DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE ACIDO CITRICO EN MUESTRAS DE JUGOS
COMERCIALES Y NATURALES
1 Devia Correa, Y; 2Quiñones Arias, C; 2Tejada Grajales, L & 4Triana Aldana, L. X.
Ciencias de los Alimentos, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de la Amazonia, Florencia Caquetá.
1, 2, 3, 4 Estudiantes de VI semestre en Ingeniería de Alimentos
Dirigido a : Nivis del Carmen Torres Fuentes
RESUMEN RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. % de acido cítrico en jugos naturales y procesados.
Los jugos de frutas son bebidas refrescantes, sabrosas, saludables
% ACIDO % ACIDO
y completamente naturales entre cuyas bondades están el DESVIACIÓN
TIPO DE JUGO CITRICO CITRICO PROMEDIO
ESTANDAR
mantenernos hidratados además de aportar vitaminas, nutrientes y REPETICIÓN 1 REPETICIÓN 2
Natural
minerales necesarios para fortalecer nuestro organismo y mejorar 9:00 am 7,81 8,77 8,29 0,68
9:00 pm 1,09 0,64 0,86 0,32
nuestra salud en general. Se realizo una practica de laboratorio en 3:00 am 0,90 0,90 0,90 0,00
las instalaciones de la Universidad de la Amazonia, con el fin de 9:27 am 1,60 14,22 7,91 8,92
Comerciales
determinar el porcentaje de ácido cítrico de jugos comerciales y Piña – naranja 2,18 2,05 2,11 0,09
naturales mediante titulación acido-base. Los resultados obtenidos Mandarina - naranja 3,91 2,18 3,04 1,22
permitieron establecer que acidez del jugo natural se encuentra en
Grafico 1. Comparación valores teóricos con experimentales.
un rango de 0,86% y 8,77% de acido cítrico, mientras que los 9,00
V. Experimental
jugos procesados están entre 2,11 % y 3,04%. Se concluye que las 8,00
V. Teorico Min
muestras 9:00 am y 9:27 am de jugo natural no cumplen con los
% de acido citrico
7,00
V. Teorico Max
parámetros establecidos en la normatividad a diferencia de las 6,00
muestras restantes (jugos naturales y procesados) que si lo hacen. 5,00
4,00
Palabras clave: Ácido cítrico, concentración, jugos. 3,00
2,00
INTRODUCCIÓN
1,00
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está 0,00
9:00 a. m. 9:00 p. m. 3:00 a. m. 9:27 a. m. PIÑA NARANJA NARANJA
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el Jugos de naranja naturales
MANDARINA
limón y la naranja. Como materia prima se utiliza en la industria Se logra determinar (tabla 1) que el % de acido cítrico presente en
de los alimentos y bebidas, y en la industria farmacéutica. Su buen el jugo de naranja natural analizado a diferentes horas de
sabor y la facilidad con que es asimilado favorecen su utilización extracción se encuentra en un rango de 0,86% y 8,77% en
como acidulante y antioxidante en cada industria (1). Ahora bien, comparación con lo reportado en la NTC 4086 donde se establece
los frutos cítricos tienen una vida de anaquel muy limitada, se que el % de ácido cítrico en la naranja debe encontrarse en un
deterioran fácilmente, son perecederos y por su extrema rango entre 0,8 % y 2,2 % de acuerdo a su estado de madurez. De
sensibilidad al enfriamiento no pueden ser conservados en los igual forma, se determino que el % de acido cítrico en los jugos
cuartos fríos de los diferentes establecimientos comerciales; para procesados corresponden a 2,11% (piña naranja) y 3,04% (naranja
vencer esta problemática los frutos pueden ser procesados para mandarina), cabe resaltar que la NTC 5868 establece que el % de
obtener su jugo y posterior concentración, minimizando así el ácido cítrico en jugos de este tipo debe ser como mínimo del
exceso en el mercado en su temporada alta de producción (2). Es 0,5%. Ahora bien, la desviación estándar del experimento
importante conocer, que para determinar la calidad de los jugos se realizado, nos permite establecer que existe cierto grado de
ha establecido que su evaluación debe considerar ciertas dispersión en los datos experimentalmente. Siendo esta mayor en
características fisicoquímicas como son el pH, acidez titulable los datos obtenidos durante el análisis de la muestra de jugo
(AT), sólidos solubles totales, SST (°Brix), contenido de materia natural a las 9:27 am y el jugo procesado de mandarina naranja.
seca, cenizas, proteína cruda, ácido ascórbico, azúcares totales, Los valores experimentales de las muestras 9:00 am y 9:27 am de
azúcares reductores y la relación SST/AT (2). Este trabajo tuvo jugo natural no cumplen con los requisitos según la normatividad,
como objetivo determinar el porcentaje de ácido cítrico de jugos lo anterior se asocia principalmente al estado de madurez de fruta
comerciales y naturales mediante titulación acido-base. (inmadura) así como a errores experimentales, por ejemplo;
METODOLOGIA errores en las mediciones volumétricas, visuales a la hora de la
evaluación colorimétrica, entre otros.
Diagrama 1. Acidez titulable CONCLUSIÓN
Se logro determinar la concentración de acido cítrico en jugos
Preparación de
Titulación naturales y procesados, concluyendo así que las muestras 9:00 pm
las muestras
y 3:00 am de jugo natural y las de jugo procesado cumplen con los
parámetros establecidos en la normatividad colombiana legal
vigente. Mientras que el % de acido en las muestras 9:00 am y
Jugos comerciales
Se tomaron 10 9:27 am de jugo natural se encuentran por fuera de los valores
(naranja piña,
mandarina ml de cada mínimos y máximos permisibles según la normatividad.
naranja) y jugos muestra y se REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
naturales (naranja) titularon con (1) Kubar, M. A., Miano, T. F., & Miano, T. F. 2018. Influence of Juice
NaOH al 1N Extraction Methods on Physicochemical and Sensory Properties of Citrus
Fruit Juice. EC Agriculture, 4(1), 50-61.
Ecuación 1: Calculo acidez titulable
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑒𝑞 .á𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗100 (2) Rodríguez Arzave, J. (2020). Determinación de parámetros
Acidez titulable= fisicoquímicos en jugos de frutas cítricas. Investigación y Desarrollo en
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎
Ciencia y Tecnología de Alimentos. Vol. 5. 233-238.
Nota: El ensayo se hizo por duplicado.
