CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS

DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA

LABORATORIO DE BIOLOGÍA CELULAR

PRÁCTICA # 3

“DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS”

INGENIERÍA BIOMÉDICA

2° B

DRA. CLAUDIA MONTSERRAT VALLE RODRÍGUEZ

NATALIA ELOISA PÉREZ RODRÍGUEZ

ID: 244696

17 DE MARZO DEL 2021

INTRODUCCIÓN

Los hidratos de carbono constituyen el grupo de biomoléculas más abundante

sobre la superficie terrestre, representando aproximadamente el 75% de la materia
orgánica existente. Además, son la forma más versátil y rápida de producir energía
en las células.

Estructuralmente, un hidrato de carbono típico es una cadena hidrocarbonada con

varios grupos alcohol y un carbono más oxidado, en forma de grupo carbonilo.
Este grupo oxidado puede situarse en el extremo de la cadena, o adyacente, en
posición 2. La estructura de los hidratos de carbono está muy relacionada con sus
funciones biológicas, tales funciones son: 1. Fuente inmediata de energía para la
inmensa mayoría de las células. 2. Precursores, para formar otras biomoléculas. 3.
Reserva energética en tejidos, como el hígado y los músculos. 4. Papel estructural
en otros tejidos, como el conjuntivo.

Al formarse hidratos de carbono más complejos, según el número de unidades

que posean se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
(Lozano J. 2005)

Por su parte, las proteínas son moléculas muy complejas en cuya composición
elemental se encuentran siempre presentes carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Desde el punto de vista estructural, los elementos químicos que
constituyen a las proteínas se encuentran distribuidos en bloques o unidades
estructurales que son los aminoácidos, que unidos entre si integran una estructura
polimérica; las proteínas son fundamentalmente polímeros de aminoácidos.
(Hernández A. 2009)

Además, las proteínas son parte esencial de las células y por tanto de la materia
viva. Existen diferentes grupos de proteínas, cada uno especializado en un tipo de
función. Hay proteínas que digieren los alimentos como modo de obtener energía,
otras transportan el oxígeno en la sangre, o incluso transportan moléculas de
mayor tamaño. Todas estas funciones son posibles y están determinadas por la
composición y la estructura química de estas moléculas. (Yruela I. 2016)
OBJETIVOS

o Determinar la presencia de carbohidratos y proteínas en alimentos

naturales de uso común.
o Conocer técnicas sencillas para la identificación de sustancias esenciales
para la vida, como lo son los carbohidratos y proteínas.
o Analizar la importancia de los compuestos orgánicos en alimentos.

MATERIAL Y METODOLOGÍA

MATERIALES REACTIVOS
o 1 gradilla o Solución de gelatina al 1%
o Tubos de ensaye o Solución de glucosa al 1%
o Vaso de precipitado o Solución de almidón al 1%
o Pipetas o Reactivo de Benedict sulfato
o Franela cúprico en solución de
o Baño maría bicarbonato de sodio

o Bisturí o Reactivo de Biuret sulfato

o Plumón indeleble cúprico en solución de hidróxido

o Cajas de Petri de sodio

o Lugol
o Espátula de metal
o 1 jitomate
o 1 papa
o 1 huevo
o 1 manzana
o 250 ml de leche entera
o 240 ml de jugo boing mango
METODOLOGÍA

1. Pruebas preliminares:
Benedict: se colocó 1 ml de la solución a probar dentro del tubo de ensaye.
Se agregaron 1.5 ml del reactivo. Se colocó el tubo en un vaso de
precipitado con agua caliente por 5 minutos. Se observaron y registraron las
observaciones.
Biuret: se colocó 1 ml de la solución a probar en un tubo de ensaye. Se
agregaron de 5 a 10 gotas del reactivo. Se observaron y registraron las
observaciones.
Lugol: se colocó 1 ml de la solución a probar en un tubo de ensaye. Se
agregaron de 2 a 3 gotas de lugol. Se observaron y registraron las
observaciones.
2. Pruebas con compuestos orgánicos:
o Los compuestos sólidos se cortaron con el bisturí y se colocaron en
cajas de Petri. Los compuestos líquidos se colocaron en vasos de
precipitado.
o Con el plumón indeleble se rotularon los tubos de ensaye.
o Utilizando las pipetas, se llenaron los tubos con los compuestos
líquidos.
o Utilizando la espátula de metal se llenaron los tubos con los
compuestos sólidos.

