caliente y pochar lentamente.
•Cuando el pescado esté cocido (la carne tiene que estar firme), sacarlo y colocarlo encima de un plato o escoffier, tapar con
aluminio.
•Reducir el fondo de pochar con la crema hasta que tenga consistencia, sazonar.
•Montar el pescado, ponerle la otra mitad del tomate concassé y bañar con la salsa.

SUGERENCIAS:

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NOMBRE DE LA RECETA: Flan de brócoli

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.400 Kg Brócoli
0.250 L Crema líquida
0.020 Kg Sal
0.240 Kg Yema de huevo
0.040 Kg Mantequilla
0.200 L Fondo de vegetales

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
Engrasar y enharinar los moldes individuales y colocarlos en un escoffier.
Preparación:
•Lavar y picar lo verde del brócoli, mezclarlo con la crema y el fondo de pollo y cocinar a fuego medio.
•Cuando el brócoli este suave, licuar bien hasta que esté fina y homogénea la masa.
•Regresar el brócoli licuado a una sartén limpia e incorporar las yemas una por una cuidando que no hierva, con la ayuda de
un globo a fuego bajo.
•Retirar del fuego una vez que las yemas estén incorporadas.
•Llenar los moldes con la masa
•Poner los moldes a baño maría, tapar con papel aluminio, darle un hervor y meter al horno.
•Pochar.
•Sacar del molde y servir.

SUGERENCIAS:

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NOMBRE DE LA RECETA: Sabayón de Oporto

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.050 L Vino blanco
0.050 L Oporto
0.130 Kg Azúcar
0.020 Kg Jugo de limón
0.120 Kg Yema de huevo
0.020 L Licor de naranja

PROCEDIMIENTO:

Preparación:
•Poner todos los ingredientes excepto el licor de naranja en un bowl y batir en el baño maría a 80 ºC hasta obtener
una masa esponjosa, cuidar que no hierva el agua, retirar del baño maría.
•Agregar el licor de naranja, probar.
•Vaciar en copas precalentadas y servir.

SUGERENCIAS:

10
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NOMBRE DE LA RECETA: Trucha pochada al azul

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.500 Kg Trucha fresca entera
0.080 Kg Cebolla blanca
0.070 Kg Poro
0.050 Kg Apio
0.002 Kg Pimienta blanca en grano
0.150 Kg Tomillo
0.150 L Vino blanco
0.150 L Vinagre de vino blanco
2.200 L Agua
0.030 Kg Sal
0.200 Kg Limón
0.100 Kg Mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Cortar las verduras en forma decorativa.
•Elaborar un caldo corto, cocinando el agua con sal, matignon, granos de pimienta y hierbas por 10 minutos.
•Agregar el vinagre y el vino blanco.
•Limpiar las trucas quitándoles vísceras y agallas.

Preparación:
•Sazonar las trucas por dentro y fuera, rociarlas con gotas de vinagre blanco.
•Meter las truchas en el caldo hirviendo y pocharlas a una temperatura de 75 ºC durante 8 minutos aproximadamente.
•Servir dentro del caldo, decorando con unas rebanadas de limón.
•Para la salsa: Cortar el resto de los limones en cubos, mezclar con mantequilla derretida y servir aparte con las truchas.

SUGERENCIAS:

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NOMBRE DE LA RECETA: Popietas de lenguado con puntas de espárragos

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Para la Farsae
0.800 Kg Filete de pescado molido
0.060 L Crema líquida
0.030 Kg Clara de huevo
0.020 L Jerez
0.200 Kg Limón
0.005 Kg Sal
0.002 Kg Pimienta blanca molida
0.080 Kg Champiñones
0.015 Kg Shallots
0.015 Kg Mantequilla
1.000 Kg Filete de Pescado
Para la Salsa
0.030 Kg Mantequilla
0.030 Kg Shallots
0.100 Kg Limón
0.150 L Vino blanco
0.300 L Fondo de pescado
0.100 L Crema
0.500 Kg Espárragos verdes
0.050 Kg Sal
1.000 Paquete Palillos

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Popietas de lenguado con puntas de espárragos

PROCEDIMIENTO:

Mise en Place:
•Filetear el lenguado como lo indique el chef.
•Para la farsa, mezclar la carne de pescado muy fría con la crema, las claras y el jerez; sazonar con sal, pimienta
blanca, jugo de limón y páprika.
•Tamizar la masa y refrigerar.
•Picar los shallots y los champiñones; acitronarlos en la mantequilla y sudar.
•Sazonar, enfriar y mezclar con la farsa.
•Marinar los filetes lenguado aplanados y untarlos con la farsa, procurando dejar libre una orilla para enrollar bien.
•Enrollarlos y fijar con palillos o envolver en papel plástico.
•Preparar los espárragos y cocerlos a la inglesa, enfriar en agua con hielo.
•Cortarlos en piezas más pequeñas.
•Llenar el fondo de una olla con agua, colocar un tamiz de reverso, tapar y calentar a fuego alto hasta que hierva.
•Poner el pescado sobre la malla y tapar y cocer al vapor.

Para la salsa:
• Acitronar los shallots en una cacerola con mantequilla, espolvorear con harina, agregar el vino blanco y reducir.
•Agregar el fondo del pescado y dejar cocinar.
•Incorporar la crema y reducir hasta que tenga la consistencia deseada.
•Colar y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.

Para servir:
•Sacar el pescado (la carne debe estar firme). Quitar el plástico o los palillos y montar.
•Bañar los rollos de pescado con la salsa.
•barnizar los espárragos con mantequilla derretida y decorar.

