Tamales
POZOLE VERDE, ROJO Y BLANCO
GUERRERO Y CUERNAVACA
Ingredientes Cantidad Unidad
Maíz cacahuacintle precocido 1 Kg
Pechuga de pollo deshebrada 600 Gr
Tomate verde hervido 1/2 Kg
Rábano 7 Pzas
Aceite 2 Cdas
Pimienta en polvo 1/4 Pza
Limón 3 pzas
Chile serrano hervido 6 Pzas
Comino en polvo ¼ Cdita
Cilantro 1 Manojo
Perejil ½ Manojo
Lechuga - -
Cebolla 1 Pza
Orégano - -
Tostadas - -
Sal a gusto - -
Chile guajillo 6 Pzas
Carne de puerco en trozos 400 Gr
Modo de preparación:
En un cacerola con suficiente agua o fondo de pollo ponemos a cocer los granos de maíz,
previamente lavados, junto con un trozo de cebolla y un diente de ajo
Cuando el maíz comienza a abrirse, se baja el fuego y se deja hervir hasta que este suave y
reventado. Se retira el ajo
Aparte se licuan los tomates con los chiles y las hojas de cilantro, perejil y epazote, el trozo
de cebolla restante y un diente de ajo ( de ser necesario se agrega un poco de cal do para
facilitar el licuado)
La salsa resultante se cuela y sofríe en el aceite caliente durante 15 minutos, se sazona.
Se incorpora la salsa al pozole, rectificamos sabor
Se sirve decorado y acompañado de un poco de pechuga deshebrada y tostadas
Para el pozole rojo se realiza el mismo procedimiento del maíz, se hierven los chiles guajillos
limpios y desvenados, se licuan y se incorporan al pozole agregamos un bouquet de hiervas
aromáticas se deja hervir, se sirve con carne de puerco
Para el pozole blanco se sazona el caldo sin incorporar ninguna salsa se acompaña de ensalada y
carne de puerco
Tamales
ZACAHUIL
Huasteca
Ingredientes Cantidad Unidad
Pierna de cerdo medium dice 500 Gr
Cebolla blanca 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Chile guajillo 3 Pzas
Chile ancho 3 Pzas
Chile morita o pasilla 3 Pzas
Masa de maíz 1 Kg
Manteca de cerdo 300 Gr
Polvo de hornear 10 Gr
Caldo de pollo 250 Ml
Hoja grande de plátano 1 Pza
Bolsa grande para hornear 1 Bolsa
Sal y pimienta - -
Modo de preparación:
Limpiar y desvenar los chiles. Colocarlos en remojo con agua tibia. Opcional: se pueden
asar primero los chiles antes de remojarlos. Reservar el agua de los chiles
Asar la cebolla, chiles, ajo y licuar con un poco del agua de remojo de los chiles. Procesar
hasta tener un puré terso. Colar, sazonar y reservar
Mezclar la masa de maíz, manteca de cerdo, polvo para hornear, caldo de pollo y ½ taza
de la salsa de chiles. Batir hasta tener una pasta espesa. Rectificar sazón y reservar
Limpiar las hojas de plátano con una toalla húmeda y pasarlas lentamente sobre fuego a
temperatura media
Cubrir un refractario con las hojas de plátano dejando que parte de la hoja cuelgue fuera
para después cubrir el relleno. Colocar la mitad de la masa preparada extendiendo de
manera uniforme seguido de la carne de cerdo, cubrir con la salsa de chiles y añadir el
resto de la masa. Doblar hacia adentro las solapas de la hojas de plátano y cubrir bien el
zacahuil
Introducir el refractario dentro de la bolsa plástica y hornear a 200°C por
aproximadamente 2 hrs.
Tamales
MUCBIPOLLO
YUCATÁN
Ingredientes Cantidad Unidad
Ajo asado 20 Gr
Orégano tostado 3 Gr
Clavo tostado 2 Pzas
Pimienta gorda, tostada 3 Pzas
Chile guajillo, asado 2 Gr
Comino tostado 3 Gr
Chile de árbol 2 Gr
Pasta de achiote 40 Gr
Naranja, jugo 190 Ml
Limón, jugo 65 Ml
Manteca de cerdo 6 Gr
Sal - -
RELLENO
Falda de res 100 Gr
Ajo asado 30 Gr
Cebolla asada 100 Gr
Pechuga de pollo 40 Gr
Pierna y muslo de pollo 40 Gr
Jitomate asado 300 Gr
Masa de nixtamal 100 Gr
Cebolla en juliana 100 Gr
Aceite de oliva 15 Ml
Epazote 6 Gr
TAMAL
Masa de nixtamal 250 Gr
Manteca de cerdo 125 Gr
Sal - -
Pasta de achiote 20 Gr
Hojas de plátano 2 Pzas
Papel aluminio - -
Modo de preparación:
Para el recaudo: Disolver la pasta de achiote en la mezcla de jugos y moler el resto
de los ingredientes (excepto la manteca) con 125 ml de caldo de las carnes.