Benedict: con la pipeta se colocó (cualitativamente) el reactivo en cada uno

de los tubos rotulados con “Benedict”. Posteriormente se pusieron los tubos
a baño maría. Se observaron y anotaron las observaciones.

Biuret: con la pipeta se colocó (cualitativamente) el reactivo en cada uno de

los tubos rotulados con “Biuret”. Después de cinco segundos se agitaron los
tubos y se observaron y anotaron las observaciones.
 Lugol: con la pipeta se colocó (cualitativamente) el reactivo en los tubos
rotulados con “Lugol” y en las cajas petri con los compuestos sólidos. Se
agitó e inmediatamente se observaron y anotaron las observaciones.

RESULTADOS

Para los resultados, es necesario considerar que cuando la reacción es positiva:

o Benedict: detecta monosacáridos y pasa de azul tenue 

naranja/marrones
o Biuret: detecta proteínas y pasa de azul intenso  lila
o Lugol: detecta polisacáridos y pasa de ambar  colores oscuros
(negro/azul oscuro/ marrón oscuro)

Molécula que
Solución Biuret Benedict Lugol
identifica

Almidón    Polisacárido

Glucosa    Monosacárido

Gelatina    Proteína

Tabla 1. Resultados de pruebas preliminares.

Se muestra la reacción presentada por el almidón, la glucosa y la gelatina en cada
uno de los reactivos.

Figura 1. A la izquierda se muestra la reacción

positiva del reactivo Benedict que fue con
 para el reactivo Biuret que fue con gelatina. A la
derecha se muestra la reacción positiva para el
reactivo Lugol que fue con almidón.

Compuesto Biuret Benedict Lugol Molécula presente

Papa    Polisacáridos

Monosacáridos (pulpa)
Jitomate    
Polisacáridos (cáscara)

Clara    Proteína

Yema    Lípidos

Manzana    Monosacáridos

Monosacáridos
Jugo   
Polisacáridos
Monosacáridos
Leche   
Proteína

Tabla 2. Resultados de pruebas con compuestos orgánicos.

Se muestra la reacción presentada por los compuestos orgánicos en los reactivos
Biuret, Benedict y Lugol.

Figura 2. Resultados de las

reacciones de compuestos
Figura 3. Resultados de las reacciones de
orgánicos con el reactivo
compuestos orgánicos con el reactivo
Benedict. Reaccionaron
Biuret. Reaccionaron positivamente la
positivamente el jitomate, la
clara de huevo y la leche.
manzana, el jugo y la leche.
Figura 4. Resultados de las reacciones
de compuestos orgánicos líquidos con
el reactivo Lugol. Reaccionó
positivamente el jugo por la presencia Figura 5. Resultados de las
de trazas de almidón (a los jugos reacciones de compuestos orgánicos
comerciales se les añaden pequeñas sólidos con el reactivo Lugol.
cantidades de almidón para mejorar la Reaccionaron positivamente la papa
consistencia). y la cáscara de jitomate.

Figura 6. Solanum lycopersicum, reacción

con Lugol.
Obsérvese que la pulpa de este
compuesto es negativa para el reactivo
Lugol y la cáscara es positiva. Esto
demuestra que la cáscara tiene
polisacáridos, mientras que la pulpa
(positiva para el Benedict) tiene
monosacáridos.
DISCUSIONES

De acuerdo con Mathews C. Et al (2002) “Los hidratos de carbono más sencillos

son moléculas monoméricas pequeñas, los monosacáridos, que comprenden las
azúcares simples como la glucosa. Los largos de monosacáridos, como la
amilosa del almidón, se denominan polisacáridos […] El colágeno es la proteína
más abundante en la mayoría de los vertebrados. Las fibras de colágeno forman la
matriz de los huesos (gelatina), constituyen la mayor parte de los tendones y la
piel”. Lo anterior, es de ayuda para comprobar los resultados que se muestran en
la tabla 1 y figura 1, en donde se observa que la reacción positiva para el reactivo
Biuret fue con la gelatina, lo que indica que, efectivamente, este reactivo detecta
proteínas; la reacción positiva para el reactivo Benedict fue al hacer contacto con
la glucosa, por lo que se comprueba que este reactivo detecta monosacáridos; y
por último, para el reactivo Lugol, la reacción positiva fue con el almidón, lo que
demuestra que el reactivo detecta a los polisacáridos.

