MASATO
Masato/chicha andina [Link]
El masato es una bebida prehispánica de gran importancia en Colombia, pero también la
encontramos en Perú, Ecuador y Bolivia.
Esta bebida tradicional colombiana, preparada con maíz, arroz o una mezcla de los dos, con
características muy propias como la textura, la cantidad de alcohol y el sabor dulce. (Ríos, 2016)
En Colombia, existen otros tipos de bebidas fermentadas derivadas del maíz como es el caso de la
chicha y el guarapo, conocidas ampliamente sobre todo en las regiones rurales, en donde estas
bebidas son utilizadas para realizar celebraciones y fiestas, o simplemente sirven como bebida
refrescante para el campesino. Debido a los inconvenientes presentados por intoxicación con la
chicha, se reglamentó su producción y consumo con la Ley 34 de 1948 y el decreto 4194 de
comienzos del siglo XX. (Fula, 2010)
MASATO DE PIÑA
El masato de piña, más comúnmente llamado chicha andina, aunque la original chicha andina es a
base de maíz, es una bebida fermentada típica de la región andina; algunas veces se sustituye el
maíz por el arroz por lo cual también se le llama masato.
Para la elaboración de este masato se parte de arroz cocido y de un guarapo fermentado de piña.
El proceso tiene tres pasos: el primero consiste en la preparación del fermento iniciador (guarapo);
el segundo paso tiene por objeto la preparación del engrudo de arroz; y el tercer paso es la unión
de los anteriores elementos y los demás ingredientes. Tanto en el primer paso como en el tercero
será necesario un período de fermentación. (Amengual, 2018)
La fermentación se realiza en general por un tiempo entre 4 a 8 días, hasta que la mezcla
comience a generar espuma. Al igual que otras bebidas alcohólicas se produce por fermentación
microbiana. La chicha andina presenta similitudes con bebidas vegetales y con la bebida de arroz,
por cuanto comparten variadas características, principalmente de textura, además de preparación.
(Amengual, 2018)
Aspectos microbiológicos y bioquímicos a considerar
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico provocado por la acción de microorganismos
sobre los azúcares de un medio, convirtiéndolos principalmente en etanol, y acompañado de la
generación de gas carbónico.
La fermentación alcohólica al igual que la láctica tiene como propósito obtener energía. Como se
muestra en el esquema, el ácido pirúvico se oxida. La glucosa (en la glucólisis) forma dos moléculas
de ácido pirúvico (piruvato) que se oxidan nuevamente para obtener un acetaldehído y como
producto residual alcohol etílico (etanol) y CO2.
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Microorganismos fermentadores
Los microorganismos son los responsables de la fermentación de cualquier tipo de producto; estos
pueden ser levaduras, mohos, bacterias o una combinación de ellos, siendo las primeras los
microorganismos clave en la fermentación alcohólica.
Levaduras
Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, localizadas en el suelo, en la superficie
de las frutas, cereales, en el néctar de las flores y en ambientes acuáticos. La mayoría son
saprófitas y proliferan en materia orgánica muerta. Encargadas de la fermentación alcohólica de
azúcares, constituyen el grupo de microorganismos más utilizados en la industria elaboradora de
bebidas. (Amengual, 2018)
Se ha podido establecer que en los productos fermentados elaborados a partir de cereales se han
encontrado diferentes tipos de levaduras, dentro de los cuales se pueden resaltar Aspergillus
oryzae, Saccharomyces sake, Hansenula anómala, Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Rhizopus
spp., Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, Hansenula subpelliculosa, Candida sake,
Torulaspora inconspicua, Pichiapolymorpha. Este tipo de flora favorece la degradación del
almidón, produce fermentación alcohólica, además de favorecer la textura del producto y
brindarle las características organolépticas típicas del producto. (Fula, 2010)
REFERENCIAS
1. Rios, C., Maldonado, L., & Caballero, L. (2016). BEBIDA FERMENTADA A BASE DE ARROZ
CON ADICIÓN DE PROBIÓTICOS. @LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
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2126/1419
2. Fula, A. (2010). DESARROLLO DE UNA BEBIDA FERMENTADA CON ADICIÓN DE COCCIÓN
DE MAÍZ. [Link]
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3. Amengual, G. (2018). PROCESO DE ELABORACIÓN Y TESTEO DE CHICHA ANDINA A PARTIR
DE CÁSCARA DE PIÑA. Revista trilogía.
[Link]
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4. Pereira, L. (2020). Sabores de Familia: Masato / Chicha Andina. Hive blog.
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