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Pollo entero con “Jus lié”

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.800 Kg Pollo entero
0.015 Kg Sal
0.010 Kg Pimienta blanca
0.100 Kg Mirepoix
0.080 Kg Tocino
0.050 Kg Romero fresco
0.050 Kg Salvia Fresca
0.050 Kg Mantequilla
0.050 L Vino blanco
0.300 L Fondo de pollo
0.005 Kg Fécula de maíz
0.015 Kg Sal
0.010 Kg Pimienta blanca
2.000 M Hilo choricero

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Limpiar el pollo y bridar.
•Cortar las verduras en mirepoix y el tocino en cubos.

Preparación:
•Colocar el mirepoix, el tocino y las hierbas en una charola o en una olla.
•Sazonar el pollo, metiéndole una rama de romero y salvia frescos, colocar encima de la verdura.
•Derretir la mantequilla y barnizar el pollo para darle humedad.
•Meter la charola al horno a 180 ºC.
•Rostizar con una temperatura más baja y tapado.
•Hacia el fin de la cocción quitar la tapa y dejar que tome un poco de color, checar la cocción con un termómetro o
levantar el pollo sobre un plato con la parte trasera hacia abajo, dejar caer el jugo al plato, las últimas gotas que
salen, deben estar claras y transparentes.
•Sacar el pollo y mantenerlo caliente (cubrir con papel aluminio).

14
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Pollo entero con “Jus lié”

•Agregar el vino blanco y el fondo, al recipiente de cocción, cocinar por unos minutos.
•Mezclar en una taza la fécula con un poco de agua fría y ligar la salsa.
•Colar, quitar la grasa y sazonar.
•Trinchar (partir) el pollo dejando la piel y montar.
•Servir la salsa aparte

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Aros de Calabacitas fritas en huevo

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.800 Kg Calabacita italiana
0.025 Kg Sal
0.015 Kg Pimienta blanca en polvo
0.005 Kg Orégano fresco
0.005 Kg Mejorana fresca Harina
0.100 Kg Harina
0.250 Kg Huevo
1.000 L Aceite

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar y cortar las calabazas en rebanadas alargadas y de 1 cm de ancho.
•Limpiar y picar las hierbas.
•Mezclar las calabacitas con las hierbas.
•Poner los huevos en un bowl y batir, envolventemente y sazonar.
Preparación:
•Salpimentar las calabazas.
•Pasar las calabazas por harina cernida, golpear para quitar el exceso.
•Pasarlas por el huevo y quitar el exceso.
•Colocarlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) y freírlas hasta que estén doradas por los dos lados.
•Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente.
•Servir inmediatamente.

SUGERENCIAS:

16
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Croquetas de papa

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.800 Kg Papa blanca
0.120 Kg Sal
0.060 Kg Yema de huevo
0.002 Kg Nuez moscada
0.030 Kg Harina blanca
0.050 Kg Huevo entero
0.100 Kg Pan molido
0.300 L Aceite

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar las papas, pelarlas y cortar en trozos uniformes.
•Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y secarlas en el horno sobre una charola por unos 10-15 minutos.
•Sacarlas y hacerlas puré.
Preparación:
•Incorporar las yemas a las papas y sazonar la masa.
•Formar rollos de 1.5 cm de diámetro con la ayuda de una manga (sin duya).
•Cortarlas en trozos de 4 cm de largo.
•Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y, finalmente, por el pan molido cernido.
•Introducirlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) a 180 ºC y freírlas hasta obtener un color dorado.
•Secarlas y ponerlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente.

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Calamares fritos con masa de freír y salsa Remoulade

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.500 Kg Calamar entero
0.300 Kg Limón
0.125 Kg Sal
0.100 Kg Harina blanca
1.000 L Aceite
Para la masa
0.250 Kg Harina blanca
0.450 L Cerveza
0.040 L Aceite
0.005 Kg Sal
0.150 Kg Claras de huevo
Para la salsa
0.200 Kg Mayonesa
0.010 Kg Filete de anchoas
0.100 Kg Cebolla blanca
0.040 Kg Alcaparras
0.010 Kg Perejil liso
0.010 Kg Estragón fresco
0.010 Kg Sal
0.001 Kg Cayena

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Elaborar una salsa mayonesa y sazonar.
•Picar y enjuagar los filetes de anchoas, alcaparras enjuagadas, cebolla, perejil y estragón, y agregar a la salsa mayonesa.
•Mezclar bien y sazonar si es necesario.
•Guardar en frío.
•Para la masa de freír, mezclar la harina, la cerveza, las yemas y el aceite, hasta que no tenga grumos, sazonar, tapar y dejar
reposar por una hora.
•Limpiar los calamares eliminando los ojos, mandíbula, vísceras y piel, y guardar los tentáculos para guarnición.

18
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Calamares fritos con masa de freír y salsa Remoulade

•Cortar el cuerpo del calamar en mitades o anillos, lavar, secar y marinarlos.

Preparación:
•Batir las claras e incorporar a la masa de freír en forma envolvente.
•Pasar el calamar por harina cernida y quitar el exceso (golpear).• Pasarlos por la
masa de freír con ayuda de un tenedor o palitos de madera y quitar el exceso.
•Introducirlos con cuidado al aceite caliente en porciones pequeñas y freír hasta que
Estén crujientes.
•Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
•Servirlos inmediatamente con guarnición de limón (estrella, rebanada, tercio, etc.) y
la salsa remoulade aparte.