Según Roca P. Et al. (2004) “La reacción del Biuret es una reacción general de
las proteínas, y se produce con proteínas que presentan al menos dos enlaces
peptídicos o dos grupos amida consecutivos”. Y de acuerdo con Yáñez R. (1996)
“Cuando una proteína o un polipéptido se hacen reaccionar con sulfato de cobre
en solución alcalina se produce un color característico púrpura o violeta”. Con
base a lo anterior, se pueden comprobar los resultados obtenidos en la tabla 2 y la
figura 3, en donde se observa que hubo un cambio de color a morado o lila, al
agregar el reactivo Biuret en la clara de huevo y la leche.

Según Holum J. (1999) “Cuando se agrega un compuesto de fácil oxidación a un

tubo de ensayo que contiene al reactivo de Benedict, y se calienta la solución,
los iones Cu2+ se reducen a iones Cu2, y el sistema citrato no los puede proteger
contra los iones OH. Los iones Cu + recién formados son extraídos de los iones
citrato circundantes, y la base los convierte en un precipitado de óxido de cobre(I),
Cu2O. […] La evidencia visible de una prueba de Benedict positiva consiste en la
desaparición del color azul y la aparición del precipitado rojizo”. Con base a lo
anterior, se puede comprobar la veracidad de los resultados expuestos en la tabla
2 y la figura 2, en donde se observa que el jitomate, la manzana, el jugo y la leche
cambiaron a color naranja/marrón al contacto con el reactivo Benedict.

De acuerdo con Sánchez M. Et al (2013) “El reactivo de Lugol se puede utilizar

para reconocer la presencia de almidón, porque esta sustancia adsorbe el yodo
produciendo una coloración azul intensa, coloración que desaparece al calentar,
porque se rompe la estructura que se ha producido, pero vuelve a aparecer al
enfriar. Nos permite reconocer la presencia de almidón en alimentos como el pan,
las papas, pero también en otros como en diversos tipos de jamón de York y
queso, porque se les añade papa cocida para aumentar el peso”. Con lo anterior y
según la tabla 2 y las figuras 4, 5 y 6, donde se muestra que la papa, el jugo y la
cáscara del jitomate se tornaron de colores oscuros, se puede asegurar que,
efectivamente, estos compuestos contienen polisacáridos.

CONCLUSIONES

o Se comprobó la presencia de proteínas y carbohidratos en los alimentos de

consumo alto y cotidiano.
o Se adquirió conocimiento sobre el uso de técnicas y reactivos para la
identificación de moléculas orgánicas.
o Se concientizó sobre la importancia de la existencia de compuestos
orgánicos en alimentos, así como de las funciones que estos desempeñan
en el cuerpo.
BIBLIOGRAFÍA

o Lozano, J. (2005). “Bioquímica y biología molecular: para ciencias de la

salud”. (3ª Edición). McGraw-Hill España. España. Pp: 803.
o Hernández, A. (2009). “Aminoácidos y proteínas”. El Cid Editor | apuntes.
Argentina. Pp: 9.
o Yruela, I. (2016). “Las proteínas dúctiles”. Editorial CSIC Consejo Superior
de Investigaciones Científicas. España. Pp: 106.
o Roca, P.; Jordi, O.; Rodríguez, A. (2004). “Bioquímica: técnicas y métodos”.
Editorial Hélice. España. Pp: 347.
o Yáñez, R. (1996). “Manual de prácticas de bioquímica”. Instituto Politécnico
Nacional. México. Pp: 138.
o Mathews, C.; Ahern, K.; van Holde, K. (2002). ”Bioquímica”. Pearson
Educación. 3ª Edición. Madrid. Pp: 1373.
o Holum, J. (1999). “Fundamentos de química general, orgánica y bioquímica
para ciencias de la salud”. Instituto Politécnico Nacional. México. Pp: 871.
o Martín-Sánchez, M.: Martín-Sánchez, M.; Pinto, G. (2013). “Reactivo de
Lugol: Historia de su descubrimiento y aplicaciones didácticas”. Educación
química, 24(1), 31-36. Recuperado en 16 de marzo de 2021, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-
893X2013000100006&lng=es&tlng=es.
CUESTIONARIO:

1. ¿Qué tejido de los que investigó contiene todos los compuestos

estudiados?
La leche, tiene presentes las dos moléculas, carbohidratos (monosacáridos
específicamente) y proteínas.