Mezclar el achiote disuelto
Calentar la manteca en una cacerola y mezclar el recaudo
Para el relleno: cocinar en simmer la falda de res con los ajos y la cebolla, a media
cocción añadir las piezas de pollo. Una vez cocidos deshebrar grueso y reservar el
líquido de cocción.
Marinar el cerdo y el pollo en el recaudo
Sofreír en aceite de oliva la cebolla, agregar las carnes marinadas y la mitad de los
jitomates. Cocinar por unos minutos
Tamales
Para el tamal precalentar el horno a 180 grados
Freír el achiote en parte de la manteca de cerdo, hasta que cambie de color,
Reservar y enfriar
Una vez frio combinar con el resto de la manteca, batir la mezcla hasta cremar.
Anadir sal a gusto
Agregamos la masa poco a poco a la manteca
Armado: en un refractario forrado de papel aluminio colocamos las hojas de
plátano asadas, sobre ella extendemos un poco de masa preparada, encima
colocamos las carnes y el resto de los jitomates junto con las hojas de epazote,
cubrimos con otra capa de masa y untamos manteca por la superficie
Cerramos con hojas de plátano y papel aluminio
Horneamos a vapor durante 1 hora con aluminio y sin aluminio por 30 minutos
Tamales
Tamales de chocolate
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina de arroz 250 Gr
Harina de maíz 250 Gr
Mantequilla 250 Gr
Azúcar 250 Gr
Cocoa en polvo 50 Gr
Polvo de hornear 1 Cda
Queso crema 250 Gr
Hojas de totomoxtle - -
Leche 1 Litro
Modo de preparación:
En poco de agua hidrataremos nuestras hojas de maíz. Reservamos
Acremamos la mantequilla hasta formar una pomada, una vez lista añadimos 200 gr de
azúcar de nuestra receta hasta integrar
Una vez listas agregamos nuestras harinas y polvo de hornear amasamos hasta integrar
Pasamos agregar nuestra leche de poco a poco hasta obtener una masa suave y tersa
Agregamos nuestra Cocoa y seguimos integrando
Una vez lista nuestra masa pasamos a formar el relleno
En una batidora acremaremos el queso crema e incorporaremos el azúcar restante, junto
con un poco de leche y la vainilla batiremos hasta integrar y tener una mezcla tipo pomada
Pasamos a formar nuestros tamales colocando una base de masa en una hoja y colocando
una cucharada de relleno, hacemos este procedimiento hasta terminar nuestra masa
Una vez listos todos nuestros tamales colocamos en una vaporera y ponemos a fuego por
1 a 1 hra y media
Tamales
CHANCHAMITOS TABASQUEÑOS
Ingredientes Cantidad Unidad
Pulpa de cerdo 1 1/2 Kg
Ajo 2 Dientes
Cebolla 1/4 pza
Masa de maiz 1 Kg
Manteca 1/2 Kg
Tomates 1/2 Kg
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza ch
Chile dulce 1 Pza
Epazote 1 Rama
Manteca
Achiote 30 Gr
Hoja de maíz
Sal
Salsa
Tomate 1/2 Kg
Cebolla morada 1 Pza
Chile dulce 1 Pza
Manteca ½ Cda
Chile jalapeño 1 Pza
sal - -
Modo de preparación:
Cocemos la pulpa de cerdo con sal, cebolla con dos dientes de ajo y suficiente agua, una
vez lista se despica
Picamos finamente los tomates, el chile y la cebolla
Sofreímos en manteca, junto con la carne deshebrada (debe quedar un poco caldosito)
agregamos las ramitas de epazote
Mezclamos la masa, la manteca, el achiote y la sal
Una vez todos listo formamos nuestros tamales colocando en un pedazo de hoja de maíz
una capa de masa, en medio un poco de carne, y amarramos los chanchamitos haciendo
una bolita. Cocinamos a vapor durante 1 a 1hr y media
Para la salsa: licuamos los ingredientes , sofreímos con la manteca y dejamos hervir
Servimos acompañados de salsa
Tamales