SUGERENCIAS:

19
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Beignets de manzana con salsa de vainilla

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.700 Kg Manzana verde
0.100 Kg Limón
0.030 Kg Azúcar blanca
0.020 L Kirsh
1.000 L Aceite
Para la masa
0.250 Kg Harina blanca
0.355 L Cerveza
0.040 L Aceite
0.005 Kg Sal
0.050 Kg Claras de huevo
0.050 Kg Azúcar blanca
0.003 Kg Canela en polvo
Para la salsa
0.500 L Leche
0.040 Kg Yema de huevo
0.030 Kg Fécula de maíz

PROCEDIMIENTO:

SALSA
•Mezclar con un batidor globo las yemas, fécula y un poco de leche y el azúcar en un bowl.
•Abrir la vaina de vainilla con un cuchillo por la mitad a lo largo.
•En una cacerola dar a la leche y la vainilla sólo un hervor y agregar a la mezcla.
•Batir bien hasta que esté completamente disuelta.
•Regresar la mezcla a la cacerola y hervir sin dejar de batir con el globo por unos 3 minutos hasta que la salsa tenga
consistencia.
•Colar y reservar.

20
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Beignets de manzana con salsa de vainilla

Mise en place:
•Para la masa de freír: Mezclar la harina, cerveza, yemas y aceite hasta disolver todos los grumos, tapar y reposar
durante una hora.
• Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en rebanadas (anillos) de 5 a 8 mm de ancho, ponerlas en un
bowl
•Marinarlas con el jugo de limón, el azúcar y el kirsch, tapar.
•Mezclar la canela y el azúcar, reservar (para revolcar las rebanadas fritas al final).

Preparación:
•Batir las claras a punto de turrón e incorporar en forma envolvente a la masa de freír;
sazonar.
•Pasar las rebanadas de manzana por la masa de freír, quitar el exceso y freír con
cuidado hasta que estén doradas por los dos lados.
•Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
•Revolcarlas en el azúcar y la canela, servir con la salsa de vainilla tibia.

SUGERENCIAS:

21
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Escalopas de lomo de cerdo con salsa de paprika

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.600 Kg Lomo de cerdo
0.020 Kg Sal
0.010 Kg Pimienta blanca
0.030 L Harina
0.050 Kg Aceite
0.010 L Paprika
0.100 L Vino blanco
0.030 L Madeira
0.300 Kg Salsa demi-glace
0.100 Kg Crema
0.020 Kg Mantequilla
0.080 Kg Pimiento verde
0.080 Kg Pimiento rojo

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Limpiar y cortar el lomo de cerdo en escalopas, refrigerar.
•Lavar los pimientos, limpiar y cortar en julianas finas.
•Sudarlos en la mantequilla, sacar y reservar.
Preparación:
•Sazonar las escalopas, enharinar y quitar el exceso (golpeando).
•Saltear los dos lados en aceite caliente, sacar y colocar en lugar caliente.
•Quitar el exceso de aceite sin lavar la sartén.
•Espolvorear con páprika e inmediatamente agregar el vino blanco y el Madeira.
•Dejar reducir a la mitad.
•Agregar la salsa demi glace.
•Reducir hasta que tenga consistencia y colar en otra sartén limpia.
•Añadir la crema, hervir y sazonar.
•Montar y bañar con la salsa, poner los pimientos por encima y servir.

22
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Papa Lyonesa

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.000 Kg Papa blanca
0.050 Kg Aceite
0.015 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta blanca
0.050 Kg Mantequilla
0.020 Kg Perejil liso
0.100 Kg Cebolla blanca

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Cocer las papas enteras y con cáscara a la inglesa o al vapor y enfriarlas.
•Pelar las papas y cortarlas en rebanadas de 3 mm de ancho
•Lavar, limpiar y picar finamente el perejil.
•Pelar la cebolla, partirla a la mitad y cortar en rebanadas finas.
Preparación:
•Calentar aceite en una sartén la mayonesa.
•Agregar las papas y saltear hasta que estén doradas y suaves, sazonar.
•Dorar las cebollas en otra sartén y agregar las papas.
•Agregar mantequilla y mezclar.
•Esparcir el perejil finamente picado.
*NOTA: Es preferible cocer las papas un día anterior para evitar que se deshagan al cortarlas.

SUGERENCIAS:

23
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Brocheta de pollo con salsa picante

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

2.000 Kg Pollo entero
1.000 Kg Pimiento verde
1.000 Kg Cebolla blanca
0.200 Kg Tocino
0.100 L Aceite
Para sazonar el pollo
0.120 Kg Sal
0.040 Kg Pimienta blanca
0.020 Kg Paprika
0.010 Kg Romero molido
0.010 Kg Salvia molida
0.030 Kg Mostaza en polvo
0.020 L Vino blanco
Para la salsa
0.500 L Salsa Demi glace
0.003 Kg Pimienta blanca entera
0.020 Kg Shallots
1.000 Pieza Sachet d’epices
0.150 L Vino blanco
0.200 L Madeira
0.010 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta blanca
0.060 Kg Pepinillos agrios
0.040 Kg Estragón fresco
0.030 Kg Perejil liso
1.000 Paquete Palos de madera

24
PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Deshuesar el pollo como indique el chef.
•Cortarlo en cubos uniformes.
•Remojar los palos de madera en agua.
•Lavar el pimiento y cortarlo en cuadros.
•Pelar la cebolla y cortarla en cuadros.
•Cortar el tocino en cuadros.
•Mezclar los ingredientes para sazonar la carne.
•Mezclar la mostaza en polvo con el vino blanco, reservar.
•Para la salsa, picar finamente los shallots, machacar los granos de pimienta y picar finamente los pepinillos
enjuagados, el estragón y el perejil.
Preparación:
•Pinchar un cuadro de carne, pimiento, cebolla y tocino en los palillos, previamente remojados en agua; repetir la
operación hasta llenar el palillo dejando un espacio en los extremos.
•Calentar y limpiar la parrilla.
•Para la salsa, reducir a la mitad los shallots, granos de pimienta y vino blanco y el Madeira en una sartén.
•Agregar la salsa demi glace y cocinar durante 10 minutos.
•Colar y sazonar.
•Agregar los pepinillos, estragón y perejil.
•Sazonar las brochetas, barnizar con aceite y emparrillar.
•Barnizar con la mezcla de mostaza y vino durante la cocción.
•Terminar de cocinar en el horno.
•Sacarlas, montar y servir con la salsa aparte.

SUGERENCIAS:

25
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Papas envueltas en papel aluminio

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.000 Kg Papa blanca
0.200 L Crema ácida
0.050 Kg Cebollín
0.010 Kg Sal
0.003 Kg Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar las papas, sazonarlas y envolverlas en papel aluminio.
•Lavar y cortar finamente el cebollín.
Preparación
•Colocar las papas sobre la parrilla, pero no sobre la brasa directa.
•Mezclar la crema agria con el cebollín y sazonar.
•Cuando las papas estén cocidas, sacarlas de la parrilla y hacer un corte en forma de cruz en la parte superior,
presionar y abrirla.
•Bañar las papas con la salsa.

SUGERENCIAS:

26
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Endivias gratinadas

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.800 Kg Endivia
0.070 Kg Mantequilla
0.100 Kg Cebolla blanca
0.150 L Fondo de vegetales
0.020 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta blanca
0.150 Kg Limón verde
0.120 Kg Jamón
0.140 Kg Harina
0.400 L Leche
0.001 Kg Nuez moscada
0.050 L Crema líquida
0.080 Kg Queso gruyere

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar la verdura, limpiarlas y quitarles el tronco amargo con el mondador.
•Blanquearla en agua con sal y jugo de limón.
•Pelar y picar finamente la cebolla, reservar.
•Elaborar una salsa bechamel.
•Rallar el queso gruyere.
Preparación:
•Acitronar la cebolla picada en una olla con un poco de mantequilla.
•Poner las endibias encima una junto a la otra.
•Añadir el fondo de vegetales hasta la mitad de la altura de las endibias.
•Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.
•Taparlas con papel aluminio previamente barnizado con mantequilla, colocar un plato encima, darles un hervor y
meter al horno caliente y brasear.
•Checar si ya están cocidas metiendo un mondador,
•Sacarlas, ponerlas encima de una charola y envolverlas con la mitad de una rebanada de jamón.

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Endivias gratinadas

SUGERENCIAS:

•Colar el fondo de brasear, reducir en el fuego y agregar a la salsa bechamel.

•Colocar la verdura en un refractario previamente barnizado con mantequilla.
•Añadir la mitad del queso rallado a la salsa bechamel, junto con la crema y cubrir la verdura.
•Esparcir con el resto del queso rallado, mantequilla derretida y gratinar en la salamandra o en el horno a alta
temperatura hasta que estén doradas.

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Tomate Provençale

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.600 Kg Tomate bola
0.010 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta blanca
0.010 Kg Mantequilla
Para el relleno
0.050 Kg Aceite de olivo
0.050 Kg Cebolla blanca
0.005 Kg Ajo
0.080 Kg Pan molido
0.020 Kg Perejil liso
0.010 Kg Tomillo fresco
0.010 Kg Orégano fresco
0.020 Kg Filete de anchoas
0.040 Kg Queso parmesano
0.030 Kg Mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar los jitomates, quitarles el rabo y partirlos a la mitad.
•Sacar las semillas en la parte superior.
•Sazonarlos y colocarlos en un recipiente previamente barnizado con mantequilla.
•Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos finamente.
•Lavar las hierbas, limpiar y picarlas finamente.
•Lavar los filetes de anchoa, secarlos y picarlos finamente.
Preparación:
•Para el relleno, acitronar la cebolla en aceite de olivo y agregar el ajo.
•Añadir el pan molido, hierbas y anchoas.
•Mezclar, sazonar y quitar del fuego.
•Rellenar los tomates.

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Tomate Provençale

•Espolvorear con el queso y mantequilla derretida.

•Gratinar en la salamandra y cocinarlos al mismo tiempo.

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Gratín de papa

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.000 Kg Papa blanca
0.060 Kg Mantequilla
0.015 Kg Ajo
0.400 L Leche
0.300 L Crema líquida
0.030 Kg Sal
0.010 Kg Pimienta blanca
0.002 Kg Nuez moscada
0.150 Kg Queso gruyere

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Engrasar un recipiente con mantequilla y frotarlo con la mitad de un diente de ajo.
•Lavar y limpiar las papas, cortarlas en rodajas de 2 mm.
•Rallar el queso gruyere.
Preparación:
•Poner la leche y la crema en una cacerola y darles un hervor; sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada.
•Sazonar las papas, añadir a la mezcla anterior y darle un solo hervor.
•Incorporar la mitad del queso rallado, colocar la masa en el recipiente y extenderla.
•Esparcir con el resto del queso rallado y hornear a una temperatura de 160 ºC hasta que las papas estén cocidas
(gratinarlas en la salamandra si les falta color).
*NOTA: Con una temperatura más baja se asegura que las papas salgan más jugosas y no secas.

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Salmón con glace de pescado

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.500 Kg Salmón entero
0.250 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta blanca
0.150 Kg Limón verde
1.000 L Fondo de pescado
0.050 L Vermouth blanco
0.050 L Vino blanco
0.100 Kg Mantequilla
0.100 L Crema líquida
0.150 Kg Yema de huevo

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Filetear el salmón como indique el chef.
•Quitar la piel y las espinas.
•Cortar el filete en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho.
•Untar un plato o escoffier con mantequilla y colocar el salmón, uno junto al otro pero sin encimarlos, marinar y
refrigerar.
•Elaborar un roux y enfriar.
Preparación
•Elaborar una velouté de pescado, agregando el vermouth y el vino blanco, cocinar.
•Incorporar la crema, hervir, colar y sazonar.
•Incorporar las yemas a la salsa caliente.
•La salsa debe tener una consistencia de crema espesa.
•Sazonar.
•Cubrir completamente el salmón con la salsa y cocinar bajo la salamandra hasta que tomen color y se cocina al
mismo tiempo.
•Servir inmediatamente.

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Soufflé de Jamón

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.050 Kg Mantequilla
0.050 Kg Harina
0.250 L Leche
0.002 Kg Sal
0.002 Kg Pimienta blanca molida
0.003 Kg Paprika
0.160 Kg Yema de huevo
0.130 Kg Jamón
0.180 Kg Claras de huevo
0.005 Kg Fécula de maíz

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Barnizar los timbales con mantequilla y espolvorear con harina.
•Moler el jamón en el procesador.
•Derretir la mantequilla en la cacerola.
•Agregar la harina, mezclar y enfriar.
Preparación:
•Calentar la leche en una cacerola y agregar el roux, calentar hasta que hierva sin dejar de mover con el globo.
•Sazonar con sal, pimienta blanca y páprika, retirar del fuego.
•Incorporar las yemas una por una y agregar el jamón.
•Batir las claras a punto de turrón e incorporar a la masa en forma envolvente con un miserable.
•Llenar los moldes hasta ¾ de su capacidad y calentarlos en baño maría durante 30 minutos encima de la estufa, sin
que hierva al agua.
•Meterlos al horno precalentado a 160 ºC encima de la rejilla, sin baño maría y subir la temperatura a 200 ºC.
•Sacar y servirlos dentro del molde inmediatamente.
*NOTA: Para timbales individuales se necesitan alrededor de 15 a 20 minutos en el horno.

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Papas horneadas rellenas de verduras

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.800 Kg Papa blanca
0.040 Kg Zanahoria
0.040 Kg Apio
0.040 Kg Poro entero
0.060 Kg Mantequilla
0.060 Kg Yema de huevo
0.020 Kg Perejil liso
0.020 Kg Sal
0.010 Kg Pimienta blanca
0.001 Kg Nuez moscada
0.050 Kg Queso gruyere

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar las papas, sazonar y envolver en papel aluminio.
•Hornearlas sobre una charola a 180 ºC hasta que estén suaves (verificar con un palillo).
•Cortar las legumbres en brunoise.
•Lavar el perejil y picar finamente.
•Rallar el queso gruyere.
Preparación:
•Sacar las papas del papel aluminio y cortar la tapa en la parte plana.
•Vaciar la papa con cuidado con una cuchara normal o una parisina.
•Hacer un puré con la papa sacada.
•Acitronar las legumbres en la mantequilla sin que tomen color, retirar del fuego.
•Agregar las legumbres, yemas, mantequilla y perejil al puré de papa.
•Sazonar y rellenar las papas.
•Cubrir la apertura con queso gruyere rallado y mantequilla derretida.
•Hornear y gratinar al mismo tiempo.

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Salmón con salsa de eneldo

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.600 Kg Salmón
0.200 L Fondo de pescado
0.150 L Crema líquida
0.007 Kg Fécula de maíz
0.030 Kg Yema de huevo
0.010 Kg Eneldo
0.004 Kg Sal

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Preparar el pescado como indique el chef.
•Lavar las hierbas y picarlas finamente, reservar un poco de eneldo para la salsa.
•Precalentar el horno a 180°C
Preparación:
•Sazonar el pescado.
•Para la salsa: reducir el fondo de pescado a la mitad
•Mezclar la crema, la fécula de maíz y las yemas en un bowl.
•Mezclar la crema, fécula y yemas de huevo en un bowl.
•Agregar la mezcla en el fondo y batir.
•Darle un hervor y colar.
•En un recipiente poner el salmón bañarlo con la salsa y hornear hasta que este cocido

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Filete de róbalo en papillote

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.800 Kg Filete de pescado
0.020 Kg Sal
0.200 Kg Limón
0.005 Kg Pimienta blanca
0.200 Kg Espinacas
0.030 Kg Cebollín
0.100 Kg Mantequilla
Para el duxelle
0.040 Kg Shallots
0.020 Kg Mantequilla
0.300 Kg Champiñones
0.010 Kg Perejil liso
0.040 Kg Limón
0.004 Kg Sal
0.001 Kg Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar y limpiar el róbalo.
•Filetearlo como indique el chef.
•Elaborar un duxelle y enfriarlo.
•Blanquear la espinaca, exprimirla bien y picar, acitronar en mantequilla y sazonarlo y enfriar.
•Lavar el cebollín y cortar finamente.
•Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, sal y pimienta blanca.
Preparación:
•Barnizar con mantequilla derretida el papel aluminio (redondo de 30 cm de diámetro, aproximadamente o
rectangular) previamente doblado.
•Encimar las espinacas, róbalo, duxelle y cebollín uno arriba del otro en capas.
•Doblar el papel aluminio y cerrar herméticamente la orilla.

36
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Filete de róbalo en papillote

•Colocar el pescado en un refractario, meter al horno y cocinar hasta que se infle el papel aluminio.
•Servir inmediatamente y abrirlo frente al cliente.
•Aparte, servir un derivado de la salsa de vino blanco.

SUGERENCIAS:

37
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Arroz pilaf amarillo

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.300 Kg Arroz precocido
0.020 Kg Mantequilla
0.070 Kg Cebolla blanca
0.015 Kg Ajo
0.660 L Fondo de pollo
0.500 Pieza Laurel en hoja
0.020 Kg Mantequilla
0.030 Kg Cúrcuma en polvo
0.015 Kg Sal
0.004 Kg Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla.
Preparación:
•Acitronar la cebolla picada en una cacerola con mantequilla.
•Agregar el arroz y acitronar.
•Espolvorear con la cúrcuma.
•Añadir el fondo de pollo, darle un hervor y agregar la hoja de laurel.
•Tapar la cacerola y meter al horno precalentado hasta que esté cocido (verificar continuamente).
•Sacar y cambiar el recipiente para interrumpir la cocción.
•Incorporar

SUGERENCIAS:

38
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Lomo entero a la sueca

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.600 Kg Lomo de cerdo
0.200 Kg Ciruela pasa
Para sazonar la carne
0.020 Kg Sal
0.015 Kg Pimienta blanca molida
0.015 Kg Paprika
0.010 Kg Tomillo molido
0.050 Kg Aceite
0.050 Kg Cebolla blanca
0.040 Kg Apio
0.040 Kg Poro
0.030 Kg Romero fresco
0.003 Kg Salvia
0.100 L Vino blanco
0.500 L Fondo obscuro
0.050 L Madeira
0.010 Kg Sal
0.003 Kg Pimienta blanca molida
1.000 Pieza Hilo choricero

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Atravesar el lomo con la chaira y rellenar bien la apertura con las ciruelas pasas.
•Bridar la pieza con hilo.
•Mezclar las especias para sazonar la carne.
•Cortar las verduras en mirepoix.
Preparación:
•Sazonar la carne y sellar en una sartén con aceite caliente.
•Meter al horno precalentado a 180 ºC y rostizar, de vez en cuando bañarla con grasa y voltear.
•Verificar que la carne esté bien cocida, sacarla y mantener caliente.

39
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Lomo entero a la sueca

•Quitar el exceso de grasa y acitronar el mirepoix.

•Añadir el vino blanco y reducir.
•Agregar el fondo oscuro de ternera y las hojas de romero y salvia, cocinar y colar en una cacerola.
•Reducir hasta que tenga consistencia o ligar si es necesario y refinar con el vino Madeira.
•Servir el jus aparte con la carne cortada en rebanadas.

SUGERENCIAS:

40
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Papas rissole

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.000 Kg Papa blanca
0.035 Kg Sal
0.400 L Aceite
0.005 Kg Pimienta blanca
0.020 Kg Mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas.
•Cortar en cubos de 1 cm de lado.
•Hervir agua con sal en una cacerola, agregar las papas, esperar hasta que vuelva a hervir y escurrirlas (blanquear).
•Enfriar las papas (no en agua) y extendiéndolas en una charola.
Preparación:
•Calentar el aceite en una sartén, agregar las papas y saltear por unos momentos.
•Meterlas al horno precalentado dentro de la sartén y dorarlas (mover de vez en cuando) hasta que tengan un color
dorado y que estén suaves.
•Sacar del horno y quitar el exceso de aceite.
•Añadir la mantequilla en trocitos, mezclar y sazonar.

SUGERENCIAS:

41
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Papas parisienne

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.600 Kg Papa blanca
0.010 Kg Sal
0.100 L Aceite
0.003 Kg Pimienta blanca
0.040 Kg Mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar las papas, pelarlas y limpiarlas.
•Sacar bolitas de 1 cm con ayuda de una cuchara parisiene.
•Hervir agua con sal.
•Blanquear las papas y enfriar al ambiente (no con agua).
•Extendiéndolas sobre una charola para que no se sigan cocinando.
Preparación:
•Calentar el aceite en una sartén, agregar las papas y mover.
•Meterlas al horno precalentado dentro de la sartén y dorarlas (moverlas de vez en cuando) hasta que tengan un
color dorado parejo y que estén suaves.
•Sacarlas del horno y quitarles el exceso de aceite.
•Añadir la mantequilla en trocitos y mezclar.
•Sazonar.

SUGERENCIAS:

42
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Conejo marinado

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.200 Kg Conejo entero
Para la marinada
0.500 L Vino tinto
0.100 L Vinagre de vino tinto
0.050 Kg Cebolla blanca
0.030 Kg Apio
0.030 Kg Poro
0.002 Kg Laurel
0.002 Kg Clavo
0.003 Kg Pimienta blanca en grano
0.003 Kg Enebro
0.020 Kg Tomillo fresco
0.020 Kg Romero fresco

PROCEDIMIENTO:

Preparación:
•Partir el conejo.
•Cortar las verduras lavadas en mirepoix.
•Mezclar todos los ingredientes para la marinada en frío en un bowl.
•Poner la carne en un recipiente alto y cubrirla con la marinada (es importante que esté completamente cubierta).
•Tapar y refrigerar.

SUGERENCIAS:

43
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Conejo a la cazadora

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.050 Kg Aceite
0.020 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta blanca
0.500 L Fondo obscuro
0.250 L Salsa demi glace
0.025 L Crema líquida
0.040 Kg Yema de huevo
Para la guarnición
0.100 Kg Cebolla cambray
0.100 Kg Tocino ahumado
0.100 Kg Champiñones
0.030 Kg Mantequilla
0.250 Barra Pan de caja blanco

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Cortar las rebanadas de pan en forma de corazón u otra forma y tostarlos.
•Lavar los champiñones y cortarlos en octavos.
•Cortar el tocino en tiras.
Preparación:
•Escurrir la carne y el mirepoix marinado.
•Guardar la marinada.
•Secar bien la carne y el mirepoix con papel absorbente.
•Separar la carne y el mirepoix.
•Poner la marinada en una cacerola, darle un hervor y colar.
•Calentar el aceite en una sartén, sazonar la carne y sellarla por todos lados.
•Sacar y reservar aparte.
•Rostizar el mirepoix en la misma sartén, agregar la carne y después la marinada
caliente; dejar reducir.
•Agregar el fondo oscuro y la salsa demi glace, tapar la cacerola y brasear.

44
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Conejo a la cazadora

•Cuando la carne esté suave, sacarla y colar la salsa.

•Mezclar la crema y las yemas en una taza (liason) y ligar la salsa fuera del fuego.
•Sazonar y agregar la carne (ya no hervir).
•Para la guarnición, saltear en mantequilla las cebollitas enjuagadas, tocino y champiñones.
•Montar la carne, esparcir la guarnición encima y decorar con los crotones.

SUGERENCIAS:

45
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Gnocchi parisienne

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.115 L Agua
0.040 Kg Mantequilla
0.003 Kg Sal
0.001 Kg Nuez moscada
0.115 Kg Harina
0.125 Kg Huevo
0.100 Kg Mantequilla
0.040 Kg Mantequilla
0.040 Kg Harina
0.020 Kg Cebolla blanca
0.400 Kg Leche
0.001 Kg Nuez moscada
0.050 Kg Crema líquida
0.060 Kg Queso gruyere
1.000 Bolsa Hielo

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Poner el agua con la mantequilla, sal y nuez moscada en una cacerola y darle un hervor.
•Retirar del fuego, agregar la harina en una sola vez y mezclar con una pala de madera.
•Poner nuevamente a fuego medio y batir.
•Secar hasta que la masa se despegue del fondo de la cacerola.
•Retirar del fuego y enfriar ligeramente.
•Incorporar los huevos uno por uno.
•Elaborar una salsa bechamel e incorporar la crema, colar.
•Reservar.
•Rallar el queso gruyere y reservar

46
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Gnocchi parisienne

Preparación:
•Formar albóndigas del tamaño de una nuez con la ayuda de una manga con duya lisa y un tenedor, y dejarlas caer
directamente al agua con sal hirviendo.
•Pocharlos hasta que floten en la superficie del agua.
•Sacarlos con una espumadera, enfriarlos en agua con hielo y escurrir con cuidado.
•Untar un refractario con la mantequilla y poner un poco de la salsa en el fondo.
•Poner sobre ésta una capa de gnocchis (no encimados) y cubrir con el resto de la salsa.
•Espolvorear con el queso rallado y unas gotas de mantequilla derretida.
•Meterlos al horno precalentado a 200 ºC, hornear y gratinar al mismo tiempo.
•Servir inmediatamente.

SUGERENCIAS:

47
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Rissotto con champiñones

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.030 L Aceite de oliva
0.080 Kg Cebolla blanca
0.020 Kg Ajo entero
0.300 Kg Arroz arborio
0.900 L Fondo de pollo
0.080 L Vino blanco
0.002 Kg Laurel en hoja
0.010 Kg Salvia
0.050 Kg Queso parmesano
0.015 Kg Mantequilla
0.250 Kg Champiñones

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Pelar, limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo.
•Lavar los champiñones y cortarlos en rebanadas u octavos.
•Rallar el queso parmesano.
Preparación:
•Acitronar la cebolla picada en una cacerola con aceite de olivo y agregar el ajo.
•Agregar los champiñones y luego el arroz.
•Agregar el fondo y las especias.
•Cocinar a fuego lento sin tapar y mover eventualmente con una pala de madera.
•Cuando esté cocido, incorporar el vino blanco, mantequilla en pedazos y queso parmesano rallado.
•Sazonar.

SUGERENCIAS:

48
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Popietas de res con tomate

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.300 Kg Bistec de res
0.003 Kg Paprika
0.010 Kg Mostaza de Dijon
0.120 Kg Cebolla blanca
0.100 Kg Jamón
0.130 Kg Pepinillos agrios
0.040 L Aceite
0.040 Kg Cebolla
0.030 Kg Apio
Para sazonar la carne
0.040 Kg Sal
0.020 Kg Pimienta blanca
0.030 Kg Paprika
0.010 Kg Tomillo molido
0.030 Kg Poro
0.030 Kg Pasta de tomate
0.100 L Vino tinto
0.500 L Fondo Obscuro
0.200 L Demi glace
Para la guarnición
0.030 Kg Mantequilla
0.300 Kg Tomate
0.010 Kg Albahaca
0.005 Kg Tomillo fresco
0.020 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta blanca
2.000 M Hilo choricero

49
PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Aplanar los bistecs (si es necesario).
•Pelar la cebolla y cortar en juliana.
•Cortar el jamón y los pepinillos en julianas.
•Blanquear los jitomates, pelarlos, quitar las semillas y cortarlos en cuadros pequeños y uniformes.
•Lavar y picar finamente la albahaca y el tomillo.
•Mezclar las especias para sazonar la carne.
•Cortar las verduras en mirepoix.
Preparación:
•Sazonar por los dos lados y espolvorear los bistecs con páprika y untar con la mostaza.
•Sudar la cebolla con el jamón ligeramente en una sartén con mantequilla y repartir sobre los bistecs dejando la
orilla libre.
•Poner los pepinillos, doblar los lados, enrollar y amarrar con hilo.
•Sazonar, calentar aceite en una sartén y sellar los rollos por todos lados.
•Sacarlos, quitar el exceso de aceite y acitronar el mirepoix
•Agregar la pasta de tomate y después el vino tinto, reducir y agregar nuevamente la carne.
•Agregar la salsa hasta que la carne esté cubierta, tapar
•Meter al horno precalentado a 200 ºC y brasear.
•Bañar la carne de vez en cuando con el fondo (agregar más fondo en caso de que se seque demasiado).
•Cuando la carne esté suave, sacarla y mantenerla caliente, colar la salsa (reducir un poco si es necesario), y sazonar.
•Para la guarnición, acitronar los tomates concassé en la mantequilla, agregar las hierbas y sazonar.
•Retirar el hilo de la carne, montar, bañar con la salsa y los tomates concassé hasta el final.

SUGERENCIAS:

50
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Cebollitas cambray glaseadas

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.000 Kg Cebolla cambray
0.060 Kg Mantequilla
0.005 Kg Azúcar
0.015 Kg Sal
0.003 Kg Pimienta blanca
0.030 Kg Perejil liso
0.200 L Fondo de vegetales

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar las cebollitas, limpiar y blanquear en agua con sal.
•Lavar y picar finamente el perejil.
Preparación:
•Derretir la mantequilla en una sartén.
•Agregar las cebollitas y sazonar con el azúcar, sal y pimienta.
•Añadir el fondo, tapar y sudar encima de la estufa a fuego medio.
•Cuando estén suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glace (consistencia de jarabe).
•Agregar nuevamente las cebollitas y glasear, sazonar.
•Esparcir con el perejil picado.

SUGERENCIAS:

51
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Zanahorias glaseadas

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.900 Kg Zanahoria
0.020 Kg Mantequilla
0.005 Kg Azúcar
0.250 L Sal
0.005 Kg Agua

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Lavar las zanahorias, pelarlas, tornearlas y cortarlas en bastones o en vichy.
•Blanquearlas (eventual, eso depende del corte).
Preparación:
•Poner a sudar en una sartén la mantequilla, zanahorias preparadas y azúcar.
•Agregar el agua necesaria hasta que se cubra lo anterior
•Sazonar y tapar.
•Cocinarlas crujientes encima de la estufa y quitar la tapa
•Cuando estén suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glacé (consistencia de jarabe).
•Agregar nuevamente las zanahorias y glasear, sazonar.

SUGERENCIAS:

52
 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Goulache a la húngara

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.800 Kg Bola de res
0.050 Kg Mantequilla
0.700 Kg Cebolla
0.120 Kg Pimiento verde
0.120 Kg Pimiento rojo
0.025 Kg Paprika en polvo
0.250 Kg Tomate saladet
0.005 Kg Ajo entero
0.005 Kg Comino entero
0.100 L Vino tinto
0.500 L Fondo de res
0.500 Kg Papa blanca
0.025 Kg Sal
0.010 Kg Pimienta blanca

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Limpiar las cebollas y cortarlas en tiras finas.
•Lavar los pimientos y cortarlos en tiras finas.
•Hacer concassé de jitomate.
•Limpiar el ajo y picar finamente, también picar el comino.
•Lavar, pelar las papas y cortarlas en cubos (jardinera).
•Cortar la carne en cubos de 40 g cada uno.

Preparación:
•Sazonar la carne y sudarla junto con la cebolla y mantequilla en una cacerola hasta que el jugo adquiera una
consistencia de jarabe.
•Agregar los pimientos, la páprika y los jitomates sin darle color, sudar.
•Añadir el ajo, comino y vino tinto.

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Goulache a la húngara

•Agregar el fondo de res, tapar y cocinar encima de la estufa.

•Añadir las papas, cocinarlas y sazonarlas.
*NOTA: Muchas veces se cocina por separado las papas a la inglesa.

SUGERENCIAS:

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Ratatouille Provençale

CANTIDAD UNIDAD
0.050 L Aceite de oliva
0.080 Kg Cebolla blanca
0.005 Kg Ajo entero
0.100 Kg Pimiento verde
0.100 Kg Pimiento rojo
0.250 Kg Berenjena
0.250 Kg Calabacita
0.015 Kg Sal
0.004 Kg Pimienta blanca
0.005 Kg Tomillo fresco
0.005 Kg Mejorana fresca
0.010 Kg Albahaca fresca
Para la salsa de tomate
0.030 L Aceite de oliva
0.030 Kg Shallots
0.005 Kg Ajo
0.040 Kg Pasta de tomate
1.000 Kg Tomate saladet

PROCEDIMIENTO:

Mise en place:
•Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo.
•Lavar los pimientos y cortarlos en cuadros uniformes.
•Lavar la berenjena y las calabacitas y cortarlas en cubos uniformes.
•Lavar las hierbas y picarlas finamente.
•Elaborar una salsa de tomate concassé.

Preparación:
•Acitronar la cebolla, el ajo y los pimientos en aceite de olivo, sin darle color.

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 BASES DE COCINA PROFESIONAL II
NOMBRE DE LA RECETA: Ratatouille Provençale

•Añadir la berenjena y las calabacitas.

•Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana, tapar y dejar sudar, cuidar que no se seque.
•Antes de terminar de cocinar, agregar la salsa de jitomate, albahaca y sazonar.

SUGERENCIAS:

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