2. ¿De qué manera la validez de las pruebas es afectada por el color

propio del material investigado?
Posiblemente las pruebas pueden verse afectadas por la similitud, o bien la
diferencia de tonalidades, según sea el caso, un ejemplo de esto es la
tonalidad blanca de la leche, que dificultaba la detección inmediata de que
era una reacción positiva para el Biuret.

3. ¿Cuál es la función principal de las proteínas y en qué tipo de

alimentos se localizan?
Las proteínas son indispensables en las funciones cerebrales, Además de
su función esencial de proporcionar los aminoácidos necesarios para que el
organismo produzca sus propias proteínas, también pueden ejercer efectos
positivos sobre la salud, evitando o reduciendo el riesgo de padecer
determinadas enfermedades.
Las proteínas que necesitamos las obtenemos de los alimentos de origen
vegetal y animal, como la leche, la carne y verduras.

4. Investigue el origen y la fórmula de las siguientes proteínas:

Hemoglobina, Albúmina y Caseína.
Hemoglobina: Hemoproteína de la sangre que causa en color rojo. Las
moléculas de hemoglobina se forman por combinación de dos subunidades
de una cadena peptídica llamada α y dos de β donde las cadenas
 polipeptídicas están constituidas por eslabones de aminoácidos (AA)
denominados residuos; conteniendo 141 residuos la cadena α y 146 la
cadena β.
Fórmula: Para calcular en el laboratorio  Se expresa en picogramos y se
puede calcular siguiendo la expresión: HbCM = (Hb × 10) / Rc donde Hb es
la concentración de hemoglobina en g/100 ml sangre y Rc los millones de
eritrocitos por mm3 de sangre.
Fórmula química: C 3032 H 4816 O870 S 8 Fe
Albúmina: Es una proteína globular que constituye alrededor del 60% del
total de proteína en la sangre. Da y consta de 585 aminoácidos, entre los
cuales se forman un total de 17 puentes disulfuro; existe un tiol libre (Cys-
34) y un único triptófano (Trp-214).
Fórmula: Para calcular en laboratorio  La albúmina humana se administra
para corregir los niveles de albúmina en plasma, la dosis en gramos
necesaria se calcula según la fórmula siguiente: [Proteínas totales
necesarias (g/l) - proteínas totales actuales (g/l)] x volumen plasmático (l) x
2 El volumen plasmático
Caseína: Las caseínas son un complejo de proteínas fosforados presentes
en la leche como largas partículas coloidales o micelas que contienen
cantidades apreciables de calcio, fosfato y pequeñas cantidades de
magnesio y citrato. Contienen un 92% de proteínas, compuesta por αS1,
αS2, β-caseína y κ- caseína y un 8% de constituyentes inorgánicos,
esencialmente fosfato cálcico, la mayoría de los grupos fosfato están unidos
por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina.
Fórmula química: C 47 H 48 N 3 O7 S2 Na

5. ¿En qué tipo de alimentos se encuentra el almidón?

Comúnmente se encuentran en alimentos de origen vegetal como la papa y
las frutas, así como en granos y cereales como la avena, el arroz o el maíz.
6. Investigue cual es el fundamento teórico que explica el cambio de
color en cada uno de los reactivos utilizados
Benedict: Permite el reconocimiento de carbohidratos reductores. El
fundamento de esta reacción radica en que, en un medio alcalino, el ion
cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto
del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se
observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso
(Cu2O)
Biuret: El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que tengan
dos o más enlaces peptídicos produciendo un complejo de coloración
violeta. La intensidad del color obtenido es una medida de la cantidad de
enlaces pépticos presentes en la proteína. La reacción no es absolutamente
específica para enlaces peptídicos, ya que cualquier compuesto que
contenga dos grupos carbonilos unidos por un átomo de N o de C da un
resultado positivo.
Lugol: El reactivo de Lugol, permite reconocer polisacáridos,
particularmente el almidón. Esta reacción es el resultado de la formación de
cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo
presente en la solución del reactivo Lugol. La amilosa, el componente del
almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de
yodo formando un color azul oscuro a negro. Al romperse o hidrolizarse el
almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro
desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de
una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo.